PERSENTASE KARKAS, TEBAL LEMAK PUNGGUNG DAN INDEKS PERDAGINGAN SAPI BALI, PERANAKAN ONGOLE DAN AUSTRALIAN COMMERCIAL CROSS Maria Yosita, Undang Santosa, Endang Yuni Setyowati Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran, Sumedang ABSTRAK Penelitian bertujuan untuk mengetahui persentase karkas, tebal lemak punggung dan indeks perdagingan sapi Bali, sapi Peranakan Ongole (PO) dan sapi Australian Commercial Cross (ACC). Penelitian dilakukan pada tanggal 1 sampai 30 Desember 2011 di Rumah Potong Hewan Kota Tasikmalaya dengan menggunakan masing-masing 15 ekor sapi Bali, sapi PO dan sapi ACC dengan kisaran umur 2,5-3,5 tahun. Metode penelitian yang digunakan adalah studi kasus melalui pengamatan langsung di Rumah Potong Hewan.Peubah yang diukur adalah bobot potong, bobot karkas, persentase karkas, tebal lemak punggung, panjang karkas dan indeks perdagingan. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa persentase karkas sapi Bali sebesar 53,26 %, sapi PO 46,9 %dan sapi ACC 51,27%. Nilai tebal lemak punggung sapi ACC sebesar 9,53 mm diikuti sapi Bali dan PO masing-masing 8,40 mm dan 6,03 mm.sedangkan nilai indeks perdagingan sapi ACC bernilai 1,61, sapi Bali 1,47 dan sapi PO 1,31. Kata kunci :persentase karkas, tebal lemak punggung, indeks perdagingan PENDAHULUAN Kebutuhan daging sapi sebagai salah satu sumber protein hewani semakin meningkat sejalan dengan meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap pentingnya gizi yang seimbang, pertambahan penduduk dan meningkatnya daya beli masyarakat.pemenuhan kebutuhan daging sapi di Indonesia bersumber dari sapi lokal, sapi bakalan impor dan daging impor.sapi lokal yang dijadikan sumber daging diantaranya sapi Bali dan sapi Peranakan Ongole (PO).Sapi bakalan impor umumnya berasal dari Australia yang disebut Australian Commercial Cross (ACC). Performa seekor ternak merupakan hasil dari pengaruh faktor genetik dan faktor lingkungan. Seekor sapi yang memiliki genetik tinggi tidak akan menunjukkan performa produksi yang baik apabila tidak didukung oleh lingkungan yang baik, begitu juga sebaliknya. Secara genetik, sapi dari Bos Taurus memiliki pertumbuhan bobot badan yang lebih cepat dari Bos Indicus.Begitu pula dengan umur, Bos Taurus memerlukan waktu yang relatif lebih cepat untuk tumbuh dalam mencapai bobot badan tertentu.faktor lingkungan seperti sistem pemeliharaan juga sangat menentukan keberhasilan produksi sapi potong. Di Indonesia, sapi ACC lebih banyak dipelihara dalam sistem intensif sedangkan
sapi lokal dipelihara dengan sistem ekstensif dalam waktu pemeliharaan yang lebih lama.meskipun sapi lokal memiliki beberapa sifat unggul dibandingkan dengan sapi impor, namun apabila lingkungan tidak mendukung kemampuan genetik seekor sapi, maka performa produksinya juga akan rendah. Seekor sapi dianggap baik bila menghasilkan karkas dengan kuantitas dan kualitas yang optimal.parameter penilaian karkas yang umum adalah persentase karkas, tebal lemak punggung dan indeks perdagingan.sapi yang memiliki bobot hidup yang tinggi tidak selalu menunjukkan persentase karkas yang tinggi.persentase karkas ini dipengaruhi bobot potong sewaktu disembelih dengan bobot karkas. Tebal Lemak punggung berfungsi melindungi karkas dari kerusakan dan perubahan warna karkas selama proses pendinginan. Tebal lemak punggung yang tipis kurang baik, tetapi tebal lemak punggung yang terlalu tebal juga dapat merugikan produsen daging sebagai perlemakan yang harus dibuang.indeks perdagingan menentukan seberapa banyak proporsi daging terhadap panjang karkas