AgroinovasI PROSES PENGOLAHAN TEPUNG KASAVA DAN TAPIOKA Pembuatan tepung dan pati dapat dilakukan dalam skala rumah tangga (menggunakan alat-alat yang ada di dapur) maupun skala komersial (menggunakan alat-alat khusus). Peralatan yang diperlukan dalam tepung kasava dan pati dapat dilihat pada uraian di bawah ini. Pengupas: pisau, alat pengerik (berupa pelat melengkung) yang biasa untuk mengupas kulit ari kelapa atau alat pengupas khusus, misal: pengupas yang bisa digunakan sekaligus untuk perajang sukun. Alat penyawut: Alat ini berfungsi untuk merajang atau memperkecil ukuran bahan yang akan dibuat tepung. Penyawut kecil, manual dan penyawut besar, pedal, bisa dengan motor. Pengepres: Alat ini berfungsi untuk mengepres bahan baku setelah disawut, agar airnya keluar, sehingga mempercepat waktu pengeringan. Pengering: Pengeringan dapat dilakukan secara konvensional, yaitu penjemuran maupun alat pengeringan buatan. Dalam penjemuran diperlukan lamporan plastik, sasak-sasak penjemuran atau nyiru. Penggunaan alat pengering dengan tenaga listrik, diesel, gas maupun limbah pertanian, dapat menjamin keseragaman mutu sawut/tepung. Penepung: Untuk menggiling sawut kering menjadi tepung diperlukan alat penepung type disk mill. Alat ini banyak terdapat di pasar, biasanya untuk membuat tepung beras. Sealer: Alat ini untuk menutup/ merekatkan plastik kemasan tepung. Alat prosesing multiguna. Alat ini merupakan gabungan dari 3 jenis alat, yaitu penyawut, pemarut dan penepung. Penggunaan alat ini dapat menghemat, karena motor yang digunakan hanya 1 buah.
AgroinovasI PEMBUATAN TEPUNG KASAVA Kegiatan panen dan penanganan ubikayu segar sepenuhnya dilakukan oleh petani produsen. Agar ubikayu yang dihasilkan berkualitas tinggi, pemanenan sebaiknya dilakukan pada umur tanam yang tepat sesuai varietasnya. Pada umumnya panen dilaksanakan setelah tanaman ubikayu berumur 8-10 bulan. Panen terlalu awal akan menghasilkan ubikayu dengan kandungan pati rendah, sebaiknya panen terlambat akan menghasilkan ubikayu dengan serat kasar yang tinggi. Cara panen ubikayu bervariasi. Pada tanah gembur dilakukan dengan cara mencabut. Pada tanah agak keras dilakukan penggalian tanah sekitar pohon sebelum dicabut. Untuk meringankan pencabutan gunakan tongkat yang dihubungkan dengan tali di pangkal pohon, dan angkat pelan-pelan sehingga tercabut dengan mudah. Ubikayu yang tertinggal dalam tanah digali dengan hati-hati agar umbi tidak rusak, luka atau patah. Pemotongan ubikayu sebaiknya dengan tangkainya, hindari luka pangkas, tergores atau memar. Tepung kasava adalah tepung yang terbuat dari ubikayu melalui cara penyawutan. Istilah ini mulai diperkenalkan pada tahun 1993 an. Proses ini merupakan perbaikan dari cara pembuatan tepung ubikayu/gaplek tradisional. Keunggulan proses ini rendemen lebih tinggi dibanding tepung gaplek yaitu dari 20-22% menjadi 25-30%, hygiene, awet, gizi lebih baik, dapat untuk mensubstitusi terigu, baik parsial atau seluruhnya. Tepung kasava mengandung air 12%, lemak 0,32%, protein 1,19%, karbohidrat 81,75%, serat 3,34%. Cara Pembuatan 1. Ubikayu Segar Varietas ubikayu yang digunakan dalam pembuatan tepung kasava dapat berasal dari sembarang varietas. Ubikayu merupakan jenis umbi-umbian yang tidak tahan disimpan, sehingga perlu diperhatikan penanganan pada saat panen, pengangkutan, dan penanganan segar. Dalam waktu 24 jam setelah pemanenan ubikayu harus segera diproses menjadi sawut kering. Apabila terlambat memproses akan terjadi kepoyoan, yaitu ubi berwarna kecoklatan, sehingga menurunkan mutu sawut/tepung kasava. Mutu tepung kasava sangat ditentukan oleh mutu ubikayu segar. Agar diperoleh tepung yang berwarna putih, harus digunakan ubikayu putih (bukan ubikayu jenis mentega) dan segar. 2. Pengupasan Pengupasan kulit ubikayu secara manual menghasilkan rendemen kupas yang tinggi, tetapi memerlukan waktu yang relatif lama dan tenaga kerja yang banyak. Cara ini umumnya menggunakan pisau dapur atau pisau khusus. Alat pengupas kulit ubikayu dapat mempercepat waktu pengupasan, namun mutu kupasannya masih kurang bagus.
