KOMPONEN BAHAN PANGAN

Hasil Pertanian Nabati SIFAT HASIL PERTANIAN PASCA PANEN Pengampu : Merkuria Karyantina,SP.,MP. Hewani Cara Pengambilan : dipetik, dipotong, ditangkap Penanganan Pasca panen : perlakuan terhadap hasil pertanian setelah dipungut/diambil Perishable Masih melakukan metabolisme 1 2 3 Manfaat 1. Memperpanjang waktu & ketersediaan bahan pangan 2. Mempermudah penyimpanan 3. Menaikkan nilai tambah ekonomis 4. Produk lebih menarik 5. Adanya limbah pangan yg bisa dimanfaatkan 6. Mendorong berkembangnya industri pendukung KOMPONEN BAHAN PANGAN 1. Karbohidrat, sumber energi utama, meliputi 3 klp besar monosakarida, disakarida dan polisakarida 2. Protein, zat gisi yg sangat penting, mudah rusak (denaturasi dan degradasi) 3. Lemak, sumber energi, pelarut vit A,D,E dan K 4. Vitamin, senyawa organik penting dalam bahan pangan utk mempertahankan kondisi tubuh yg sehat. 5. Mineral, senyawa anorganik guna membantu proses metabolisme 6. Zat anti gizi alamiah, HCN, asam jengkolat 4 5 6 1

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN NABATI (MAKANAN FERMENTASI) Oleh : Merkuria Karyantina,SP.,MP. MAKANAN FERMENTASI Memberi rasa lebih enak Sumber protein yg bernilai biologis tinggi Sumber vitamin Menambah daya cerna (karbohidrat, protein, lemak dihidrolisis) TEMPE KEDELAI Kedele putih (1/2 kg) Air bersih Bibit tempe/ragi tempe plastik ALAT : Dandang, ember plastik, tambir/tampah bersih, plastik. 1. Kedele disortasi kemudian dicuci 2. Kedele yang telah disortasi selanjutnya direndam dalam air 24 jam 3. Rebus kedele selama 30 menit (mendidih 15 menit) 4. Direndam dalam air semalam. 5. Kedele rendaman selanjutnya dikupas, kemudian dicuci dan ditiriskan 6. Kedele kupas dikukus 15 menit, kemudian didinginkan 7. Kedele yang telah dingin, diberi ragi tempe 8. Kedele yang telah diberi ragi, dimasukkan dalam plastik serta dilubangi 9. Kemasan plastik tersebut disimpan selama 2 hari (40 jam) 10. Produk tempe sudah siap untuk diolah lebih lanjut. 7 8 9 SOYGHURT YOGHURT NATA DE SOYA Susu kedelai : 500 cc (tawar/belum manis) Skim Gula Starter : 5 % Susu kedelai, skim, gula dan starter dicampur rata didalam wadah yang terbuat dari plastik/kaca. Ditutup dengan plastik Fermentasi selama 1 hari Soyghurt siap ditambah flavor dan dikemas. Susu kedelai / susu sapi : 500 cc Skim Gula Starter : 25 % Susu kedelai, skim, gula, dan starter dicampur rata di dalam wadah yang terbuat dari plstik / kaca. ditutup dengan platik dan dilubangi kecil-kecil. Fermentasi selama 1 hari Bahan: 2 lt air tahu Bahan A 1,6 gr NPK 0,8 gr ZA 0,8 gr Asam sitrat 50 gram Gula pasir Bahan B 5 ml Cuka glasial 96% Bahan C 10% Bibit Nata (Starter) 10 11 12 2

