SAP DAN SILABI KIMIA PANGAN I PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS PASUNDAN

SAP DAN SILABI KIMIA PANGAN I PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS PASUNDAN

KATA PENGANTAR Satuan acara perkuliahan (SAP) atau garis besar program pembelajaran (GBPP)merupakan panduan bagi dosen dan mahasiswa dalam proses belajar mengajar untuk suatu mata kuliah tertentu. Dalam SAP dicantumkan deskripsi singkat mata kuliah, tujuan pembelajaran, materi pembelajaran, dampak atau come pembelajaran, recana pembelajaran mingguan, metoda evaluasi, dan sumber bacaan atau referensi yang digunakan dalam perkuliahan. SAP merupakan panduan umum, yang dapat dimodifikasi setiap semester untuk menambahkan ilmu-ilmu dan teknologi baru sehingga materi pembelajaran selalu up to date. Demikian pula halnya dengan metoda pembelajaran, tujuan pembelajaran maupun dampaknya. SAP yang dikemukakan di sini adalah untuk mata kuliah Kimia Pangan I dengan beban studi 2 SKS. Sifat mata kuliah adalah wajib dan ada prasyarat setelah mahasiswa mengambil mata kuliah Kimia organik. Semoga SAP mata kuliah Kimia Pangan I dapat bermanfaat bagi dosen dan mahasiswa prodi Teknologi Pangan Universitas Pasundan.

Dosen : Dr. Ir. Yudi Garnida, MP., Leni Herliani Afrianti, MP sumber, klasifikasi, struktur, reaksi-reaksi kimia, klasifikasi dan sifat-sifat kimiawi dan fisika, fungsi dari air, karbohidrat, lemak dan mineral dalam bahan pangan Pertemuan ke : 1 (minggu ke-1) Setelah menyelesaikan kuliah pertama mahasiswa diharapkan akan mampu memahami berbagai latar belakang dan alasan perlunya pengetahuan tentang kimia bahan pangan dan kaitannya dengan gizi dan akibat-akibat yang ditimbulkan dikaitkan dengan konsumsi dan aplikasinya di industri pangan. Pentingnya pegetahuan mengenai kimia bahan pangan (air, karbohidrat, lemak dan mineral) terhadap proses penanganan, pengolahan, industri pangan dan konsumsi pangan. 1. Komponen bahan pangan (air, karbohidrat, lemak dan mineral) 2. Pemanfaatan komponen pangan tsb dalam industri pangan dan konsumsi pangan Tahap Kegiatan Kegiatan Pengajar Kegiatan Media dan alat 1. Pendahuluan Menjelaskan posisi MK dan relevansinya dengan visi dan misi prodi Teknologi Pangan Unpas Menjelaskan kompetensi dalam TIU dan keterkaitannya dengan pokok bahasan serta TIK pada pertemuan pertama Menjelaskan pentingnya mata kuliah kimia pangan sebagai dasar penanganan, pengolahan, industri pangan dan konsumsi pangan serta kaitannya dengan gizi dan akibat-akibat yang dapat ditimbulkan Menjelaskan tentang kontrak perkuliahan yang meliputi SAP, Bahan ajar, tugas terstruktur, kuis bobot penilaian nilai UTS, UAS, Tugas terstruktur dan nilai kuis. 2. Penyajian Menjelaskan komponen kimia bahan pangan secara fisiko kimia Menjelaskan tentang prospek gizi bahan pangan, peningkatan dan penurunan kualitas bahan pangan dikaitkan dengan penanganan, pengolahan dan industri pangan serta konsumsi pangan dengan materi pertemuan ke-2 Mahasiswa memperhatikan memperhatikan dan dan dan dan Mendengarkan aktif LCD dan hand

Evaluasi dilakukan dengan memberi tugas kepada mahasiswa dengan menjelaskan bahan pangan nabati dan hewani berikut komponen penyusunnya.setelah dikumpulkan, jawaban yang benar diulas.

