BIN I G N G WU W LUH SEBAGAI KOAGULAN DAN PENGAW

Transkripsi

1 ANALISIS KANDUNGAN PROTEIN DAN UJI ORGANOLEPTIK TAHU KACANG TUNGGAK DENGAN PEMANFAATAN SARI JERUK NIPIS DAN BELIMBING WULUH SEBAGAI KOAGULAN DAN PENGAWET ALAMI NASKAH PUBLIKASI Program Studi Pendidikan Biologi Disusun Oleh: FISKA YENI RAHMAWATI A PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTASAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2014

2

3 ANALISIS KANDUNGAN PROTEIN DAN UJI ORGANOLEPTIK TAHU KACANG TUNGGAK DENGAN PEMANFAATAN SARI JERUK NIPIS DAN BELIMBING WULUH SEBAGAI KOAGULAN DAN PENGAWET ALAMI Fiska Yeni Rahmawati, A , Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 44 halaman. ABSTRAK Tahu terbuat dari kacang kedelai import. Banyak tahu yang ditemukan masyarakat menggunakan formalin sebagai pengawet. Kacang tunggak memiliki kadar protein 22,9g/100g. Kacang tunggak dapat digunakan sebagai bahan pengganti kacang kedelai. Dalam memperpanjang umur simpan tahu dapat digunakan jeruk nipis dan belimbing wuluh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui Kandungan Protein dan Uji Organoleptik Tahu Kacang Tunggak dengan Menggunakan Sari Jeruk Nipis dan Belimbing Wuluh sebagai Koagulan dan sebagai Pengawet Makanan Alami. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap(RAL) menggunakan dua faktor perlakuan, yakni faktor I (Ekstrak) yang terdiri dari jeruk nipis dan belimbing wuluh dan faktor II (Konsentrasi) yang terdiri dari 20ml dan 40ml. Pengamatan meliputi uji organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur dan daya terima), uji protein dan uji daya simpan. Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan ekstrak dengan konsentrasi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap kadar protein dan uji organoleptik, namun tidak terdapat pengaruh nyata pada daya simpan tahu. Perlakuan yang paling efektif berdasarkan uji organoleptik dan daya simpan tahu kacang tunggak adalah perlakuan E2.K2 karena tahu kacang tunggak yang dihasilkan memiliki warna agak putih, rasa kurang asam, aroma agak khas kacang tunggak dengan daya terima panelis yakni suka serta daya simpan selama hari. Perlakuan yang paling efektif berdasarkan uji kadar protein yakni perlakuan E1.K1 kadar proteinnya sebesar 16,7%. Kata kunci : Kacang tunggak, Jeruk nipis, Belimbing wuluh, Uji protein, Daya simpan

4 A. Pendahuluan Tahu merupakan produk olahan kacang kedelai yang memiliki kandungan protein nabati dan sangat digemari oleh masyarakat Indonesia. Kacang kedelai yang digunakan oleh industri tahu merupakan kacang kedelai import yang harga belinya relatif mahal. Kacang tunggak atau kacang tolo, berpotensi sebagai bahan pengganti kacang kedelai dengan teknik pengolahan yang tepat, karena memiliki kadar protein 18,-25,5%. Pemanfaatan kacang tunggak hanya terbatas biasanya dimanfaatkan sebagai sayuran, makanan tradisional, dan lauk. Kacang tunggak diharapkan dapat digunakan sebagai bahan alternatif pengganti kedelai dalam pembuatan tahu. Dalam proses pembuatan tahu, digunakan asam cuka yang berfungsi untuk menggumpalkan sari. Asam cuka dapat menyebabkan gangguan pada kesehatan, diantaranya gigi mudah rapuh atau mengalami erosi dan terlihat kehitaman, kulit mengalami karatanisaia yang berlebihan, diare, muntahmuntah dan hematemesis (kerusakan hati). Kasus tahu yang mengandung formalin sangat meresahkan masyarakat pada beberapa tahun terakhir. Formalin merupakan zat aditif yang biasa digunakan untuk pengawet mayat, campuran bahan industri plastik dan sebagai bahan perekat. Dampak dari penggunaan formalin terhadap kesehatan sangatlah berbahaya, karena dapat menyebabkan gangguan pencernaan, radang kulit, iritasi akut saluran pernapasan bahkan dapat menyebabkan kanker jika dikonsumsi dalam jangka panjang. Jeruk nipis yang mengandung asam sitrat dapat digunakan sebagai bahan pengganti asam asetat yang biasa digunakan dalam industri pembuatan tahu. Triyono (2010) asam sitrat dapat digunakan sebagai koagulan protein dengan cara pemanasan agar dapat terjadi penggumpalan. Belimbing wuluh memiliki rasa asam. Sifat asam yang dimiliki oleh belimbing wuluh, dapat digunakan sebagai koagulan protein. Menurut hasil penelitian Hayati (2011), belimbing wuluh mengandung senyawa saponin, flavonoid, dan tannin yang dapat digunakan sebagai bahan pengawet makanan alami.

