ANALISIS PERBANDINGAN TOTAL BAKTERI (Streptococcus) PADA JENIS SUSU KENTAL MANIS DAN SUSU BUBUK PADA BERBAGAI LAMA PENYIMPANAN.

Transkripsi

1 Bimafika, 2011, 3, ANALISIS PERBANDINGAN TOTAL BAKTERI (Streptococcus) PADA JENIS SUSU KENTAL MANIS DAN SUSU BUBUK PADA BERBAGAI LAMA PENYIMPANAN Alwi Smith * Staff Pengajar Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Pattimura Diterima ; Terbit ABSTRACT Telah dilakukan penelitian tentang analisis perbandingan total bakteri (streptococcus) pada jenis susu kental manis dan susu bubuk pada berbagai lama penyimpanan. Sebanyak ml susu yang telah dicairkan dengan suhu 45 o C dalam waktu 15 menit. Dicampur sampai merata lalu dibiarkan hingga campuran dalam Petridis membeku. Semua susu dimasukkan ke dalam incubator dan diinkubasikan pada suhu o C selama jam. rata-rata kolom dihitung dengan mengalihkan total dalam gram 1 gr/1 ml pada susu dengan faktor pengenceran dengan menggunakan coloni counter. Dari hasil penelitian diperoleh terdapat pengaruh lama penyimpanan pada susu kental manis terhadap total bakteri dengan jumlah total bakteri pada susu kental manis sel per mil bakteri sedangkan pada susu bubuk jumlah total bakteri sel per mil bakteri.. Keywords: streptococcus, susu kental manis, susu bubuk. PENDAHULUAN Pada hakikatnya dalam kehidupan sehari-hari sangat sedikit sekali lingkungan yang terhindar oleh adanya mikroorganisme. Namun dalam keterkaitannya banyak orang yang tidak menyadari akan hal ini. Mikroorganisme dapat diperoleh atau ditemukan dimana-mana dengan keadaan yang tidak terjamin ataupun pada lingkungan yang sangat tidak memungkinkan akan kebersihannya. Misalnya pada rongga mulut, celah-celah gigi dan lain-lain (Dwidjoseputra, 2001). Rampengan (1985), analisis/identifikasi dan perhitungan jumlah bakteri mempunyai peranan yang sangat penting dalam pengetahuan mutu pangan, hal ini disebabkan adanya beberapa penyebab penyakit dan keracunan besertav pembusukan pangan. Umumnya bakteri mempunyai bentuk dan karakteristik yang berbeda-beda. Seperti pada ukuran bakteri tergantung pada masingmasing bakteri tersebut. Dalam hal ini seperti Streptococcus laktis yang mempunyai bentuk berpasang-pasangan. Bakteri ini dapat menyebabkan keasaman pada susu. Spesies dari bakteri ini dapat memfermentasi gula heksosa menghasilkan asam laktat (CH 3 CHOHCOOH). Bakteri ini dapat tumbuh dan mampu melakukan perkembangbiakan pada keadaan kadar oksigen rendah (Dwidjoseputra, 2001). Untuk hasil penganalisisan * Korespondensi : mikroorganisme dapat dilakukan dengan menggunakan satu piyaran murni (pure culture) terhadap suatu medium (Jutono, 1973). Susu sebagai suatu medium yang merupakan suatu komoditi yang mudah rusak, sehingga sangat mudah untuk terkontaminasi (Winarno, 1993). Mikroorganisme akan tumbuh dan berkembang biak dengan cepat dan membentuk suatu koloni0koloni yng menutupi suatu medium dengan berpuluh-puluhan selama 24 jam. Dengan keadaan tersebut jumlah bakteri akan semakin naik dan bertambah pada keadaan temperature yang sangat optimal. Temperature tersebut akan mempengaruhi pertumbuhan jumlah bakteri (total jumlah) pada suatu medium (Dwidjoseputra, 2001). Streptococcus lactis adalah suatu jenis bakteri non pathogen yang dapat menguraikan karbohidrat terutama gula menjadi asam susu. Umunya bakteri ini mempunyai manfaat atau peranan penting bagi manusia. Khususnya dalam bidang industri pembuatan mentega dan keju (Adipustaka, 1990). Spesies Streptococcus umumnya tidak dapat bergerak, akan tetapi memiliki bentuk yang sangat bulat, seringkali dijumpai secara tunggal, berpasang-pasangan dan bentuk rantai. Untuk menentukan mutu biologis dari suatu produk makanan dapat ditentukan oleh jumlah dan jenis mikroorganisme yang terdapat dalm suatu bahan pangan. Dari mutu tersebut

