TINGKAT PREVALENSI Escherichia coli DALAM DAGING AYAM BEKU YANG DILALULINTASKAN MELALUI PELABUHAN PENYEBERANGAN MERAK GALUH INDRO DEWANTORO

Transkripsi

1 i TINGKAT PREVALENSI Escherichia coli DALAM DAGING AYAM BEKU YANG DILALULINTASKAN MELALUI PELABUHAN PENYEBERANGAN MERAK GALUH INDRO DEWANTORO FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

2 PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Tingkat Prevalensi Escherichia coli dalam Daging Ayam Beku yang Dilalulintaskan melalui Pelabuhan Penyeberangan Merak adalah karya sendiri dengan arahan dari dosen pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini. Bogor, Januari 2011 Galuh Indro Dewantoro NIM B

3 iii RINGKASAN GALUH INDRO DEWANTORO. Tingkat Prevalensi Escherichia coli dalam Daging Ayam Beku yang Dilalulintaskan melalui Pelabuhan Penyeberangan Merak. Dibimbing oleh TRIOSO PURNAWARMAN dan TITIEK SUNARTATIE. Tujuan dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat prevalensi cemaran Escherichia coli pada daging ayam beku yang dilalulintaskan melalui pelabuhan penyeberangan Merak. Sampel daging ayam beku yang diambil, yaitu sebanyak 16 sampel dari DKI Jakarta, 11 sampel dari Bekasi, 8 sampel dari Bogor, dan 18 sampel dari Serang. Hasil rataan jumlah cemaran E. coli pada daging ayam beku menunjukkan dari DKI Jakarta (0.43x x10 1 MPN/g), Bekasi (10.4x x10 1 MPN/g), Bogor (0.28x x10 1 MPN/g), dan Serang (6.72x x10 1 MPN/g). Berdasarkan hasil uji analisis data dengan ANOVA menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05) dari keempat daerah tersebut. Kesimpulan dalam penelitian bahwa rataan jumlah cemaran E. coli pada daging ayam beku yang berasal dari Bekasi dan Serang melebihi batas maksimum cemaran mikroba yang diperbolehkan dalam SNI (1x10 1 MPN/g), sedangkan dari DKI Jakarta dan Bogor di bawah batas maksimum cemaran mikroba. Tingkat prevalensi cemaran E. coli daging ayam beku dari DKI Jakarta, Serang, Bekasi, dan Bogor secara berturut-turut adalah 31.25%, 27.78%, 27.27%, dan 12.50%. Kata kunci : Escherichia coli, daging ayam beku, pelabuhan penyeberangan Merak.

4 ABSTRACT GALUH INDRO DEWANTORO. Study on Prevalence of Escherichia coli in Frozen Chicken Meat which was Transported through Merak Port. Under direction of TRIOSO PURNAWARMAN and TITIEK SUNARTATIE. The aimed of this study was to determine prevalence of Escherichia coli in frozen chicken meat transported through Merak port. The samples were taken from DKI Jakarta (16 samples), Bekasi (11 samples), Bogor (8 samples), and Serang (18 samples). The average number of E. coli in frozen chicken meat from DKI Jakarta was 0.43x10 1 ±0.28x10 1 MPN/g, Bekasi was 10.4x10 1 ±33.04x10 1 MPN/g, Bogor was 0.28x10 1 ±0.23x10 1 MPN/g, and Serang was 6.72x10 1 ±25.79x10 1 MPN/g. Based on the result of ANOVA, the four areas had no significance in diferrence (p>0.05). The conclusion of this study showed that the average number of E. coli from Bekasi and Serang were over the maximum limit of microbial contamination as permitted by SNI (1x10 1 MPN/g), whereas DKI Jakarta and Bogor were under the maximum limit. The prevalence of E. coli in frozen chicken meat from DKI Jakarta was 31.25%, Serang 27.78%, Bekasi 27.27%, and Bogor 12.50%. Keywords: Escherichia coli, frozen chicken meat, Merak port.

5 v Hak Cipta milik IPB, tahun 2011 Hak Cipta dilindungi Undang-Undang Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB.

6 TINGKAT PREVALENSI Escherichia coli DALAM DAGING AYAM BEKU YANG DILALULINTASKAN MELALUI PELABUHAN PENYEBERANGAN MERAK GALUH INDRO DEWANTORO Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kedokteran Hewan pada Fakultas Kedokteran Hewan FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

7 vii Judul Mahasiswa NIM : Tingkat Prevalensi Escherichia coli dalam Daging Ayam Beku yang Dilalulintaskan melalui Pelabuhan Penyeberangan Merak : Galuh Indro Dewantoro : B Disetujui, Komisi Pembimbing Pembimbing I Pembimbing II drh. Trioso Purnawarman, M.Si NIP drh. Titiek Sunartatie, MS NIP Diketahui, Wakil Dekan FKH IPB Dr. Nastiti Kusumorini NIP Tanggal Lulus:

8 PRAKATA Syukur alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena rahmat dan hidayah-nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini mengambil judul Tingkat Prevalensi Escherichia coli dalam Daging Ayam Beku yang Dilalulintaskan melalui Pelabuhan Penyeberangan Merak. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat guna menyelesaikan studi Program Sarjana Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor. Dengan tersusunnya skripsi ini, penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dan membimbing hingga skripsi ini selesai disusun. Ucapan terima kasih ini tidak lupa disampaikan juga kepada: 1. Kedua orang tua atas kasih sayang, dukungan dan perhatiannya kepada penulis. 2. drh. Trioso Purnawarman, M.Si dan drh. Titiek Sunartatie, MS selaku dosen pembimbing skripsi yang telah meluangkan waktunya dalam memberikan bimbingan dan arahannya kepada penulis dalam menulis skripsi. 3. drh. Usamah Afiff, M.Sc selaku dosen pembimbing akademik yang telah banyak membantu penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan program sarjana. 4. drh. Melani Wahyu Adingsih, M.Si atas kesempatan yang diberikan kepada penulis untuk ikut melakukan penelitian. 5. Dr. Nastiti Kusumorini dan drh. Dewi Ratih Agungpriyono, Ph.D, APVet. sebagai penguji yang telah banyak memberikan masukan sehingga skripsi ini dapat menjadi lebih baik. 6. Teman-teman Aesculapius dan Gianuzzi yang telah memberikan banyak bantuan baik materil maupun non-materil. Akhir kata, penulis menyadari bahwa skripsi ini jauh dari kata sempurna sehingga penulis terbuka terhadap saran dan kritik yang diberikan. Semoga skripsi ini bermanfaat. Bogor, Januari 2011 Penulis

9 ix RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 14 September 1988 dari pasangan Sentot Margono dan Iyah Nihayah. Penulis merupakan putra ketiga dari lima bersaudara. Penulis menyelesaikan jenjang pendidikan sekolah dasar pada tahun 2000 di SD Negeri 011 Pagi Pejaten Timur dan melanjutkan pendidikan ke SLTP Negeri 227 Pejaten Barat hingga lulus pada tahun Pendidikan sekolah menengah umum diselasaikan pada tahun 2006 di SMU Suluh Jakarta. Penulis berkesempatan melanjutkan pendidikan di Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor (FKH IPB) melalui jalur undangan seleksi masuk IPB (USMI) pada tahun Semasa menjadi mahasiswa FKH IPB penulis pernah aktif dalam kegiatan eksternal dan internal kampus, yaitu di Dewan Keluarga Mushola An Nahl, dan Himpunan Minat dan Profesi Satwaliar, serta mengikuti berbagai kepanitiaan di dalam dan luar kampus. Penulis juga pernah menjadi asisten praktikum Anatomi Veteriner II angkatan FKH 44 dan 45, serta asisten praktikum Ektoparasit angkatan FKH 45.