5 Tujuan dari penelitian adalah : untuk mengetahui kandungan protein dan uji organoleptik tahu kacang tunggak dengan menggunakan sari jeruk nipis dan belimbing wuluh sebagai koagulan dan sebagai pengawet makanan alami. B. METODOLOGI PENELITIAN Alat dan Bahan Alat: Kompor gas, panci, sendok, baskom, timbangan, gelas ukur, corong, kain belacu, blender, pisau, cetakan,tabung centrifuge, mikro pipet, rak tabung reaksi, spektrofotometer, water bath, lepek, dan sendok. Bahan: Kacang tunggak 1200 gram, jeruk nipis 180 ml, belimbing wuluh 180 ml, air, larutan biuret, dan aquades. Metode penelitian Metode penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) menggunakan dua faktor perlakuan: faktor I (Ekstrak) dan faktor II (Konsentrasi). C. HASIIL DAN PEMBAHASAN 1. Uji Kadar Protein Tabel 1 Kadar Protein (%) pada Tahu Kacang Tunggak dengan Penambahan Ekstrak Jeruk Nipis dan Belimbing Wuluh Perlakuan Ulangan 1 2 Total Kadar Protein (%) Rata- Rata (%) Keterangan E1.K1 17, 16,8 15, ,7* 100gr kacang tunggak + 20ml ekstrak jeruk nipis E1.K2 14,7 15,0 14,7 44,4 14,8* 100gr kacang tunggak+ 40ml ekstrak jeruk nipis E2.K1 14, 15, 15,5 45,1 15,0 100gr kacang tunggak+ 20ml ekstrak belimbing wuluh E2.K2 15,7 15,7 15,1 46,5 15,5 100gr kacang tunggak+ 40ml ekstrak belimbing wuluh Keterangan: (*) kadar protein terendah (**) kadar protein tertinggi