sumber, klasifikasi, struktur, reaksi-reaksi kimia, klasifikasi dan sifat-sifat kimiawi dan fisika, fungsi dari air, karbohidrat, lemak dan mineral dalam makanan Pertemuan ke : 2 (minggu ke-2) Setelah menyelesaikan kuliah ke-2 mahasiswa diharapkan akan mampu memahami dan menjelaskan tentang air dalam bahan pangan Air dalam bahan pangan 1. Ikatan-ikatan antarmolekul air 2. Air dalam bahan pangan Tahap Kegiatan Kegiatan Pengajar Kegiatan Mahasiswa Media dan alat 1. Pendahuluan Menjelaskan keterkaitan materi perkuliahan ke-1 dengan ke-2 memperhatikan LCD dan hand yang akan dicapai sesuai dengan TIK memperhatikan Melakukan kuis tentang materi Menjawab soal kuis perkuliahan di minggu ke-1 2. Penyajian Menjelaskan tentang air dalam bahan pangan (air bebas, air terikat), ikatanikatan antarmolekul air, fungsi dan peranan air (larutan, dispersi, suspensi) Menjelaskan tentang jenis (air kristal, konstitusi, adsorbsi, imbibisi) dan tipetipe air dalam bahan pangan (tipe I s/d IV) Menjelaskan tentang kadar air dalam bahan pangan nabati dan hewani, aktifitas air dan keterkaitannya dengan kerusakan pangan dengan materi pertemuan ke-3 minggu ke-2, seperti menjelaskan ikata-ikatan antarmolekul air. Setelah dikumpulkan, jawaban diulas.

Prasarat : Kimia organik sumber, klasifikasi, struktur, reaksi-reaksi kimia, klasifikasi dan sifat-sifat kimiawi dan fisika, fungsi dari air, karbohidrat, lemak dan mineral dalam makanan Pertemuan ke : 3 (minggu ke-3) Setelah menyelesaikan kuliah ke-3 mahasiswa diharapkan akan mampu memahami dan menjelaskan tentang kadar air, aktifitas air (Aw), penentuan kadar air kadar air, aktifitas air (Aw), penentuan kadar air 1. Kadar air bahan pangan 2. Penentuan aktivitas air 3. Metode penentuan kadar air dalam bahan pangan Tahap Kegiatan Kegiatan Pengajar Kegiatan Mahasiswa Media dan alat 1. Pendahuluan Menjelaskan keterkaitan materi LCD dan hand perkuliahan ke-2 dan ke-3 yang akan dicapai sesuai dengan TIK Melakukan kuis tentang materi perkuliahan di minggu ke-2 2. Penyajian Menjelaskan tentang kadar air dalam bahan pangan nabati dan hewani Menjelaskan tentang aktifitas air (Aw) hubungannya dengan keseimbangan air, hukum Roult, kurva isoterm sorbsi lembab (ISL) Menjelaskan metode pengukuran air (gravimetri, destilasi, kimiawi) dengan materi pertemuan ke-4 Menjawab soal kuis pendapat atau minggu ke-3, seperti menggambarkan hubungan kadar air dan Aw dalam bentuk kurva ISL secara benar.setelah dikumpulkan, jawaban diulas.

sumber, klasifikasi, struktur, reaksi-reaksi kimia, klasifikasi dan sifat-sifat kimiawi dan fisika, fungsi dari air, karbohidrat, lemak dan mineral dalam makanan Pertemuan ke : 4 (minggu ke-4) Setelah menyelesaikan kuliah ke-4 mahasiswa diharapkan akan mampu memahami dan menjelaskan tentang jenis dan sifat fisikokimia komponen karbohidrat yang termasuk pada monosakarida dalam bahan pangan Monosakarida 1. Struktur dan sifat fisiko kimia berbagai jenis monosakarida 2. Sifat fungsional monosakarida dan contoh tentang pemanfaatan monosakarida dalam bahan pangan dan palikasinya dalam industri pangan Tahap Kegiatan Kegiatan Pengajar Kegiatan Mahasiswa 1. Pendahuluan Menjelaskan keterkaitan materi perkuliahan ke- 3 dan ke-4 yang akan dicapai sesuai dengan TIK Melakukan kuis tentang materi perkuliahan di minggu ke-3 2. Penyajian Menjelaskan tentang penggolongan monosakarida berdasarkan gugus fungsionalnya dan jumlah rangka karbonnya. Menjelaskan tentang struktur kimia monosakarida yang termasuk pada aldosa dan ketosa mulai dari yang berangka karbon 3, 4, 5, dan 6. Menjelaskan tentang pengertian isomer, epimer dan contoh-contoh senyawa isomer dan epimer. Menjelaskan tentang struktur cincin furanosa dan pyranosa dan jenis enantiomer alpha dan betha serta efeknya terhadap pembentukan ikatan glikosida yang telah diberikan dan kaitannya dengan materi pertemuan ke-5 belum jelas dan dimengerti Menjawab soal kuis dan dan dan dan Mendengarkan aktif Media dan alat LCD dan hand LCD dan Hand LCD dan Hand LCD dan Hand LCD dan Hand LCD dan Hand LCD dan Hand LCD dan Hand LCD dan Hand minggu ke-4, seperti menggambarkan struktur monosakarida. Setelah dikumpulkan, jawaban diulas.

