PKMI-1-03-1 FORTIFIKASI Fe ORGANIK DARI BAYAM (Amaranthus tricolor L) DALAM PEMBUATAN COOKIES UNTUK WANITA MENSTRUASI Dian Sukma Kuswardhani, Yaniasih, Bot Pranadi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, Bogor ABSTRAK Defisiensi zat besi dapat menyebabkan anemia, yaitu berkurangnya jumlah sel darah merah sehingga oksigen yang dibawa ke jaringan menurun. Akibatnya terjadi kekurangan energi, kelesuan, sakit kepala, dan pusing-pusing. Anemia lebih banyak dialami oleh wanita karena pada wanita terjadi kehilangan zat besi yang lebih banyak akibat kehilangan darah selama menstruasi. Hal ini dapat dicegah dengan cara mengkonsumsi makanan yang mengandung zat besi yang cukup tinggi. Bayam merupakan salah satu sumber zat besi dengan kandungan sebesar 3.9 mg/g. Penambahan bayam pada produk cookies diharapkan dapat meningkatkan kadar zat besi produk tersebut sehingga baik dikonsumsi oleh wanita menstruasi. Pemilihan fortifikasi pada produk cookies karena produk ini sudah banyak dikenal konsumen, disukai karena teksturnya yang renyah, pembuatannya mudah, dan biaya pembuatannya relatif murah. Penelitian pembuatan cookies dilakukan dengan menggunakan enam formula konsentrasi penambahan bayam, yaitu sebesar 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, dan 25%. Formula penambahan bayam yang paling baik berdasarkan kadar Fe dan penerimaan organoleptik adalah cookies bayam 10%. Kandungan Fe pada cookies bayam 10% adalah sebesar 0.0749 mg/g cookies. Bila kebutuhan Fe wanita menstruasi sebesar 1.2 2.0 mg per hari maka kebutuhan ini dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi minimal 9 cookies per hari dengan asumsi daya serap Fe pada cookies bayam sebesar 20%. Kata kunci : zat besi, bayam, cookies, wanita menstruasi PENDAHULUAN Fe (zat besi) merupakan mineral penting yang berperan dalam metabolisme tubuh. Fe berfungsi sebagai pembentuk hemoglobin, katalisator perubahan betakaroten menjadi vitamin A, sintesis purin dan kolagen, produksi antibodi, dan detoksifikasi obat-obatan dalam hati (Hadisoeganda, 1996). Fe dalam tubuh secara otomatis diperbaharui oleh makanan. Namun bila kehilangan Fe tidak segera diganti, lama kelamaan akan terjadi defisiensi Fe yang mengakibatkan metabolisme tubuh terganggu. Dalam urin, keringat, hasil pernafasan, dan feses yang diekskresikan manusia setiap hari terkandung sejumlah Fe. Melalui proses itulah terjadi kehilangan Fe dari tubuh. Total Fe yang hilang dari tubuh per hari mencapai 0.7 1.0 mg (Guthrie, 1975). Angka tersebut merupakan kisaran jumlah Fe yang hilang secara umum pada orang dewasa pria. Pada wanita terjadi peningkatan kehilangan Fe akibat proses menstruasi 28 hari sekali. Jumlah Fe yang hilang sekitar 16-32 mg per bulan atau 0.5-1.0 mg per hari. Ini berarti, wanita menstruasi membutuhkan sekitar 0.5-1.0 mg Fe per hari untuk mengganti Fe yang hilang. Dengan asumsi bahwa daya absorbsi tubuh
