BAB II URAIAN TEORITIS 2.1 Pengertian Pastry Berawal dari salah satu budaya Mesir, dimana mereka mengolah tepung dan pasta air untuk membungkus daging yang dimasak agar dapat menyerap cairan. Pastry lalu berkembang di Timur Tengah dan dibawa ke Eropa oleh umat Islam di abad ke-7. Pada abad pertengahan, mulai dikenal puding dan pie. Baru setelah memasuki abad ke-17, mulai berkembang puff pastry dan flaky pastry. Puff Pastry awalnya ditemukan oleh pastrycook magang asal Perancis bernama Claudius Gele pada tahun 1645. Pada akhir masa magangnya, Claudius ingin membuatkan seloyang roti lezat buatannya untuk ayahnya yang sedang sakit. Dengan mempergunakan panduan diet sang ayah yang terdiri dari air, tepung dan mentega, Claudius mengolah adonan, melipat dan memasukkan mentega ke dalam adonan. Ia lakukan berulang-ulang hingga mencapai sepuluh kali lipatan, hingga akhirnya ia masukkan adonan tersebut ke dalam loyang. Tak disangka, pengolahan adonan tersebut menghasilkan bentuk yang di luar dugaan. Berkat penemuan tak disengaja tersebut, Claudius bisa memperoleh pekerjaan di kota Paris, hingga akhirnya ia dapat menyempurnakan penemuannya. Walau akhirnya hasil karya Claudius diklaim oleh Mosca bersaudara, namun Claudius yang meninggal pada tahun 1682 tetap dikenang sebagai penemu pastry.
Jika diartikan dalam menurut bahasa pastry memiliki arti kue kering yang berlapis-lapis dan berongga-rongga. Namun dalam dunia perhotelan pastry digunakan sebagai nama salah satu bagian yang memproduksi makanan penutup (dessert) yang masuk ke dalam katagori food & beverage. 2.2 Tugas dan Tanggung Jawab Pastry Setiap bagian pada hotel mempunya job discription-nya sendiri, begitupun pada bagian pastry yang memiliki job discription dan tanggung jawab yang harus mereka patuhi dan mereka emban selama jam kerja mereka. Adapun tanggung jawab dan fungsi dari bagian ini adalah : 2.2.1 Tugas Pastry Tugas dari bagian pastry adalah sebagai berikut : - Membuat jenis kue manis sebagai hidangan penutup (pastry and cake) - Membuat berbagai jenis ice cream - Membuat hiasan makann dari gula (sugar modelling) 2.2.2 Fungsi Pastry Fungsi dari bagian pastry adalah menyiapkan bahan-bahan yang akan diolah menjadi kue manis, ice cream, dan hiasan dari gula.
2.3 Peranan Pastry pada Hotel Bagian pastry mempunyai peranan penting dan bertangung jawab untuk menyiapkan berbagai jenis hidangan penutup (dessert). Dimana pemasaran industri jasa, terutama jasa perhotelan adalah sebuah usaha yang mengarah kepada pemenuhan kebutuhan tamu, yang kemudian tamu yang datang, diharapkan mau membeli produk jasa maupun barang yang ditawarkan hotel. Produk yang baik tidak hanya merupakan hasil produksi departemen tertentu saja melainkan juga merupakan hasil usaha departemen pemasaran, khususnya untuk proses penggunaan dan pemasyarakatan produk baik saat penjualan maupun setelah penjualan. Sesuai dengan pengertian yang telah diterapkan bahwa selain menyediakan fasilitas kamar hotel juga menyediakan fasilitas makanan dan minuman untuk memenuhi persyaratan tersebut maka hotel menyisikan sebagai lahan hotel untuk penjualan makanan dan minuman para tamu-tamu hotel, umumnya ruangan tersebut adalah restoran dan cafe hotel. Begitupun pastry,sebagai salah satu divisi yang memproduksi makanan ringan yang dipasarkan secara komersial tentu bukan hanya untuk memenuhi persyaratan sebuah hotel, tetapi lebih dari itu, pastry di hotel bisa menjadi pendapatan tambahan yang menjanjikan apabila dikelola dengan baik dan maksimal. Tentu dengan produk-produk yang baik serta cara pemasaran yang benar akan menghasilkan pendapatan yang maksimal.
