BAB VII HIDANGAN KHAS KABUPATEN KLUNGKUNG Setelah mempelajari Bab ini, mahasiswa diharapkan dapat memahami konsep Hidangan kha Kabupaten Klungkung dan Ruang Lingkupnya, yaitu mahasiswa dapat: 1.Menjelaskan potensi kabupaten Klungkung 2.Menjelaskan hidangan khas Kabupaten Klungkung 7.1. Potensi Wilayah Kabupaten Klungkung Kabupaten Klungkung terkenal dengan makanan khasnya yaitu serombotan, sehingga kabupaten Klungkung terkenal dengan nama bumi serobotan dalam hal ini tidak hanya serombotan yang menjadi hidangan ciri khas di kabupaten klungkung maka dari itu penulis akan menjabarkan makanan khas dari Kabupaten Klungkung. 7.2. Hidangan Khas Kabupaten Klungkung Adapun hidangan khas Kabupaten Klungkung meliputi: A. MAKANAN POKOK DAN LAUK PAUK 1. Nasi Sela Sate Languan Sate languan biasanya di temani oleh beras yang dicampur dengan ubi kemudian di tanak sampai matang dan di tambah peneman sup dari adonan sate languan yang dibentuk bulat dan ditambah bumbu genep serta penambahan sayuran plecing kangkung. 142
Sate yang berbahan dasar ikan laut ini merupakan kuliner khas kabupaten Klungkung. Walaupun kuliner ini berasal dari bumi serombotan kini penyebarannya hampir seluruh Bali. Selain sebagai hidangan, di tempat asalnya sate ini digunakan sebagai sajian dalam upacara keagamaan. Sate ini akan lebih enak rasanya jika disajikan atau dihidangkan dalam keadaan masih panas atau hangat. Proses pembuatan sate languan sangatlah mudah. Daging ikan laut yang sudah dihilangkan tulang-tulangnya ditumbuk hingga halus lalu tambahkan dengan santan. Kemudian tumbuk bawang putih, bawang merah, terasi, garam dan jahe secukupnya yang sebelumnya diiris-iris terlebih dahulu. Agar nantinya sate languan baunya lebih harum bisa ditambahkan bawang merah, bawang putih, dan cabai yang digoreng. Semua bahan yang sudah ditumbuk halus tadi dicampur menjadi satu sehingga terbentuk adonan sate yang disebut dengan istilah luluh sate. Luluh sate tersebut kemudian dililitkan pada tusuk sate yang terbuat dari pelepah daun kelapa lalu dipanggang diatas bara api yang dibuat dari tempurung kelapa sampai matang, maka jadilah sate languan siap dihidangkan. 2. Masak Masak yang dimaksud bukanlah aktivitas di dapur, melainkan Masak adalah makanan khas yang lebih dikenal dengan sebutan Masak Srondeng. Masak identik sebagai menu sarapan di Klungkung. Masak memang baik dikonsumsi apalagi di pagi hari karena Masak mudah dicerna. Masak cocok 143
dimakan ketika masih hangat. Masak Srondeng terasa nikmat karena dilengkapi dengan srondeng, kacang dan ikan teri. Masak kemudian disiram dengan kuah sayur. Rasanya gurih, sedikit pedas. Masak Srondeng bisa kita temui dengan mudah di banyak tempat di kabupaten klungkung. Salah satu penjual yang cukup terkenal di Desa Tangkas dan di Pasar Galiran klungkung. Harga per porsinya berkisaran 3.000 rupiah. 3. Mie Koples Mie Koples ini terbuat dari Mie Bihun yang direbus dan dilengkapi dengan sambal koples. Sambal koples adalah sambal yang terbuat dari terasi dipanggang dan kacang tanah digoreng, lalu terasi dan kacangnya dihaluskan seluruhnya. Selanjutnya bumbu itu ditambahkan dengan sedikit minyak kelapa, jeruk limo, dan sedikit air agar campuran bumbu menjadi encer.untuk bagian toping diberi kacang dan serundeng kelapa. B. SAYURAN 1. Serombotan Sebagian besar masyarakat lokal Bali saat mendengar nama menu masakan sayur serombotan, pikiran banyak orang pasti akan langsung tertuju pada kota Klungkung. Karena kuliner sayur Serombotan salah satu ciri khas kuliner khas kabupaten Klungkung. Serombotan merupakan makanan khas Klungkung Bali yang terdiri dari berbagai sayur sayuran. Antara lain sayur kecambah, kacang panjang, bayam, kangkung, buncis, dan terong 144
