BAB III OBJEK DAN METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Objek dan Subjek Penelitian Objek penelitian dalam penelitian ini adalah formulasi pada muffin berbasis tepung mocaf sebesar (30%, 50%, dan 70%) sementara untuk subjek dalam penelitian ini yaitu daya terima konsumen. Peneliti mengambil 15 orang panelis terlatih yang terdiri dari chef pastry&bakery, dosen pastry&bakery, pengusaha di bidang bakery, dan mahasiswa yang mengambil konsentrasi jurusan pastry untuk mencoba muffin berbasis tepung mocaf agar mengetahui hasil akhir manakah produk yang paling dominan disukai/produk terbaik oleh panelis dengan menggunakan perbandingan produk kontrol. Kemudian produk terbaik tersebut akan diberikan kepada 100 responden untuk mengetahui daya terima konsumen. 3.2 Metode Penelitian Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode penelitian eksperimental. Menurut Sugiyono (2009, hlm. 72), metode penelitian eksperimen dapat diartikan sebagai metode penelitian yang digunakan untuk mencari pengaruh perlakuan tertentu terhadap yang lain dalam kondisi yang terkendalikan. Metode penelitian eksperimen dengan melakukan uji organoleptik kepada panelis. Pengujian dilakukan dengan menggunakan Uji LSD (Least Significance Difference) kepada panelis terlatih sebanyak 6 sampel muffin berbasis tepung mocaf dengan konsentrat yang berbeda. Penilaian diberikan berdasarkan lima karakteristik yaitu, warna, penampilan fisik, tekstur, rasa dan aroma sehingga dihasilkan suatu formulasi terbaik dari berbagai perlakuan. Kemudian dilakukan uji daya terima konsumen yaitu, memberikan produk terpilih kepada 100 orang konsumen beserta kuesioner untuk mengetahui hubungan antara variabel mutu organoleptik dan minat beli serta apa yang menjadi pengaruh dari karakteristik mutu organoleptik sehingga konsumen tertarik untuk mengkonsumsi muffin berbasis tepung mocaf.
34 3.3 Operasional Variabel Penelitian Menurut Prof. DR. Sugiyono (2014, hlm 2), variabel penelitian pada dasarnya adalah segala sesuatu yang berbentuk apa saja yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari sehingga diperoleh informasi tentang hal tersebut, kemudian ditarik kesimpulannya. Variabel yang akan diteliti khususnya tentang formulasi muffin dengan subsitusi tepung mocaf dan minat beli konsumen. Oleh karena itu, peneliti menjabarkan tentang operasional variabel seperti berikut: Tabel 3.1 Operasional Variabel Variabel Penilaian Organoleptik Uji Daya Terima Konsumen Konsep teoritis Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penelitian sensorik. Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengeran. Penilaian ini digunakan dalam penelitian dan pengembangan produk. (Rahayu, 1998) Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu produk yang menyebabkan orang menyenanginya. Dalam uji penerimaan panelis akan mengemukakan tanggapan pribadi Konsep Empiris Panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang tingkat kesukaan atau ketidaksukaan terhadap produk muffin. Tanggapan suka atau tidak suka seseorang terhadap produk menurut penilaian/tangga pan masingmasing. Konsep Analisis Data yang diperoleh menggunakan uji mutu hedonik yang terdiri dari : a. Rasa b. Warna c. Aroma d. Tekstur e. Tampilan Data yang diperoleh dari konsumen menggunakan metode skala likert mengenai: penilaian konsumen antara suka atau tidak suka terhadap produk yang Skala Data Ordinal Ordinal
35 Variabel Quality of Item (Kualitas Produk) Konsep teoritis yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai (soekarto, 1985:77). Standar kualitas suatu mutu makanan. Halhal yang harus diperhatikan adalah : Flavour (Rasa) Consistency (ketetapan) Texture (Bentuk) Nutritional Content (Kandungan Gizi) Visual Appeal (Daya Penarik Lewat Ketajaman Mata) Aromatic Appeal (Daya Penarik Lewat Bau Harum). (Marsum, 2005, hlm159) Sumber : Hasil Olahan Penelitian Agustus 2015 Konsep Empiris Mutu makanan harus sangat diperhatikan di lihat dari persepsi kualitas produk pada makanan itu sendiri. Konsep Analisis ditawarkan. Data diperoleh dengan uji deskripsi dan uji hedonik : Rasa Formula Resep Bentuk Tekstur Aroma Ukuran Daya Penarik lewat ketajaman mata (Warna) Skala Data ordinal 3.4 Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). Peneliti menggunakan metode eksperimental pada percobaan ini yaitu dengan menganalisis 2 tahap seperti: 1. Kitchen Project Percobaan pada tahap ini menggunakan rancangan acak kelompok dengan enam perlakuan (sampel) dan satu produk kontrol. Setelah itu dilakukan uji hedonik. Berikut ini adalah tabel rancangan percobaan formulasi produk muffin berbasis tepung mocaf.
