SIFAT-SIFAT FISIOLOGI KAPANG

Transkripsi

1 SIFAT-SIFAT FISIOLOGI KAPANG 1. KEBUTUHAN AIR Membutuhkan aw minimal yg lebih rendah drpd khamir dan bakteri. Beras, serealia 14-15% memperlambat pertumbuhan khamir 2. SUHU PERTUMBUHAN Kebanyakan Kapang -: mesofil Suhu optimum C, beberapa C, atau lbh tinggi; misal Aspergillus Kapang psikrotrofik tumbuh pd suhu lemeri es, bahkan sampai C. Kapang termofil pada suhu tinggi 3. KEBUTUHAN OKSIGEN DAN ph Kapang aerobik ph 2 8,5, tetapai lbh baik pd ph rendah atau asam 4. MAKANAN tumbuh pd media sederhana sampai kompleks Memproduksi enzim hidrolitik: amilase, pektinase, proteinase, lipase hidrolisis pati, pektin, protein, lipid

2 SIFAT-SIFAT FISIOLOGI KAPANG 6. KOMPONEN PENGHAMBAT. Kapang dpt menghasilkan komponen yg menghambat mikrobia lain: Penicillium chrysogenum penisilin Aspergillus clavatus clavasin Sebaliknya ada zat mikostatik atau fungistatik : menghambat kapang: asam sorbat, propionat, asetat Pertumbuhan kapang < khamir < bakteri, TETAPI SEKALI KAPANG MULAI TUMBUH miselia berjalan cepat MIKOTOKSIN: Fungi dpt menimbulkan penyakit: 1. Infeksi oleh kapang mikosis menyerang kulit, rambut, kuku 2. Keracunan oleh kapang mikotoksikosis melalui makanan

3 PENGGUNAAN KAPANG DLM FERMENTASI MAKANAN KAPANG BAHAN DASAR PRODUK Rhizopus oligosporus atau R. oryzae Neurospora sitophila R. oligosporus R. oryzae Kedelai, ampas tahu, bungkil kelapa Bungkil kacang tanah Ampas tahu Aspergillus oryzae Kedelai Kecap Aspergillus oryzae Kedelai Tauco Aspergillus oryzae Beras Koji Rhizophus, Aspergillus, Khamir Tepung beras Tempe, tempe gembus, tempe bongkrek Oncom merah Oncom hitam Ragi tape Penicillium roqueforti Susu Keju biru P. camemberti Susu Keju Camemberti

4 PENGGUNAAN KAPANG DLM INDUSTRI KAPANG PRODUK PENGGUNAAN A. niger Asam asetat Makanan, obat-obatan, transfusi darah A. niger Asam glukonat Farmasi, textil, kulit, fotografi A. niger amilase Produksi gula cair R. nigrificans Asam fumarat Bahan pembasah, pabrik kimia/resin Fusarium moniliforme Asam giberelat Pengganti hormon pertumbuhan, produksi benih R. oryzae Asam laktat Makanan dan farmasi P. chrysogenum Penisilin Farmasi

5 Kapang, Mikotoksin dan Bahan Pangan yg sering dikontaminasi A. flavus A. parasiticus KAPANG Mikotoksin Bahan Pangan Aflatoksin Kacang tanah, kacang-2an, jagung, serealia Pinicillium cyclopium, P. martensii, A. ochraceus Asm penisilat Jagung, barley, kacang-2an A. ochraceus, A. sulphureus, A. viridicatum Okratoksin A Jagung, barley, kacang-2an A. clavatus, P. patulum, Patulin Apel, produk dari apel: cider, saus apel P. viridicatum, P. citrunum Sitrinin Beras A. versicolor, A. flavus sterigmatosistin Susu, gandum, kopi, keju

6 Ciri-ciri spora aseksual Jenis spora Ciri-ciri Contoh Konidiospora Sporangiospora Arthrospora Khlamidospora Sel tunggal (mikrokonidia), atau multisel (makrokonidia), terbentuk pd ujung konidiofora, sifatnya terbuka Sel tunggal, terbentuk di dlm sporangium pd ujung sporangiofora Sel tunggal, terbentuk dr pemisahan potongan sel hifa Sel tunggal berdinding tebal, tahan terhadap keadaan ekstrem Penicllium, Aspergillus, Alternaria, Neurospora Rhizopus, Mucor Coccidioides Candida Blastospora Tunas pada sel khamir Candida Zoospora Seltunggal, motil dg flagela Saprolegnia

7 Ciri-ciri spora seksual Jenis spora Ciri-ciri Contoh OOspora Terbentuk di dlm oogonium (1-20 atau lebih / oogonium) Saprolegnia Zigospora Spora besar dikelilingi oleh dinding tebal Rhizopus Askospora Se-sel tunggal di dlm askus (sering sampai 8 askospora/askus) Neurospora Basidiospora Sel-sel tunggal timbul pd basidium (sering kali sampai 4 basidiospora pd basidium) Agaricus

