KAJIAN SIFAT MUTU UDANG GALAH (Macrobrachium rosenbergii) SEGAR PADA PENYIMPANAN SUHU KAMAR

Transkripsi

1 Berkala Perikanan Terubuk, Juli 2006, hlm Vol. 33 No. 2 ISSN KAJIAN SIFAT MUTU UDANG GALAH (Macrobrachium rosenbergii) SEGAR PADA PENYIMPANAN SUHU KAMAR Rahman Karnila, Suparmi 1), Mei Romaida 2) Diterima tanggal : 10 April 2006/ Disetujui Tanggal : 31 Mei 2006 ABSTRACT Studies on deterioration of Giant Freshwater Shrimp (Macrobrachium rosenbergii) at ambient temperature ( C) have been carried out. Observation was performed every 3 hours covering organoleptic assesment, chemical, biochemichal, and microbiological analysis. The results showed that the keeping quality at ambient temperature were 12 hours respectively. It was also observed that during storage, their organoleptic properties decreased (8,9 for 0 hours become 5 for 12 hours) accompanied by the increase of, TPC(5 x 10 3 koloni/g for 0 hours become 42 x 10 3 koloni/g for 12 hours, while ph fluctuated during storage (6,87 for 0 hours become 6,6 for 12 hours). Key words : macrobrachium rosenbergii, quality, organoleptic,microbiology, ph PENDAHULUAN Perairan umum air tawar di Propinsi Riau mempunyai potensi sebesar Ha. Pemanfaatan perairan tawar ini terdiri dari usaha diperairan umum, keramba, dan perkolaman dengan potensi ikan dan udang. Jenis udang air tawar yang bernilai ekonomi tinggi ialah udang galah atau udang satang (Macrobrachium rosenbergii DE MAN). Produksi udang galah di Propinsi Riau berfruktuasi setiap tahunnya. Tahun 2003 jumlah produksi sebesar 752,5 ton dan tahun 2004 sebesar 738,4 ton (Dinas Kelautan dan Perikanan Propinsi Riau, 2005). Udang galah merupakan komoditas perikanan asli Indonesia. Keberadaannya tersebar di seluruh pelosok nusantara dan masing-masing varietas memiliki keunggulan tersendiri. Udang galah juga merupakan salah satu hasil perikanan yang menjadi primadona ekspor non migas yang mendatangkan devisa tinggi setelah minyak dan gas bumi, mempunyai harga cukup baik, serta pasar yang masih terbuka luas. Sebagai komoditas ekspor, keberhasilan pemasaran udang diantaranya sangat ditentukan oleh mutu. Biasanya negara pengimpor menetapkan standar mutu yang ketat dan produk yang tidak memenuhi 1) Staf Pengajar Jurusan THP Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Riau 2)Alumni Jurusan THP Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Riau standar akan ditolak. Penolakan ini secara langsung akan merugikan eksportir, nelayan/petani udang sebagai produsen dan negara sebagai penerima devisa. Permasalahan ini perlu mendapatkan perhatian dan penanganan lebih serius. Meskipun udang merupakan komoditas ekspor non migas yang penting, namun mengingat udang tergolong pada jenis bahan pangan yang mudah rusak (perishable food) terutama pada kondisi iklim tropis, maka diperlukan penanganan yang baik sejak udang ditangkap hingga siap untuk diolah. Proses kemunduran mutu udang dan kesegaran udang terjadi segera setelah udang diangkat dari air dan mati. Kondisi ini disebabkan adanya proses pembusukan yang disebabkan oleh bakteri, aktivitas enzim autolitik, serta terdapat prekursor untuk terbentuknya melanin, adanya bakteri ini dapat mempercepat terjadinya pembusukan dan juga terbentuknya noda hitam yang sering disebut Black Spot (Fieger dan Novak, 1977 dalam Suparmi, 1994). Kajian terhadap penurunan mutu udang galah segar belum banyak dilakukan, padahal ini adalah hal yang paling penting untuk mengetahui tingkat kesegarannya dan lama waktu penyimpanan pada suhu kamar, dan akhirnya nanti akan erat kaitannya dengan mutu. Sehubungan dengan hal tersebut, maka dalam penelitian ini dilakukan kajian terhadap sifat mutu udang galah 121