6 Kadar protein tertinggi tahu kacang tunggak terdapat pada perlakuan (E1.K1), yaitu tahu kacang tunggak dengan penambahan ekstrak jeruk nipis sebesar 20ml, kadar proteinnya sebesar 16,7%. Hal ini dikarenakan jeruk nipis (Citrus aurantifolia) mengandung asam sitrat (Cairns, 2008). Dalam penelitian yang dilakukan oleh Yulistiani dan Nuryati (2009), asam sitrat efektif sebagai bahan penggumpal dan bahan pengawet tahu, dimana konsentrasi asam sitrat berpengaruh nyata terhadap ph penggumpalan, rendemen, kadar air, kadar protein, ph penyimpanan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur tahu. Kadar protein terendah terdapat pada perlakuan (E1.K2), yaitu tahu kacang tunggak dengan penambahan ekstrak jeruk nipis sebesar 40ml, kadar proteinnya sebesar 14,8%. Penambahan fitat dapat menyebabkan meningkatnya kekerasan tahu tahu, namun dapat mengurangi kadar protein tahu. Tahu diproduksi dengan memanfaatkan sifat protein, yaitu akan menggumpal bila bereaksi dengan asam (Sarjono, dkk 2006). Dari data tersebut, menunjukkan adanya penambahan koagulan dan konsentrasi koagulan yang berbeda mempengaruhi kadar protein tahu kacang tunggak. Pada perlakuan E1.K2 dengan penambahan ekstrak jeruk nipis sebanyak 40ml, kadar proteinnya sebesar 14,8%. Adapun pada perlakuan E2.K1 dengan penambahan ekstrak belimbing wuluh sebanyak 20ml, kadar proteinnya sebesar 15,0% dan pada perlakuan E2.K2 dengan penambahan ekstrak belimbing wuluh sebesar 40ml, kadar proteinnya sebesar 15,5%. Berdasarkan penjelasan diatas, perlakuan dengan penambahan ekstrak belimbing wuluh memiliki kadar protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan penambahan ekstrak jeruk nipis. Penambahan ekstrak jeruk nipis menyebabkan denaturasi protein yang lebih banyak dibandingkan dengan penambahan ekstrak belimbing wuluh. Pada perlakuan E1.K1 dengan penambahan ekstrak jeruk nipis 20ml, memiliki kadar protein yang paling tinggi dibandingkan semua perlakuan, seharusnya memiliki kadar protein yang lebih rendah jika dibandingkan dengan perlakuan E2.K1 dan E2.K2.

7 Hal tersebut dapat disebabkan oleh beberapa hal, diantaranya proses penggilingan, perebusan, dan penambahan koagulan. Penelitian yang telah dilakukan oleh Suhaidi (200), lama perendaman kedelai berpengaruh sangat nyata terhadap semua parameter yang diamati. Semakin lama perendaman maka kadar protein dan ph semakin menurun sedangkan kadar air semakin meningkat. Kacang tunggak mengandung sari pati, sehingga membuat protein sukar menggumpal. Peneliti mencoba untuk merubah cara perendaman dan pengelupasan kulit ari. Hasilnya dapat menggumpalkan protein kacang tunggak, tetapi masih belum efektif karena hasil yang diperoleh pada tiap 100gr kacang tunggak hanya didapat gumpalan tahu dengan ukuran kurang dari bola pingpong dengan tekstur yang sangat rentan rusak. Selain itu juga menyebabkan kadar protein kacang tunggak mengalami penuruan yang sangat drastis. 2. Uji Organoleptik Tabel 2 Hasil Uji Organoleptik Tahu Kacang Tunggak Perlakuan Warna Rasa Aroma Tekstur E1.K1 E1.K2 E2.K1 E2.K2 Putih Putih Putih Putih Asam Asam Kurang Asam Kurang asam khas kacang tunggak khas kacang tunggak khas kacang tunggak khas kacang tunggak Lembut Lembut Lembut Lembut Daya Terima Suka Kurang Suka Suka Suka a. Warna Hasil uji organoleptik terhadap warna tahu kacang tunggak, dapat dilihat pada histogram dibawah ini:

8 Warna,45,15, Warna 0 E1.K1 E1.K2 E2.K1 E2.K2 Gambar 1. Histogram Uji Organoleptik Warna Tahu Kacang Tunggak Berdasarkan Gambar 1 diatas, warna tahu kacang tunggak pada tiap perlakuan menghasilkan dua warna yang berbeda. Warna yang paling banyak dipilih oleh panelis, yaitu warna agak putih dan putih. Pada perlakuan E1.K1 (dengan penambahan 20ml ekstrak jeruk nipis) dan E2.K1 (dengan penambahan 20ml ekstrak belimbing wuluh), menghasilkan warna putih. Pada perlakuan (dengan penambahan 40ml ekstrak jeruk nipis) E1.K2 dan E2.K2 (dengan penambahan 40ml ekstrak belimbing wuluh), menghasilkan tahu kacang tunggak dengan warna agak putih. Warna yang berbeda dikarenakan adanya penambahan ektrak dengan konstentrasi yang berbeda. Jeruk nipis dan belimbing wuluh mengandung warna kuning, sehingga semakin tinggi konsentrasi ekstrak jeruk nipis dan belimbing wuluh yang ditambahkan, maka tahu yang dihasilkan berwarnaa semakin kuning. b. Rasa Hasil uji organoleptik terhadap rasa tahu kacang tunggak dapat dilihat pada histogram dibawah ini:

9 Rasa E1.K1 E1.K2 E2.K1 E2.K2 Rasa Gambar 2. Histogram Uji Organoleptik Rasa Tahu Kacang Tunggak Berdasarkan Gambar 2 diatas, rasa tahu kacang tunggak pada tiap perlakuan menghasilkan rasa yang berbeda. Pada perlakuan E1.K1 rasa tahu yang dihasilkan agak asam, karena adanya penambahan ekstrak jeruk nipis sebanyak 20ml. Perlakuan E1.K2, tahu yang dihasilkan memiliki rasa asam dikarenakan adanya penambahan esktrak jeruk nipis sebanyak 40ml. Pada perlakuan E2,K1 dan E2.K2 tahu yang dihasilkan memiliki rasa kurang asam. Hal ini terjadi karena jeruk nipis memilikii rasa yang lebih asam daripada belimbing wuluh. Menurut Hariana (2006), dalam 100gr jeruk nipis, memiliki kandungan vitamin C sebesar 27 miligram. Belimbing wuluh memilikii kandungan vitamin C sebesar 25miligram/ 100gr (Agustin dan Widya, 201). Tingkat keasaman inilah yang menyebabkan tahu kacang tunggak yang dihasilkan dengan penambahan ekstrak jeruk nipis cenderung memiliki rasa yang lebih asam dibandingkan dengan tahu kacang tunggak dengan penambahan ekstrak belimbing wuluh. c. Aroma Hasil uji organoleptik aroma tahu kacang tunggak dapat dilihat pada histogram dibawah ini:

10 Gambar. Histogram Uji Organoleptik Aroma Tahu Tunggak Berdasarkan Gambar diatas, hasil uji organo kacang tunggak pada tiap perlakuan memiliki aroma y Pada perlakuan E1.K1, E1.K2, E2.K1, dan E2.K2, aroma ta tunggak yang dihasilkan beraroma agak khas kacang Aroma yang dihasilkan berasal dari kacang tung digunakan sebagai bahan dalam pembuatan tahu. Arom terlalu berbau khas kacang tunggak yang memiliki aro dikarenakan adanya penambahan koagulan dan cara mem yang berbeda. Penambahan koagulan menyebabkan tahu sediki jeruk nipis. Cara memasak tahu yang berbeda juga me aroma khas kacang tunggak berkurang, dikarenakan p setengah matang kacang tunggak sebelum dikuliti, peren pencuciann kacang tunggak. d. Tekstur Hasil uji organoleptik tekstur tahu kacang tung dilihat pada histogram dibawah ini:

11 Tekstur Tekstur 0 E1.K1 E1.K2 E2.K1 E2.K2 Gambar 4. Uji Organoleptik Tekstur Tahu Kacang Tunggak Berdasarkan Gambar 4 diatas, tekstur tahu kacang tunggak yang dihasilkan pada tiap perlakuan menghasilkan tekstur yang sama, yaitu agak lembut. Tekstur tersebut dihasilkan dari gumpalan protein kacang tunggak, tetapi sebenarnya tekstur tersebut rentan hancur karena kacang tunggak mengandung sari pati sehingga mengakibatkan protein kacang tunggak sukar menggumpal dengan sempurna seperti kacang kedelai. e. Daya Terima Hasil uji organoleptik daya terima tahu kacang tunggak dapat dilihat pada histogram dibawah ini: Daya Terima E1.K1 E1.K2 E2.K1 E2.K2 Daya Terima Gambar 5. Uji Organoleptik Daya Terima Tahu Kacang Tunggak Berdasarkan Gambar 5 diatas, daya terima tahu kacang tunggak yang dihasilkan pada tiap perlakuan menghasilkan daya terima yang berbeda. Pada perlakuan E1.K1 memiliki daya terima agak suka,