PKMI-1-03-2 adalah 20% dari total zat besi yang dikonsumsi dalam satu hari maka jumlah konsumsi Fe per hari harus digandakan beberapa kali lipat sesuai kebutuhannya. Bayam mempunyai kandungan Fe yang tinggi, yaitu 3.9 mg/100 g. Selain itu, bayam juga kaya serat, harganya murah, dan siklus pemanenannya sangat cepat (2 minggu ) (Hadisoeganda 1996). Oleh karena itu, produk yang dihasilkan dari penambahan bayam diharapkan memiliki kadar Fe yang tinggi, baik untuk dikonsumsi wanita menstruasi, dan dapat dijangkau oleh seluruh lapisan masyarakat. Hal yang tidak kalah penting adalah kandungan vitamin C bayam yang cukup tinggi, yaitu 80.0 mg/100 g. Vitamin C ini sangat penting untuk membantu reduksi Fe 3+ menjadi Fe 2+ sehingga lebih mudah diserap oleh tubuh. Vitamin C ini juga membantu penyerapan zat besi 3 6 kali. Untuk meningkatkan konsumsi Fe pada wanita menstruasi, dilakukan fortifikasi Fe dari bayam ke dalam cookies. Cookies menjadi pilihan karena bahan dasarnya, yaitu tepung terigu telah dikenal konsumen, dapat langsung dikonsumsi, kadar airnya rendah sehingga tahan lama, teksturnya digemari karena renyah, dan mudah dibuat. Untuk itu, fortifikasi Fe dalam cookies dapat dijadikan sebagai terobosan baru dalam pengembangan pangan fungsional saat ini. Tujuan umum penelitian ini adalah membuat produk cookies dengan kadar Fe tinggi dari campuran bayam untuk mengatasi kehilangan Fe pada wanita menstruasi. Tujuan khusus penelitian ini adalah mengetahui metode pembuatan cookies yang difortifikasi oleh Fe organik dari bayam segar untuk mengatasi kekurangan Fe yang terjadi pada wanita selama proses menstruasi, mengetahui formula yang tepat dalam pembuatan cookies bayam, dan melakukan analisa kimia terhadap kadar Fe serta uji organoleptik terhadap cookies yang dihasilkan. BAHAN DAN METODE Penelitian Pendahuluan Penelitian dimulai dengan menyusun formula cookies dengan mengadopsi peneliian Sufianti (1992). Formula dasar terdiri atas tepung teigu (450 g), gula halus (150 g), margain (250 g), kuning telur (35 g), baking powder (1 g), dan garam (1 g). Total bobot fomula dasa adalah 887 gram. Selanjutnya ke dalam formula dasar ditambahkan bayam sebanyak 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, dan 25 % terhadap bobot formula dasar. Pembuatan cookies terdiri dari tiga tahapan penting yaitu pembuatan adonan, pencetakan adonan dan pemanggangan adonan. Pada tahap pembuatan adonan dilakukan pembuatan krim melalui pencampuran gula halus, garam dan kuning telur dengan menggunakan mixer. Hal ini bertujuan untuk menghomogenkan campuran sehingga diperoleh kualitas sensori yang diinginkan. Setelah semua adonan tercampur, bayam yang telah diblanching dan diblender dimasukkan dalam adonan sambil ditambahkan terigu sedikit demi sedikit. Tahap pencetakan adonan dilakukan dengan mencetak adonan yang telah ditipiskan sesuai bentuk yang diinginkan. Setelah dicetak, cookies dipanggang pada suhu 200 o C selama 30 menit.proses pembuatan cookies bayam dapat dilihat pada diagram alir pada Gambar 1. Bayam segar Gula halus dan margarin