36 Tabel 3.2 Metode Rancangan Percobaan Formulasi Muffin Berbasis Tepung Mocaf Formulasi Subtitusi Tepung Mocaf terhadap Muffin Panelis KM Control MMGP 1 (30:70) MMGP 2 (50:50) MMGP 3 (70:30) MMIS 1 (30:70) MMIS 2 (50:50) MMIS 3 (70:30) Sumber : Hasil Olahan Penelitian Agustus 2015 Keterangan : KM : Kue Muffin MMGP : Muffin Mocaf Gula Pasir MMIS : Muffin Mocaf Icing Sugar 70:30, 50:50, 30:70 : Tepung Segitiga Biru:Tepung Mocaf Untuk mengetahui hasil rancangan percobaan dari subtitusi tepung mocaf dengan menggunakan standar resep yang sama dengan perbedaan subtitusi dan semua resepnya dapat dilihat pada lampiran. Untuk pembahasannya dijelaskan dengan menggunakan uji hedonik, dan deskriptif makanan. a. Uji Hedonik/Organoleptik Pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi suka atau tidak suka, disamping itu juga mengemukakan tingkat kesukaannya terhadap produk muffin berbasis tepung mocaf. Uji organoleptik/hedonik peneliti memberikan kuisioner dan sampel muffin dengan subsitusi tepung mocaf beserta air mineral kepada 15 panelis terlatih dengan kriteria yang diujikan yaitu penampilan keseluruhan, warna, rasa, aroma dan tekstur sehingga dihasilkan satu formulasi terbaik dari beberapa subsitusi. b. Metode Deskriptif Makanan
37 Menjelaskan tentang perbandingan produk muffin dengan subsitusi tepung mocaf antar formulasi terbaik menurut 15 panelis terlatih dengan produk kontrol. Kemudian data hasil dari pengujian tersebut dimasukkan kedalam bentuk grafik dengan skala 0-5. Masing-masing garis menggambarkan nilai mutu. Titik pusat menyatakan nilai 0 dan garis ujung menandakan nilai mutu tertinggi. 2. Uji Daya Terima Konsumen Uji daya terima konsumen dapat didefinisikan sebagai suatu pengalaman yang dicirikan oleh adanya sikap positif terhadap suatu bahan atau produk pangan, atau penggunaan aktual (dengan membeli atau mengkonsumsinya). Keterimaan dapat diukur dengan preferensi atau kesukaan atas suatu item pangan yang spesifik. Uji daya terima konsumen mengukur acceptabilitas atau kesukaan atas suatu produk berdasarkan scale ratings. 3.5 Pelaksanaan Penelitian 3.5.1 Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di rumah Jl. Cikondang No.24 Kel. Cigadung Kec. Cibeunying Kaler Kota Bandung pada bulan Desember 2014 - selesai 2015. 3.6 Populasi dan Teknik Sampling 3.6.1 Populasi Populasi menurut Sugiyono (2014, hlm. 61), populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri artas objek atau subjek yang mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya. 3.6.2 Teknik Sampling Sampel menurut (Sugiyono, 2014), sampel adalah bagian dari jumlah dan karakteristik yang dimiliki oleh populasi. Sampel yang menjadi panelis dalam penelitian kuantitatif menggunakan teknik Nonprobability Sampling, yaitu teknik
38 pengambilan sampel yang tidak memberi peluang/kesempatan sama bagi setiap unsur atau anggota populasi untuk dipilih menjadi sampel. Pada penelitian uji organoleptik Tepung Mocaf terhadap Muffin ini berjumlah 15 orang dan sebanyak 100 orang untuk uji daya terima konsumen yang terdiri dari : Tabel 3.3 Panelis Terlatih dan Panel Konsumen Panelis Jumlah Panelis Terlatih (Uji Organoleptik) Chef pastry 6 Guru & Dosen Pastry dan Bakery 5 Wiraswasta 4 Jumlah Panelis Terlatih 15 Panel Konsumen Pegawai Swasta 6 Mahasiswa 79 PNS 2 Ibu Rumah Tangga 6 Wiraswasta 7 Jumlah Panel Konsumen 100 Sumber : Hasil Olahan Penelitian Agustus 2015 3.7 Teknik Pengumpulan Data Teknik pengumpulan data yang digunakan penulis untuk penelitian ini yaitu: a. Eksperimental Peneliti akan melakukan ekperimen dengan menggunakan tepung mocaf. Formulasi tepung mocaf akan terepakan pada produk muffin sebagai pengganti tepung terigu. b. Studi Pustaka Dilakukan untuk memperoleh data atau informasi dengan cara membaca buku, karya ilmiah dan internet tentang bahasan yang menunjang pada penelitian ini. c. Kuesioner / Angket
