Teknik Pengawetan dengan Penggaraman BAB 4. TEKNIK PENGAWETAN DENGAN PENGGARAMAN

Transkripsi

1 BAB 4. TEKNIK PENGAWETAN DENGAN PENGGARAMAN Hasil akhir dari pengawetan dengan proses penggaraman adalah ikan asin, yaitu ikan yang telah mengalami proses penggaraman dan pengeringan. Dalam skala nasional, ikan asin merupakan salah satu produk perikanan yang mempunyai kedudukan penting, hampir 65% produk perikanan masih diolah dan diawetkan dengan cara penggaraman. Dengan demikian, tidaklah mengherankan apabila ikan asin termasuk dalam sembilan bahan pokok penting bagi kebutuhan masyarakat. Adanya perbedaan tingkat pengetahuan yang terjadi di kalangan nelayan maupun petani ikan mengenai proses penggaraman menyebabkan mutu ikan asin yang dihasilkan mempunyai kualitas berlainan. 103

2 Meskipun memiliki nilai gizi yang tinggi, ikan asin sering dianggap sebagai makanan masyarakat golongan lemah. Tetapi saat ini ikan asin telah diterima oleh masyarakat golongan ekonomi menengah ke atas. Bahkan produk-produk ikan asin tertentu dapat dikategorikan sebagai makanan mewah. 4.1 Prinsip Penggaraman Ikan Penggaraman merupakan proses pengawetan yang banyak dilakukan di berbagai negara, termasuk Indonesia. Proses tersebut menggunakan garam sebagai media pengawet, baik yang berbentuk kristal maupun larutan. Selama proses penggaraman, terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena perbedaan konsentrasi. Cairan itu dengan cepat dapat melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam. Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan, partikel garam akan memasuki tubuh ikan. Lama kelamaan 104

3 kecepatan proses pertukaran garam dan cairan semakin lambat dengan menurunnya konsentrasi garam di luar tubuh ikan dan meningkatnya konsentrasi garam di dalam tubuh ikan. Bahkan pertukaran garam dan cairan tersebut berhenti sama sekali setelah terjadi keseimbangan. Proses itu mengakibatkan pengentalan cairan tubuh yang masih tersisa dan penggumpalan protein (denaturasi serta pengerutan sel-sel tubuh ikan sehingga sifat dagingnya berubah). Selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena adanya perbedaan konsentrasi. Cairan tersebut dengan cepat akan melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam. Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan, partikel garam pun masuk ke dalam tubuh ikan. Ikan yang telah mengalami proses penggaraman, sesuai dengan prinsip yang berlaku, akan mempunyai daya simpan tinggi karena garam dapat berfungsi menghambat atau menghentikan reaksi autolisis dan 105

4 membunuh bakteri yang terdapat di dalam tubuh ikan. Cara kerja garam di dalam menjalankan fungsi kedua sebagai berikut. Garam menyerap cairan tubuh ikan, selain itu garam juga menyerap cairan tubuh bakteri sehingga proses metabolisme bakteri terganggu karena kekurangan cairan, akhirnya bakteri mengalami kekeringan dan mati. Garam pada dasarnya tidak bersifat membunuh mikroorganisme (germisida). Konsentrasi garam rendah (1 3%), justru garam membantu pertumbuhan bakteri halofilik. Garam yang berasal dari tempattempat pembuatan garam di pantai mengandung cukup banyak bakteri halofilik yang dapat merusak ikan kering. Beberapa jenis bakteri dapat tumbuh pada larutan garam berkonsentrasi tinggi, misalnya red halofilic bacteria yang menyebabkan warna merah pada ikan. Selain mengakibatkan terjadinya proses osmosis pada sel-sel mikroorganisme sehingga terjadi plasmolisis. Kadar air dalam sel bakteri terekstraksi, sehingga menyebabkan kematian 106

