BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Transkripsi

1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Jagung Jagung berperan penting dalam perekonomian nasional dengan berkembangnya industri pangan yang ditunjang oleh teknologi budi daya dan varietas unggul. Untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri yang terus meningkat, Indonesia mengimpor jagung hampir setiap tahun. Pada tahun 2000, impor jagung mencapai 1,26 juta ton (BPS, 2005). Jagung, sebagai bahan pangan pokok kedua setelah beras, selain sebagai sumber karbohidrat juga merupakan sumber protein yang penting dalam menu masyarakat di Indonesia. Jagung kaya akan komponen pangan fungsional antara lain; serat pangan yang dibutuhkan tubuh ( dietary fiber), asam lemak esensial, isoflavon, mineral Fe (tidak ada dalam terigu), β -karoten (pro vitamin A), komposisi asam amino esensial, dan lainnya (Suarni, 2009). Selain untuk pengadaan pangan dan pakan, jagung juga banyak digunakan industri makanan, minuman, kimia, dan farmasi. Berdasarkan komposisi kimia dan kandungan nutrisi, jagung mempunyai prospek sebagai pangan dan bahan baku industri. Pemanfaatan jagung sebagai bahan baku industri akan memberi nilai tambah bagi usahatani komoditas tersebut, demikian pendapan Suarni (2003), Suarni dan Sarasutha (2002), dan Suarni et al. (2005). Tanaman jagung manis umumnya ditaman untuk dipanen muda yaitu hari setelah tanam atau pada saat masak susu (milking stage). Proses pematangan merupakan proses perubahan gula menjadi pati sehingga biji jagung manis yang belum masak mengandung kadar gula lebih tinggi dan kadar pati lebih rendah. Sifat ini ditentukan oleh gen Sugari (S u) resesif yang berfungsi untuk menghambat pembentukan gula menjadi pati. Dengan adanya gen resesif tersebut menyebabkan tanaman jagung menjadi 4 8 kali lebih 4

2 manis dibandingkan dengan tanaman jagung biasa.kadar gula yang tinggi menyebabkan biji menjadi berkeriput (Rifianto, 2010). 1. Komposisi Kimia Biji Jagung Manis a. Karbohidrat Komponen terbesar dalam biji jagung manis adalah karbohidrat terutama berupa pati. Pati adalah polimer dari unit-unit glukosa anhidro (C6H10O5) yaitu amilosa dan amilopektin, namun komposisi kedua komponen tersebut berbeda pada setiap varietas sehingga mempengaruhi sifat gelatinisasi masing-masing varietas jagung. Biji jagung manis terdapat fraksi-fraksi gula bebas sebesar 1%-3% yang terdapat dalam lembaga dan endosperm berupa sukrosa, glukosa, fruktosa dan maltosa (Rukmana, tanpa tahun). b. Protein Protein yang terdapat pada biji jagung yaitu prolamin (zein), glutein, albumin dan globulin. Prolamin merupakan protein yang larut dalam etanol 70 80%, glutein larut dalam basa dan asam encer, albumin larut dalam garam encer dan globulin larut dalam air. Protein zein kekurangan asam amino triptofan, lisin, treonin, valin dan asam amino bersulfur. Sedangkan albumin, globulin dan glutein jagung mempunyai komposisi asam amino yang cukup baik (kadar lisin tinggi) (Koswara, 2009). c. Lemak Lemak jagung seperti pada serealia yang lain, banyak tersimpan pada lembaga yaitu sekitar 83% dari total lemak. Lemak jagung terutama dalam bentuk gliserida dan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh yang esensial terutama linoleat (Koswara, 2009). d. Vitamin dan Mineral Vitamin A atau karotenoid dan vitamin E terdapat pada komoditas ini, selain fungsi sebagai zat gizi mikro, vitamin tersebut berperan sebagai antioksidan alami yang dapat meningkatkan imunitas tubuh dan menghambat kerusakan degeneratif sel. 5