12 perlakuan E1.K2 memiliki daya terima kurang suka. Pada perlakuan E2.K1 dan E2.K2 memiliki daya terima yang sama, yakni suka.. Uji Daya Simpan Tabel Hasil Uji Daya Simpan Tahu Kacang Tunggak Perlakuan E1.K1 E1.K1 E2.K1 E2.K2 Daya Simpan Tahu Kacang Tunggak 2 Hari Hari 2 Hari Hari Hasil uji daya simpan tahu kacang tunggak memiliki hasil yang berbeda- beda. Menurut Pradata (2005), daya simpan tahu didalam suhu ruang dan tanpa kemasan hanya 1-2 hari. Daya simpan tersebut dapat diperpanjang dengan cara perebusan atau pendinginan.npada perlakuan E1.K2 dan E2.K2 memiliki daya simpan yang sama, yakni selama hari, sementara pada perlakuan E1.K1 dan E2.K1 memiliki daya simpan yang lebih pendek dibandingkan perlakuan yang lainnya, yakni 2 hari. Pada semua perlakuan, sebelum dilakukan pengamatan daya simpan tahu kacang tunggak, tahu kacang tunggak dikukus terlebih dahulu. D. Kesimpulan Hasil percobaan pada beberapa perlakuan yang paling efektif berdasarkan uji organoleptik dan daya simpan tahu kacang tunggak adalah perlakuan E2.K2 karena tahu kacang tunggak yang dihasilkan memiliki warna agak putih, rasa kurang asam, aroma agak khas kacang tunggak dengan daya terima panelis yakni suka serta daya simpan selama hari. Perlakuan yang paling efektif berdasarkan uji kadar protein yakni perlakuan E1.K1 kadar proteinnya sebesar 16,7%.

13 DAFTAR PUSTAKA Agustin, Firdausia dan Widya Dwi Rukmi Putri. Pembuatan Jelly Drink Avverhoa blimbi L. (Kajian Proporsi Belimbing Wuluh: Air dan Konsentrasi Karagenan). Jurnal. Malang: Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP, Universitas Brawijaya. Cairns, Donald Edt: Jojor Simanjuntak.Intisari Kimia Farmasi. Jakarta: Penerbit EGC. Hariana, Arief Tumbuhan Obat dan Khasiatnya. Jakarta: Penebar Swadaya. Hayati, Elok Kamilah Dibalik Mukjizat Tanaman Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L) Sebagai Pengawet Alami.Tersedia: (Diakses pada 5 Desember 201) Pradata, Yuni Aneka Masakan Tahu. Depok: PT. Agromedia Pustaka. Sarjono, Purbowatiningrum R,dkk Profil Kandungan Protein dan Tekstur Tahu Akibat Penambahan Fitat pada Proses Pembuatan Tahu. Semarang: Jurusan Kimia, Universitas Diponegoro. Suhaidi, Ismed Pengaruh Lama Perendaman Kedelai dan Jenis Zat Penggumpal Terhadap Mutu Tahu. Jurnal. Medan: Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara. Triyono, Agus Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam Pada Proses Isolasi Protein Terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus L.). Jurnal. Subang: Lipi. Yulistiani, Ratna dan Anna Nuryati Efektifitas Asam Sitrat Sebagai Bahan Penggumpal Dan Pengawet Pada Produk Tahu. Surabaya: Jurusan Teknologi Pangan, FTI, Universitas Veteran.