LAPORAN MAGANG DI PT. TIGA PILAR SEJAHTERA (PENGENDALIAN MUTU PRODUKSI MIE KERING)

Transkripsi

1 30 LAPORAN MAGANG DI PT. TIGA PILAR SEJAHTERA (PENGENDALIAN MUTU PRODUKSI MIE KERING) Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta Oleh : WASIS ANJAR SARI H PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2010

2 31 HALAMAN PENGESAHAN LAPORAN MAGANG DI PT. TIGA PILAR SEJAHTERA (PENGENDALIAN MUTU PRODUKSI MIE KERING) Yang Disiapkan dan Disusun Oleh: WASIS ANJAR SARI H Telah dipertahankan dihadapan dosen penguji Pada tanggal : Juni 2010 Dan dinyatakan memenuhi syarat Menyetujui, Pembimbing / Penguji I Penguji II Gusti Fauza, ST, MT NIP Ir. Choirul Anam, MP, MT NIP Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS NIP

3 32 MOTTO Janganlah menjadi kapas yang tertiup angin,,,, (Penulis)

4 33 HALAMAN PERSEMBAHAN Segala Puji bagi Allah SWT yang telah memberikan kehidupan dan petunjuk- Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Magang ini. Karya kecil ini penulis pesembahkan untuk : Bapak IbuQ, Ismanto-Wahyuni tercinta, adikq Anggara, Dewata & Maulana beserta segenap keluarga besar penulis yang selalu mendoakan dan memberikan dukungan selama ini,,, Mz Rifie sopirq tersayank yang setia menemani, membantu, dan Selalu memberikan motivasi, makasih y mz,,, Ibu Odza & Bp Anam, makasih atas bimbingan dan bantuannya,,, Temen2Q satu Genk : Dewi, Asri, Narti, Linda, Luluk Makasih friend s bantuan dan kebersamaannya,,, Semua Temen-temen D3 THP 07 Dan Semua pihak yang telah membantu terselesaikannya laporan Magang ini.

5 34 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat ALLAH SWT yang telah memberikan rahmat, hidayah, serta inayah-nya yang berupa kesehatan, lindungan, serta bimbingan kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Magang ini dengan baik dan lancar. Laporan Magang ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Dengan diselesaikannya Laporan Magang ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah memberikan bimbingan, bantuan, dan motivasi kepada penulis. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Ir. Bambang Sigit Amanto, MSi selaku Ketua Program Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 3. Prof. Ir. Sri Handayani, Ms, PhD selaku pembimbing akademik mahasiswa Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian angkatan Gusti Fauza, ST, MP selaku dosen pembimbing yang telah berkenan membimbing penulis dalam menyusun laporan magang ini. 5. Ir. Choirul Anam, MP, MT selaku penguji ujian magang yang telah berkenan menguji laporan magang dan memberi masukan dan saran. 6. Semua Dosen Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah banyak memberi ilmunya kepada kami. 7. Teman-teman Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta angkatan 2007 yang telah banyak memberi dorongan, masukan, dan nasehatnya. 8. PT. Tiga Pilar Sejahtera yang telah bersedia sebagai tempat magang kami, dan semua karyawan pada bagian proses yang telah banyak membantu.

6 35 9. Bapak dan Ibu, Mz Rifie, serta segenap keluarga yang tercinta yang telah banyak membantu dalam hal materi maupun dalam hal dorongan. 10. Dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu. Namun demikian, penulis menyadari bahwa dalam penulisan Laporan Magang ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis sangat mengharap saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak untuk penyempurnaan yang lebih lanjut. Semoga Laporan Magang ini dapat memberikan manfaat bagi penulis pada khususnya, dan dapat menambah wawasan pembaca pada umumnya. Surakarta, Juni 2010 Penulis

7 36 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PENGESAHAN... ii MOTTO... iii HALAMAN PERSEMBAHAN... iv KATA PENGANTAR... v DAFTAR ISI... vii DAFTAR TABEL... x DAFTAR GAMBAR... xi BAB I. PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang... 1 B. Tujuan... 2 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA... 3 A. Mie... 3 B. Mie Kering Pengertian Bahan Baku Bahan Tambahan Proses Produksi C. Pengendalian Mutu D. Sanitasi BAB III. TATA PELAKSANAAN KEGIATAN A. Pelaksana Kegiatan Magang B. Tempat Dan Waktu Pelaksanaan kegiatan C. Metode Pelaksanaan BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Keadaan Umum Perusahaan Jenis Produk Lokasi Perusahaan Sejarah Perusahaan... 31

