366 PERBANDINGAN KUALITAS KIMIA (KADAR AIR, KADAR PROTEIN DAN KADAR LEMAK) OTOT BICEPS FEMORIS PADA BEBERAPA BANGSA SAPI Khasrad, Sarbaini Anwar, Arfai, Rusdimansyah Fakultas Peternakan Universitas Andalas Email: khasrad63@gmail.com ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan kualitas kimia otot Bicep Femoris dari beberapa bangsa sapi. Penelitian ini menggunakan daging paha belakang dari bagian otot Biceps Femoris (BF) yang berasal dari tiga bangsa sapi (Peranakan Simmental, Peranakan Ongol dan Sapi Pesisir). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK), dengan 3 perlakuan yaitu bangsa sapi (sapi Peranakan Simmental, sapi Peranakan Ongole, dan sapi Pesisir) dan sebagai kelompok hari pengambilan sampel. Peubah yang diukur adalah kadar air, kadar protein dan kadar lemak. Data diolah mengunakan anova, jika terdapat perbedaan antar perlakukan akan dilakukan uji Jarak Berganda Duncan. Dari hasil penelitian didapatkan bahwa rataan kadar air dan kadar protein daging sapi Pesisir lebih rendah (P < 0.05) dibandingkan dengan daging sapi Peranakan Simmental dan sapi Peranakan Ongole, namun antara sapi Peranakan Ongole dan sapi Peranakan Simmental tidak terdapat perbedaan yang nyata (P > 0.05). Kadar lemak daging sapi Peranakan Simmental lebih tinggi dari daging sapi Pesisir dan sapi PO, namun tidak terdapat perbedaan yang nyata antara kadar lemak daging sapi PO dengan sapi Pesisir. Kata Kunci : kimia daging, otot Biceps femoris, sapi Peranakan Simmental, PO, Sapi Pesisir ABSTRACT The aim of this research is to determine comparison of chemical qualities (water, protein and fat content) of Biceps femoris muscles In different breeds of cattles. This study used Biceps femoris (BF) muscles from the three breeds of cattles (Simmental crossbreed, Ongole crossbreed and Pesisir cattle). Methods of the reseach used a randomized block design (RBD), with 3 treatments (breeds of cattle) and collecting of meat per heads of cattle as block. Water, protein and fat content were measured for every samples. Analisys of Varian (ANOVA) was used to analyse the data. The result showed that the average moisture content and protein content of Pesisir Cattle are lower (P <0.05) than moisture of the meat and protein contents other breeds (Ongole and Simmental crossbreed catle). The fat content of Simmental Cross meats are higher than the fat content of meats of Pesisir and Ongole crossbreed cattle, nevertheless non significantly between fat conten Ongole crossbreed cattle with Pesisir cattle Keywords: chemical qualitys, Bicep femoris muscles, Simmental crossbreed, Ongole crossbreed, Pesisir Cattle PENDAHULUAN Pangan merupakan kebutuhan paling dasar bagi manusia. Oleh karena itu, ketersediaan pangan yang cukup, baik kualitas maupun kuantitasnya, mesti terus
367 diupayakan agar masyarakat dapat memperoleh pangan yang aman, bergizi, sehat, dan halal untuk dikonsumsi. Respon produktivitas ternak dan kualitas karkas serta daging dapat berbeda dalam bangsa yang sama, diantara bangsa, jenis kelamin dan diantara faktor lingkungan termasuk nutrisi (pakan) serta periode waktu penggemukan. Produksi dan kualitas daging dari ternak potong untuk setiap ekor atau setiap unitnya ditentukan oleh berat hidupnya. Semakin tinggi berat hidupnya, maka akan besar pula produksi dagingnya. Produksi daging yang optimal dari seekor ternak atau setiap unit ternak sebaiknya dapat dicapai dalam periode waktu yang sangat singkat. Oleh karena itu, bibit/bakalan ternak potong yang dipelihara haruslah mempunyai potensi genetik baik, sehingga memiliki laju pertumbuhan yang cepat dan kualitas daging yang baik. Komposisi kimia daging tergantung dari spesies hewan, kondisi hewan, jenis daging karkas, proses pengawetan, penyimpanan dan dipengaruhi oleh kandungan lemaknya (Muchtadi. dkk, 2010). Faktor genetik, jenis kelamin, jenis otot, individu ternak dan faktor lingkungan, seperti nutrisi dan pakan ternak temasuk bahan aditif, serta faktor penangananan sebelum dan sesudah pemotongan termasuk