Pertemuan ke : 5 (minggu ke-5) Setelah menyelesaikan kuliah ke-5 mahasiswa diharapkan akan mampu memahami dan menjelaskan tentang jenis dan sifat fisikokimia komponen karbohidrat yang termasuk pada disakarida/ oligosakarida dalam bahan pangan Disakarida/oligosakarida 1. Struktur dan sifat fisiko kimia berbagai jenis disakarida/oligosakarida 2. Sifat fungsional disakarida dan contoh tentang pemanfaatan disakarida dalam bahan pangan dan aplikasinya dalam industri pangan Tahap Kegiatan Kegiatan Pengajar Kegiatan Mahasiswa Media dan alat 1. Pendahuluan Menjelaskan keterkaitan materi perkuliahan ke-4 dan ke-5 LCD dan hand yang akan dicapai sesuai dengan TIK Melakukan kuis tentang materi Menjawab soal kuis perkuliahan di minggu ke-4 2. Penyajian Menjelaskan tentang penggolongan disakarida berdasarkan gugus fungsionalnya dan jumlah rangka karbonnya. Menjelaskan tentang pemanfaatan disakarida dan aplikasinya dalam industri pangan dengan materi pertemuan ke-6 minggu ke-5, seperti menggambarkan struktur disakarida/oligosakarida secara benar. Setelah dikumpulkan, jawaban diulas.

Pertemuan ke : 6 (minggu ke-6) Setelah menyelesaikan kuliah ke-6 mahasiswa diharapkan akan mampu memahami dan menjelaskan tentang jenis dan sifat fisikokimia komponen karbohidrat yang termasuk pada golongan polisakarida. Pati amilosa dan pati amilopektin 1. Struktur dan sifat fisiko kimia polisakarida/pati (amilosa dan amilopektin) 2. Sifat fungsional polisakarida dan contoh tentang pemanfaatan polisakarida dalam bahan pangan dan aplikasinya dalam industri pangan 3. Analisis karbohidrat (monosakarida, disakarida dan poliskarida secara kualitatif dan kuantitatif) Tahap Kegiatan Kegiatan Pengajar Kegiatan Mahasiswa Media dan alat 1. Pendahuluan Menjelaskan keterkaitan materi perkuliahan ke-5 dan ke-6 LCD dan hand yang akan dicapai sesuai dengan TIK Melakukan kuis tentang materi Menjawab soal kuis perkuliahan di minggu ke-5 2. Penyajian Menjelaskan tentang molekul yang termasuk dalam golongan polisakarida dan manfaatdan prospeknya sebagai bahan baku industry pangan Menjelaskan tentang struktur kimia pati amylosa dan amylopektin, sifat fisikokimia pati. Menjelaskan tentang analisis karbohidrat secara kualitatif dan kuantitatif) dengan materi pertemuan ke-7 Evaluasi dilakukan dengan menyuruh mahasiswa menjelaskan tentang deskripsi pati dan menggambarkan struktur molekul pati.setelah dikumpulkan, jawaban diulas.

