A. KOMPOSISI DAN KUALITAS TELUR 1. Pengantar Dalam pokok bahasan Ilmu dan Teknologi Pengolahan Telur dipelajari tentang telur unggas, yang didalamnya akan dibicarakan mengenai komposisi fisik, komposisi fisik dan kimia, nilai nutrisi dan pengawetan serta pengawetan telur. Peranan telur dalam kehidupan sehari-hari di masyarakat Indonesia tampak semakin penting. Hal ini disebabkan antara lain karena harga telur relatif murah sehingga dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat, disamping dengan semakin timbulnya kesadaran masyarakat akan pentingnya gizi terutama protein hewani. Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi, yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Disamping mengandung kadar protein yang tinggi, telur juga merupakan sumber zat besi, beberapa mineral lain dan vitamin, sehingga telur merupakan bahan pangan hewani yang dapat dikonsumsi oleh manusia pada segala umur. 2. Tujuan Instruksional Umum (Till) Setelah mempelajari matakuliah ini mahasiswa diharapkan memperoleh pengetahuan tentang telur terutama struktur dan komposisinya, kualitas, nilai nutrisi pengawetan dan pengolahan telur. 3. Tujuan Instruksional Khusus (TIK) a. Mampu mengevaluasi kualitas dan nilai nutrisi telur secara benar. b. Mampu menerapkan pengawetan dan pengolahan telur secara baik dan benar. Struktur Telur Telur memiliki struktur yang khusus, karena di dalamnya terkandung zat gizi yang sebetulnya disediakan bagi berkembangan sel telur yang telah dibuahi
menjadi seekor anak ayam. Bagian esensial dari telur adalah albumen (putih telur), yang mengandung banyak air dan berrungsi sebagai peredam getaran. Secara bersama-sama albumen dan yolk (kuning telur) merupakan cadangan makanan yang siap digunakan oleh embryo. Telur dibungkus / dilapisi oleh kerabang yang berfungsi sebagai pelindung terhadap gangguan fisik, tetapi juga mampu berfungsi untuk pertukaran gas untuk respirasi (pernafasan). Perbandingan antara tiga bagian penyusun telur yaitu yolk, albumen dan kerabang (termasuk di dalamnya selaput kerabang), berdasarkan berat telur keseluruhan tidak selalu terdistribusi sama pada spesies bangsa burung yang berb^da, tetapi dalam satu spesies komposisi 3 bagian tersebut relatif selalu sama. Telur unggas pada dasarnya dibedakan menjadi 2 kelas. Perbedaannya terletak pada perbandingan relatif antara yolk dengan albumen. Telur-telur dengan berat yolk sekitar 21-40 % berat telur keseluruhan, termasuk kedalam kelas telur dari spesies burung precoxial. Sedangkan telur dengan berat yolk sekitar 15-20 persen berat telur keseluruhan termasuk kedalam kelas telur dari spesies altricial. Kelompok precoxial antara lain spesies itik, ayam, turkey (kalkun), angsa, sedang yang termasuk golongan altricial antara lain dari species golden eagle, merpati, robin. Struktur telur secara terperinci dapat dibagi menjadi 9 bagian, yaitu : 1. Kerabang atau kulit telur dengan permukaan agak berbintik-bintik. Kerabang telur merupakan pembungkus telur yang paling tebal, bersifat keras dan kaku. Pada kerabang terdapat pori-pori yang berfungsi untuk pertukaran gas. Pada permukaan luar kerabang terdapat lapisan kutikula, yang merupakan pembungkus telur paling luar. 2. Selaput atau membran kerabang luar dan dalam yang tipis terpisah pada bagian ujung telur yang tumpul dan membentuk rongga udara. 3. Putih telur bagian luar yang tipis dan encer. 4. Putih telur yang kental yang merupakan kantong albumen. 5. Putih telur bagian dalam yang tipis dan encer. 6. Struktur keruh berserat yang terdapat pada kedua ujung kuning telur yang disebut khalaza dan berfungsi memantapkan posisi kuning telur. 7. Lapisan tipis yang mengelilingi kuning telur dan membran vitelina. 8. Kuning telur, terletak pada bagian pusat dari telur dan terbungkus oleh
