BAB II TINJAUAN PUSTAKA. murni (Hidayat, dkk, 2006). Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yaitu jugurt

Transkripsi

1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Yoghurt Yoghurt merupakan salah satu produk olahan susu yang banyak dikonsumsi secara luas, selain rasanya yang segar dan enak juga cocok dikonsumsi bagi orang yang alergi laktosa yang biasanya terkandung dalam susu murni (Hidayat, dkk, 2006). Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yaitu jugurt atau yogurut yang artinya susu asam. Secara definisi yoghurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri tertentu sampai keasaman, bau, dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan (Surajudin, dkk, 2006). Yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik, yaitu mikroba dari makanan yang menguntungkan bagi mikroflora di dalam saluran pencernaan. Definisi lain mengenai yoghurt dikemukakan (Wahyudi dan Sri, 2006) yoghurt adalah hasil fermentasi susu menggunakan bakteri asam laktat (umumnya kombinasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus) yang mempunyai cita rasa yang khas karena mengandung komponen flavor seperti diasetil, asetaldehit dan karbondioksida. Menurut Legowo (2003) yoghurt biasanya mengandung jutaan hingga milyaran sel bakteri-bakteri ini setiap militernya. Mengonsumsi produk makanan yang mengandung bakteri menguntungkan seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, dapat menekan pertumbuhan bakteri pathogen.hal ini karena terbentuknya asam laktat menjadikan kondisi asam pada saluran cerna 6

2 7 mengakibatkan terhambatnya pertumbuhan bakteri patogen sepertisalmonella typhi.menurut Tresnani (2005) bakteri asam laktatyang diistilahkan sebagai probiotik mampu menghasilkan berbagai substansi antimikrobia yang dapat menekan pertumbuhan bakteri patogen enterik. Yoghurt dapat dibuat dari susu segar atau produk susu dengan atau tanpa menambahkan susu bubuk atau susu skim bubuk. Sumber susu segar dapat berasal dari susu sapi, kerbau, kambing atau onta. Namun dari semua itu susu sapi paling umum digunakan. Yoghurt yang dibuat dari susu skim mengandung semua komponen gizi dari susu yang tidak dipisahkan, kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak (Surajudin, dkk, 2006) Kandungan Nutrisi Yoghurt Yoghurt merupakan salah satu hasil produk fermentasi yang banyak mengandung zat gizi. Dari segi gizi, yoghurt merupakan makanan kaya akan zat gizi. Komposisi zat gizinya mirip dengan susu dan bahkan ada beberapa komponen seperti vitamin B kompleks, kalsium, dan protein justru kandungannya relatif tinggi. Legowo (2003) selama fermentasi yoghurt terjadi sistesis vitamin B komples khususnya thiamin (B1) dan riboflavin (B2), serta beberapa asam amino penyusun protein.jelas bahwa beberapa zat gizi penting untuk memperbaiki kondisi tubuh dan mencegah timbulnya penyakit tertentu. Berdasarkan hasil penelitian Arifina (2005), hasil analisis kandungan kalsium, magnesium, fosfor, dan zinc dalam yoghurt menunjukkan bahwa konsentrasi mineral pada yoghurt jauh lebih tinggi dibandingkan dengan susu

3 8 murni, yaitu kandungan total mineral ditunjukan oleh lebar interval dari variasi mineral-mineral tersebut dengan penambahan fraksi yang berbeda pada proses pembuatannya(kalsium mg/l, magnesium mg/l, fosfor mg/l, dan zinc 4-7,3 mg/l). Peningkatan jumlah mineral di fasa terlarut akan memperbaiki penyerapan nutrient di gastrointestinal. Tabel 2.1 Nilai Beberapa Senyawa Utama Penyusun Susu dan Yoghurt Komposisi (unit/10 gram) Susu Yoghurt Murni Skim Full fat Low fat Fruit Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Natrium (mg) Kalium (mg) 67,5 3,5 4,25 4, Sumber : (Surajudin,dkk, 2006) 36 3,3 0,13 5, ,9 3,4 4, ,5 1,6 6, ,0 1,25 18, Tabel 2.2 Kandungan Beberapa Vitamin Penyusun Susu dan Yoghurt Vitamin (unit/100 gram) Susu Yoghurt Murni Skim Kadar lemak Kadar lemak rendah tinggi Vitamin A (IU) Thiamin (B1) µg Riboflavin (B2)µg Piridoksin (B6) µg Sianokobalamin (B12)µg 0,39 0,4-0,23 Vitamin C (mg) 1,5 1,0-0,7 Vitamin D (IU) 1, Vitamin E (IU) 0, Trace Asam folat (µg) 0, ,1 Asam nikotinat (µg) Asam pantotenat (µg) Biotin (µg) 3,4 1,6 1,2 2,6 Kolin (mg) 121 4,8-0,6 Sumber : (Surajudin,dkk, 2006)

