Hal-hal yang dapat membahayakan makanan bagi tubuh manusia Hal-hal yang dapat membahayakan makanan bagi tubuh manusia adalalh sebagai berikut: a)

Transkripsi

1 Hal-hal yang dapat membahayakan makanan bagi tubuh manusia Hal-hal yang dapat membahayakan makanan bagi tubuh manusia adalalh sebagai berikut: a) Zat-zat kimia yang bersifat racun Biasanya karena kelalaian, misalnya menempatkan racun tikus atau insektisida dengan bahan-bahan dapur. b) Baktri-bakteri pathogen dan bibit penyakit lainnya, misalnya: Dipindahkan lalat dan feses Sayuran yang dicuci dengan air yang telah terkontaminasi Minum dari susu sapi yang berpenyakit TBC Makan daging dari hewan yang sakit c) Parasit-parasit yang berasal dari hewan Taenia saginata dari sapi Taenia solium dari babi Taenia echino dari ternak Diphyllobothrium latum dari ikan d) Tumbuh-tumbuhan yang beracun, misalnya: Keracunan jamur Keracunan ketela pohon Keracunan oleh radioaktif Keracunan bahan makanan 3. Perjalanan bahan makanan Hal-hal yang harus diperhatikan adalah: a) Sumber bahan makanan Apakah pemakaian insektisida untuk sayuran/buah-buahan tidak meracuni jenis makanan ini.

2 Apakah area pengambilan ikan bukan daerah pembuangan limbah industry yang dapat membahayakan kesehatan bila kita makan ikan-ikan ini. b) Pengangkutan bahan makanan Pengangkutan pada dasarnya mempunyai dua tujuan, sebagai berikut: Bahan makanan tidak sampai tercemar Bahan makanan tidak sampai rusak c) Penyimpanan bahan makanan Semua bahan makanan disimpan dengan baik sehingga tidak terjadi kontaminasi/pencemaran. d) Pemasaran makanan Bahan makanan yang dijual di pasar harus terjaga sanitasinya karena lingkungan pasar yang tidak bersih dan sehat sehingga bahan makanan yang dijual di supermarket lebih terjaga sanitasinya. e) Pengolahan bahan makanan Biasanya makanan diolah di dapur. Oleh karena itu, kebersihan dapur harus diperhatikan dan dijaga kebersihannya. f) Penyajian makanan Makanan sebelum disajikan harus diatur sedemikian rupa sehingga selain menarik, juga menambah selera makan dan terhindar dari kontaminasi serta terjaga sanitasinya. g) Penyimpanan makanan yang telah diolah Sisa makanan yang disimpan kembali harus dijaga sanitasinya dengan memperhatikan tempat dan suhu penyimpanan dan suhu

3 pemanasannya. B. Macam-Macam Pengawetan Makanan 1. Mendinginkan makanan dibedakan atas: Cold storage yaitu dengan membekukan bahan makanan yang diletakkan dalam suhu -10ºC-0ºC. Bahan makanan dibekukan dengan suhu ini adalah daging dan ikan. Freezer, yaitu mendinginkan bahan makanan pada suhu 0ºC, untuk bahan makanan seperti susu, keju dan mentega. Cool storage, yaitu mendinginkan bahan makanan pada suhu tertentu misalnya untuk telur disimpan pada suhu 10ºC-15ºC, buah-buahan pada suhu 15ºC-20ºC, makanan dalam kaleng pada suhu 20ºC. 2. Mengeringkan Tujuannya untuk menghilangkan air yang terdapat dalam bahan makanan. Dengan hilangnya air ini, bakteri yang merusak bahan makanan tidak dapat hidup. Proses pengeringan tidak merusak atau mengurangi nilai gizi yang terkandung dalam bahan makanan, kecuali vitamin C yang hilang bersama air yang dikeringkan. 3. Mengasinkan Bahan makanan diberikan garam dengan maksud memperkecil kemungkinan hidup bakteri yang memang sukar hidup pada konsentrasi garam yang tinggi. Dengan mengasinkan bahan makanan, nilai makanan akan berkurang sedikit. 4. Memaniskan

4 Yang digunakan adalah zat gula. Tujuannya untuk mempersulit hdup bakteri karena bakteri sukar hidup pada konsentrasi gula yang tinggi. 5. Menambah beberapa zat kimia tertentu, misalnya Menambahkan difenil 100 ppm untuk pengawetan jeruk segar Menambahkan tetrasiklina sekitar 5 ppm untuk mengawetkan ikan segar Menambahkan tembaga karbonat sekitar 3 ppm untuk pengawetan buah pir segar Menambahkan asam sorbet sekitar 5 ppm untuk pengawetan tepung dan keju C. Sanitasi Makanan dalam Kaleng (Canned Food Sanitation) Pada umunya, makanan dalam kaleng mempunyai batas waktu berlakunya yang dicantumkan pada etiket. Untuk mengetahui apakah makanan dalam kaleng itu masih baik atau tidak, ada beberapa hal yang harus diperhatikan: Kaleng-kaleng yang sudah menggelembung, sebagai tanda bahwa makanan tidak baik lagi. Jika tutup kaleng sudah terlepas, sebaiknya makanan jangan dikonsumsi lagi. Kalau kaleng sudah bocor, makanan tidak boleh dimakan. D.Sanitasi Susu 1. Untuk mendapatkan susu yang baik ada dua syarat sebagai berikut: Safe milk tidak mengandung bibit penyakit yang membahanyakan

5 kesehatan. Clean milk tidak mengandung zat-zat lain yang tidak ditemukan dalam susu murni walaupun zat tersebut tidak berbahaya untuk kesehatan. 2. Untuk mendapatkan safe dan clean milk adalah sebagai berikut; Hewan yang diambil susunya haruslah hewan yang sehat Orang yang mengelola susu harus sehat Lingkungan tempat susu diambil harus selalu dalam keadaan bersih Usahakan ada ruangan yang bersih untuk menyimpan sementara susu ini, yang dekat dengan kandang susu Alat-alat yang digunakan harus bersih Pengelolaan susu harus terjamin kebersihannya Kalau pengangkutan lebih dari dua jam, harap alat transportasi dilengkapi dengan alat pendingin Lakukan pasteurisasi sebelum susu tersebut diminum Pengolahan susu untuk diminum disebut pasteurisasi, suatu proses penghangatan (heating) tiap partikel susu sehingga susu tersebut bebas dari kuman-kuman penyebab penyakit. Dengan pasteurisasi susu menjadi safe, tetapi belum clean. Macam-macam pasteurisasi adalah sebagai berikut: Dengan suhu tinggi, waktu pendek Dengan suhu rendah, waktu panjang Ultra high temperature pasteurisasi, yaitu dengan memanaskan sampai suhu 90ºC selama 0,75 detik.