Pertemuan ke : 7 (minggu ke-7) Setelah menyelesaikan kuliah ke-7 mahasiswa diharapkan akan mampu memahami dan menjelaskan tentang jenis dan sifat fisikokimia komponen karbohidrat yang termasuk pada golongan polisakarida. Polisakarida selulosa, pektin dan rumput laut 1. Selulosa, Pektin, Rumput laut (karagenan, agar-agar, gom arab, alginat) dan dekstrin 2. Pemanfaatan selulosa, pektin, dekstrin, dan rumput laut dalam industri pangan 3. Analisis selulosa, pektin, dekstrin, dan rumput laut (kualitatif dan kuantitatif) Tahap Kegiatan Kegiatan Pengajar Kegiatan Mahasiswa Media dan alat 1. Pendahuluan Menjelaskan keterkaitan materi LCD dan hand perkuliahan ke-6 dan ke-7 yang akan dicapai sesuai dengan TIK Melakukan kuis tentang materi perkuliahan di minggu keenam 2. Penyajian Menjelaskan tentang struktur kimia Selulosa, pectin, dekstrin, rumput laut serta sifat fisikokimianya Menjelaskan tentang ektraksi dari selulosa, pektin, dekstrin, rumput laut dari bahan pangan, aplikasinya untuk industri pangan dan manfaat untuk kesehatan. Analisis selulosa, pektin, dekstrin, dan rumput laut (kualitatif dan kuantitatif) dengan materi pertemuan ke-7 Menjawab soal kuis pendapat atau minggu ke-7, seperti menjelaskan deskripsi selulosa, pektin, dekstrin, dan alginat dan menggambarkan strukturnya secara benar. Setelah dikumpulkan, jawaban diulas.

sumber, klasifikasi, struktur, reaksi-reaksi kimia, klasifikasi dan sifat-sifat kimiawi dan fisika, fungsi dari air, karbohidrat, lemak dan mineral dalam makanan Pertemuan ke : 8 (minggu ke-8) D.Kegiatan Belajar Mengajar Tahap Kegiatan Kegiatan Pengajar Kegiatan Mahasiswa Media dan alat 1. Pelaksanaan UTS Mengawas kegiatan UTS Mengerjakan soal UTS Soal UTS

sumber, klasifikasi, struktur, reaksi-reaksi kimia, klasifikasi dan sifat-sifat kimiawi dan fisika, fungsi dari air, karbohidrat, lemak dan mineral dalam makanan Pertemuan ke : 9 (minggu ke-9) Setelah menyelesaikan kuliah ke-9 mahasiswa diharapkan akan mampu memahami dan menjelaskan tentang jenis asam lemak dan sifat fisiko kimianya Asam lemak : struktur dan sifat fisikokimia. 1. Struktur asam lemak jenuh 2. Struktur asam lemak tidak jenuh Tahap Kegiatan Kegiatan Pengajar Kegiatan Mahasiswa Media dan alat 1. Pendahuluan Menjelaskan keterkaitan materi perkuliahan ke-7 dan ke-9 LCD dan hand yang akan dicapai sesuai dengan TIK 2. Penyajian Menjelaskan tentang struktur asamlemak jenuh dan tidak jenuh. Menjelaskan tentang sifat fisiko kimia lemak dan asam lemak Menjelaskan tentang kerusakan asam lemak akibat proses pengolahan seperti oksidasi, ketengikan, hidrogenasi dll. dengan materi pertemuan ke-10 minggu ke-9, seperti menjelaskan asam lemak jenuh dan tidak jenuh dan sifat fisiko kimiawinya dan nilai kemanfaatannya secara benar. Setelah dikumpulkan, jawaban diulas.

