LAMPIRAN
Lampiran 1. Metode analisis dadih 1. Total Asam Tertitrasi (AOAC, 1995) Keasaman dadih diukur dengan metode keasaman tertitrasi (persen asam laktat). Keasaman tertitrasi dihitung dengan rumus sebagai berikut : Total Asam (%) = a x b x 90/1000 x 100 c a = ml NaOH yang digunakan b = Normalitas NaOH c = Berat sampel (gram) Sebanyak 10 gram sampel ditambahkan dengan 10 ml aquades dan ditetesi 5-6 tetes indikator fenolftelin dan dititrasi menggunakan larutan NaOH 0,1 N hingga sampel berubah warna menjadi merah muda. 2. Pengukuran ph (AOAC, 1995) Pengukuran ph dadih dilakukan dengan menggunakan alat ph meter. ph meter dinyalakan dan distabilkan selama 15-30 menit. Selanjutnya dilakukan standarisai dengan menggunakan larutan buffer pada ph 4 dan 7. Untuk pengukuran ph sampel, maka perlu dilakukan pengukuran suhu terlebih dahulu, baru kemudian ph meter diset pada suhu terukur tersebut. Elektroda pada ph meter dibilas dengan aquades dan dikeringkan, setelah itu dicelupkan pada sampel dan ph meter dibiarkan beberapa saat hingga menunjukkan suatu angka yang stabil pada suhu tertentu. 3. Total Bakteri (TPC) (AOAC, 1995) Analisa mikroorganisme susu dilakukan dengan metode hitungan cawan, yaitu dengan memipet sampel dadih sebanyak 1 ml ke dalam tabung reaksi berisikan 9 ml larutan NaCl fisiologis dan dilakukan pengenceran kemudian dipupukkan pada cawan petri dengan menggunakan media MRSA secara overlay. Homogenisasi dilakukan dengan cara cawan petri diputar membentuk angka delapan. Setelah agar dalam cawan petri membeku, cawan diinkubasikan dengan posisi terbalik pada suhu 38 C selama 24 jam. Perhitungan jumlah koloni bakteri dilakukan dengan menggunakan alat Quebec Colony Counter. 4. Pengukuran Kadar Air (AOAC, 1995) Pengukuran kadar air dilakukan dengan cara menimbang dengan teliti 5 gram sampel, kemudian dikeringkan di dalam oven hingga bobotnya konstan. Berat akhir sampel ditimbang dan dihitung penurunan bobot yang merupakan nilai kadar air bahan. a b Kadar Air = x 100% a
Kadar air : Jumlah gram air dalam tiap gram bahan (%) a : Bobot awal bahan (gram) b : Bobot akhir bahan (gram) 5.Viskositas (AOAC, 1995) Viskositas diukur dengan alat Rheometer. Sebanyak 100 ml sampel ditempatkan dalam wadah. Spindel yang dipilih kemudian dicelupkan ke dalam sampel sampai tanda tera, kemudian tombol motor on/off dinyalakan dan spindel dibiarkan berputar kurang lebih 1 menit. Angka yang muncul pada layar setelah spindel berputar selama 1 menit dicatat sebagai nilai viskositas sampel. 6. Pengukuran Kadar Karbohidrat (by difference) Kadar karbohidrat by difference = 100% - (P+KA+A+L) P = Kadar Protein (%) KA = Kadar Air (%) A = Kadar Abu (%) L = Kadar Lemak (%) 7. Pengukuran Kadar Protein (AOAC, 1995) Penentuan kadar protein dilakukan dengan metode mikro-kjeldahl. Sampel dihomogenkan kemudian 0,2 gram sampel dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 100 ml, lalu ditambahkan batu didih dan 2,55 gram reagent selenium mixture serta 10 ml H2SO4 98%. Selanjutnya didekstruksi selama 30 40 menit sampai cairan berwarna hijau jernih. Setelah didinginkan, ditambahkan air suling sampai tanda tera. Sebanyak 5 ml larutan tersebut ditambahkan 10 ml NaOH 40% kemudian disuling selama 5 menit. Hasil penyulingan ditampung dalam erlenmeyer yang berisi 10 ml asam borat (2%) dan 0,1 ml campuran indikator hijau bromkresol 0,1% dengan merah metil 0,1% (5:1), selanjutnya dititrasi dengan larutan