Karena pastry sebagai penghasil makanan-makanan ringan tentu sesuatu yang pasti dibutuhkan oleh setiap tamu yang datang ke hotel, terlebih lagi apabila produk yang diproduksi memiliki rasa yang khas dan disenangi banyak orang, tentu akan menambah nilai jual produk tersebut selain itu juga dapat mempromosikan hotel. Tetapi walaupun begitu, tidak semua hotel mengelola bagian pastry secara serius, hal ini kebanyakan disebakan hotel yang tidak ingin mengeluarkan banyak biaya untuk mendatangkan ahli pastry atau untuk membeli alat-alat keperluan pastry, selain itu mungkin pihak hotel belum melihat potensi yang dimiliki oleh pastry. Terutama hotel-hotel dengan klasifikasi bintang 3 (***), dimana mereka menjalankan bagian pastry pada hotel tersebut belum maksimal. Mereka mengelola pastry hanya sebagai pelengkap hotel. Padahal seharusnya pastry bisa menjadi pemasukan tambahan bagi hotel tersebut. Oleh karena itu diharapkan hotel dengan klasifikasi bintang 3 (***) ke atas agar dapat mengelola bagian pastry hotel mereka dengan baik. Karena apabila pastry dikelola secara baik dan benar, pastry bisa menjadi mata rantai hotel yang bisa memberikan pendapatan yang menjanjikan. 2.4 Produk yang Dihasilkan oleh Pastry Dalam mengelola makanan yang merupakan makanan penutup atau dessert dikelola oleh suatu bagian di dapur yang disebut pastry. Pastry tidak hanya mengelola kue, tetapi juga mengolah es krim, puding, snack, coklat, permen dan lain-lain. Produk-produk yang biasa dibuat di bagian pastry adalah sebagai berikut :
2.4.1 Cakes Cakes dibuat dari campuran krim, buah-buahan dan bahan-bahan lainnya. Cakes biasa disajikan dalam keadaan dingin. Contohnya Black Forest, Tiramisu, berbagai jenis Mouse dan lain-lain. 2.4.2 Pie Pie terdiri dari berbagai jenis, dinamakan sesuai dengan filling atau isinya. Contohnya bila pie diisi pisang maka dinamakan banana pie, pie yang diisi apel disebut apple pie dan lain-lain. Pie dibuat dari pastry dough atau puff pastry, diisi krim atau buah. Bentuk dan ukurannyapun beda-beda, sesuai cetakan dan bentuk yang diinginkan. 2.4.3 Cookies Cookies adalah jenis kue-kue kering yang berukuran kecil dalam berbagai macam rasa. Biasanya disajikan pada saat minum teh atau tea time. Cookies dibuat dari campuran tepung, telur, gula, lemak dan buah-buah kering, kacang-kacangan atau coklat ditambah berbagai macam rasa. Contoh cookies yaitu Choco Chip, Almond cookies, Coconut Cookies dan lain-lain. 2.4.4 Ice Cream Ice Cream merupakan produk yang sudah sangat popular di berbagai kalangan. Jenis-jenis ice cream dibagi menurut kadar lemaknya dan rasanyapun bermacam-macam. Ice cream adalah campuran lemak, susu, telur, gula dan berbagai macam perasa. Campuran ini kemudian dimasukkan ke dalam mesin pembuat ice cream. Adapula jenis ice Cream yang disebut Gelato yang kadar lemaknya sangat rendah. Dan ice Cream yang berasal dari sari buah-buah tanpa cream yang disebut Shorbet.
