BAB III BAHAN DAN METODE 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian telah dilaksanakan di PT. Graha Insan Sejahtera yang berlokasi di salah satu Perusahaan Perikanan Samudera Nizam Zachman, Jalan Muara Baru Ujung Penjaringan, Jakarta Utara, 14440. Penelitian dilaksanakan pada bulan Mei sampai dengan Juni 2013. 3.2 Alat dan Bahan Penelitian 3.2.1 Alat Penelitian Alat yang digunakan untuk penelitian ini adalah : - Perlengkapan tulis - SNI tuna steak beku - Kamera dan alat dokumentasi - Score sheet organoleptik - Lembar analisis bahaya - Lembar titik kendali kritis 3.2.2 Bahan Penelitian Bahan baku yang digunakan adalah: - Tuna segar dan tuna steak beku, - Alur proses pengolahan tuna steak beku, - Data hasil pengujian secara organoleptik, mikrobiologi, kimia dan fisik produk awal dan produk akhir, - Data hasil pengujian secara mikrobiologi dan kimia air dan es, - Data hasil pengujian secara uji swab peralatan. 35
36 3.3 Metode Penelitian Penelitian ini dilaksanakan dengan metode survei, dimana pelaksanaannya dilakukan dengan mengikuti secara langsung proses pengolahan Tuna Steak Beku di PT. Graha Insan Sejahtera mulai dari tahap awal produksi hingga akhir produksi. Proses pengambilan data terdiri dari 2 bagian, yaitu sumber data primer dan data sekunder. Sumber data primer yaitu data yang didapatkan dan dianalisi sendiri meliputi data analisis potensi bahaya dan identifikasi titik kendali kritis, sedangkan data sekunder yaitu data yang didapatkan dari PT. GIS yaitu data alur proses tuna steak beku, data organoleptik, mikrobiologi, kimia dan fisik produk awal dan akhir tuna. 1.4 Prosedur Penelitian Penelitian yang dilakukan meliputi pengamatan alur proses penanganan tuna steak beku, analisis potensi bahaya, identifikasi titik kendali kritis dan analisis organoleptik, mikrobiologi, kimia dan fisik. Hasil seluruh pengamatan kemudian dibandingkan dengan standar SNI tuna steak beku yang terdiri dari : - Bagian 1 : Spesifikasi tuna steak beku (No.SNI : 01-4485.1-2006) - Bagian 2 : Persyaratan bahan baku Tuna steak beku (No.SNI : 01-4485.2-2006) - Bagian 3 : Penanganan tuna steak beku (No.SNI : 01-4485.3-2006). a) Pengamatan Alur Proses Penanganan Tuna Steak Beku Pengamatan alur proses penanganan tuna steak beku dilakukan berdasarkan alur proses yang dimiliki PT. GIS, dimana alur proses yang dimiliki sudah menerapkan cara berproduksi yang baik dan benar (Good Manufacturing Practice/GMP) dan prosedur operasi standar untuk sanitasi (Sanitation Standart Operating Procedure/SSOP). Pengamatan alur proses dilakukan dengan mengikuti secara langsung proses penanganan tuna steak beku di PT. GIS sejak bahan baku diterima sampai produk siap ekspor. Pengamatan alur proses ini bertujuan untuk memetakan kegiatan yang dilakukan pada penanganan tuna steak beku di PT. GIS. Bagan alir proses pembuatan tuna steak beku disajikan pada Gambar 5.