KH(IO3)2 0,001 N. Kadar protein dihitung dengan rumus sebagai berikut : Kadar Protein = (C B) x N x 14,01 x p x 6,38 x 100% B : Jumlah ml KH(IO3)2 titrasi blanko N : Normalitas KH(IO3)2 C : Jumlah ml KH(IO3)2 titrasi sampel P : Faktor pengenceran Gram sampel x 1000 8. Pengukuran Kadar Lemak (SNI 01-2891-1992) Timbang 1-2 g sampel dan masukkan ke dalam gelas piala. Tahapan hidrolisis dilakukan dengan menambahkan 30 ml HCl 25 % dan 20 ml air serta beberapa batu didih, tutup gelas piala dengan kaca arloji kemudian dididihkan (15 menit). Setelah dipanaskan,
dilakukan penyaringan. Kemudian mencucinya dengan air panas sampai tidak bereaksi asam lagi. Setelah penyaringan, kertas saring berikut isinya dikeringkan pada suhu 100-105 o C dengan menggunakan oven. Setelah kering, dimasukkan kertas saring dimasukkan dalam selongsong yang terbuat dari kertas saring yang dicetak dengan mempergunakan tabung reaksi yang kemudian diberi alas dari kapas. Selongsong lalu dimasukkan ke alat Sokhlet yang telah dihubungkan dengan labu lemak berisi batu didih yang telah dikeringkan dan telah diketahui bobotnya. Setelah itu, diekstrak dengan pelarut petroleum eter selama lebih kurang 6 jam. Petroleum eter disulingkan dan ekstrak lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105ºC, kemudian didinginkan dan ditimbang hingga bobot tetap. Perhitungan kadar lemak dilakukan dengan membandingkan berat lemak dan berat sampel dikali 100%. 9. Uji Organoleptik (Uji Hedonik) (Soekarto, 1985) Setiap kali panelis selesai menilai dadih dan akan memulai untuk menilai dadih berikutnya, diberi tenggang waktu serta diberi air minum. Pemberian air minum dengan tujuan untuk menetralisir pengaruh dari atribut dadih sebelumnya. Pada uji hedonik ini, panelis diharapkan dapat menanggapi persepsi kesukaannya pada sampel yang meliputi nilai hedonik warna, aroma, tekstur, dan rasa. Skala hedonik yang digunakan sebagai berikut : (1) sangat tidak suka; (2) tidak suka; (3) agak suka; (4) suka; (5) sangat suka.
Lampiran 2. Uji ragam nilai organoleptik dadih dengan penambahan papain Variabel Terikat : Aroma dadih Model 8,20000000 10 0,82000000 2,64 0,0802 Error 2,80000000 9 0,31111111 Corrected Total 1,.00000000 19 Variabel Terikat : Rasa dadih Model 13,00000000 10 1,30000000 1,67 0,2263 Error 7,00000000 9 0,77777778 Corrected Total 20,00000000 19 Variabel Terikat : Tekstur dadih Model 16,20000000 10 1,62000000 14,58 0,0002 Error 1,00000000 9 0,11111111 Corrected Total 17,20000000 19 Variabel Terikat : Warna dadih Model 8,20000000 10 0,82000000 2,64 0,0802 Error 2,80000000 9 0,31111111 Corrected Total 11,00000000 19
Lampiran 3. Uji ragam nilai organoleptik dadih dengan penambahan renin Variabel Terikat : Aroma dadih Model 5,60000000 10 0,56000000 1,20 0,3970 Error 4,20000000 9 0,46666667 Corrected Total 9,80000000 19 Variabel Terikat : Rasa dadih Model 9,00000000 10 0,90000000 1,12 0,4346 Error 7,20000000 9 0,80000000 Corrected Total 16,20000000 19 Variabel Terikat : Tekstur dadih Model 9,60000000 10 0,96000000 3,93 0,0257 Error 2,20000000 9 0,24444444 Corrected Total 11,80000000 19 Variabel Terikat : Warna dadih Model 6,70000000 10 0,67000000 1,42 0,3050 Error 4,25000000 9 0,47222222 Corrected Total 10,95000000 19
