TINJAUAN PUSTAKA Anak-anak Anak-anak mempunyai perkembangan fisik maupun fisiologis yang khusus pada setiap tahapan kehidupannya. Banyak perbedaan perkembangan saat anak masih pada usia pra sekolah, sekolah, remaja dan waktu anak menginjak usia dewasa. Anak sekolah dasar disebut juga masa pertengahan anak-anak (middle childhood) adalah pada waktu anak berusia 6-12 tahun. Pada masa ini, anak memiliki fisik yang kurus dan tinggi dibandingkan pada pada masa prasekolahnya (Papalia & Olds 1979 diacu dalam Lusiana 2008). Periode pertengahan masa anak-anak, yaitu anak usia sekolah (6-12 tahun) merupakan periode yang penting dalam kehidupan anak-anak. Menurut Papalia & Olds (1979) diacu dalam Lusiana (2008), pada usia sekolah, anak secara berangsur-angsur mengalami pertumbuhan tetapi berjalan agak lambat jika dibandingkan dengan tingkat pertumbuhan mereka pada saat bayi atau usia pra sekolah. Pada usia sekolah ini, secara umum aktivitas fisik anak akan semakin tinggi sehingga memperkuat kemampuan motoriknya. Sedangkan menurut Hurlock (1980), akhir masa anak-anak merupakan periode pertumbuhan lambat dan relatif stabil. Lucas B (2004) menyatakan bahwa pada sekitar umur 6 tahun anak-anak akan mengalami adiposity rebound (fenomena pertumbuhan normal yang terjadi pada usia ± 6 tahun, dimana lemak tubuh pada anak-anak mengalami penambahan) atau terjadi peningkatan berat badan sebagai persiapan untuk pertumbuhan optimal pada masa puber (masa remaja). Perbedaan jenis kelamin akan berpengaruh terhadap komposisi tubuh. Anak laki-laki mempunyai lean body mass yang lebih tinggi per cm tinggi badan dibanding anak perempuan. Anak perempuan mempunyai persentase lemak yang lebih tinggi untuk setiap kg berat badan dibanding anak laki-laki. Lee (1993) menyatakan bahwa perkembangan dan pertumbuhan pada Anak Usia Sekolah (AUS) relatif stabil jika dibandingkan dengan periode pra sekolah dan remaja. Pertumbuhan anak lambat dan stabil, tetapi asupan gizi yang cukup tetap dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan hidupnya, diantaranya : mencukupi kebutuhan energi untuk aktivitas, menjaga tubuh agar tetap tahan dari penyakit, menyediakan kebutuhan untuk pertumbuhan, menyediakan penyimpanan zat gizi yang cukup untuk membantu pertumbuhan pada periode dewasa. Pertumbuhan pada anak-anak berlangsung dengan kecepatan yang
lebih lambat daripada pertumbuhan bayi. Akan tetapi, kegiatan fisik pada pertumbuhan tersebut meningkat. Dengan demikian dalam kondisi keseimbangan terhadap besarnya tubuh, kebutuhan zat gizi pada masa anakanak masih tetap tinggi. Oleh karena itu, makanan yang dikonsumsi anak harus merupakan sumber zat gizi yang baik dan yang diperlukan oleh mereka. Penilaian status gizi berfungsi untuk mengetahui apakah seseorang atau sekelompok orang mempunyai gizi yang baik atau tidak. Almatsier (2003) menyatakan bahwa status gizi merupakan keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan penggunaan zat-zat gizi. Ada beberapa indikator antropometri yang dapat digunakan untuk mengukur status gizi, diantaranya umur, berat badan (BB), tinggi badan (TB), lingkar lengan atas (LLA), lingkar kepala, lingkar dada, lingkar pinggul dan tebal lemak di bawah kulit (Supariasa et al. 2001). Secara umum penilaian status gizi dengan cara antropometri memiliki beberapa kelebihan, yaitu : (1) cara penggunaan sederhana, aman dan dapat digunakan pada ukuran sampel yang besar, (2) peralatan yang digunakan tidak mahal, mudah dibawa (portable), tahan lama dan dapat dibuat atau dibeli secara lokal, (3) cara pengukuran dapat dilakukan oleh petugas yang