selaput vitelina. 9. Benih atau blastoderm yang terlihat sebagai bintik kecil pada permukaan kuning telur, tepat di bawah selaput vitelina. Pada telur yang terbuahi, benih ini akan menjadi anak ayam. Gambar 1 : Penampang sebuah telur dengan bagian-bagiannya Telur ayam berdasar beratnya terbagi atas albumen (6 bagian), yolk (tiga bagian) dan kerabang (satu bagian), atau dapat dinyatakan dalam persentase sebagai berikut: ; albumen 56-61 % ; yolk 27-32 % ; kerabang 8-11 %. Isi telur terdiri dari 36 % yolk dan 64 % albumen. Secara kuantitatif rata-rata perbandingan bagian dari telur, ditunjukkan pada table 1. Bentuk dan berat telur tergantung pada heriditas, umur dari burung / induk, musim dalam setahun dan pakan. Sebagian besar telur berbentuk oval. Bentuk telur sendiri dapat dinyatakan dengan indeks bentuk yaitu : keliling lebar telur ---------------------------- x 100% keliling panjang telur
Table 1. Rata-rata komposisi dari bagian telur ayam Bagian telur Berat (g) Berat (%) Putih telur 32,9 55,8 1. Lapisan luar cair 2. Lapisan tengah kental 3. Lapisan dalam cair 4. Lapisan chalaziferous 7,6 18,9 5,5 0,9 23,2 37,3 16,8 2,7 Kuning telur 18,7 31,9 Kerabang dan selaput kerabang 1. Kerabang 2. Selaput kerabang 6,4 6,2 0,2 12,3 96,9 3,1 Telur Keseluruhan 58,0 100 Standar indeks bentuk telur adalah 74 dengan bentuk telur pada umumnya yaitu memiliki ujung runcing pada satu sisi dan ujung tumpul pada sisi lainnya. Standar untuk telur ayam konsumsi sebagai berikut: Berat 58,0 g Volume 53,0 cc Berat jenis 1,9 Keliling panjang 15,7 cm Keliling pendek 13,5 cm Indeks bentuk 74,0 Luas area 68,0 cm 2 Komposisi Kimia Telur Telur tersusun atas substansi yang diperlukan untuk dasar pembentukan organisme baru (anak ayam). Untuk membentuk organisme baru tersebut, substansi isi telur disediakan bagi kebutuhan perkembangan calon organisme tersebur sehingga dengan demikian telur tersusun atas bahan / material yang
bervariasi dalam jumlah yang cukup untuk pertumbuhan atau perkembangan embryo. Telur mengandung sebagian besar air. Bahan padat terdiri atas bahan organik yaitu protein, lipida, dan karbohidrat, sedangkan bahan anorganik tersusun atas mineral (abu). Tabel 2. Rata-rata komposisi kimia telur Komponen telur Protein (%) Lipida (%) Karbohidrat (%) Abu/Mineral (%) Albumen 9,7-10,6 0,03 0,4-0,9 0,5-0,6 Yolk 15,7-16,6 31,8-35,5 0,2-1,0 1,1 Telur utuh 12,8-13,4 10,5-11,8 0,8-1,0 0,8-1,0 Bagian terbesar dari isi telur adalah air, terdapat sekitar 75 % dari berat isi telur. Selanjutnya diikuti bahan organik, yang terdiri atas protein dan lipida, masing-masing terdapat sekitar 12 % dan karbohidrat dalam jumlah kecil, yaitu 1%, Bahan anorganik terdapat sekitar 1 % dari berat isi telur. Persentase komposisi isi telur bervariasi di antara spesies bangsa burung. Telur dari unggas air yaitu iti-k dan angsa, komposisi isi telurnya mengandung lebih sedikit air, tetapi lebih banyak mengandung lemak dibandingkan dengan unggas darat. Hal ini dimungkinkan karena kehidupannya, unggas air membutuhkan lebih banyak panas untuk perkembangan embryonya. Distribusi komponen pada yolk dan albumen. Komponen kimia isi telur tidak terdistribusi sama pada yolk maupun albumen. Albumen mempunyai volume dua kali dari volume yolk, sedangkan kadar air albumen tiga kali lebih tinggi dibandingkan dengan yolk, tetapi bahan padat pada albumen hanya setengah dari jumlah bahan padat pada yolk. Komposisi yolk ditunjukkan pada table 3 berikut: Tabel 3. Persentase komponen penyusun yolk Komponen yolk Berat (gram) Berat (%) Keseluruhan, Air Bahan padat 1. Bahan organik : 18,70 9,10 9,60 9,40 100,00 48,70 51,30 50,20
