III. MATERI DAN METODE 3.1. Waktu dan Tempat Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan AprilMei 2014 di Laboratorium Teknologi Pascapanen dan Laboratorium Nutrisi dan Kimia serta Laboratorium Patologi, Entomologi dan MikrobiologiFakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau. 3.2. Materi Penelitian 3.2.1. Bahan Bahan yang digunakan adalah kaki ayam broiler sebanyak 1 kg. Bahan kimia yang diperlukan dalam penelitian ini adalah bahan untuk merendaman kaki ayam broiler meliputi HCl 3% dan aquades yang diperoleh dari Laboratorium Nutrisi dan Kimia Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau. 3.2.2. Alat Peralatan yang digunakan dalam penelitian adalah peralatan untuk proses pembuatan gelatin seperti toples, mangkuk, lemari kulkas, pisau, saringan, ph meter, water bath, gelas ukur, timbangan analitik, cawan petri, oven dan tisu. Sedangkan alat yang digunakan untuk analisis kimia seperti timbangan analitik, desikator lengkap dengan cawan crusibel, digestion tubes straight, kjeltec lengkap dengan alat destruksi dan destilasi, oven listrik, titrasi soxteclengkap dengan aluminum cup, lemari asam, erlenmeyer, gelas ukur, buret, wadah plastik, gelas piala, kapas dan tisu. Sedangkan alat yang digunakan untuk analisis fisik seperti texture analyzer (TA), dan tabung reaksi. 13
3.3. Metode Penelitian 3.3.1.Rancangan Percobaan Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan menggunakan pola Rancangan Acak Lengkap (RAL) pada 3 taraf perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang digunakan pada penelitian ini adalah proses perendaman dengan HCl 3% dan lama waktu perendaman yang berbeda (perendaman 1 hari, 3 hari, 5 hari). Rincian rancangan percobaan pada penelitian ini adalah sebagai berikut: A. perbanding menggunakan gelatin komersial B. Perendaman kaki ayam broiler dengan HCl 3% direndam selama 1 hari C. Perendaman kaki ayam broiler dengan HCl 3% direndam selama 3 hari D. Perendaman kaki ayam broiler dengan HCl 3% direndam selama 5 hari Adapun perlakuan lama perendaman penelitian dengan menggunakan kaki ayam broilerdapat disajikan pada Tabel 3.1. Tabel 3.1.Perlakuan lama perendaman penelitian dengan menggunakan kaki ayam broiler. Perlakuan/Ulangan U1 U2 U3 U4 A1(1 hari) A1U1 A1U2 A1U3 A1U4 A2(3 hari) A2U1 A2U2 A2U3 A2U4 A3(5 hari) A3U1 A3U2 A3U3 A3U4 Perbandingan hasil penelitian dengan menggunakan gelatin komersial sebagai pembanding dengan menggunakan gelatin sapi komersial. Bahan baku gelatin komersial sebagian berasal dari sapi (tulang dan kulit janget). 14
3.4. Prosedur Penelitian Penelitian dilakukan sesuai dengan prosedur pembuatan gelatin kaki ayam broiler, pengolahan sampai tahap analisis variabel penelitian yang disajikan pada Gambar 3.1. Kaki ayam broiler Pencucian kaki ayam broiler hingga bersih Direndam dengan HCl 3% Dibilas dan dicuci dengan air Ekstrak Disaring Cairan gelatin Pendinginan + 10 0 C Dikeringkan dalam oven (60 0 C selama 48 jam) Dikering halus Tepung gelatin Gambar 3.1.Proses Pembuatan Gelatin Ayam Broiler Sumber: (Zulfikar, 2012) 15
Tahap pembuatan gelatin dengan penambahan HCl 3% disajikan dalam proses pengolahan seperti Gambar 3.2. Kaki Ayam Broiler di masukkan dalam toples kaca, selanjutnya dimasukkan dalamwater bath pada suhu 70 0 C selama 3 jam. Saring kaki ayam broiler menggunakan kertas saring dalam keadaan masih panas hingga diperoleh gelatincair. Gelatin cair selanjutnyadikeringkan menggunakan oven dengan suhu ± 60 0 C selama 48 jam. Digiling halus dengan blender untuk menghasilkan bubuk gelatin (tepung gelatin). Gambar 3.2. Prosedur Penelitian. Sumber: (Zulfikar, 2012) Pertama kaki ayam broiler dibersihkan dan dipotong dengan ukuran 23 cm, dan dicuci dengan menggunakan air bersih. Kaki