1 P a g e Menerapkan Teknik Pemanasan Tidak Langsung dalam Pengolahan KD 1: Melakukan Proses Pengasapan Ikan Pengasapan Ikan Menurut perkiraan FAO,2 % dari hasil tangkapan ikan dunia diawetkan dengan cara pengasapan. Ikan asap merupakan produk akhir yang siap untuk dimakan artinya tanpa diolah lagi sudah dapat disantap. Di beberapa negara Eropa, ikan asap merupakan makanan yang biasa disantap pada waktu sarapan pagi. Dibandingkan dengan cara pengawetan ikan dengan cara penggaraman atau pengasinan, pengawetan ikan dengan cara pengasapan di Indonesia kurang begitu luas dipraktikkan, hal ini mungkin disebabkan pemasarannya yang agak sulit, karena konsumen ikan asap masih sangat terbatas Prinsip Pengasapan Proses pengasapan ikan merupakan gabungan aktifitas penggaraman, pengeringan dan pengasapan. Adapun tujuan utama proses penggaraman dan penggeringan adalah membunuh bakteri dan membantu mempermudah melekatnya partikel-partikel asap waktu proses pengasapan berlangsung. Tujuan Pengasapan Pengasapan bertujuan untuk mengeluarkan uap dari unsur-unsur senyawa Phenol atau Aldehid dari jenis kayu yang dilekatkan pada tubuh ikan atau untuk memasukkan unsurunsur tersebut ke dalam tubuh ikan sehingga menghasilkan rasa dan aroma yang khas, serta mengeringkan ikan sehingga didapat efek pengawetan yang diharapkan Rasa lezat yang menjadi ciri khas produk ikan yang diasap, terutama dari senyawa Phenol dan Aldehid. Unsur dalam asap, yang efektif untuk menahan berkembang biaknya mikro organisme adalah senyawa Aldehid, Phenol dan asam organic Pengertian Pengasapan adalah suatu proses yang merupakan gabungan dari penggaraman, pengeringan, dan pengasapan itu sendiri. Dengan penggaraman rasa daging ikan menjadi lebih enak dan awet. Selain itu daging ikan semakin kompak karena berkurangnya kadar air
2 P a g e sehingga kegiatan mikroorganisme dapat dihambat. Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air dan mendapatkan tekstur yang baik (Irawan, 1997). Kandungan dan keunggulan asap dalam pengasapan ikan Asap mengandung senyawa fenol dan formaldehida, masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan ikan. Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air ikan. Asap juga mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton, alkohol dan karbondioksida. Rasa dan aroma khas ikan asap terutama disebabkan oleh senyawa fenol dan senyawa karbonil. Mengapa produk makanan yang diasap dapat awet?? Panas dari pembakaran kayu dapat menghambat mikroorganisme Asap mengandung komponen antimikroba (bakterisida/bakteristatik) Mengandung antioksidan sehingga dapat terhindar dari ketengikan Bahan baku pengasapan Ikan yang diasapi dapat berupa ikan segar yang baru di tangkap, atau yang sudah didinginkan atau dibekukan. Ikan asap dapat berbentuk utuh, fillet, pembelahan (bentuk kupukupu) atau bagian kepala dihilangkan tergantung pada ukuran ikan dan selera konsumen (Swastawati, 2002) Proses Pengasapan Dalam proses pengasapan ikan terdiri dari : 1. Pencucian (cleaning) dan penyiangan (Splitting) 2. Penggaraman (Salting) 3. Penggantungan (hanging) dan Penyusunan ikan 4. Penambahan bumbu atau tanpa penambahan bumbu 5. Pengasapan 6. Pendinginan 7. Penyimpanan dan pengemasan Pencucian (cleaning) dan penyiangan (Splitting)
3 P a g e Langkah pertama yang harus dilakukan adalah memisahkan ikan yang akan diolah berdasarkan jenis, ukuran dan tingkat kesegarannya. Selanjutnya ikan segera disiangi dengan cara membersihkan sisik, insang dan isi perut, terutama ikan berukuran sedang dan besar, lalu dicuci dengan air bersih agar darah dan kotoran lain dapat dihilangkan (Afrianto dan Liviawaty, 1993). Menurut Wibowo (1995), penyiangan dan pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran, sisik, dan lendir dengan membelah bagian perut sampai dekat anus, darah, dan lapisan dinding yang berwarna hitam Penggaraman (Salting) Proses penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi, penggaraman dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan cara penggaraman kering ( dry salting) dan penggaraman basah atau larutan (wet salting). Penggaraman menyebabkan: 1. Daging ikan menjadi lebih kompak, karena garam menarik air dan menggumpalkan protein dalam daging ikan. 2. Pada konsentrasi tertentu,garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri. 3. Menyebabkan daging ikan menjadi enak. Moeljanto (1998), mengemukakan bahwa penggaraman dilakukan dengan cara merendam ikan dalam larutan garam yang kekentalannya serta lama perendamannya tergantung dari