2 (Macrobrachium rosenbergii) segar selama penyimpanan pada suhu kamar. BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus sampai September 2005 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan dan Laboratorium Kimia Pangan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Riau Pekanbaru. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah udang galah segar (hidup) yang diperoleh dari nelayan di Kabupaten Pelalawan, sedangkan alat yang digunakan meliputi alat untuk analisis kesegaran udang (organoleptik, mikrobiologi (TPC) dan ph). Metode dan Prosedur Penelitian Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode deskriptif. Satuan percobaan dalam penelitian ini adalah udang galah segar dengan berat rata-rata gram/ekor, yang disimpan pada suhu kamar untuk diamati penurunan mutunya pada 0, 3, 6, 9, 12 jam. Pengamatan yang dilakukan setiap 3 jam sekali dengan pengulangan sebanyak 3 kali. Parameter mutu yang diamati meliputi nilai organoleptik (kenampakan, bau, daging), Total koloni bakeri (TPC), dan ph. Analisis Data Data yang diperoleh dianalisa secara deskriptif, dengan menyajikan rangkuman nilai dalam bentuk tabel dan gambar, selanjutnya dibahas berdasarkan literatur yang berkaitan dengan penelitian ini. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Deskripsi Kesegaran Udang Galah (Macrobrachium rosenbergii) Udang segar didefinisikan sebagai udang yang baru ditangkap, baru disimpan, atau udang yang memiliki sifat-sifat kesegaran yang kuat serta belum mengalami pembusukan. Pergerakan udang galah ini pada saat hidup sangat aktif apabila disentuh dan kedua capitnya memberikan gerakan yang sangat cepat. Udang galah yang baru ditangkap memiliki warna tubuh bening cemerlang, dibagian kaki dan ekor berwarna biru dan hubungan antar ruas sangat kokoh. 2. Proses Penurunan Mutu Udang Galah (Macrobrachium rosenbergii) Segar. Proses penurunan mutu udang disebabkan oleh faktor-faktor yang berasal dari badan udang itu sendiri dan faktor lingkungan. Secara kronologis, proses pembusukan berjalan melalui 4 tahap sebagai berikut: hyperaemia rigor mortis autolysis bacterial decompositon. a. Hyperaemia Hyperaemia adalah lepasnya lendir dari kelenjar-kelenjar di dalam kulit, membentuk lapisan bening kehitaman di sekeliling tubuh udang. Terjadinya hyperaemia menandakan bahwa udang yang diamati memasuki fase pre-rigor satu jam setelah udang tersebut mati. b. Rigor mortis Fase rigor mortis ditandai dengan mengejangnya tubuh udang galah (Macrobrachium rosenbergii) setelah mati. Udang galah dikatakan masih sangat segar dalam fase ini. Tahapan ini ditandai oleh tubuh udang yang mengejang setelah mati akibat proses-proses biokimia yang kompleks di dalam jaringan tubuh, yang menghasilkan kontraksi dan ketegangan. Ketika memasuki jam ke-3 setelah udang tersebut mati, udang mengejang dan mulai menjadi kaku. Kondisi ini juga terlihat jelas pada perubahan kelengkungan tubuh udang. c. Bacterial decomposition Bacterial decomposition adalah aktivitas penguraian oleh bakteri pada tahap penyimpanan yang lebih lanjut. Tahapan ini berlangsung setelah pengamatan jam ke- 12 udang galah (Macrobrachium rosenbergii) tersebut mati. Bau busuk sangat terasa, warna merah jelas sekali dan dagingnya lunak. Untuk lebih jelasnya, kondisi udang pada setiap fase tersebut dapat dilihat pada Tabel

