V. SIMPULAN dan SARAN. abon katak lembu ditinjau dari parameter kadar air, lemak, protein dan warna,

V. SIMPULAN dan SARAN A. Simpulan Berdasarkan hasil penelitian abon katak lembu yang dilakukan didapat simpulan:. Penambahan kadar gula dan lama pengukusan berpengaruh terhadap kualitas abon katak lembu ditinjau dari parameter kadar air, lemak, protein dan warna, namun tidak berpengaruh terhadap kadar abu dan total mikrobia.. Pada pengolahan abon katak lembu dengan kadar gula 7% dan lama pengukusan 0 menit memberikan hasil abon katak lembu yang berkualitas baik berdasarkan kadar protein dan kadar lemak. B. Saran Saran yang dapat diberikan setelah melakukan penelitian ini adalah:. Perlunya dilakukan penelitian lebih lanjut untuk uji mikrobia dan umur simpan terhadap abon katak lembu sehingga abon katak lembu dapat diketahui ketahanannya.. Perlunya ditambahkan variabel lama penggorengan terhadap kualitas abon katak lembu.. Perlunya ditambahkan rempah-rempah, seperti jahe, lengkuas, dan bawang putih untuk mengurangi jumlah mikrobia. 4. Perlu dilakukan uji organoleptik untuk mengetahui kesukaan konsumen terhadap abon katak lembu yang dihasilkan. 45

46 DAFTAR PUSTAKA Almubarok, L., 009, Abon Sapi, http://loetfie.blogspot.com/009// abon _ sapi.html [8 Mei 00]. Anonim, 98, Abon, http://kulinerkita.multiply.com/review/item/79&view : replies=reverse [ Oktober 007]. Anonim, 99, Pengolahan Hasil-Hasil Peternakan, Direktorat Bina Produksi Peternakan, Dirjen Peternakan Departemen Pertanian, Jakarta. Anonim, 995, SNI No. 0-707-995, Abon, Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta Anonim, 006, Makanan Vegetarian, http//www.gizi.net/cgi-bin/vegetarian.com [7 Mei 00]. Anonim 00, Daun Salam, http://id.wikipedia.org/wiki/daunsalam.htm [9 Mei 00]. Anonim, 00, Gula Merah, http://id.wikipedia.org/wiki/gulamerah.htm [9 Mei 00]. Anonim, 00, Bawang Merah, http://id.wikipedia.org/wiki/bawangmerah.htm [9 Mei 00]. Anonim, 00, Kemiri, http://id.wikipedia.org/wiki/kemiri.htm [9 Mei 00]. Anonim, 00, Ketumbar, http://id.wikipedia.org/wiki/ketumbar.htm [9 Mei 00]. Anonim, 00, Lengkuas, http://id.wikipedia.org/wiki/lengkuas-laos.htm [9 Mei 00]. Anonim, 00, Sereh, http://id.wikipedia.org/wiki/sereh.htm [9 Mei 00]. Arie, U., 999, Pembibitan dan Pembesaran Bullfrog, Penebar Swadaya, Jakarta. Astawan, M. W., dan Astawan, M., 988, Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna, Akademika Pressindo, Jakarta. Aviati, A., 988, Pengaruh Variasi Santan Terhadap Mutu Abon Ikan Mas (Cyprinus carpio L.) Selama Penyimpanan dalam Suhu Kamar, Skripsi, Fakultas Perikanan IPB, Bogor.