2 maka dapat ditentukan ketahanan simpan pada produk pangan (Adiono, 1987: 45). Kemampuan untuk mengukur secara total jumlah bakter, umumnya terdapat dalam bahan pangan dan jumlah organisme yang spesifik terdapat pada produk yang merupakan produk dasar terpenting bagi pertumbuhan mikroorganisme. Dalam penentuan jumlah bakteri dilakukan dengan proses perhitungan secara total (keseluruhan), sehingga jumlah total (total cellcounts) baik yang mati ataupun yang hidup dapat terhitung secara menyeluruh (direct microscopic method) (Jutono, 1973). Metode Penelitian Variabel pada penelitian ini adalah total bakteri yang terdapat pada suhu kental manis dan susu bubuk, dimana jumlah total bakteri rata-rata per mil gram, pada susu kental manis mencapai sel bakteri, sedangkan pada susu bubuk jumlah totl bakteri rata-rata per mil gram mencapai sel/mil. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain: Petridish, Pipet, Bunsen, Otoklaf, Coloni counter, Inkubator, Jarum ose, Pompa karet, Tabung reaksi, Enlemenyer tutup, Bahan-bahan yang digunakan antara lain: Kapas dan Tisu, Bakto peptone water, Lacto monohydrate, Alkohol, Aquades. Prosedur Kerja Ditimbang di pipet sejumlah 25 ml cuplikan atau sampel ke dalam enlemeyer yang telah berisi air 225 ml larutan pengenceran 1:10. Kemudian dikocok beberapa kali hingga homogen sampai 25 kali kemudian segera diambil dengan pipet yang sesuai ukuran. Dituangkan sebanyak ml susu yang telah dicairkan dengan suhu 45 o C dalam waktu 15 menit. Digoyangkan dan putar dengan hatihati sehingga susu tercampur sampai merata. Pemeriksaan blanko dilakukan dengan mencampur air pengencer dengan perbenihan untuk setiap sampel yang diperiksa. Dibiarkan hingga campuran dalam Petridis membeku. Semua susu dimasukkan dengan posisi terbalik ke dalam lemari pengenceran (inkubator) dan diinkubasi pada suhu C selama jam. Dihitung jumlah rata-rata kolom pada suhu total dalam 1 gr/ 1 ml dengan mengalihkan dengan faktor pengenceran dengan menggunakan coloni counter. Analisa Data Dalam analisis ini juga digunakan analisis lempengan yaitu dengan menghitung jumlah bakteri, rata-rata bakteri tiap petak (Jutono, 1973) yaitu: hitung 3 jumlah bakteri 1cm jumlah bakterir cc(gram) volume petak Hasil Dan Pembahasan Dari hasil penelitian yang diperoleh, selama penelitian berlangsung di balai riset standarisasi nasional 2006 maka dari hasil uji analisa susu kental manis (S.E) dan susu bubuk (S.B) dapat ditentukan jumlah total bakteri dari pengenceran 1:10 selama waktu inkubasi 24 jam dengan kondisi suhu penyimpanan 35 o C. Hasil ini dapat dilihat dalam Tabel 1 dan 2 yang menunjukkan total bakteri pada pengenceran 1:10. Tabel1. Analisis Susu Kental Manis No Pengenceran Koloni Tiap Petridis 1 2 Bakteri Rata-rata Tiap cc per Mil No Tabel 2. Analisis Susu Bubuk Koloni Tiap Pengenceran Petridis 1 2 Bakteri Rata-rata Tiap cc per Mil Pada Tabel di atas dapat dijelaskan bahwa dari pengenceran 1:10 untuk susu encer (susu kental manis) terdapat sekitar Hasil analisa ini dapat dilakukan setelah inkubasi selama 24 jam dengan menentukan jumlah ratarata bakteri per milliliter dengan cara simplo dan duplo. Dan cara ini dapat dilakukan jika hasil dari dua pengenceran jumlahnya berturut-turut dan rata-rata jumlah koloni dikalikan dengan faktor pengenceran kemudian hasilnya dinyatakan sebagai jumlah bakteri per 260