10 DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL.. xi DAFTAR GAMBAR. xii DAFTAR LAMPIRAN. xiii PENDAHULUAN. 1 Latar Belakang Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian Hipotesis Penelitian TINJAUAN PUSTAKA 4 Daging Ayam.. 4 Aspek Mikrobiologis Daging Ayam.. 4 Tingkat Prevalensi... 5 Escherichia coli.. 7 Colibacillosis pada ayam BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian. 11 Disain Penelitian Alat-alat Penelitian. 12 Bahan-bahan Penelitian Metode Pengujian Escherichia coli 12 Preparasi sampel Uji Dugaan.. 13 Uji Penegasan Escherichia coli Uji Biokimia Interpretasi Analisis Data.. 15 HASIL DAN PEMBAHASAN. 16 SIMPULAN DAN SARAN.. 24 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 28

11 xi DAFTAR TABEL Halaman 1 Spesifikasi persyaratan mutu batas maksimum cemaran mikroba pada daging ayam Hasil reaksi IMViC Rataan jumlah dan log rataan jumlah E. coli pada daging ayam beku dari tiap daerah asal Tingkat prevalensi cemaran E. coli pada daging ayam beku dari tiap daerah asal... 17

12 DAFTAR GAMBAR Halaman 1 Escherichia coli dilihat dengan mikroskop elektron Diagram batang log rataan jumlah E. coli dari tiap daerah asal Tingkat prevalensi cemaran E. coli pada daging ayam beku dari tiap daerah asal... 18

13 xiii DAFTAR LAMPIRAN Halaman 1 Hasil analysis of variant (ANOVA) Tabel APM tiga tabung dengan selang kepercayaan 95%... 30

14 PENDAHULUAN Latar Belakang Perkembangan peternakan ayam di Indonesia saat ini semakin meningkat, hal tersebut dibuktikan dengan tingginya jumlah peternak ayam potong maupun petelur di pulau Jawa. Salah satu faktor yang menyebabkan terjadinya peningkatan jumlah peternakan ayam adalah adanya peningkatan permintaan daging ayam. Daging ayam merupakan salah satu produk hewani yang banyak diminati oleh masyarakat karena rasanya enak, lebih mudah diolah menjadi menu makanan dan harganya lebih murah dibandingkan daging sapi. Permintaan pangan hewani (daging, telur, dan susu) dari waktu ke waktu cenderung meningkat sejalan dengan pertambahan penduduk, perkembangan ekonomi, perubahan pola hidup, peningkatan kesadaran akan gizi, dan perbaikan pendidikan masyarakat (Djaafar dan Rahayu 2007). Saat ini konsumsi daging nasional didominasi oleh karkas atau daging ayam. Konsumsi daging ayam diproyeksikan meningkat sebanyak 2.14% per tahun, dibandingkan dengan daging sapi yang hanya meningkat 2.02% per tahun dalam periode (Reni et al. 2009). Peningkatan permintaan daging ayam berdampak pada kasus penyebaran penyakit yang berasal dari pangan asal hewan ke manusia atau foodborne disease. Salah satu faktor terjadinya penyebaran penyakit melalui daging ayam karena suatu perdagangan antar wilayah atau daerah. Terkait hal tersebut, pelabuhan penyeberangan berperan dalam peredaran daging ayam antar pulau, sehingga keberadaan Balai Karantina Pertanian di pelabuhan sangat penting. Pelabuhan penyeberangan Merak merupakan salah satu pelabuhan di pulau Jawa. Pasokan daging ayam yang didistribusikan melalui pelabuhan penyeberangan Merak sebagian besar berasal dari Jakarta, Bogor, Serang dan Bekasi (Anonimus 2009a). Jawa Barat merupakan daerah pemasok daging ayam terbesar di Indonesia (Bappenas 2010). Untuk mendapatkan suatu daging ayam dan produk olahannya yang berkualitas maka harus memenuhi persyaratan kualitas produk unggas yang ditetapkan oleh Badan Standardisasi Nasional. Salah satu persyaratan kualitas

15 xv 2 produk unggas adalah bebas mikroba patogen seperti Salmonella sp., dan Campylobacter sp., sedangkan Escherichia coli dan Staphylococcus aureus tidak boleh melebihi batas maksimum cemaran mikroba pada daging ayam (SNI 2009). Banyak kasus penyakit (foodborne diseases) diakibatkan oleh cemaran mikroba patogen pada daging ayam maupun produk olahannya. Daging ayam merupakan media yang baik untuk perkembangan bakteri. Bakteri dikatakan bersifat patogen jika bakteri dapat menimbulkan berbagai penyakit dan menyebabkan daging cepat busuk (Lukman et al. 2009). Terjadinya pencemaran mikroba patogen pada daging ayam disebabkan oleh berbagai faktor, seperti sanitasi yang buruk di peternakan, rumah potong unggas atau tempat pengolahan daging. Daging ayam dapat terkontaminasi mikroorganisme merugikan akibat menggunakan air dari sanitasi yang buruk untuk proses pengelolaan maupun produksi daging ayam (Nugroho 2005). Sanitasi yang buruk dapat ditandai dengan keberadaan bakteri indikator, seperti Escherichia coli. E. coli merupakan mikroflora normal yang terdapat di saluran pencernaan dan keberadaannya sering ditemukan dalam air akibat kontaminasi feses hewan atau manusia (Kornacki dan Johnson 2001). Salah satu penyebab foodborne disease adalah Escherichia coli. E. coli serogrup O157:H7 dapat menghasilkan verocytotoxin yang menyebabkan diare dan hemorrhagic colitis, serta terkadang menyebabkan hemolytic uremic syndrome (HUS). Keberadaan E. coli pada daging ayam dapat menyebabkan kekhawatiran masyarakat akan bahayanya jika mengkonsumsi daging ayam. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat prevalensi cemaran Escherichia coli di atas batas maksimum cemaran mikroba pada daging ayam beku yang dilalulintaskan melalui pelabuhan penyeberangan Merak. Manfaat Penelitian Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan pertimbangan dalam penanganan daging ayam beku yang baik di rumah potong unggas (RPU).

16 3 Hipotesis Penelitian Jumlah Escherichia coli pada daging ayam beku yang dilalulintaskan melalui pelabuhan penyeberangan Merak di bawah batas maksimum cemaran mikroba di dalam pangan asal hewan.