Lampiran 4. Uji ragam nilai organoleptik dadih dengan penambahan ekstrak Mucor sp. Variabel Terikat : Aroma dadih Model 11,70000000 10 1,17000000 1,74 0,2089 Error 6,05000000 9 0,67222222 Corrected Total 17,75000000 19 Variabel Terikat : Rasa dadih Model 7,00000000 10 0,70000000 1,09 0,4553 Error 5,80000000 9 0,64444444 Corrected Total 12,80000000 19 Variabel Terikat : Tekstur dadih Model 7,10000000 10 0,71000000 1,85 0,1839 Error 3,45000000 9 0,38333333 Corrected Total 10,55000000 19 Variabel Terikat : Warna dadih Model 3,30000000 10 0,33000000 6,60 0,0045 Error 0,45000000 9 0,05000000 Corrected Total 3,75000000 19
Lampiran 5. Uji ragam nilai ph dadih susu sapi Variabel Terikat : ph Model 1,44592917 9 0,16065880 311.37 <.0001 Error 0,00412778 8 0.00051597 Corrected Total 1,45005694 17 Nilai ph dadih Perlakuan ph 5,63 (b) 5,32 (f) 5,39 (e) 5,70 (a) 5,52 (d) 5,58 (c) 5,19 (g) 5,22 (g) 4,72 (h) Superskrip berbeda menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) Superskrip sama menunjukkan berbeda tidak nyata
Lampiran 6. Uji ragam nilai total asam dadih susu sapi Variabel Terikat : Total asam Model 1,27246679 9 0,14138520 144,11 <.0001 Error 0,00784889 8 0,00098111 Corrected Total 1,28031568 17 Nilai total asam (%) dadih Perlakuan Total Asam (%) 0,60 (d) 0,59 (d) 0,60 (d) 0,81 (c) 1,00 (b) 0,88 (c) 1,01 (b) 1,33 (a) 1,27 (a) Superskrip berbeda menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) Superskrip sama menunjukkan berbeda tidak nyata
Lampiran 7. Uji ragam kadar air dadih susu sapi Variabel Terikat : Kadar air Source Type I Sum of Squares Df Mean Squares F Pr > F Model 11,24594530 9 1,24954948 4,14 0,0290 Error 2,41565816 8 0,30195727 Corrected Total 13,66160346 17 Nilai kadar air (%) dadih Perlakuan Kadar Air (%) 75,03 (a) 72,19 (c) 72,79 (bc) 73,99 (ab) 73,80 (ab) 73,14 (bc) 73,51 (bc) 74,10 (ab) 73,13 (bc) Superskrip berbeda menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) Superskrip sama menunjukkan berbeda tidak nyata
Lampiran 8. Uji ragam nilai viskositas dadih susu sapi Variabel Terikat : Viskositas Source Type I Sum of Squares Df Mean Squares F Pr > F Model 2053591,333 9 228176,815 82,58 <.0001 Error 19716,444 8 2464,556 Corrected Total 2073307,778 17 Nilai viskositas (cp) dadih Perlakuan Nilai Viskositas (Cp) 2278,00 (d) 2269,00 (d) 2848,00 (b) 3175,00 (a) 2659,00 (c) 3149,00 (a) 3222,00 (a) 2878,00 (b) 2867,00 (b) Superskrip berbeda menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) Superskrip sama menunjukkan berbeda tidak nyata
Lampiran 9. Uji ragam kadar protein dadih susu sapi Variabel Terikat : Kadar protein Model 22,46343742 9 2,49593749 8,65 0,0029 Error 2,30845282 8 0,28855660 Corrected Total 24,77189024 17 Nilai kadar protein (%) dadih Perlakuan Kadar Protein (%) 6,80 (a) 4,53 (cd) 5,28 (bc) 3,46 (d) 4,70 (cd) 5,57 (abc) 3,88 (d) 6,41 (ab) 3,74 (d) Superskrip berbeda menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) Superskrip sama menunjukkan berbeda tidak nyata
Lampiran 10. Uji ragam kadar lemak dadih susu sapi Variabel Terikat : Kadar lemak Source Type I Sum of Squares Df Mean Squares F Pr > F Model 1,11086111 9 0,12342901 0,46 0,8665 Error 2,15310000 8 0,26913750 Corrected Total 3,26396111 17 Nilai kadar lemak (%) dadih Perlakuan Kadar Lemak (%) 3,35 (a) 3,75 (a) 3.48 (a) 3,49 (a) 3,46 (a) 3,42 (a) 3,52 (a) 3,40 (a) 4,16 (a) Superskrip sama menunjukkan berbeda tidak nyata