39 Teknik pengumpulan data dengan cara menyebarkan kuisioner kepada 15 panelis terlatih dan 100 responden untuk mendapatkan data yang dibutuhkan peneliti. d. Studi Dokumentasi Mendokumentasikan semua kegiatan yang telah peneliti lakukan dalam pembuatan penelitian ini sehingga terlihat kebenarannya. Dokumentasi hasil penelitian ini akan dilampirkan. e. Riset Internet Pengumpulan data, informasi dan referensi yang berasal dari situs-situs terkait untuk memperoleh tambahan literatur, jurnal dan data lainnya. 3.8 Teknik Analisis Data Data yang telah terkumpul dianalisis secara deskriptif dengan menggunakan alat bantu komputer dengan software SPSS.22 (Statistical Product for Service Solution). Dalam penelitian ini akan menggunakan metode-metode berikut ini : 3.8.1 Analisis Uji Organoleptik Setelah data panelis terkumpul maka peneliti mengolah data dengan menggunakan rancang acak kelompok. Menurut Kartika et al. (1988, hlm.120) dalam Uswatun (2013). Pengolahan data untuk rancang acak kelompok adalah sebagai berikut: Dimana: Faktor Koreksi = ( x)2 T r J.Kuadrat (Panelis) = J.Kuadrat (Sampel) = (x)2 +..+ (x)2 Faktor Koreksi r (y)2 +..+ (y)2 Faktor Koreksi J.Kuadrat Total = (S 2 +.. +S 2 ) Faktor Koreksi T J.Kuadrat Galat = J.Kuadrat Total J.Kuadrat Panelis J.Kuadrat Sampel J.Kuadrat (Panelis) = Jumlah Kuadrat Panelis
40 J.Kuadrat (Sampel) = Jumlah Kuadrat Sampel J.Kuadrat Total = Jumlah Kuadrat Total J.Kuadrat Galat = J.Kuadrat Galat x =Jumlah penilaian masing-masing panelis terhadap semua sampel y =Jumlah penilaian semua panelis terhadap masing-masing produk/sampel T = Jumlah panelis r = Jumlah sampel Sumber Variasi S = Penilaian terhadap sampel dari hasi uji organoleptik/hedonik. Tabel 3.4 Tabel Analisis Varian (ANOVA) RAK Derajat Bebas Jumlah Kuadrat Panelis (P) n-1 JK (P) Sampel (S) n-1 JK S) Galat Db (T) db (P) db (S) JK (G) Total (T) (panelis x panelis)-1 JK (T) Kuadrat Tengah Frekuensi Harapan (Fh) F tabel Sumber : Kartika et al (1988:120) Selanjutnya setelah dilakukan analisis Varian (ANOVA) pada tabel 3.4. dilanjutkan dengan uji Least Siignificant Difference (LSD) dengan selang kepercayaan 95% untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan dengan pengolahan data sebagai berikut: 1. Mencari nilai Least Siignificant Difference (LSD) dengan rumus : tα BD(g) KTg r = (t α,bd(g) ) 2(KTg) r = t tabel (terdapat dalam tabel distribusi) = derajat bebas galat/error = Kuadrat Tengah galat/error = Sampel