4 Jenis-jenis Yoghurt Surajudin, dkk (2006) mengemukakan yoghurt dapat diklasifikasikan berdasarkan cita rasa, kandungan lemak, dan proses pascafermentasi. a) Berdasarkan Rasa (Flavor) 1. Plain yoghurt Plain yoghurt memiliki rasa asam yang asam tajam yang merupakan rasa asli dari yoghurt.karena itu, tidak semua atau hanya sebagian orang yang menyukainya. 2. Flavoured Yoghurt Flavoured yoghurt adalah yoghurt yang diberi tambahan rasa sintetis dan pewarna makanan rasa sintetis yang biasa digunakan adalah rasa stroberi, trambozen, ceri,jeruk, peach, leci, madu, apricot, melon, dan vanilla. 3. Fruit Yoghurt Sari atau irisan buah seperti mangga, nenas, papaya, dan pisang dapat ditambahkan ke dalam plain yoghurt.yoghurt jenis ini disebut fruit yoghurt atau yoghurt buah.selain aroma dan rasanya menjadi lebih enak, kandungan gizinya pun menjadi lebih lengkap. b) Berdasarkan Kandungan Kadar Lemak 1. Yoghurt kadar lemak tinggi (4,5-10%) 2. Yoghurt kadar lemak sedang (3-4%) 3. Yoghurt kadar lemak rendah (1-2%) 4. Yoghurt kadar lemak sangat rendah (kurang dari 1%)

5 10 c) Berdasarkan Proses Pascafermentasi 1. Yoghurt pastteurisasi, yaitu yoghurt yang mengalami proses pasteurisasi. Proses pasteurisasi dilakukan setelah proses inkubasi yang tujuannya untuk memperpanjang umur simpan. 2. Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan dalam suhu beku. 3. Dietetik yoghurt, yaitu yoghurt yang dibuat dengan kalori dan laktosa rendah, bisa juga diberi tambahan vitamin atau protein. 4. Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan sekitar 24% atau yoghurt kering dengan total padatan 90-94% Manfaat Yoghurt Yoghurt yang memiliki manfaat baik bagi kesehatan kita.hal ini dikarenakan di dalam yoghurt mengandung bakteri hidup.menurut Winarno (1980) makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari pada bahan asalnya.hal ini disebabkan karena mikroba bersifat katabolik atau memecah komponen-komponen kompleks menjadi zatzat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna. Berikut berbagai manfaat secara umum dari yoghurt adalah : 1. Mengatasi Laktosa Intoleran Laktosa intoleran adalah suatu kondisi dimana usus tidak dapat mencerna dan menyerap laktosa secara sempurna.hal ini terjadi karena terbatasnya enzim laktase pada saluran pencernaan yang berfungsi dalam laktosa. Adanya luka karena virus atau gangguan saluran pencernaan pada lapisan usus terutama pada sel-sel penghasil

6 11 enzim laktase akan menyebabkan produksi enzim laktase sangat terbatas. Tanda atau gejala seseorang mengalami laktosa intoleran setelah minum susu adalah diare, mual, muntah, dan gejala sakit perut lainnya. Bakteri asam laktat dalam yoghurt dapat menguraikan laktosa susu menjadi monosakarida yaitu glukosa dan galaktosa, sehingga susu mudah dicerna dan diserap tubuh. Selama proses pembuatan yoghurt diperkirakan terdapat 30% laktosa susu yang diurai menjadi glukosa dan galaktosa (Surajudin, dkk 2006). 2. Menyeimbangkan Bakteri Usus Kultur hidup di dalam yoghurt dapat menjaga keseimbangan bakteri di dalam usus sehingga bisa mencegah infeksi usus serta dapat menyembuhkan luka akibat infeksi dalam usus (Hidayat, dkk, 2006). 3. Tinggi Akan Zat Gizi Yoghurt kaya akan kalsium, protein, lemak, dan mineral lain yang diperlukan oleh tubuh (Hidayat, dkk, 2006). 4. Menekan Bakteri Patogen Bakteri baik pada yoghurt dapat menekan pertumbuhan mikroba patogen melalui kompetisi dengan bakteri pathogen dalam penyerapan nutrisi dan penempelan pada sel epitel usus sehingga mencegah kolonisasi bakteri pathogen penyebab diare akut dan penyakit lain karena mukosa usus telah dipenuhi bakteri baik sehingga tidak ada tempat atau reseptor yang dapat digunakan oleh mikroba pathogen (Widyaastuti, 2011).