AgroinovasI 3. Pencucian dan Perendaman Ubikayu yang telah dikupas secepatnya dicuci dengan air mengalir atau di dalam bak. Tujuan pencucian yaitu untuk menghilangkan kotoran yang menempel selama pengupasan, dan lendir yang ada di lapisan permukaan umbi, dan mengurangi kandungan HCN. Untuk menjaga agar umbi tetap bersih dan putih sewaktu proses penyawutan, maka dilakukan perendaman dengan air yang cukup (seluruh umbi tercelup). Perendaman untuk ubikayu jenis manis hanya dilakukan sambil menunggu proses penyawutan, sedangkan untuk ubikayu jenis pahit perendaman harus dilakukan semalam, untuk menurunkan HCN, sehingga tepung yang dihasilkan maksimal mengandung HCN 40 ppm (ambang batas HCN dalam produk. Dep Kes, RI). 4. Penyawutan Penyawutan dilakukan dengan alat penyawut/perajang yang digerakkan secara manual atau tenaga motor. Sawut yang dihasilkan berupa irisan ubikayu dengan lebar 0,2-0,5 cm, panjang 1-5 cm, dan tebal 0,1-0,4 cm. Sawut basah ditampung dalam bak plastik atau wadah lain yang tidak korosif. Beberapa alat penyawut yang dapat digunakan antara lain alat penyawut manual yang digerakkan dengan tangan, alat penyawut manual tipe kayuh, atau alat penyawut yang digerakkan dengan motor/diesel. 5. Pengepresan Sawut basah dimasukkan dalam alat pengepres dan ditekan sehingga airnya keluar. Tujuan pengepresan yaitu agar pengeringan sawut lebih cepat, dan untuk mengurangi kadar HCN, terutama pada ubikayu jenis pahit. Sawut pres memerlukan waktu pengeringan (penjemuran) 10-16 jam, sedangkan sawut tanpa pres harus dijemur selama 30-40 jam. 6. Pengeringan Sawut pres harus segera dijemur, apabila cuaca buruk dapat digunakan alat pengering. Pengeringan sawut perlu mendapat perhatian khusus, karena akan menentukan mutu tepung yang dihasilkan. Kadar air yang direkomendasikan maksimum 14%. Apabila kadar air sawut masih tinggi, tidak tahan disimpan dan menurunkan mutu tepung kasava. Penjemuran dilakukan di atas rak, menggunakan alas dari bahan yang tidak korosif (misal: anyaman bambu, sasak nampan aluminium). 7. Pengemasan Sawut kering langsung dikemas dengan kantong plastik tebal kedap udara, lalu dimasukkan dalam karung plastik. Gudang atau ruang penyimpanan harus bersih, dan kering serta diberi alas kayu agar karung tidak langsung bersentuhan dengan lantai. 8. Penepungan Penggilingan sawut kering menjadi tepung kasava dapat menggunakan alat penepung beras yang banyak beredar di pasaran. Agar lebih efisien, penepungan dilakukan dua tahap, yaitu 1) penghancuran sawut untuk menghasilkan butiran kecil (lolos 20 mesh), dan 2) penggilingan/ penepungan dengan saringan lebih halus (80 mesh). TEKNOLOGI PENGOLAHAN PATI Komponen utama karbohidrat dalam bahan pangan ialah pati. Untuk memisahkan pati dari komponen bahan pangan lainnya dilakukan dengan cara ekstraksi basah,
AgroinovasI sehingga diperlukan air cukup banyak. Produksi pati tidak dianjurkan untuk daerah yang susah air. Oleh sebab itu pengolahan pati rakyat umumnya berada di dekat sungai. Mereka biasanya membuang limbah cairnya langsung ke sungai, sehingga di lokasi sekitar pengolahan pati sering tercium bau yang tidak sedap. Pada industri pengolahan pati besar harus dilengkapi dengan pengolahan limbah, agar bau limbahnya tidak merusak lingkungan dan mengganggu masyarakat sekitarnya. Limbah industri pengolahan pati yang sudah melalui perlakuan yang bagus, dapat dimanfaatkan