47 Bridson, E. Y., 998, The Oxoid Manual, Published by Oxoid Limited. Wade Road Basing Stoke. Hampshire, England. Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., dan Wootton, M., 987, Ilmu Pangan, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. deman, J.M., 997, Kimia Makanan, Penerbit ITB, Bandung Dewan Standarisasi Nasional, 995, SNI No. 0-707-995, Jakarta Dewan Standarisasi Nasional, 995, SNI No. 0-947-995, Jakarta Fachruddin, L., 997, Membuat Aneka Abon, Kanisius, Yogyakarta. Fardiaz, S., dan Margino, 99, Analisis Mikrobiologi Pangan, PT. Raja Gravindo Persaja, Jakarta Frazier, W., dan Westhoff, D.C., 976, Food Mikrobiology. Third Edition Mc. Graw-Hill Book Co, New York. Fermenia, A., Lefebvrre, A.C., Theabudin, J.Y., Roberston, J.A., dan Boengeois, C.M., 997, Physical and Sensory Properties of Model Food Suplemented With Cauliflower Fiber. Jurnal Food Science 6(4): 65-69. Gasperz, Z.V., 99, Metode Perancangan Percobaan, Penerbit Armico, Bandung. Hari, P.T., Dwi, W.B., dan Meliany, 00, Pemanfaatan Buah Pepaya Muda dalam Pembuatan Dendeng Giling Kambing, Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (): 8-. Jay, 978, Modern Microbiology, Second Edition. D Van Nostrad Company, San Frasisco. Ketaren, S., 986. Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press, Jakarta. Labuza, T.P., 97, The Effect Of Water Activity On Reaction Kinetis Of Food Deteriration, Food Technol, New York. Larmond, E., 984, Metode Pengujian Bahan Pangan Secara Sensoris, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Malang. Lawrie, R.A., 986, Meat Science, Edisi Kelima, Terjemahan Aminudin P, Gajah Mada University Press, Yogyakarta.

48 Leksono, T., dan Syahrul, 00, Studi Mutu Dan Penerimaan Konsumen Terhadap Abon Ikan, Jurnal Natur Indonesia (): 78-84. Meyer, L.H., 97, Food Chemistry, Charles E. tuttle Co, Tokyo. Mujiohardjo, M., dan Gardjito, 999, Teknologi Pengolahan Pati. Pusat Antar Universitas, UGM. Yogyakarta. Nursamsi, S., Djarwati, 99, Desain Peralatan Prosesing Dan Pengolahan Industri Rumahan Gula Kelapa, Balai Penelitian Dan Pengembangan Industri, Semarang. Palungkun, R., 99, Aneka Produk Olahan Kelapa, Penebar Swadaya, Jakarta. Purnomo, H., 996, Dasar-Dasar Pengolahan Dan Pengawetan Daging, PT Gramedia Indonesia, Jakarta. Ridwansyah, 00, Hasil dan Pembahasan Pembuatan Sie Reuboh, http://library.usu.ac.id/download/tp/tekper_ridwansyah.pdf [8 Mei 00]. Rice dan Jack,J., 95, Rice Flour Dalam D.F., Huston (ed), Rice Chemistry and Technology, American Association of Cereal Chemist, St. Paul, MN. Rosyidi, D., Suryo, I., dan Ali, M., 00, Kajian Pencoklatan Non Enzimatis Dan Mutu Organoleptik Abon Daging Ayam Pada Berbagai Tingkat Penambahan Gula dan Garam, Seminar Nasional PATPI, Malang. 0- Juli 00. Soeharsono, M., 99, Biokimia, Jilid II, UGM Press, Yogyakarta Soeparno, 99, Ilmu dan Teknologi Daging, Penerbit Gajah Mada University Press, Anggota IKAPI, Yogyakarta. Soeparno, 005, Ilmu dan Teknologi Daging, Edisi Keempat, Penerbit Gajah Mada University Press, Anggota IKAPI, Yogyakarta. \Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi, 997, Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan dan Pertanian, Liberty, Yogyakarta. Susanto, H.,994, Budidaya Katak Unggul, Penebar Swadaya, Jakarta. Tranggono dan Sutardi, 990, Biokimia dan Teknologi Pascapanen, PAU Pangan dan Gizi, Gajah Mada University, Yogyakarta.

