BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Pengolahan nugget dan pengujian organoleptik dilaksanakan di Laboratorium Jurusan Teknologi Perikanan, Universitas Negeri Gorontalo, untuk pengujian proksimat dilaksanakan di Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) Provinsi Gorontalo,. Penelitian ini dilaksanakan selama 2 bulan dimulai bulan November - Desember 2012. 3.2 Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam pembuatan nugget adalah pan plastik, timbangan, pisau, sendok, baskom, alat pelumat daging, penyampur daging, pan pencetak. Uji organoleptik yaitu: score sheet hedonik dan mutu hedonik. Untuk uji kimia yaitu timbangan digital, oven, deksikator, cawan porselin, labu Kjeldahl, gelas ukur, pipet, kertas saring, labu lemak, pemanas listrik, kapas, gegep (tang penjepit). Bahan baku yang digunakan pada pembuatan nugget adalah ikan layang yang diperoleh di Tempat Pelelangan Ikan (TPI) Provinsi Gorontalo dengan ukuran ikan 20-25 cm. Bahan pengikat dan bahan tambahan yang digunakan adalah tepung tapioka, tepung ubi jalar, tepung roti, garam NaCl, telur ayam, minyak goreng, bawang putih, lada, gula, air bersih. Untuk uji analisa proksimat bahan yang digunakan adalah K 2 SO 4, H 2 SO 4, HgO, NaOH, HNO 3, HCl, N-Heksana, Aquades 98%.
3.3 Prosedur Penelitian 3.3.1 Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan yaitu pembuatan tepung ubi jalar berdasarkan dimodifikasi berdasarkan Santosa (2006) pada Gambar 2. Tepung ubi jalar dibuat dengan menggunakan metode pengeringan sinar matahari. Tahapan pembuatannya sebagai berikut: 1. Ubi jalar segar dicuci dan dibersihkan kotoran-kotoran yang menempel pada kulit terluarnya, kemudian dipotong-potong tipis. 2. Ubi jalar yang telah dipotong-potong lalu dikeringkan dengan menggunakan sinar matahari. 3. Proses pengeringan ini selama 6 jam dengan suhu ±60ºC. 4. Ubi jalar kering yang dihasilkan kemudian dihancurkan hingga halus dengan menggunakan blender atau menggunakan mesin pengiling hingga menghasilkan bentuk tepung kemudian dilakukan pengayakan.
Ubi jalar Preparasi/Pencucian Pengecilan ukuran/pemotongan Pengeringan sinar matahari ± 60 0 C/ 6 jam Penggilingan Pengayakan 80 mesh Tepung ubi jalar - Rendemen - Uji Proksimat Gambar 2. Diagram alir pembuatan tepung ubi jalar (Santosa, 2006). 3.4 Penelitian Utama Penelitian utama yaitu membuat nugget ikan yang diformulasi dengan tepung ubi jalar. Formula nugget yang digunakan merupakan hasil modifikasi dari formula nugget yang digunakan dalam penelitian Erawaty (2001). Penentuan formula nugget dilakukan berdasarkan metode trial and error untuk memperoleh perbandingan komposisi bahan yang paling tepat. Pembuatan nugget ikan yang digunakan adalah daging ikan layang, tepung tapioka, tepung roti, bawang putih, lada, telur, garam, dan gula.
Tabel 4. Komposisi bahan nugget ikan layang per100g daging ikan Tepung tapioka Bawang putih Lada Telur Garam Gula Jenis bahan Berat bahan (%) Sumber: Komposisi Bahan Nugget ikan layang yang dimodifikasi berdasarkan Erawaty(2001) 20 2 1 5 1 1 Tahap pertama pembuatan nugget diawali dengan preparasi pada ikan layang, kemudian dilakukan pencucian dengan menggunakan air es, pemfilletan dengan cara menusuk bagian punggung ikan dan membelah ke arah bagian ekor, kemudian daging putih diambil dengan menggunakan sendok, setelah itu daging dilumatkan dengan blender, dicampur dan dihaluskan semua bahan jadi satu (dengan menggunakan blender atau food processor), diratakan pada loyang yang sudah dilapisi plastik dan diolesi margarin. Dikukus sampai matang (20 menit). Setelah adonan matang, dipotong-potong sesuai dengan selera atau ukuran 3 x 4 x 1 cm. Adonan digulingkan pada telur kocok, kemudian digulingkan pada tepung roti. Nugget digoreng dengan merendam seluruh bagian (deep fraying) Goreng adonan pada suhu 180 º C dengan selama ±3 menit hingga berwarna kuning keemasan.