17 xvii TINJAUAN PUSTAKA Daging Ayam Karkas ayam adalah bobot tubuh ayam setelah dipotong dikurangi kepala, kaki, darah, bulu serta organ dalam. Persentase bagian yang dipisahkan sebelum menjadi karkas adalah hati dan jantung 1.50%, tembolok 1.50%, paru-paru 0.90%, usus 8%, leher atau kepala 5.60%, darah 3.50%, kaki 3.90%, bulu 6%, karkas 60.10%, serta air 9%. Bobot karkas yang telah dipisahkan dari bulu, kaki, leher atau kepala, organ dalam, ekor (kelenjar minyak), yaitu sekitar 75% dari bobot hidup ayam (Abubakar 2003). Kualifikasi karkas ayam didasarkan atas tingkat keempukan dagingnya. Ayam berdaging empuk, yaitu ayam yang daging karkasnya lunak, lentur, dan kulitnya bertekstur halus. Ayam dengan keempukan daging keras umumnya mempunyai umur yang relatif tua dan kulitnya kasar. Kelas ini meliputi stag, ayam jantan berumur kurang dari 10 bulan (Soeparno 1994). Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) tentang Mutu Karkas dan Daging Ayam, kualitas karkas yang baik (mutu I) adalah yang konformasinya sempurna, perdagingan tebal, perlemakan banyak, keutuhan cukup baik dan sempurna, serta bebas dari memar dan bulu jarum. Karkas dibedakan menjadi tiga, yaitu karkas segar, karkas segar dingin, dan karkas beku. Karkas segar adalah karkas yang diperoleh tidak lebih dari 4 jam setelah proses pemotongan dan tidak mengalami perlakuan lebih lanjut. Karkas segar dingin adalah karkas segar yang didinginkan setelah proses pemotongan sehingga temperatur bagian dalam daging (internal temperature) antara 0 o C dan 4 o C. Karkas beku adalah karkas segar yang telah mengalami proses pembekuan di dalam blast freezer dengan temperatur bagian dalam daging minimum -12 o C. Aspek Mikrobiologis Daging Ayam Peran mikroorganisme dalam pangan dapat bersifat menguntungkan maupun merugikan. Mikroorganisme yang menguntungkan berperan sebagai mikroorganisme fermentatif pada makanan. Mikroorganisme yang merugikan berperan sebagai penyebab penyakit melalui pangan ke manusia atau yang disebut foodborne disease.

18 5 Mikroorganisme yang mengkontaminasi bahan pangan dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan tersebut. Kerusakan daging ayam secara biologis banyak diakibatkan oleh adanya pertumbuhan mikroorganisme yang berasal dari ternak, pencemaran dari lingkungan baik pada saat proses pemotongan, penyimpanan, maupun pemasaran. Pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme dipengaruhi oleh faktor suhu penyimpanan, waktu, tersedianya oksigen, dan kadar air pada daging (Rahardjo dan Santoso 2005). Kontaminasi awal bakteri pada daging ayam diakibatkan dari mikroorganisme yang masuk ke pembuluh darah bila pisau yang digunakan untuk penyembelihan tidak steril. Kontaminasi pada permukaan daging ayam dapat terjadi selama penyembelihan, pemrosesan, penyimpanan, dan distribusi atau pengangkutan daging. Menurut Jay et al. (2005), banyaknya kejadian kontaminasi bakteri pada daging ayam terjadi pada saat pemotongan, pengepakan, pendistribusian dan pengolahan produk asal hewan. Kontaminasi juga dapat terjadi akibat sanitasi yang kurang baik di peternakan, tempat pemotongan maupun tempat pengolahan daging ayam. Pemakaian air dari sanitasi yang kurang baik dalam proses pemotongan, pengolahan, dan penyimpanan dapat meningkatkan jumlah cemaran mikroba di dalam daging ayam. Beberapa mikroorganisme penyebab penyakit yang berasal dari daging ayam (foodborne disease), antara lain: Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Camphylobacter sp., dan Clostridium botulinum. Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 2009 menyebutkan spesifikasi persyaratan mutu batas maksimum cemaran mikroba pada daging ayam seperti terlihat dalam Tabel 1. Tingkat Prevalensi Tingkat prevalensi menunjukkan jumlah penderita (kasus) dalam lingkup populasi tertentu dalam satuan waktu tertentu misalnya setahun. Pengertian prevalensi dekat dengan insidensi. Insidensi adalah kasus baru dalam lingkup populasi tertentu dalam satuan waktu tertentu. Kedua konsep tersebut selalu dipakai bersama-sama, konsep prevalensi dipakai sebagai dasar terapi kuratif, sedangkan insidensi lebih cenderung sebagai dasar upaya pencegahan (Hardjodisastro 2006).

19 xix 6 Tabel 1 Spesifikasi persyaratan mutu batas maksimum cemaran mikroba pada daging ayam Batas Maksimum Cemaran Mikroba (cfu/g) Jenis Cemaran Mikroba Daging Ayam Segar/Beku Daging Ayam Tanpa Tulang a. Jumlah Total Kuman 1x10 6 1x10 6 (Total Plate Count) b. Coliform 1x10 2 1x10 2 c. Escherichia coli 1x10 1 1x10 1 d. Enterococci 1x10 2 1x10 2 e. Staphylococcus aureus 1x10 2 1x10 2 f. Clostridium sp. 0 0 g. Salmonella sp. 0 0 h. Camphylobacter sp. 0 0 i. Listeria sp. 0 0 Sumber: SNI Menurut Thrusfield (2005), tingkat prevalensi adalah jumlah suatu penyakit yang berada di dalam suatu populasi pada waktu tertentu tanpa membedakan kasus baru atau lama. Tingkat prevalensi (P) dapat ditentukan dengan rumus sebagai berikut : P= Jumlah individu terkena penyakit pada waktu tertentu Jumlah individu yang berisiko dalam populasi pada waktu tertentu x 100% Tingkat prevalensi cemaran Escherichia coli pada daging ayam dapat diartikan jumlah sampel daging ayam positif E. coli berbanding dengan total sampel daging ayam dari tiap daerah asal sampel pada waktu tertentu. Sampel daging ayam positif E. coli, yaitu sampel daging ayam yang memiliki cemaran E. coli >1x10 1 MPN/g. Tingkat prevalensi cemaran E. coli (P E. coli ) dapat ditentukan dengan rumus: Jumlah sampel daging ayam positif E. coli P E. coli = x 100% Total sampel daging ayam dari tiap daerah asal pada waktu tertentu Tingkat prevalensi E. coli pada daging ayam beku dapat diasumsikan sebesar 3.4% (Thrusfield 2005).

20 7 Escherichia coli Escherichia coli merupakan mikroba yang termasuk dalam kelompok Enterobacteriaceae. Karakteristik bakteri ini adalah batang pendek ( x µm), motil (adanya flagela yang merata di seluruh permukaan sel), bersifat Gram negatif, anaerobik fakultatif, oksidase negatif, katalase positif, tidak membentuk spora, dan dapat memfermentasikan glukosa (Pelczar dan Chan 2007). Escherichia coli merupakan bakteri Gram negatif yang dapat tumbuh dengan baik pada makanan. E. coli dapat tumbuh pada suhu rendah (-2 o C) dan suhu tinggi (50 o C). Bakteri ini tumbuh sangat lambat di dalam makanan pada suhu 5 o C. Namun, ada laporan yang menyatakan bahwa bakteri ini dapat tumbuh dengan baik pada suhu 3-6 o C. E. coli juga dapat tumbuh dengan baik pada media yang mengandung karbon organik (glukosa), sumber nitrogen (NH 4 ) 2 SO 4, dan mineral lainnya. Bakteri ini dapat ditumbuhkan atau dikultur pada media nutrient agar. Dalam waktu jam dengan suhu 37 o C, bakteri ini dapat membentuk koloni pada nutrient agar (Jay et al. 2005). Escherichia coli merupakan mikroorganisme indikator yang digunakan sebagai alat ukur pencemaran fekal. E. coli adalah indikator yang paling spesifik untuk menilai cemaran fekal dan merupakan golongan Coliform yang paling sering ditemukan pada karkas unggas (Mead 2003). Bakteri Escherichia coli pada daging ayam dapat dibagi menjadi dua golongan yaitu patogen dan non-patogen. Golongan non-patogen dapat menyebabkan pembusukan pada pangan asal hewan, sedangkan golongan patogen dapat menyebabkan penyakit pada manusia. Toksin dari E. coli patogen yang dapat dijumpai pada daging ayam adalah verocytotoxin E. coli (VTEC), yang dapat menyebabkan diare dan hemorrhagic colitis dan kadang-kadang menyebabkan hemolytic uremic syndrome (HUS) pada manusia. Salah satu VTEC penyebab wabah penyakit yang ditularkan melalui makanan yang utama adalah serogrup O157:H7 (Cox 2005).