3 Mineral yang terdapat dalam jagung adalah mineral esensial seperti K, Na, P, Ca dan Fe dan di lembaga mineralnya jauh lebih tinggi dibanding dengan endosperm (Suarni, tanpa tahun). Jagung memiliki kelebihan yaitu dapat dimanfaatkan untuk pengobatan (terapi) seperti pembangunan otot dan tulang, mencegah kanker dan penyakit jantung (Suwarno, 2010). Ada beberapa varietas jagung, salah satunya jagung manis (Zea mays L. saccharata) yg mempunyai kandungan gula sekitar 5.69% (Satiarini, 2006). Jagung manis dapat diproses menjadi susu jagung. Tabel 1 Komposisi kimia bahan basah jagung manis dapat dilihat pada Tabel 1. Komposisi Kimia Bahan Basah Jagung Manis per 100 gram B. Tempe Senyawa/Unsur Kimia Jumlah Kalori 96 Kadar Air (%) 72,7 Kadar Protein (g) 3,5 Kadar Lemak (g) 1 Karbohidrat 22,8 Besi (mg) 0,7 Kalsium (mg) 3 Phospor (mg) 111 Vitamin A (SI) 400 Vitamin B (mg) 0,12 Vitamin C (mg) 12 Sumber : Iskandar, 2007 Tempe merupakan makanan tradisional yang telah lama dikenal di Indonesia. Didalam SNI No tempe didefinisikan sebagai produk makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang tertentu, berbentuk padatan kompak dan berbau khas serta berwarna putih atau sedikit keabu-abuan. Tempe dibuat dengan cara fermentasi atau peragian dengan Rhizopus. menggunakan bantuan kapang golongan 6

4 Pembuatan tempe membutuhkan bahan baku kedelai. Melalui proses fermentasi, komponen-komponen nutrisi yang kompleks pada kedelai dicerna oleh kapang dengan reaksi enzimatis dan dihasilkan senyawa-senyawa yang lebih sederhana (Cahyadi, 2007). 1. Kandungan Gizi Tempe Tempe kaya akan serat, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam. Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Terutama kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menemukan tempe sebagai pengganti daging. Dengan ini sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia (Yudana, 2003). Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga menghambat proses penuaan dan mencegah penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain (Yudana, 2003). Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibanding kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa dibuat sebagai makanan semua umur (Yudana, 2003). Untuk melihat kandungan gizi tempe dapat dilihat pada Tabel 2. 7

5 Tabel 2. Kandungan Gizi Tempe Per 100 Gram Kandungan gizi Jumlah Satuan Kalori 149 Kalori Protein 18,3 Gram Lemak 4 Gram Karbohidrat 12,7 Gram Kalsium 129 Miligram Besi 10 Miligram Vitamin A 50 SI Vitamin B 0,17 Miligram Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, (2004) Sedangkan perubahan kandungan asam amino selama proses pembuatan tempe dapat dilihat pada tabel di bawah ini : Tabel 3. Kandungan Asam Amino Esensial (mg/g Nitrogen) As. Amino Kedelai Tempe Jagung Metionin sistein * Treonin Valin Lisin Leusin Fenilalanin tirobsin Isoleusin Triptofan Sumber : Hidayat (2008) dan Kusnandar (2010) Keterangan : * = Metionin tanpa penambahan sistein Tabel 3 diatas menunjukkan bahwa terjadi peningkatan asam amino selama pembuatan tempe. Hal ini juga ditegaskan dalam Astuti dkk (2000) bahwa kandungan protein tempe menurun tetapi kandungan asam amino meningkat. Kedelai merupakan bahan pangan nabati yang mempunyai nilai protein yang tinggi, namun protein kedelai mempunyai faktor pembatas yaitu asam amino metionin dan sistein, sehingga pemanfaatan protein kedelai oleh tubuh tidaklah efisien. 8