a. protein b. lipida c. karbohidrat 2. Bahan anorganik 3,10 6,10 0,20 0,20 16,60 23,60 1,00 1,10 Komposisi kimia pada yolk lebih kompleks dibandingkan dengan bagianbagian lain dari telur, dan sangat berbeda dibandingkan dengan albumen. Penyusun bahan organik terbesar dalam yolk adalah lipida. Pada yolk relatif kaya akan mineral, pigmen dan vitamin. Albumen Albumen tersusun atas sebagian besar air. Komponen utama bahan organik dalam albumen adalah protein. Komponen lain yaitu karbohidrat dan mineral, sedangkan lipida sangat sedikit bahkan dapat dianggap tidak ada. Komposisi albumen ditunjukkan pada table 4 berikut ini: Tabel 4. Perbandingan komponen kimia albumen telur Komponen albumen Albumen Ayam Albumen Itik Total berat, Air Bahan padat 1. Bahan organik : a. protein b. lipida c. karbohidrat 2. Bahan anorganik (32,9 g) 87,90 12,10 11,50 10,60 0,03 0,90 0,60 (40,4) 86,80 13,20 12,40 11,30 0,08 1,00 0,80 Albumen yang terdiri 4 lapisan, masing-masing lapisan berbeda kandungan air dan proteinnya. Kadar air masing-masing lapisan pada telur ayam dan itik disajikan dalam table 5.
Tabel 5. Kadar air pada masing-masing lapisan albumen (%) Spesies Lapisan luar Lapisan tengah Lapisan dalam Ayam 88,80 87,60 86,40 Itik 87,40 86,70 85,80 Lapisan chalaziferous 84,30 84,30 Bahan kering / padat pada albumen yang sebagian besar adalah protein, persentasenya akan meningkat dari lapisan luar kedalam Kerabang dan selaput kerabang Komposisi kerabang dan selaput kerabang sedikit berbeda dengan komposisi isi telur. Kerabang Kerabang termasuk lapisan gelatinous pembungkus kerabang yaitu kutikula tersusun atas sebagian besar garam anorgamk, bahan organik dan sedikit air. Kutikula merupakan yang tidak larut dalam air dan membungkus kerabang (menutup pori-pori) serta berfungsi sebagai penghambat masuknya mikrobia ke daiam isi telur. Komposisi kutikula terdiri atas 90 % protein, polisakarida dan air. Protein penyusun kutikula mengandung glisin, asam glutamat, lisin, sistin, dan tirosin yang cukup tinggi. Penyusun polisakarida adalah hexosamin, galaktose, manose dan fucose. Kerabang tersusun atas bagian-bagian : 1. Matrix, yang merupakan serabut-serabut protein dan massa sphercaal, 2. Material kristal calcite. Matrix terbagi menjadi 2 bagian yaitu matrix mammillary dan matrix spongy.
Gambar 2. Diagram penampang melintang kerabang telur Komposisi kerabang terdiri atas 98,2 % kalsium, 0,9 % magnesium dan 0,9 % fosfor (pada kerabang dalam bentuk fosfat). Magnesium berperanan pada sifat kekerasan kerabang. Apabila kadar magnesium meningkat, maka sifat kekerasan kerabang bertambah. Komposisi kerabang disajikan dalam table 6 berikut ini: Pada kerabang terdapat pori-pori yang berjumlah sekitar 7.000-17.000. Pori-pori pada bagian ujung yang tumpul dari telur berjumlah lebih banyak (125,6/cm 2 ), dibandingkan pada bagian ujung yang runcing (73,7/cm 2 ), sehingga bagian ujung tumpul dari telur lebih bersifat poreus dibandingkan dengan ujung yang runcing.