PKMI-1-03-3 Pencucian Pengadukan (mixer) Blansir (100 o C, 2 menit) Pengirisan Penggilingan dengan blender Kuning telur Tepung terigu Bubur bayam Pengadukan Pencetakan Adonan Pemanggangan (200 o C, 30 menit) Cookies Gambar 1. Skema proses pembuatan cookies dengan penambahan bayam Penelitian Utama Penelitian utama yang dilakukan meliputi pembuatan cookies bayam, uji organoleptik, dan analisis sifat kimia. Penilaian organoleptik dilakukan dengan menggunakan formulir hedonik scale dengan skor kesukaan (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak tidak suka, (4) agak suka, (5) suka dan (6) sangat suka. Analisa lengkap hasil uji organoleptik menggunakan uji lanjut Duncan pada α=5%. Panelis yang dipilih adalah wanita dewasa sebanyak 25 orang. Sifat kimia yang dianalisis, yaitu kadar air, kadar abu (Apriyantono et al., 1989), kadar protein metode Mikro Kjeldahl, kadar lemak metode Ekstraksi Soxhlet (AOAC, 1984), kadar karbohidrat by different, jumlah kalori by calculation (DSN, 1992) dan kadar Fe dengan alat AAS (Atomic Absorption Spectrophotometer). Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap satu faktor dengan enam taraf dengan dua kali ulangan. Uji organoleptik dilakukan terhadap enam sampel penambahan bayam oleh 25 panelis. HASIL DAN PEMBAHASAN
Skor Penilaian Panelis PKMI-1-03-4 Karakteristik Organoleptik Cookies Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan penambahan enam tingkat konsentrasi bayam pada produk cookies memberikan hasil yang berbeda nyata (p < 0.05) terhadap tingkat kesukaan konsumen pada atribut sensori warna, aroma, kerenyahan dan rasa. Skor uji organoleptik produk cookies dapat dilihat pada Gambar 2. 7 6 5 4 3 2 1 0 Warna A roma Kerenyahan Rasa Atr ibut Se ns or i 0% 5% 10% 15% 20% 25% Gambar 2. Skor uji organoleptik produk cookies Warna Warna merupakan atribut sensori pertama yang dapat langsung diamati panelis. Oleh karena itu warna merupakan faktor sensori yang memegang peranan penting dan mempengaruhi sifat sensori yang lain (Sufianti, 2002). Produk cookies semakin berwarna hijau gelap dengan semakin tingginya konsentrasi bayam yang ditambahkan. Hal ini disebabkan bayam hasil blender yang ditambahkan ke dalam adonan berwarna hijau pekat. Skor tingkat kesukaan warna cookies berkisar antara 2.6 5.2 atau agak tidak suka sampai suka. Nilai skor rata-rata cookies dengan penambahan bayam 10% adalah 4.2 (agak suka). Ini artinya warna cookies bayam 10% paling diterima panelis. Aroma Peranan aroma dalam makanan sangat penting karena aroma turut menentukan daya terima konsumen terhadap makanan (Lasmini, 2002). Skor kesukaan rata-rata aroma cookies berkisar antara 3.3 5.1 atau antara agak tidak suka sampai suka. Nilai skor rata-rata cookies dengan penambahan bayam 5% adalah 4.2 (agak suka) yang menujukkan sampai konsentrasi penambahan ini produk cookies masih dapat diterima. Nilai skor aroma rata-rata cookies dengan penambahan bayam 10% adalah 3.7 (agak tidak suka) yang menunjukkan bahwa pada konsentrasi bayam 10%, aroma produk cookies mulai kurang disukai. Bayam yang digiling dengan blender mengeluarkan aroma yang khas. Karena proporsi bahan lain yang digunakan untuk membuat adonan sama, aroma khas bayam ini memberikan pengaruh terhadap aroma akhir produk.