2.4.5 Permen Cokelat Permen cokelat dibuat dari cokelat batangan dicampur krim, kacang-kacangan, alcohol atau essence yang bertujuan menciptakan berbagi jenis aroma dan rasa. Permen cokelat ini biasanya dilapisi dengan cokelat tipis yang mengkilap dan renyah atau cokelat bubuk. 2.5 Sistem Penjualan yang Ada Menurut Dr. Basu Swastha Dh., M.B.A. (2001) antara perusahaan yang satu dengan perusahaan yang lainnya sering terdapat perbedaan dalam cara penjualannya. Adapun cara-cara penjualan yang dapat dilakukan adalah : (1) Penjualan Langsung, dan (2) Penjualan Tidak Langsung. 1. Penjualan Langsung Penjualan langsung merupakan cara penjualan dimana penjual langsung berhubungan/berhadapan/bertemu muka dengan calon pembeli atau langganannya. Disini, pembeli dapat langsung mengemukakan keinginanya, bahkan sering terjadi tawar-menawar untuk mencapai kesesuaian. Penjual, sebagai alat penghubung dari perusahaan dan wakil dari perusahaan dalam menghadapi pembeli, dapat membantu pembeli untuk menentukan pilihannya. Tetapi sering terjadi bahwa penjual justru mempengaruhi pembeli dalan selera pembelinya. Penjual langsung ini dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu :
(a) Penjualan melalui toko, dan (b) Penjulan di luar toko (1) Penjualan Melalui Toko Penjualan melalui toko ini sering dilakukan untuk penjualan secara eceran. Namun tidak berarti bahwa penjualan eceran itu dilakukan melalui toko. Penjualan dalam partai besarpun dapat dilakukan oleh penjual yang memiliki toko. Dalam penjualan ini pembeli harus datang ke toko untuk mendapatkan kebutuhan. Jadi, transaksi jual beli yang dilakukan oleh penjual dan pembeli terjadi di toko. Semua contoh barang yang ditawarkan oleh penjual ditempatkan di toko. (2) Penjualan di Luar Toko Penjualan di luar toko dapat dilakukan oleh wiraniaga dari sebuah perusahaan, oleh para pedagang kaki lima, ataupun oleh para penjaja keliling yang menawarkan barangnya ke rumah-rumah konsumen. Berbeda dengan penjual di toko di mana pembeli harus datang sendiri ke toko, maka dalam penjualan di luar toko, penjual-lah yang sering harus mendekati pembeli. Cara seperti ini tidak hanya dilakukan oleh para pengecer atau pengusaha kecil saja, melainkan pengusaha besarpun juga sering melakukannya. 2. Penjualan Tidak Langsung Di muka telah dibahas tentang pengertian menjual beserta defenisinya dalam mana penjualan itu terjadi di antara penjual dan pembeli dengan bertemu muka. Namun dalam prakteknya terdapat variasi menjual yang dilakukan oleh penjual, yaitu tidak menggunakan individu atau tenaga-tenaga penjualan. Adapun faktor-faktor atau masalah yang dapat mempengaruhi terjadinya penjualan tidak langsung adalah :
Jarak antara lokasi penjual dengan pembeli cukup jauh Responsi masyarakat terhadap sebuah iklan atau katalog Biasanya penggunaan wiraniaga cukup besar bagi pembeli Terbatasnya waktu yang dimiliki oleh pembeli maupun penjual. Karena penjual atau produsen tidak berhadapan muka secara langsung dengan calon pembeli atau langganannya, maka transaksi jual beli itu dapat dilakukan melalui : (a) Surat, (b) telepon, dan cara khusus lainnya seperti (c) mesin penjualan otomatis. Namun penjualan secara tidak langsung ini dianggap tidak fleksibel karena penjual tidak dapat mengemukakan penawaran secara visual sehingga penjualannya kurang efektif, dan hal ini tidak akan dibahas lebih jauh. (a) Penjualan melalui surat/pos Prakteknya penjualan melalui surat ini sering terjadi bilamana : Konsumen tertarik dan membeli produk seperti yang terdapat dalam sebuah iklan atau katalog. Konsumen mengisi formulir pesanan yang diterima secara langsung dari penjual, atau Langganan mengirim pesanan kepada penjual melalui pos.