Pertemuan ke : 10 (minggu ke-10) Setelah menyelesaikan kuliah ke-10 mahasiswa diharapkan akan mampu menjelaskan tentang jenis trigliserida dan sifat fisiko kimianya Lemak dan minyak : struktur dan sifat fisikokimia. 1. Struktur lemak dan minyak 2. Sifat fisiko kimia lemak dan minyak, Cara ekstraksi minyak lemak 3. Analisis lemak dan minya Tahap Kegiatan Kegiatan Pengajar Kegiatan Mahasiswa Media dan alat 1. Pendahuluan Menjelaskan keterkaitan materi perkuliahan ke-9 dan ke-10 LCD dan hand yang akan dicapai sesuai dengan TIK Melakukan kuis tentang materi Menjawab soal kuis perkuliahan minggu ke-9 2. Penyajian Menjelaskan tentang struktur dan sifat fisiko kimia lemak dan minyak Menjelaskan tentang cara ekstraksi lemak dan minyak serta kerusakan lemak minyak sebagai akibat proses pengolahan seperti oksidasi, ketengikan, hidrogenasi Menjelaskan tentang proses pengolahan lemak minyak : refining, bleaching, deodorization, degumming, free fatty acid removal, vegetable lechitin removal. Menjelaskan analisis lemak dan minyak dengan materi pertemuan ke-11 Evaluasi dilakukan dengan menyuruh mahasiswa menjelaskan tentang sifat fisiko kimiawi lemak dan minyak

Pertemuan ke : 11 (minggu ke-11) Setelah menyelesaikan kuliah ke-11 mahasiswa diharapkan akan mampu menjelaskan tentang jenis phospholipid, sifat fisiko kimianya Phospholipid : struktur dan sifat fisikokimia. 1. Phosphatidil inositol 2. Phosphatidil kholin 3. Phosphatidiletanol amine Tahap Kegiatan Kegiatan Pengajar Kegiatan Mahasiswa Media dan alat 1. Pendahuluan Menjelaskan keterkaitan materi perkuliahan ke-10 dan ke-11 LCD dan hand yang akan dicapai sesuai dengan TIK Melakukan kuis tentang materi Menjawab soal kuis perkuliahan ke-10 2. Penyajian Menjelaskan tentang jenis dan struktur Phospholipid Menjelaskan tentang sifat fisiko kimia dan manfaat dariphospholipid Menjelaskan tentang cara ekstraksi phospholipid. dengan materi pertemuan ke-12 Evaluasi dilakukan dengan menyuruh mahasiswa menjelaskan tentang phospholipid, jenis dan sifat fungsionalnya serta cara ekstraksi dan kemanfaatannya.

Pertemuan ke : 12 (minggu ke-12) Setelah menyelesaikan kuliah ke-12 mahasiswa diharapkan akan mampu memahami dan menjelaskan tentang makromineral Makromineral dalam bahan pangan 1. Natrium, klorida, kalsium 2. Sumber dalam bahan pangan 3. Kebutuhan, penyerapan, dosis untuk tubuh manusia Tahap Kegiatan Kegiatan Pengajar Kegiatan Mahasiswa Media dan alat 1. Pendahuluan Menjelaskan keterkaitan materi perkuliahan ke-11 dan ke-12 LCD dan hand yang akan dicapai sesuai dengan TIK Melakukan kuis tentang materi Menjawab soal kuis perkuliahan ke-11 2. Penyajian Menjelaskan mineral makro dalam bahan pangan (natrium, klorida, kalsium) Menjelaskan tentang kebutuhan, penyerapan dan dosis dari Natrium, klorida dan kalsium bagi tubuh manusia dengan materi pertemuan ke-13 minggu ke-12, seperti menjelaskan fungsi dan peranan makromineral dalam bahan pangan untuk kesehatan secara benar. Setelah dikumpulkan, jawaban diulas.