NATA DE COCO Cara Membuat: 1. Saring air tahu. 2. Masukkan Bahan A (NPK, ZA, Asam sitrat, Gula pasir) kedalam air tahu. 3. Panaskan campuran di atas sampai mendidih 5 menit. 4. Masukkan Bahan B (Cuka glasial), api dimatikan. 5. Masukkan dalam wadah steril/bersih, tutup dengan kain/kertas koran. 6. Setelah dingin masukkan Bahan C (Starter/bibit nata), campur hingga homogen. 7. Simpan selama 1 2 minggu. Selama penyimpanan TIDAK BOLEH DIGOYANG, karena nata terbentuk akan mengendap dan akan terbentuk nata baru di permukaan lagi sehingga nata yang dihasilkan tidak kompak (berupa lapisan-lapisan tipis). 8. Setelah 1 2 minggu nata yang terbentuk kira-kira setebal 2 3 cm diambil Nata de Soya mentah. Prinsip : 1. Pemanasan 2. Pewadahan 3. Pendinginan (27 o C) 4. Inokulasi (10-20 %) 5. Inkubasi : 4-5 hari (27-32 o C) Ciri Nata : 1. Lembaran nata berwarna putih (tidak bening) 2. Lapisan/lembaran nata tumbuh dengan kompak 3. Permukaan lapisan mengkilat 4. Tekstur kenyal dan kokoh (tidak lembek) Air kelapa : 1 liter Gula pasir : 100 gram Cuka bibit : 20 cc Air tauge : 100 cc Starter (bibit nata) : 100 cc Bibit nata Acetobacter xylinum 13 14 15 Nutrisi untuk nata : 1. Gula pasir (1-15 %) 2. (NH4) 2 SO 4 sbg sumber N & mineral (0,1-0,5 %) 3. CH 3 COOH mengatur ph (3-4,5) 4. CH 3 COONa mempertahankan ph (0,1-0,5 %) 5. MgSO 4 sumber mineral (0,05 0,1 %) Cara Pembuatan : 1. Air kelapa dan gula direbus hingga mendidih kemudian disaring. Tambahkan cuka dan air tauge. Setelah dingin masukkan starter (bibit nata). Campur hingga homogen. Simpan selama 3-4 minggu. Selama penyimpanan TIDAK BOLEH DIGOYANG, karena nata terbentuk akan mengendap dan akan terbentuk nata baru di permukaan lagi sehingga nata yang dihasilkan tidak kompak (berupa lapisanlapisan tipis). 2. Setelah 3-4 minggu nata yang terbentuk kira-kira setebal 1-2 cm. Nata ini diambil dan dicuci bersih kemudian dirrebus. Rendam dalam air bersih selama 3 hari supaya rasa dan bau cukanya hilang. Setiap hari air rendaman harus diganti. Bila dalam waktu 3 hari cuka belum hilang, perendaman boleh dilanjutkan hingga bau cuka hilang. 3. Potong nata tersebut menjadi potongan-potongan kecil dan rebus hingga mendidih. Buat larutan gula 40-50% (sesuai selera) atau sama dengan 4-5 ons gula untuk setiap liter air. Rebus potongan nata tersebut dalam larutan gula tersebut (bila diinginkan boleh ditambahkan essence cocopandan). 4. Kemas NATA + larutan gula tersebut dalam kantong-kantong plastik. Siap dikonsumsi / dipasarkan. PEMANENAN NATA 1. Pemotongan 2. Netralisasi : dicuci, direndam, direbus 3. Penggulaan : 50 b/v 4. aroma 16 17 18 3

KECAP KEDELAI BAHAN: Kedelai : 0,5 kg Garam : 200 gr Gula jawa : 2 kg Bumbu-bumbu: pekak, jinten, jahe, sere, kayu manis, salam, laos, vetsin CARA PEMBUATAN: 1. Kedelai dicuci sampai bersih, kemudian direndam dalam 1,5 2 liter air bersih selama satu malam. 2. Direbus dengan air bersih sampai lunak. 3. Buat larutan garam 20% (200gr garam dilarutkan dalam 1 liter air). 4. Kedelai direndam dalam air garam selama 2 4 minggu. 5. Selesai perendaman, disaring, cairan diambil, ampas ditambah 1 liter air, rebus, disaring. 