7 12 5. Menyembuhkan diare Yoghurt sangat baik untuk menyembuhkan diare, karena efektivitas bakteri Lactobacillus sangat efektif untuk menghambat perkembangbiakan bakteri penyebab diare yaitu Esteria colli di dalam tubuh (Hidayat, dkk, 2006). 6. Melawan Penyakit Bakteri dalam yoghurt mampu merangsang sel darah putih untuk melawan penyakit sehingga bisa meningkatkan daya tahan tubuh (Hidayat, dkk, 2006). 7. Mencegah Kanker Bakteri baik di yoghurt dapat mencegah infeksi usus dan menghambat sel-sel kanker di saluran pencernaan (Haryono, 2015). 8. Terapi Hypercholesterol Peningkatan kolesterol plasma dihubungkan secara positif dengan peningkatan penyakit jantung koroner. Pada saat ini terdapat jumlah obat yang dapat menurunkan tingkat kolesterol plasma darah, namun penggunaan agen non-farmakologi seperti susu fermentasi juga perlu dipertimbangkan. Yoghurt dapat mengurangi induksi kolesterol dari makanan menjadi hiperkolesterol pada kelinci. Pada penelitian ini, yoghurt memiliki pengaruh yang lebih baik dibandingkan susu (Wahyudi dan Sri, 2008).

8 13 9. Mengurangi Risiko Batuk Dan Flu Dengan mengkonsumsi yoghurt rendah lemak, maka dapat mengurangi risiko terkena batuk dan flu, karena bakteri dalam yoghurt dapat menstimulus produksi sistem imunisasi yang dapat menyerang virus (Hidayat, dkk, 2006). 10. Program Diet Yoghurt dapat dikonsumsi oleh orang yang sedang menjalani program diet, karena dengan mengkonsumsi yoghurt, maka dapat membantu menghilangkan lemak perut sehingga dapat menurunkan berat badan serta menjaga berat otot dua kali lipat lebih efektif (Hidayat, dkk, 2006). 11. Menghilangkan Bau Mulut Yoghurt merupakan senjata ampuh untuk menghilangkan bau mulut karena mampu melemahkan bakteri yang dapat meningkatkan kadar sulfide yang dihasilkan lidah yang menyebabkan bau mulut (Hidayat, dkk, 2006). 2.2 Konsumsi Engel (1994) konsumsi pangan sebagai faktor utama untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi yang pada gilirannya zat gizi tersebut berfungsi untuk menyediakan tenaga bagi tubuh, mengatur proses alam tubuh dan pertumbuhan, serta memperbaiki jaringan tubuh. Konsumsi makanan oleh masyarakat atau oleh keluarga bergantung pada jumlah dan jenis pangan yang dibeli, pemasakan, distribusi dalam keluarga, dan

9 14 kebiasaan makan secara perseorangan.hal ini bergantung pula pada pendapatan, agama, adat kebiasaan, dan pendidikan masyarakat bersangkutan (Almatsier, 2010). Pangan dikonsumsi oleh seseorang atau sekelompok orang karena disukai, tersedia,dan terjangkau, faktor social, dan alasan kesehatan. Faktorfaktor dasar yang mempengaruhi jumlah dan jenis pangan yang dikonsumsi adanya rasa lapar atau kenyang, selera atau reaksi cita rasa, motivasi, ketersediaan pangan, suku bangsa, agama, status sosial ekonomi, dan pendidikan (Riyadi (1996) dalam Nurbaiti (2008). Menurut Betty (2013) konsumsi yoghurt setiap hari, banyak manfaat yang kita peroleh, yang tidak kita dapatkan dari susu. Selain kaya mineral kalsium, fosfor, dan potassium, yoghurt juga kaya vitamin A, B1,B2,serta B3.Kadar laktosa sangat kecil, sehingga yoghurt bisa dikonsumsi oleh penderita laktosa intoleransi.selain itu yoghurt juga membantu memulihkan fungsi pencernaan pada orang yang tingkat bakteri baik di saluran pencernaannya berkurang.misalnya karena mengkonsumsi antibiotik, menjalani terapi penyinaran, minum alkohol, mengalami diare, atau keracunan makanan. 2.3 Sumber Informasi Sumber informasi diartikan sebagai subjek ataupun karakter pesan. Validitas sumber informasi akan sangat mempengaruhi konsumen, dimana semakin ahli dan terpercaya sumber informasi maka akan semakin dipercayai oleh konsumen. Informasi merupakan suatu yang dipertukarkan antara lingkungan dengan faktor internal idividu (Mowen dan Michael, 2002).