21 xxi 8 Gambar 1 Escherichia coli dilihat dengan mikroskop elektron Anonimus (2009b). Menurut Lay dan Hastowo (1992), mikroba patogen lainnya yang menyebabkan enteritis selain Escherichia coli, adalah Salmonella, Shigella dan Yersinia. E. coli tidak dapat menyebabkan kesakitan fatal pada gastrointestinal, namun pada beberapa grup E. coli dapat menyebabkan diare dan kehilangan peristaltik usus. E. coli menginfeksi inangnya melalui saluran pencernaan dan beberapa infeksi bersifat endogenous. E. coli dapat menghasilkan enterotoksin yang berperan dalam diare. Bakteri ini ditemukan pada berbagai infeksi pada hewan maupun manusia sebagai agen primer maupun agen sekunder. Escherichia coli dapat diklasifikasikan berdasarkan perbedaan antigen (serotipe) dan faktor virulensi (virotipe). Komponen permukaan E. coli dibentuk berdasarkan sistem klasifikasi serologi, yaitu antigen kapsular (K), antigen somatik (O) pada bagian lipopolisakarida dan antigen flagela (H, Hauch dalam bahasa Jerman yang berarti flagela). Identifikasi antigen O merupakan galur serogrup dan kombinasi antigen O dengan antigen H merupakan serotipe. Dua galur diidentifikasi sebagai O157:H7 dan O157:H19, yaitu bereaksi dengan antibodi anti-o dan serogrup yang sama tetapi bereaksi dengan antibodi anti-h dan serotipe yang berbeda. Karakteristik sistem virotipe dibentuk berdasarkan pada susunan penempelan bakteri pada sel inang, efek penempelan pada sel inang, produksi toksin dan invasi. Escherichia coli penyebab diare dapat diklasifikasikan menjadi enam virotipe, yaitu enterotoxigenic E. coli (ETEC), enteroaggregative E. coli (EAEC), enteropathogenic E. coli (EPEC), enterohemorrhagic E. coli (EHEC), enteroinvasive E. coli (EIEC), dan diffusely adherent E. coli (DAEC) (Meng et al. 2001).

22 9 ETEC menyerupai Vibrio cholera yang aktif melekat pada mukosa usus kecil melalui permukaan fimbriae (pili tipe 1 dan antigen faktor kolonisasi) dan memproduksi satu atau dua enterotoksin, yaitu heat-labile toxin (LT) dan heat-stable toxin (ST). Enterotoksin bekerja pada sel mukosa usus yang dapat menyebabkan diare. ETEC sering menyebabkan diare yang fatal pada bayi di negara-negara berkembang. Galur Escherichia coli ini biasanya dapat diisolasi keberadaannya pada makanan dan air minum. EAEC dapat menyebabkan diare yang persisten dan umumnya menyerang anak-anak. EAEC merupakan galur Escherichia coli yang tidak menghasilkan sekresi enterotoksin LT atau ST dan menempel pada sel Hep-2 di dalam pola penempelan agregatif. Gejala yang ditampilkan akibat infeksi EAEC adalah muntah dan diare persisten. Umumnya galur ini diisolasi pada daging. EPEC dapat menyebabkan diare parah pada anak-anak terutama bayi. Patogenisitas dari galur ini terletak pada mukosa usus dan menyebabkan kerusakan susunan aktin sel inang. Transmisi penularan EPEC melalui rute fekaloral akibat tangan yang terkontaminasi atau makanan yang terkontaminasi. EHEC dapat menyebabkan HUS, sindrom tersebut menyerupai sindrom akibat Shigella dysenteriae yang menginfeksi anak-anak. EHEC hampir sama dengan EPEC, hanya saja EHEC dapat menghasilkan satu atau dua Shiga toxin. EHEC umumnya terdapat pada serotipe O157:H7 yang merupakan foodborne pathogen. Pada manusia dapat menyebabkan hemorrhagic colitis dan HUS akibat mengkonsumsi daging yang terkontaminasi EHEC dan dimasak kurang matang. EIEC berdasarkan biokimia, genetik, dan patogenesitasnya menyerupai Shigella spp., tetapi EIEC tidak menghasilkan Shiga toxin. Infeksi EIEC umumnya menyebabkan diare encer. Beberapa kasus ditemukan dapat menyebabkan disentri dan HUS pada manusia. Infeksi EIEC bersifat foodborne dan waterborne infection. Gejala yang ditimbulkan umumnya diare encer dan demam. DAEC menyebabkan diare pada anak-anak. Galur ini memiliki karekteristik dengan pola penempelan dan penyebaran pada sel Hep-2 dan HeLa. Patogenesitas galur DAEC masih belum diketahui sampai saat ini. DAEC tidak menghasilkan

23 xxiii 10 heat-labile toxin atau heat-stable toxin atau Shiga toxin. Sampai saat ini, belum ada kasus DAEC pada makanan yang dilaporkan (Meng et al. 2001). Colibacillosis pada ayam Keberadaan Escherichia coli pada daging ayam dapat berasal dari peternakan ayam dan rumah potong unggas (RPU). E. coli pada daging ayam yang berasal dari peternakan ayam dikarenakan adanya penyakit colibacillosis pada ayam semasa hidupnya (Dirjen Peternakan 1982). Colibacillosis umumnya dianggap sebagai penyebab berbagai masalah kesehatan unggas. Bakteri Escherichia coli biasanya terdapat dalam jaringan atau saluran pernapasan ayam yang sakit. Colibacillosis menyerang ayam semua umur, kebanyakan dilaporkan terjadi pada ayam yang dipelihara dalam keadaan sanitasi yang sangat rendah. Bakteri E. coli akan melimpah pada air yang kualitasnya kurang baik, terutama setelah turunnya hujan. Angka kematian bisa mencapai 10% dan akan lebih besar lagi apabila disertai infeksi lain yang mengikutinya, seperti: Newcastle Disease (ND), Mycoplasma gallisepticum atau Infectious Bronchitis (IB) (Anonimus 2010a). Kematian anak ayam dapat terjadi sampai umur tiga minggu dengan gejala omphalitis, oedema, dan jaringan sekitar umbikal menjadi lembek. Colibacillosis pada ayam pedaging muda (1-2 minggu) menyebabkan gangguan pernafasan disertai bersin, anemia, dan kekurusan atau ayam ditemukan dalam keadaan mati (Dirjen Peternakan 1982). Lesio patologi akibat colibacillosis yang ditemukan pada saat pemeriksaan postmortem di RPU, dapat berupa airsacculitis, pericarditis, perihepatitis, kebengkakan pada hati dan limpa, peritonitis, salpingitis, dan enteritis. Umumnya kejadian penyakit akibat Escherichia coli bersifat sekunder yang terjadi karena adanya penyakit primer; seperti penyakit akibat virus dan penyakit-penyakit yang bersifat imunosupresif (Anonimus 2010b). Keberadaan Escherichia coli pada daging ayam yang berasal dari RPU disebabkan karena penanganan yang kurang baik pada saat eviserasi (pengeluaran jeroan), masalah sanitasi dan higiene. Akibat penanganan yang salah saat eviserasi menyebabkan isi saluran pencernaan mencemari daging ayam (Nugroho 2005).