3 Tabel 1. Tahapan Pembusukan udang galah (Macrobrachium rosenbergii) segar selama pengamatan pada suhu kamar. Fase Pre-rigor (hiperaemia) Rigor mortis Post-rigor (autolysis) Kondisi (Ciri-ciri) Daging kenyal-lunak oleh sebab terjadinya pemanjangan sarkomer daging. ph sekitar 7 Terjadinya pelepasan lendir dari bawah kulit (hiperaemia). Jaringan otot masih lembut dan lentur Bau segar Mengejangnya tubuh udang (otot yang kaku dan keras). ph 6,6-6,7 Daging dan bagian tubuh lain berbau segar Bila daging ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan Tubuh mulai melengkung Melunaknya otot udang secara bertahap Mulai mengeluarkan aroma (bau) anyir serta lendir berwarna hitam. Warna tubuh udang mulai berubah terutama bagian kepala dan kaki timbul warna merah jambu (pink). Pengamatan (jam) ke Penilaian organoleptik terhadap penurunan mutu udang galah (Macrobrachium rosenbergii) segar telah dilakukan dengan menggunakan panelis sebanyak 6 orang. Adapun parameter yang diamati adalah kenampakan, bau, dan tekstur/daging. Tabel 2. Nilai rata-rata organoleptik udang galah (Macrobrachium rosenbergii) selama pengamatan pada suhu kamar. Waktu Spesifikasi/Nilai pengamatan ( Jam ) Kenampakan Bau Daging 0 Utuh, bening, cemerlang, asli Bau sangat Elastis, bening dan menurut jenis (8.9) segar spesifik cemerlang, bau segar, jenis (8.6) rasa manis (9) 3 Utuh, kurang bening, Bau segar Elastis, bening dan cemerlang mulai pudar, spesifik jenis cemerlang, bau segar, berwarna asli, antar ruas kokoh (8.3) (8.1) rasa manis (8.6) 6 Utuh, kurang bening, Bau spesifik Elastis, agak pudar, cemerlang mulai pudar, jenis netral bau segar, rasa manis berwarna asli, antar ruas kokoh (7.5) (6.9) (7.6) 9 Utuh, kebeningan hilang, cemerlang pudar, warna redup, antar ruas kokoh (7.1) 12 Utuh, warna redup, agak pink, noda hitam sedikit sekali, ruas mulai renggang (6.4) Bau berubah jadi netral (6.2) Mulai timbul bau amoniak (4.5) Elastis berkurang, agak berair, redup, kulit ari agak berubah, bau netral, rasa agak tawar (7.1) Lunak, bau busuk jelas sekali terasa (5) Udang Galah (Macrobrachium rosenbergii) yang diamati pada penelitian ini masih dianggap memiliki karakteristik ikan segar (nilai organoleptik antara7-9) sampai 123