sapi. Karkas yang memiliki panjang karkas sama dengan bobot karkas yang berbeda maka karkas yang lebih berat akan mempunyai indeks perdagingan lebih tinggi begitu juga sebaliknya. Efisiensi produksi usaha sapi potong tercermin dari produksi karkas yang memiliki bobot dan persentase tinggi dan kualitas karkas yang baik.informasi tersebut untuk melihat gambaran produksi sapi potong pada sapi lokal maupun sapi impor.hal inilah yang mendorong penulis melakukan penelitian mengenai persentase karkas, tebal lemak punggung dan indeks perdagingan pada sapi Bali, PO dan ACC. MATERI DAN METODE Penelitian ini menggunakan masing-masing 15 ekor sapi Bali, Peranakan Ongole dan Australian Commercial Cross yang berjenis kelamin jantan dengan kisaran umur antara 2,5 3,5 tahun. Sapi-sapi dipotong di Rumah Potong Hewan (RPH) Kota Tasikmalaya dengan kisaran bobot potong 300-400 kg dan mempunyai kondisi tubuh gemuk. Metode penelitian yang digunakan adalah studi kasus melalui observasi (pengamatan langsung).sapi-sapi yang diteliti ditentukan dengan cara mengambilsampel secara acak sistematik
(systematic randomsampling).interval pengambilan sampel diambil dari jumlah populasi pemotongan di RPH selama sebulan.variabel yang diamati yaitu bobot potong, bobot karkas, persentase karkas, panjang karkas, tebal lemak pungggung dan indeks perdagingan. HASIL DAN PEMBAHASAN Persentase Karkas Sapi Bali, PO dan ACC Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan bangsa sapi menghasilkan karakteristik karkas yang berbeda.hal tersebut sesuai dengan pendapat Phillips (2001) persentase karkas dipengaruhi oleh bangsa, umur, jenis kelamin dan sistem pemeliharaan.berdasarkan Tabel 1 nampak bahwa persentase karkas sapi Balisebesar 53,26 %, sapi ACC sebesar 51,27 % dan sapi PO sebesar 46,96 %. Rataan bobot potong tertinggi diperoleh dari sapi ACC sebesar 381,33kg diikuti sapi Bali dan PO masingmasing sebesar 344,60 kg dan 343,40 kg. Sementara rataan bobot karkas tertinggi diperoleh dari sapi ACC sebesar 193,67 kg diikuti sapi Bali sebesar 183,47 kg dan sapi PO sebesar 161,27 kg. Tabel 1.Rataan Bobot Potong, Bobot Karkas, Panjang Karkas, Persentase Karkas, Tebal Lemak Punggung dan Indeks Perdagingan Sapi Bali, PO dan ACC Variabel Respon Bangsa Sapi Bali PO ACC Bobot Potong (kg) 344,60 343,40 381,33 Bobot Karkas (kg) 183,47 161,27 193,67 Panjang karkas (cm) 125,00 123,53 120,07 Persentase Karkas (%) 53,26 46,96 51,27 Tebal Lemak punggung (mm) 8,40 6,03 9,53 Indeks Perdagingan 1,47 1,31 1,61 Secara genetik, sapi dari Bos Taurusmemiliki pertambuahan bobot badan harian yang tinggi dari Bos Indicus.Sapi ACC merupakan keturunan bangsa sapi Bos Taurus yang dikenal memiliki badan yang lebih besar dari sapi Bali dan PO.Sedangkan sapi Bali memiliki kaki yang lebih pendek dengan tulang yang lebih kecil, kepala kecil sehingga perbandingan antara tulang dengan daging adalah besar.menurut Williamson dan Payne (1993) sapi Bali juga mempunyai konformasi tubuh yang lebih kompak dan padat serta bobot pencernaan yang lebih ringan sehingga persentase karkasnya dapat