relatif tidak ahli; (4) dapat mengidentifikasi keadaan gizi ringan, sedang dan buruk; serta (5) dapat digunakan untuk melakukan pemantauan status gizi dari waktu ke waktu. Beberapa kekurangan pengukuran secara antropometri, yaitu (1) relatif kurang sensitif, (2) tidak dapat mendeteksi defisiensi zat gizi khusus, dan (3) faktor-faktor non gizi, seperti penyakit dan genetik dapat mengurangi spesifisitas dan sensitivitas pengukuran (Riyadi 2001). Pengukuran status gizi anak berdasarkan kriteria antropometri mempunyai beberapa kelemahan. Namun, sampai saat ini antropometri dianggap merupakan cara yang paling mudah dan praktis untuk dilakukan, karena dapat dilakukan oleh siapa saja dengan terlebih dahulu mendapat sedikit latihan (Riyadi 2001). Konsumsi Pangan Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia agar dapat hidup sehat (Harper et al. 1986 diacu dalam Lusiana 2008). Semakin beragam bahan pangan yang dikonsumsi, maka akan semakin beragam pula zat gizi yang diperoleh sehingga dapat meningkatkan mutu gizinya.
Konsumsi pangan adalah suatu informasi mengenai jenis dan jumlah pangan yang dikonsumsi seseorang atau sekelompok orang pada waktu tertentu. sehingga penilaian konsumsi pangan dapat berdasarkan jumlah maupun jenis makanan yang dikonsumsi. Meningkatkan jumlah dan mutu konsumsi makanan memerlukan peningkatan pengetahuan masyarakat tentang makanan yang bergizi, perubahan sikap serta perubahan perilaku sehari-hari dalam menentukan, memilih dan mengkonsumsi makanannya. Kebutuhan gizi adalah sejumlah zat gizi minimum yang harus dipenuhi dari konsumsi pangan (Hardinsyah & Martianto 1992). Survei konsumsi pangan tingkat individu dapat menggunakan metodemetode penimbangan, metode recall, riwayat makanan, frekuensi makan, dan metode kombinasi (Suhardjo & Kusharto 1988). Sediaoetama (1987) menyatakan bahwa metode recall adalah salah satu metode yang sering dipakai untuk penelitian konsumsi pangan. Metode ini pada dasarnya menggunakan teknik wawancara dimana pewawancara menanyakan apa yang dikonsumsi. Tanggal dan waktu serta porsi setiap makanan dicatat secara teliti. Fungsi Air dalam Tubuh Yuniastuti (2008) menyatakan bahwa air merupakan sebagian besar zat pembentuk tubuh manusia. Tergantung jumlah lemak yang terdapat dalam tubuh, proporsi air ini berbeda antar orang. Pada orang gemuk, perbandingan antara air dan lemak sekitar 50% berbanding 50%. Pada pria normal perbandingannya antara 60% berbanding 16%. Pada orang kurus, perbandingan tersebut adalah 67% dengan 7%. Pada bayi, perbandingan tersebut sangat mencolok, yaitu 78% dan 0%. Dengan perkataan lain, jumlah air yang terdapat dalam tubuh manusia adalah : sekitar 80% dari berat badan (untuk bayi dengan low birth weight), sekitar 70-75% dari berat badan (untuk bayi neonatus), sekitar 65% dari berat badan (untuk anak). Almatsier (2003) menyatakan bahwa kandungan air laki-laki lebih banyak daripada perempuan. Almatsier (2003) menyatakan bahwa air mempunyai berbagai fungsi dalam proses vital tubuh, antara lain : Pelarut dan alat angkut Air di dalam tubuh berfungsi sebagai pelarut zat-zat gizi berupa monosakarida, asam amino, lemak, vitamin, serta mineral dan bahanbahan lain yang oleh tubuh seperti oksigen dan hormon-hormon. Zat-zat gizi dan hormon ini dibawa ke sel-sel yang membutuhkan. Disamping itu,