41 2. Rerata hasil perhitungan diurutkan dari mulai yang terbesar sampai yang terkecil kemudian dibandingkan dengan nilai LSD. 3. Kemudian setelah dibandingkan bila rata-rata dua populasi sampel lebih kecil atau sama dengan nilai LSD, maja dinyatakan tidak berbeda nyata, dan sebaliknya, atau dapat dirumuskan dengan persamaan berikut: (X - 1 X ) LSD 2 α = Tidak Berbeda Nyata (X - 1 X ) LSD 2 α = Berbeda Nyata 3.8.2 Uji Hedonik (Uji Kesukaan) Uji hedonik (uji kesukaan) merupakan pernyataan kesan tentang baik atau buruknya mutu suatu produk. Uji ini dilakukan apabila uji didesain untuk memilih satu produk diantara produk lain secara langsung. Uji ini dapat diaplikasikan pada saat pengembangan produk atau pembanding produk dengan produk pesaing. Uji kesukaan meminta panelis untuk harus memilih satu pilihan diantara yang lain. Maka itu, produk yang tidak dipilih dapat menunjukkan bahwa produk tersebut disukai ataupun tidak disukai (Setyaningsih, dkk., 2010, hlm.59). Pada penelitian ini muffin dengan tepung mocaf konsentrasi terbaik akan dibandingkan dengan muffin original. Kedua sampel akan diberikan kepada panelis dan diberikan penilaian berdasarkan kesukaan. 3.8.3 Daya Terima Konsumen Data penelitian ini merupakan hasil jawaban responden berdasarkan hasil perhitungan dari penyebaran 100 buah kuisioner dan sampel muffin dengan konsentrasi tepung mocaf terbaik yang telah terpilih dari hasil uji organoleptik dan uji hedonik kepada konsumen. Pada analisa penelitian ini, penulis menguraikan lima item indikator pada sampel yang terdiri dari daya tarik warna, aroma, tekstur, rasa, dan penampilan fisiknya. Data yang dikumpulkan kemudian di klasifikasikan lalu di analisa dengan menggunakan teknik analisa deskriptif. Dengan cara menjumlah skor jawaban dari 100 orang responden dengan lima indikator pada sampel, lalu dicari interval setiap kelas dengan rumus, sebagai berikut :
42 Keterangan : C C = Smaks Smin k Smaks Smin k : Panjang Kelas Interval : Skor Maksimal : Skor Minimum : Banyaknya Kelas Rumus mencari nilai Smaks adalah : n k nilai maksimal Rumus mencari nilai Smin adalah : n k nilai minimum 3.8.4 Perhitungan Gizi Muffin berbasis Tepung Mocaf Berdasarkan DKBM Hasil pengolahan data terhadap mutu gizi muffin berbasis tepung mocaf dengan perlakuan yang paling disukai berdasarkan analisis sesuai parameter mutu fisik dilakukan dengan analisis deskriptif. Selanjutnya muffin berbasis tepung mocaf dengan konsentrasi terbaik dihitung kandungan gizi bahan pangan dasar menggunakan DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan). Perhitungan gizi dilakukan agar mengetahui kandungan gizi yang terdapat dalam sebuah produk muffin berbasis tepung mocaf terbaik per resep dan persajian. 3.8.5 Perhitungan Harga Produksi Muffin Berbasis Tepung Mocaf Per-Cup Pada penelitian ini dilakukan perhitungan biaya bahan baku (standard cost) pembuatan muffin berbasis tepung mocaf, keuntungan/profit dan harga jual produk. Berikut merupakan perhitungan biaya bahan baku: Tabel 3.5 Perhitungan Food Cost No. Nama Bahan Satuan Jumlah Harga Per-Kg Harga Satuan
43 No. Nama Bahan Satuan Jumlah Harga Per-Kg Harga Satuan Jumlah Food Cost Setelah diketahui biaya produksi produk muffin, dilanjutkan dengan menentukan harga jual, labour, overhead, keuntungan dan harga jual. 3.8.6 Analisis Data Deskriptif Teknik analisis data dalam penelitian kuantitatif menggunakan statistik. Statistik deskriptif adalah statistik yang digunakan untuk menganalisis data dengan cara mendeskripsikan atau menggambarkan data yang telah terkumpul sebagaimana adanya tanpa bermaksud membuat kesimpulan yang berlaku untuk umum atau generalisasi (Sugiyono, 2009, hlm. 147). Dalam penelitian ini, data statistik menggunakan SPSS maupun manual dijelaskan dengan teknik analisis deskriptif.