Tabel 6. Rata-rata komposisi kerabang telur Komponen Jumlah (Dalam gram) (dalam Persen) Total, Air Bahan padat Bahan organik : 6,10 0,10 6,00 0,20 (40,4) 86,80 13,20 3,30 Protein 0,20 3,27 Lipida trace 0,03 Bahan anorganik 5,80 95,10 Selaput kerabang Dua selapuit kerabang terdapat di antara albumen dan permukaan bagian dalam kerabang. Selaput kerabang tersusun atas sebagian besar protein dan polisakarida, serta air dan mineral.dalam jumlah kecil. Air dalam Telur Albumen mengandung air 3 kali lebih banyak disbanding yolk, sedang kerabang dan selaput kerabang sangat sedikit kandungan airnya. Air dalam isi telur berperanan dalam melarutkan substansi isi telur yaitu garam, protein, karbohidrat, juga lemak (dalam bentuk emulsi). Bahan Padat Telur Telur termasuk di dalamnya kerabang dan selaput kerabang mengandung 34 % pahan padat (dalam bentuk bahan kering). Sedangkan isi telur mengandung 26 % bahan padat. Bahan Organik Telur Bahan organik dalam telur merupakan komponen yang penting karena telur berfungsi baik sebagai sel reproduksi maupun sebagai bahan pangan. Protein, lipida, karbohidrat dan pigmen termasuk di dalamnya. Bahan organik dalam semua bagian telur sebagai berikut:
Table 7. Bahan organik dalam bagian-bagian telur ayam Bagian telur ayam Jumlah bahan organik gram Persen Yolk Albumen Kerabang Selaput kerabang Total 9,40 3,80 0,30 0,10 13,60 69,10 27,90 2,20 0,80 100,00 Protein dalam telur Protein terdapat dalam setiap bagian telur, yaitu yolk, selaput vitelina, albumen, selaput kerabang, dan kerabang. Albumen dan yolk merupakan sumber protein telur. Kadar protein dalam albumen sekitar 50 %, dalam yolk 44 %, sedang dalam kerabang dan selaput kerabang sangat kecil. Kadar protein dalam bagian-bagian telur ayam disajikan dalam table 8 berikut ini. Table 8. Kadar protein dalam bagian-bagian telur ayam Bagian telur ayam Jumlah bahan organik gram Persen Yolk Albumen Kerabang Selaput kerabang Total 3,10 3,50 0,15 0,25 7,00 44,30 50,00 2,10 3,60 100,00 Protein dalam telur dibagi menjadi 2 kelas yaitu protein sederhana dan protein terkonjugasi (protein ini terkombinasi dengan karbohidrat dan fosfor). Dalam albumen bentuk protein sederhana, sedang dalam yolk protein dalam bentuk lebih kompleks. Protein yolk Protein dalam yolk adalah ovovitelin dan ovolivetin dengan perbandingan 4 : 1. ovovitelin termasuk fosfoprotein atau protein yang mengandung fosfor dan
merupakan sepertiga bagian dari fosfor yang ada dalam yolk. Sedang ovovitelin mengandung sedikit fosfor, tetapi mengandung sulfur agak tinggi dan merupakan sepertiga bagian kandungan sulfur dalam yolk. Protein membrana vitelina keratin. Protein dalam membrana vitelina adalah protein yang mengandung Protein albumen Albumen telur mengandung protein-protein yaiu ovalbumen sebanyak 75% dari keseluruhan albumen, ovomucoid 13 %, ovomucin 7 %, ovoconalbumin 3 %, dan ovoglobulin 2 %. Protein-protein ini diklasifikasikan menjadi dua yaitu protein sederhana (ovalbumin, ovoconalbumin, dan ovoglobulin), dan glikoprotein (ovomucoid dan ovomucin). Protein selaput kerabang Protein pada selaput kerabang adalah ovokeratin, merupakan protein yang mengandung sulfur cukup tinggi. Ovokeratin mengandung sulfur tiga kali lebih banyak dibandingkan dengan sulfur pada protein yang terdapat dalam albumen. Protein kerabang Protein kerabang disebut dengan protein matrix, semacam dengan kolagen yaitu protein yang terdapat pada tulang. Protein ini dalam klasifikasi protein termasuk sederhana, mengandung protein mucin. Lipida yolk. Lipida dalam yolk bervariasi antara 32-36 % dari berat yolk dan mempunyai struktur yang kompleks. Variasi lipida yolk lebih banyak dipengaruhi oleh strain dari pada diet. Komposisi lipida yolk adalah 65,5 % trigliserida, 28,3 % fosfolipida, dan 5,2 % kolesterol. Fosfolipida dalam yolk adalah ovolesitin, ovosphingomyelin. Fosfolipida tersebut mengandung fosfor, nitrogen dan asam lemak. Asam lemak jenuh yaitu palmitat, stearat dan myristat, merapakan 34 %