Biasanya, dalam katalog tercantum jenis produk yang ditawarkan beserta harganya secara lengkap. Katalog ini dapat berbentuk buku kecil, folder atau dapat dimuat dalam surat kabar. Misalnya, seringnya ditemui dalam surat kabar. Contoh, sering ditemui adanya toko buku di Jakarta (Gramedia, Kayumanis, Indira dan sebagainya) yang mengiklan buku-buku yang ditawarkan beserta harganya. Di situ dinyatakan bahwa pembeli yang berminat dapat mengirimkan sejumlah uang beserta ongkos kirimnya Dalam prakteknya dijumpai pula para penyalur, atau toko-toko pengirim pesanan kepada produsen melalui pos. Pada umumnya cara seperti ini hanya dilakukan jika pembeli bertempat tinggal jauh atau di luar kota. (b) Penjualan Melalui Telepon Kadang-kadang pembeli mengiginkan agar pesanannya cepat sampai atau cepat diterima oleh penjual. Untuk maksud tersebut dapatlah dilakukan dengan menggunakan telepon. Baik untuk jarak jauh ataupun dalam kota, cara tersebut mudah dilakukan. Dalam penjualan melaui telepon ini, biasanya penjual lebih mengutamakan langganan atau penbeli yang sudah dikenalnya. Di lain pihak, pembeli yang memesan lewat telepon biasanya sedah mengenal produk yang dipesan atau sudah menjadi langganan.
(c) Penjualan dengan Mesin Otomatis Penjualan dengan mesin otomatis (automatic vending machine) ini dapat dilakukan untuk jenis produk yang relatif kecil bentuknya dan nilai per unitnya rendah, seperti permen. Dengan memasukkan koin atau barang logam ke dalam mesin, pembeli akan mendapatkan barang tersebut setelah menekan tombol. Karena bentuk mesin ini kebanyakan kecil, tidak terlalu besar, maka pengoperasiannya sering dilakukan di dalam toko, bukannya di luar toko. Hal ini dimaksudkan untuk menjaga keamanan di samping penjual sendiri dapat mengawasinya. Penjual yang menggunakan mesin otomatis ini memandang bahwa biaya yang harus dikeluarkan untuk mengoperasikannya masih lebih murah dari pada menggunakan pelayanan atau tenaga penjualan. 2.6 Strategi Pemasaran Dalam Meningkatkan Penjualan Produk Untuk mencapai target yang diharapkan pada sebuah pemasaran tentu kita harus mempunyai strategi dalam meningkatkan penjulan produk, dengan adanya strategi ini maka perusahaan memiliki panduan untuk memasarkan produk mereka berikut strategi tersebut :
1. Perkiraan Produksi Perkiraan produksi merupakan perkiraan volume penjualan untuk periode tertentu misalnya : satu hari, satu minggu ataupun satu bulan. Tujuan perencanaan ini adalah sebagai berikut : Memberikan kemudahan didalam melaksanakan pengendalian produk Memberikan kemudahan dalam melakukan pembelian bahan-bahan dasar pembuatan kue. Mengurangi persoalan makanan yang tersisa (left over) Membantu mendorong meningkatkan produksi untuk memenuhi permintaan. Membuat evaluasi perbandingan antara target dan produksi Dengan dilakukannya perkirtaan produksi maka diharapkan bahwa hal-hal yang dapat berkaitan dengan permintaan, pembelian bahan kue dan penjadwalan dapat diketahui untuk dilakukan tindakan lebih lanjut. 2. Putaran Menu Putaran menu dalam penjualan roti dan kue perlu dilakukan untuk menghindari kebosanan para tamu. Perputaran menu memiliki kelebihan-kelebihan dalam proses penjualan adalah sebagai berikut : Perputaran menu dapat membantu dalam persiapan standar resep, prosedur persiapan bagian dapur dan juga sebagai alat untuk standar pelatihan karyawan, arus kerja yang lebih efisien dan penggunaan peralatan yang lebih baik pula.