24 BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilakukan dari bulan September sampai November Tempat penelitian dilakukan di Bagian Mikrobiologi Medik Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner (IPHK), Fakultas Kedokteran Hewan-Institut Pertanian Bogor. Disain Penelitian Bahan penelitian berupa daging ayam beku yang dilalulintaskan melalui pelabuhan penyeberangan Merak pada Balai Karantina Pertanian Kelas II Cilegon-Banten. Daging ayam diambil secara rutin dua kali per minggu. Sampel tersebut dibawa ke Bagian Mikrobiologi Medik Departemen IPHK Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor untuk dilakukan pengujian kuman Escherichia coli. Menurut Thursfield (2005), jumlah sampel daging yang diperlukan untuk pengujian kuman Escherichia coli ditentukan dengan menggunakan rumus : Keterangan: n = 4PQ L 2 n = besaran sampel P = asumsi prevalensi Q = (1-P) L = galat yang diinginkan Dengan tingkat konfidensi 95% dan galat yang diinginkan 0.05 serta asumsi prevalensi untuk Escherichia coli 3.4% (Thursfield 2005), maka didapat: n = 4 x 0,034 x 0,966 (0.05) 2 = 53 sampel Sampel daging ayam beku yang tersedia sebanyak 53 sampel. Sampel tersebut dibagi berdasarkan tiap daerah asal sampel, yaitu DKI Jakarta sebanyak 16 sampel, Bekasi 11 sampel, Bogor 8 sampel, dan Serang 18 sampel.

25 xxv 12 Alat-alat Penelitian Alat-alat yang dipakai dalam penelitian ini yaitu cawan petri, pipet volumetrik (1 ml, 5 ml, 10 ml, 20 ml), tabung reaksi steril, erlenmeyer, plastik timbang steril, gunting stainless, inkubator 36±1 o C, stomacher, penangas air, pinset, ose, bunsen, ph meter, timbangan, vortex mixer, autoclave, refrigerator, dan freezer. Bahan-bahan Penelitian Bahan-bahan yang digunakan berupa sampel daging ayam beku, buffered peptone water (BPW) 0.1%, lauryl trypthose broth (LTB), Escherichia coli broth (EC broth), levine eosin methylen blue (L-EMB) agar, plate count agar (PCA), simmons citrate agar (SCA), urea broth, indikator methyl red, sulphite indol motility (SIM) medium, methyl red-voges proskauer (MR-VP) broth, reagen Kovac s, α-naphtol, KOH 40%, kapas, dan alkohol 70%. Metode Pengujian Escherichia coli Metode pengujian Escherichia coli yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji kuantitatif yang mengacu kepada Bacteriological Analytical Manual, Food and Drug Administration, AOAC International (BAM 2006) dan SNI tentang metode pengujian cemaran mikroba dalam daging, telur, dan susu, serta hasil olahannya (SNI 2008). Prinsip Escherichia coli merupakan bakteri Coliform yang termasuk dalam bakteri Gram negatif, aerob sampai fakultatif anaerob, yang dapat memfermentasikan laktosa dengan menghasilkan asam dan gas pada suhu 36±1 o C selama 48 jam. Preparasi Sampel Daging ayam beku yang akan diuji di-thawing terlebih dahulu di dalam kotak es dengan suhu ±4 o C hingga lunak. Kemudian, sampel daging ayam sebanyak 25 gram dikoleksi dengan cara memotong bagian dada ayam menggunakan gunting stainless dengan kedalaman cm dari permukaan daging ayam (Lukman 2010a).

26 13 Cara Kerja Uji Dugaan : Sebanyak 25 gram sampel ditimbang secara aseptik, kemudian dimasukkan ke dalam plastik steril. Ditambahkan 225 ml larutan BPW 0.1% dan di-stomacher selama 1-2 menit dengan kecepatan 230 rpm. Hasil stomacher berupa suspensi yang merupakan pengenceran Sebanyak 1 ml suspensi dari pengenceran 10-1 dipindahkan dengan pipet steril ke dalam larutan 9 ml BPW 0.1% untuk mendapatkan pengenceran Pengenceran 10-3 didapatkan dari 1 ml suspensi pengenceran 10-2 dipindahkan dengan pipet steril ke dalam larutan 9 ml BPW 0.1%. Sebanyak 1 ml suspensi pengenceran diambil dengan pipet steril dari setiap pengenceran 10-1, 10-2, dan Dimasukkan ke dalam tabung LTB yang berisi tabung durham. Setiap pengenceran dimasukkan ke dalam 3 tabung LTB (triplo). Ke-9 tabung diinkubasikan pada suhu 35 o C selama 48±2 jam. Hasil positif ditunjukkan dengan adanya gas di dalam tabung durham. Uji Penegasan Escherichia coli : Biakan positif pada uji pendugaan dipindahkan dengan menggunakan ose dari setiap tabung LTB ke dalam tabung EC broth yang berisi tabung durham. Kemudian tabung EC broth yang telah diinokulasi diinkubasikan pada suhu 45 o C selama 48±2 jam. Gas yang terbentuk merupakan hasil positif. Dari tabung EC broth yang positif, dibuat goresan pada agar L-EMB dengan menggunakan ose berdiameter 3 mm. Biakan pada agar L-EMB diinkubasikan pada suhu 36±1 o C selama jam. Koloni tersangka diperhatikan yaitu warna hitam/gelap pada bagian pusat koloni dengan/tanpa warna metalik kehijauan. Koloni tersangka diambil dari masing-masing agar L-EMB dan dipindahkan ke PCA (agar miring) dengan menggunakan ose untuk dianalisa dengan uji biokimia. Agar miring tersebut diinkubasikan pada suhu 36±1 o C selama jam.

27 xxvii 14 Uji Biokimia : Uji Indol Tabung SIM diinokulasikan dengan biakan dari tabung PCA dan diinkubasikan pada suhu 35±1 o C selama 24±2 jam. Uji Indol dengan ditambahkan ml reagen Kovac s. Hasil uji positif ditandai dengan adanya cincin merah di permukaan media. Hasil uji negatif ditandai dengan terbentuknya cincin kuning. Uji Voges-Proskauer (VP) Biakan dari media PCA diinokulasikan ke tabung yang berisi 10 ml media MR-VP dan diinkubasikan pada suhu 35±1 o C selama 48±2 jam. Sebanyak 5 ml MR-VP dipindahkan ke tabung reaksi, ditambahkan 0.6 ml larutan α-naphtol dan 0.2 ml KOH 40%, kemudian digoyang-goyang sampai tercampur dan didiamkan. Hasil uji positif apabila ada warna merah muda eosin dalam waktu 2 jam. Uji Methyl Red Sebanyak 5 ml media MR-VP diinkubasikan kembali pada suhu 36±1 o C selama 48±2 jam. Ditambahkan 2 tetes indikator methyl red pada setiap tabung. Hasil uji positif ditandai dengan adanya warna merah. Hasil uji negatif ditandai dengan adanya warna kuning. Uji Citrate (Simmons Citrate Agar) Tabung media SCA diinokulasikan dengan biakan dari media PCA dengan menggunakan ose. Diinkubasi pada suhu 36±1 o C selama 96 jam. Penggunaan inokulum terlalu banyak akan menyebabkan nutrien lain terbawa. Hasil uji positif ditandai dengan perubahan warna media menjadi biru. Hasil uji negatif ditandai dengan tidak terjadinya perubahan warna media.