6. Masukkan gula yang telah disisir beserta bumbu-bumbu, rebus hingga mendidih. 7. Saring larutan diatas, dan dimasukkan ke dlam botol. KECAP TEMPE 1. Tempe : 4 x Rp 500,- 2. Garam : 200 gram 3. Gula jawa : 2 kg 4. Bumbu-bumbu vetsin. : pekak, jinten, jahe, sere, kayu manis, salam laos, Cara : 1. Tempe diiris-iris tipis, dijemur sampai setengah kering. 2. Buat larutan garam 20 % ( 200 gram garam dilarutkan dalam + 1 liter air ) 3. Tempe diremdam dalam air garam selama 2 4 minggu 4. Selesai perendaman, disaring, cairan diambil, ampas ditambah + 1 liter, rebus, disaring 5. Masukkan gula yang telah disisir beserta bumbu-bumbu, rebus hingga mendidih. 6. Saring larutan diatas, dan dimasukkan ke dalam botol. Gula pasir 10 % Teh 8 g / l Stater 10 % JAMUR TEH MERAH (KOMBUCHA) CARA PEMBUATAN Gula pasir 10% & Teh 8 g/l Diseduh dengan air panas Ditambahkan Starter sebanyak 10% pada suhu 40-50 o C Fermentasi 19 20 21 ANGGUR KULIT PISANG ANGGUR ROSELLA 1. Kulit Pisang kepok 1 sisir 2. Tauge/kecambah ¼ kg 3. Gula pasir ¼ kg 4. Fermipan/ragi instan 1 bungkus Alat : Kompor, Wajan, panci, botol, plastik, saringan, corong, gelas ukur, pisau, telenan Cara membuat 1. 60 gram kulit pisang kepok, dicuci bersih dan dipotong-potong (+1 cm), dan direbus dengan 600 ml air sampai empuk + 10 menit pada suhu 100 o C. Kemudian disaring Ekstrak pisang kepok 2. 120 gram kecambah direbus dengan 600 ml air sampai empuk + 10 menit pada suhu 100 o C, dan disaring Ekstrak kecambah 3. Ekstrak pisang dan ekatrak kecambah, setelah dingin dicampur dengan gula pasir 100 gram dan diaduk. Ditambah fermipan/ragi 4. Kemudian difermentasi selama 1 bulan Rosela : 70 g Kecambah : 120 g Gula Pasir : 110 g Ragi instan : 3,3 g CARA MEMBUAT 1. Sari Kecambah a. Kecambah (120 g) direbus dengan air (600 ml) sampai mendidih. b. Biarkan 10 menit sambil ditekan-tekan c. Disaring dengan kain saring sehingga diperoleh 500 ml sari kecambah d. Didinginkan sampai suhu + 30 o C 2. Ekstrak Rosela a. Didihkan air 650 ml, masukkan rosella kering b. Panaskan 10 menit c. Saring dengan kain saring sehingga diperoleh 600 ml ekstrak rosella d. Didinginkan sampai suhu + 30 o C 22 23 24 4

TAPE KETAN 3. Anggur a. Sari kecambah (500 ml) + ekstrak rosela (600 ml) + gula 110 g + ragi (3,3 g) diaduk dalam panci b. Cairan dimasukkan dalam botol fermentasi c. Fermentasi selama + 45 hari d. Pemanenan Beras ketan : ½ kg Ragi tape : 1 butir (Saccharomyces cerevisiae) Daun pisang/plastik Alat : kompor, dandang, baskom, tampah, nyiru, sendok Cara Pembuatan : 1. Beras ketan ½ kg dicuci sampai bersih 2. Beras ketan direndam dalam air selama 2-4 jam, ditiriskan 3. Dikukus dengan dandang sampai lunak (+ 30 menit) 4. Didinginkan di atas tampah/baskom+ 5-7 jam (sampai dingin) 5. Ragi dihaluskan dan dicampurkan dalam beras ketan (inokulasi) 6. Dimasukkan dalam toples/daun pisang/plastik dan ditutup rapat 7. Disimpan pada suhu kamar selama 2-4 hari