dari total asam lemak, sedang 66 % merupakan asam lemak tidakjenuh antara lain oleat, linoleat dan lain sebagainya. Tabel 9. Komposisi asam lemak dalam yolk Macam asam lemak Persen Oleat 50 Palmitat 27 Linoleat 11 Stearat 6 Palmitoleat ] Linoleat ]. Clupanodonat ] Myristat ] Karbohidrat telur Isi telur mengandung relatif sedikit karbohidrat, terdapat kira-kira 0,5 gram dan hampir 75 % karbohidrat terdapat dalam albumen. Karbohidrat dalam telur terdapat dalam bentuk bebas dan terkombinasi dengan protein atau lemak. Table 10 dibawah ini menunjukkan proporsi karbohidrat yang terdapat dalam yolk, albumen dan total isi telur. Table 10. Persentase karbohidrat dalam yolk, albumen dan total isi telur Jenis karbohidrat Yolk (%) Albumen (%) Total isi telur (%) Karbohidrat bebas (glukosa) Karbohidrat terkombinasi Total 0,70 0,30 1,00 0,40 0,50 0,90 0,60 0,40 1,00 Karbohidrat bebas dalam telur adalah glukosa, sedang karbohidrat terkombinasi adalah manosa dan galaktosa. Karbohidrat terkombinasi terdapat pada fosfoprotein, fosfolipida dalam yolk, sedang pada albumen terdapat dalam glikoprotein dan protein sederhana yang lain.
Pigmen pada Telur Substansi pigmen terdapat pada semua bagian telur, tetapi sifat kimianya sangat berbeda. Pigmen dalam telur paling banyak terdapat pada yolk yaitu 0,4 mg, sedang pada albumen 0,03 mg, dan pada bagian yang lain dari telur hanya sedikit. Pigmen yolk Yolk merupakan bagian dari telur yang banyak mengandung pigmen, yaitu 0,02 %. Pigmen yolk diklasifikasikan menjadi lipochrome dan liochrome. Lipochrome Merupakan bagian terbesar dari pigmen yolk yang bersifat larut dalam minyak. Pigmen ini termasuk golongan carotenoid yang banyak terdapat dalam tanaman. Carotenoid merupakan pigmen dari khloroplast yang berwarna merah, oranye dan kuning. Berdasar komposisinya carotenoid terdiri atas carotene dan xanthophylls. CAROTENOID α carotene βcarotene cryptoxanthin luthein zeaxanthin Tabel 11. Rata-rata kandungan pigmen dalam yolk Pigmen Kandungan dalam yolk (mg) Carotene: Alpha carotene Beta carotene Xantohophyll: Cryptoxanthin Lutein Zeaxanthin Trace 0,03 0,03 0,10 0,20 Β-carotene memiliki potensi 2 kali dari α-carotene
Caroten (alpha dan beta) dan xantophyll (cryptoxanthin, lutein dan zeaxanthin) terdapat dalam yolk. Caroten bersifat tidak larut dalam air, asam atau alkali, tetapi larut dalam chloroform dan ether.xanthophylls larut dalam alkohol dan ether, hanya sedikit larut dalam petroleum ether. Xanthophyl terutama lutein dan zeaxanthin mempunyai intensitas warna dua kali dibandingkan carotene. Pigmen carotenoid dalam yolk sebagian besar dari golongan xanthophylls, perbandingan antara carotene dan xanthophylls adalah 1 : 10. Rata-rata kadar pigmen dalam telur seperti dalam label 11: Lyochrome Lyochrome adalah pigmen yang larut dalam air, pada yolk disebut ovoflavin. Pigmen ini memberi warna kuning-oranye. Dalam yolk mengandung ovoflavin 0,13 mg, ovoflavin secara kimia adalah identik dengan riboflavin (C 17 H 20 N 4 O 6 ). Pigmen albumen Albumen hanya mengandung 1 pigmen, pigmen yang larut dalam air yaitu ovoflavin. Ovoflavin dalam albumen terdapat kira-kira 0,017 mg. Pigmen selaput kerabang Selaput kerabang