37 Penerimaan Bahan Baku Pencucian Penyimpanan Pembuatan Loin (Loinning) Labelling Pengulitan dan Perapihan (Trimming) Pengemasan Pengepakan Sortasi Mutu Penimbangan Pembentukan Steak Penggelasan Pembungkusan (Wrapping) Pembekuan (Freezing) Gambar 5. Bagan Alir Proses Pembuatan Tuna Steak Beku (Berdasarkan SNI 01-4485.3-2006 )
38 b) Analisis Potensi Bahaya Analisis bahaya adalah prosedur proses mengidentifikasi kemungkinan signifikan bahaya dalam proses pengolahan produk. Analisis bahaya yang dilakukan yaitu mengevaluasi kemungkinan bahaya yang dapat merugikan kesehatan konsumen dalam menjamin keamanan pangan produk. Analisis bahaya mencakup bahaya secara kimiawi, mikrobiologi dan fisik. Analisis bahaya yang dilakukan dengan cara membuat daftar bahaya yang mungkin terdapat pada tiap tahapan produksi, mulai dari bahan masuk hingga produk akhir, kemudian mengkategorikan bahaya tersebut apakah termasuk keamanan pangan (food safety). Apakah bahaya tersebut dapat dikendalikan oleh prosedur SSOP dan GMP perusahaan (Schothorst, 2004). Langkah-langkah yang harus ditempuh dalam melakukan analisis bahaya adalah sebagai berikut (Thaheer, 2005) : a) Menganalisis semua potensi bahaya yang pada setiap tahapan proses dan kemungkinan penyebab bahaya. b) Menentukan kategori-kategori bahaya secara kimiawi, mikrobiologi dan fisik dalam menjamin keamanan pangan ( food safety). c) Menganalisis keterkaitan antara suatu bahaya dan penyebabnya dengan SSOP dan GMP yang ada di perusahaan. d) Menganalisis peluang terjadinya bahaya dan tingkat keseriusan bahaya yang terjadi. e) Mengidentifikasi apakah suatu potensi bahaya signifikan atau tidak. c) Identifikasi Titik Kendali Kritis/ Critical Control Point (CCP) Penentuan batas kritis/critical Control Point (CCP) ialah tahap yang dilakukan setelah melaksanakan analisis bahaya terhadap alur proses tuna steak beku. Penentuan CCP pada alur proses dilakukan untuk memudahkan pengontrolan titik kritis terhadap bahaya yang telah diidentifikasi. Penentuan titik kendali kritis (CCP) merupakan suatu titik tahap atau prosedur di mana pengendalian dapat diterapkan sehingga bahaya keamanan pangan dapat dicegah,
39 dihilangkan, atau dikurangi sampai tingkat yang dapat diterima (Thaheer, 2005). Analisis yang sudah dilakukan pada alur proses, kemudian ditentukan jenis bahayanya, yaitu apakah dalam proses tersebut memiliki bahaya signifikan atau tidak. Jika dalam proses tersebut merupakan bahaya signifikan maka selanjutnya yaitu menganalisis dengan pohon keputusan (decision tree) seperti yang disajikan pada Lampiran 3. Jenis-jenis bahaya yang signifikan meliputi bahaya kimia, fisik, dan biologis di dalam atau dari luar proses penanganan dengan potensi menyebabkan dampak merugikan bagi kesehatan manusia. d) Uji Organoleptik Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk. Jumlah panelis organoleptik ikan segar di PT. GIS yaitu sebanyak 2-3 orang panelis ahli/terlatih. Panelis tersebut merupakan penguji yang sudah ahli dalam pengujian organoleptik dan Quality Control (QC) di perusahaan tersebut. Pengujian dilakukan menggunakan tabel score sheet ikan segar yang dimiliki perusahaan tersebut. Pengujian organoleptik secara umum pada produk pangan yaitu berdasarkan, aroma/bau, warna, tekstur/kekenyalan, dan rasa. Parameter yang dinilai pada organoleptik tuna segar meliputi mata, warna daging, konsistensi/tekstur, kenampakan, dan bau, adapun cara penilaian oganoleptik menurut Santoso, 2009 adalah sebagai berikut : a. Mata Mata merupakan salah satu penilaian organoleptik yaitu dengan melihat kecerahan mata, bola mata yang menonjol dan kornea jernih atau tidak. b. Daging Penilaian daging dilakukan dengan cara menyayat tubuh ikan dan dilihat warna dagingnya atau menggunakan alat coring tube dengan cara menusuk daging dekat bagian kepala dan melihat warna dagingnya.
