JAMUR (fungi) Oleh : Firman Jaya,S.Pt.,MP 4/3/2016 1

JAMUR (fungi) Oleh : Firman Jaya,S.Pt.,MP 4/3/2016 1

Pendahuluan JAMUR FUNGI KAPANG MOLD KHAMIR YEAST JAMUR MUSHROOM 4/3/2016 2

Karakteristik Fungi: Apakah fungi termasuk tanaman? Fungi heterotrophs. - Membutuhkan nutrien berupa senyawa organik dari makhluk hidup yang mengandung selulosa dan lignin- Fungi mempunyai beberapa tipe sel. Fungi bisa berupa unicellular atau multicellular. Fungi mempunyai dinding sel yg mengandung chitin. 4/3/2016 3 LOGO

Ciri-ciri umum fungi, antara lain : -- BERSIFAT NONMOTIL - MEMPUNYAI INTI SEL (INTI SEL KECIL) - BEREPRODUKSI MENGGUNAKAN SPORA - TIDAK MEMPUNYAI BATANG, AKAR, DAUN DAN KLOROFIL 4/3/2016 4

Ciri-ciri umum fungi, antara lain : - BEBERAPA ADA YANG BERFILAMEN DENGAN DINDING SEL BERSELULOSA / KHITIN ATAU KEDUANYA - BERFILAMEN (HIFA) UNTUK TEMPAT TUMBUHNYA SPORA - KUMPULAN FILAMEN ADALAH MISELIA - REPRODUKSI JAMUR BERLANGSUNG DENGAN CARA MEMBENTUK SPORA SECARA SEKSUAL MAUPUN ASEKSUAL 4/3/2016 5

PERTUMBUHAN HIFA DARI SPORA Germinasi spora miselium Mycelia have a huge surface area

REPRODUKSI JAMUR - Spora seksual dibentuk melalui empat proses : 1. Plasmogami 2. Kariogami 3. Meiosis 4. Pembentukan spora (oospora, zigospora, askospora atau basidiospora) - Spora aseksual dibentuk melalui tahapan sebagai berikut: 1. Fragmentasi soma 2. Pemisahan sel somatik menjadi sel anak 3. Perkecambahan sel somatik atau spora 4. Produksi spora miotik (arthospora, klamidospora, sporangiospora, konidiospora) 4/3/2016 7

Cara Hidup Jamur yang Dapat Dikenali - Saprofit mendegradasi material yang mati - Simbiosis hidup bersama dengan organisme lain dalam hubungan yang dekat dan saling menguntungkan - Parasit hidup dari material organisme lain 4/3/2016 8

JAMUR FUNGI KAPANG MOLD KHAMIR YEAST JAMUR MUSHROOM 4/3/2016 9

OUTLINE Pendahuluan CIRI-CIRI Struktur/ morfologi Pengelompokkan Sistem Reproduksi Pengaruh Lingkungan Peranan yang menguntungkan dan merugikan

KAPANG - Mikroba anggota Kingdom FUNGI dengan ciri khas memiliki filamen (miselium) - Kapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen dan pertumbuhannya pada makanan dilihat karena penampakannya yang berserabut seperti kapas - Penting dalam mikrobiologi pangan 4/3/2016 11

OUTLINE Pendahuluan Ciri-ciri STRUKTUR/ MORFOLOGI Pengelompokkan Sistem Reproduksi Pengaruh Lingkungan Peranan yang menguntungkan dan merugikan

Morfologi Kapang Kapang terdiri dari satu thallus yang tersusun dari filamen yang bercabang yang disebut hifa. Kumpulan dari hifa adalah miselium Hifa tumbuh dari spora yang melakukan germinasi 4/3/2016 13

Klasifikasi kapang berdasarkan struktur hifa a) Hifa tidak bersekat (nonseptat) Morfologi Kapang b) Hifa bersekat (septat) yang membagi hifa dalam ruangruang, dimana satu atau lebih ruang memiliki inti sel 4/3/2016 14

OUTLINE Pendahuluan Ciri-ciri Struktur/ morfologi PENGELOMPOKKAN Sistem Reproduksi Pengaruh Lingkungan Peranan yang menguntungkan dan merugikan

Kapang tidak bersepta Klasifikasi Kapang 1. Kelas Oomycetes (spora seksual disebut oospora) terdiri dari ordo saprolegniales (spesies Saprolegnia) dan ordo Peronosporales (spesies Pythium). 2. Kelas Zygomycetes (spora seksual zigospora) terdiri dari ordo Mucorales (spora aseksual adalah sporangiospora) seperti : Mucor mucedo, Zygorrhynchus, Rhizopus, Absidia dan Thamnidium. 4/3/2016 16

Kapang bersepta Klasifikasi Kapang 1. Kelas fungi tidak sempurna (imperfecti) tidak mempunyai spora seksual a) Ordo Moniales b) Ordo Melanconiales c) Ordo Sphaeropsidales 2. Kelas Ascomycetes. Spora seksual adalah askospora 4/3/2016 17