6 Salah satu cara untuk menghilangkan faktor pembatas yang ada pada protein kedelai adalah dengan mengkombinasikannya dengan beras yang memiliki kandungan asam amino metionin dan sistein yang cukup besar, sedangkan kekurangan asam amino lisin pada beras dapat dilengkapi oleh kelebihan lisin dari kedelai (Then, 1992). C. Produk Olahan Jagung dan Tempe 1. Susu Jagung Susu jagung merupakan salah satu bentuk emulsi. Emulsi adalah campuran antara partikel partikel zat cair dengan partikel partikel zat cair lainya yang tidak saling menyatu. Sifat emulsi pada susu jagung cenderung kurang stabil yaitu cepat mengalami pengendapan. Hal ini menjadikan penampakan fisk susu jagung kurang bagus. Oleh karena itu perlu dilakukan upaya untuk menjaga kestabilan emulsi susu jagung. Salah satu cara yang digunakan adalah dengan menambahkan penstabil, yaitu suatu zat yang ditambahkan untuk memperoleh emulsi yang stabil (Kurniasari dan Fithri, 2010). Pembuatan susu jagung dilakukan dengan penambahan CMC (Carboxymethyl Cellulose) dan tanpa CMC dengan maksud memberikan alternatif pada pembuatan susu jagung dan memberikan penjelasan yang real mengenai fungsi dan perbedaan yang terjadi pada perlakuan tersebut. CMC digunakan dalam bentuk garam natrium carboxymethyl cellulose sebagai pemberi bentuk, konsistensi dan tekstur. CMC juga berperan sebagai pengikat air, pengental, dan stabilisator emulsi (Anonim, 2009). Natrium CMC merupakan zat warna putih atau sedikit kekuningan, tidak berbau dan tidak berasa berbentuk granula yang halus atau bubuk yang bersifat higroskopis (Inchem, 2002). 9

7 2. Minuman Sari Tempe (Misape) Minuman sari tempe adalah suatu produk minuman yang diolah dari bahan baku tempe kedelai, kemudian ditambahkan bumbu antara lain gula, garam, jahe dan kayu manis. Sedangkan bahan tambahan pangan yang digunakan adalah asam benzoat sebagai bahan pengawet, dan CMC sebagai stabilisator. Proses pembuatannya yaitu dengan mengekstrak tempe, kemudian direbus hingga mendidih sambil ditambahkan bumbu dan bahan tambahan pangan. Setelah proses perebusan kemudian dilanjutkan dengan penyaringan dan pengemasan. Minuman sari tempe adalah bentuk inovasi pengolahan tempe (Astawan, 2008). Salah satu bentuk pengembangan produk tempe yang pernah diteliti sebelumnya adalah pembuatan minuman dari sari tempe yang disebut minuman tempe. Susanti (1993) dalam penelitiannya mengemukakan bahwa minuman tempe diperoleh dari ekstraksi tempe yang telah direbus, diblender sampai halus dan disaring untuk mendapatkan filtrat, kemudian dipanaskan untuk meningkatkan rasa. Perbandingan terbaik minuman tempe adalah 1 kg tempe dengan 6 liter air. Gula ditambahkan 1 kg dalam setiap enam liter minuman, sedangkan penambahan essens dan carboxylmethilcelulosa masing-masing sebesar 0,2 % berdasarkan jumlah larutan yang diperoleh. Penambahan pengemulsi dapat menstabilkan minuman sehingga pengendapan padatan di dasar gelas dapat dikurangi. D. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi Pada prinsipnya pengolahan pangan dilakukan dengan tujuan: ( 1) untuk pengawetan, pengemasan dan penyimpanan produk pangan; (2) untuk mengubah menjadi produk yang diinginkan; serta (3) untuk mempersiapkan bahan pangan agar siap dihidangkan. Zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan akan rusak pada sebagaian besar proses pengolahan karena sensitif terhadap ph, oksigen, sinar dan 10

8 panas atau kombinasi diantaranya. Proses pemanasan bahan pangan dapat meningkatkan ketersediaan zat gizi yang terkandung di dalamnya, misalnya pemanasan kacang-kacangan (kedelai) mentah dapat meningkatkan daya cerna dan ketersediaan protein yang terkandung di dalamnya (Palupi, et al., 2007). Secara umum, pengolahan bahan pangan berprotein dapat dilakukansecara fisik, kimia, atau biologis. Secara fisik biasanya dilakukan dengan pengancuran dan pemanasan. Secara kimia dengan penggunaan pelarut organik, pengoksidasi, alkali, asam atau belerang dioksida, dan secara biologis dengan hidrolisa enzimatis atau fermentasi. Pengolahan bahan pangan kaya kandungan protein yang tidak terkontrol dengan baik dapat menyebabkan penurunan nilai gizi (Palupi, et al., 2007). Nilai gizi protein suatu bahan pangan ditentukan bukan saja kadar oleh kadar protein yang dikandungnya. Faktor- faktor yang dapat mempengaruhi daya cerna protein misalnya kacang-kacangan mentah lebih sulit dicerna daripada yang mengalami denaturasi oleh panas (Ertanto, dkk.,2008). Penelitian Sumiati (2008) menunjukan bahwa pengolahan dan penambahan bumbu berpengaruh nyata terhadap penurunan kadar protein. E. Viskositas Viskositas atau kekentalan adalah suatu hambatan yang menahan aliran zat cair secara molekuler yang disebabkan oleh gerakan acak dari molekul zat cair tersebut (Susanto dan Yuwono, 2001). Viskositas bahan pangan dapat diukur berdasarkan derajat viskositas larutan terhadap cairan pelarut dengan menggunakan viscometer. Unit ukuran absolute adalah poise, sedangkan yang relative didasarkan atas besarnya volume yang mengalir pada waktu tertentu dan dalam waktu yang ditentukan (Fennema, 1996). Pomeranz (1991) menyatakan bahwa konsentrasi pr otein mempengaruhi besarnya nilai viskositas. Kandungan kolagen dalam 11