kadang-kadang terlihat berwarna agak pink (merah muda), ini karena adanya pigmen porphyrin. Pigmen kerabang Warna dari kerabang telur terdiri atas merah-coklat, biru-hijau dan putih, Pigmen yang memberi warna merah-coklat pada kerabang adalah oophorphyrin. Ooporphyrin ini juga terdapat pada kerabang putih, tetapi pada, saat telur ditelurkan pigmen tersebut segera rusak karena kena sinar. Sedang oocyan adalah pigmen pada kerabang berwama biru-kehijauan. Intensitas dan kualitas warna dari yolk dan albumen ada hubungannya dengan kebiasaan ayam dalam mengkonsumsi pakan. Yolk dengan warna kuning gelap lebih banyak mengandung xanthophylls. Pigmen ini banyak terdapat dalam pakan. Sebagai contoh ayam setelah diberi pakan jagung kuning yang banyak mengandung xanthophyl, maka jumlah pigmen ini (lutein dan zeaxanthin) dalam yolk bertambah sesuai dengan jumlah jagung kuning yang dimakan. Demikian pula pada albumen, lebih banyak dipengaruhi pakan. Warna hijau-kekuningan pada albumen dipengaruhi oleh kandungan riboflavin dalam pakan.
Bahan Anorganik dalam Telur Mineral dalam telur sangat bervariasi. Sebagian besar mineral dalam telur tergabung dengan bahan organic, dan sebagian dalam bentuk anorganik. Bahan anorganik telur sekitar 9 % terdapat pada kerabang, sedangkan sisanya 6 % terdistribusi sama dalam yolk dan albumen. Mineral dalam telur ada dalam dua golongan yeitu major dan trace. Mineral major dalam telur adalah kalsium, focforus, potassium, sodium, chlorine, magnesium, zat besi, dan sulfur. Kalsium terutama terdapat dalam kerabang. Mineral kerabang Kerabang mengandung hamper 95% bahan organic. Di dalam kerabang terdapat 5,9 g abu, yang sebagian besar (98 %) merupakan garam kalsium, sedangkan sisanya adalah garam magnesium dan fosforas, dalam jumlah sangat kecil / trace adalah zat besi dan sulfir. Kandungan mineral dalam kerabang seperti dalam table 12. Tabel 12. komposisi mineral dalam kerabang Mineral Kalsium (Ca) Magnesium (Mg) Fosfor (P) Zat besi (Fe) Sulfur (S) Jumlah (g) 2,21 0,02 0,02 trace trace Total 2,25 Komponen mineral major yaitu kalsium dan magnesium karbonat dan trikalsium-fosfat. Kalsium merupakan komponen mineral utama dalam selaput kerabang. Mineral yolk Di dalam yolk terdapat 0,2 gram atau 1 % abu. Yolk merupakan sumber beberapa mineral yang digunakan dalam pembentukan embryo. Fosfor
merupakan mineral utama yang terdapat dalam yolk, dalam bentuk fosfolipida, terutama lesitin. Lebih dari 60 % fosfor dalam yolk terdapat dalam lesitin. Mineral lain dalam jumlah kecil adalah kalsium, magnesium, chlorine, potassium, sodium, sulfur dan zat besi. Zat besi hampir seluruhnya dalam bantuk anorganik, tetapi ada yang terkombinasi dengan ovovitelin. Sulfur hampir seluruhnya terkombinasi dengan bahan organic. Ovovitelin mengandung sulfur hampir setengahnya. Persentase mineral major dalam yolk (18,7 gram) telur ayam ditunjukkan dalam table 13. Table 13. Persentase mineral major dalam yolk Mineral Jumlah (g) % berat yolk Phosphor (P) Kalsium (Ca) Magnesium (Mg) Chlorine (Cl) Potassium (K) Sodium (Na) Sulfur (S) Zat besi (F) 0,110 0,027 0,024 0,023 0,021 0,013 0,003 0,002 0,588 0,144 0,128 0,123 0,112 0,070 0,016 0,011 Mineral albumen Mineral dalam albumen hampir sama jumlahnya dengan pada yolk yaitu 0,2 gram. Sulfur, potassium, sodium dan chlorine terdapat lebih banyak dibandingkan fosfor, kalsium dan magnesium, sedangkan zat besi hanya terdapat sangat sedikit (trace). Kalsium terikat dalam ovalbumin. Tabel 14. Persentase mineral major dalam albumen Mineral Jumlah (g) % berat albumen Phosphor (P) Kalsium (Ca) Magnesium (Mg) Chlorine (Cl) Potassium (K) Sodium (Na) Sulfur (S) Zat besi (F) 0,006 0,004 0,003 0,051 0,055 0,053 0,064 0,0003 0,018 0,012 0,009 0,115 0,167 0,161 0,195 0,0009