3 milliliter/gram untuk susu kental manis dan untuk susu bubuk. Dari hasil penelitian ini, dapat digunakan untuk bakteri atau mikroorganisme lain yang mengacu pada perubahan di dalam hasil panen sel / pertambahan masa total masa sel. Pertumbuhan bakteri yang dilakukan selama inkubasi selama 24 jam pada suhu 35 1 o C. Pada pertumbuhan ini, waktu dan suhu yang telah ditentukan sangat mempengaruhi dimana bakteri dapat berkembang menjadi beribu-ribu membentuk suatu koloni yang menutupi medium yang awalnya pertumbuhan tersebut kecil dan kemudian berubah menjadi besar. Hasil panen sel yang diperoleh dari susu kental manis dan susu bubuk terdapat perbedaan dimana yang menghasilkan jumlah total banyak adalah susu bubuk dibandingkan dengan susu kental manis dalam waktu yang sama (penyimpanan 24 jam). Susu bubuk menghasilkan total bakteri rata-rata per mil ( ) sel bakteri. Sedangkan susu kental manis menghasilkan jumlah total 2 bakteri rata-rata per mil ( ) sel bakteri. Mula-mula diduga bahwa dalam kondisi atau keadaan pada penyimpanan yang sama yaitu pada inkubasi 24 jam, yang menghasilkan total bakteri yang lebih banyak adalah susu kental manis dibandingkan dengan susu bubuk. Akan tetapi perbedaan ini dapat dilihat atau diketahui secara umum adalah kadar gula pada susu kental manis lebih tinggi daripada susu bubuk dari kadar glukosa yang tinggi berfungsi sebagai pengawet. Karena sebagian besar mikroorganisme dapat hidup pada konsentrasi gula 62.5%. Sedangkan susu bubuk bakteri (mikroorganisme) tidak dapat berkembang biak malahan cenderung berkurang jumlahnya. Secara umum susu kental berarti susu yang dimaniskan dalam artian pada proses ini terjadin penambahan sukrosa, sedangkan pada susu bubuk tidak ada penambahan sukrosa. Dalam hal ini stabilitas mikrobiologis pada suatu produk dapat ditentukan oleh kandungan gula yang tinggi atau kadar glukosa yang tinggi. Pada pertumbuhan bakteri selama inkubasi 24 jam, tedapat juga fase-fase yang mempengaruhi, yaitu fase lamban yang terdapat pada awal pertumbuhan bakteri, kemudian diikuti oleh pertumbuhan yang cepat dan pada akhirnya diikuti penurunan populasi sel-sel hidup (fase kematian/penurunan), yaitu pada fase penurunan ini sel-sel bakteri semakin berkurang. Berdasarkan hasil penelitian menunjukan fase pembiakan awal bakteri yaitu dimulai dari fase lamban, artinya dalam pembiakan ini masih melakukan tahap adaptasi atau penyesuaian terhadap lingkungan untuk berlangsungnya selama pembelahan sel. Pada awal pertumbuhan fase lamban ini belum terdapat banyak bakteri dan pada fase ini akan diikuti atau disusul dengan fase kedua atau fase log, dimana jumlah bakteri telah mengalami pertambahan sel yaitu sel-sel mengalami pembelahan dengan sangat cepat. Sel pda fase ini tampak gemuk-gemuk yang disebabkan adanya pertumbuhan yang masih stabil dalam pembelahan sel sehingga pada fase ini sel-sel semakin bertambah dan membelah dengan kelipat gandaanyang didapat dari jumlah ratarata bakteri per mil gram dari susu kental manis mencapai sel per mil bakteri sedangkan jumlah rata-rata yang didapat dari susu bubuk mencapai sel bakteri. Dari fase log (eksponensial) kemudian disusul atau dilanjutkan oleh fase seimbang atau fase statis dimana pada pembelahan sel ini masih dalam keadaan tetap atau seimbang, yaitu sel dalam keadaan tampak besar walaupun ada sedikit penurunan. Hal ini dapat disebabkan karena pada fase ini dapat dipengaruhi oleh faktor nutrisi. Kebutuhan nutrisi semakin berkurang sehingga jumlah sel-sel yang segar semakin menyusut. rata-rata dari fase ini adalah sel bakteri dari susu kental manis dan sel dari susu bubuk. Fase ini kemudian dilanjutkan dengan fase penurunan (fase kematian) dimana pada fase ini jumlah bakteri mati semakin banyak penurunan. Hal ini disebabkan karena pembelahan ini dinyatakan telah kehabisan nutrisi untuk kebutuhannya, dan makin melebihi jumlah bakteri yang melakukan pembelahan sel dikarenakan pada taraf