BAB I PENDAHULUAN. pengolahan pangan. Pengemasan dapat menjaga kualitas produk makanan

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Proses pengemasan adalah salah satu hal penting dalam industri pengolahan pangan. Pengemasan dapat menjaga kualitas produk makanan selama proses penyimpanan, transportasi sampai konsumen. Pengemasan mencegah kerusakan makanan akibat pengaruh dari lingkungan dan memberikan kontribusi yang besar selama proses distribusi, penjualan sampai dikonsumsi. Pengemasan sangat diperlukan untuk produk makanan karena setelah proses pembuatan produk makanan maka akan terjadi perubahan fisik, kimia, dan mikrobiologis selama distribusi dan penyimpanan hingga akhirnya dikonsumsi oleh konsumen. Terdapat dua jenis bahan pengemas makanan yaitu pengemas alami dan pengemas buatan atau sintetik. Bahan pengemas alami bersifat biodegradable sehingga ramah lingkungan. Masyarakat di beberapa daerah di Indonesia menggunakan pengemas dari bahan alami untuk mengemas makanan tradisional mereka. Beberapa jenis bahan alami yang digunakan sebagai pengemas makanan tradisional yaitu daun pisang (sebagai pengemas nogosari dan lemper), daun kelapa yang masih muda atau janur (sebagai pengemas clorot dan ketupat), daun jambu air (sebagai pengemas tape ketan di Kuningan), kelobot jagung (sebagai pengemas pudak di Gresik dan dodol Bali), daun simpor (sebagai pengemas ketan dan lontong di Belitung Timur). 1

2 Daun yang digunakan sebagai bahan pengemas alami tersebut akan kontak langsung dengan bahan pangan yang dikemas, sehingga memungkinkan terjadinya interaksi antara kemasan dengan produk. Bahan pengemas alami dapat memberikan aroma spesifik pada produk dan diduga mempunyai kemampuan sebagai antimikrobia dan antioksidan. Di Xishuangbanna, Yunnan, Cina, daun P. pubinerve Blume (Marantaceae) dan T.latifolia (Roxb. Ex Hornem.) Honda (Poaceae) telah digunakan sebagai bahan kemasan alami makanan tradisional oleh etnis minoritas. Ekstrak etanol kedua daun menunjukkan aktivitas antioksidan. Adanya fitol, 2-Methoxy-4-vinylphenol dan Eugenol, yang telah berkaitan dengan kapasitas antioksidan yang tinggi. Ekstrak ethanol kedua daun tersebut menunjukan aktivitas antioksidan pada uji DPPH (32.70 % sampai %) aktivitas semakin besar seiring dengan penambahan konsentrasi, serta terdapat aktivitas antimikroba dalam melawan S. aureus, E. coli, Klebsiella pneumoniae dan A. Baumannii (Li et al, 2015). Di daerah Kuningan, provinsi Jawa Barat, daun jambu air digunakan sebagai pengemas makanan tradisional yaitu tape ketan. Jambu Air (Syzygium samarangense) merupakan tanaman tropis (Family: Myrtaceae, Genus: Syzygium, Species: Syzygium samarangense) yang tumbuh dengan tinggi antara 5-15 meter. Spesies ini dimungkinkan berasal dari Malaysia dan ditanam secara luas di Malaysia serta negara-negara tetangga seperti Thailand, Indonesia, dan Taiwan. Tanaman ini memiliki daun yang terletak saling berlawanan dan berbentuk lonjong dengan panjang (10-25 cm) dan 2