28 15 Interpretasi Tabel 2 Hasil reaksi IMViC No. Tipe Organisme Indol MR VP Citrat 1 E. coli spesifik E. coli nonspesifik Typical Intermediate Atypical Intermediate Typical Enterobacter aerogenes Atypical Enterobacter aerogenes Sumber: SNI Klarifikasi Escherichia coli apabila : a. Reaksi IMViC adalah b. Membentuk gas di LTB pada inkubasi selama 48±2 jam. c. Pewarnaan Gram menunjukkan Gram negatif, tidak berspora dan berbentuk batang pendek. Angka paling mungkin (APM) untuk Escherichia coli ditentukan dengan menggunakan Tabel APM (lihat lampiran 2) berdasarkan jumlah tabung yang positif pada tabung EC broth. Analisis Data Data yang dihasilkan dari penelitian ini dianalisis secara deskriptif dan menggunakan one-way analysis of variant (ANOVA) untuk membandingkan jumlah Escherichia coli pada daging ayam beku dari tiap daerah asal (Mattjik dan Sumertajaya 2002).

29 xxix HASIL DAN PEMBAHASAN Sampel daging ayam beku yang diambil sebagai bahan penelitian berasal dari daerah DKI Jakarta sebanyak 16 sampel, 11 sampel dari Bekasi, 8 sampel dari Bogor, dan 18 sampel dari Serang. Sampel diuji terhadap jumlah Escherichia coli. Hasil pengujian rataan jumlah E. coli pada 53 sampel daging ayam beku dari keempat daerah pengambilan sampel ditampilkan pada Tabel 3. Tabel 3 Rataan jumlah dan log rataan jumlah E. coli pada daging ayam beku dari tiap daerah asal Asal daerah Jumlah Rataan jumlah Log rataan jumlah sampel E. coli (MPN/g) E. coli (MPN/g) DKI Jakarta x10 1 ±0.28x ±0.45 Bekasi x10 1 ±33.04x ±2.52 Bogor x10 1 ±0.23x ±0.36 Serang x10 1 ±25.79x ±2.41 Total x10 1 ±21.08x ±0.38 Rataan jumlah Escherichia coli tertinggi pada daging ayam beku berasal dari daerah Bekasi, yaitu 10.4x10 1 ±33.04x10 1 MPN/g. Rataan jumlah E. coli terendah berasal dari daerah Bogor, yaitu 0.28x10 1 ±0.23x10 1 MPN/g. Menurut SNI tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan, bahwa batas maksimum cemaran mikroba (BMCM) E. coli yang diperbolehkan ada pada daging ayam beku adalah kurang dari 1x10 1 MPN/g. Rataan jumlah E. coli pada daging ayam beku yang berasal dari Bekasi (10.4x10 1 ±33.04x10 1 MPN/g) dan Serang (6.72x10 1 ±25.79x10 1 MPN/g) memiliki rataan jumlah E. coli di atas BMCM. Daging ayam beku yang berasal dari DKI Jakarta (0.43x10 1 ±0.28x10 1 MPN/g) dan Bogor (0.28x10 1 ±0.23x10 1 MPN/g) memiliki rataan jumlah E. coli di bawah BMCM E. coli. Namun, rataan jumlah E. coli dari keempat daerah asal pengambilan sampel (total sampel) berada di atas BMCM E. coli yang diperbolehkan ada pada daging ayam beku. Berdasarkan hasil uji ANOVA menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata (p>0.05) dari keempat daerah pengambilan sampel. Hal tersebut menunjukkan, bahwa daerah pengambilan sampel daging ayam beku bukan merupakan faktor yang menyebabkan terjadinya kontaminasi cemaran

30 17 Escherichia coli, tetapi terdapat faktor lainnya, misalnya masalah sanitasi dan higiene daging ayam. Untuk lebih jelas melihat daerah asal pengambilan sampel daging ayam beku yang memiliki rataan jumlah Escherichia coli melebihi BMCM dan daerah asal yang memiliki rataan jumlah E. coli di bawah BMCM, maka ditampilkan diagram batang pada Gambar 2. Log rataan jumlah E. coli DKI Jakarta Bekasi Bogor Serang Daerah asal Gambar 2 Diagram batang log rataan jumlah E. coli dari tiap daerah asal. Tingkat prevalensi cemaran Escherichia coli pada daging ayam beku dari tiap daerah asal dapat dilihat pada Tabel 4 dan Gambar 3. Tabel 4 Tingkat prevalensi cemaran E. coli pada daging ayam beku dari tiap daerah asal Asal daerah Jumlah Jumlah sampel Tingkat prevalensi(%) sampel positif DKI Jakarta Bekasi Bogor Serang Total Keterangan : Menurut SNI , sampel positif ditunjukkan jika jumlah E. coli >1x10 1 MPN/g.

31 xxxi 18 Secara berurutan tingkat prevalensi cemaran Escherichia coli pada daging ayam beku dari yang tertinggi hingga terendah, yaitu DKI Jakarta (31.25%), Serang (27.78%), Bekasi (27.27%), dan Bogor (12.50%). Tingkat prevalensi cemaran E. coli DKI Jakarta Bekasi Bogor Serang Daerah asal Gambar 3 Tingkat prevalensi cemaran E. coli pada daging ayam beku dari tiap daerah asal. Tabel 3 menunjukkan bahwa DKI Jakarta memiliki rataan jumlah Escherichia coli pada daging ayam di bawah BMCM, akan tetapi pada Tabel 4 menunjukkan DKI Jakarta memiliki tingkat prevalensi tertinggi (31.25%). Hal tersebut dapat dijelaskan, bahwa faktor yang mempengaruhi tingginya tingkat prevalensi pada daging ayam bukan akibat rendah atau tingginya rataan jumlah E. coli. Faktor yang mempengaruhi tingkat prevalensi adalah banyaknya jumlah sampel yang positif E. coli (memiliki cemaran >1x10 1 MPN/g) dibandingkan total jumlah sampel daging ayam yang diuji. Hasil penelitian Zhao et al. (2001), menyatakan tingkat prevalensi cemaran Escherichia coli pada daging ayam dari Washington D C selama bulan Juni 1999 sampai Juli 2000 sebesar 38.7% (82 sampel positif dari 212 total sampel). Tingginya tingkat prevalensi cemaran E. coli pada daging ayam yang berasal dari Washington D C, karena masih banyak ditemukan penanganan daging ayam yang kurang baik saat produksi, pemrosesan dan pendistribusian. Hal tersebut dapat mengambarkan masih cukup tingginya cemaran E. coli pada daging ayam walaupun negara tersebut merupakan negara maju.