pembelahan ini jumlah bakteri rata-rata yang didapat dari susu kental manis mencapai penurunan antara sel dan jumlah bakteri rata-rata dari susu bubuk antara sel bakteri. Sehingga dapat diketahui bahwa bakteri atau mikroorganisme ini, digolongkan sebgai bakteri mesofil yaitu bakteri yang dapat hidup pada kisaran suhu antara 35 o C yang menyatakan suhu pada masa inkubasi selama penyimpanan yang singkat, yaitu 24 jam. Adapun hal-hal yang perlu diperhatikan bagi pertumbuhan bakteri, selain menyediakan nutrient atau nutrisi yang sesuai untuk pertumbuhan bakteri juga perlu tersedianya kondisi fisik yang dapat menyatakan kondisi 261

4 pertumbuhan optimum yaitu lingkungan fisik yang sesuai. Keasaman (ph), suatu media atau medium juga amat penting bagi pertumbuhan organisme, terutama pada kerja enzim amat dipengaruhi oleh ph. Sebagian besar bakteri dapat tumbuh paling baik pada kisaran ph 7 karena pada medium untuk pertumbuhan bakteri harus disesuaikan ph0nya menjadi 6.8. Nitrogen (N), bakteri ini juga dapat digolongkan heterotroph, yaito organisme yang memerlukan satu atau lebih senyawa organic sebagai sumber pertumbuhannya, yaitu berupa peptone (medium agar) yang diperoleh juga dalam pertumbuhan bakteri. Disamping zat-zat organic suatu bakteri memerlukan tambahan vitamin-vitamin dan asam amino ataupun zat-zat organic yang lainnya. Air, yang cocok digunakan dalam pertumbuhan bakteri ini adalah air suling (aquades) yang mempunyai art sangat penting dan merupakan komponen utama protoplasma serta wahana bagi masuknya nutrient ke dalam dan ke luar sel. Bakteri umumnya tumbuh dan berkembang biak hanya dalam media dengan nilai aktifitas air tinggi 0.91 a w. Suhu, adalah salah satu faktor lingkungan yang dapat juga mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan suatu organisme. Kebanyakan bakteri ini dapat tumbuh pada suhu optimum dan suhu minimum dimana bakteri atau mikroorganisme masih dapat berlangsung hidup akan tetapi pada keadaan inkubasi yang berlangsung selama 24 jam atau lebih, antara suhu kisaran 35 o C sangatlah cocok untuk pertumbuhan suatu mikroorganisme. Berdasarkan dari suhu optimum dan maksimum bakteri dapat digolongkan sebagai pesikrofil yang tumbuh pada 0 30 o C mesofil tumbuh pada kisaran o C sedangkan termofil tumbuh pada kisaran 50 o C atau lebih. Berdasarkan hasil yang diperoleh maka bakteri ini dapat digolongkan sebagai bakteri mesofil yang dapat bertahan hidup ntara suhu kisaran 35 o C. selama inkubasi penyimpanan 24 jam yang menunjukkan suhu optimum bagi pertumbuhan antara 35 o C, dimana pada suhu kisaran tersebut yaitu 35 o C bakteri dalam keadaan lamban atau dalam tahap adaptasi untuk menyesuaikan hidup terhadap lingkungan dan kemudian disusul oleh keadaan log atau eksponensial pembelahan mulai dipercepat dimana suhu kisaran tersebut bakteri masih mengalami pertumbuhan dalam proses atau tahap-tahap pembelahan sel.kemudian akan diikuti dengan keadaan seimbang atau statis yang mana dalam proses pembelahan sel yang dalam artian dalam taraf seimbang dikarenakan faktor nutrisi sedikit demi sedikit makin berkurang sehingga mengalami perlambatan dalam pembelahan sel. Pada suhu kisaran tersebut bakteri ini masih juga mengalami pembelahan sel akan tetapi pada kisaran suhu ini perkembang biakan pada bakteri mengalami penurunan atau disebut juga dengan fase kematian atau penurunan yaitu pada tahap ini bakteri dalam pertumbuhannya senantiasa semakin berkurang dalam proses pembelahan sel. Proses ini dapat dipengaruhi oleh faktor nutrisi yang makin berkurang dan pada akhirnya tidak ada kebutuhan nutrisi untuk melakukan pertumbuhan dalam pembelahan sel untuk melangsungklan proses pertumbuhan selanjutnya. Dalam proses