Prinsip Dasar Pengolahan Pangan Nyoman Semadi Antara, Ph.D. Pusat Kajian Keamanan Pangan (Center for Study on Food Safety) Universitas Udayana
Mengapa Makanan Penting? Untuk Hidup Untuk Kesehatan Untuk pertumbuhan Untuk memperoleh tenaga/energi Untuk upacara dan pesta Untuk dapat berkumpul dengan keluarga Untuk kenikmatan dan kepuasan Untuk prestise (reputasi?)
MAKANAN ENERGI KESEHATAN PERTUM- BUHAN
PENGOLAHAN MAKANAN Perubahan penampilan bahan baku Pencampuran beberapa bahan Penggunaan bahan tambahan makanan Melibatkan lebih dari satu unit operasi
Perubahan penampilan bahan baku
Pencampuran beberapa bahan BHN 1 BHN 2 BHN 3 BHN 4 DST... PENGOLAHAN PRODUK
Penggunaan bahan tambahan makanan BAHAN PENGAWET ANTIOKSIDAN EMULSIFIER CHELATING AGENT PENGENTAL PEMUTIH ASAM/ALKALI (BUFER) ZAT PEWARNA ZAT PEMANIS BUKAN GULA NUTRIENT SUPLEMENT PENAMBAH CITARASA LAIN-LAIN: MIS. BHN PENGERAS, BHN PENJERNIH, DLL
Melibatkan lebih dari satu unit operasi PENANGANAN BHN BAKU PEMBERSIHAN PEMISAHAN PENGECILAN UKURAN PEMINDAHAN PENCAMPURAN PEMANASAN PENDINGINAN EVAPORASI PENGERINGAN PEMBENTUKAN PENGENDALIAN PENGEMASAN DAPAT TUMPANG TINDIH DARI BEBERAPA UNIT OPERASI
PENANGANAN BHN BAKU PEMANENAN PENURUNAN SUHU UNTUK BAHAN MUDAH RUSAK (PERISHABLE) MEMPERTAHANKAN KONDISI SANITER MEMINIMALKAN PENYUSUTAN MEMPERTAHANKAN MUTU MEMINIMALKAN PERTUMBUHAN BAKTERI MEMINIMALKAN WAKTU TUNGGU PENGANGKUTAN
PEMBERSIHAN DEBU DAN TANAH MIRKOORGANISME
PEMISAHAN PADAT DARI PADATAN PADAT DARI CAIRAN CAIRAN DARI PADATAN CAIRAN DARI CAIRAN GAS DARI PADATAN ATAU CAIRAN PENGUPASAN/PE MISAHAN KULIT PENYARINGAN PENGEPRESAN SENTRIFUGASI PENYEDOTAN DG VAKUM
PENGECILAN UKURAN Pemotongan Penggilingan Penghancuran/blend homogenisasi Pemotongan dengan pisau Pengilingan menimbulkan panas yang tidak diinginkan Homogenisasi untuk susu (globula lemak)
PEMINDAHAN Pemindahan bahan dari satu proses ke proses yang lain: Memerlukan waktu Resiko terjadi kontaminasi Biaya Manual dg tenaga manusia atau dengan mesin pemindah
PENCAMPURAN Berbagai cara pencampuran tergantung bahan yang dicampur: Padatan dg padatan Cairan dg cairan Cairan dg padatan Gas dg cairan
PEMANASAN Blanching Pasteurisasi Sterilisasi Pemasakan/cooking Konduksi Konveksi Radiasi Overheating Mengawetkan Citarasa Melunakan Memudahkan dicerna Menghilangkan bhn beracun Gosong Warna lebih gelap atau karamelisasi Komponen gizi rusak
PENURUNAN SUHU PENDINGINAN PEMBEKUAN Memperpanjang masa simpan Chilling injury Case hardening Suhu kritis untuk setiap produk
EVAPORASI Mengkonsentrasi bahan sampai 2-3 kalinya Menguapkan kandungan air Untuk menghilangkan senyawa volatile yang tidak diinginkan Panas matahari Pemanasan dengan mendidihkan Suhu rendah dg menurunkan tekanan
PENGERINGAN Mengeluarkan air dengan meminimalkan kerusakan Mengeluarkan sebagian besar air, sampai kandungan padatan 97 98% Mengawetkan Mengurangi berat Produk instant (freeze drying)
PENGENDALIAN MUTU Pengendalian diperlukan pada pengolahan makanan untuk menghasilkan produk pangan dengan mutu yang diinginkan Alat pengendali: Timbangan, termometer, pengukur tekanan, pengukur laju aliran, ph meter, pengukur kekentalan (viskositas), higrometer, timer, dll.
PENGEMASAN Tujuan utama untuk melindungi produk dari: Kontaminasi mikroorganisme Debu Serangga Sinar Masuknya air dan penguapan Hilangnya citarasa dan masuknya citarasa asing
Faktor Mutu Penampilan Ukuran, bentuk, warna, kerusakan/cacat, kekeruhan, konsistensi Kinestika Dirasakan dg tangan: kekerasan, softness, juiciness Dirasakan dengan mulut/gigi: chewiness, fibrousness, stickiness Flavor/citarasa Aroma Rasa Off-flavor
Faktor Mutu Nutritional quality (mutu gizi) Sanitary quality (mutu saniter) Keeping quality (mutu simpan)