32 19 Tingkat prevalensi Escherichia coli dipengaruhi oleh banyaknya jumlah sampel positif, yaitu sampel daging ayam yang memiliki rataan jumlah E. coli di atas BMCM E. coli (1x10 1 MPN/g). Oleh karena itu, tingkat prevalensi dapat diturunkan dengan cara mencegah terjadinya peningkatan kontaminasi cemaran E. coli pada daging ayam, yaitu meningkatkan sanitasi dan higiene di peternakan maupun RPU. Hasil penelitian tentang jumlah Escherichia coli pada daging ayam beku yang telah dilakukan, ternyata tidak jauh berbeda dengan yang telah dilakukan oleh Setiowati dan Mardiastuti pada tahun 2006 sampai 2009 dan Ardana et al. pada tahun 2003 sampai Hasil penelitian Setiowati dan Mardiastuti (2009) menyatakan, bahwa pada tahun 2006 sampai 2009 tingkat cemaran bakteri E. coli pada daging ayam yang berasal dari pasar tradisional dan swalayan di DKI Jakarta sebanyak 28% sampel yang diuji melebihi BMCM E. coli yang diperbolehkan SNI. Hal tersebut menunjukkan bahwa masih rendahnya higiene dan buruknya sanitasi di tempat pemotongan maupun saat pengolahan atau pengemasan daging ayam di DKI Jakarta. Hasil penelitian Ardana et al. (2006) menyebutkan, bahwa jumlah cemaran Escherichia coli pada daging ayam yang berasal dari Bali, NTB, dan NTT pada tahun 2003 sampai 2004 sebanyak 19.6% sampel yang diuji melebihi BMCM yang diperbolehkan SNI. Cemaran E. coli diduga berasal dari rumah potong unggas (RPU). Pencemaran mikroba yang tinggi di RPU sangat dimungkinkan karena sebagian besar kondisi RPU yang ada tidak memenuhi persyaratan higiene dan sanitasi lingkungan. Pegawai yang terlibat dalam proses pemotongan kurang peduli terhadap kebersihan dirinya maupun alat dan tempat pemotongan unggas tersebut. Escherichia coli yang mencemari daging ayam umumnya berasal dari ruangan, peralatan maupun meja tempat pemotongan ayam, serta air yang digunakan selama proses pemotongan hingga pengolahan daging ayam. Oleh karena itu, adanya faktor di atas tersebut dapat mendukung meningkatnya jumlah E. coli pada daging ayam. Selain itu, peningkatan jumlah E. coli juga dipengaruhi oleh faktor intrinsik dari produk pangan tersebut (Nugroho 2005). Faktor intrinsik

33 xxxiii 20 pada daging ayam, antara lain nilai ph, aktivitas air, potensial oksidasi-reduksi, nutrisi, keberadaan antimikroba, dan struktur biologis (Lukman et al. 2009). Pertumbuhan mikroba pada produk pangan dapat terjadi dalam waktu singkat dan pada kondisi yang sesuai, seperti tersedianya nutrisi, ph, suhu, dan kadar air bahan pangan. Oleh karena itu, Escherichia coli dapat tumbuh dengan baik pada daging ayam sesuai dengan kondisi tersebut. Bakteri E. coli dapat tumbuh dengan baik di dalam lemak dan protein yang merupakan sumber nutrisi bagi mikroba. Daging ayam memiliki kandungan lemak dan protein yang tinggi, sehingga daging ayam dapat menjadi media pertumbuhan yang baik untuk E. coli (Rahardjo dan Santosa 2005). Tingginya jumlah Escherichia coli pada sampel daging ayam beku dari daerah DKI Jakarta, Bekasi, dan Serang menunjukkan adanya kontaminasi. Kontaminasi E. coli pada daging ayam dimungkinkan akibat penggunaan air yang sudah tercemar E. coli. Air tersebut digunakan dalam kegiatan di peternakan, tempat pemotongan, tempat pengolahan hingga dihidangkan di atas meja. Hal tersebut dapat menyebabkan meningkatnya jumlah E. coli di dalam daging ayam. Di peternakan, E. coli umumnya bersumber dari pakan dan air minum yang terkontaminasi feses ayam. Pada proses pemotongan, pemindahan bakteri terjadi saat penggunaan alat yang kotor, berlemak dan masih terdapat sisa daging, serta tangan pegawai. Selain itu, tangan pegawai dapat menyebabkan terjadinya perpindahan bakteri atau kontaminasi silang (Nugroho 2005). Menurut Djaja (2008), tingkat kontaminasi makanan oleh Escherichia coli di DKI Jakarta diakibatkan oleh beberapa faktor, antara lain akibat kontaminasi air (12.9%) dan kontaminasi tangan (12.5%). Hal tersebut membuktikan bahwa faktor sanitasi dan penanganan yang kurang baik merupakan faktor terjadinya kontaminasi E. coli di tempat pengolahan produk pangan. Menurut Suarjana (2009), jumlah Coliform pada sumber air yang diambil dari tiga lokasi peternakan ayam di Bali melampaui batas baku mutu air peternakan (kelas II) sesuai dengan Peraturan Pemerintah RI No.82 tahun 2001 tentang pengolahan kualitas air dan pengendalian pencemaran air, yaitu MPN/100 ml. Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa lokasi pengambilan sampel berpengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap jumlah bakteri

34 21 Coliform air peternakan ayam. Jumlah Coliform yang tinggi pada tempat minum mengindikasikan bahwa sanitasi kandang masih kurang baik. Kandang yang jarang dibersihkan terutama tempat minum akan mudah terkontaminasi oleh bahan-bahan infektif seperti debu kandang, kotoran dan bahan pakan yang merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri. Selain kemungkinan kontaminasi Escherichia coli pada daging ayam beku berasal dari penggunaan air, secara umum kejadian kontaminasi cemaran mikroba pada daging berasal dari mikroflora alami yang masuk selama penyembelihan, distribusi, pengelolaan, serta penyimpanan produk. Menurut Nugroho (2005), bahwa tahap-tahap yang berpotensi terjadinya kontaminasi silang mikroba pada pemrosesan karkas ayam di RPU dapat terjadi pada saat penyembelihan, scalding dan pencabutan bulu, pengeluaran jeroan, pendinginan, grading, dan pemotongan. Pencemaran Escherichia coli pada daging ayam terjadi saat pengeluaran organ jeroan. Organ jeroan terutama usus merupakan habitat alami dari E. coli, sehingga E. coli dapat mencemari daging jika daging ayam tersebut kontak dengan usus ayam dan tangan pegawai yang mengolah daging tersebut. Pada proses pencabutan bulu dapat terjadi penyebarluasan kontaminasi (kontaminasi silang) mikroba dari karkas ke karkas serta dari alat pencabut bulu. Jumlah E. coli pada kulit ayam akan meningkat selama proses pencabutan bulu (Lukman 2010b). Pendistribusian daging ayam yang dilalulintaskan melalui pelabuhan penyeberangan Merak umumnya daging ayam dalam kondisi beku. Oleh karena itu, adanya mikroba di dalam daging ayam beku berasal dari sebelum proses pembekuan, yaitu pada saat pemotongan, pengolahan, dan pengemasan. Menurut Djaafar dan Rahayu (2007), Escherichia coli merupakan kelompok mikroba pembusuk yang dapat mengubah makanan segar menjadi busuk bahkan dapat menghasilkan toksin. Toksin yang dihasilkan E. coli adalah verotoksin yang umumnya mengakibatkan diare berdarah dan dapat menyebabkan uremia hemolitik, yang ditandai dengan trombositopenia, anemia hemolitik, dan gagal ginjal akut terutama pada anak-anak. Oleh karena itu, penting untuk mencegah terjadi proses pembusukan pada produk pangan, terutama saat pendistribusian dan penyimpanan.