untuk pengairan dan pemupukan lahan pertanian disekitarnya. Ubi kayu dibersihkan, bisa dilakukan pengupasan maupun tidak. Bahan bersih kemudian diparut/dihancurkan kemudian ditambahkan air untuk mengekstrak patinya. Bahan yang berbentuk seperti bubur tsb kemudian dipres atau diperas dan disaring, ampasnya ditambah air lagi untuk meningkatkan rendemen pati dan disaring lagi sampai 3 kali atau sampai air perasannya bening. Cairan hasil penyaringan diendapkan sekitar 3 jam, dibuang airnya lalu dicuci dan diendapkan lagi 3 kali atau sampai air cucian bening. Endapan pati kemudian diambil, dikeringkan lalu ditepungkan 100 mesh. Pada industri pati besar, pengendapan dilakukan dengan sistem ban berjalan, dan pati yang baik dihasilkan dari pengendapan ban berjalan sepanjang minimal 100 meter. Produksi pati sedikitnya menghasilkan 2 macam limbah, yaitu limbah cair dan limbah padat. Limbah cair hasil pencucian harus diolah, untuk skala kecil bisa dibuang di sungai atau untuk pupuk/menyirami tanaman. Limbah padat berupa kulit umbi (apabila dilakukan pengupasan) dapat digunakan sebagai pakan ternak. Ampas hasil pemerasan/penyaringan disebut onggok. Onggok sebenarnya masih mengandung zat gizi yang cukup, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak, atau dengan penanganan yang baik dapat dimanfaatkan sebagai bahan campuran dalam pembuatan saos, media untuk ragi tempe atau untuk campuran produk pangan lain. Pati ubikayu dikenal masyarakat sebagai tapioka. PEMBUATAN TEPUNG KOMPOSIT Tepung komposit adalah suatu tepung yang terdiri dari campuran beberapa jenis tepung yang berasal dari komoditas yang berbeda. Berbagai jenis tepung pada prinsipnya dapat digunakan sebagai bahan baku. Perbandingan tepung yang akan dicampur ditentukan oleh jenis pangan yang akan diolah dan kandungan zat gizi produk yang akan dihasilkan. Sebagai contoh pada pembuatan tepung komposit yang terdiri dari campuran tepung kasava, terigu dan tepung kacang-kacangan, penambahan tepung kacang-kacangan terutama ditujukan untuk meningkatkan kandungan gizi tepung kasava, terutama protein. Dengan demikian dalam proses pengolahan, bila ditujukan untuk pembuatan jenis makanan seperti cake (kue basah) atau cookies (kue kering), untuk substitusi terigu, perlu diperkaya dengan sumber-sumber protein atau komponen pengembangan seperti telur. Tepung kasava dan tepung bija (ubijalar) dapat dibuat menjadi tepung komposit yang diperkaya dengan protein kacang-kacangan dan gluten dari terigu. Kandungan
AgroinovasI zat gizi tepung komposit dan hasil olahnya seperti cake dan cookies dapat dilihat pada Tabel 1. Dalam pembuatan tepung komposit, sebelumnya perlu dibuat dulu tepungtepung penyusun secara terpisah. Misalnya dari ubikayu dibuat tepung kasava, dari ubijalar dibuat tepung bija, dari kacang hijau dibuat tepung kacang hijau dan terigu. Pencampuran tepung untuk tingkat industri dapat dilakukan dengan mesin pengaduk (mixer) yang menggunakan tenaga mesin. Sedangkan untuk tingkat rumah tangga, dapat diaduk langsung dalam pembuatan adonan. Produk Olah Tepung Komposit Mie Mie merupakan makanan khas negeri Cina. Rasanya yang hambar membuat bahan makanan ini dapat diolah dengan bumbu yang sesuai selera pembuatnya. Mie biasanya dibuat dari adonan tepung terigu, air, garam, telut dan minyak. Adonan mie lebih sering dibuat dengan mencampur air khi/kansui atau lebih dikenal dengan