air sebagai pelarut mengangkut sisa-sisa metabolisme termasuk karbondioksida dan ureum untuk dikeluarkan dari tubuh melalui paruparu, kulit, dan ginjal. Katalisator Air berperan sebagai katalisator dalam berbagai reaksi biologik dalam sel, termasuk dalam saluran cerna. Air diperlukan pula untuk memecah atau menghiodrolisis zat gizi kompleks menjadi bentuk-bentuk yang lebih sederhana. Pelumas Air berperan sebagai pelumas dalam cairan sendi-sendi tubuh. Fasilitator pertumbuhan Air sebagai bagian jaringan tubuh, diperlukan untuk pertumbuhan. Dalam hal ini air berperan sebagai zat pembangun. Pengatur suhu Karena kemampuan air untuk menyalurkan panas, air memegang peranan dalam mendistribusikan panas di dalam tubuh. Sebagian panas yang dihasilkan dari metabolisme energi diperlukan untuk mempertahankan suhu tubuh pada 37 C. Suhu ini paling cocok untuk bekerjanya enzim-enzim di dalam tubuh. Kelebihan panas yang diperoleh dari metabolisme energi perlu segera disalurkan ke luar. Sebagian besar pengeluaran kelebihan panas ini dilakukan melalui penguapan air dari permukaan tubuh (keringat). Tubuh setiap waktu mendinginkan diri melalui penguapan air. Kehilangan panas melalui kulit merupakan 25% dari pengeluaran energi basal. Kehilangan air yang terjadi sebanyak 350-700 ml per hari pada suhu dan kelembaban lingkungan normal dinamakan kehilangan air insensible atau secara tidak sadar. Semakin luas permukaan tubuh, semakin besar kehilangan panas melalui kulit. Lemak di bawah kulit berperan sebagai bahan isolasi yang mengurangi kecepatan panas hilang dari tubuh. Ini menguntungkan bagi tubuh pada suhu dingin dan merugikan pada suhu panas. Kebiasaan Minum Kebiasaan didefinisikan sebagai pola perilaku yang diperoleh dari pola praktek yang terjadi berulang-ulang. Berdasarkan survei di Singapura yang dilakukan oleh Asian Food Information Centre (AFIC) (1999) diketahui bahwa :
Sebagian besar individu tidak minum dalam jumlah yang cukup, survei di Singapura menunjukkan bahwa perempuan minum 1,6 liter per hari. Pada usia yang lebih muda (15-24 tahun), laki-laki dan perempuan minum air dalam jumlah yang lebih sedikit yaitu sekitar 1,4 liter per hari. Sebagian besar individu tidak minum secara teratur dengan alasan tidak merasa haus, lupa untuk minum dan sulit menemukan sesuatu untuk diminum. Sebagian besar individu hanya minum ketika merasa haus. Namun sebenarnya haus merupakan tanda bahwa tubuh sudah mengalami dehidrasi ringan. Sebagian besar responden mengetahui jumlah cairan yang seharusnya dikonsumsi dalam satu hari, namun hal ini tidak diikuti dengan kebiasaan minum yang baik. Sebanyak 45% responden mengatakan bahwa 5-8 gelas cairan harus dikonsumsi untuk menjaga agar tubuh tetap sehat, 35% mengatakan bahwa 8-10 gelas cairan adalah jumlah yang tepat untuk dikonsumsi dalam satu hari. Pada dasarnya, minimal 8 gelas (2 liter cairan) direkomendasikan untuk diminum dalam satu hari. Sebagian besar individu tidak minum air dalam jumlah yang cukup pada saat olahraga. Ketika berolahraga, cairan yang dibutuhkan meningkat, karena tubuh banyak kehilangan cairan. Sehingga diperlukan penggantian cairan secara cepat untuk mencegah dehidrasi. Sebesar 74% orang Singapura lebih memilih air putih untuk diminum pada pilihan pertama, sedangkan sebesar 32% memilih teh dan kopi pada pilihan pertama. Sebagian besar individu membawa minuman dari rumahnya. Sebanyak 56% responden mengatakan bahwa rumah adalah tempat terbaik untuk mendapatkan minuman. Batmanghelidj (2007) menyatakan bahwa air harus diminum kapanpun saat merasa haus, bahkan pada saat di tengah-tengah makan. Air harus diminum saat bangun di pagi hari untuk memperbaiki dehidrasi yang dihasilkan selama tidur panjang. Air harus diminum sebelum olahraga untuk menyediakannya bagi keringat. Air juga harus diminum oleh orang yang sembelit dan tidak cukup makan buah dan sayur.
