INOVASI PEMBUATAN ANEKA PRODUK OLAHAN DARI BENGKUANG OLEH : Gusti Setiavani, STP. MP Bengkuang merupakan buah yang kaya akan zat gizi yang mempunyai peranan yang penting untuk kesehatan terutama vitamin dan mineral. Bengkuang juga merupakan buah yang mengandung kadar air yang cukup tinggi sehingga dapat menyehatkan tubuh, setelah mengkosumsinya akan dapat menambah cairan tubuh yang diperlukan untuk menghilangkan lemak yang mengeras yang terbentuk dalam beberapa bagian tubuh. Oleh karena itu, bengkuang dianggap dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah dan yang paling penting adalah bengkuang sangat mudah didapat dan harganya relatif murah. Tanaman Bengkuang termasuk dalam famili Leguminosae, tanaman ini berasal dari Meksiko dan Amerika Tengah bagian utara. Dari Meksiko di introduksi ke Filipina oleh bangsa Spanyol,kemudian menyebar ke berbagai Negara Asia Tenggara termasuk Indonesia (Tidal, 1983; Purseglove, 1983). Tanaman ini masuk ke Indonesia dari Manila melalui Ambon, dan sejak itulah bengkuang dibudidayakan diseluruh negeri dan berkembang dengan baik di daerah Kota Padang. Terdapat dua varietas tanaman bengkuang, yaitu gajah dan bengkuang badur. Pada varietas bengkuang gajah, bengkuang sudah dapat dipanen pada usia tanaman empat sampai lima bulan. Sedangkan pada varietas badur, bengkuang baru dapat dipanen ketika usia tanaman berusia tujuh sampai sebelas bulan. Tanaman bengkuang termasuk kedalam tanaman terna yang merambat dari famili leguiminosae yang mempinyai nama ilmiah pachyrrhizus erosus. Bengkuang dibudidayakan terutama untuk diambil umbinya. Daun tanaman ini majemuk, beranak daun tanaman ini jemuk, beranak daun tiga. Bunganya tersusun dalam tandan yang panjangnya 15-25 cm buahnya berbulu halus berbentuk polong yang berisi 4-9 buah biji Umbi akarnya berwarna putih berbentuk seperti gasing dan kulitnya mudah dikupas. Daging buahnya bewarna putih renyah serta menyegarkan karena kandungan airnya cukup tinggi. Bagian dari tanaman bengkuang yang dapat dimanfaatkan yaitu akar atau umbinya, biji dan juga tangkainya. Bagian tanaman yang dapat digunakan tersebut juga berkhasiat obat dan dapat pula digunakan untuk kecantikan, misalnya saja dibuat menjadi bedak dingin untuk perwatan kulit wajah agar lebih kelihatan lebih segar dan putih. Adapun zat gizi yang terkandung dalam bengkuang per 100 gram adalah : Energi 55 kal, Protein 1,4 gr, Lemak 0.2 gr, Karbohidrat 12,8 gr, Kalsium 15 gr, Fosfor 18 mg, Vitamin A 0 SI, Vitamin B1 0.04 mg, Vitamin C 20 mg, Besi 0.6 mg (Wira Kusuma, S,Emma. 2004). Biasanya bengkuang dinikmati dalam bentuk olahan rujak atau asinan yang tentunya menyegarkan. Dengan potensi yang cukup besar bengkoang memiliki prospek yang baik utuk di buat menjadi aneka produk olahan. 1.1 Keripik Bengkuang
a. Latar Belakang Keripik adalah irisan buah atau umbi yang digoreng sampai kering dan garing. Keripik mempunyai kadar air terendah sehingga dapat disimpan lama. Meskipun cara pembuatanya sederhana dan cukup mudah, namun keripik bengkuang belum dikenal oleh masyarakat dan tidak tersedia di pasaran Alat : Pisau, talenan, baskom, baskom, alat pengering, wajan, kompor Bahan : Bengkoang, minyak goring, garam 1. Pengupasan dan pengirisan. Bengkuang dikupas, dicuci, kemudian diiris tipis-tipis (2-3 mm).2. 2. Pengeringan. Irisan dikeringkan dengan alat pengering hingga kadar air di bawah 8 % (bahan terlihat kering dan renyah). 3. Penggorengan dengan menggunakan pengorengan biasa dalam minyak panas (1700C) selama 3-5 menit sampai garing. 