49 Whistler, S.L. dan Daniel., J.R., 985, Carbohidrates, P.69-9. In. O. R. Fennema (ed), Food Chemistry Marcel Dekker Inc, New York. Wills, E.D., 956. Enzyme Inhibition by Active principle of Garlic. Biochemistry, 6 () : 54-59. Winarno, F.G., 00, Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

50. Bagan Alir Pembuatan Abon Bahan Disiangi dan dicuci Dikukus 0-40 menit Dicabik-cabik Diberi bumbu + santan Digoreng Ditiriskan/dipres Diangin-anginkan selama 5 menit dan dipisahkan seratnya Abon Dikemas Gambar 9. Skema Pembuatan Abon (Fachruddin, 997)

5 Lampiran. Bagan Alir Pembuatan Abon Katak Lembu Daging Katak Lembu Bumbu halus (gula masing-masing sebanyak, 5, dan 7% ) Disiangi Dicuci Ditumis Dicampur Dikukus 0, 0, dan 0 menit dan didinginkan Ditambah santan Dicabik-cabik Dicampur dan diaduk sampai kering Digoreng Ditiriskan / dipres Diangin-anginkan dan dipisahkan seratnya Abon Katak Lembu Dikemas Gambar 0. Skema Pembuatan Abon Katak Lembu

5 Lampiran. Bahan Pembuat Abon Katak Lembu Gambar. Bahan Pembuatan Abon Katak Lembu Gambar. Daging Paha Katak Lembu Gambar. Daging Paha Katak Lembu dengan Pengukusan 0 Menit

5 Gambar 4. Daging Paha Katak Lembu dengan Pengukusan 0 Menit Gambar 5. Daging Paha Katak Lembu dengan Pengukusan 0 Menit Gambar 6. Daging Paha Katak Lembu Sebelum dikukus dan Setelah dikukus

54 Lampiran 4. Abon Katak Lembu Gambar 7. Kontrol Gambar 8. %, 0 Menit Gambar 9. %, 0 Menit Gambar 0. %, 0 Menit Gambar. 5%, 0 Menit Gambar. 5%, 0 Menit

55 Gambar. 5%, 0 Menit Gambar 4. 7%, 0 Menit Gambar 5. 7%, 0 Menit Gambar 6. 7%, 0 Menit

56 Lampiran 5. Total Mikrobia Abon Katak Lembu Gambar 7. PCA Abon Katak Lembu %, 0 Menit Pengenceran 0 - -0-6 Gambar 8. PCA Sampel Abon Katak Lembu %, 0 Menit Pengenceran 0-6

57 Gambar 9. PCA Sampel Abon Katak Lembu %, 0 Menit Pengenceran 0-6 Gambar 0. PCA Sampel Abon Katak Lembu 5%, 0 Menit Pengenceran 0-6

58 Gambar. PCA Sampel Abon Katak Lembu 5%, 0 Menit Pengenceran 0-6 Gambar. PCA Sampel Abon Katak Lembu 5%, 0 Menit Pengenceran 0-6

59 Gambar. PCA Sampel Abon Katak Lembu 7%, 0 Menit Pengenceran 0-6 Gambar 4. PCA Sampel Abon Katak Lembu 7%, 0 Menit Pengenceran 0-5 Gambar 5. PCA Sampel Abon Katak Lembu 7%, 0 Menit Pengenceran 0-4

60 Lampiran 6. Tabel Hasil Analisis Bahan Dasar dan Analisis Proksimat Abon Sapi Di Pasaran Sebagai Kontrol Tabel. Hasil (%) Analisis Bahan Dasar Daging Paha Katak Lembu Ulangan Kadar Air Kadar Protein Kadar Abu Kadar Lemak 6.90.97 0.5.4 7..6 0.45 0.84 6.54.69 0.40 7.8 Jumlah 50.56 6.8. 0.46 Rata-rata 6.85.09 0.4.48 Tabel. Hasil Analisis Proksimat Abon Sapi Di Pasaran Sebagai Kontrol Ulangan Kadar Air Kadar Protein Kadar Abu Kadar Lemak Uji Warna Total Mikrobia.4.8 4.64 0.9. 45400000.7.69 4.85.47 7.7 670000.8.56 4.0.44 8 8000 Jumlah 8.79 0.07.69 55. 97.8 596000 Ratarata.9.6 4.56 8.4.6 7654.