6 Setelah dipasteurisasi, suhu yang paling baik untuk susu ialah 10ºC untuk mencegah kerusakan susu lebih lanjut. E. Sanitasi Daging Pengawasan daging sangat perlu, terutama karena daging lekas membusuk, juga kemungkinan hewan potong menderita penyakit yang dapat ditularkan kepada manusia. Selain itu, daging sapi mudah terkena infeksi. Di Indonesia pengawasan daging sapi yang dijual kepada umum dilakukan oleh dinas peternakan dari Departemen Pertanian yang juga mengawasi pemotongan sapi di rumah potong hewan. Untuk memelihara sanitasi daging ada beberapa hal khusus yang perlu diperhatikan. 1. Hewan potong Hewan apapun yang akan diambil dagingnya, harus bebas dari penyakit, seperti TBC, anthrax, dan cacing. Untuk mengetahui apakah hewan potong mempunyai penyakit dilakukan dua kali pemeriksaan. Pemeriksaan sebelum dipotong. Hewan yang dicurigai menderita penyakit, harus dipotong terpisah. Pemeriksaan setelah ternak dipotong yang diperiksa biasanya kelenjar, jantung, alat-alat visceral, sebab alat-alat ini sering sebagai tempat hidupnya bibit penyakit. 2. Rumah potong Bangunan harus dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan, tidak menjadi sarana berbagai serangga atau tikus, mempunyai saluran limbah, mempunyai air bersih yang cukup

7 dan mempunyai tempat pembuangan sampah yang baik. Kadang-kadang tersedia untuk tempat hewan menginap sebelum dipotong. Orang yang melaksanakan pemotongan harus terjaga kesehatannya. Pisau dan alat-alat yang dipergunakan harus benar-benar bersih. 3. Pemasaran Kebersihan pasar daging haruslah terpelihara. Daging yang dijual jangan dibiarkan terbuka dan batasi pembeli memegang daging agar tidak terkontaminasi oleh kuman yang mungkin ada pada tangan pembeli tersebut. Sebaiknya pasar dilengkapi dengan alat pendingin agar daging tidak cepat rusak. Untuk mengetahui apakah daging masih berada dalam keadaan baik, ada tiga hal yang perlu diperhatikan: Warna daging Daging yang baik harus mempunyai warna sama antara bagian dalam dan bagian luar daging. Bau Bau daging adalah khas, sesuai dengan bau hewannya. Kalau ada proses pembusukan, baunya akan berubah. Konsistensi Daging yang baik mempunyai konsistensi, elastic bila ditekan, kalau dipegang terasa basah kering. Artinya meskipun rasanya basah, tidak sampai membasahi tangan si pemegang. F. Sanitasi Hasil Laut dan Sungai

8 Karena berkurangnya persediaan bahan makanan yang terdapat di daratan, mulailah perhatian ke sumber bahan makanan yang berasal dari laut dan sugai. Secara umum dapat dibedakan atas dua macam: 1. Golongan hewan 2. Golongan tumbuh-tumbuhan Sumber makanan ini perlu diperhatikan sanitasinya, sebab di antaranya ada yang beracun atau terkontaminasi dengan bibit penyakit. Dengan berdirinya industry-industri, dimana air limbah industry ini kadang-kadang dibuang ke laut. Suatu hasil laut atau sungai telah dianggap tidak memenuhi syarat jika dalam pemeriksaan ternyata: Mengandung bibit penyakit atau zat-zat yang bersifat racun Telah terjadi pembusukan yang dapat dilihat pada perubahan warna pada mata (ikan), bau (busuk dihinggapi lalt, serta warnanya sehingga hasil laut dan sungai harus disimpan dalam lemari pendingin SANITASI DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN A. Faktor Fisik Yang dimaksud dengan factor fisik disini adalah ruangan yang kurang mendapat pertukaran udara yang kurang lancar, suhu panas atau lembab, dan lain-lain. Untuk menghindari kerusakan makanan yang disebabkan oleh factor fisik maka perlu diperhatikan beberapa hal, seperti berikut ini:

9 1. Sanitasi Ruang Dapur Sanitasi ruang dapur dipengaruhi oleh susunan dan konstruksi dapur seperti berikut ini; a. Lantai dapur Hendaknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, tidak menyerap minyak goreng atau bahan makanan lain yang berlemak, dan tidak retak. Untuk membersihkan lantai diperlukan alat dan obat pembersih lantai, seprti sapu, sikat bertangkai, ember, kain pel yang menggunakan tngkai, pembersih air yang terbuat dari karet dan bertangkai, mesin penyikat lantai dan mesin pengering lantai, desinfektan, detergen, serta amoniak. Selama dapur dioperasikan dan ada cairan atau bahan makanan tumpah hendaknya segera dibersihkan karena kalau tidak dapat mengakibatkan dapur menjadi kotor dan licin, sedangkan pembersihan lantai secara menyeluruh dilakukan setelah dapur selesai beroperasi, kecuali untuk dapur tertentu yang beroperasi selama 24 jam. Waktu pembersihannya ditentukan, tetapi hendaknya tidak bertepatan dengan waktu banyaknya orderan. b. Dinding Dinding harus terbuat dari bahan yang kuat agar mudah dibersihkan. Pada umumnya dinding terbuat dari keramik. Alat pembersihnya: sikat bertangkai, mesin pengering bertangkai atau kain pel, ember, detergen, dan desinfektan. c. Langit-langit

10 Sebaiknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan sederhana pembersihannya. d. Ventilasi Ventilasi yang baik berperan penting dalam penyelenggaraan makanan dalam jumlah besar. Dengan ventilasi yang baik, asap yang timbul pada waktu mengolah makanan dapat keluar dari dapur. Ventilasi yang baik dapat dilakukan dengan menyediakan jendela, lubang angin, extractor fan, dan penghisap asap (exhauster hood) yang diletakkan tergantung di langit-langit yang posisinya tepat berada di atas pusat pengolahan. Kebersihan dari exhauster hood dan exhauster fan harus tetap dijaga, untuk menghindari debu-debu yang dapat beterbangan ke dalam makanan sewaktu alat tersebut sedang berfungsi. e. Cahaya Cahaya yang baik sangat penting bagi penyelenggaraan makanan untuk orang banyak. Ada dua macam cahaya yaitu cahaya alam dan cahaya buatan. Dengan cahaya yang cukup terang maka kotoran dan bendabenda yang halus yang masuk ke dalam masakan atau hidangan dapat terlihat. Selain itu, ruangan yang cahayanya cukup umumnya tidak disukai oleh kecoa, tikus, dan insektisida lainnya. f. Lift makanan Lift ini hanya berfungsi untuk mengirim hidangan yang telah matang. Sebaiknya lift ini harus dijaga kebersihannya dari debu