Pertemuan ke : 13 (minggu ke-13) Setelah menyelesaikan kuliah ke-13 mahasiswa diharapkan akan mampu memahami dan menjelaskan makro mineral (fosfor, magnesium, sulfur) dalam bahan pangan, peranan dan fungsinya serta analisisnya secara kualitatif dan kuantitatif Makro mineral 1) fosfor, magnesium, sulfur dalam bahan makanan 2) Peranan dan fungsi fosfor, magnesium, sulfur dalam tubuh, penyerapan dan dosis untuk kesehatan 3) Analisis makro mineral secara kualitatif dan kuantitatif Tahap Kegiatan Kegiatan Pengajar Kegiatan Mahasiswa Media dan alat 1. Pendahuluan Menjelaskan keterkaitan materi perkuliahan ke-12 dan ke-13 LCD dan hand yang akan dicapai sesuai dengan TIK Melakukan kuis tentang materi Menjawab soal kuis perkuliahan ke-12 2. Penyajian Menjelaskan mineral makro dalam bahan pangan (fosfor, magnesium, sulfur) Menjelaskan tentang kebutuhan, penyerapan dan dosis dari fosfor, magnesium, sulfur bagi tubuh manusia Menjelaskan makro mineral secara kualitatif dan kuantitatif dengan materi pertemuan ke-14 minggu ke-13, seperti menjelaskan peranan dan fungsi fosfor, magnesium dan sulfur bagi tubuh secara benar. Setelah dikumpulkan, jawaban diulas.

Pertemuan ke : 14 (minggu ke-14) Setelah menyelesaikan kuliah ke-14 mahasiswa diharapkan akan mampu memahami dan menjelaskan mikro mineral (besi, yodium, tembaga, mangan) dalam bahan pangan, peranan dan fungsinya serta metabolisme dalam tubuh Mikro mineral 1. Besi, yodium, tembaga dan mangan dalam bahan makanan 2. Peranan dan fungsi, metabolisme besi, yodium, tembaga dan mangan dalam tubuh, penyerapan dan dosis untuk kesehatan Tahap Kegiatan Kegiatan Pengajar Kegiatan Mahasiswa Media dan alat 1. Pendahuluan Menjelaskan keterkaitan materi perkuliahan ke-13 dan ke-14 LCD dan hand yang akan dicapai sesuai dengan TIK Melakukan kuis tentang materi Menjawab soal kuis perkuliahan ke-13 2. Penyajian Menjelaskan mineral makro dalam bahan pangan (Besi, yodium, tembaga dan mangan) Menjelaskan tentang kebutuhan, penyerapan dan dosis dari Besi, yodium tembaga dan mangan bagi tubuh manusia dengan materi pertemuan ke-15 minggu ke-14, seperti menjelaskan fungsi dan peranan Besi, yodium, tembaga dan mangan untuk tubuh secara benar. Setelah dikumpulkan, jawaban diulas.

Pertemuan ke : 15 (minggu ke-15) Setelah menyelesaikan kuliah ke-15 mahasiswa diharapkan akan mampu memahami dan menjelaskan mikro mineral (besi, yodium, tembaga, mangan) dalam bahan pangan, peranan dan fungsinya serta metabolisme dalam tubuh Mikro mineral 1. Zink, kobalt, flour, kromium dan selenium dalam bahan makanan 2. Peranan dan fungsi, metabolisme Zink, kobalt, flour, kromium dan selenium dalam tubuh, penyerapan dan dosis untuk kesehatan 3. Analisis mikro mineral secara kualitatif dan kuantitatif Tahap Kegiatan Kegiatan Pengajar Kegiatan Mahasiswa Media dan alat 1. Pendahuluan Menjelaskan keterkaitan materi LCD dan hand perkuliahan ke-14 dan ke-15 yang akan dicapai sesuai dengan TIK Melakukan kuis tentang materi perkuliahan ke-14 2. Penyajian Menjelaskan mineral makro dalam bahan pangan (Zink, kobalt, flour, kromium dan selenium) Menjelaskan tentang kebutuhan, penyerapan dan dosis dari Zink, kobalt, flour, kromium dan selenium bagi tubuh manusia Menjelaskan tentang analisis mikro mineral secara kualitatif dan kuantitatif dengan materi UAS Menjawab soal kuis pendapat atau minggu ke-15, seperti menjelaskan peranan dan fungsi Zink, kobalt, flour, kromium dan selenium bagi tubuh manusia secara benar. Setelah dikumpulkan, jawaban diulas.

Pertemuan ke : 16 (minggu ke-16) D.Kegiatan Belajar Mengajar Tahap Kegiatan Kegiatan Pengajar Kegiatan Mahasiswa Media dan alat 1. Pelaksanaan UAS Mengawas kegiatan UAS Mengerjakan soal UAS Soal UAS