Penjadwalan kerja akan lebih dahulu memperkirakan tingkat produksi, yang kemudian dalam pengambilan keputusan tentang penambahan atau pengurangan karyawan. Menarik kesimpulan tentang roti dan kue yang paling laku untuk dijual sehingga pada akhirnya keseluruhan menu merupakan menu yang paling populer. 3. Rekord Hasil Pengelolahan Rekord penjualan makanan dan minuman ini dilakukan untuk mengetahui perbandingan volume penjualan, sehingga dapat diketahui kapan hari-hari padat (high season) dan hari-hari sepi (low season). Dan selanjutnya memudahkan perusahaan dalam hal kosting belanja harian. 4. Standardisasi Hasil Pengelolahan Standar hasil pengolahan aialah berat bersih makanan yang diolah. Standar hasil bahan pengelolahan ini dilakukan untuk semua bahan : Keuntungan penggunaan standar hasil pengelolahan antara lain : Mendapatkan ukuran yang tepat sehingga harga jual sesuai dengan dibayar tamu Mendapat acuan dalam menggunakan bahan mentah Sebagai barometer pengecekan bahan yang dibeli oleh bagian purchasing Menentukan food cost dan acuan efisiensi produksi
5. Standar Resep Makanan Standar resep ialah sebuah aturan langkah-langkah serta jadwal tertulis untuk memproduksi jenis-jenis makanan tertentu, menemukan yang akan di produksi, menggunakan standar resep dalam mengelolah makanan, akan diperoleh keuntungan-keuntungan antara lain : Biaya dapat ditetapkan secara akurat setiap jenis makanan, dan biaya tersebut dihitung pula biaya per-porsi makanan. Untuk keperluan penentuan harga jual. Standar resep juga membantu pelaksanaan pembelian bahan kue, juga dalam memenuhi permintaan-permintaan internal. Dengan memprihatinkan perhitungan perkiraan produksi. Sebagai acuan bagi bagian pastry/dapur sewaktu hendak mengelola kue dan roti. Standar resep digunakan sebagai dasar penyusutan standar porsi. Sebagai alat untuk membantu dalam merencanakan menu, penambahan jenis makanan ke dalam menu. Dengan dilakukan pengendalian produksi maka diharapkan akan timbul ke permukaan semua permasalahan yang biasanya tidak diketahui permasalahan tersebut, selanjutnya dibahas dan dilihat secara seksama untuk memperoleh jalan keluarnya. Kemudian akan ditemukan ketentuan-ketentuan yang bila dijalankan akan meningkatkan penjualan kue dan roti.
Adapun ketentuan-ketentuan tersebut antara lain : Mampu menentukan harga makanan dan minuman yang cukup bersaing dengan hotel lainnya namun cukup memperoleh profit dalam penjualan. Mengetahui menu yang populer yang lebih diminati oleh tamu hotel dari sektor departemen Food and Beverage Mengurangi pengeluaran pada pembelian bahan-bahan kue dan roti. Dari kesimpulan di atas dapat kita lihat bahwa strategi pemasaran yang dilakukan oleh marketing departemen dengan cara mengkoordinasikannya ke food and beverage departemen mampu meningkatkan penjualan makanan dan minuman. Hal-hal di atas adalah hal yang harus diperhatikan oleh bagian intern hotel agar pemasaran produk mereka berhasil. Selain dari strategi pemasaran dari intern perusahaan, hal yang juga perlu diketahui adalah bagaimana strategi pemasaran. Adith Raharjo (2008) memiliki beberapa saran untuk strategi promosi yang dinilai lebih efektif untuk meningkatkan penjualan produk, yang mana diantaranya : Memberikan voucher Yaitu melakukan promosi kepada tamu yang menginap di hotel, dengan memberikan voucher belanja di cafe/restoran yang bisa berbentuk dalam voucher belanja ataupun voucher potongan harga.