11 dan makanan yang tumpah. Lift makanan biasanya terbuat dari stainless steel sehingga mudah untuk dibersihkan. g. Saluran air Saluran pembuangan air, baik air sisa pencucian bahan makanan maupun pembuangan sisa makanan yang cair serta air kotor dari pencucian alat dapur dan alat saji sedapat mungkin berjalan lancer. Apabila saluan tersebut terdapat dalam dapur maka sebaiknya sepanjang saluran tersebut ditutup dengan alat yang dapat dibuka atau ditutup, misalnya dengan menggunakan pelat baja. Selain itu dengan menggunakan alat tersebut akan memudahkan perbaikan apabila terjadi kemacetan aliran air. Saluran ini juga berfungsi untuk pembuangan air sewaktu membersihkan lantai dapur. 2. Sanitasi Pembuangan Sampah Sampah merupakan salah satu penyebab tercemarnya makanan. Untuk menghindarinya maka pada setiap pusat-pusat bekerja, misalnya meja kerja, bak cuci bahan makanan, tempat pengolahan, tempat pemorsian disediakan tempat sampah yang tidak permanen agar mudah dibersihkan dan diangkat. Umumnya bak sampah ini terbuat dari plastik ringan lengkap dengan penutupnya. Sebelum digunakan terlebih dahulu dilapisi dengan kantong plastic sampah agar bila telah penuh ujung dari kantong plastic tersebut diikat lalu diangkat keluar dari bak sampah tersebut dan diganti dengan kantong plastic baru. 3. Sanitasi Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Untuk menjaga ruang penyimpanan bahan makanan maka ada

12 dua hal yang perlu mendapat perhatian, yaitu: bahan makanan yang disimpan dan ruangan penyimpanannya. a) Bahan makanan yang akan disimpan harus dalam keadaan bersih. b) Ruang penyimpanan dibersihkan secara rutin, dan bila ada yang tumpah harus dibersihkan sesegera mungkin untuk menghindari datangnya binatang-binatang dan serangga, misalnya semut dan kecoa. c) Seandainya bahan makanan yang disimpan ada yang busuk harus cepat dibuang dan sebaiknya ruang penyimpanan disemprot dengan desinfektan pada waktu-waktu tertentu. d) Perlu diperhatikan bahwa ada saat penyemprotan bahan makanan tidak boleh berada di dalam gedung. 4. Sanitasi Alat Dapur Bahan makanan atau makanan dapat terkontaminasi oleh alat dapur yang kotor. Oleh sebab itu, pencucian alat dapur seharusnya mendapatkan perhatian yang sungguh-sungguh. Pencucian perlengkapan dapur dapat dilakukan dengan dua cara yaitu secara manual dan machine. 5. Sanitasi Wilayah Steward Lemari dan rak penyimpanan alat-alat masak dalam gudang (stewarding room) prlu diawasi sehingga kemungkinan adanya kerusakan karena berkarat dapat diketahui lebih dini. Selain itu pengaturan dan penyimpanan alat-alat masak dalam lemari dan rak-rak tersebut perlu disusun secara rapi dan bersih. Di dekat kamar mandi disediakan tempat cuci tangan yang

13 dilengkapi dengan sabun, serbet kertas, dan kalau mungkin alat pengering tangan dari listrik sehinggan karyawan yang baru dari kamar mandi langsung mencuci tangannya terlebih dahulu sebelum mulai kerja kembali. B. Faktor Kimia Sanitasi makanan yang buruk yang disebabkan oleh factor kimia karena hal-hal sebagai berikut: 1. Adanya pencemaran gas atau cairan yang merugikan kesehatan atau adanya partikel-partikel yang beracun, misalnya alat-alat dapur yang dibuat dari bahan yang mudah beraksi dengan bahan makanan yang diolah, seperti alt dapur yang terbuat dari tembaga dengan kuningan yang digunakan untuk mengolah bahan makanan yang asam. 2. Obat-obat penyemprot hama yang digunakan untuk sayuran dan buah ketika ditanam. 3. Zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan. 4. Zat pewarna tekstil yang digunakan untuk memberi warna pada makanan. 5. Ketidaktahuan masyarakat atas penggunaan obat insektisida yang disemprotkan pada ikan yang sedang mengalami proses pengasinan dengan tujuan agar ikan tersebut tidak dihinggapi lalat. Kalau lalat tesebut hinggap maka ia akan membawa mikroorganisme pada ikan asin tersebut dan hal ini menyebabkan iakn tidak tahan lama. 6. Penggunaan wadah bekas obat-obatan pertanian untuk

14 kemasan makanan dan lain-lain. C. Faktor Mikrobiologis Sanitasi makanan yang buruk yang disebabkan oleh factor mikrobiologis karena adanya pencemaran oleh bakteri, virus, jamur dan parasit. Umunya yang terbanyak disebabkan oleh bakteri. Bakteri adalah tumbuhan bersel satu yang tidak berklorofil dan ukurannya sangat kecil (Kinton and Ceserane 1984). Sebagai contoh adalah apabila enam puluh buah bakteri Escherichia coli dibaiskan maka panjangnya hama selebar satu helai rambut manusia sehingga bakteri hanya dapat dilihat dengan mikroskop. Bakteri yang dapat dilihat melalui mikroskop ialah bakteri cocco, bacilli spirilla, vibrio, streprobacilli dan streptococci. 1. Factor yang sangat mendukung berkembangnya bakteri Factor yang sangat mendukung berkembangnya bakteri adalah: a) Adanya makanan yang diperlukan b) Tersedianya air c) Temperature yang sesuai d) Waktu yang cukup untuk berkembang Bahaya atau tidaknya berkembang bakteri tersebut tergantung pada jenis mikroorganisme apa yang berkembang dan hasil samping dari pertumbuhannya.