3 lebar (5-12 cm), serta sangat aromatik ketika diremas atau dihancurkan (Peter et al, 2011). Menurut Majumder (2014), daun Syzygium samarangense dilaporkan memiliki aktivitas antibakteri, antidiabetes, anti-diare, antioksidan, analgesik dan anti-inflamasi, serta baik dalam imunostimulan. Essential oils dari daun Syzygium samarangense dengan kandungan hidrokarbon monoterpen dan seskuiterpen menunjukkan sifat antioksidan yang lebih besar. Minyak esensial yang diuji menunjukkan aktivitas antiradikal pada konsentrasi tertentu. Minyak esensial dengan konsentrasi 300 µg/ml menunjukkan aktivitas penangkapan radikal bebas yang signifikan (> 85%) (Reddy, 2015). Berdasarkan penelitian Chandrasekaran and Vankatesalu (2004), biji dari Syzygium samarangense menunjukkan aktivitas antimikrobia terhadap beberapa mikroorganisme seperti Pseudomonas aeruginosa, Klebsiella pneumonia and Cryptococcus neoformans. Daun jambu air yang digunakan sebagai bahan pengemas tape ketan di daerah Kuningan yaitu daun jambu air yang telah dikukus terlebih dahulu. Daun jambu air yang masih segar memiliki sifat yang kaku sehingga mudah sobek ketika dilipat untuk membungkus tape ketan. Pengukusan daun dimaksudkan agar daun menjadi layu dan tidak sobek ketika dilipat sehingga lebih mudah digunakan untuk pembungkus tape ketan. Pengembangan daun jambu air sebagai bahan pengemas alami tersebut masih terbatas dan belum didukung dengan kajian ilmiah mengenai alasan pemilihan bahan kemasan. Keterbatasan penelitian dan informasi mengenai 3

4 karakteristik fisik dan kimia daun jambu air mendorong dilakukannya penelitian yang bertujuan untuk mengidentifikasi karakteristik fisik serta karakteristik kimia daun jambu air. Selain itu, terdapat aroma khas dari tape ketan yang dibungkus daun jambu air yang membedakan tape ketan yang dibungkus dengan kemasan lainnya, sehingga diperlukan adanya identifikasi senyawa volatil dari daun jambu air. Ekstrak daun jambu air diduga berperan sebagai antioksidan dan antimikrobia yang dapat diaplikasikan pada kemasan aktif sehingga dapat memperpanjang umur simpan produk. Oleh karena itu diperlukan pengkajian lebih lanjut mengenai senyawa bioaktif dengan metode fraksinasi untuk mendapatkan aktivitas yang paling aktif dari beberapa fraksi pelarut. Fraksi yang paling aktif akan diidentifikasi kandungan senyawa bioaktifnya. Hasil yang didapatkan diharapkan dapat menambah keunggulan pengemas alami tersebut sehingga dapat mendorong pengembangan kemasan produk pangan melalui rekayasa pembuatan kemasan aktif berbasis daun dan menggunakan plastik sebagai bahan utama. 1.2 Rumusan Masalah 1. Bagaimana karakteristik fisik dan kimia daun Jambu air segar dan kukus? 2. Bagaimana profil asam lemak daun Jambu air segar dan kukus serta bagaimana dengan perubahan senyawa volatilnya? 3. Bagaimana hasil fraksinasi dari crude ekstrak daun Jambu air segar dan kukus serta bagaimana aktivitas antioksidan dan antimikrobianya? 4

5 4. Senyawa apa saja yang teridentifikasi dari fraksi paling aktif ekstrak daun Jambu air segar dan kukus? 1.3 Tujuan Penelitian Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan karakteristik daun jambu air setelah dilakukan pengukusan yang akan digunakan sebagai bahan pengemas makanan tradisional. Adapun tujuan khusus dari penelitian ini yaitu : 1. Mengetahui karakteristik fisik dan kimia daun jambu air segar dan kukus. 2. Mengidentifikasi profil asam lemak serta senyawa volatil daun jambu air segar dan daun jambu air kukus. 3. Menguji aktivitas antioksidan dan antimikrobia ekstrak daun jambu air segar dan kukus serta menentukan fraksi aktifnya. 4. Mengidentifikasi senyawa bioaktif dari fraksi aktif ekstrak daun Jambu air segar dan kukus. 1.4 Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan dapat: 1. Memberikan informasi mengenai sifat fisik daun Jambu air sebagai bahan pengemas makanan. 2. Memberikan informasi mengenai kandungan antioksidan dan antimikroba, total fenolik, senyawa volatil, dan profil asam lemak daun Jambu air. 5

6 3. Memberikan informasi mengenai potensi daun Jambu air sebagai bahan tambahan pada kemasan aktif dengan bahan pengemas buatan (kertas atau plastik). 6