6 Lampiran 7. Tabel Analisis Proksimat Abon Katak Lembu Tabel. Hasil (%) Analisis Proksimat Abon Katak Lembu dengan Variasi Kadar Gula dan Lama Pengukusan Konsentrasi Ulangan Kadar Kadar Kadar Kadar Air Protein Lemak Abu.4.06 8.45.49 % dan 0.40.6 8.9.0 menit.40.6 7.9.0 Rata-rata.9.4 8.04.6.67.94 9.08.04 % dan 0.44.90 7.5 4.49 menit.7. 5.68 4.87 Rata-rata.6. 7.7 4..89.75.6.84 % dan 0.9.87 5.4.5 menit.08.8 5..59 Rata-rata.96.8 4.4.5 5% dan 0.05.00 7.54 4.09 menit.8.7 8.58.4.56.75 7..40 Rata-rata.9.49 7.78.94 5% dan 0.46.50 9.9.80 menit.48.7 5.8.4.6.87 5.0.5 Rata-rata.8.9 6.74.9.84.00 8.79.09 5% dan 0.87.44 7.07.9 menit.90.69 5.9.50 Rata-rata.87.04 7.6.6.7.5 9.8 4.0 7% dan 0.86.75 9.5.49 menit.98 4.9 6.77.04 Rata-rata.85.7 8.58.6 7% dan 0 4..06 6.7.99 menit 4.9. 5.86.09 4.4.5 5.49.96 Rata-rata 4.8.8 5.84.4 4.64.50 5.68.4 7% dan 0 4.95. 5.6.69 menit 4.8.69 6.8.54 Rata-rata 4.79.77 5.74.4

6 Lampiran 8.Tabel Analisis Warna Abon Katak lembu Tabel 4. Hasil Analisis Uji Warna Abon Katak Lembu dengan Variasi Kadar Gula dan Lama Pengukusan Sampel Ulangan L x y Kontrol. 7.7 8 0.5466058 0.480094 0.555560 0.4545556 0.496867 0.4649684 Rata-rata.6 0.57044 0.449557 % dan 0 menit 4.8 8 9.4 0.55640406 0.55797 0.55550776 0.477884 0.4759409 0.4755788 Rata-rata 7.40 0.5558 0.474687 % dan 0 menit 8.4 8 6.5 0.54949464 0.5597477 0.55749588 0.469044 0.476049 0.4764675 Rata-rata 6.0 0.555570976 0.4796485 % dan 0 menit 5. 5.6 6 0.59597 0.5546 0.5868075 0.457875 0.4568568 0.465544 Rata-rata 5.60 0.5450806 0.45985606 5% dan 0 menit.9 5.7. 0.5780764 0.580948 0.5564 0.470985 0.467796879 0.4650056 Rata-rata.97 0.575579 0.46768706 5% dan 0 menit 8.9 5.5 7.8 0.56974045 0.566649 0.5799 0.47704669 0.4855777 0.48599 Rata-rata 7.40 0.569940 0.4869 5% dan 0 menit 6.6 0.554 0.556074 0.506069 0.455958608 0.45607507 0.445596589 Rata-rata.5 0.546487 0.4587568 7% dan 0 menit 6. 5.6 9.8 0.5590847 0.556667907 0.57067756 0.475996 0.469447 0.476988 Rata-rata 7.0 0.564979 0.47704 7% dan 0 menit 4.7 6. 4 0.554707 0.5975 0.54960 0.4746086 0.4707549 0.476580 Rata-rata 4.97 0.547049 0.478464 7% dan 0 menit 7.8 7 5.4 0.50754 0.5760 0.55079 0.456459 0.45966446 0.4605857 Rata-rata 6.7 0.5655 0.45965697