Kadar (%) PKMI-1-03-5 Kerenyahan Skor tingkat kesukaan rata-rata kerenyahan cookies berkisar antara 2.9 5.2 atau agak suka sampai suka. Nilai kesukaan terhadap cookies dengan penambahan bayam 5% adalah 4.7 (agak suka). Sedangkan Nilai skor rata-rata cookies dengan penambahan bayam 10% adalah 3.5 (agak tidak suka) yang menujukkan pada konsentrasi penambahan ini, kerenyahan produk cookies mulai kurang disukai. Penambahan bayam yang semakin besar menyebabkan penurunan tingkat kerenyahan cookies. Hal ini disebabkan oleh bertambahnya kadar air yang berasal dari bayam sehingga dengan waktu pemanggangan yang sama, air belum menguap dengan sempurna. Rasa Nilai skor kesukaan rata-rata terhadap rasa cookies berkisar antara 3.0-5.2. Nilai kesukaan tertinggi adalah terhadap kontrol, diikuti oleh cookies dengan penambahan bayam 5% dan 10%. Penambahan bayam yang semakin tinggi menyebabkan penurunan tingkat kesukaan. Hal ini disebabkan oleh rasa yang khas dari bayam. Karakteristik Kimia dan Gizi Cookies Sifat kimia dan gizi yang dianalisis meliputi kadar air, kadar abu (Apriyantono et al, 1989), kadar protein metode Mikro Kjeldahl, kadar lemak metode Ekstraksi Soxhlet, kadar karbohidrat by different, jumlah kalori by calculation dan kadar Fe dengan alat AAS (Atomic Absorption Spectrophotometer). Karakteristik kimia dan gizi cookies dapat dilihat pada Gambar 3, Gambar 4, dan Gambar 5. 70 60 0% 5% 10% 15% 20% 25% 50 40 30 20 10 0 Kadar air Kadar abu Kadar protein Kadar lemak Kadar Sifat Kim ia karbohidrat Gambar 3. Hasil analisis sifat kimia cookies Kadar Air
PKMI-1-03-6 Kadar air produk cookies yang dihasilkan berkisar antara 2.12 9.18%. Berdasarkan standar mutu SNI No. 01-2973-1992 (DSN, 1992) kadar air cookies adalah 5%, sehingga hanya cookies dengan konsentrasi bayam 5 dan 10% yang memenuhi syarat mutu SNI. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa penambahan bayam berpengaruh nyata terhadap kadar air cookies (p < 0.05). Secara umum kadar air meningkat dengan semakin meningkatnyan konsentrasi bayam. Hal ini disebabkan karena kadar air bayam yang cukup tinggi yaitu sekitar 87% pada bayam segar (Direktorat Gizi Depkes RI, 1979). Dengan demikian produk cookies bayam ini akan tahan lama disimpan. Kadar Abu Abu adalah komponen yang tidak menguap pada pembakaran senyawa organik. Kadar abu pada produk cookies yang dihasilkan berkisar antara 1.19 1.60%. Berdasarkan standar SNI No. 01-2973-1992 (DSN, 1992), kadar abu cookies maksimum adalah 1.5%, sehingga cookies dengan penambahan bayam 5, 10, dan 15% telah memenuhi standar mutu SNI. Hasil uji statistik kadar abu menunjukkan bahwa penambahan bayam berpengaruh nyata terhadap kadar abu cookies (p < 0.05). Secara umum kadar abu meningkat dengan semakin meningkatnya penambahan bayam. Hal ini disebabkan banyaknya kandungan mineral dalam bayam sehingga kadar abunya meningkat. Kadar Protein Protein merupakan unsur gizi yang penting, sehingga hampir dalam semua produk jumlahnya selalu disyaratkan. Kadar protein cookies dalam SNI No. 01-2973-1992 (DSN, 1992) minimal 9%, sementara kadar protein rata-rata produk hasil adalah 5.78 6.25%. Hal ini menunjukkan bahwa semua