Proses pembuatan nugget ikan yang disubtitusi dengan tepung ubi jalar dapat dilihat pada Gambar 3. Ikan layang segar (Decapterus sp.) Preparasi Pemfilletan Pembuatan daging lumat Pengadonan (formulasi tepung tapioka dan tepung ubi jalar A (1:2), B(1:1), dan C (2:1)) Pengukusan ±150-180 0 C selama 25 menit Pemotongan Pencelupan dalam putih telur Pelumuran tepung roti Penggorengan secara deep fat frying ± 180 C, 2-3 menit Nugget ikan layang (Decapterus sp.) Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan nugget ikan tepung ubi jalar yang telah dimodifikasi yang disubtitusi dengan Desain penelitian yang dilakukan dapat dilihat pada Gambar 4.
Ubi jalar (Ipomea batatas) Ikan layang segar (Decapterus sp.) Preparasi/Pencucian Preparasi/pencucian Pengecilan ukuran/ pemotongan Pemfilletan Pengeringan sinar matahari ±60 0 C±6 jam Penggilingan Pembuatan daging lumat Pengadonan (formulasi tapioka dan tepung ubi jalar A (1:2), B(1:1), dan C (2:1)) Pengayakan Pengukusan ±150-180 0 C selama 25 menit Tepung ubi jalar Pemotongan - Rendemen - Uji Proksimat Tahap I Pencelupan dalam putih telur Pelumuran tepung roti Penggorengan secara deep fat frying ± 160 C, 2-3 menit Nugget ikan Uji Organoleptik ( uji hedonik) Karakterisasi sesuai SNI: - proksimat dan uji mutu hedonik Nugget ikan formula terpilih Tahap II Gambar 4. Bagan alir penelitian nugget ikan layang (Decapterus sp.)
3.6. Prosedur Pengujian Prosedur pengujian pada penelitian ini diawali dengan uji organoleptik, selanjutnya produk terpilih dari pengujian organoleptik dilanjutkan dengan analisis kimia meliputi kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat dan mutu hedonik untuk mengetahui karakteristik mutu organoleptik produk nugget. 3.7 Analisis Sensori Nugget (SNI 01-2346-2006) Uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan (uji hedonik) dan mutu hedonik. Parameter yang diuji meliputi rasa, aroma, warna, dan tekstur produk. Pengujian ini menggunakan panelis semi terlatih sebanyak 30 orang. Panelis tergolong panelis semi terlatih berdasarkan pada seringnya panelis menjadi panelis kegiatan uji organoleptik. 3.7.1 Uji hedonik (SNI 01-2346-2006) Uji kesukaan (hedonik) dalam penelitian nugget ini menggunakan 9 skala. Skor yang diberikan untuk atribut warna, tekstur, aroma, rasa dan keseluruhan adalah 1= amat sangat tidak suka, 2= sangat tidak suka, 3= tidak suka 4= agak tidak suka, 5= suka tidak, tidak suka tidak (netral), 6= agak suka, 7=suka, 8= sangat suka, 9= amat sangat suka. Penerimaan panelis terhadap produk diketahui dari hasil uji hedonik. Skor uji hedonik 5 menunjukkan bahwa panelis telah menerima produk nugget. Formulasi terbaik diambil berdasarkan persentase penerimaan panelis tertinggi secara keseluruhan (Erawaty 2001). 3.7.2 Uji Mutu Hedonik (SNI 01-6683-2002) Uji mutu hedonik adalah uji hedonik yang lebih spesifik untuk suatu jenis mutu tertentu. Uji hedonik biasanya bertujuan untuk mengetahui respon panelis
terhadap sifat mutu yang umum misalnya warna, aroma, tekstur dan rasa. Sedangkan uji mutu hedonik ingin mengetahui respon terhadap sifat-sifat produk yang lebih spesifik. 1. Untuk penilaian mutu hedonik dari warna meliputi : kuning terang/ keemasan, kuning kecoklatan, netral, pucat, dan sangat pucat. 2. Untuk penilaian mutu hedonik dari rasa meliputi : sangat gurih, gurih, agak gurih, netral, hambar, sangat tidak manis. 3. Untuk penilaian mutu hedonik dari tekstur meliputi : sangat kenyal, kompak padat, agak kenyal, netral, keras, sangat keras. 4. Untuk penilaian mutu hedonik dari aroma meliputi sangat harum, agak harum, harum, netral, tengik, sangat tengik. 3.8 Rendemen tepung ubi jalar Pengukuran rendemen tepung ubi jalar dihitung berdasarkan perbandingan berat tepung yang diperoleh terhadap berat umbi segar tanpa kulit yang dinyatakan dalam persen (%) (Abdillah, 2006). Perhitungannya dilakukan dengan menggunakan rumus: Rendemen tepung (%) = a b x 100% Keterangan: a = berat tepung yang diperoleh (g) b = berat umbi ubi jalar segar tanpa kulit (g) 1.9 Analisis Proksimat Produk Terpilih Produk terpilih dari pengujian organoleptik dilanjutkan dengan analisis kimia meliputi kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat
3.9.1 Analisis kadar air (AOAC 2005) Analisis kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven. Prinsipnya adalah menguapkan molekul air (H 2 O) bebas yang ada dalam sampel. Kemudian sampel ditimbang sampai didapat bobot konstan yang diasumsikan semua air yang terkandung dalam sampel sudah diuapkan. Selisih bobot sebelum dan sesudah pengeringan merupakan banyaknya air yang diuapkan. Prosedur analisis kadar air sebagai berikut: cawan yang akan digunakan dioven terlebih dahulu selama 30 menit pada suhu 100-105 º C, kemudian didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan ditimbang (A). Sampel ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan yang sudah dikeringkan (B) kemudian dioven pada suhu 100-105 º C selama 6 jam lalu didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang (C). Tahap ini diulangi hingga dicapai bobot yang konstan. Kadar air dihitung dengan rumus: Keterangan : A B C % kadar air = B C B A 100 % : berat cawan kosong dinyatakan dalam gram : berat cawan + sampel awal dinyatakan dalam gram : berat cawan + sampel kering dinyatakan dalam gram 3.8.2 Analisis kadar abu (AOAC 2005) Analisis kadar abu dilakukan menggunakan metode oven. Prinsipnya adalah pembakaran atau pengabuan bahan-bahan organik yang diuraikan menjadi air (H 2 O) dan karbondioksida (CO 2 ) tetapi zat anorganik tidak terbakar. Zat anorganik ini disebut abu. Prosedur analisis kadar abu sebagai berikut: cawan yang akan digunakan dioven terlebih dahulu selama 30 menit pada suhu 100-105 º C, kemudian didinginkan
dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan ditimbang (A). Sampel ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan yang sudah dikeringkan (B) kemudian dibakar di atas nyala pembakar sampai tidak berasap dan dilanjutkan dengan pengabuan di dalam tanur bersuhu 550-600 º C sampai pengabuan sempurna. Sampel yang sudah diabukan didinginkan dalam desikator dan ditimbang (C). Tahap pembakaran dalam tanur diulangi sampai didapat bobot yang konstan. Kadar abu dihitung dengan rumus: Keterangan : % kadar abu = C A B A 100 % A B C : berat cawan kosong dinyatakan dalam gram : berat cawan + sampel awal dinyatakan dalam gram : berat cawan + sampel kering dinyatakan dalam gram 3.8.3 Analisis kadar lemak (AOAC 2005) Analisis kadar lemak dilakukan dengan metode sokhlet. Prinsipnya adalah lemak yang terdapat dalam sampel diekstrak dengan menggunakan pelarut lemak non polar. Prosedur analisis kadar lemak sebagai berikut: labu lemak yang akan digunakan dioven selama 30 menit pada suhu 100-105 º C, kemudian didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan ditimbang (A). Sampel ditimbang sebanyak 2 gram (B) lalu dibungkus dengan kertas saring, ditutup dengan kapas bebas lemak dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi sokhlet yang telah dihubungkan dengan labu lemak yang telah dioven dan diketahui bobotnya. Pelarut heksan atau pelarut lemak lain dituangkan sampai sampel terendam dan dilakukan refluks atau