15 2. Kemungkinan masuknya bakteri ke dalam makanan Kemungkinan masuknya bakteri ke dalam makanan adalah: a) Pada waktu makanan disiapkan b) Pada waktu makanan diolah c) Pada waktu makanan disimpan d) Pada waktu makanan disajikan Makanan merupakan salah satu media yang diperlukan bagi tumbuhnya bakteri, ada yang tumbuh pada makanan yang tingkat keasamannya rendah, ada yang memerlukan gula, ada yang memerlukan protein untuk pertumbuhannya. 3. Factor-faktor yang mempengaruhi tumbuh dan berkembangnya bakteri adalah: a) Temperature yang sesuai dengan tumbuhnya bakteri yang memerlukan pemyakit (patogen) secara cepat yaitu pada suhu 37ºC, tetapi ia dapat tumbuh pada suhu antara 10º-60ºC. b) Dengan merebus atau memanaskan sampai mendidih selama beberapa menit bakteri akan mati, tetapi untuk memusnahkan toksinnya harus direbus minimal setengah jam, sedangkan membnuh bakteri yang tahan panas tinggi harus dipanaskan pada suhu 120ºC. c) Menyimpan makanan pada suhu yang rendah (minimal 7ºC) tidak berarti bakteri akan mati, melainkan hanya membuat bakteri tersebut nonaktif. Bila temperature yang diperlukan untuk tumbuhnya bakteri tersebut memungkinkan, maka ia akan aktif kembali. d) Dalam pertumbuhannya bakteri memerlukan air. Oleh sebab

16 itu, bahan makanan yang mengandung cairan lebih cepat busuk dibandingkan dengan bahan makanan atau makanan kering. e) Setiap dua puluh menit bakteri akan berkembang, karena dalam jangka 5 samapai 6 jam, berjuta-juta bakteri akan tumbuh. Berdasarkan factor-faktor di atas apabila ingin mneyimpan makanan harus menghindari situasi dan kondisi yang memungkinkan untuk berkembangnya bakteri secara baik. Kelompok bakteri yang dapat menyebakan keracunan pada manusia adalah: a. Keracunan makanan karena bakteri salmonella disebabkan oleh: Banyaknya bakteri yang berkembang dalam jumlah yang banyak karena pendinginan yang kurang sempurna sehingga bakteri dapat aktif Makanan disimpan pada suhu kamar, dimana suhu tersebut merupakan suhu yang paling tepat bagi berkembangnya bakteri Makanan yang diolah tidak cukup matang sehingga bakteri yang tahan panas belum mati Makanan yang dudah disimpan dan didinginka tidak cukup panas waktu dihangatkan Alat-alat dapur yang kurang bersih dalam pencuciannya Kontaminasi dari tenaga pengolah yang kurang memperhatikan hygiene Bahan mentah yang terkontaminasi b. Keracunan makanan karena bakteri staphylococcus ureus disebabkan oleh:

17 Toksin yang dihasilkan oleh bakteri tersebut Bakteri ini berkembang dengan baik apabila suhu pendinginan tidak sesuai dengan jenis makanan atau bahan makanan yang disimpan Kontaminasi makanan yang telah matang Kontaminasi dari tenaga pengolah yang terkena infeksi Makanan disimpan pada suhu kamar Proses fermentasi pada makanan c. Keracunan yang disebabkan oleh bakteri clostridium welchii Terdapat bakteri clostridium welchi dalam jumlah yang banyak pada makanan Bakteri berkembang baik pada makanan karena suhu pendinginan yang tidak sesuai dengan makanan yang disimpan sehingga bakteri menjadi aktif Menyimpan makanan pada suhu kamar Makanan sisa yang akan disajikan kembali, tetapi pemanasannya tidak sempurna d. Keracunan karena bakteri clostridium botolinum, biasanya disebabkan oleh: Pada waktu pengalengan bahan makanan, asam tidak memenuhi syarat Ikan asap yang dikemas dengan system vakum tidak sempurna e. Keracunan karena infeksi bacillus cercus disebabkan oleh: Masuknya bakteri bacillus circus dalam pencernaan dan tubuh Pendinginan makanan yang tidak sempurna Memasak makanan terlalu awal dari waktu penyajian dan tidak

18 disimpan secara tepat Makanan yang tidak habis dan disajikan kembali, tetapi pemanasannya tidak sempurna f. Keracunan karena infeksi escheria colli, disebabkan oleh: Pendinginan yang tidak sempurna Waktu memasak yang tidak cukup matang Alat-alat kurang bersih Hygiene dari tenaga pengolah yang kurang bersih g. Keracunan karena infeksi vibrio parahaemolytieus disebabkan oleh: Makanan yang tidak matang waktu mengolahnya Temperature pendingin yang tidak sesuai dengan makanan yang disimpan Kontaminasi silang Alat-alat yang kotor Menggunakan air laut untuk memasak Bakteri-bakteri tersebut umumnya hidup di tanah, tubuh manusia seperti: usus, hidung, tenggorokan, kulit, luka. Pada binatang seperti: serangga dan burung. Penyebarannya dapat melalui manusia seperti: pada waktu batuk, bersin, memegang makanan dengan tangan, bulu binatang yang jatuh ke makanan, melalui alat-alat pengolahan, handuk, dan serbet yang tidak bersih. Untuk pencegahan preventif diperlukan standard hygiene pekerja yang tinggi, alat-alat yang bersih, dan penanganan makanan yang baik.

19 hygiene petugas penyelenggara makanan Yang dimaksud dengan hygiene adalah sikap bersih perilaku petugas penyelenggara makanan yang ditangani tidak tercemar oleh petugas penyelenggara makanan. Sikap bersih inilah yang harus disadari oleh para petugas penyelenggara makanan karena dalam kegiatannya menyangkut kesehatan orang banyak. Beberapa hal yang harus diperhatikan dan dilakukan oleh petugas dalam menangani makanan adalah sebagai berikut: A. Personal Hygiene 1. Pemeriksaan Kesehatan Sebelum seseorang diterima sebagai karyawan, sebaiknya diadakan pemeriksaan kesehatan orang tersebut. Karena bila orang tersebut menderita penyakit yang menular, misalnya penyakit TBC maka orang tersebut dapat merupakan pembawa bakteri TBC. Di samping itu, pemeriksaan kesehatan bagi seluruh karyawan sebaiknya dilakukan minimal sekali setiap tahun agar dari hasil pemeriksaan tersebut, karyawan yang terkena penyakitdapat diobati terlebih dahulu sebelum dipekerjakan kembali. 2. Kebersihan Tangan dan Jari Tangan Tangan merupakan salah satu anggota tubuh yang vital untuk mengerjakan sesuatu dalam penyelenggaraan makanan, dan melalui tangan pula makanan banyak terkontaminasi. Oleh karena itu, kebersihan perlu mendapatkan prioritas tinggi. Dianjurkan agar setiap kali keluar dari kamar mandi atau kamar