Abnormalitas Telur Di dalam telur kadang-kadang terdapt keadaan abnormal baik dalam berat, bentuk, keadaan kerabang maupun isi telurnya. Ini disebabkan karena adanya angguan fisiologi selama proses pembentukan telur. Abnormalitas telur yang sering terjadi sebagai berikut: 1. Telur dengan kerabang lunak. 2. Telur dengan kerabang tipis 3. Telur dengan kerabang keras. 4. Telur dengan yolk ganda. 5. Telur tanpa yolk. 6. Telur ada di dalam telur. 7. Telur dengan bercak darah (bloodspots). 8. Telur dengan bercak daging (meatspots). 9. Telur dengan yolk tidak berwarna. 10. Telur dengan yolk tanpa flavor. Kualitas telur Telur merupakan bahan pangan yang bergizi tinggi, akan tetapi telur mempunyai sifat-sifat yang mudah mengalami penurunan kualitas, serta mudah dipengaruhi oleh lingkungan yang tidak sesuai. Pengawasan terhadap kualitas bahan pangan,merupakan bagian yang esensiel dari bagian marketing suatu perusahaan. Hal ini diperlukan untuk memelihara karakteristik dari produk pada tingkat yang disukai konsumen. Kualitas telur merupakan karakteristik dari telur yang menentukan kesegaran telur. Sebelum menentukan kualitas telur, diperlukan proses grading yang dilakukan dengan tujuan untuk mengurangi keragu-raguan atau ketidak pastian terhadap kualitas telur, dan untuk mendapatkan telur yang seragam. Dalam proses grading ini telur dipisahkan berdasar warna, bentuk dan berat. Telur dengan kerabang warna putih dipisahkan dari telur dengan kerabang warna merah. Penentuan kualitas telur Dalam penentuan kualitas telur, ada beberapa faktor yang diperhatikan. Pada dasarnya ada 2 cara dalam penentuan kualitas telur yaitu penentuan kualitas secara eksterior dan penentuan secara interior.
A. Penentuan kualitas telur secara eksterior Dalam penentuan kualitas telur secara eksterior, bebrapa factor yang perlu diperhatikan adalah: 1. Bentuk telur Untuk menentukan bentuk telur, sebelumnya harus diketahui bentuk telur yang ideal. Hal ini dapat dibantu dengan penentuan indeks bentuk telur (ayam) yang normal adalah 74. Lebar telur Indeks telur = x 100 % Panjang telur Gambar 3. Standar indeks telur Terdapat variasi pada lebar dan panjang pada telur ayam ripe / golongan berat, medium, dan ringan, sebagai berikut: Tabel 15. Ukuran panjang dan lebar telur berdasarkan golongan beratnya Golongan telur Ukuran telur Panjang telur (cm) Lebar telur (cm) Berat Medium Ringan 5,90 5,80 5,70 4,40 4,20 3,30
2. berat telur berat telur hampir selalu tidak sama, namun demikian telur-telur tersebut dapat digolongkan menjadi enam golongan berdasar beratnya seperti dalam table 16. Tabel 16. Penggolongan telur berdasarkan beratnya. Golongan telur Berat (gram/butir) Jumbo Diatas 65 Extra 60-65 Besar 55-60 Medium 45-50 Peewee dibawah 45 3. Keadaan kerabang USDA Egg Grading Manual telah membuat klasifikasi kualitas telur berdasar bentuk dan tekstur kerabang menjadi tiga, sebagai berikut: a. Normal, yaitu kerabang telur memiliki bantuk normal, termasuk tekstur dan kekuatan kerabang. Pada kerabang tidak ada bagian yang kasar, sehingga tidak berpengaruh pada bentuk, tekstur dan kekuatan dari kerabang. b. Sedikit abnormal, yaitu pada kerabang telur ada bagian yang bentuknya tidak / kurang beraturan. Pada kerabang ada bagian yang sedikit kasar, tetapitidak terdapat bercak-bercak. c. Abnormal, yaitu bentuk kerabang tidak normal, tekstur kasar, terdapat bercak-bercak atau bagian yang kasar pada kerabang.