cookies yang ditambah bayam belum memenuhi syarat mutu SNI. Hasil uji statistik menunjukkan tidak ada pengaruh nyata (p > 0.05) penambahan jumlah terhadap kadar protein cookies. Secara umum kadar protein semakin menurun dengan semakin bertambahnya bayam, hal ini disebabkan oleh kadar protein bayam yang lebih rendah dibandingkan kadar protein adonan. Oleh karena itu, diperlukan adanya penambahan bahan yang mempunyai kadar protein yang cukup tinggi, misalnya tepung kedelai. Kadar Lemak Lemak dalam cookies berfungsi sebagai pemberi citarasa dan pelembut tekstur. Lemak yang digunakan adalah lemak dari margarin. Kadar lemak ratarata produk berkisar antara 23.06 27.51%. Dengan demikian seluruh cookies memenuhi standar mutu SNI No. 01-2973-1992 (DSN, 1992) yang ditetapkan minimum 9%. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa penambahan cookies berpengaruh nyata terhadap kadar lemak cookies. Kadar lemak semakin menurun dengan semakin banyaknya bayam yang ditambahkan. Hal ini disebabkan oleh rendahnya kadar lemak dalam bayam. Namun kekurangan tersebut sudah dapat ditutupi oleh lemak dari bahan yang lainnya. Kadar Karbohidrat
Kadar Fe (mg/100g) PKMI-1-03-7 Kadar karbohidrat rata-rata cookies berkisar antara 54.40 63.25%, dengan demikian cookies dengan penambahan bayam belum memenuhi standar SNI yang ditetapkan sebesar 70%. Hal ini disebabkan terjadi hidrolisis polisakarida menjadi monosakarida akibat suhu pemanggangan yang tingga (di atas titik lebur gula). Hasil uji statistik menunjukkan bahwa penambahan bayam berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat (p< 0.05). Secara umum penambahan bayam menyebabkan penurunan kadar karbohidrat karena kadar karbohidrat bayam yang rendah, yaitu 6.5% (Direktorat Gizi Depkes RI, 1979). Kadar Fe Hasil analisis kadar Fe menunjukkan kadar Fe rata-rata berkisar antara 4.65-10.99 mg Fe/100 gram cookies. Kadar Fe semakin meningkat dengan semakin besarnya konsentrasi bayam yang ditambahkan. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 4. Hasil uji statistik menunjukkan penambahan bayam berpengaruh nyata terhadap peningkatan kadar Fe cookies (p < 0.05). 12 10 8 6 4 2 0 0 5 10 15 20 25 % Pe nam bahan Bayam Gambar 4. Hasil analisis kadar Fe cookies Kalori Kalori rata-rata produk cookies yang dihasilkan berkisar antara 448.16 524.33 Kkal dalam 100 gram cookies. Syarat mutu cookies yang ditetapkan SNI adalah sebebsar 400 Kkal/100 gram, sehingga produk cookies memenuhi syarat mutu kalori SNI. Hasil uji statistik menunjukkan penambahan bayam berpengaruh nyata terhadap kalori (p < 0.05). Bila dilihat dari Gambar 5, kalori cookies menurun dengan penambahan konsentrasi bayam. Hal ini dikarenakan kalori bayam yang rendah hanya sekitar 36 kkal/100 gram (Direktorat Gizi Depkes RI, 1979). Meskipun cookies dengan penambahan bayam 5% lebih diterima secara organoleptik, namun dari segi kadar Fe masih lebih baik cookies dengan penambahan bayam 10% meskipun secara organoleptik lebih rendah tetapi masih bisa diterima. Pemilihan ini didasarkan pada tujuan awal penelitian, yaitu memperoleh produk dengan kandungan Fe yang cukup tinggi dan dapat diterima konsumen.