1.2 Dodol Bengkuang Dodol merupakan salah satu jenis produk olahan hasil pertanian yang bersifat semi basah, berwarna putih sampai cokelat, dibuat dari campuran tepung ketan, gula, dan santan. Pengolahan dodol sudah dikenal masyarakat, prosesnya sederhana, murah dan banyak menyerap tenaga kerja (Soemaatmadja,1997). Dodol terbuat dari daging buah matang yang dihancurkan, kemudian dimasak dengan penambahan gula dan bahan makanan lainnya atau tanpa penambahan bahan makanan lainnya. Sesuai dengan defenisi tersebut maka dalam pembuatan dodol buah-buahan diperbolehkan penambahan bahan lainnya seperti tepung ketan, tepung tapioka. Bahan-bahan yang ditambahkan harus sesuai dan tidak boleh lebih dari aturan yang berlaku (Satuhu dan Sunarmani,2004). Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) defenisi dodol adalah makanan yang dibuat dari tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan lain yang diziinkan. Makanan setengah basah adalah suatu makanan yang mempunyai kadar air yang tidak terlalu rendah. Tetapi makanan ini dapat bertahan lama selama penyimpanan oleh karena sebagian besar bakteri tidak dapat tumbuh pada aw 0,90 atau dibawahnya. Maka untuk membuat makanan setengah basah yang tahan lama selama penyimpanan, selain kadar air dibuat menjadi 10-15%, juga aw makanan harus dibawah 0,90 untuk mencegah pertumbuhan ragi dan kapang (Winarno,1980). Pengolahan bahan pangan semi basah dikenal dua tipe kasar yaitu adsorbsi dan desorbsi, pada tipe adsorbsi bahan dikeringkan sambil diamati dengan penambahan kembali sampai diperoleh keseimbangan yang diinginkan, sedangkan tipe desorbsi bahan dimasukkan dalam larutan yang mempunyai tekanan osmosa yang lebih tinggi sampai diperoleh aw yang diinginkan (Ishak dan Sarinah, 1985).
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan dodol yaitu bahan-bahan dicampur bersama dalam kuali yang besar dan dimasak dengan api sedang. Dodol yang dimasak tidak boleh dibiarkan tanpa pengawasan, karena jika dibiarkan begitu saja, maka dodol tersebut akan hangus pada bagian bawahnya dan akan membentuk kerak. Oleh sebab itu, dalam proses pembuatannya campuran dodol harus diaduk terus menerus untuk mendapatkan hasil yang baik. Waktu pemasakan dodol kurang lebih membutuhkan waktu 2-3 jam pada suhu 80-900C dan jika kurang dari itu, dodol yang dimasak akan kurang enak untuk dimakan. warnanya menjadi cokelat pekat. Pada saat itu juga campuran dodol tersebut akan mendidih dan mengeluarkan gelembunggelembung udara yang terbentuk tidak meluap keluar dari kuali sampai saat dodol tersebut harus didinginkan dalam periuk yang besar. Untuk mendapatkan hasil yang baik dan rasa yang sedap, dodol harus berwarna cokelat tua, berkilat dan pekat. Setelah itu, dodol tersebut bisa dipotong dan dimakan (Anonim, 2010). Alat : Pisau, talenan, baskom, baskom, alat pengering, wajan, kompor Bahan : Bengkoang yang telah diparut, gula pasir dan gula merah, garam 1 sdt, tepung beras ketan, santan. 1. Buah dikupas kulitnya terlebih dahulu kemudian dicuci Setelah bengkoang ditiriskan ditimbang sebanyak 250 gram daging buah kemudian dihancurkan sambil ditambahkan santan cair sebanyak 100 ml secara bertahap untuk mendapatkan bubur bengkoang. 2. Bubur bengkoang yang sudah terbentuk (300 gram) ditambahkan dengan tepung beras ketan dan gula merah kemudian diaduk secara merata. 3. Dilakukan pencampuran, kemudian dilakuakn pemanasan dan pengadukan dalam wajan hingga dodol kalis. 4. Setelah terbentuk dodol, lakukan masing-masing anggota kelompok melakukan uji organoleptik dengan form yang tersedia
