PENDAHULUAN Latar Belakang Ubi jalar merupakan salah satu komoditi sumber karbohidrat yang berpotensi untuk dikembangkan sebagai bahan pangan pengganti beras, serta bahan baku industri pangan maupun non pangan. Hampir 90% produksi ubi jalar di Indonesia digunakan untuk bahan pangan dengan tingkat konsumsi 6,6 kg/kapita/tahun. Sebagai bahan pangan, produk olahan ubi jalar masih terbatas dalam bentuk makanan tradisional, seperti ubi rebus, ubi goreng, kolak, getuk, timus, dan keripik, yang citranya dianggap lebih rendah dibanding produk olahan asal terigu, beras atau ketan. Tingkat konsumsi ubi jalar relatif rendah, bahkan cenderung menurun. Umbi dari ubi jalar bervariasi berdasarkan warna kulit dan daging umbi, yaitu putih kekuningan, orange dan ungu. Variasi warna umbi berhubungan dengan komponen fungsional yang ada di dalamnya yang digunakan untuk pemanfaatannya. Senyawa betakaroten pada ubi jalar kuning/orange dan antosianin pada ubi jalar ungu yang bermanfaat bagi kesehatan perlu ditonjolkan untuk menghapus citra ubi jalar yang dianggap sebagai makanan inferior. Betakaroten memiliki 100% aktivitas provitamin A dan antosianin dapat berfungsi sebagai antioksidan, sehingga berperan positif terhadap pemeliharaan kesehatan tubuh (Suda dkk., 2003). Produksi ubi jalar di daerah Sumatera Utara rata-rata mencapai 3 juta ton pertahun (BPS, 2011). Di sisi lain kadar air ubi jalar pada saat panen mencapai 65%. Kadar air yang tinggi ini menyebabkan umbi mudah rusak bila tidak segera dilakukan penanganan. Jika umbi segar telah dipanen tidak segera diproses, maka 1
2 akan terjadi perubahan visual yang ditandai dengan timbulnya bercak berwarna biru kehitaman, kecoklatan (browning), lunak, umbi berjamur dan akhirnya menjadi busuk. Hal ini akan menyebabkan kehilangan hasil dan kemerosotan harga yang tajam pada saat panen raya di daerah Sumatera Utara. Peningkatan produksi ubi jalar harus diikuti dengan teknologi pengolahan yang bertujuan untuk mengurangi kehilangan hasil serta menumbuhkan agroidustri ubi jalar. Bentuk agroindustri ubi jalar yang sudah berkembang di Indonesia adalah penggunanya sebagai bahan campuran pada pembuatan saos tomat. Selain itu ubi jalar juga bisa diolah menjadi tepung sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan produk pangan berbahan baku terigu terutama produk bakery. Tepung ubi jalar merupakan hancuran ubi jalar yang dihilangkan sebagian kadar airnya sekitar 7% (Sarwono, 2005). Tepung ubi jalar memiliki variasi sesuai dengan warna daging umbi sehingga memungkinkan konsumen untuk memilki jenis tepung ubi sesuai dengan warna yang diinginkan. Diserverifikasi olahan ubi jalar dalam bentuk tepung diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomi dan memperpanjang daya simpannya selain sebagai bahan baku industri pengolahan pangan. Pada penelitian ini, ubi jalar yang dipilih untuk dijadikan tepung adalah ubi jalar ungu karena pemanfaatan ubi ungu masih kurang maksimal, padahal ubi jalar ungu memiliki kandungan zat antosianin yang cukup tinggi berfungsi sebagai anti kanker, anti bakteri perlindungan terhadap kerusakan hati, penyakit jantung dan stroke (Suda, dkk., 2003). Tepung ubi jalar yang berasal dari ubi ungu akan menghasilkan warna yang menarik sehingga dapat digunakan sebagai zat warna pada produknya. Tetapi tepung ubi jalar memiliki kelemahan karena adanya aroma
3 khas ubi jalar yang umumnya kurang disukai oleh konsumen. Selain itu warna tepung yang berasal dari umbi berwarna ungu juga, seringkali mengalami perubahan baik selama pengolahan maupun penyimpanan. Selama pengolahan dan penyimpanan umbi mengalami pencoklatan yang dapat disebabkan oleh 2 hal yaitu oksidasi dari gugus polifenol oleh enzim, dan juga pencoklatan non enzimatis (pada suhu tinggi) yang terjadi jika gula reduksi bereaksi dengan asam amino (Utomo, dkk., 2005). Hasil penelitian Ahmed dkk, (2010) menunjukkan bahwa ubi jalar ungu yang tidak dikupas, diiris dan direndam dalam larutan sodium metabisulfit 0,5% (w/v) menghasilkan tepung dengan kandungan betakaroten yang lebih tinggi dibandingkan umbi yang dikupas terlebih dahulu sebelum direndam dalam larutan sodium metabisulfit. Proses degradasi pigmen ubi jalar juga dipengaruhi oleh proses pengeringan. Hasil penelitian Ahmed dkk, (2010) menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu pengeringan maka terjadi penurunan kandungan betakaroten pada ubi jalar ungu. Berdasarkan hal di atas maka perlu dilakukan penelitian terhadap pengaruh pemberian perlakuan awal berupa pengupasan dan perendaman dalam sodium metabisulfit serta suhu pengeringan terhadap karakteristik fisik, kimia dan fungsional tepung ubi jalar ungu. Perumusan Masalah Tingginya kebutuhan terigu di dunia dalam pembuatan produk olahan menyebabkan nilai impor terigu setiap tahunnya semakin meningkat. Tingginya angka impor ini dapat menyebabkan hancurnya ketahanan pangan negara. Ubi jalar sebagaimana produk umbi yang memiliki kandungan kadar air tinggi sehingga cepat mengalami busuk jika dalam keadaan segar, dan ubi ungu juga memiliki masa
4 simpan singkat. Pemanfaatan ubi jalar ungu saat ini terbatas dalam bentuk olahan pangan seperti kue-kue basah, keripik dan lain-lain. Yang umumnya masih bernilai ekonomi rendah dan memiliki umur simpan yang tinggi. Pengolahan ubi jalar menjadi tepung ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan alternatif terigu. Zat warna ungu yang ada dalam umbi ubi jalar menghasilkan produk olahan yang berwarna menarik, termasuk tepung ubi jalar. Tetapi pada saat pengolahan tepung, pigmen ini dapat mengalami degradasi dan menyebabkan perubahan warna tepung. Berdasarkan hal tersebut, maka perlu dilakukan perbaikan proses pengolahan tepung ubi jalar yang dapat meningkatkan karakteristik fisik melalui pencegahan degradasi pigmen. Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh metode perlakuan awal (Pre-treatment) dan suhu pengeringan terhadap mutu fisik, kimia, dan fungsional tepung ubi jalar ungu. Kegunaan Penelelitian Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data pada penyusunan skripsi yang merupakan salah satu syarat dalam memperoleh gelar sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian,, Medan, menjadi sumber informasi ilmiah dan rekomendasi bagi pemerintah dan industri pangan untuk memanfaatkan ubi jalar ungu sebagai bahan pangan fungsional, sehingga dapat mendorong munculnya produk produk dari ubi jalar ungu yang bervariasi serta dapat meningkatkan nilai jual masing-masing komoditas tersebut dan dapat meningkatkan pendapatan para petaninya.
5 Hipotesis Penelitian Perlakuan awal pada ubi jalar ungu dan suhu pengeringan yang berbeda serta interaksi keduanya memberikan pengaruh yang berbeda terhadap karakteristik fisik dan kimia tepung ubi jalar ungu yang dihasilkan.