Kalori (Kkal) PKMI-1-03-8 600 500 400 300 200 100 0 0 5 10 15 20 25 % Pe nam bahan Bayam Gambar 5. Hasil analisis kalori cookies Cookies dengan penambahan bayam 10% mengandung Fe sebesar 7.49 mg/100 gram, berarti terdapat 0.0749 mg tiap gram cookies. Wanita menstruasi membutuhkan 1.2 2.0 mg per hari untuk mengganti Fe yang hilang. Dengan asumsi hanya 20% dari total Fe cookies yang dapat diserap tubuh, maka cookies yang dikonsumsi harus mengandung minimal 10 mg Fe. Angka 10 ini merupakan angka yang aman karena dianggap wanita menstruasi juga masih mengkonsumsi sumber Fe yang lain untuk menutupi kehilangan Fe, sehingga jika dihitung dengan bobot tiap cookies yang diproduksi sebesar 15 gram maka tiap cookies mengandung 0.0749 mg/g x 15 g = 1.1235 mg Fe. Dengan demikian untuk menutupi keghilangan Fe dengan mengkonsumsi 10 mg Fe dari cookies dianjurkan untuk mengkonsumsi cookies sebanyak 10 mg / 1.1235 mg yaitu 9 keping cookies per hari. KESIMPULAN Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa penambahan bayam memberikan pengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan konsumen pada atribut warna, aroma, kerenyahan maupun rasa cookies (p < 0.05). Secara umum, atribut sensori pada penambahan bayam hingga 10% masih dapat diterima oleh konsumen. Berdasarkan hasil uji kandungan Fe dan uji organoleptik cookies yang dipilih adalah cookies dengan penambahan bayam 10%. Hasil analisis statistik kandungan gizi menunjukkan bahwa penambahan bayam berpengaruh nyata terhadap kadar air, abu, lemak, karbohidrat, kalori dan Fe (p < 0.05), namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein (p > 0.05). Penambahan bayam menyebabkan terjadinya peningkatan kadar Fe, kadar air serta kadar abu, sedangkan kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kalori cenderung menurun dengan semakin naiknya jumlah bayam yang ditambahkan. Cookies terbaik berdasarkan penelitian ini adalah cookies dengan konsentrasi bayam 10% dengan kadar air 5.02%, kadar abu 1.29%, kadar protein 6.25%, kadar lemak 26.75%, karbohidrat 61.70%, kalori 512.53 kkal/100 gram serta kadar Fe sebesar 7.74 mg/100 gram. Secara umum kandungan gizi cookies tersebut telah memenuhi persyaratan mutu yang ditetapkan SNI. Dengan demikian
PKMI-1-03-9 untuk memenuhi kebutuhan Fe wanita menstruasi, jumlah cookies dengan konsentrasi 10% yang harus dikonsumsi minimal 9 keping per hari. Kandungan protein dan karbohidrat cookies yang belum memenuhi standar SNI dapat diatasi dengan menambahkan bahan yang dapat meningkatkan kadar zat tersebut. Berdasarkan penelitian Fortifikasi Fe Organik dari Bayam (Amaranthus tricolor L) dalam Pembuatan Cookies untuk Wanita Menstruasi, disarankan adanya penelitian lanjutan guna mengkaji aplikasinya dalam skala industri sehingga dapat cookies bayam dapat diolah sebagai pangan fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan dan berdaya jual. DAFTAR PUSTAKA AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of Association of Afficial Chemistry Analytical Chemist. Virginia, USA. Apriyantono, A., Fardiaz,D., Puspitasari, N.L, Sedanawati, dan Budiyanto, S. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Institut Pertanian Bogor Press. Bogor. Direktorat Gizi Depkes RI. 1982. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharata Karya Aksara. Jakarta. Guthrie, H.A. 1975. Introductory Nutrition. The CV. Mosby Company. Saint Louis. Hadisoeganda, A.W. 1996. Bayam: Sayuran Penyangga Petani di Indonesia. Balai Penelitian Tanaman Sayuran. Bandung. Lasmini, A.Y. 2002. Pemanfaatan Tepung Iles-iles Kuning (Amorphallus oncophyllus) sebagai Sumber Serat pada Pembuatan Cookies Berserat Tinggi. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fateta, IPB. Bogor. DSN. 1992. Standar Mutu Cookies.Dewan Standardisasi Nasional. Jakarta. Sufianti, F. 2002. Pengaruh Penambahan Tepung Bayam (Manihot esculenta, c) dan Terong Panjang (Solanum melongena, I) serta Margarin Kaya Asam Lemak Tidak Jenuh terhadap Mutu Cookies. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fateta IPB. Bogor.
PKMI-1-03- 10