5 bakteri. Penggaraman ikan biasanya diikuti dengan pengeringan untuk menurunkan kadar air dalam daging ikan. Dengan demikian, pertumbuhan bakteri semakin terhambat. 4.2 Metode Penggaraman Penggaraman merupakan cara pengawetan yang sudah lama dilakukan orang. Pada proses penggaraman, pengawetan dilakukan dengan cara mengurangi kadar air dalam badan ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang lagi. Pengawetan ikan dengan cara penggaraman terdiri dari dua proses, yaitu proses penggaraman dan proses pengeringan. Adapun tujuan utama dari penggaraman sama dengan tujuan pengawetan dan pengolahan lainnya, yaitu untuk memperpanjang daya tahan dan daya simpan ikan. Ikan yang mengalami proses penggaraman menjadi awet karena garam dapat menghambat atau 107

6 membunuh bakteri penyebab kebusukan pada ikan. Garam merupakan faktor utama dalam proses penggaraman ikan. Sebagai bahan pengawet, kemurnian garam sangat mempengaruhi mutu ikan yang dihasilkan. Garam juga merupakan bahan pembantu yang sengaja ditambahkan atau diberikan dengan tujuan untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, serta dapat memantapkan bentuk dan rupa. Secara umum garam terdiri atas 39,39% Na dan 60,69% Cl, bentuk kristal seperti kubus dan berwarna putih. Di dalam pengolahan ikan asin, biasanya garam diperuntukkan sebagai pengawet dan pemberi rasa. Sebagai bahan pengawet, garam mempunyai tekanan osmosis yang tinggi sehingga dapat mengakibatkan terjadinya peristiwa osmosis dengan daging ikan. Kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dipengaruhi oleh tingkat kemurnian 108

7 garam. Garam yang baik adalah garam yang mengandung NaCl cukup tinggi (95%) dan sedikit mengandung elemen magnesium (Mg) maupun kalsium (Ca). Elemen tersebut mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan karena : 1. Dapat memperlambat penetrasi garam ke dalam tubuh ikan sehingga terjadi proses pembusukan sebelum proses penggaraman berakhir. 2. Dapat menyebabkan ikan menjadi higroskopis sehingga sering menimbulkan masalah dalam penyimpanan. 3. Garam yang mengandung CaSO 4 sebanyak 0,5-1,0% menyebabkan ikan asin yang dihasilkan mempunyai daging yang putih, kaku, dan agak pahit. 4. Garam yang mengandung MgCl atau MgSO 4 akan menghasilkan ikan asin yang agak pahit. 109

8 5. Garam yang mengandung Fe dan Cu dapat mengakibatkan ikan asin berwarna kuning atau coklat kotor. Produk yang dihasilkan dari proses penggaraman terdiri atas bermacam-macam tergantung proses selanjutnya. Misalnya, setelah dilakukan penggaraman dilanjutkan dengan pengeringan, maka hasilnya adalah ikan kering. Apabila dilanjutkan dengan perebusan maka menghasilkan ikan pindang atau cue, dan bila diteruskan dengan proses fermentasi diperoleh beberapa produk fermentasi seperti peda, terasi, kecap, bekasem, dan wadi. Menurut asalnya garam terbagi atas tiga, yaitu : 1. Solar salt, garam yang berasal dari air laut yang dikeringkan atau dijemur. 2. Mine salt, garam yang diperoleh dari tambang. 3. Garam yang diperoleh dari air yang keluar dari tanah kemudian dikeringkan. 110

9 Garam jenis itu banyak terdapat di pegunungan. Tabel. 17. Komposisi Kimia Garam Kelas 1, 2, dan 3 No Unsur Kandungan 1 (%) Kelas 1 Kelas 2 Kelas 1. NaCl CaCl 1 0,9 0,4 3. MgSO 4 0,2 0, MgCl 2 0,2 0,5 1,2 5. Bahan tidak - Sangat 0,2 larut sedikit 6. Air 2,6 3,1 0,2 Pada dasarnya metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi 3 (tiga), yaitu penggaraman kering, penggaraman basah, dan penggaraman campuran. 1. Penggaraman Kering (Dry Salting) 111