4 jam ke-9 setelah udang tersebut mati. Setelah sampai pada saat waktu pengamatan jam ke- 12 setelah udang tersebut mati, maka udang tersebut masuk ke dalam katagori mutu sedang (6-4.5). Udang galah yang diamati pada penelitian ini, sampai pada waktu penyimpanan jam ke-12 masih dapat diterima secara organoleptik. Tetapi dari hasil uji organoleptik yang dilakukan, panelis tidak menyukai bau dari pada udang galah ini pada jam ke-12 karena sudah mulai menimbulkan bau busuk. 3. Jumlah Total Bakteri (TPC) Dari Tabel 4 dibawah ini menunjukkan bahwa pertumbuhan total bakteri udang galah selama penyimpanan mengalami peningkatan. Hal ini dikarenakan tidak adanya perlakuan terhadap udang tersebut serta faktor suhu ruang yang mendukung untuk pertumbuhan bakteri. Tabel 4. Nilai rata-rata TPC udang galah (Macrobrachium rosenbergii) segar selama pengamatan pada suhu ruang. Lama Penyimpanan ( Jam) Rata-rata TPC ( sel/gram) Rata-rata Log TPC 0 5 x , x , x ,95 9 2,7 x , ,2 x10 4 4,62 Kebusukan akibat aktivitas bakteri diduga terjadi setelah proses rigor mortis. Oleh karena itu, semakin lama proses rigor mortis dihambat, maka semakin lambat terjadinya proses pembusukan (Sibuaea, R dan Soekarto, S.T. 1990). 4. Nilai ph Setelah udang mati maka kondisi kesetimbangan asam-basa dalam daging tidak dapat dipertahankan lagi. Menurut Hadiwiyoto (1993) dan Hanna. J (1992), asam laktat yang terbentuk dapat menyebabkan keasaman daging ikan naik (ph turun). Keadaan ini dapat mengakibatkan enzim-enzim ATP-ase dan kreatinfosforilase menjadi aktiv menyerang ATP dan kreatin fosfat dengan mwenimbulkan tenaga berbentuk panas. Keadaan asam (ph yang rendah) merupakan keadaan yang dapat mengakibatkan efek bakterisidal. Nilai ph rata-rata udang galah (Macrobrachium rosenbergii) selama penyimpanan pada suhu ruang disajikan pada Tabel 5. Tabel 5. Nilai rata-rata ph udang galah (Macrobrachium rosenbergii) selama pengamatan pada suhu ruang. Waktu Pengamatan (Jam) ph rata-rata KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Tahap pre-rigor udang Galah (Macrobrachium rosenbergii) berlangsung selama 2,5 jam setelah udang tersebut mati yang ditandai dengan lembut dan lenturnya daging serta bau yang sangat segar. Nilai mutu udang pada tahap ini, yaitu: nilai organoleptik 8,9; TPC 5 x 10 3 koloni/g; dan ph 6,87, untuk tahap rigor mortis udang galah (Macrobrachium rosenbergii) terjadi selama 6,5 jam yang dimulai dengan mengejangnya otot dan tubuh mulai melengkung serta bau yang masih segar spesifik. Nilai mutu udang pada tahap ini, yaitu: nilai organoleptik 8,6-7,1; TPC 4x x10 3 koloni/g; dan ph 6,65-6,70, sedangkan pada tahap post-rigor udang galah (Macrobrachium rosenbergii) terjadi pada jam ke -12 setelah udang mati yang ditandai dengan melunaknya daging, keluarnya cairan hitam dari tubuh udang serta timbulnya bercak kemerahan pada bagian kepala, kaki, dan antena. Pada tahap ini nilai mutu kesegaran udang, yaitu: nilai organoleptik 5; TPC 42x10 3 koloni/g; dan ph 6,60. Saran 1. Pemanfaatan udang galah (Macrobrachium rosenbergii) untuk konsumsi segar sebaiknya dilakukan sebelum jam ke- 12 setelah udang mati. 124

5 2. Perlu pembanding pada udang yang berbeda spesies, berbeda habitat, serta pada udang yang mati lemas karena kehabisan oksigen. 3. Perlu penelitian lanjutan tentang faktorfaktor yang mempengaruhi perubahan ph, TPC, organoleptik, dan dilakukannya pengukuran kandungan ATP pada saat prerigor, rigor mortis, dan post-rigor. DAFTAR PUSTAKA Dinas Perikanan dan Kelautan Propinsi Riau Statistik Perikanan Propinsi Riau. Hadiwiyoto, S Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Penerbit Liberty, Yogyakarta. Hanna, J Rapid Microbial Methods and Fresh Fish Quality Assesment dalam Fish Processing Technology. G.M. Hall (ed). VCH Publisher, Inc. New York. Sibuaea, R Pengaruh Percampuran Bakteri Non Patogen pada Pakan Buatan terhadap Pertumbuhan dan Efisiensi Makanan Udang Galah (Macrobrachium rosenbergii). Skripsi. Faperika Unri. Pekanbaru. Soekarto, S.T Dasar-Dasar Pengawasan Standarisasi Mutu Pangan. Penerbit IPB Press. Bogor. Suparmi Kajian Kualitas Udang yang ditangani dengan Sistem ALDI, ADI, AGADI selama Pendinginan. Thesis. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 125

6