20 kecil sebaiknya tangan dibersihkan dengan air hangat dan sabun, lalu dikeringkan dengan serbet kertas (tisu) untuk tangan atau dengan menggunakan alat mesin pengering tangan (hand dryer). Karyawan yang menyelenggarakan makanan secara langsung tidak diperbolehkan menggunakan cincin, baik yang bermata maupun tidak, juga jam tangan karena bakteri-bakteri dapat tertinggal di cincin yang tidak mungkin dapat dibersihkan pada saat bekerja. Jam tangan tidak boleh digunakan karena akan rusak terkena uap panas atau air pada waktu mencuci bahan makanan. Kuku harus dipotong pendek karena sumber kotoran/ penyakit, serta tidak perlu mengunakan pewarna kuku yang kemungkinan besar akan mengelupas dan jatuh ke dalam makanan. Sewaktu mencicipi makanan yang telah matang harus menggunakan sendok dan bila makanan tersebut diporsikan harus menggunakan alat pengambil, misalnya sendok, penjepit, garpu. Namun, bila situasi tidak memungkinkan menggunakan alat tersebut, dianjurkan menggunakan sarung tangan dari plastic transparan yang tipis dan sekali pakai. 3. Kesehatan Rambut Pencucian rambut dilaksanankan secara teratur karena rambut yang kotor akan menimbulkan rasa gatal pada kulit kepala yang dapat mendorong karyawan untuk menggaruknya dan dapat mengakibatkan kotoran-kotoran dari kepala jatuh beterbangan ke dalam makanan serta kuku menjadi kotor. Pada saat bekerja para

21 karyawan diharuskan menggunakan tutup kepala (hair cap). 4. Kebersihan Hidung Selama bekerja usahakan jangan mengorek hidung karena pada hidung manusia terdapat banyak sekali bakteri. Dalam keadaan terpaksa, pergunakan sapu tangan atau tisu yang langsung dapat dibuang. Setelah itu, tangan harus dicuci. Apabila bersin, hidung harus ditutup dengan sapu tangan sambil wajah dipalingkan dari makanan yang sedang dipersiapkan, untuk menghindari bakteribakteri yang berasal dari hidung. 5. Kebersihan Mulut dan Gigi Dalam rongga mulut terdapat banyak sekali bakteri terutama pada gigi yang berlubang. Apabila ada makanan yang terselip diantara gigi, jangan sekali-kali membersihkannya dengan jari tangan, tetapi pergunakan tusuk gigi. Membersihkan gigi jangan pada saat sedang menyiapkan makanan. Periksalah gigi secara teratur ke poliklinik gigi. Pada saat batuk mulut harus ditutup dengan tisu dan wajah dialihkan dari arah makanan. 6. Kebersihan Telinga Lubang telinga sebaiknya dibersikan secara teratur karena kalau kotor akan membuat telinga menjadi kotor dan gatal serta mendorong seseorang memasukkan jari-jari tangannya ke lubang telinga. B. Hygiene Perlengkapan Karyawan 1. Pakaian Karyawan Pakaian yang digunakan di dapur harus pakaian khusus. Pegawai hotel biasanya berganti pakaian di loker. Seragam karyawan ini

22 harus diganti setiap hari karena pakaian yang kotor merupakan tempat bersarangnya bakteri. Pakaian di dapur selayaknya dipilih model yang dapat melindungi tubuh pada waktu memasak, mudah dicuci, berwarna terang/putih, terbuat dari bahan yang kuat, dapat menyerap keringat, tidak panas dan ukurannya tidak begitu ketat sehingga dapat mengganggu pada waktu bekerja. 2. Sepatu Sepatu yang digunakan adalah sepatu kerja, artinya haknya pendek, tidak licn, ringan dan enak dipakai, karena selama bekerja di dapur karyawan tidak boleh duduk. Apabila sepatu yang digunakan karyawan kurang enak maka karyawan akan lekas lelah atau sakit pada jari-jari kakinya. Hal inilah yang dapat menyebabkan nilai standar hygiene menurun. Dengan standar hygiene personal yang tinggi seorang karyawan dapat menyadari bahwa yang dilakukannya adalah menyangkut kesehatan orang banyak dan dalam hal ini ia telah dapat mencegah/mengurangi salah satu sebab terjadinya keracunan makanan. HYGIENE DAN SANITASI DALAM KEGIATAN FOOD AND BEVERAGE Usaha sanitasi dan usaha Food & Beverage mempunyai hubungan yang erat dan bekerja sama terutama dalam bidang peningkatan dan pemeliharaan kebersihan makanan dan minuman.

23 Food hygiene menitikberatkan pada makanan yang mudah membusuk, seperti: daging, ikan, susu, telur, makanan dalam kaleng, dan minuman yang mengandung CO2. Sedangkan Food Sanitation membahas six principles of food sanitation diantaranya: 1. Cara penyimpanan bahan makanan 2. Cara pengolahan 3. Tempat pengolahan 4. Tenaga pengelolaan makanan 5. Cara pengangkutan makanan 6. Cara penyajian makanan Kegiatan hygiene dan sanitasi makanan di dalam sebuah hotel mencakup wilayah-wilayah dimana makanan itu diolah, dipersiapkan, disimpan, dan dihidangkan, meliputi: a) Food Production Areas Sanitation b) Food Storage Areas Sanitation c) Food Service Areas Sanotation Di samping daerah-daerah tersebut, perlu adanya pengawasan dari tenaga penjamah makanan (food handler) dan cara penjamahan (food handling). A. Food Production Areas Sanitation Pada bagian dapur yang perlu diawasi tentang sanitasi dan hygiene adalah tempat-tempat dimana makanan itu diolah (food production areas), karena tempat ini sebagai:

24 1. Tempat mengolah segala macam makanan dan minuman; 2. Tempat penghasil sampah, yang sebagian besar terdiri dari sampah basah dan sisa-sisa makanan yang mudah membusuk dan menimbulkan bau busuk; 3. Tempat mempersiapkan segala jenis makanan dan minuman yang memerlukan cara penjamahan yang baik (proper food handling procedure); 4. Tempat bekerja karyawan kitchen (cook) atau para food handler yang perlu mendapatkan pengawasan khusus tentang kesehatan fisiknya maupun mental serta keadaan kebersihan individunya; 5. Tempat alat-alat pengolahan makanan, alat makan, dan minum serta fasilitas lainnya yang memegang peranan penting sebagai media penularan penyakit atau keracunan makanan; 6. Tempat terdapatnya pembawa basil (carrier) di antara food handler akan membahayakan bagi para tamu atau karyawan lain. Dapur yang memenuhi syarat kebersihan adalah sebagai berikut: Selalu dalam keadaan bersih; Mempunyai cukup persediaan air bersih untuk mencuci bahan makanan; Mempunyai tempat sampah; Alat-alat dapur selalu dalam keadaan bersih; Mempunyai ventilasi yang cukup guna memasukkan udara segar serta mengeluarkan asap dan bau yang kurang sedap; Mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan yang baik, artinya tidak sampai tercemar debu dan menjadi sarang tikus;

25 Tidak meletakkan zat-zat berbahaya (insektisida) berdekatan dengan bumbu dapur atau bahan makanan. 1. Pembagian Seksi Dapur (Kitchen Section) Entremetier : bagian yang membuat garnish atau pelengkap hidangan utama, seperti: sayuran, kentang, mie dan lain-lain Garde manger : bertugas membuat hidangan pembuka dingin,irisan daging, unggas, salad dan saos dingin. Poisonner : membuat segala macam hidangan dari ikan yang dibakar, dipanggang Potage : membuat segala macam sup yang disajikan dingin atau panas Saucier : membuat segala macam saos yang disajikan digin atau panas Bakery : membuat segala macam roti Butchery : bagian yang mempersiapkan atau memotong daging sebelum dikirim ke dapur untuk proses pengolahannya. Cold pantry : bagian yang membuat atau mempersiapkan buah segar, juice, jam, keju dan yogurt. Hot pantry : bagian yang membuat kopi, teh, cream,susu, susu skim dan telur rebus. 2. Pantry Sanitation Hal-hal yang harus diawasi dalam pantry adalah: Bahan-bahan yang digunakan terutama susu, harus diperoleh dari sumber/perusahaan yang memenuhi persyaratan yang ditetapkan. Semua alat yang digunakan harus dijaga kebersihannya dari

26 serangga dan bakteri. Bahan makanan seperti: sayuran, daging, terigu, buah-buahan, telur dan lain harus berkualitas baik dan bersih serta disimpan dalam suhu penyimpanan yang sesuai. System ventilasi yang digunakan adalah AC atau exhauster system tertutup. Perlu disediakan tempat sampah yang dapat menutup sendiri. Pintu pantry tidak boleh berhubungan langsung dengan luar, atau kalau ada harus dipasang double self closing door. Perlu disediakan tempat cuci alat-alat yang digunakan di pantry secara khusus dan bersih. 3. Butcher Room Santation Hal-hal yang perlu diawasi dalam butcher room adalah: a. Daging Diperoleh dari sumber terpercaya Kesegaran dapat ditinjau dari warna, bau, dan teksturnya b. Fasilitas-fasilitas pemotongan daging Harus senantiasa dipelihara dan dijaga kebersihannya Fasilitas yang perlu endapat perhatian khusus adalah:pisau dagng (meat knife), gergaji daging (meat saw), pengiris daging (meat slicer), penggiling daging (meat grinder), talenan daging (meat board), dan penghancur daging (meat chopper). Pembersihan dari alat-alat tersebut dilaksanakan setiap selesai aktifitas sebelum penggantian shift. Untuk membersihkan alat-alat tersebut harus dibuka komponennya agar sisa daging yang terselip dapat dibersihkan.

27 4. Garde Manger Sanitation Hal-hal yang perlu diawasi dalam garde manger adalah: a. Fasilitas Termasuk alat pemotong dan pencincang daging, harus selalu dijaga kebersihannya Meja daging tidak boleh retak-retak Tempat cuci tangan serta tempat cuci alat-alat perlu disediakan dan dijaga kebersihannya b. Food handler Para petugas yang bekerja perlu diawasi kebersihan dan kesehatan individunya c. Hal lain yang perlu diperhatikan Dilarang menyimpan racun serangga dalam bentuk apapun dalam ruangan System ventilasi Tempat sampah B. Food Storage Areas Sanitation Yang dimaksud food storage areas adalah penyimpanan bahanbahan makanan dan makanan yang telah masak serta siap untuk dihidangkan. Food storage dilakukan dalam food storage room (tempat penyimpanan makanan) yang umumnya terletak dekat dapur, disebut kitchen storage rooms dan daerah atau wilayahnya disebut food storage areas. Ada dua macam food storage, yaitu: 1. Gudang makanan

28 Suatu tempat penyimpanan makanan dalam suhu kamar biasa. 2. Penyimpanan dingin Suatu tempat penyimpanan makanan atau minuman dalam suhu yang dingin dengan maksud untuk pengawetan makanan dan mencegah pembusukan. Macam-macam penyimpanan dingin dibedakan sebagai berikut: Cool storage: penyimpanan dingin dalam suhu 10ºC - 20ºC Cold storage: penyimpanan dingin dalam suhu 0ºC - 10ºC Cool Freezer: penyimpanan dingian dalam suhu 0ºC Deep Freezer: penyimpanan dingin dalam suhu -10ºC Suhu yang bermacam-macam untuk tiap-tiap storage technique ini tergantung dari bahan makanan yang disimpan tersebut memerlukan suhu khusus agar tidak rusak. Misalnya daging perlu disimpan dalam deep freezer. Kitchen storage rooms harus memenuhi syarat-syarat sebagai berikut: 1. Adanya fasilitas yang tersedia seperti rak-rak barang, nampannampan, panci,dll. 2. Penyimpanan bahan makanan yang mudah membusuk dan jenis makanan yang tidak berkulit dilarang disimpan di atas permukaan lantai, supaya kitchen storage room selalu bersih dan terhindar dari bakteri. 3. Bahan-bahan makanan yang lekas membusuk harus disimpan dalam suhu yang sesuai dengan jenis bahan makanannya. 4. Setiap hari lantai perlu dibersihkan terutama di gudang-gudang serta ruangan-ruangan yang berair sebagai akibat kondensasi