bulat. Semua jenis sayuran tersebut direbus dengan api sedang hingga matang kecuali terong. Kemudian sayur-sayuran dipotong pendek untuk mempermudah penyajian.selain terbuat dari berbagai macam sayuran, Serombotan juga disajikan dengan beberapa jenis kacang. Seperti kacang merah, kacang ijo, kacang tanah, dan kacang hitam, sehingga orang menyebutnya dengan serombotan kacang. Bumbu khas yang digunakan untuk sayur Serombotan Klungkung ada 3 jenis, yaitu: 1) Sambal kelapa parut atau lebih dikenal dengan nama Sambal Nyuh. Cara membuat Sambal Nyuh, sebelum diparut kelapa tua dibakar diatas api kecil, kemudian dicampur dengan bawang putih, cabai, garam, terasi, dan sedikit gula Bali yang telah dihaluskan. 2) Bumbu kacang, merupakan campuran kacang tanah yang sudah ditumbuk halus, bawang putih, cabai, garam, terasi dan gula Bali. Kemudian digoreng dengan sedikit minyak supaya bumbu matang dan tahan lama. 3) Bumbu Unyah Sere Limo. Terdiri dari cabai, garam,terasi, dan perasan buah jeruk purut. C.JAJANAN 1. Jaje Bulung Bulung adalah salah satu jajanan khas klungkung yang berbahan dasar dari rumput laut yang hampir mirip dengan agar-agar pada umumnya, namun bulung ini memiliki rasa dan ciri khas yg berbeda karena bulung berbahan dasar dari air rebusan rumput laut kemudian di tambahkan gula aren sebagai pemanisnya, pengolahan bulung ini memakan waktu sekitar 2-3 jam,sehingga menghasilkan bulung yg berkualitas, bulung yg satu ini mampu bertahan hingga 1 hari dan jika di simpan di dalam lemari pendingin bulung ini mampu bertahan lebih dari sehari. 145
C. MINUMAN 1. Rujak Bir Rujak Bir bukanlah rujak buah yang pedas dengan kuah bir, melainkan adalah minuman khas Klungkung yang terbuat dari campuran air, gula dan diberi serutan kelapa muda, serta sedikit perasan jeruk nipis. Agar terlihat menarik, minuman ini biasanya ditambahkan sedikit pewarna makanan merah muda. Minuman ini terasa nikmat ketika ditambahkan kacang di dalamnya. Rujak Bir lebih nikmat bila disajikan dalam keadaan dingin. Kendati bahannya sangat sederhana, namun rasanya tak bisa dikatakan sederhana. Rasanya sangat manis dan segar. Sangat pas jika dinikmatinya di siang hari. Beberapa Resep Hidangan KHas Klungkung: MORAN SELA BUN BAHAN: 500 GR sela bun (ubi jalar) 100 gr beras CARA MEMBUAT: 1. Kupas sela bun, lalu potong kotak kecil 2. Rendam beras 10 menit 3. Masak beras sampai aron, masukkan potongan sela bun, aduk rata 4. Kukus sampai matang 5. Nasi moran sela bun siap disajikan 1. Sate Languan Bumbu Yang Harus Dipersiapkan : Bawang putih 15 biji Bawang merah 30 biji Jahe 4 cm ruas besar Cabai merah 20 biji Terasi 3 sdm Garam 1 sendok makan Jeruk nipis 2 butir Gula pasir 4 sdm Bahan Yang Diperlukan : 146