Lampiran 11. Uji ragam kadar karbohidrat dadih susu sapi Variabel Terikat : Kadar karbohidrat Model 40,60950000 9 4,51216667 17,57 0,0002 Error 2,05470000 8 0,25683750 Corrected Total 42,66420000 17 Nilai kadar karbohidrat (%) dadih Perlakuan Kadar Karbohidrat (%) 13,21 (e) 17,88 (a) 16,77 (abc) 17,48 (abc) 16,45 (bc) 16,27 (c) 17,56 (ab) 14,48 (d) 17,34 (abc) Superskrip berbeda menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) Superskrip sama menunjukkan berbeda tidak nyata
Lampiran bg 12. Uji ragam total bakteri asam laktat dadih susu sapi Variabel Terikat : Total bakteri asam laktat Model 8,23253472 9 0,.91472608 4,19 0,0279 Error 1,74588578 8 0,21823572 Corrected Total 9,97842050 17 Nilai total BAL (cfu/gram) dadih Perlakuan Total BAL (cfu/gram) 10 (abc) 6,90 x 10 10 (abc) 7,65 x 10 10 (a) 72,50 x 10 10 4,62 x 10 (c) 10 (a) 67,50 x 10 10 4,05 x 10 (bc) 10 (c) 1,20 x 10 10 (c) 0,91 x 10 10 (ab) 36,90 x 10 Superskrip berbeda menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) Superskrip sama menunjukkan berbeda tidak nyata
Lampiran 13. Hasil organoleptik warna dadih susu sapi Variabe Terikat : Warna Model 92,2933333 32 2,8841667 7,96 <,0001 Error 69,5555556 192 0,3622685 Corrected Total 161,8488889 224 Hasil uji Duncan parameter warna dadih Perlakuan Parameter Warna 3,48 (abc) 3,12 (c) 3,60 (ab) 2,48 (d) 2,44 (d) 2,52 (d) 3,68 (a) 3,24 (bc) 3,32 (abc) Superskrip sama pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) Superskrip berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata
Lampiran 14. Hasil organoleptik aroma dadih susu sapi Variabe Terikat : Aroma Source Type I Sum of Squares Df Mean Squares F Pr > F Model 96,7421825 32 3,0231932 6,03 <,0001 Error 95,7533532 192 0,5013265 Corrected Total 192,4955357 224 Hasil uji Duncan parameter aroma dadih : Perlakuan Parameter Aroma 3,20 (a) 2,96 (ab) 3,08 (ab) 2,32 (cd) 2,42 (cd) 2,16 (d) 3,04 (ab) 2,68 (bc) 2,84 (ab) Superskrip sama pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) Superskrip berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata
Lampiran 15. Hasil organoleptik rasa dadih susu sapi Variabe Terikat : Rasa Model 111,9555556 32 3,4986111 9,32 <,0001 Error 72,0444444 192 0,3752315 Corrected Total 184,0000000 224 Hasil uji Duncan parameter rasa dadih : Perlakuan Parameter Rasa 3,24 (a) 2,68 (b) 2,52 (bc) 2,00 (d) 2,04 (d) 2,00 (d) 3,08 (a) 2,24 (cd) 2,40 (bc) Superskrip sama pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) Superskrip berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata
Lampiran 16. Hasil organoleptik tekstur dadih susu sapi Variabe Terikat : Tekstur Source Type I Sum of Squares Df Mean Squares F Pr > F Model 173,5377778 32 5,4230556 16,40 <,0001 Error 63,5022222 192 0,3307407 Corrected Total 237,0400000 224 Hasil uji Duncan parameter tekstur dadih Perlakuan Parameter Tekstur 3,60 (a) 3,32 (ab) 3,48 (a) 1,92 (c) 2,00 (c) 1,92 (c) 3,52 (a) 3,04 (b) 3,36 (ab) Superskrip sama pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) Superskrip berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata
Lampiran 17. Hasil organoleptik penerimaan umum dadih susu sapi Variabe Terikat : Penerimaan umum Source Type I Sum of Squares Df Mean Squares F Pr > F Model 106,0977778 32 3,3155556 10,19 <,0001 Error 62,4977778 192 0,3255093 Corrected Total 168,5955556 224 Hasil uji Duncan parameter penerimaan umum dadih : Perlakuan Parameter Penerimaan Umum 3.32 (a) 2.96 (b) 3.04 (ab) 2.04 (d) 2.08 (d) 2.04 (d) 3.20 (ab) 2.60 (c) 2.88 (bc) Superskrip sama pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) Superskrip berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata