BAB IX SANITASI PABRIK Sanitasi merupakan suatu kegiatan yang terencana terhadap lingkungan produksi, bahan baku, peralatan dan kebersihan, kesehatan, kesejahteraan pekerja, mencegah terjadinya pencemaran pada hasil olah, mencegah terlanggarnya nilai estetika konsumen serta mengusahakan lingkungan kerja yang bersih, aman dan nyaman (Jenie, 1988). Sanitasi pabrik adalah kegiatan yang ditujukan untuk menjaga kebersihan, kesehatan, estetika pabrik dan untuk memelihara peralatan yang digunakan dalam proses produksi (Guthrie, 1980). Sanitasi dalam industri pangan bertujuan unuk menghasilkan bahan pangan yang aman bagi konsumen dan bermutu baik (Kartika, 1991). Menurut Jenie (1988), sanitasi dalam industri pangan mencakup cara kerja yang bersih dan aseptik dalam berbagai tahapan, meliputi persiapan, pengolahan, pengepakan, penyimpanan maupun transport makanan, kebersihan dan sanitasi ruangan dan alat-alat pengolahan pangan serta kebersihan dan kesejahteraan pekerja. Kebersihan pabrik pengolahan makanan dapat dibedakan dari beberapa aspek yaitu fisik, khemis dan mikrobiologis. Adapun yang dimaksud dengan bersih secara fisik adalah bahwa peralatan bebas dari sisa-sisa produk, bahan asing dan tidak ada lendir pada permukaan alat. Bersih secara khemis berarti bahwa alat atau bahan yang dimaksud terbebas dari bahan kimia yang tidak dikehendaki. Kontaminasi yang biasanya terjadi adalah adanya sisa bahan-bahan pembersih seperti detergen dan lainlainnya. Sedangkan yang dimaksud dengan bersih secara mikrobiologis 73
74 adalah ada tidaknya mikroba atau bakteri pembusuk pada bahan atau alat (Susanto, 1993). Kebersihan dalam suatu pabrik pengolahan makanan sangat penting agar: a. Dapat melindungi atau menghindarkan bahan pangan dari kotoran. b. Bau dan rasa yang dikehendaki tidak berubah. c. Mencegah bahaya terhadap kesehatan manusia. d. Berguna bagi estetika di pabrik agar sedap dipandang. Sanitasi pabrik yang dijalankan dengan baik dapat menjaga keamanan proses produksi dan menghasilkan produk dengan mutu yang baik. Menurut Soekarto (1990), sasaran sanitasi dalam menjaga mutu pangan meliputi: a. Mencegah pencemaran oleh mikroorganisme pembusuk dan bakteri patogen. Menurut Kartika (1991), untuk mencegah pencemaran oleh mikroorganisme ada dua hal yang harus diperhatikan, yaitu: a.1. Pemisahan antara bahan baku dengan produk jadi, termasuk di dalamnya ruang penyimpanan, pekerja dan peralatan. a.2. Pemeliharaan bahan seperti segera menyimpan di dalam ruang pendingin semua produk jadi yang tidak akan dinikmati dalam keadaan panas. b. Mencegah pencemaran oleh serangga. Hal ini dapat dilakukan dengan memperhatikan kebersihan tempat penyimpanan bahan baku maupun produk jadi. c. Mengusahakan produk agar bebas dari polutan mikroba yang menjadi indeks sanitasi. Pada roti yang diproduksi bila diketahui mengandung bakteri Bacillus subtilis lebih dari 10 3 mikroorganisme per gram, berarti roti sudah tidak layak dikonsumsi karena jumlah bakteri yang dikatakan
75 aman untuk dikonsumsi pada roti adalah dengan populasi 10-10 3 mikroorganisme per gram. Selain bakteri, kerusakan roti juga dapat disebabkan oleh adanya pertumbuhan jamur yang jumlahnya melebihi 10 3 mikroorganisme per gram, karena pertumbuhan jamur pada roti masih dapat dikatakan aman jika jumlahnya berkisar antara 10-10 3 mikroorganisme per gram. Jamur yang biasanya tumbuh pada roti yang mampu merusak roti adalah Aspergillus niger, Penicillium dan Rhizophus nigricans (Trihendrokesowo,dkk 1989). d. Mempertahankan kondisi bersih. Sanitasi pabrik di Perusahaan Roti Matahari dilakukan secara teratur, baik sebagai kegiatan rutin seharihari maupun sebagai kegiatan berkala. Sanitasi yang dilakukan meliputi sanitasi bahan baku dan bahan pembantu; sanitasi lingkungan produksi; sanitasi air; sanitasi mesin dan peralatan; sanitasi pekerja; dan penanganan limbah. 9.1. Sanitasi Bahan Baku dan Bahan Pembantu Bahan baku dan bahan pembantu pada pembuatan roti di Perusahaan Roti Matahari dapat berupa bahan nabati maupun bahan hewani yang berpotensi untuk membahayakan konsumen. Jika tindakan sanitasi tidak dilakukan dengan baik, maka hal tersebut akan memicu timbulnya food disease. Oleh karena itu, dilakukan upaya sanitasi untuk menanggulanginya, walaupun bahan baku dan bahan pembantu tersebut diperoleh dari pemasok masing-masing yang menjanjikan kualitas baik. Sanitasi itu dilakukan dengan melakukan sortasi, misalnya dengan melakukan pengayakan tepung terigu dan memilih telur yang berkualitas baik, dengan cara dipilih telur yang segar, tidak retak atau pecah, bebas dari kotoran lalu disimpan dalam rak tertutup untuk menghindari serangga dan tikus. Untuk tepung terigu dan margarin disimpan pada ruangan yang
76 bersih dan bebas dari binatang, sirkulasi udara cukup, serta sarana penerangan untuk mencegah terjadinya kelembaban dalam ruangan yang dapat menurunkan mutu bahan baku tersebut. 9.2. Sanitasi Air Air merupakan salah satu kebutuhan yang sangat penting sebagai bahan baku pembuatan roti maupun sebagai sarana untuk membersihkan alat-alat setelah proses produksi, sanitasi pekerja dan sanitasi ruangan. Air yang digunakan dalam industri pangan harus memenuhi standar mutu air minum antara lain: tidak mengandung bakteri dan senyawa kimia yang berbahaya, tidak berwarna, tidak berbau dan tidak keruh (Jenie, 1988). Perusahaan Roti Matahari Pasuruan menggunakan air seluruhnya dari PDAM (Perusahaan Daerah Air Minum) untuk memenuhi kebutuhan dalam pembuatan roti sehingga tidak ada treatment khusus yang dilakukan oleh pihak Perusahaan Roti Matahari karena air sudah di-treatment oleh PDAM, namun bila suatu waktu ditemukan air yang tidak memenuhi syarat-syarat diatas, maka pihak Perusahaan Roti Matahari tidak akan memakai air tersebut sebagai bahan produksi dan mencari solusi yang tepat agar proses produksi tetap berjalan. 9.3. Sanitasi Mesin dan Peralatan Kegiatan sanitasi mesin dan peralatan pada Perusahaan Roti Matahari Pasuruan yang dilakukan setiap hari setelah proses produksi meliputi: a. Pembersihan meja tempat adonan dengan menggunakan lap basah. b. Pembersihan bowl mixer dan pengaduk mixer dengan air dan sabun cuci. c. Pembersihan loyang-loyang dengan air dan sabun cuci, kemudian langsung dilap.
77 d. Pembersihan alat-alat timbangan dengan lap basah. e. Pembersihan spatula dan kuas dengan menggunakan air dan sabun cuci. Pemeliharaan terhadap mesin dan peralatan dilakukan dengan pengecekan secara rutin setiap hari oleh pegawai bagian produksi yang mengoperasikan mesin tersebut di bawah kontrol pimpinan perusahaan sehingga apabila terjadi sedikit kerusakan dapat segera diatasi dan dapat dilakukan perbaikan yang dianggap perlu. 9.4. Sanitasi Pekerja Pada Perusahaan Roti Matahari, sanitasi pekerja dilakukan dengan jalan pekerja diwajibkan mencuci tangan sebelum dan sesudah proses. Selain itu, pekerja memakai penutup kepala, penutup hidung dan celemek yang bersih, yang dipakai di pabrik sebelum proses produksi berjalan. Pada perusahaan ini tidak disediakan baju seragam untuk pekerja pabrik. Pekerja yang mengalami sakit (seperti flu, batuk, pilek, cacar) tidak diperkenankan melakukan proses produksi. Hal ini dilakukan untuk mencegah timbulnya kontaminasi dari pekerja ke roti yang dihasilkan. 9.5. Sanitasi Ruang Pengolahan Bangunan dan bagian-bagiannya harus dipelihara dan dikenakan tindak sanitasi secara teratur dan berkala, sehingga selalu dalam keadaan bersih dan berfungsi dengan baik. Dengan demikian tidak menyebabkan gangguan terhadap kesehatan manusia (pekerja) dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap bahan baku, bahan tambahan, dan produk akhir (Kartika, 1991). Perawatan dan pemeliharaan ruang pengolahan yang dilakukan oleh Perusahaan Roti Matahari meliputi:
78 a. Pembersihan lantai Lantai dibersihkan dengan sapu dan sekop (cikrak), kemudian dilakukan pembersihan dengan menggunakan air. Kegiatan ini dilakukan secara rutin (tiap hari) oleh seluruh karyawan bagian produksi setelah proses produksi berlangsung. b. Pembersihan Langit-langit Langit-langit perlu dibersihkan dari sarang laba-laba dan debu dengan menggunakan sapu yang bergagang panjang dan dilakukan setiap satu minggu sekali. 9.6. Penanganan Limbah Limbah yang ada di Perusahaan Roti Matahari berasal dari kegiatan produksi maupun dari rumah tangga. Limbah ini dapat berupa limbah padat, cair, dan gas. Limbah padat umumnya dapat berupa karton, plastik pembungkus margarin, plastik pembungkus tepung terigu, dan kulit telur. Karton dan kain pembungkus tepung biasanya dijual kepada penadah, sedangkan plastik, kertas pembungkus bahan dan kulit telur langsung dibuang ke tempat sampah. Limbah cair dapat berasal dari hasil pembersihan mesin dan peralatan produksi. Limbah cair ini langsung ke saluran pembuangan tanpa mengalami proses pengolahan selanjutnya. Limbah gas dapat berasal dari asap hasil pemanggangan dengan oven yang dikeluarkan lewat cerobong asap. Cerobong asap yang digunakan oleh Perusahaan Roti Matahari telah memenuhi anjuran pemerintah tentang tinggi cerobong asap untuk industri yaitu 5 meter dan cerobong ini dibersihkan secara berkala.