keinginan yang mengasap dengan tujuan : 1. Agar daging ikan menjadi kokoh karena penghisapan air oleh garam 2. Rasa daging akan menjadi lebih enak 3. Dalam konsentrasi tertentu pertumbuhan bakteri pembusuk dapat dihambat Menurut Wibowo (1992), Pengggaraman ikan mengakibatkan pengeluaran sebagian air dari jaringan ikan dan diganti larutan garam. Penggaraman dapat dilakukan dengan cara merendam di dalam larutan garam atau menaburkan garam kering ke permukaan ikan, dengan kadar garam antara 1-20 % berat ikan. Penggantungan (hanging) dan Penyusunan ikan Penggantungan dan penyusunan ikan dapat dilakukan dengan cara mengikatkan ekor ikan dengan tali lalu digantung pada kait (Wibowo, 1995)
4 P a g e Pengasapan Wibowo (1995) menyatakan bahwa sebelum ikan diasap, terlebih dahulu ikan disusun dan digantung dalam ruang pengasapan dengan tujuan agar proses pengasapan lebih merata keseluruh tubuh ikan, termasuk bagian dalamnya. Jarak antar ikan dan jarak ikan dengan sumber asap perlu diatur sehingga proses pengasapan berjalan baik. Tujuan Pengasapan Pengasapan memiliki tujuan untuk: 1. Pengawetan 2. Membentuk sifat organoleptik yang meliputi: a. Cita rasa asap (smoky flavor); b. Warna spesifik (coklat mahoni) c. Meningkatkan keempukan daging. Warna coklat terbentuk dari nitrosomioglobin yang kontak dengan panas sehingga menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan. Pengemasan dan penyimpanan Setelah pengasapan selesai, ikan dibiarkan dingin sampai suhu tubuh ikan sama dengan suhu ruangan. Sebagai bahan pengemas sebaiknya dari kotak kayu yang dialasi kertas bersih lalu ikan asap disusun rapi di dalamnya. Ikan asap yang disimpan pada penyimpanan dingin dengan suhu ruang < 10 0 C dapat bertahan hinggga 7 hari dengan hasil yang cukup bagus. Sedangkan ikan asap yang disimpan pada suhu ruangan (25-32 0 C) hanya mampu bertahan 2-3 hari saja Alur proses ikan asap dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut : 1. Penyiangan dan pencucian ikan Proses penyiangan dilakukan terhadap ikan bandeng segar untuk mengurangi kontaminasi bakteri terutama yang ada di insang dan bagian alat pencernaan. Setelah penyiangan, ikan selanjutnya dicuci sampai bersih dari kotoran dan sisa darah dengan air yang mengalir. 2. Perendaman ikan dalam air garam Ikan yang telah dibersihkan direndam dalam larutan garam dengan konsentrasi 15-20% selama ±2 jam. Beberapa pengolah juga ada yang menambahkan bumbu (bawang putih) dalam proses perendaman tersebut.
5 P a g e 3. Penirisan Penirisan ikan dilakukan setelah perendaman dalam larutan garam, bertujuan untuk mengurangi jumlah air yang menempel pada ikan dengan cara menggantung ikan dengan seutas tali 4. Penyiapan bahan bakar kayu/sekam padi; Bahan bakar sekam padi/kayu disiapkan didalam alat pengasapan ikan dan dinyalakan sampai terbentuk bara Pengasapan Ikan yang sudah tiris dimasukkan kedalam alat pengasap selama 2 10 jam tergantung dari keinginan pengolah dan berapa daya awet produk yang dikehendaki. Selama proses pengasapan, diupayakan jangan sampai terbentuk api karena hal tersebut akan mempengaruhi mutu produk ikan asap yang dihasilkan. pengasapan yang panjang akan memberikan produk ikan asap yang memiliki daya awet lebih baik 5. Pendinginan ikan Ikan yang sudah selesai diasapi harus dikeluarkan dari alat pengasap untuk selanjutnya didinginkan. Beberapa cara pendinginan yang sering dilakukan adalah dengan menggantungkan ikan pada sepotong kayu dan ditutup dengan kertas untuk menghindari menempelnya kotoran/debu dan serangga pada produk
6 P a g e Penjualan/pemasaran ikan asap Untuk lebih memudahkan pembeli dalam memilih produk ikan bandeng asap maka cara display dengan menggunakan aluminium dan kaca sangat membantu. Pembeli dapat dengan leluasa memilih ikan sesuai dengan ukuran dan penampilan produk yang dikehendaki Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengasapan, antara lain : 1. Jenis bahan bakar. 2. Kepekatan asap. 3. Suhu. 4. Kelembaban udara. (RH) 5. Perlakuan sebelum pengasapan 6. Sirkulasi udara. 7. Lama Pengasapan. Jenis bahan bakar Jenis kayu yang baik untuk digunakan sebagai bahan bakar adalah kayu keras seperti kayu turi (Afriyanto dan Liviawaty, 1989), serbuk gergaji, kayu jati, sabut dan tempurung kelapa (Wibowo, 1996). Jenis kayu keras mengandung senyawa phenol dan asam organik yang cukup tinggi yang sangat dibutuhkan untuk proses pengasapan. (Kanoni, 1991). Kayu yang mengandung resin atau damar harus dihindari karena akan menimbulkan rasa pahit. Sampai Ketemu Pada Pertemuan Berikutnya!