ektraksi lemak selama 5-6 jam atau sampai palarut lemak yang turun ke labu lemak berwarna jernih. Pelarut lemak yang telah digunakan, disuling dan ditampung setelah itu ekstrak lemak yang ada dalam labu lemak dikeringkan dalam oven bersuhu 100-105 º C selama 1 jam, lalu labu lemak didinginkan dalam desikator dan ditimbang (C). Tahap pengeringan labu lemak diulangi sampai diperoleh bobot yang konstan. Kadar lemak dihitung dengan rumus: % lemak total = C A 100 % B Keterangan : A B C : berat labu alas bulat kosong dinyatakan dalam gram : berat sampel dinyatakan dalam gram : berat labu alas bulat dan lemak hasil ekstraksi dalam gram 3.8.4 Analisis kadar protein (AOAC 2005) Analisis kadar protein dilakukan dengan metode kjeldahl. Prinsipnya adalah oksidasi bahan-bahan berkarbon dan konversi nitrogen menjadi amonia oleh asam sulfat, selanjutnya amonia bereaksi dengan kelebihan asam membentuk amonium sulfat. Amonium sulfat yang terbentuk diuraikan dan larutan dijadikan basa dengan NaOH. Amonia yang diuapkan akan diikat dengan asam borat. Nitrogen yang terkandung dalam larutan ditentukan jumlahnya dengan titrasi menggunakan larutan baku asam. Prosedur analisis kadar protein sebagai berikut: sampel ditimbang sebanyak 0,1-0,5 g, dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 100 ml, ditambahkan dengan 1/4 buah tablet kjeltab, kemudian didekstruksi (pemanasan dalam keadaan mendidih) sampai larutan menjadi hijau jernih dan SO 2 hilang. Larutan dibiarkan dingin dan
dipindahkan ke labu 50 ml dan diencerkan dengan akuades sampai tanda tera, dimasukkan ke dalam alat destilasi, ditambahkan dengan 5-10 ml NaOH 30-33% dan dilakukan destilasi. Destilat ditampung dalam larutan 10 ml asam borat 3% dan beberapa tetes indikator (larutan bromcresol green 0,1% dan 29 larutan metil merah 0,1% dalam alkohol 95% secara terpisah dan dicampurkan antara 10 ml bromcresol green dengan 2 ml metil merah) kemudian dititrasi dengan larutan HCl 0,02 N sampai larutan berubah warnanya menjadi merah muda. Kadar protein dihitung dengan rumus: Protein % = (V A V B ) HCl N HCl 14,007 6,25 100% W 1000 Keterangan : V A : ml HCl untuk titrasi sampel V B : ml HCl untuk titrasi blangko N : normalitas HCl standar yang digunakan 14,007 : berat atom Nitrogen 6,25 : faktor konversi protein untuk ikan W : berat sampel dalam gram Kadar protein dinyatakan dalam satuan g/100 g sampel (%). 3.8.5 Kadar Karbohidrat (Winarno, 1997) Penentuan kadar karbohidrat menggunakan by difference dengan rumus sebagai berikut : % karbohidrat = 100% - (kadar air + kadar protein + kadar abu + kadar lemak)% 3.9 Analisis Data Analisis data menggunakan statistik non parametrik dengan metode Kruskal wallis. hasil uji organoleptik disusun dalam score sheet (Walpole, 1993). Rumus yang digunakan yaitu :
12 H = n(n+1) Σ Ri 2 Ni 3 (n + 1) selanjutnya Keterangan : H = H terkoreksi ni = banyaknya pengamatan n = total data Ri = jumlah pangkat bebas dalam contoh ke-i Jika hasil uji Kruskal wallis menunjukkan hasil yang berbeda nyata dilakukan uji lanjut Multiple Comparison yang bertujuan untuk mengetahui perlakuan mana saja yang memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter yang dianalisis. Rumus uji Duncan sebagai berikut: Ri Rj <> z k k 1 N(N + 1) [ 1 12 ni + 1 nj ] Keterangan : Ri : Rata-rata rangking dalam perlakuan ke-i Rj : Rata-rata rangking dalam perlakuan ke-j N : Banyaknya data K : Banyaknya perlakuan ni : Jumlah data perlakuan ke-i nj : Jumlah data perlakuan ke-j Semua data pengamatan nilai organoleptik ditabulasikan dan diolah secara statistik menggunakan perangkat lunak SPSS 16. Penentuan produk terpilih dengan menggunakan indeks kerja yaitu metode Bayes. Metode Bayes merupakan salah satu teknik yang dapat digunakan untuk melakukan analisis dalam pengambilan keputusan terbaik dari sejumlah alternatif dengan tujuan menghasilkan perolehan yang optimal. Pengambilan keputusan yang optimal akan tercapai bila mempertimbangkan berbagai kriteria (Marimin 2004).
Rumus metode Bayes yang digunakan sebagai berikut : Total nilai i = m j =i Kritj Keterangan : Total nilai i = total nilai akhir dari alternatif ke-i Nilai ij = nilai dari alternatif ke I pada kriteria ke-j Krit j = tingkat kepentingan (bobot) kriteria ke-j i = 1,2,3,,n; n = jumlah alternatif j = 1,2,3, m; m = jumlah kriteria