29 dari es. 5. Perlu disediakan lampu penerangan yang cukup terang untuk mencengah terjadinya kesalahan pengambilan bahan makanan serta memudahkan melihat keadaan gudang secara menyeluruh, seperti adanya kotoran, bakteri dan tikus. 6. System ventilasi untuk: Gudang biasa Exhauster fan 7. Penyimpanan dingin C. Food Service Areas Sanitation Yang dimaksud dengan food service area dalam sebuah hotel adalah tempat-tempat dimana makanan dan minuman dihidangkan/disajikan kepada para tamu. Daerah penyajian makanan (food service area) dalam sebuah hotel adalah sebagai berikut: 1. Restoran (restaurant dinning room) 2. Bar (beverage service area) 3. Employee dinning room (tempat makan karyawan) Berikut ini akan dibahas mengenai sanitasi dari beberapa food service area tersebut. 1. Tempat makan untuk tamu dan karyawan (guest and employee dinning room) Employee dinning room room dibedakan antara: Tempat makan bagi para karyawan/pimpinan staf Tempat makan bagi para karyawan/supervisor Tempat makan bagi para karyawan/pekerja bawahan

30 Perbedaan diantara ketiga macam diining room tersebut yang sangat prinsipilnya sebenarnya tidak ada dalam susunan menu makanan yang diberian kecuali sedikit saja ada perbedaan tentang: Peralatan (lebih mewah untuk para staf/pimpinan/supervisor) Pelayanan (lebih khusus untuk para staf/pimpinan/supervisor) Dipandang dari segi sanitasi, semua itu harus memenuhi syarat sanitasi yang telah ditetapkan. Guest dinning room Untuk guest dinning room perbedaan terletak pada fungsinya atau jenis hdangannya. Misalnya, untuk sebuah hotel ada beberapa jenis restoran sesuai dengan hidangannya, seperti Japanese Restaurant, European Restaurant, Chinese Restaurant, Italian Restaurant, dan Indonesian Restaurant. Begitu pula di hotel juga ada cofee shop, canteen, bar, dan banquet. Guest and employee dinning room sanitation a) Harus senantiasa dijaga kebersihannya b) System venlasi: AC untuk ruangan kecil, exhauster tertutup untuk ruangan yang luas dan lebar c) Fasilitas-fasilitas Meja Harus dijaga kebersihannya. Setiap hari taplak meja (table cloth) perlu diganti, kecuali meja tersebut telah ditutup dengan formika atau pelapis meja lainnya yang kelihatan menarik. Alat-alat makan dan minum

31 Harus senantiasa dijaga kebersihannyadan dicuci sesuai yang berlaku (diswashing dan glasswashing machine diperlukan). Kursi Enak dipakai, tidak memberikan serangga kesempatan berkembang biak, kutu busuk dan jenis serangga laninnya. Tempat bunga Bunga-bunga di atas meja tidak mutlak diperlukan untuk dinning room karyawan, tetapi perlu untuk guest dinning room/restoran kerena memberikan pengaruh psikologis terhadap kesenangan dan kegairahan makan serta untuk dekoasi. Tempat cuci tangan Utnuk guest dinning room/restoran terletak di dekat guest toilet. Untuk employee dinning room di dekat employee toilet atau di tempat khusus pada pintu masuk, untuk mencuci tangan karyawan sebelum dan sesuadah makan. Tempat sampah Di guest dinning room/restoran dilarang menempatkan bak sampah. Pada employee dinning room tempat sampah boleh diadakan dan pnempatannya harus disesuaikan dengan kebutuhan serta besa kecilnya dinning room dan harus mempunyai penutup yang bisa menutup sendiri. Gambar-gambar hiasan Untuk menambah pemandangan yang baik dan menyenangkan perl dipasang gambar-gambar dinding yang sesuai dengan dekorasi sekeliling. Papan/tanda peringatan

32 Dipasang pada tempat/employee dinning room. Papan peringatan bersifat edukatif/menddk misalnya: dilarang meludah di sembarang tempat, cucilah tangan sebelum makan, jagalah kebersihan tempat makan anda. 2. Selesai makan: sesuai persyaratan sanitasi, piring-piring dan gelas yang kotor di atas meja paling lambat lima menit berada di atas meja. 3. Aspek-aspek psikologis untuk guest dinning room: Adanya radio/ kaset dalm ruangan untuk menghibur pengunjung dan music perlu disesuaikan dengan suasan pada waktu sarapan, makan sang dan makan malam. Dekorasi meja dan tata meja yang baik. Warna dinding yang tenang, lembut dan segar. 4. Bar sanitation Tidak semua hotel mempunyai bar, kecuali hotel bertaraf internasional. Pada umumnya, terdapat bar yang merupakan subunit dari sbuah restoran hotel. Maka di hotel, istilah bar dipersatukan dengan restoran dan disebut bar and restaurant. Sebuah bar adalah temapt dimana terdapat macam-macam minuman (beverage reparation area). Dimana harus memenuhi syarat-syarat sanitasi sebagai berikut: Dijaga kebersihan tempatnya. Penyimpanan botol-botol minuman harus teratur baik dan mudah diambil. Alat minuman termasuk gelas harus bersih dan dicuci menurut prosedur pencucian yang memenuhi syarat sanitasi.

33 Bar counter harus senantiasa bersih, tidak meresap air. Wash basin harus tersedia dan mempunyai keran air dingin dan air panas. Tempat pembuangan sampah harus ada. Refrigerator yang dgunakan harus disesuaikan suhunya untuk menyimpan btol-botol yang berisi minuman yang memerlukan suhu cool storage. Peti-peti botol minuman yang sudah kosong harus disusun dengan rapi. Pada waktu tertentu perlu diadakan penyemprotan racun serangga, terutama tertuju pada semut-semut dan kecoa. Rak tempat botol minuman harus mempunyai kaki setinggi minimum 30 cm dari permukaan lantai. PENGERTIAN SANITASI DAN HYGIENE A. Latar Belakang Ada pepatah yang mengatakan Men Sana In Corpore Sano, yang artinya dalam tubuh yang sehat, akan terdapat jiwa yang sehat. Akan tetapi masih banyak juga orang yang sakit dan biasanya karena pola hidup mereka sendiri yang kurang baik dan kebiasaan yang kurang baik sehingga dapat melemahkan dan merusak tubuh. Perihal kesehatan cukup mudah untuk dipahami, akan tetapi masih banyak orang yang sakit karena kurangnya pengetahuan tentang arti kesehatan ataupun karena lalai.

