Ya ALLAH - jadikanlah karyaku ini suatu arnal baktiku pada khazanah ilmu - semoga bermanfaat dan berguna - bagi diriku - bagi dunia ilmu - bagi yang cinta ilmu... Amin
PEBdGMAJlAN FAKTOR-FAKTOR PROSES DAN PE&B;AWUN&VA TERHADAP KWIUDUNGAN MlMROBA SEBAGAI ALAB PENUgigJANG KEPOTUSAN PEWGEMBANGAN Fa. SaQRYA DAIRY FARRIB
Meidina. F 19.1437. Pengka jiein faktor-faktor proses dan pe- ngaruhnya terhadap kandungan mikroba sebaga i ala t penun jang keputusan pengembangan Fa. Surya Dairy Farm. Di bawah bim- bingan Suhadi Hard jo. RINGKA Sk N Masalah produksi dan penanganan susu di Indonesia, me- rupakan ma salah yang cukup hanga t untuk dibicarakan. Sam- pai saat ini, kebutuhan susu dalam negeri masih perlu dipe- nuhi dengan mengimpor susu bubuk. Penanganan lepas perah d ~ r air i susu yang umum dilaku- kan adalah proses pasteurisasi. Salah sa tu perusahaan susu yang mengolah susunya dengan proses pas teurisasi adalah Fa. Surya Dairy Farm. Perusahaan ini mempunyai dua lokasi, yai- tu lokasi peternakan di Desa Sirnaresmi, Kecama tan Cisaat, Xabupaten Sukabumi dan lokasi pengolahan di Cimanggis-Cipu- tat, Jakarta Selatan. Ke dua lokasi ini mempunyai jarak 105 km. Jarak yang cukup jauh tersebut menyebabkan susu harus dipasteurisasi selama dua tahap. 'i'ahap pertama mengguna- kan suhu sekitar 52.5-79.5'~ selama 38-55 menit. Tahap ke dua menggunakan suhu sekitar 76-85'~ selama 30-48 me- nit. Daya tahan susu yang telah dipasteurisasi berlaku se- lama dua hari bila disimpan dalam lemari es. Populasi mikroba dalam air susu cukup tinggi, berkisar antara 2.6 lo4-1.1 105 per ml, 5.0 104-1.7 105 per ml, 1.2 10'- 1.4 105 per ml, 2.7 l;05-3.9 106 per m l dan
4 1.6 lo4-2.3 10 per ml selama proses berlangsung. Produk- si susu semakin rneningkat, narnun kurang diimbangi dengan pe- nanganan yang baik. Hal tersebut terutama bila dilihat dari sistem kebersihan peralatan dan jauhnya jarak yang ditempuh susu segar sebelum dipasteurisasi. Untuk dapat mempertahan- kan mutu susu, maka pihak pertmahaan telah menerapkan proses pasteurisasi seperti tersebut di a tas. Kebutuhan energi dari unit pasteurisasi ini sebesar 1 190 Btu per lb. Hal ini berarti dapat rneningkatkan biaya produksi setara dengan Rp 81.50,- per liter air susu pasteu- risasi. Hubungan antara lama dan suhu pa steurisasi terhadap da- A ya tahan susu pasteurisasi dinya takan dalam persamaan, Y = - 18.9776-0.0501 XI + 0.1888 X2 + 0.2501 X3-0.0997 X4. Yersamaan ini hanya dapat digunakan untuk susu pasteurisasi. Untuk dapat menekan biaya produksi susu, maka disaran- kan lokasi peternakan dan pengolahan berada dalam jarak yang berdeka tan (dalam sa tu lokasi). Yeningka tan mutu susu dapa t dilakukan dengan rnenga dakan perba ikan terhadap wadah angkut yang digunakan, pengawasan mutu yang lebip ketat dan perlu adanya sistem pendingin susu selama perjalanan dari Sukabumi ke Ciputa t.