10 Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan ikan. Pada umumnya ikan-ikan yang besar dibuang isi perutnya terlebih dahulu dan bila perlu dibelah agar dagingnya menjadi tipis sehingga lebih mudah untuk ditembus oleh garam. Pada proses penggaraman, ikan ditempatkan di dalam wadah yang kedap air, misalnya bak dari kayu atau dari bata yang disemen. Ikan disusun selapis demi selapis di dalam wadah, diselingi dengan lapisan garam. Jumlah garam yang dipakai umumnya 10-35% dari berat ikan. 2. Penggaraman Basah (Wet Salting) Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30-50% (setiap 100 liter larutan garam berisi kg garam). Ikan dimasukkan ke dalam larutan itu dan diberi pemberat agar semua ikan terendam, tidak ada yang terapung. Ikan direndam dalam jangka waktu tertentu tergantung pada : a. Ukuran dan tebal ikan b. Derajat keasinan yang diinginkan 112

11 Di dalam proses osmosis, kepekatan makin lama makin berkurang karena air dari dalam daging ikan secara berangsur-angsur masuk ke dalam larutan garam, sementara sebagian molekul garam masuk ke dalam daging ikan. Karena kecenderungan penurunan kepekatan larutan garam itu, maka proses osmosis akan semakin lambat dan pada akhirnya berhenti. Larutan garam yang lewat jenuh yaitu jumlah garam lebih banyak dari jumlah yang dapat dilarutkan sehingga dapat dipergunakan untuk memperlambat kecendrungan itu. 3. Penggaraman Campuran (Kench Salting) Penggaraman kench pada dasarnya adalah penggaraman kering, tetapi tidak menggunakan bak. Ikan dicampur dengan kristal garam seperti pada penggaraman kering di atas lantai atau di atas geladak kapal. Larutan garam yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Cara tersebut tidak memerlukan bak, tetapi memerlukan lebih banyak garam untuk mengimbangi larutan garam yang mengalir 113

12 dan terbuang. Proses penggaraman kench lebih lambat. Oleh karena itu, pada udara yang panas seperti di Indonesia, penggaraman kench kurang cocok karena pembusukan dapat terjadi selama penggaraman. Penggaraman kering mampu memberikan hasil yang terbaik, karena daging ikan asin yang dihasilkan lebih padat. Pada penggaraman basah, banyak sisik-sisik ikan yang terlepas dan menempel pada ikan sehingga menjadikan ikan tersebut kurang menarik. Selain itu dagingnya kurang padat. Menurut Poulter (1988), dikelompokkan penggaraman ikan atas tiga cara, yaitu : 1. Kenc Curing, kristal garam dilumuri pada tubuh ikan, kemudian ikan ditumpuk di lantai sehingga molekul garam menembus ke dalam daging ikan dan air yang terekstraksi dari sel-sel daging ikan akan mengalir. 2. Pickling, sama dengan kench curing tetapi penggaraman dilakukan dalam suatu 114

13 wadah, sehingga air yang terekstraksi akan merendam daging ikan. 3. Brining, garam dilarutkan dalam air dengan konsentrasi yang tinggi (25%) kemudian ikan dimasukkan ke dalam larutan garam tersebut. Proses penggaraman berlangsung lebih cepat pada suhu yang lebih tinggi, tetapi proses-proses lain termasuk pembusukan juga berjalan lebih cepat. Di negara dingin, penggaraman dilakukan pada suhu rendah, dan ternyata hasil keseluruhannya lebih baik daripada yang dilakukan pada suhu tinggi. Indonesia merupakan negara tropis yang memiliki suhu panas, sebaiknya penggaraman dilakukan di tempat yang teduh. Daya awet ikan yang digarami beragam tergantung pada jumlah garam yang dipakai. Semakin banyak garam yang dipakai semakin panjang daya awet ikan. Tetapi umumnya orang kurang suka ikan yang sangat asin. Menurut Moeljanto (1992), beberapa faktor yang mempengaruhi kecepatan penetrasi 115