34 Dalam pelayanan segala kebutuhan yang diperlukan telah siap sedia, seperti pelayanan akomodasi, restoran, bar, fitness center, transportasi, dsb. Semua fasilitas ini tidak hanya menampilkan mutu, citarasa masakan, kenyamanan saja, akan tetapi factor yang sangat penting adalah menyangkut kenyamanan dan kepastian atau jaminan kebersihan untuk kesehatan sesuai tujuan orang menikmati fasilitas tersebut demi kelangsungan hidupnya yaitu hygiene dan Sanitasi (kesehatan dan kebersihan). Untuk itu dalam mengelola seluruh fasilitas yang ditawarkan secara professional haruslah sesuai dengan aturan kesehatan yang berlaku, sehingga pengguna jasa mendapatkan kenikmatannya sendiri dengan jaminan kesehatan. Pada akhirnya terjadilah dalam usaha bisnis hotel, restoran dan catering persaingan dalam kualitas atau mutu pelayanan yang mencakup kebersihan sebagai jaminan kesehatan. B. Hygiene Kata hygiene berasal dari bahasa Yunani yang artinya ilmu untuk membentuk dan menjaga kesehatan (Streeth, J.A. and Southgate,H.A, 1986). Dalam sejarah Yunani, Hygiene berasal dari nama seorang Dewi yaitu Hygea (Dewi pencegah penyakit). Arti lain dari Hygiene ada beberapa yang intinya sama yaitu: 1. Ilmu yang mengajarkan cara-cara untuk mempertahankan kesehatan jasmani, rohani dan social untuk mencapai tingkat kesejahteraan yang lebih tinggi. 2. Suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha

35 kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada. 3. Keadaan dimana seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan aman (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya. 4. Menurut Brownell, hygine adalah bagaimana caranya orang memelihara dan melindungi kesehatan. 5. Menurut Gosh, hygiene adalah suatu ilmu kesehatan yang mencakup seluruh factor yang membantu/mendorong adanya kehidupan yang sehat baik perorangan maupun melalui masyarakat. 6. Menurut Prescott, hygiene menyangkut dua aspek yaitu: Yang menyangkut individu (personal hygiene) Yang menyangkut lingkungan (environment) Hygiene is a concept related to medicine as well as to personal and professional care practices related to most aspects of living although it is most often associated with cleanliness and preventative measures. Dalam industry makanan/catering, penerapan standar hgiene yang tinggi perlu dilakukan dalam mengolah makanan agar mampu memproduksi makanan yang aman untuk dikonsumsi. Aman artinya bebas dari hal-hal yang membahayakan, merugikan dan bebas dari kerusakan. C. Sanitasi Pengertian sanitasi ada beberapa yaitu:

36 1. Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. 2. Upaya menjaga pemeliharaan agar seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan agar hygienis (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya. 3. Menurut Dr.Azrul Azwar, MPH, sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang menitikberatkan kepada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat. 4. Menurut Ehler & Steel, sanitation is the prevention od diseases by eliminating or controlling the environmental factor which from links in the chain of tansmission. 5. Menurut Hopkins, sanitasi adalah cara pengawasan terhadap factor-faktor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap lingkungan. Dari beberapa pengertian tersebut di atas, dapat disimpulkan bahwa yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Sedangkan hygiene adalah bagaimana cara orang memelihara dan juga melindungi diri agar tetap sehat. Jadi dalam hal ini sanitasi ditujukan kepada lingkungannya, sedangkan hygiene ditujukan kepada orangnya.

37 Sanitasi : Usaha kesehatan prevenif yang menitikberatkan kegiatan kepada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Hygiene : Usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi hidup manusia. Beberapa manfaat dapat kita rasakan apabila kita menjaga sanitasi di lingkungan kita, misalnya: Mencegah penyakit menular Mencegah kecelakaan Mencegah timbulnya bau tidak sedap Menghindari pencemaran Mengurangi jumlah (presentase sakit) Lingkungan menjadi bersih, sehat dan nyaman D. Ruang Lingkup Hygiene dan Sanitasi Ruang Lingkup Hygiene Masalah hygiene tidak dapat dipisahkan dari masalah sanitasi, dan pada kegiatan pengolahan makanan masalah sanitasi dan hygiene dilaksanakan bersama-sama. Kebiasaan hidup bersih, bekerja bersih sangat membantu dalam mengolah makanan yang bersih pula. Ruang lingkup hygiene meliputi: 1. Hygiene perorangan 2. Hygiene makanan dan minuman

38 Ruang Lingkup Sanitasi Berdasarkan pengertiannya yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu upaya pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Di dalam Undang-Undang Kesehatan No.23 tahun 1992 pasal 22 disebutkan bahwa kesehatan lingkungan diselenggarakan untuk mewujudkan kualitas lingkungan yang sehat, yang dapat dilakukan dengan melalui peningkatan sanitasi lingkungan, baik yang menyangkut tempat maupun terhadap bentuk atau wujud substantifnya yang berupa fisik, kimia, atau biologis termasuk perubahan perilaku. Kualitas lingkungan yang sehat adalah keadaan lingkungan yang bebas dari resiko yang membahayakan kesehatan dan keselamatan hidup manusia, melalui pemukiman antara lain rumah tinggal dan asrama atau yang sejenisnya, melalui lingkungan kerja antra perkantoran dan kawasan industry atau sejenis. Sedangkan upaya yang harus dilakukan dalam menjaga dan memelihara kesehatan lingkungan adalah obyek sanitasi meliputi seluruh tempat kita tinggal/bekerja seperti: dapur, restoran, taman, public area, ruang kantor, rumah dsb. Dari uraian diatas dapat disimpulkan bahwa ruang lingkup kegiatan sanitasi di hotel meliputi aspek sebagai berikut: 1. Penyediaan air bersih/ air minum (water supply) Meliputi hal-hal sebagai berikut: Pengawasan terhadap kualitas dan kuantitas Pemanfaatan air

39 Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui air Cara pengolahan Cara pemeliharaan 2. Pengolahan sampah (refuse disposal) Meliputi hal-hal berikut : Cara/system pembuangan Peralatan pembuangan dan cara penggunaannya serta cara pemeliharaannya 3. Pengolahan makanan dan minuman (food sanitation) Meliputi hal-hal sebagai berikut: pengadaan bahan makanan/bahan baku Penyimpanan bahan makanan/bahan baku Pengolahan makanan Pengangkutan makanan Penyimpanan makanan Penyajian makanan 4. Pengawasan/pengendalian serangga dan binatang pengerat (insect and rodent control) Meliputi cara pengendalian vector 5. Kesehatan dan keselamatan kerja Meliputi hal-hal sebagai berikut: Tempat/ruang kerja Pekerjaan Cara kerja Tenaga kerja/pekerja