Bab 4. Simpulan dan Saran. penulis mendapatkan kesimpulan bahwa penerapan konsep Kaizen ( 改善 ) yang

Transkripsi

1 Bab 4 Simpulan dan Saran 4.1 Simpulan Berdasarkan hasil analisis yang telah diuraikan pada bab-bab sebelumnya, penulis mendapatkan kesimpulan bahwa penerapan konsep Kaizen ( 改善 ) yang berarti perbaikan yang berkesinambungan ini di Restoran Kappo Yuki, 割烹ゆき adalah sebagai berikut: Penerapan 5S di daidoro atau dapur restoran Kappo Yuki, 割烹ゆき adalah meliputi kegiatan pemilahan, penataan alat-alat masak, dan pembersihan lingkungan daidokoro( 台所 ) atau dapur. Berikut ini kegiatan pelaksanaan 5S di daidoro/chouriba atau dapur restoran Kappo Yuki. 1) Seiri atau ringkas di restoran Kappo Yuki merupakan hal yang harus diterapkan oleh semua karyawan. Terutama di bagian daidokoro ( 台所 ) atau dapur dan penyimpanan kembali peralatan makan dari meja tamu. Berikut adalah pembahasan mengenai Seiri di bagian daikoro sebagai berikut: Klasifikasi Peralatan, Klasifikasi Bahan Masakan, Klasifikasi Bumbu-bumbu, Klasifikasi Tempat Sampah. 2) Untuk melaksanakan seiton tersebut, koki selalu menjaga dan merawat alat-alat memasak, menempatkan kembali pada tempatnya, dan menyingkirkan alat-alat yang tidak perlu ke gudang. Koki juga harus memperhatikan peralatan masak apakah ditempatkan atau tidak pada 59

2 tempatnya. Dengan demikian operasi dapat dilakukan dengan benar. Hal itu dapat menjamin keselamatan kerja, kualitas produksi serta meningkatkan produktivitas kerja. 3) Seisou pada restoran Kappo Yuki adalah Semua peralatan yang ada di daidokoro atau dapur merupakan tanggung jawab koki, koki selalu memastikan apakah peralatan sudah dibersihkan dan simpan pada tempatnya. Bagaimana kebersihan lingkungannya seperti lantai harus dipel terlebih dahulu, meja harus dilap dan dibersihkan, sampah harus dibuang sebelum pulang supaya segera dibuang ke TPA dan tidak meninggalkan bau tak sedap. Kompor sudah dalam keadaan mati dan bersih. Pada restoran Kappo Yuki, setiap selesai jam operasional semua peralatan maupun lingkungan kerja harus dibersihkan sehingga kembali dalam keadaan bersih. Hal itu adalah persiapan untuk operasional hari berikutnya agar peralatan maupun lingkungan kerja sudah dalam keadaan bersih dan siap pakai. 4) Seiketsu pada restoran Kappo Yuki, selalu dilaksanakan setiap hari oleh semua elemen. Hal itu menurut Manajemen Restoran tersebut, menjaga kebersihan lingkungan dan kebersihan diri itu merupakan cerminan sikap dan tanggung jawab bersama. Prinsip tersebut adalah usaha untuk menjaga kebersihan dan keteraturan yang telah dicapai. 5) Restoran Kappo Yuki mewajibkan semua karyawannya untuk berdisiplin dan selalu mengikuti aturan yang ada di restoran, sebagai berikut: 60

3 1) Tidak boleh datang terlambat. 2) Rambut karyawan laki-laki harus selalu pendek dan tidak boleh memelihara kumis. Sebab, menurut pandangan orang Jepang yang memelihara kumis itu terkesan kotor. 3) Rambut karyawan perempuan tidak boleh terlalu panjang dan harus selalu di ikat. Hal ini untuk menghindari masuknya atau jatuhnya rambut pada makanan. 4) Karyawan harus memakai seragam yang sudah disediakan oleh Kappo Yuki, serta menjaga kebersihan dan kerapiannya. Bila ada yang melanggar peraturan tersebut akan dikenakan sangsi SP ( Surat Peringatan). 61