faktor fisiologis ternak dapat mempengaruhi komposisi kimia daging. Bagsa sapi yang lebih cepat dewasa biasanya menimbun lemak lebih cepat dari bangsa sapi yang lambat dewasa. Komposisi kimia daging secara umum dapat diestimasi, yaitu air sekitar 75%, protein 19%, lemak 2,5%, karbohidrat 1,2%, subtansi non protein lemak yang larut 2,3% termasuk subtansi nitro genus 1,65% dan subtansi an organik 0,65%, dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak dan dalam air, relatif sangat sedikit. (Soeparno, 2011). Nilai gizi daging dapat dilihat dari bahan kering daging tersebut yaitu protein yang merupakan bahan kering terbesar pada daging, lemak merupakan bahan pangan yang berenergi tinggi karna setiap gramnya banyak memberikan energi. Soeparno (2009) menyatakan kualitas kimia daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging adalah genetik, spesies, bangsa, dan bahan aditif (hormon, antibiotik dan mineral) serta keadaan stress. Daging bagian paha belakang biasanya digunakan untuk membuat rendang, dendeng, oseng-oseng dan lain-lainnya. Bila diamati bagian daging bicep femoris ini dapat dibagi menjadi 3 bagian daging yaitu Bicep femoris bagian atas, Bicep femoris bagian tengah dan Bicep femoris bagian bawah (Bahar, 2003). Saat ini terdapat beberapa jenis sapi yang dikembangkan dan dimanfaatkan untuk ternak potong, sapi lokal misalnya sapi Pesisir, sapi Bali ada juga persilangan sapi lokal. Beberapa bangsa ternak tersebut memiliki bobot badan dewasa yang berbeda-beda. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui perbedaan kualitas kimia (kadar air, protein, dan lemak) dari Otot paha (Biceps Femoris) pada bangsa sapi Pesisir, Peranakan Simmental dan Peranakan Ongole. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai kualitas kimia dari bangsa sapi yang berbeda. METODE PENELITIAN Penelitian ini menggunakan daging paha belakang sapi dari bagian otot Biceps femoris (BF) yang berasal dari sapi Peranakan Simmental, Peranakan Ongole, dan sapi Pesisir yang
368 berjenis kelamin jantan dan berumur fisiologis dua pasang gigi seri berganti, pada Rumah Pemotongan Hewan (RPH). Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu: pisau pemotong sampel, wadah, tissue, refrigerator, cool box, es pack, gunting, timbangan analitik, peralatan laboratorium untuk mengukur kadar air, kadar protein, dan kadar lemak, kertas saring dan peralatan lainnya. Metode Penelitian Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok. Bangsa sapi (Peranakan Simmental, Peranakan Ongole, dan sapi Pesisir) sebagai faktor perlakuan dan pengambilan sampel tiap ekor sapinya sebagai kelompok. Penelitian ini dilakukan dengan cara pengambilan sampel daging dari Rumah Pemotongan Hewan (RPH), lalu sampel dimasukkan kedalam cool box yang telah berisi es batu. Selanjutnya sampel dilayukan di dalam refrigerator selama 24 jam dan dilakukan pengukuran peubah di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Andalas Padang. Peubah yang diamati pada penelitian ini adalah kadar air, kadar lemak dan kadar protein. Data yang diperoleh diolah menggunkan analisis variasi (ANOVA), jika terdapat perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan. HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air Rataan kadar air daging otot Biceps femoris yang diperoleh pada penelitian ini terdapat Tabel 1. Tabel 1. Rataan Kadar Air Otot Biceps femoris pada Bangsa Sapi yang Berbeda Perlakuan Kadar Air (%) Standar Deviasi Sapi Perankan Simmental Sapi Peranakan Ongole Sapi Pesisir 73,54 a 73,80 a 68,73 b 1,42 1,49 1,37 Keterangan : Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) Berdasarkan analisis ragam diperoleh bahwa rataan kadar air daging sapi Pesisir lebih rendah (P<0.01) dibandingkan dengan kadar air sapi Peranakan Simmental dan sapi Peranakan Ongole, dimana kadar air sapi Pesisir 68.73 %, kadar air sapi Peranakan Ongole 73.80 % dan kadar air sapi Peranakan Simmental 73.54 %. Tidak terdapat perbedaan yang nyata kadar air daging sapi Peranakan Simmental dengan sapi PO. Rataan kadar air daging hasil penelitian berkisar antara 68,73-73,80% yang masih berada dalam rentang normal daging sapi. Soeparno (2009) menyatakan bahwa kadar air daging berkisar antara 65 80%. Adanya perbedaan kadar air daging dapat dipengaruhi oleh kandungan lemak intramuskular, apabila kadar lemak daging meningkat, akan menyebabkan penurunan kadar air. Kadar air otot daging sering mempunyai hubungan negatif yang signifikan dengan kadar lemak daging. Soeparno (2011) menyatakan faktor genetik, misalnya spesies, bangsa jenis