10 15 Konsumen akan mencari informasi mengenai produk baik itu melalui teman,kerabat/informasi dari sumber-sumber pemasaran lainnya. Informasi yang telah dikumpulkan akan dipertimbangkan secara matang sebelum mengambil keputusan (Suryani, 2008). Dalam pengambilan keputusan konsumen, informasi yang ditentukan konsumen melalui komunikasi memainkan peran penting untuk membentuk persepsi konsumen (Suryani, 2008) 2.4 Pengetahuan Pengetahuan adalah hasil penginderaan manusia, atau hasil tahu seseorang terhadap objek melalui indera yang dimilikinya (mata, hidung, telinga, dan sebagainya) dengan sendirinya pada waktu penginderaan sehingga menghasilkan pengetahuan tersebut sangat dipengaruhi oleh intensitas perhatian dan pesepsi terhadap objek (Notoatmodjo, 2010). Menurut (Mowen dan Michael, 2002) bahwa pengetahuan diperoleh melalui proses pembelajaran kognitif. Pengukuran pengetahuan dapat dilakukan dengan wawancara atau angket yang menanyakan tentang isi materi yang ingin diukur dari subjek penelitian atau responden (Notoatmodjo, 2007) Pengetahuan Yoghurt Menurut Sumarwan (2004) mendefinisikan pengetahuan konsumen adalah semua informasi yang dimiliki konsumen mengenai berbagai macam produk dan jasa serta pengetahuan lainnya yang terikat dengan produk dan jasa tersebut dan informasi yang berhubungan dengan fungsinya sebagai konsumen.

11 16 Mowen dan Michael (2002) menyatakan bahwa meningkatnya pengetahuan konsumen individu, hal ini memungkinkan bagi konsumen tersebut untuk berpikir tentang produk di antara sejumlah dimensi yang lebih besar dan membuat perbedaan yang baik di antara merek-merek. Tingkat pengetahuan yang baik akan menghasilkan pola konsumsi yang baik pula. Pengetahuan gizi konsumen akan terkait dengan pengambilan keputusan dalam pembelian suatu produk. Pada pengetahuan poduk meliputi kategori produk, merek, harga, dan kepercayaan terhadap produk (Sumarwan, 2004). Merek merupakan nama penting bagi sebuah produk. Citra merek umumnya didefinisikan segala hal yang terkait dengan merek yang ada di benak ingatan konsumen.citra merek merepresentasikan keseluruhan persepsi konsumen terhadap merek yang terbentuk karena informasi dan pengalaman konsumen terhadap suatu merek (Suryani, 2008). Menurut Sumarwan (2004) harga adalah atribut produk dan jasa yang paling digunakan oleh sebagian besar konsumen untuk mengevaluasi produk.menurut Supranto (2011) harga ialah sejumlah uang seseorang harus membayar untuk mendapatkan hak menggunakan produk.harga yang sesuai dengan uang saku mahasiswa menjadi pertimbangan dalam pembelian pada suatu produk. Dimana uang saku adalah uang saku menurut kamus besar bahasa Indonesia adalah uang dibawa untuk keperluan sewaktu-waktu. Mahasiswa memperoleh uang saku dari orangtuanya.uang saku digunakan untuk memenuhi berbagai kebutuhan, salah satunya untuk membeli jajanan.

12 17 Kepercayaan konsumen terhadap suatu produk bahwa produk tersebut memiliki atribut adalah akibat dari pengetahuan konsumen.pengetahuan konsumen mengenai produk di peroleh melalui teman, kerabat, ataupun sumbersumber pemasar lainnya.menurut Mowen dan Michael (1998) dalam Sumarwan (2004) bahwa kepercayaan konsumen adalah pengetahuan konsumen mengenai suatu objek, atributnya, manfaatnya. Kepercayaan konsumen atau pengetahuan konsumen menyangkut kepercayaan bahwa suatu produk memiliki berbagai atribut, dan manfaat dari berbagai atribut tersebut. Kepercayaan konsumen terhadap suatu poduk, atribut, dan manfaat produk menggambarkan persepsi konsumen.karena itu kepercayaan akan berbeda antara konsumen (Sumarwan, 2004). Berdasarkan hasil penelitian Rusmiati, dkk (2008) dalam penyuluhan pentingnya konsumsi yoghurt dan metode pembuatannya dengan cara sederhana dalam rangka peningkatan derajat kesehatan dan ekonomi masyarakat di Kelurahan Sukaluyu Kota Bandung, menunjukkan bahwa pengetahuan ibu PKK tentang kegunaan yoghurt masih terbatas. Maka dengan adanya kegiatan penyuluhan tentang manfaat yoghurt tersebut, masyarakat dapat mengetahui betapa pentingnya mengkonsumsi yoghurt. 2.5 Persepsi Pada dasarnya persepsi merupakan proses bagaimana rangsangan atau stimuli-stimuli di seleksi diorganisasikan dan diinterpretasikan atau diberi arti Supranto (2011). Menurut Soekanto (1995) mengartikan persepsi sebagai suatu kecenderungan untuk memberi nilai tertentu, sejauh mana objek tententu