14 garam ke dalam tubuh ikan, selain tingkat kemurnian garam yang digunakan, yaitu sebagai berikut : 1. Kadar lemak ikan Semakin tinggi kadar lemak yang terdapat di dalam tubuh ikan semakin lambat proses penetrasi garam ke dalam tubuh ikan. 2. Ketebalan daging ikan Semakin tebal daging ikan semakin lambat proses penetrasi garam dan semakin banyak pula jumlah garam yang diperlukan. 3. Kesegaran ikan Pada ikan yang memiliki kesegaran rendah, proses penetrasi garam berlangsung lebih cepat karena ikan dengan tingkat kesegaran rendah mempunyai tubuh yang relatif lunak, cairan tubuh tidak terikat dengan kuat dan mudah terisap oleh larutan garam yang mempunyai konsentrasi lebih tinggi. Apabila ikan kurang segar, produk ikan asin yang dihasilkan akan terlalu asin dan kaku 116

15 4. Temperatur ikan Semakin tinggi temperatur tubuh ikan semakin cepat pula proses penetrasi garam ke dalam tubuh ikan. Tetapi sangat disayangkan, bahwa hal tersebut diikuti oleh perkembangan bakteri yang juga semakin cepat. Oleh karena itu, sebelum dilakukan proses penggaraman sebaiknya ikan ditangani lebih dahulu dengan baik agar sebagian besar bakteri yang dikandung dapat dihilangkan. 5. Konsentrasi larutan garam Semakin tinggi perbedaan konsentrasi antara garam dengan cairan yang terdapat dalam tubuh ikan, semakin cepat proses penetrasi garam ke dalam tubuh ikan. Selain itu, proses penetrasi garam akan menjadi lebih cepat lagi apabila digunakan garam kristal. Semakin tinggi konsentrasi garam, semakin tinggi daya awet ikan tetapi ikan menjadi semakin asin dan kurang disukai. 117

16 4.3 Penyimpanan Ikan Asin Kemasan yang diinginkan adalah kemasan yang dapat mempertahankan kerenyahan produk lebih lama dan dapat memperlambat kerusakan karena proses ketengikan. Beberapa kemasan yang dapat digunakan adalah film (plastik) high density polietilen (HDPE) atau polipropilen (PP) yang dilapisi dengan aluminium foil. Kemasan primer ini ditempatkan dalam kemasan sekunder yang terbuat dari kotak karton, kaleng atau wadah plastik rigid. Pemilihan kemasan sekunder sangat tergantung pada produk akhir dan target pemasaran. Untuk meningkatkan ketahanan produk kemasan terhadap tekanan mekanis, maka ke dalam kemasan primer dapat diisi dengan gas inert, misalnya nitrogen, agar kemasan lebih padat (menggembung) dan tahan terhadap tekanan mekanis. Setelah kering, ikan-ikan kemudian disusun secara teratur di dalam peti atau keranjang yang telah dilapisi kertas. Selanjutnya peti atau keranjang tersebut diletakkan di dalam ruangan yang sejuk dan kering dengan ventilasi yang baik. 118

17 Peti atau keranjang yang berisi ikan asin hendaknya tidak disimpan bersama-sama dengan bahan lain yang membahayakan kesehatan, seperti pupuk tanaman, racun tikus, minyak tanah atau zat kimia lain yang dapat membahayakan kesehatan. Jika suhu ruang penyimpanan dapat diatur hingga berkisar antara C, daya awet ikan asin dapat mencapai enam bulan. Apabila lingkungan tidak memenuhi syarat, maka produk ikan asin sering mengalami kerusakan selama dalam penyimpanan. Kualitas ikan dan kondisi ruang penyimpanan yang akan digunakan perlu mendapat perhatian. Tingkat kesegaran ikan sangat berpengaruh terhadap jumlah bakteri. Selain itu, cara penanganan, sanitasi, faktor biologis, temperatur lingkungan, alat pengangkutan ikan dan ruang penyimpanan harus mendapat perhatian pula karena dapat mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan. Kerusakan pada ikan asin dapat disebabkan oleh bakteri halofilik yang mampu mengubah tekstur maupun rupa daging ikan. 119