369 kelamin, diantara otot, serta individu ternak, dan faktor lingkungan, seperti nutrisi dan pakan ternak temasuk bahan aditif, serta faktor penangananan sebelum dan sesudah pemotongan termasuk faktor fisiologis ternak dapat mempengaruhi komposisi kimia daging. Daya mengikat air daging berhubungan erat dengan air terikat dari dalam otot. Air terikat dalam otot dibagi menjadi tiga kompartemen, yaitu air yang terikat secara kimia oleh protein otot sebesar 4 5 %, sebagai lapisan kedua dari mono molekuler, air yang terikat agak lemah sebagai lapisan kedua dari molekuler air terhadap group hidrofilik sebesar kira kira 4 % dan lapisan ketiga adalah molekul molekul air bebas diantara molekul protein berjumlah kira kira 10% (Forrest et al., 1975). Tingginya kandungan air daging sapi Pesisir erat hubungannya dengan kandungan lemaknya yang rendah. Biasanya kandungan air daging berbanding terbalik dengan kandungan lemaknya. Menurut Khasrad (2006) kandungan lemak daging mempunyai korelasi negatif dengan kandungan air daging, sehingga semakin tinggi kadar lemak daging akan semakin rendah kandungan air daging. Kadar Protein Rataan kadar protein daging otot Biceps femoris pada beberapa bangsa sapi dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Rataan Kadar Protein Daging Biceps femoris beberapa Bangsa Sapi Perlakuan Kadar Protein (%) Standar Deviasi Sapi Perankan Simmental Sapi Peranakan Ongole Sapi Pesisir 16,59 b 17,38 b 19,86 a 0,91 1,58 0,43 Keterangan : Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) Berdasarkan Tabel 2 terlihat bahwa daging Sapi Pesisir memiliki kadar protein lebih tinggi dibandingkan sapi Peranakan Simmental dan Paranakan Ongole, namun tidak terdapat perbedaan yang nyata antara sapi Peranakan Ongole, dan sapi Peranakan Simmental. Rataan kadar protein daging otot Biceps femoris berkisar antara 16,59 % 19,85 % yang masih berada dalam rentang normal protein daging sapi. Perbedaan kadar protein daging disebabkan oleh berbedanya komposisisi otot dan struktur miofibrillar otot dari bangsa sapi yang berbeda. Selain itu perbedaan kadar protein otot juga disebabkan oleh faktor fisiologis dari individu ternak. Menurut Buckle et al. (2007), protein daging sapi berkisar antara 16 22%. Variasi komposisi kimia daging (protein) dapat disebabkan oleh perbedaan pertumbuhan, bangsa, umur, lokasi otot dan pakan (Judge et al., 1989). Menurut Lawrie (2003) protein daging berperan dalam pengikatan air daging. Kadar protein daging yang tinggi menyebakan meningkatnya kemampuan menahan air daging sehingga menurunkan kandungan air bebas, dan begitu pula sebaliknya. Semakin tinggi jumlah air yang keluar, maka daya mengikat airnya semakin rendah. Daging yang dilayukan akan mempengaruhi komposisi daging yang dihasilkan termasuk protein. Menurut Soeparno (2009) pelayuan terjadi akibat proses kontraksi dan
370 relaksasi pada otot sesaat setelah ternak dipotong dan menyebabkan perubahan biokimia dalam jaringan, ikatan struktur miofibril dilonggarkan oleh enzim proteolitik, rusaknya komponen protein dari miofibril dapat meningkatkan keempukan daging. Kadar Lemak Rataan kadar lemak daging Biceps femoris yang diperoleh dari penelitian pada beberapa bangsa sapi dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Rataan Kadar Lemak Daging Biceps femoris Beberapa Bangsa Sapi Perlakuan Kadar Lemak (%) Standar Deviasi A (Sapi Perankan Simmental) B (Sapi Peranakan Ongol) C (Sapi Pesisir) 5,61 a 4,83 b 4,70 b 0,34 0,25 