Lewat Media Massa Media massa banyak macamnya, diantaranya ada media cetak dan media elektronik. Promosi yang dapat dilakukan adalah seperti membuat iklan di tabloid, koran harian, dan media cetak lainnya. Cara mengemas iklan yang baik dapat meng-sugesti pembaca untuk mencoba apa yang mereka baca. Lewat Radio Setiap orang pasti senang mendapatkan sesuatu yang gratis, maka dengan diadakannya kuis lewat radio dengan pertanyaan yang mengarah pada produk dan perusahaan yang kita iklankan diharapkan dapat membuat pendegar radio lebih akrab dengan produk/perusahaan yang kita promosikan. Tentunya dengan hadiah yang menarik menambah nilai lebih untuk para pendengar radio. Lewat Spanduk/Billboard Memasang spanduk dan billboard di tempat yang tepat seperti jalan utama kota atau jalan yang selalu ramai, membuat iklan tersebut sering dilihat dan diperhatikan, selain tempat yang tepat. Kemasan iklan yang menarik juga menjadi daya tarik bagi pembacanya seperti, warna, gambar, serta kata-kata yang unik dan menarik merupakan hal-hal yang membuat pembaca iklan tertarik untuk mengetahui tentang iklan tersebut.
Hal-hal di atas adalah upaya yang dapat dilakukan oleh perusahaan-perusahaan untuk mempromosikan perusahaan mereka yang diharapkan menaikan penjualan produk tersebut. 2.7 Efektifitas Penjualan Produk Pastry Penjualan produk pastry dapat dilakukan dengan berbagai cara agar dapat mendapat keuntungan yang maksimal dari penjualan tersebut. Berikut adalah beberapa cara yang efektif untuk memasarkan produk-produk pastry. 1. Membuat outlet di area hotel Dengan mendirikan outlet di area hotel maka para tamu hotel dapat mengetahui bahwa hotel tersebut menjual kue dan roti yang di produksi oleh hotel itu sendiri. Kebanyakan dari sebagian hotel meletakkan outlet pastry mereka pada bagian lobby hotel. Hal ini dilakukan sebagai salah satu cara mempromosikan produk-produk pastry mereka, di lain hal biasanya para tamu yang baru sampai di hotel adalah tamu dari perjalan jauh maka dengan diletakkannya outlet di dekat lobby hotel diharapkan para tamu tergugah dengan melihat produk-produk yang ditawarkan, selain dari letak outlet cara penataan kue dan roti yang menarik, serta warna kue dan roti yang serasi menjadi daya tarik tersendiri bagi tamu yang tergoda untuk membeli kue dan roti tersebut.
2. Menawarkan Produk melalui Set Menu di Cafe Hotel Memasukkan jenis-jenis kue dan roti ke dalam set menu cafe hotel adalah salah satu cara penjualan yang efektif. Dengan memasukkan nama disertai dengan gambar produk diharapkan dengan adanya gambar dapat meng-sugesti tamu untuk membeli produk yang ditawarkan. Selain itu pramusaji dari cafe hotel juga dapat membantu mempromosikan kue atau roti sebagai makanan penutup yang menarik. 3. Menjalin Kerjasama dengan Cafe/Coffe Shop untuk Menjualkan Produk Pastry Menawarkan produk pastry kepada cafe/coffee shop di luar hotel juga merupakan salah satu cara yang efektif untuk menjual produk pastry hotel. Cafe dan coffee shop adalah tempat untuk menghabiskan waktu dan berbincang yang tidak formal, maka biasanya mereka tidak menawarkan makanan berat (dinning set) pada set menu mereka tetapi mereka lebih memilih makanan ringan pendamping minuman mereka seperti kue, roti, keripik, kacang, dan lain-lain. Maka dari hal itu hotel dapat menwarkan produk pastry mereka kepada cafe/coffee shop di luar dari hotel meraka agar mereka mendapat keuntungan yang lebih.