40 c. Konsistensi atau tekstur Penilaian konsistensi atau tekstur dilakukan dengan cara menekan bagian tubuh ikan. Tekstur yang baik akan terasa padat, kompak, dan elastis. d. Kenampakan Kenampakan adalah penilaian terhadap produk secara keseluruhan, merupakan parameter yang dapat dengan cepat memberi kesan dan sulit cara pengukurannya. Penilaian kenampakan dilakukan dengan cara melihat dan mengamati langsung keadaan ikan tuna. e. Bau Aroma atau bau adalah respon dari indera penciuman terhadap rangsangan yang diberikan oleh makanan. Penilaian aroma dilakukan dengan cara mencium langsung daging ikan tuna. e) Uji Mikrobiologi, Kimia dan Fisik 1. Uji Mikrobiologi Uji mikrobiologi ini dilakukan untuk mengidentifikasi ada tidaknya mikroba pada penanganan tuna steak beku. Pengujian mikrobiologi dilakukan dengan menggunakan pengujian Salmonella, Vibrio cholera, Escherichia coli dan jenis bakteri lain dalam Total Plate Count (TPC). Penghitungan jumlah koloni bakteri merupakan salah satu uji yang penting dalam menilai mutu suatu bahan pangan, karena selain dapat menduga daya tahan suatu makanan juga dapat digunakan sebagai indikator sanitasi atau keamanan makanan (Fardiaz, 1996). Uji mikrobiologi dilakukan terhadap bahan baku tuna segar, air yang digunakan, alatalat penanganan tuna, dan produk akhir tuna steak, dimana uji ini dilakukan di laboratorium milik PT. GIS.
41 2. Uji Kimia dan Fisik Uji kimia yang dilakukan yaitu pengamatan hasil cemaran kimia yang mungkin terjadi seperti Raksa (Hg), Timbal (Pb), dan Cadmium (Cd). Selain pengamatan cemaran logam berat, cemaran kimia lainnya yang diamatin pada daging ikan tuna yaitu histamin. Histamin merupakan komponen amin biogenik yaitu bahan aktif yang diproduksi secara biologis melalui proses dekarboksilasi dari asam amino bebas serta terdapat pada berbagai bahan pangan, seperti ikan, daging merah, keju dan makanan fermentasi (Keer et al, 2002 dalam Affiano, 2011). Menurut Indriati et al (2006) dalam Affiano (2011), histamin merupakan salah satu senyawa biogenik amin yang dianggap sebagai penyebab utama keracunan makanan yang berasal dari ikan, terutama dari kelompok Scombroidae. Histamin merupakan komponen yang kecil, mempunyai berat molekul rendah yang terdiri dari cincin imidazol dan sisi rantai etilamin. Histamin juga merupakan komponen yang tidak larut air. Histamin merupakan salah satu amin biogenik yang mempunyai pengaruh terhadap fisiologis manusia. Uji cemaran logam dan histamin tidak dilakukan secara langsung, namun melihat data hasil perusahaan yang sudah diuji di laboratorium milik pemerintah yaitu Balai Pengujian Mutu dan Pengolahan Hasil Perikanan (BPMPHP). Hasil uji yang didapatkan kemudian dibandingkan dengan SNI no. 01-4485.1-2006. Analisis fisik dilakukan dengan dengan menguji suhu pusat dimana prinsip untuk menentukan suhu pusat yaitu menentukan suhu pada bagian daging yang paling tebal atau titik pusat yang paling lama menerima penetrasi suhu dengan menggunakan alat thermocouple/termometer batang. 3.5 Analisis Data Hasil data penelitian yaitu berupa analisis HACCP yang dilaksanakan saat penelitian, dibandingkan dengan SNI kemudian dianalisis secara deskriptif yaitu hasil penelitian diuraikan dalam satu tulisan ilmiah yang berbentuk narasi, dan analisis yang sudah dilakukan diambil suatu kesimpulan. Penelitian deskriptif juga pada umumnya menggambarkan secara sistematis fakta dan karakteristik objek atau subjek yang telah diteliti secara tepat.