4 Tabel Pelaksanaan 5S di Chouriba atau Dapur Restoran Nama tempat/ Prosesnya Seiri Seiton Seisou Seiketsu Shitsuke Dapur Peralatan Masak 50% 48% 50% 50% 50% Bahan Masakan 50% 45% 50% 50% 50% Bumbu-bumbu 25% 15% 25% 25% 5% Tempat Sampah 17.5% 15% 17.5% 17.5% 17.5% Total % 12.78% 12.78% 9.45% Peningkatan kualitas rasa yang ada di restoran Kappo Yuki ini ialah dengan melaksanakan training koki untuk cara memasak. Kalau ada menu baru yang ada 62

5 direstoran selalu diadakan training bagi karyawan. Terutama bagi seorang koki selalu mengikuti standar rasa, bumbu, dan cara dan tempat penyajian masakan yang ada di restoran Kappo Yuki. Pada masa-masa penyesuaian selalu dalam pengawasan pengelola sampai koki bisa menyajikan makanan yang sesuai dengan standar baru akan dilepas. Ada standar rasa di Kappo Yuki untuk menjaga agar rasa dan yang dihasilkan tetap terjaga sesuai dengan yang diinginkan pengelola. Bahan untuk masakan harus selalu kelihatan segar. Karena itu mereka melakukan order kalau bahan-bahan memang dalam keadaan habis terpakai dan tidak lebih dari waktu kelayakan bahan. Misalnya sebagai berikut : 1. Bahan-bahan sayur tidak boleh lebih dari jangka waktu (2) dua hari, karena bahan-bahan tersebut akan segera layu dan tidak segar lagi kalau melewati waktu yang ditentukan. 2. Ikan untuk sashimi seperti : Maguro (bagian perut), Ika, Tako, Akakai, Toro (tuna bagian dada) untuk yang local minimal 3 hari saja dan untuk yang impor bisa bertahan tidak lebih dari satu minggu kecuali kerang bisa sampai 1 bulan. Bahan bahan yang tidak bisa bertahan lama harus disesuaikan tempat dan temperaturnya supaya tetap segar dan tidak rusak. Peningkatan jasa pelayanan dengan memberikan pelayanan yang sesuai dengan keinginan pelanggan dan standar yang berlaku di Kappo Yuki. Peningkatan jasa pelayanan di fokuskan pada : Penyajian Masakan, Memahami Situasi Restoran, Pakaian Pelayan (Waitress, Koki), Sikap Melayani pelanggan. 63

6 Peningkatan Sumber Daya Manusia (SDM) melalui Induksi Pemahaman Makoto kepada karyawan, Inovasi, Training Karyawan.yang merupakan proses akulturasi, perluasan wawasan, dan terutama peningkatan skill/keterampilan sebagai koki, pelayan (waitress) dan karyawan lainnya. Penulis berkesimpulan demi membawa perubahan kearah yang lebih baik kaizen merupakan pilosofi yang sangat efektif dan baik untuk diterapkan didalam diri kita, keluarga, maupun pada lingkungan kerja. Demikian konsep Kaizen yang diterapkan di restoran tersebut. 4.2 Saran. Dalam melakukan penelitian ini penulis mengalami keterbatasan penelitian untuk masalah manajemen produksi restoran. Penulis mengharapkan ada peneliti lain yang dapat membahas lebih komprehensif mengenai restoran yang akan sangat bermanfaat untuk enterprenuership (kewira-usahaan) lulusan Universitas Bina Nusantara, khususnya untuk Sastra Jepang. Kaizen mengajarkan perubahan secara terus menerus kearah yang lebih baik, hal tersebut sangat bermanfaat bagi kita semua kaum pembelajar dan khususnya untuk enterprenuership (kewira-usahaan). Penulis juga mengalami kesulitan didalam pencarian buku-buku mengenai kaizen di sallck dan perpustakaan kampus Anggrek, oleh sebab itu penulis mengharapkan dimasa yang akan datang ditambahnya buku-buku koleksi perpustakaan tentang kaizen dilingkungan Universitas Bina Nusantara. 64