Prinsip Pembuatan tape : 1. Beras ketan dicuci bersih 2. Direndam (melunakkan) 3. Dikukus (melunakkan) 4. Pendinginan 5. Inokulasi 6. Fermentasi Perubahan selama fermentasi tape : Pati dirubah menjadi gula sederhana Gula dirubah menjadi alkohol 25 26 27 Singkong : 1 kg Ragi tape : 1 gram Besek /kranjang bambu TAPE SINGKONG Alat : kompor, dandang, baskom, tampah, nyiru, sendok Cara Pembuatan : 1. Singkong 1 kg dicuci sampai bersih, dan dipotong-potong 2. Dikukus dengan dandang sampai matang 3. Didinginkan di atas tampah + 5-7 jam (sampai dingin) 4. Ragi dihaluskan dan dicampurkan dalam singkong (inokulasi) 5. Dimasukkan dalam keranjang yang telah dialasi daun pisang dan ditutup rapat 6. Disimpan pada suhu kamar selama 2-4 hari SIRUP BUAH mangga/nanas 650 g gula pasir 350 ml air pewarna benzoat. CARA MEMBUAT : Buah dikupas, dibersihkan, dan diambil daging buahnya, setelah itu dipotong-potong Potongan buah diblender dan disaring sehingga diperoleh cairan buah Gula pasir dan air dipanaskan sampai semua gula larut, lalu dicampur cairan buah dengan perbandingan 100 ml larutan gula : 75 ml cairan buah kemudian direbus sampai mendidih. Setelah diangkat dari api ditambahkan benzoat dan pewarna lalu disaring Sirup Buah disimpan dalam botol yang sudah disterilkan. MANISAN KERING BUAH-BUAHAN Tomat / Pepaya 1 kg Gula 3 ons Kapur Alat : Wajan, kompor, panci, garpu. Cara membuat : a. Tomat ( dapat diganti pepaya yang telah dikupas / dipotong-potong) dicuci lalu ditusuk-tusuk dengan garpu b. Direndam dalam air kapur selama 1 malam c. Ditiriskan dan dicuci bersih d. Direbus dalam air mendidih selama 10 menit e. Ditiriskan dan didinginkan f. Dimasukkan dalam wajan, ditambahkan gula dan ½ gelas air g. Dimasak sampai hampir kering h. Ditiriskan, dijemur. 28 29 30 5

MANISAN BASAH BAHAN Buah pepaya/mangga/jambu dll : Garam: 30 g/ liter air Air kapur : 2 sdt/liter air Pewarna makanan Gula pasir : 1 Kg Botol selai CARA MEMBUAT BASAH 1. Buah dikupas / dipotong-potong, dicuci lalu ditusuk-tusuk dengan garpu 2. Buat larutan air kapur (kapur dilarutkan dalam air, diamkan sebentar, kemudian diambil airnya yang bening. Buah direndam dalam air kapur selama 1 malam 3. Ditiriskan dan dicuci bersih 4. Buah diblanching dalam air mendidih selama 10 menit 5. Buat larutan gula (gula 65 gram per 100 ml air), direbus sampai mendidih 6. Masukkan buah rebus dalam larutan gula dan kemas dengan botol selai TORAKUR BAHAN Tomat : 1 kg Gula : 200 gram Asam sitrat : 1 gram Cengkeh : 2 buah Air : 125 ml Kayu manis : 100 gram Kapur sirih Plastik mika CARA MEMBUAT (MANISAN KERING) 1. Tomat pilih yang seragam matang dan masih keras. Tomat dicuci lalu ditusuk-tusuk dengan garpu 2. Buat larutan air kapur (1 ons kapur dilarutkan dalam 2 lt air) kemudian didiamkan dan diambil larutan yang jernih. 3. Tomat direndam dalam air kapur selama 1 malam, kemudian cuci bersih. 