18 Bakteri itu dapat dibagi menjadi dua bagian yaitu : 1. Fakultatif halofilik, yaitu bakteri yang dapat hidup secara baik pada media dengan kandungan garam sebesar 2%. 2. Obligat halofilik, yaitu bakteri yang dapat hidup secara baik pada lingkungan yang mengandung garam dengan konsentrasi lebih besar dari 2%. Selain disebabkan oleh bakteri halofilik, kerusakan mikrobiologi pada ikan asin juga dapat disebabkan oleh jamur, ragi dan beberapa serangga dalam bentuk larva atau dewasa. Beberapa kerusakan mikrobiologis yang biasa terjadi pada ikan asin yaitu : 1. Pink Spoilage Kerusakan ini disebabkan oleh bakteri halofilik yang secara perlahan-lahan berkembang biak dan membentuk pigmen berwarna kuning kemerah-merahan. Bakteri 120

19 tersebut dengan cepat akan menguraikan daging ikan dan menimbulkan bau busuk dan tengik. Akibatnya daging akan menjadi lunak dan berwarna keabu-abuan serta mudah lepas dari tulangnya. Jenis bakteri penyebab pink spoilage yang paling dominan adalah Sarcina sp, Serratia, Salinaria dan Micrococci. 2. Dun Spoilage Kerusakan tersebut dikarenakan semacam jamur yang hidup hanya pada permukaan daging ikan dan membentuk pigmen berwarna keabu-abuan. Gejala yang terjadi biasanya pada ikan asin yang mempunyai kadar air di bawah 17%. 3. Rust Spoilage Untuk mencegah terjadinya ketengikan pada ikan asin, garam akan melepaskan senyawa karbonil. Jika bereaksi dengan asam amino, senyawa tersebut akan menghasilkan senyawa coklat keabu-abuan dengan bau tengik yang menyolok. 121

20 4. Saponifikasi Kerusakan itu dikarenakan aktivitas bakteri anaerob yang menghasilkan lendir berbau sangat busuk. Kerusakan tersebut sangat membahayakan kesehatan manusia, karena tidak hanya terjadi pada permukaan tetapi juga menyerang bagian dalam. Bakteri yang umum menimbulkan saponifikasi adalah Mycobacteria. 5. Taning Kerusakan itu dikarenakan sejenis bakteri pembusuk tertentu yang muncul karena proses penetrasi garam ke dalam daging ikan berlangsung sangat lambat atau penyebarannya di dalam tubuh ikan kurang merata. Ciri-ciri ikan yang terserang taning, timbulnya noda atau bercak merah sepanjang tulang punggung ikan dan timbulnya bau yang sangat busuk. Serangan lalat ditimbulkan oleh sejenis larva lalat rumah, terutama jenis Drosophila casei, telur tersebut dapat menetas pada temperatur 20 0 C dan larvanya menyerang daging ikan. 122

21 Parasit yang sering menyerang ikan asin adalah Dermestidae. Gejalanya berupa lubang-lubang pada ikan asin, karenanya parasit itu sering disebut juga si pembuat lubang. Setelah telur menetas menjadi larva, akan menyerang daging ikan dengan cara membuat lubang. Akibat serangan itu akan timbul bau yang sangat busuk dan daging ikan akan terurai menjadi serbuk. Jika serangannya sangat hebat, ikan asin dapat habis dalam waktu satu minggu sehingga yang tersisa hanya bagian tulang saja. 6. Salt Burn Kerusakan itu terjadi karena penggunaan garam halus secara berlebihan pada saat proses penggaraman. Apabila ikan asin dijemur, bagian luar akan kering sedangkan bagian dalam masih tetap basah. Penyebabnya adalah terjadinya penarikan air yang sangat cepat pada tubuh bagian luar, sehingga sel tubuh ikan akan terkoagulasi dan mengakibatkan proses difusi air dari sel-sel tubuh bagian dalam menjadi terlambat. 123

22 7. Jamur Kerusakan pada ikan asin dapat ditimbulkan oleh berbagai jenis jamur seperti jamur Sporendonemia epizoum yang mengakibatkan bercak-bercak pada daging ikan. Meskipun tidak berbahaya bagi kesehatan, kerusakan yang ditimbulkan oleh jamur ini dapat menurunkan harga jual ikan asin 124