ayam broiler yang telah bersih dimasukkan kedalam toples kaca dan masukkan ke dalam water bath pada suhu 70 0 C selama 3 jam. Kaki ayam broiler dibersihkan dengan air dan aquades, masukkan HCl 3% didalam toples hingga kaki ayam broiler permukaannya tenggelam atau rata selama perendaman. Kemudian masukkan dalam water bath untuk ekstrak pada suhu 70 0 C selama 3 jam. Selanjutnya ekstrak kaki ayam broiler disaring dengan menggunakan saringan dalam keadaan masih panas hingga diperoleh gelatin cair, setelah itu gelatin cair didinginkan dalam refrigerator selama ± 24 jam. Selanjutnya gelatin dikeringkan menggunakan oven dengan suhu ± 60 0 C selama 48 jam. Setelah gelatin kering digiling halus dengan blender untuk menghasilkan bubuk gelatin (tepung gelatin). 16
3.5. Peubah yang Diamati Peubah yang diamati pada penelitian ini meliputi: nilai kadar abu, kadar protein, air, lemak, karbohidrat, ph, nilai bloom, dan kelarutan dalam air gelatin kaki ayam broiler. 3.6. Prosedur Pengambilan Data Pengambilan data dilakukan terhadap gelatin kaki ayam broiler dengan pengamatan parameter sebagai berikut: 1. Kadar abu (AOAC, 1993) Adapun prosedur analisis kadar abu adalah sebagai berikut: a) Cawan crusibel dipanaskan dalam oven pada suhu 110 0 C selama 1 jam, didinginkan dalam desikator lalu ditimbang (W1). b) Lakukan penimbangan sampel sebanyak 1 g kemudian dimasukkan ke dalam cawan crusibel (W2). c) Cawan crusibel diletakkan dalam tanur pengabuan, dan dibakar pada suhu 525 0 C selama 3 jam. d) Cawan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang (W3) Perhitungan : Keterangan : (W1 W2) W3 Kadar Abu % = x100% W1 W1 = Berat crusible (g) W2 = Berat cawan sampel (g) W3 = Berat crusible + sampel setelah tanur (g) 2. Kadar protein kasar (Foss Analytical, 2003 a ) Adapun prosedur analisis kadar protein adalah sebagai berikut : 17
a) Sampel ditimbang dengan seksama sebanyak 1 g dan dimasukkan ke dalam digestion tubes straight. Kemudian ditambah katalis (1,5 g K 3 SO 4 dan 7,5 mg MgSO 4 ) sebanyak 2 buah dan larutan H 2 SO 4 sebanyak 6 ml ke dalam digesion tubes straight. b) Sampel didestruksi dalam lemari asam pada suhu 425 0 C selama 4 jam atau sampai cair menjadi jernih (kehijauan). c) Sampel didinginkan, ditambahkan aquades 30 ml secara perlahanlahan. d) Sampel dipindahkan ke dalam alat destilasi. Disiapkan erlenmeyer 250 ml yang berisi 25 ml larutan H 3 BO 3 7 ml metilen red dan 10 ml brom kresol green. Ujung tabung kondensor harus terendam di bawah larutan H 3 BO 3. e) Ditambahkan larutan NaOH 30 ml ke dalam erlenmeyer, kemudian didestilasi selama (5 menit). f) Tabung kondensor dibilas dengan air dan bilasannya ditampung dalam erlenmeyer yang sama. g) Sampel dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah muda, dilakukan juga penetapan blangko. Perhitungan : ml titran ml Blanko x Normalitas HCl x 14,007 %N x100% Berat Sampel (mg) %protein=%n x faktor konversi Keterangan :faktor konversi : 6,25 3. Kadar Air (AOAC, 1993) Adapun prosedur analisis kadar air adalah sebagai berikut: a) Cawan crusibel yang bersih dikeringkan di dalam oven listrik pada temperatur 110 0 C selama 1 jam. 18
b) Cawan crusibel didinginkan dalam desikator selama 1 jam, kemudian ditimbang beratnya (X). c) Sampel ditimbang lebih kurang 5 g (Y). d) Sampel bersama cawan crusibel dikeringkan di dalam oven listrik pada temperatur 110 0 C selama 8 jam. e) Sampel dan cawan crusibel didinginkan dalam desikator selama 1 jam, kemudian ditimbang beratnya (Z). f) Kegiatan ini dilakukan sebanyak 3 kali atau sampai beratnya konstan. Perhitungan : Keterangan : (X Y) z Kadar Air = x100% Y X= Berat cawan crusibel Y= Berat sampel Z = Berat cawan crusibel dan sampel yang telah dikeringkan. 