13 18 menarik atau bernilai bagi seseorang.hal ini dilakukan melalui pengalaman kehidupan sehari-hari di mana seseorang menyadari adanya berbagai hal yang berbeda dari dirinya sendiri. Proses menyadari adanya hal-hal yang berbeda ini akan memunculkan suatu tanggapan berupa perilaku yang akan dilakukan. Sejalan dengan Notoatmodjo (2010) bahwa persepsi merupakan pangalaman tentang objek, peristiwa, atau hubungan- hubungan yang diperoleh dengan menyimpulkan informasi dan menafsirkannya. Menurut James P. Chaplin yang dikutip oleh Pieter dan Namora (2010) mengatakan bahwa persepsi adalah proses untuk mengetahui atau mengenal objek atau kejadian objektif yang menggunakan indra dan kesadaran dari prosesproses organisme. Sedangkan menurut Irwanto (2002) persepsi bersifat subjektif karena bukan sekedar penginderaan.persepsi yang kita terhadap dunia nyata merupakan olahan indera-indera yang dipengaruhi oleh kondisi psikologis dan pengalaman kita. Menurut Baron dan Nyla (2006) bahwa persepsi merupakan suatu proses kognitif untuk terhadap memberikan interpretasi terhadap orang lain, objek atau dunia sosialnya. Dengan alasan ini, maka persepsi mengenai dunia oleh pribadi ditanggapi berbeda-beda, karena individu menanggapinya berdasarkan aspekaspek situasi yang memberikan arti khusus pada dirinya.begitu juga dengan persepsi terhadap yoghurt adalah arti khusus bagi setiap orang terhadap yoghurt berdasarkan pengalaman mereka. Berdasarkan survey awal peneliti lakukan pada 10 mahasiswa FKM, menunjukkan anggapan mereka tentang yoghurt itu adalah susu yang

14 19 mengandung bakteri hidup di dalamnya dengan memberikan efek baik bagi kesehatan pencernaan. Dengan mengonsumsi yoghurt maka dapat menjaga pencernaan dan selain itu rasa yoghurt yang enak membuat mereka suka.lingkungan sosial seperti keluarga maupun teman dapat mempengaruhi persepsi seseorang dalam memilih produk minuman kesehatan.konsumen sering sekali memutuskan untuk membeli suatu produk berdasarkan persepsi terhadap produk tersebut.oleh sebab itu konsumsi suatu produk dipengaruhi persepsi Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Persepsi Secara umum, adapun faktor- faktor yang mempengaruhi persepsi seseorang menurut Pieter dan Namora (2010) yaitu : 1. Minat, artinya semakin tinggi minat seseorang terhadap suatu objek atau peristiwa, maka semakin tinggi juga minatnya dalam mempersiapkan objek atau peristiwa. 2. Kepentingan, artinya semakin dirasakan penting terhadap suatu objek atau peristiwa tersebut bagi diri seseorang, maka semakin peka dia terhadap objek-objek persepsinya. 3. Kebiasaan, artinya objek atau peristiwa semakin sering dirasakan seseorang, maka semakin terbiasa dirinya di dalam membentuk persepsi. 4. Konstansi, artinya kecenderungan seseorang untuk selalu melihat objek atau kejadian secara konstan sekalipun sebenarnya itu bervariasi dalam bentuk, ukuran, warna, dan kecemerlangan.

15 Kerangka Konsep Sumber informasi Pengetahuan yoghurt Uang saku Persepsi tentang yoghurt Konsumsiyoghurt - Gambar 2.1 Kerangka Konsep Penelitian Keterangan : : Variabel Tambahan Yang Diteliti :Variabel Yang Diteliti