6 Tabel 5. Warna Abon Katak Lermbu dengan Alat Colour Reader Sampel x y Warna Kontrol 0.5 0.44 Coklat kekuningan % dan 0 menit 0.55 0.47 Coklat kekuningan % dan 0 menit 0.55 0.47 Coklat kekuningan % dan 0 menit 0.5 0.45 Coklat kekuningan 5% dan 0 menit 0.57 0.46 Coklat kekuningan 5% dan 0 menit 0.56 0.48 Coklat kekuningan 5% dan 0 menit 0.54 0.45 Coklat kekuningan 7% dan 0 menit 0.56 0.47 Coklat kekuningan 7% dan 0 menit 0.54 0.47 Coklat kekuningan 7% dan 0 menit 0.5 0.45 Coklat kekuningan Keterangan: x: tititk koordinat pada sumbu X dalam diagram kromatisitas CIE y: titik koordinat pada sumbu Y dalam diagram kromatisitas CIE

64 Lampiran 9. Tabel Hasil Total Mikrobia Tabel 6. Hasil Analisis Total Mikrobia Abon Katak Lembu dengan Variasi Kadar Gula dan Lama Pengukusan Sampel Ulangan CFU/gram Kontrol % dan 0 menit % dan 0 menit % dan 0 menit 5% dan 0 menit 5% dan 0 menit 5% dan 0 menit 7% dan 0 menit 7% dan 0 menit 7% dan 0 menit 45400000 670000 8000 Rata-rata 7654. 5570000 550000 6990000 Rata-rata 590. 4000 4750000 40000 Rata-rata 00666.667 67000 76000 74000 Rata-rata 695666.6667 798000 65000 89000 Rata-rata 77666.6667 604000 548000 504000 Rata-rata 55000 640000 5000 705000 Rata-rata 459. 87000 5000 770000 Rata-rata 699. 550000 56000 674000 Rata-rata 6666.667 550000 78000 790000 Rata-rata 06000

65 Lampiran 0. Tabel Anava, DMRT dan Interaksi Kadar Air Tabel 7. ANAVA dan DMRT Kadar Air Abon Katak Lembu dengan Variasi Kadar Gula dan Lama Pengukusan Sumber Keragaman JK Df KT F Sig. Koreksi.69 a 8.646 5.760.000 Interaksi 08.09 08.09 4.8E.000 Gula.84 5.69 89.074.000 Waktu.4.070 6.749.000 Gula * waktu.88 4.07.8.76 Galat.086 7.064 Total 8.9 6 Koreksi Total 4.55 5 Hasil DMRT kadar air Subset Gula N % 9.65 5% 9.4500 7% 8 4.475 Sig..000.000.000 Subset Waktu N 0 mnt 9.789 0 mnt 9.567 0 mnt 8.76 Sig..6.000

66 Tabel 8. Hasil Interaksi Air Abon Katak Lembu Subset for alpha = 0.05 Perlakuan N 4 5 %,0 mnt.900 %,0 mnt.6067.6067 %,0 mnt.96.96 5%,0 mnt.8 5%,0 mnt.967 7%,0 mnt.8500 5%,0 mnt.8700 7%,0 mnt 4.800 7%,0 mnt 4.7950 Sig....54.070.000

67 Lampiran. Tabel Anava, DMRT dan Interaksi Kadar Lemak Tabel 9. ANAVA dan DMRT Kadar Lemak Abon Katak Lembu dengan Variasi Kadar Gula dan Lama Pengukusan Sumber Keragaman JK df KT F Sig. Koreksi 4.560 a 8 5.445.986.06 Interaksi 7644.08 7644.08 4.9E.000 Gula.564.8.70.508 Waktu 6.860.40 7.65.005 Gula * Waktu 4.6 4.54.98.48 Galat.8 8.8 Total 770.400 7 Koreksi Total 76.8 6 Gula N % 9 6.5878 7% 9 6.689 5% 9 7.6 Sig..0 Hasil DMRT kadar lemak Subset Waktu N Subset 0 mnt 9 5.756 0 mnt 9 6.678 0 mnt 9 8.44 Sig..69.000 Tabel 0. Hasil Interaksi Lemak Abon Katak Lembu Subset for alpha = 0.05 Perlakuan N %,0 mnt 4.467 7%,0 mnt 5.7400 5.7400 7%,0 mnt 5.8400 5.8400 5%,0 mnt 6.7400 6.7400 6.7400 5%,0 mnt 7.6 7.6 %,0 mnt 7.700 7.700 5%,0 mnt 7.7800 7.7800 %,0 mnt 8.04 8.04 7%,0 mnt 8.5800 Sig..068.08.56