4. Kadar Lemak Kasar (Foss Analytical, 2003 b ) Adapun prosedur analisis kadar lemak adalah sebagai berikut : a) Sampel ditimbang sebanyak 2 g (X), dimasukkan ke dalam timbel dan ditutup dengan kapas. b) Timbel yang berisi sampel dimasukkan/diletakkan pada soxtec, alat dihidupkan dan dipanaskan sampai suhu 135 0 C dan air dialirkan, timbel diletakkan pada soxtec pada posisi rinsing. c) Setelah suhu 135 0 C dimasukkan aluminium cup (yang sudah ditimbang beratnya, Z) dan berisi petroleum benzene 70 ml ke soxtec, lalu ditekan star dan jam, soxtec pada posisi boiling, dilakukan selama 20 menit. 19
d) Soxtec ditekan pada posisi rinsing selama 40 menit, kemudian pada posisi recovery 10 menit, kran pada soxtec dengan posisi melintang. e) Aluminium cup dan lemak dimasukkan ke dalam oven selama 2 jam pada suhu 135 0 C, lalu dimasukkan dalam desikator, setelah dingin dilakukan penimbangan (Y). Perhitungan : Y Z Kadar Lemak (%) = x100% X Dimana : Z = Berat aluminium cup + lemak X= Berat aluminium cup Y= Berat sampel 5. Karbohidrat (Winarno, 1997) Perhitungan Karbohidrat: KH = 100 (%Kadar Abu+%Kadar Protein+%Kadar air+%lemak) 6. Kekuatan gel (AOAC, 1995) Kekuatan gel diukur dengan menggunakan texture analyzer (TA), sampel gelatin kering sebanyak 7 gram dilarutkan dalam 100 ml aquades, larutan dituang didalam botol dengan diameter 5860 mm diaduk, ditutup dan didiamkan. Dilanjutkan dengan inkibator pada suhu 60 0 C selama 17 jam dan di ukur ph. Sampel kemudian dimasukkan ke dalam refregirator dan di dinginkan pada suhu 10 0 C selama 1618 jam hingga membentuk padatan gel. Gel diukur dengan texture analyzer (TA) dengan kedalaman 4 mm kedalam botol gelatin dan kecepatan probe 0,05 mm/s kekuatan diukur berapa tekanan yang dialami frobes tersebut dinyatakan dalam satuan g Bloom. 20
7. Kelarutan dalam Air (Mingkang, 2010) Sampel sebanyak 0,1 g ditimbang, kemudian dan ditambahkan 15 ml aquades. Larutan dituang didalam Erlenmeyer,dipanaskan pada suhu 60 0 C diaduk dengan menggunakan shaker dengan kecepatan 100rpm dengan waktu 30 menit, setelah itu disaring dengan menggunakan corong kaca dan kertas saring. Larutan gelatin kemudian dipanaskan didalam oven sampai suhu 100 0 C selama ±18 jam. Perhitungan: Kelarutan dalam air = W2W1* 100% Dimana : W1 = Berat kertas saringan W2= Berat kertas saringan setelah dioven 3.7. Analisis Data Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap 3 perlakuan dan 4 ulangan. Model matematis Rancangan Acak Lengkap yang digunakan mengacu menurut (Steel dan Torrie, 1991) adalah : Y ij =µ + τ i+ ij Keterangan : Y ij : Pengamatan pada perlakuan ke i dan ulangan ke j µ : Rataan umum τ i ij : Pengaruh perlakuan ke i : Pengaruh acak pada perlakuan ke i dan ulangan ke j i : 1,2,3 j : 1,2,3,4 21
Analisis Sidik Ragam Gelatin Kaki Ayam Broiler dengan perlakuan perendaman dengan HCl 3% dan lama perendaman yang berbeda terlihat pada Tabel 3.2. Tabel 3.2. Analisis Sidik Ragam Gelatin Kaki Ayam Broiler dengan Perlakuan Perendaman dengan HCl 3% dan Lama Perendaman yang Berbeda. Sumber Derajat Jumlah Kudrat F tabel Keragaman Bebas Kuadrat Tengah F hit (SK) (DB) (JK) (KT) 0,05 0,01 Perlakuan Galat Total t 1 t (r1) t r 1 JKP JKG JKT KTP KTG KTP/KTG Pengolahan Data: Faktor Koreksi (FK) =. Jumlah Kuadrat Total (JKT) = Y ij 2 FK Jumlah Kuadrat Perlakuan (JKP) =. FK Jumlah Kuadrat Galat (JKG) = JKT JKP KTP F hitung = KTG Data uji fisik menggunakan sidik ragam. Jika perlakuan berpengaruh nyata, yaitu F hitung > F tabel (α = 0,05) atau 0,01 akan diuji lanjut mempergunakan Duncan s Multiple Range Test (DMRT) menurut Steel dan Torrie (1991). Hipotesis H0 = tidak ada pengaruh pemberian HCl 3%, terhadap gelatin kaki ayam broiler HI = ada pengaruh pemberian HCl 3%, terhadap kandungan gelatin kaki ayam broiler. 22