Intake Cairan Briggs G dan Calloway D (1987) menyatakan bahwa kehilangan air harus diganti dengan air yang diperoleh dari tiga sumber, yaitu dari minuman, air yang terkandung dalam makanan serta air yang diperoleh sebagai hasil metabolisme. Kandungan air pada makanan padat bervariasi, mulai 5% pada makanan yang sangat kering seperti crackers sampai lebih dari 90% pada buah dan sayuran segar seperti tomat, semangka, strawberry, bunga kol dan daun selada. Muchtadi et al. (1993) menyatakan bahwa air dikonsumsi dalam beberapa cara. Kebanyakan air diperoleh dari minuman, yaitu sekitar 1650 ml per hari dalam bentuk air, teh, kopi, soft drink, susu, dan sebagainya. Air dalam makanan padat menyumbangkan 750 ml. Ketidakseimbangan air dapat berakibat buruk bagi kesehatan, seperti konstipasi dan dehidrasi. Total intake cairan termasuk cairan dari minuman dan cairan dari makanan (Manz F dan A. Wentz 2005). Dalam Third National Health and Nutrition Survey (NHANES III : 1988-1944) diacu dalam Manz F dan A. Wentz (2005), total intake air berasal dari minuman, serta makanan yang diperoleh dari dietary recall selama 24 jam. Hasil penelitiannya menunjukkan bahwa intake cairan dari minuman pada anak perempuan di United States pada umur 9-13 tahun adalah 1709-2240 ml per hari. Hellert et al. (2001) menghitung intake air pada 541 anak usia 2-13 tahun di Jerman dengan menggunakan dietary record selama 3 hari. Pada penelitian ini orangtua anak diminta untuk mencatat dan menimbang semua jenis makanan dan minuman yang dikonsumsi oleh anaknya. Penimbangan dilakukan dengan mencatat makanan sebelum dimakan serta makanan sisa yang tidak dimakan. Alat bantu yang digunakan adalah timbangan. Total intake cairan pada penelitian Hellert et al. (2001) diperoleh dari air yang terkandung dalam makanan, minuman serta air oksidasi. Hasil penelitian Hellert et al. (2001) menunjukkan bahwa secara keseluruhan total intake air meningkat seiring bertambahnya umur, yaitu dari 1114 gram per hari pada anak umur 2-3 tahun cairan meningkat menjadi 1891 gram per hari untuk anak laki-laki umur 9-13 tahun serta 1676 ± 386 gram per hari untuk anak perempuan umur 9-13 tahun. Total intake cairan yang berasal dari makanan berkisar antara 33-38%, dari minuman 49-55% dan dari hasil oksidasi sebesar 12-13%. NHANES III (Third National Health and Nutrition Survey) diacu dalam Manz F dan A. Wentz (2005) menyatakan bahwa pada anak-anak dan orang
dewasa sekitar 80% total intake air diperoleh dari minuman, sementara 20% sisanya diperoleh dari makanan. Hasil penelitian Bossingham et al. (2005) tentang keseimbangan air dan status hidrasi pada orang muda dan dewasa menyatakan bahwa total intake air tidak berbeda antara orang muda dan dewasa. Mereka juga melaporkan bahwa umur tidak mempengaruhi total intake air. Proses penuaan berhubungan dengan beberapa perubahan fisiologi yang dapat mempengaruhi pengaturan keseimbangan air. Perubahan fisiologi yang terjadi antara lain penurunan TBW (total body water) yang berhubungan dengan FFM (Fat Free Mass), penurunan rasa haus, serta perubahan konsentrasi vasopressin yang dapat mempengaruhi kemampuan ginjal dalam memproduksi urin. Kebutuhan Cairan Kebutuhan air sangat bervariasi antar individu. Besarnya kebutuhan dipengaruhi oleh usia, jenis