air abu. Yang harus dipertimbangkan dalam memilih terigu terutama adalah kadar protein dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai korelasi erat dengan jumlah gluten, sedangkan kadar abu erat dengan kualitas mie yang dihasilkan. Substitusi atau campuran tepung kasava atau pun tepung bija pada produk mie hanya berkisar antara 10-20%. Bila lebih dari 20%, produk mie akan mudah patah sewaktu dimasak karena tidak mengandung gluten. Fungsi terigu ialah untuk membentuk struktur karena gluten bereaksi dengan karbohidrat dan sebagai sumber karbohidrat dan protein. Air yang digunakan haruslah memenuhi persyaratan mutu air untuk industri baik secara kimiawi maupun mikrobiologis. Secara umum, air minum dapat digunakan untuk pembuatan mie. Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat, melarutkan garam dan membentuk sifat kenyal dari gluten. Garam yang digunakan adalah garam dapur atau NaCl. Fungsi garam antara lain untuk memberi rasa, memperkuat tekstur mie, membantu reaksi antara gluten dengan karbohidrat sehingga meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie dan mengikat air. Air abu/air khi/kansui dipakai sejak dahulu sebagai bahan alkali untuk membuat mie. Komponen utamanya yaitu K 2 CO 3, NaCO 3 dan KH 2 PO 4. Fungsi pemberian air abu yaitu untuk mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas, meningkatkan kehalusan tekstur dan meningkatkan sifat kenyal. Telur berfungsi untuk mempercepat penyerapan air pada terigu, mengembangkan adonan dan mencegah penyerapan minyak sewaktu digoreng. Bila menggunakan bahan pengembang seperti soda kue, maka berfungsi untuk mempercepat pengembangan adonan, memberikan kemampuan dalam memperbesar adonan serat, mencegah penyerapan minyak dalam penggorengan mie. Cara membuat mie sangat sederhana yaitu dengan mencampur tepung komposit, air, garam dan telur kemudian adonan diuleni hingga kalis dan bias dipulung. Setelah itu dilakukan pencetakan lembaran yang diulang hingga berbentuk lembaran halus dengan menggunakan alat penggiling mie dan dilanjutkan dengan pencetakan mie. Setelah itu
AgroinovasI sebelum dimasak lebih lanjut, mie dikukus selama 10 menit atau direbus dalam air mendidih selama 2-3 menit hingga matang. Untuk pembuatan mie skala rumah tangga, mie dapat dibuat dengan alat pembuat mie yang kecil dengan harga yang tidak terlalu mahal. Sedangkan untuk skala besar, alat yang dipakai juga besar. Adonan mie yang sudah kalis dimasukkan dalam gilingan dan diputar berulang-ulang hingga adonan tipis dan panjang supaya mie yang dihasilkan tidak terputus-putus. Penggunaan mesin pembuat mie, ketebalan adonan bisa diatur. Setelah adonan tipis dan sesuai Tabel 1. Kandungan zat gizi tepung komposit dan hasil olahnya tiap 100 g. dengan yang diinginkan, pisau Zat Gizi Tepung Komposit*) Cake Cookies mesin bisa dipasang hanya dengan Energi (kalori) 383,00 294,20 539,00 memutar tombol dan adonan Protein (gram) 7,40 9,00 5,20 kembali dimasukkan. Kemudian Lemak (gram) 14,17 5,19 30,68 alat tersebut diputar lagi dan Karbohidrat (gram) 56,47 52,85 60,55 keluarlah mie yang panjang dan *) Tepung komposit terdiri dari tepung kasava:tepung kacang hijau:terigu = 60:20:20 tinggal dipotong sesuai keperluan. S. Widowati - Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor - Jl. Tentara Pelajar 12, Bogor. Telp: 0251-8350920, email: bb_pascapanen@litbang.deptan.go.id