9 protein kedelai menurut Sudarmadji (1984) dengan pemanasan akan larut menjadi gelatin. Gelatin akan mengikat air dan membuat adonan menjadi kental. Viskositas yang semakin meningkat ini disebabkan oleh pengikatan air oleh garam, selain itu protein akan terdenaturasi dengan adanya pemanasan sehingga kelarutannya akan berkurang. Sebagaimana dinyatakan oleh Winarno (1993) protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Penambahan gula akan menyebabkan terikatnya air ke dalam bahan pangan, semakin meningkat konsentrasi padatan terlarut di dalam larutan maka Aw semakin rendah (Buckle et al., 1987). Penambahan gula juga berpengaruh pada gel yang terbentuk karena gula yang dicampur dengan air akan mengalami pelelehan. Protein dan gula akan mengikat air, sehingga dapat menaikkan viskositas. Kekentalan larutan juga dapat dipengaruhi oleh suhu, tekanan, berat molekul, dan konsentrasi larutan serta bahan terlarut yang ada (De Man, 1997). F. Sifat Organoleptik Sifat mutu organoleptik adalah sifat mutu produk yang hanya dapat diukur atau dinilai dengan uji atau penilaian organoleptik. Sifat organoleptik merupakan hasil reakri fisiopsikologis berupa tanggapan atau kesan pribadi seorang panelis atau penguji mutu (Soekarto, 1985). Tujuan dari pengenalan sifat organoleptik pangan ini adalah mengenal sifat-sifat organoleptik beberapa produk yang berperan dalam analisis bahan dan melatih panca indera untuk mengenali jenisjenis rangsangan (Rahayu, 1998). Menurut Soekarto (1985), sifat -sifat mutu organoleptik sering dijadikan mutu ialah: a. Visual, meliputi warna, kekeruhan, kilap, bening dan sebagainya. b. Bau, meliputi wangi, busuk, tengik, apek, spesifik, dan lain-lain. 12

10 c. Rasa, meliputi rasa dasar (asam, manis, pahit, asin pedas, dingin, lezat). d. Tekstur, meliputi lengket, halus, kasar, kental, elastis, lentur, kenyal, dan lain-lain. Susu secara organoleptik mempunyai warna putih pada susu disebabkan oleh penyebaran butiran-butiran koloid lemak karena bahan utama yang memberi warna kekuning-kuningan adalah karoten dan riboflavin (Lenny, 2006). Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium phosphat. Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut. Flavor dan aroma susu berhubungan dengan kandungan laktosa susu yang tinggi dan kandungan khlorida yang relatif rendah (Soeparno, 1998). Susu terasa sedikit manis, yang disebabkan oleh laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garamgaram mineral lainnya (Saleh, 2004). Susu jagung secara organoleptik mempunyai rasa manis, dimana rasa manis yang berasal dari sukrosa yang terdapat dalam jagung manis (Koswara, 1992). Warna susu jagung manis kekuningkuningan karena adanya pigmen pada jagung tersebut yaitu Zeaxanthin, tekstur/ kekentalan lembut karena sukrosa menghasilkan polisakarida dekstran atau EPS/eksopolisakarida yang membentuk konsistensi, beraroma khas susu jagung manis (Nurdiana, 2002). 13