kelamin, jenis pekerjaan, suhu dan kelembaban lingkungan serta aktivitas fisik. Penentuan kebutuhan air untuk orang sehat dapat didasarkan pada umur, berat badan, asupan energi dan luas permukaan tubuh (Proboprastowo & Dwiriyani 2004). The National Research Council (1989) di Amerika diacu dalam Manz F dan A. Wentz (2003) merekomendasikan intake air 1,5 ml/kkal untuk bayi dan 1ml/kkal untuk anak-anak dan dewasa. Selain itu The National Research Council diacu dalam Sawka M et al. (2005) juga merekomendasikan intake air harian yaitu sekitar 1 ml/kkal energi yang dikeluarkan. Kebutuhan cairan akan meningkat seiring bertambahnya umur, mulai 0,6 L pada bayi hingga 1,7 L pada anak-anak. Pada orang dewasa kebutuhan air meningkat menjadi 2,5 L untuk aktivitas sedentary dan 3,2 L untuk aktivitas fisik sedang, untuk orang dewasa yang lebih aktif yang tinggal di lingkungan panas memiliki kebutuhan air sekitar 6 L (Sawka M et al. 2005). Batmanghelidj (2007) mengemukakan bahwa tubuh manusia terus menerus membutuhkan air. Tubuh kehilangan air melalui paru-paru ketika menghembuskan nafas. Tubuh kehilangan air melalui keringat, produksi kemih dan dalam buang air besar. Tolok ukur yang baik bagi kebutuhan tubuh akan air adalah warna dari kemih. Seseorang yang terhidrasi dengan baik menghasilkan kemih yang tidak berwarna. Seseorang yang relatif terdehidrasi menghasilkan kemih yang kuning, dan seseorang yang benar-benar terdehidrasi menghasilkan kemih berwarna jingga (orange).
Dehidrasi Manz F dan A Wentz (2005) menjelaskan belum ada gold standard untuk mengukur status hidrasi pada semua kondisi lingkungan. Beberapa indikator yang sering digunakan untuk mengukur status hidrasi antara lain : parameter keseimbangan air (contoh : intake air), perubahan berat badan atau total cairan tubuh, indikator plasma, serta indikator urin. Bossingham et al. (2005) menjelaskan bahwa pengukuran status hidrasi dapat dilakukan menggunakan urine specific gravity dan osmolalitas plasma. Urine specific gravity diasumsikan sama dengan densitas urin yang diukur dengan menimbang volum urin selama 24 jam. Pengukuran osmolalitas plasma dilakukan dengan menimbang darah sampel kemudian disentrifugasi untuk mendapatkan plasma dan diukur nilai osmolalitasnya dengan osmometer. Nilai urine specific gravity yang normal adalah 1,006-1,020 sedangkan osmolalitas plasma yang normal adalah 280-300 mosm/kg. Kelebihan kehilangan cairan yang dikenal dengan istilah dehidrasi dapat membahayakan kehidupan. Dehidrasi bisa terjadi karena kekurangan air atau makanan atau kehilangan air yang banyak misalnya pada diare yang parah, muntah, dan sebagainya. Bayi dan anak-anak lebih mudah terkena dehidrasi dibanding orang dewasa, karena mereka bisa kehilangan relatif lebih banyak cairan. Menurut Gavin (2006) dehidrasi dapat terjadi akibat kehilangan cairan yang terlalu banyak, tidak minum air dalam jumlah cukup, ataupun akibat kedua hal di atas. Muntah dan diare juga menjadi penyebab utama terjadinya dehidrasi pada anak-anak karena ketika muntah dan diare tersebut tubuh dapat kehilangan cairan dalam jumlah banyak baik melalui urin maupun keringat. Selain itu, dehidrasi juga dapat terjadi karena jumlah minuman yang diminum tidak cukup akibat adanya rasa mual, kehilangan nafsu makan karena sakit, sakit tenggorokan atau luka di mulut. Asian Food Information Centre (2000) menyebutkan bahwa pada saat kita merasa haus, kita sedang mengalami dehidrasi. Banyak orang mengasumsikan bahwa haus merupakan indikator yang baik dari kebutuhan cairan. Meskipun demikian, haus sebenarnya merupakan suatu tanda bahwa tubuh baru saja mengalami dehidrasi. Cairan harus diganti sebelum rasa haus ini timbul. Pada saat tubuh mengalami dehidrasi, ginjal akan merespon dengan menghemat air