PENGKA JIAN FAKTOR-FAKTOR PROSES DAN PENGARUHNYA TERHADAP KANDUNGAN MIKROBA SEBAGAI ALAT PENUNJANG XEPUTUSAN PENGEIbfBA NGA N Pa. SURYA DAIRY FARM Oleh MEIDINA F 19.1437 SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SA RJANA TEKNOLOGI PERTAN IAN pada Jurusan TEKNOLOGI INDUSTRI PERUNIAN Pakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor 1986 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN IESTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAK.ULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENGKAJIAN FAKTOR-FAKTOR PROSES DAN PENGARUHNYA TERHADAP KANDUNGAN MIKROBA SEBAGAI ALAT PENUNJANG KEPUTUSA N PENGEMBA NGAN Fa. SURYA DAIRY FARM Sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar SAHJA NA TEKNOLOGI PERYANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN Fakulta s Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Oleh MEIDINA F 19.1437 Dilahirkan pa da tanggal 22 April 1963 di Jakarta Tanggal lulus : 6 Oktober 1986 Disetujui, Bogor,Zy Oktober
Puji dan Syukur dipanjatkan Ice hadlirat ALLAH SWT, yang telah melimpahkan nikma t-nya. Alhamdulillah, skripsi ini dapa t penulis selesaikan. Penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Ayah, Mama, kakak-kakak dan adik-adik yang telah rnernberikan dorongan dan semanga t dalam pelaksanaannya, 2. Suhadi Hardjo MSc, selaku dosen pembirnbing, 3. Ir. Liesbetini H MS yang telah berkenan untuk memeriksa perbaikan skripsi ini, 4. Bapak dan Ibu Haji Guswar Burhanudin yang telah memberikan fasilitas penelitian, 5. Ir. Tjetjep D Safardi yang telah banyak membantu, 6. Bang Mirza yang telah mernberikan semangat dan dorongan moril dalarn pelaksanaan dan penyelesaiannya, 7. Semua pihak yang telah banyak membantu dalam penyelesaian skripsi ini. Akhirnya kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan demi perbaikan tulisan ini. Bogor, September 1986
DAFTAR IS1 Ha laman KATA PENGANTAR... iii DAPllAR TABEL... v DAFTAH GAMBAR... vi DAFTAR LAMPIRAN... vii... I. PENDAHULUAN 1 I1. TINJAUAN PUSUKA... 4 A. PASTEURISASI SUSU... 4 B. BAKTERI-BAKTERI SUSU...a*... 13 C SISICEN KEBERSIHAN PERALATAN... 16 D. KEBUTUHAN ENERGI... 20 E. NODEL MA TEMA ICIKA... 21.... IV, HASIL DAN PEIaHASAN... 34 111 METODB PENELITIAES 27 A. PENELITIAN PENDAHULUAN... 34 B. PENELITIAN LABOM TORIUM... 42 C. PENELITIAN A SPEK PENGGUNAAN ENEHGI... 55 Y. KESINPULAN DAN SARAN... 62 A. KESIMPULAN... 62 B. SARAN... 64 DAFTAR PUSTAKA... 66 LAMPIWIN... 6 9
DA FTAR TABEL Tabel 1. Tabel 2. Tabel 3. Tabel 4. Tabel 5. Tabel 6. Jumla h kandungan bakteri pada susu p3steurisasi yang disimpan pada suhu 7 C berdasarkan uji Standard Plate Count... 11 Populasi mikroba pada sistem keberr sihan peralatan... 16 Pengaruh peralatan, yang tidak bersih terhaidap jenis bakteri di dalam air susu... 17 Populasi mikroba yang terkandung dalam susu selama proses produksi pads penelitian I Cper ml)... 43 Populasi mikroba yang terkandung dalam susu selama proses produksi (per ml)... 4 5 Peubah-peubah proses produksi susu pasteurisasi Surya... 5 3
Ha la man Gambar 1. Pasteurisasi dengan berbagai metoda... 8 Gambar 2. Perkembangbiakan populasi mikroba ' pada susu pasteurisasi Xan di rose8 selama io0detik ads 72 C 8 7, 78 C - - 83 C (...y daa disimpan pada... suhu 12 C (0) atau 7 C (c) 12 Gambar 3. Oiagram alir proses produksi susu pasteurisasi Surya... 38 Wmbar 4. Populasi mikroba pada proses produksi susu pasteurisasi Surya pada peneliti- Cambar 5. Populasi mikroba <pads proses produksi susu pasteurisasl Surya (da.ri susu hasil pemerahan pagi hari)... 46 Gambar 6. Populasi mikroba pada proses produksi susu pasteurisasi Surya (dari susu ha- Gamba r 7, sil pemerahan sore hari)... 47.. Wadah an kut yang digunakan oleh Fa. Surya Da f ry Farm (untuk susu hasil pemerahan pagi hari)... 52 Gambar 8. Wadah angkut yang digunakan oleh Fa. Surya Dairy Farm (untuk susu hasil pemerahan sore hari)... 52