OUTLINE Pendahuluan Ciri-ciri Struktur/ morfologi Pengelompokkan SISTEM REPRODUKSI Pengaruh Lingkungan Peranan yang menguntungkan dan merugikan

Reproduksi Kapang Secara aseksual: 1. Pembelahan (suatu sel membagi diri untuk membentuk dua sel anak yang serupa) 2. Penguncupan (suatu sel anak tumbuh dari penonjolan kecil pada sel inang 3. Pembentukan spora 4/3/2016 19

Reproduksi Kapang Secara aseksual: 4/3/2016 20

Reproduksi Kapang 3. Pembentukan spora a. Spora yang terjadi karena protoplasma berkelompokkelompok kecil, masing-masing memiliki membran dan inti sel. Sel tempat pembentukan spora disebut sporangium, spora nya disebut sporangiospora b. Spora yang terjadi karena ujung suatu hifa berbelah-belah seperti tasbih disebut konidiospora. Sporanya disebut konidia sedangkan tangkai terdapatnya konidia disebut konidiofor. 4/3/2016 21

Reproduksi Kapang 3. Pembentukan spora c. Pada beberapa bagian-bagian miselium dapat membesar serta berdinding tebal, bagian ini merupakan alat perkembangbiakan yang disebut klamidiospora. d. Bila bagian miselium tidak menjadi besar seperti aslinya, maka bagian ini disebut artospora, oidiospora atau oidia saja. 4/3/2016 22

Reproduksi Kapang Secara seksual: 1. Askospora ( spora bersel satu terbentuk didalam kantung yang disebut askus. Biasanya terdapat 8 askospora didalam setiap askus) 2. Basidiospora (spora bersel satu berbentuk gada yang dinamakan basidium) 3. Zigospora (spora besar dan berdinding tebal yang terbentuk apabila ujung-ujung dua hifa secara seksual serasi dinamakan gametangia) 4. Oospora (spora terbentuk didalam struktur betina khusus yang disebut oogonium. Pembuahan telur atau oosfer oleh gamet jantan di anteridium menghasilkan oospora. Dalam setiap oogonium terdapat satu atau lebih oosfer) 4/3/2016 23

OUTLINE Pendahuluan Ciri-ciri Struktur/ morfologi Pengelompokkan Sistem Reproduksi PENGARUH LINGKUNGAN Peranan yang menguntungkan dan merugikan

Pengaruh Lingkungan terhadap KAPANG 1. Kebutuhan Air Kadar air bahan pangan kurang dari 14-15% dapat menghambat pertumbuhan khamir 2. Suhu Pertumbuhan Kebanyakan kapang bersifat mesofilik Namun beberapa kapang bersifat psikotrofik dan juga termofilik 4/3/2016 25

Pengaruh Lingkungan terhadap KAPANG 3. Kebutuhan Oksigen dan ph Semua kapang bersifat aerobik Kapang tumbuh pada kisaran ph 2-8,5 dan optimum pada ph asam 4. Makanan Kebanyakan kapang memproduksi enzim hidrolitik, seperti amilase, proteinase, pektinase atau lipase 4/3/2016 26

Pengaruh Lingkungan terhadap KAPANG 5. Komponen Penghambat Beberapa kapang dapat menghambat pertumbuhan organisme lainnya (antiobiotik), seperti penisilin yang diproduksi oleh Penicillium Pertumbuhan kapang berjalan lebih lambat dibandingkan bakteri dan khamir 4/3/2016 27

OUTLINE Pendahuluan Ciri-ciri Struktur/ morfologi Pengelompokkan Sistem Reproduksi Pengaruh lingkungan PERANAN YANG MENGUNTUNGKAN DAN MERUGIKAN

Kerusakan oleh Kapang 1. Makanan kaleng apabila terjadi kebocoran kaleng 2. Kapang lebih tahan asam, sehingga kapang sering membusukkan makanan asam, seperti buah-buahan asam dan minuman asam, misal : Bysochamys fulva, Talaromyces flavus, Neosartorya fischeri 3. Spora kapang ini tahan terhadap pemanasan selama 1 menit pada 92 0 C dalam kondisi asam atau pada makanan yang diasamkan. Pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak menyebabkan penyakit pada manusia 4/3/2016 29

KAPANG ROTI DAN DODOL PADA KACANG GUDE 4/3/2016 30

Manfaat kapang dalam pangan : Produk Bahan dasar Jenis Kapang Tempe Kedelai Rhizopus Oligospora Rhizopus Oryzae Oncom merah Bungkil kacang tanah Neurospora sitophia Oncom hitam Ampas tahu Rhizopus Oligospora Rhizopus Oryzae Kecap Kedelai Aspergillus Oryzae Tauco Kedelai Aspergillus Oryzae Ragi tape Tepung beras Rhizopus, Aspergillus, khamir Keju biru Susu Penicililium roqueforti Keju camembert Susu P. camemberti 4/3/2016 31

Rhizopus ----- pada tempe 4/3/2016 32