dan melakukan reabsorbsi lagi ke dalam darah dan memindahkannya dari tubuh melalui urin. Hasilnya urin yang terbentuk sedikit. Tanda-tanda dehidrasi bervariasi mulai dari haus dan lemas sampai kerusakan fungsi ginjal. Tanda-tanda dehidrasi adalah sebagai berikut (Asian Food Information Centre 2000): Dehidrasi tingkat ringan : haus, lelah, kulit kering, mulut dan tenggorokan kering. Dehidrasi tingkat sedang : detak jantung makin cepat, pusing, tekanan darah rendah, lemas, konsentrasi urinnya pekat, tetapi volumnya kurang. Dehidrasi tingkat berat : muscle spams (kejang), swollen tongue (lidah bengkak), kegagalan fungsi ginjal, poor blood circulation (sirkulasi darah yang tidak lancar), dan sebagainya. Bossingham et al. (2005) menyatakan bahwa haus dan mekanisme hormonal lainnya bertanggung jawab untuk memelihara total body water (TBW). Haus dirangsang oleh peningkatan osmolalitas plasma, penurunan volum plasma atau penurunan tekanan darah. Peningkatan osmolalitas plasma selanjutnya akan merangsang osmoreseptor di hipotalamus sehingga akan merangsang pusat haus di hipotalamus dan timbul rasa haus (keinginan untuk minum). Selain itu, haus juga bisa terjadi akibat penurunan volum darah atau penurunan tekanan darah. Penurunan tekanan darah akan merangsang ginjal untuk mengeluarkan renin. Peningkatan renin akan mengakibatkan peningkatan angiotensin dan menimbulkan rasa haus di hipotalamus. Batmanghelidj (2007) menyatakan bahwa pengaturan air manusa bergantung pada sensasi hausnya. Namun sensasi haus seperti yang dipahami sampai saat ini (yaitu mulut yang kering) bukanlah pertanda yang akurat dari kebutuhan air yang sebenarnya. Jika tidak merasa haus, manusia cenderung tidak minum air. Biasanya, seseorang menunggu sampai haus sebelum mulai berfikir untuk minum air. Primana (2009) menyatakan bahwa minum air jangan menunggu sampai rasa haus timbul karena rasa haus tidak cukup baik sebagai indikator keinginan untuk minum. Keinginan minum air lebih banyak dan lebih sering karena kebiasaan, bukan karena adaptasi fisiologis. Rasa haus baru timbul apabila tubuh telah mengalami kekurangan air (dehidrasi). Whitmire (2004) menyatakan bahwa gejala dehidrasi akut bervariasi sesuai dengan pengurangan berat badan. Pada kehilangan berat badan 1-2% akan timbul rasa haus, lemah, lelah, sedikit gelisah serta hilang selera makan.
Mulut kering, penurunan jumlah urin dan kulit kering akan terjadi pada pengurangan berat badan sebesar 3-4%. Kehilangan 5-6% berat badan akan menimbulkan sulit berkonsentrasi, sakit kepala, kegagalan pengaturan suhu tubuh serta peningkatan frekuensi nafas. Kehilangan 7-10% bera badan dapat mengakibatkan otot kaku serta kolaps. Pada kehilangan 11% berat badan dapat menimbulkan penurunan volum darah serta dapat berakibat pada kegagalan fungsi ginjal.