4. Gula dan air direbus sampai gula larut dan masukkan cengkeh dan kayu manis. 5. Masukkan tomat dalam larutan gula, masak dengan api sedang sampai airnya habis. Pada awal pemanasan 15-20 menit jangan diaduk 6. Keringkan manisan kering - Kulit lidah buaya yang berwarna hijau Alat : -Pisau -Telenan -Nampan -Pengemas TEH LIDAH BUAYA Cara membuat : 1.Kulit daun dicuci hingga bersih dan ditiriskan. 2.Di potong kecil- kecil atau dirajang sepeti daun teh, lalu dijemur di bawah terik matahari hingga kering atau dioven. 3.Setelah kering, teh dari lidah buaya siap di konsumsi seperti teh biasa. 4.Biasa juga dibuat bubuk,kemudian dikemas dalam kantung kertas seperti teh celup 31 32 33 KERUPUK WORTEL SAOS WORTEL tepung terigu (1/2 kg) tepung kanji (1/2 kg) wortel (1/2 kg) bawang putih bawang merah kemiri garam penyedap rasa plastik 1 liter air (secukupnya) Kupas wortel, dicuci dan diparut Bumbu-bumbu dihaluskan Tepung terigu dan tepung kanji dicampur dengan wortel dan bumbu halus Tambahkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk Masukkan adonan ke dalam cetakan, lalu dikukus (15 menit) Setelah dingin, dipotong-potong tipis lalu dijemur sampai kering Bahan: 1 kg Wortel 40 gram bawang putih 4 gram merica 0,5 gram pala 20 gram garam 15 gram gula pasir 3,6 ml asam cuka 25 % 0,5 CMC 2 buah cengkeh 2 gram kayu manis 5 gram lengkuas 2 lb daun salam Alat : pisau, telenan, cobek, baskom, dan blender Cara kerja: wortel dikupas, dicuci dan dipotong kecil-kecil bahan di rebus (diblancing) selama 15 menit, ditiriskan kemudian diblender Bumbu-bumbu dihaluskan: cabe (dibuang bijinya), bawang merah, dan bawang putih Bahan dan bumbu yang telah dihaluskan selanjutnya dimasak, kemudian ditambahkan garam, vetsin, kayu manis, laos dan sere(dimemarkan), asam cuka serta bahan pengawet. Selama memasak, diaduk terus menerus sampai matang. Saos yang telah masak, didiamkan selanjutnya siap dikemas. 34 35 36 6

SELAI NANAS 1. Nanas kupas (1/2 matang) 1 buah 2. Nanas kupas (matang) 1 buah 3. Gula pasir 1 ½ kg 4. Asam sitrat 1 bungkus 5. kayu manis 6. Cengkeh 7. Garam Alat : panci, kompor, pisau, telenan, baskom, plastik, botol selai, pengaduk kayu, timbangan, blender Cara Membuat Nanas dicuci dan direndam air garam kemudian dipotong-potong dan diblender sampai halus Bubur buah ditimbang, ditambah dengan gula dengan perbandingan 1 : 1 Kemudian dimasak dalam wajan/panci sambil diaduk-aduk, kemudian ditambah kayu manis dan cengkeh Masak terus sambil diaduk dan bila ada busa langsung dibuang Setelah mengental, diangkat dan dikemas Bahan GEPLAK Pepaya mengkal (diparut) 250 g Kelapa parut(agak muda) 250 g Daun suji Gula Pasir 500 g Vanili Plastik mika Cara Membuat Parutan wortel/kelapa/pepaya dimasak dengan gula ditambah dengan kelapa parut dan tambahkan 1 sendok tepung kanji dan vanili Adonan dimasak terus sampai kering Adonan dicetak dalam baki atau dibentuk bulat-bulatan kemudian setelah dingin dikemas.. 37 38 7