perkembangbiakan atau pembelahan sel-sel diperlukan temperature atau suhu paling baik dimana pada proses pembelahan atau perkembang biakan sel ini, suhu kisaran yang paling baik bagi bakteri adalah 35 o C selama penyimpanan 24 jam. Dalam waktu yang singkat atau selama 24 jam ini, suhu pada kisaran ini adalah optimum yaitu pertumbuhan paling baik bagi pembelahan selsel bakteri, namun pada keadaan seperti ini selama 24 jam penyimpanan dilakukan dalam proses pembelahan yang mengalami pertambahan sel-sel. Hal ini dapat disebabkan oleh faktor tersedianya nutrisi yang diperlukan bagi pertumbuhan bakteri sehingga pada waktu 24 jam sel-sel bakteri semakin bertambah menjadi beribu-ribu sel dan akan mengakibatkan terjadinya penurunan dalam perkembangbiakan. Pembelahan sel ini semakin berkurang sehingga sel-sel yang lama mati dan diganti dengan selsel yang baru yang masih dapat bertahan hidup dalam temperature atau suhu-suhu tertentu dengan kondisi fisik di dalam lingkungannya. Hal ini dapat disimpulkan bahwa pertumbuhan dalam perkembangbiakan sel-sel bakteri adalah paling baik dengan suhu optimum, yaitu pada kisaran 35 o C selama 24 jam. Pada keadaan optimum ini, bakteri yang berkembangbiak dalam pembelahan sel mencapai rata-rata ribu pada susu kental manis dan pada susu bubuk, selama selang waktu 24 jam adalah waktu yang singkat selama pembelahan berlangsung. Suhu bagi pertumbuhan dalam pembelahan sel-sel bakteri sangat berbedabeda, dimana bakteri masih dapat bertahan hidup dengan temperature tertentu, yaitu padakeadaan optimum yang dinyatakan 262

5 keadaan yang paling baik bagi pertumbuhan dan keadaan minimum dan maksimum yang dinyatakan pertumbuhan baik dimana bakteri masih dapat tumbuh dan bertahan hidup dalam melakukan perkembangbiakan selama pembelahan sel. Berdasarkan temperature atau suhu yang diperlukan bakteri dapat digolongkan menjadi bakteri termofil (politermik), yaitu bakteri yang tumbuh paling baik pada suhu 55 o C sampai 65 o C, meskipun dapat berkembang biak pada suhu atau temperature yang lebih rendah atau lebih tinggi daripada iti, yaitu 40 o sampai 80 o C. bakteri Mesofil (Mesotermik), yaitu bakteri yang hidup dengan suhu optimum antara 25 o sampai 40 o C adalah paling baik, sedangkan yang tumbuh baik pada suhu atau temperature minimum dan maksimum antara 50 o sampai 60 o C. baskteri Psikrofil (Oligotermik), yaitu bakteri yang dapat hidup paling baik pada suhu optimum antara 10 o sampai 20 o C dan tumbuh baik pada keadaan minimum dan maksimum antara 0 o sampai 30 o C. Suwarsono, Biologi Pertanian. Penerbi Rajawali Utama. Volk dan Wheeler, Mikrobiologi Dasar. Edisi Kelima Jilid 2. Penerbit Erlangga. Winarno, Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Keseimpulan dan Saran Berdasarkan hasil penelitian di atas, terdapat pengaruh lama penyimpanan pada susu kental manis terhadap total bakteri; maka dapat disimpulkan bahwa jumlah total bakteri pada suhu kental manis sel per mil bakteri sedangkan pada susu bubuk jumlah total bakteri sel per mil bakteri. DAFTAR PUSTAKA Adiono, H. P., Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Anonim, Ensiklopedia Nasional. Penerbit PT. Adi Cipta Pustaka. Dwidjoseputro, Dasar-dasar Mikrobiologi. Penerbit Djambatan. Jutono, Pedoman Praktikum Mikrobiologi Penguraian Tinggi. Penerbit Departemen Mikrobiologi. Pelezar, Dasar-dasar Mikrobiologi Jilid I. Penerbit Univ. Jakarta-Press. Ratna, Siri Hadisetomo, Mikrobiologi Dasar Dalam Praktek. Teknik dan Dasar Laboratorium. Penerbit PT. Gramedia. Jakarta. Schlegel, H.G., Mikrobiologi Umum. Penerbit Gadjah Mada Univ. Press. SNI (Standar Nasional Indonesia) Suriawiria, Pengantar Mikrobiologi Umum. Penerbit Angkasa Bandung. 263