menjadi lebih tinggi dibandingkan sapi ACC. Sementara sapi PO menghasilkan persentase karkas yang lebih rendah dibandingkan dengan sapi Bali dan sapi ACC. Dalam pemeliharaan yang sama dengan sapi ACC, sapi PO menghasilkan bobot potong yang lebih rendah dibandingkan sapi ACC. Hal ini terjadi karena kemampuan genetik sapi PO yang rendah dari sapi ACC. Umur berpengaruh terhadap produksi sapi PO sebab dalam umur yang sama kemampuan pertumbuhan sapi PO dan ACC berbeda. Bos Taurusmemerlukan waktu yang relatif lebih cepat untuk tumbuh dalam mencapai bobot badan tertentu dibandingkan Bos Indicus.Kastrasi juga berpengaruh terhadap persentase karkas.hal tersebut sesuai dengan pendapat Neumann dan Lusby (1986) bahwa sapi jantan memiliki persentase karkas yang lebih rendah dibandingkan sapi jantan yang dikastrasi.sapi yang dikastrasi cenderung sedikit aktivitas geraknya sehingga energinya bisa dihemat untuk pembentukan daging. Tebal Lemak Punggung Sapi Bali, PO dan ACC Berdasarkan tabel 1, tebal lemak punggung sapi ACC sebesar 9,53mm, sapi Bali sebesar 8,40 mm dan sapi PO sebesar 6,03 mm.sesuai dengan pernyataan Soeparno (2005)bahwa perbedaan breed sapi mempunyai dampak pada besarnya proporsi lemak dibandingkan proporsi daging dan tulang. Bila proporsi salah satu komponen karkas tinggi maka proporsi komponen lainnya akan lebih rendah. Secara genetik, Bos Taurus menghasilkan proporsi lemak yang lebih banyak pada daerah subkutan, sedikit lemak intermuskuler dan lemak internal dibandingkan Bos Indicus.Selain itu, sapi ACC berbeda dengan sapi Bali dan PO karena sapi ACC mengalami pengebirian (kastrasi) sehingga berpengaruh terhadap karakteristik karkasnya termasuk tebal lemak punggung. Hal ini sesuai dengan pendapat Neumann dan Lusby (1986) bahwa steer memiliki ketebalan lemak punggung yang lebih tinggi dibandingkan dengan sapi jantan. Indeks Perdagingan Sapi Bali, PO dan ACC Tabel 1 memperlihatkan bahwa indeks perdagingan sapi ACC sebesar 1,61, sapi Bali sebesar 1,47 dan sapi PO sebesar 1,31.Indeks perdagingan merupakan perbandingan antara besarnya bobot karkas dibagi dengan panjang karkas.nilai indeks perdagingan memberi gambaran tentang jumlah
daging (otot dan lemak) yang dikandung pada sebuah karkas.hasil penelitian menunjukkan sapi ACC menghasilkan panjang karkas yang lebih pendek daripada sapi Bali dan sapi ACC sehingga indeks perdagingan sapi ACC lebih tinggi.panjang karkas Bos Taurus lebih panjang dari sapi-sapi dari Bos Indicus.Selain itu, kastrasi juga bepengaruh terhadap panjang karkas.hal ini sesuai dengan pernyataan Soeparno (2005)bahwa pada sapi jantan yang tidak dikastrasi, karkasnya lebih panjang dibandingkan sapi yang tidak dikastrasi.berdasarkan pengukuran indeks perdagingan dapat diketahui bahwa panjang karkas yang lebih pendek dengan bobot karkas yang tinggi maka akan mempunyai indeks perdagingan lebih tinggi. Sebaliknya, pada bobot karkas yang rendah sedangkan karkasnya lebih panjang, maka akan mempunyai indeks perdagingan yang lebih rendah. KESIMPULAN Persentase karkas sapi Bali sebesar 53,26 %, sapi ACC 51,27 % dan sapi PO 46,96 %. Tebal lemak punggung sapi ACC sebesar 9,53 mm, sapi Bali 8,40 mm dan sapi PO 6,03 mm serta indeks perdagingan sapi ACC sebesar 1,61, sapi Bali 1,47 dan sapi PO 1,31. UCAPAN TERIMA KASIH Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada UPTD RPH Kota Tasikmalaya, Jawa Barat atas izin dan fasilitasnya yang telah diberikan selama penelitian. DAFTAR PUSTAKA Neumann, A. L. and K.S. Lusby. 1986. Beef Cattle. 8 th Revised Edition.Malloy Lithographing, Inc., Canada. Philips, C. J. C. 2001. Principles of Cattle Production.Biddles Ltd, Guildford and King s Lynn. England. Santosa, U. 2009. Mengelola Peternakan Sapi Secara Professional. Penebar Swadaya. Jakarta. Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan Keempat. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Williamson, G. and W.J.A. Payne.1993. Pengantar Peternakan di Daerah Tropis.Diterjemahkan oleh S.G.N.D. Darmadja. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.