35 xxxv 22 Penanganan karkas diawali dengan pencucian karkas, kemudian pendinginan karkas. Pendinginan pertama dilakukan pada suhu o C dan pendinginan kedua pada suhu 0-4 o C. Pendinginan daging ayam segar dilakukan pada suhu 0-4 o C, sedangkan untuk pembekuan daging ayam dilakukan pada suhu -35 o C dengan aliran udara 2 meter/detik di dalam blast freezer. Untuk penyimpanan daging ayam beku dilakukan di dalam cold storage pada suhu -20 o C. Untuk pendistribusian daging ayam segar dilakukan pada suhu 4 o C dan pendistribusian daging ayam beku pada suhu -18 o C (Prima 2009). Menurut Thompkin et al. (2001), proses pembekuan dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk pada daging ayam, sehingga daging ayam dapat tahan selama 6 bulan hingga 1 tahun. Adanya bakteri patogen pada daging ayam akan berlanjut menjadi masalah kesehatan masyarakat. Oleh karena itu, untuk mencegah penyakit tersebar melalui makanan dibutuhkan penanganan yang tepat pada daging ayam, seperti mencegah kontaminasi silang pada proses pengolahan daging ayam menjadi makanan, memasak dengan waktu dan temperatur yang tepat, menghindari kontaminasi setelah memasak dengan membersihkan permukaan yang bersentuhan dengan daging, pendinginan yang tepat, dan penyimpanan daging ayam setelah dimasak dengan benar. Escherichia coli dapat musnah karena mikroba ini bersifat sensitif terhadap pemanasan pada suhu 60 o C selama 30 menit. Secara umum bakteri Gram negatif mengandung lemak pada dinding selnya sehingga bakteri ini dapat musnah dengan pemberian deterjen atau sabun. Oleh karena itu, tangan maupun alat-alat pada saat mengolah daging ayam ataupun produk olahannya perlu dicuci menggunakan deterjen atau sabun. Hal tersebut juga dapat mencegah terjadinya kontaminasi silang antara daging ayam, peralatan maupun tangan pengolah. Dalam menghasilkan daging ayam, produsen dan pengolah diharapkan dapat menerapkan cara-cara berproduksi yang baik atau good manufacture practices (GMP) dan penerapan sistem keamanan pangan atau hazard analysis critical control point (HACCP), sehingga daging ayam yang dihasilkan aman dan layak dikonsumsi (Abubakar 2003). Menurut Djaafar dan Rahayu (2007), ketidakamanan daging unggas dan produk olahannya di Indonesia disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain

36 23 tingkat pengetahuan peternak, kebersihan kandang, serta sanitasi air dan pakan. Faktor sanitasi yang buruk merupakan faktor yang paling berpengaruh terhadap munculnya cemaran mikroba patogen yang tidak diinginkan pada daging unggas. Persyaratan higiene sangat penting dalam usaha pemotongan ayam, antara lain kebersihan bangunan, perlengkapan, dan peralatan yang digunakan, agar tidak menjadi sumber kontaminasi pada daging ayam. Tata laksana sanitasi meliputi pembersihan dengan menggunakan deterjen dan disinfektan. Disinfeksi merupakan usaha untuk mengurangi jumlah mikroorganisme yang hidup, tetapi pada umumnya tidak dapat membunuh spora bakteri. Disinfeksi dilakukan untuk membunuh mikroorganime yang berada pada ruangan pemotongan, tempat dan peralatan pemotongan maupun tangan pengolah daging ayam. Umumnya disinfektan dikombinasikan dengan deterjen untuk membersihkan ruangan maupun peralatan pemotongan ayam. Sanitasi pada air atau air minum ayam agar tidak mengandung mikrooganisme dilakukan dengan klorinasi menggunakan kaporit atau larutan hipoklorit (Murtidjo 2003).

37 xxxvii SIMPULAN DAN SARAN Simpulan 1. Rataan jumlah Escherichia coli pada daging ayam beku yang berasal dari Bekasi (10.4x10 1 ±33.04x10 1 MPN/g) dan Serang (6.72x10 1 ±25.79x10 1 MPN/g) melebihi batas maksimum cemaran E. coli yang diperbolehkan SNI Rataan jumlah E. coli pada daging ayam beku yang berasal dari DKI Jakarta (0.43x10 1 ±0.28x10 1 MPN/g) dan Bogor (0.28x10 1 ±0.23x10 1 MPN/g) di bawah batas maksimum cemaran E. coli yang diperbolehkan SNI Tingkat prevalensi cemaran Escherichia coli melebihi BMCM yang diperbolehkan SNI pada sampel daging ayam beku asal daerah DKI Jakarta, Serang, Bekasi, dan Bogor berturut-turut adalah sebesar 31.25%, 27.78%, 27.27%, dan 12.50%. Saran Perlu memperhatikan higiene dan sanitasi pemotongan dan penanganan di RPU serta penerapan sistem rantai dingin pada distribusi daging ayam beku.

38 DAFTAR PUSTAKA [Anonimus]. 2009a. E. coli O157:H7 as Foodborne Pathogen. [ 1 Juli 2010]. [Anonimus]. 2009b. Escherichia coli dilihat dengan mikroskop elektron. [6 Juli 2010]. [Anonimus]. 2010a. Colibacillosis, Cholera, dan Aspergilosis.. [11 Desember 2010]. [Anonimus]. 2010b. Colibacillosis-Colisepticemia. [25 November 2010]. Abubakar Mutu Karkas Ayam Hasil Pemotongan Tradisional dan Penerapan Sistem Hazard Analysis Critical Control Point. J Litbang Pertanian 22: Ardana IGPS, Handayani, Dewi AAS, Riti N Cemaran Mikroba dan Residu Antibiotika pada Produk Asal Hewan di Provinsi Bali, NTB, dan NTT tahun [1 Agustus 2010]. [BAM] Bacteriological Analytical Manual Food and Drug Administration. AOAC International. [Bappenas] Badan Perencanaan dan Pembangunan Nasional Data Peternakan Unggas [1 Juli 2010]. Cox NA et al Bacterial Contamination of Poultry as a Risk to Human Health. Di dalam: Mead GC, editor. Food Safety Control in the Poultry Industry. Boca Raton: CRC Pr. hlm [Dirjennak] Direktorat Jenderal Peternakan Pedoman Pengendalian Penyakit Hewan Menular. Jakarta: Direktorat Jenderal Peternakan. Djaafar TF, Rahayu S Cemaran Mikroba pada Produk Pertanian, Penyakit yang Ditimbulkan dan Pencegahannya. J Litbang Pertanian 26: Djaja IM Kontaminasi E. coli pada Makanan dari Tiga Jenis Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) di Jakarta Selatan Makara, Kesehatan 12: Hardjodisastro D Menuju Seni Ilmu Kedokteran: Bagaimana Dokter Berpikir dan Bekerja. Jakarta: Gramedia Utama. Jay JM, Loessner MJ, Golden DA Modern Food Microbiology Ed.9 th. USA: Springer Science + Business Media, LLC.