1.3 Manisan Bengkuang a. Latar Belakang Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah. Ada 2 macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan (manisan basah) dijemur sampai kering. Manisan biasanya dibuat dari buah. Produk ini merupakan bahan setengah kering dengan kadar air sekitar 25%,dankadar gula di atas 60%). Kondisi ini memungkinkan manisan dapat disimpan lama karena kebanyakan mikroba tidak dapat tumbuh pada bahan. Alat : Pisau, talenan, baskom, sealer, alat pengering, refraktrometer Bahan : Bengkoang, larutan gula pasir 40 %, asam sitrat, larutan penguat jaringan buah (CaCO3 0,2-0,3 %), natrium bisulfit 0,18-0,22 %) 1. Pengirisan dan perendaman di dalam larutan kapur sirih. Umbi dikupas, dan dicuci sampai bersih, kemudian diiris atau dipotong berbentuk dadu, selanjutnya direndam di dalam larutan CaCO3 selama satu jam. Setelah itu, umbi dicuci dengan air bersih dan ditiriskan. 2. Penggulaan, kegiatan ini dilakukan sama untuk kedua perlakuan a. Penggulaan pertama Siapkan dua wadah plastik untuk perlakuan tanpa perendaman CaCO3 dan dengan perendaman CaCO3. Dasar wadah ditabur dengan gula halus (ketebalan 2-3 mm). Di atas lapisan gula disusun satu lapis irisan atau potongan umbi. Diatas lapisan untuk ditaburi atau ditutup dengan gula halus. Perbandingan antara umbi dengan gula yaitu 1 : 5. Setelah itu wadah ditutup, dan disimpan dalam lemari pendingin selama 48 jam. Selama penyimpanan cairan umbi akan keluar, dan gula akan terlarut di dalam cairan umbi tersebut. Setelah itu, umbi dikeluarkan dari wadah penggulaan. Cairan yang terbentuk dipisahkan dan dipanaskan, kemudian di simpan di dalam kulkas. b. Penggulaan kedua (1) Umbi hasil penggulaan pertama masing-masing perlakuan, ditaburi dan diaduk-aduk dengan asam sitrat yang telah dihaluskan. Setiap 1 kg umbi ditaburi dengan dan 2-5 gram asam sitrat.
(2) Dasar wadah penggulaan (stoples atau kotak plastik) ditaburi dengan gula halus (ketebalan 1-2 mm). Diatas lapisan gula disusun satu lapis irisan atau potongan umbi. Diatas lapisan untuk ditaburi lagi dengan gula (ketebalan 1-2 mm). Demikianlah dilakukan seterusnya sampai wadah penuh. Bagian paling atas, ditaburi atau ditutup dengan gula halus. Setiap 1 kg irisan umbi membutuhkan 150 gram gula halus. Setelah itu wadah ditutup, dan disimpan didalam lemari pendingin selama 24 jam. Selama penyimpanan, cairan umbi akan keluar, dan gula akan terlarut di dalam cairan umbi tersebut. (3) Setelah itu, umbi dikeluarkan dari wadah penggulaan. Cairan yang terbentuk dipisahkan dan dipanaskan, kemudian disatukan dengan lautan gula sebelumnya dan disimpan di dalam kulkas. c. Penggulaan ketiga (1) Dasar wadah penggulaan (stoples atau kotak plastik) ditaburi lagi dengan gula halus (ketebalan 1-2 mm). Diatas lapisan gula ini disusun satu lapis irisan atau potongan umbi. (2) Di atas lapisan umbi ditaburi dengan gula (ketebalan 1-2 mm). Demikianlah dilakukan seterusnya sampai wadah penuh. Bagian paling atas, ditaburi atau ditutup dengan gula halus. Setelah 1 kg irisan membuituhkan 100 gram halus. Setelah itu wadah ditutup, dan disimpan didalam lemari pendingin selama 24 jam. Selama penyimpanan, cairan umbi akan keluar, dan gula akan terlarut di dalam cairan umbi tersebut. (3) Setelah itu, umbi dikeluarkan dari wadah penggulaan, dan ditiriskan. Cairan yang terbentuk dipisahkan dan di panaskan, kemudian disatukan dengan cairan sebelumnya. Cairan ini merupakan cairan sirup bengkuang, dan dapat digunakan sebagai minuman. 3. Pengeringan Manisan basah bengkuang dijemur (jika tersedia cukup matahari ), atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air di bawah 20% dengan tanda irisan buah susut menjadi separo ukuran semula dan menjadi lentur. Hasil yang diperoleh disebut manisan kering bengkuang.