68 Lampiran. Tabel Anava, DMRT dan Interaksi Kadar Protein Tabel. ANAVA dan DMRT Kadar Protein Abon Katak Lembu dengan Variasi Kadar Gula dan Lama Pengukusan Sumber Keragaman JK df KT F Sig. Koreksi 0.559 a 8.0 8..000 Interaksi.48.48.48E.000 Gula.95.475.958.077 Waktu 8. 4.6 5.6.000 Gula * Waktu.77 4.44.4.7 Galat.89 8.6 Total 44.600 7 Koreksi Total.45 6 Hasil DMRT kadar Protein Subset Gula N 7% 9.77 5% 9.867.867 % 9.900 Sig..8.064 Subset Waktu N 0 mnt 9.089 0 mnt 9.067 0 mnt 9.55 Sig..000.000.000

69 Tabel. Hasil Interaksi Protein Abon Katak Protein Subset for alpha = 0.05 Perlakuan N 7%,0 mnt.777 5%,0 mnt.04 %,0 mnt.87 7%,0 mnt.87 5%,0 mnt.967 %,0 mnt.7.7 %,0 mnt.467.467 5%,0 mnt.4900.4900 7%,0 mnt.700 Sig..47.08.67

70 Lampiran. Tabel Anava, DMRT dan Interaksi Kadar Abu Tabel. ANAVA dan DMRT Kadar Abu Abon Katak Lembu dengan Variasi Kadar Gula dan Lama Pengukusan Sumber Keragaman JK df KT F Sig. Koreksi.56 a 8.5.95.59 Interaksi 8.957 8.957 97.945.000 Gula.890.445.09.95 Waktu.565.8.8.45 Gula * Waktu.06 4.65.780.55 Galat 6. 8.40 Total 7.595 7 Koreksi Total 8.68 6 Hasil DMRT kadar abu Gula N Subset 5% 9.000 7% 9.4700 % 9.64 Sig..45 Subset Waktu N 0 mnt 9.7 0 mnt 9.444 0 mnt 9.644 Sig..4

7 Tabel 4. Hasil Interaksi Abu Abon Katak Lembu Subset for alpha = 0.05 Perlakuan N 5%,0 mnt.94 5%,0 mnt.600 %,0 mnt.6 7%,0 mnt.4 5%,0 mnt.967 7%,0 mnt.450 %,0 mnt.567 7%,0 mnt.600 %,0 mnt 4. Sig..054

7 Lampiran 4. Tabel Anava, DMRT dan Interaksi Total Mokrobia Tabel 5. ANAVA dan DMRT Total Mikrobia Abon Katak Lembu dengan Variasi Kadar Gula dan Lama Pengukusan Sumber Keragaman JK df KT F Sig. Koreksi.90E5 a.78e4 50.45.000 Interaksi 8.490E4 8.490E4 47.86.000 Gula 6.777E4.59E4 65.95.000 Waktu 6.40E4.0E4 9.46.000 Gula * Waktu.07E5 6.787E4 5.60.000 Galat 6.66E 8.45E Total.5E5 0 Koreksi Total.96E5 9 Hasil DMRT total mikrobia Subset Waktu N 0 mnt 0.66E6 0 mnt 0.408E6 0 mnt 0 6.75E6 Sig..8.000 Subset Gula N 5% 9.60E6 7% 9.6407E6 % 9.E6 Kontrol.7656E7 Sig..096.000

7 Tabel 6. Hasil Interaksi total mikrobia Subset for alpha = 0.05 Perlakuan N 5%,0 mnt 5.500E5 %,0 mnt 6.9567E5 7%,0 mnt 6.99E5 5%,0 mnt 7.767E5 7%,0 mnt.060e6 7%,0 mnt.67e6 5%,0 mnt.459e6 %,0 mnt.007e6 %,0 mnt 5.90E6 5.90E6 Kontrol.7654E7 Sig..474.08