Ikan 1,5 kg Kelapa tua 1/2 butir untuk santan Cara Membuat : 1.Tumbuk ikan hingga halus, sisihkan. 2lCampur semua bahan seperti 10 biji bawang putih, 12 biji bawang merah dan jahe diiris-iris kemudian tambahkan 10 biji cabai merah lalu tumbuk hingga halus. 3.Bawang merah, bawang putih sisannya dan cabai sebanyak 10 biji diiris-iris, kemudian masing-masing digoreng dengan minyak kelapa. 4.Terasi, garam dan gula diulek sampai lumat selanjutnya ditambahkan dengan santan yang telah dipersiapkan terlebih dahulu. 5.Selanjutnya campur terasi, garam dan gula yang telah lumat ditambahkan dengan cabai segar yang telah dicincang. 6.Semua bahan yang telah disiapkan tadi dan daging ikan yang telah ditumbuk halus campur menjadi satu. 7.Selanjutnya tambahkan jeruk nipis. Campuran ini diuleni sampai lumat dan selanjutnya disebut dengan adonan. 8.Langkah yang terakhir, Adonan tersebut kemudian dililitkan pada tusuk sate (yang terbuat dari pelepah daun kelapa). Selanjutnya tusuk sate yang telah dililitkan dengan adonan tersebut, dan selanjutnya panggang diatas bara api yang dibuat dari tempurung kelapa sampai matang. SEROMBOTAN BAHAN : 100 gram kangkung rebus, 100 gram kacang panjang rebus, 100 gram tauge rebus, 100 gram terong bulat segar di iris tipis 100 gram pare rebus, 50 gram kacang kedelai rebus, 50 gram kacang merah rebus (optional) BAHAN SAMBAL KELAPA : 200 gram kelapa parut, 1 sdm bawang putih iris, 2 sdm cabai merah iris, 3 buah cabai rawit, 1 sdt irisan lengkuas, 1 sdt air jeruk limau, 1 sdt terasi, 1 sdt garam, minyak secukupnya Untuk menggoreng bumbu koples 147
3 buah cabai merah, 50 gr kacang tanah goreng, 1 sdt terasi, 1 sdt garam, 1 sdt kecap manis, 200 ml air masak, 2 buah jeruk limau CARA MEMASAK SEROMBOTAN BALI : 1. Sayuran setelah bersih dipotong-potong, masing masing direbus kecuali terong, sisihkan. 2. CARA MEMBUAT SAMBAL KELAPA : goreng bumbu lalau haluskan, beri garam, campur dengan kelapa sangrai, aduk rata. 3. CARA MEMBUAT BUMBU KOPLES : haluskan bahan, campur air masak dan jeruk limau. 4. Hidangkan sayuran dalam piring satu-satu jenis dalam jumlah sama, taburi dengan bumbu kelapalalu siram dengan bumbu koples, taburi kacang merah dan kacang kedelai rebus. 5. Hidangkan Lempet khas klungkung Bahan-bahan 250 gr ikan cakalang 65 ml Kara 1 sdt Gula merah 1 bungkus penyedap secukupnya Garam 3 bh bawang merah ukuran sedang 2 siung besar bawang putih 2 bh cabe merah besar 5 bh cabe merah kecil Terasi abc kecil Daun pisang Staples /biting Langkah 1. Cuci&bersihkan ikan dari tulangnya kemudian hancurkan daging ikan dgn blender/chopper 2. Setelah ikan dihancurkan blender bumbu 虏 sampai halus 3. Lalu aduk ikan dan bumbu dalam wadah dgn menggunakan sendok atau spatula 4. Masukkan santan dan penyedap, garam sedikit 5. Kemudian ambil beberapa sendok 148
ikan yg sudah di bumbui masukkan ke dalam daun pisang trus gulung dan beri staples 6.Setelah itu panggang ikan yg sdh di bungkus daun diatas panggangan yg sdh dipanaskan diatas kompor...panggang sampai warna daun kecoklatan Lalu balik daun agar matang sempurna setelah itu baru angkat ikan dari panggangan 7.Lempet siap disajikan Jaja Bulung Rujak Bir Bahan: 1 ons bulung /rumput laut kering 250 gr gula merah Cara membuat: 1. Cuci bersih rumput laut, supaya tidak ada pasir yang menempel 2. Siapkan panci berisi air 1 liter 3. Setelah mendidih, masukkan rumput laut 4. Setelah hancur, masukkan gula merah iris 5. Aduk-aduk hingga mendidih 6. Angkat siapkan cetakan dan dinginkan 7. Setelah dingin dipotong-potong Bahan: 1 buah kelapa muda 50 gr gula pasir dicairkan 1 buah jeruk nipis Es batu secukupnya Cara membuat: 1. Cairkan gula pasir sampai kental 2. Belah kelapa muda keluarkan air dan kerok daging buahnya 3. Siapkan gelas, masukkan es batu, daging kelapa dan airnya yang sudah tercampur, 4. Terakhir tuangkan sirup gula sesuai keinginan, sajikan 149