0,21 Keterangan : Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) Dari Tabel 3 terlihat bahwa terdapat pengaruh jenis bangsa terhadap kadar lemak otot Bicep femoris. Sapi Peranakan Simmental memiliki kadar lemak lebih tinggi dari kadar lemak daging sapi PO dan sapi Pesisir. Hal ini diduga disebabkan karena faktor cepat atau tidaknya bangsa sapi mencapai kedewasaan. Sapi yang mengalami masak kelamin cepat akan memiliki perlemakan yang lebih banyak dibandingkan dengan sapi yang masak lambat. Dari hasil yang diperoleh, kadar lemak untuk perlakuan bangsa sapi Peranakan Simmental menunjukkan angka paling tinggi (5,61 %) dari pada bangsa sapi Pesisir (4,83 %), dan sapi Peranakan Ongole (4,70 %). Nilai rata rata kadar lemak daging sapi berkisar pada 4,70 % 5,61 %, ini menggambarkan bahwa kadar lemak daging sapi masih dalam kisaran normal. Menurut Soeparno (2011), kandungan lemak otot sangat bervariasi dapat berkisar antara 1,5 13%. Bagsa sapi yang lebih cepat dewasa biasanya menimbun lemak lebih cepat dari bangsa sapi yang lambat dewasa. Menurut Edwards (1978) komposisi kimia otot (daging) tidaklah sama untuk masing-masing ternak, keragaman terjadi karena perbedaan umur, jenis ternak, bangsa, kelamin, kondisi ternak, jenis otot dan makanan ternak. Kadar protein memiliki hubungan terbalik dengan kadar lemak seperti yang dinyatakan oleh Soeparno (2009) bahwa otot dengan kadar protein lebih besar akan mempunyai kadar lemak yang lebih kecil. Pada ternak muda tingkat pertumbuhan lemak mengarah ke rongga perut, dengan demikian lemak daging sapi muda relatif rendah di daerah perdaginggannya. Perlemakan sapi di daerah tropis biasanya hanya pada lemak subkutan, omental, dan menstrik sehingga variasi lemak didalam daging relatif sama. Pemberian pakan yang mengandung konsentrat rendah akan menghasilkan daging yang kurang berlemak dibandingkan dengan daging yang dihasilkan dari pakan yang mengandung konsentrat tinggi. SIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa kadar air dan kadar protein daging sapi Pesisir lebih rendah (P < 0.05) dibandingkan dengan daging sapi Peranakan Simmental dan sapi Peranakan Ongole, namun antara sapi Peranakan Ongole dan sapi
371 Peranakan Simmental tidak terdapat perbedaan yang nyata (P > 0.05). Kadar lemak daging sapi Peranakan Simmental lebih tinggi dari daging sapi Pesisir dan sapi PO, namun tidak terdapat perbedaan yang nyata antara kadar lemak daging sapi PO dengan sapi Pesisir. DAFTAR PUSTAKA Bahar, B. 2003. Memilih Produk Daging Sapi. Gramedia, Jakarta. Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, and W. Wooton. 2007. Ilmu Pangan. Penerjemah: Hari Purnomo dan Adono. UI Press, Jakarta. Judge, M. D., E. D. Aberle, E. D. Forrest, J. C., Hedrick. H. B and R. A. Merkol. 1989. Principples of Meat Science, Kendall/Hunt.Publishing Co. Dubugue, Lowa. Forrest, J.C., D.E. Aberle., H.B. Hedrick., M.D. Judgend and R.A. Markel. 1975. Principles of Meat Science. W.H. Freemen dan Company, San Fransisko. Khasrad. 2006. Pertumbuhan, Karakteristik Karkas dan Kualitas Daging Sapi Pesisir yang Dipelihara Secara Intensif pada Periode Waktu yang Berbeda. Disertasi Doktor. Program Pascasarjana Universitas Andalas. Kuntoro, B., Maheswari, RR dan Nuraini, H. 2013. Mutu Fisik dan Mikroorganisme Daging Sapi Asal Rumah Potong Hewan (RPH) Kota Pekan Baru. Jurnal Peternakan, 10 (1), 1 8. Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. Edisi kelima. Universitas Indonesia Press, Jakarta. Muchtadi, T,R., Sugiono., dan A, Fitriyono. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta, Bandung. Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknolgi Daging. Gajah Mada University Press, Yogyakarta. Soeparno. 2011. Ilmu Nutrisi dan Gizi Daging. Gajah Mada University Press, Yogyakarta. Suryani AJ, Adiwinarti R, dan Purbowati E. 2012. Potongan Komersial Karkas dan Edible Portion pada Sapi Peranakan Ongole (PO) yang Diberi Pakan Jerami Urinasi dan Konsentrat Dengan Level yang Berbeda. Animal Agricultural Journal. 1(1): 123-132.