8

9 Beberapa genus kapang Huruf Genus Huruf Genus A Alternaria G Geotrichum B Aspergillus H Gloeosporium C Botrytis I Helminthosporium D Cephalosporium J Monilia E Cladosporium K Mucor F Fusarium

10

11 Beberapa genus kapang Huruf Genus Huruf Genus A Penicillium E Trichothecium B Rhizopus F Byssochlamys C Sporotrichum G Colletotrichum D Thamnidium

12 KHAMIR Fungi uniseluler reproduksi --. Tunas: budding tumbuh > cepat kapang (filamen) A Beda dg ganggang tidak berklorofil Beda bakteri ukuran > Kapang diklasifikasi --. Morfologi Khamir diklasifikasi sifat fisiologisnya - tidak membentuk spora (asporogenous) Fungi imperfecti - membentuk spora Ascomycetes, dan Basidiomycetes Morfologi Khamir: Panjang : 1-5 µm sampai µm. Bentuk: bulat, oval, silender, ogival : bulat panjang dg salah satu ujungnya runcing, segitiga melengkung (triangular), botol, apikulat atau lemon, pseudomiselia dsb lihat Gambar

13 Kandungan vitaminb pad Saccharomyces Vitamin S. cerevisiae (µg/g) S. lainnya - µg/g Thiamin 136 3,5 Ribloflavin 28 35,6 Asam nikotinat Piridoksin Asam panthotenat 70 57,4 Asam folat 3,5 20,8 Biotin 1 0,5 Asam p-aminobenzoat 5 11 Kholin Inositol

14 SIFAT FISIOLOGI KHAMIR Tumbuh pada kadar solut (gula atau garam yang tinggi) kadar air lebih rendah drpd bakteri Aw minimum = 0,88 0,94 khamir bir = 0,94 Khamir susu kental = 0,90 Khamir roti 0,905 Khamir osmofilik 0,62 0,65, meski beberapa tak tumbuh pd aw 0,78 Suhu optimum C, maksimum C ph 4-4,5, tidak tumbuh baik pada alkali atau basa Tumbuh baik aerobik, dapat tumbuh anaerobik meski lambat

15 METABOLISME SEL KHAMIR Khamir dpt dibedakan 2 Kelompok: 1. Metabolisme fermentatif = EMP= glikolisis= glukosa alkohol 2. Metabolisme Oksidatif (respirasi) = glukosa CO2 + H2O Pembuatan bir fermentastif kuat Bir Saccharomyces carlsbergensis 1. Pasteur efek Pasteur ; Khamir bersifat fermentatif jk diberi AERASI, Glukosa akan dioksidasi jd air dan CO2. - PRODUKSI RAGI roti Oksidasi kuat : tdk dpt fermentasi alkohol : aerobik pertumbuhannya: Rhodotorula dan Cryptococcus, beberapa Candida, Torulopsis Oksidasi kuat tetapi dpt fermentasi alkohol : Debaryomyces dan Pichia 2. Kluyver 3 ketentuan dasar

16 METABOLISME SEL KHAMIR 2. Kluyver 3 ketentuan dasar dlm fermentasi khamir : 1. Jk suatu khamir tdk dpt menfermentasi D-glukosa, khamir tsb tdk dpt menfermentasi gula-gula lainnya. 2. Jk suatu khamir dpt menfermentasi D-glukosa, khamir tsb juga dpt menfermentasi D-fruktosa, dan D-manosa, tetapi tidak selalu D-galaktosa. 3. Jk suatu khamir menfermentasi maltosa, khamir tsb tdk dpt menfermentasi laktosa, demikian pula sebaliknya,. Kecuali Brettanomyces dpt keduanya. Produksi alkohol 12-14%, ada 18-19%, tergantung galur, strain, kadar gula

17 Penggunaan khamir dlm industri Khamir Peranan Produk Amilolitik: Endomycopsis Non-amilolitiK: Saccharomyces Hansenula Endomycopsis Candida Sakarifikasi Produksi alkohol Pembentukan aroma Pembentukanbau spesifik Pembentukanbau spesifik Tape, Brem, ragi S. cerevisiae atau S. carlsbergensis S. cerevisiae var. ellipsoideus Produksi alkohol dan CO2 Produksi alkohol Bir Anggur S. cerevisiae Produksi alkohol Whiskey S. cerevisiae Produksi CO2 Roti Endomycopsis fibuliger dan C. utilis Pemecahan pati dan produksi massa sel Protein sel tunggal

18