Gambar 4. Pembagian luas permukaan kerabang telur Secara terperinci, kualitas telur secara eksterior dibagi menjadi 4 yaitu : AA (baik sekali); A (baik); B (sedang); C (rendah), dengan ciri-ciri seperti disajikan dalam table 17. Tabel 17. Kualitas telur dan ciri-ciri berdasarkan eksterior Kualitas AA A B C Item Kerabang Bersih Tidak pecah Bersih Tidak pecah Kotoran 1/32-1/16 Tidak pecah Kotoran > 1/16 Tidak pecah Bentuk telur Normal Normal Kadang tidak normal Kadang tidak normal
Gambar 5. Standar kualitas telur dipengaruhi waktu Dalam penentuan kualitas telur, kekuatan kerabang merupakan salah satu pertimbangan ekonomi dalam industri. Hal ini dapat dilakukan dengan pengukuran tebal kerabang. Tebal kerabang minimal 0,33 mm adalah cukup baik atau dapat dikatakan telur tersebut cukup kuat kerabangnya. Untuk melihat keadaan isi telur, dapat diketahui dengan mengukur kondisi albumen dan kondisi yolk. Kondisi albumen Kondisi albumen dapat diketahui dengan mengukur nilai Haugh Unit. Penentuan kualitas telur dengan cara ini ditemukan oleh Raymond Haugh pada tahun 1937. Rumus yang digunakan yaitu dengan mengukur tinggi albumen kontrol (pengukuran bukan pada bagian yang terdapat chalaza, karena akan terbaca lebih tinggi). Haugh Unit merupakan hubungan antara berat telur dan tinggi albumen kental. Kualitas albumen akan baik apabila nilai Haugh Unitnya tinggi. Haugh Unit (HU) dinyatakan dalam rumus : HU = 100 log (H + 7,57-1,7 W 0,7 ) HU = Haugh Unit H = tinggi albumen dalam mm W = berat telur dalam gram
Besarnya HU dalam klasifikasi kualitas telur yaitu grade AA dengan nilai HU lebih dari 72; grade A dengan nilai HU diantara 60-72; grade B dengan nilai HU antara 31 sampai 60 ; dan grade C kurang dari 31. Kondisi albumen dapat pula diketahui melalui pengukuran albumen indeks, dengan cara sebagai berikut: H A.I. = ------- - (30 W 0,37 100) G A.I. = Albumen indeks H = Tinggi albumen dalam mm G = 32,2 W = Berat telur dalam gram Indeks albumen bervariasi antara 0,054 sampai 0,174 Kondisi yolk Karakteristik yang menentukan kualitas yolk adalah warna dari yolk, bentuk yolk dan kekuatan selaput yang membungkus yolk. Untuk menentukan warna kuning telur dapat diukur dengan menggunakan standar warna kuning telur dari Roche yang memiliki 15 seri warna dari yolk. Pengukuran wama kuning telur ini perlu dilakukan, untuk menunjukkan pigmentasi pada yolk. Bentuk yolk dinyatakan dengan perbandingan antara antara tinggi dan lebar yolk yang dinyatakan dengan indeks yolk. Indeks yolk yang baik berkisar antara 0,42 sampai 0,40. kemampuan yolk untuk tetap utuh selama pemecahan telur menunjukkan fungsi kekuatan selaput vitelina.