8 37 4. Tujuan Didirikan Perusahaan Visi dan Misi Perusahaan B. Manajemen Perusahaan Bentuk Hukum Perusahaan Struktur dan Sistem Organisasi Tanggung Jawab Dan Wewenang Ketenagakerjaan Dan Kesejahteraan Karyawan Sistem Manajemen Mutu Pemasaran Produk C. Penyediaan Bahan Baku dan Bahan Pembantu Bahan Baku Ketersediaan Bahan Baku Bahan Pembantu Ketersediaan Bahan Pembantu D. Mesin Dan Peralatan E. Utilitas Pengadaan Air Pengadaan Listrik Pengadaan Bahan Bakar F. Proses Produksi Tahapan Proses Produksi Kondisi Proses dan Neraca Bahan G. Pengendalian Mutu (Quality Control) Pengendalian Mutu Bahan Baku dan Pembantu Pengendalian Mutu Proses Produksi Penggudangan Pengendalian Mutu Produk Akhir H. HACCP dan Penentuan Titik Kritis (CCP) HACCP Penentuan Titik Kritis (CCP)... 88

9 38 I. Sanitasi Industri Sanitasi Bahan Dasar Sanitasi Lingkungan Produksi Sanitasi Ruang Produksi Sanitasi Mesin dan Peralatan Ruang Produksi Sanitasi Pekerja Sanitasi Penanganan Limbah BAB V. Kesimpulan dan Saran A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

10 39 DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Komposisi gizi mie kering per 100 gr bahan... 5 Tabel 2.2 Syarat mutu mie kering... 6 Tabel 2.3 Komposisi gizi dari tepung terigu dan tepung pensubstitusi... 7 Tabel 2.4 Standarisasi tepung terigu dalam bahan pangan Tabel 2.5 Syarat mutu tepung tapioka Tabel 2.6 Standart mutu air berdasarkan SNI Tabel 2.7 Syarat mutu garam berdasarkan SII Tabel 4.1 Pembagian Jam Kerja Tabel 4.2 Waktu proses dan ketebalan lembaran pada proses sheeting Tabel 4.3 Standar Penerimaan Tepung Terigu Tabel 4.4 Standar Penerimaan Tepung Tapioka Tabel 4.5 Standar Penerimaan Tepung Gaplek Tabel 4.6 Standar Penerimaan Tepung Mocaf Tabel 4.7 Standar Quality Manual (SQM) Hasil Mixing Tabel 4.8 Standar Penilaian Hasil Mixing Tabel 4.9 Standar Quality Manual (SQM) Hasil Sheeting Tabel 4.10 Standar Penilaian Hasil Sheeting Tabel 4.11 Standar Quality Manual (SQM) Hasil Forming-Cutting Tabel 4.12 Standar Penilaian Hasil Forming-Cutting Tabel 4.13 Standar Quality Manual (SQM) Hasil Steaming Tabel 4.14 Standar Penilaian Hasil Steaming Tabel 4.15 Standar Quality Manual (SQM) Hasil Shapping-Folding Tabel 4.16 Standar Penilaian Hasil Shapping-Folding Tabel 4.17 Standar Quality Manual (SQM) Hasil Drying Tabel 4.18 Standar Penilaian Hasil Drying-Cooling Tabel 4.19 Analisa Potensi Bahaya, Pengendalian dan Pemeriksaan pada Produksi Mie Kering Tabel 4.20 Analisa Potensi Bahaya, Pengendalian dan Pemeriksaan Proses Pengolahan Mie Kering... 87

11 40 DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Diagram Pohon Keputusan Penentuan HACCP Gambar 4.1 Struktur Organisasi PT. Tiga Pilar Sejahtera Gambar 4.2 Diagram Alir Kualitatif Gambar 4.3 Diagram Alir Kuantitatif... 58

12 41 PENGENDALIAN MUTU PRODUKSI MIE KERING DI PT. TIGA PILAR SEJAHTERA ABSTRAK Wasis Anjar Sari 1 Gusti Faudza, ST, MT 2 ; Ir. Choirul Anam, MP, MT 3 Dalam suatu industri aspek pengendalian mutu merupakan program yang tidak terpisahkan, karena terkait dengan kepuasan konsumen. Kegiatan magang ini bermanfaat untuk menambah wawasan mahasiswa dalam dunia industri pada umumnya dan mengetahui pengendalian mutu produksi dalam pembuatan mie kering di PT. Tiga Pilar Sejahtera, serta apakah mie kering yang diproduksi PT. Tiga Pilar Sejahtera sudah sesuai dengan SNI. Pengumpulan data dalam kegiatan magang ini dilaksanakan dengan metode wawancara, observasi, studi pustaka dan turun langsung ke lapangan untuk melakukan pengamatan dan ikut serta dalam kegiatan yang berlangsung di pabrik. Bahan baku yang digunakan untuk memproduksi mie kering di PT. Tiga Pilar Sejahtera adalah tepung terigu yang diperolah dari Semarang, Surabaya, Trenggalek dan Tulang Bawang Lampung. Dalam pendistribusian bahan baku menggunakan truk dengan kapasitas sekali datang 2-3 ton. Proses pengolahan mie kering dimulai dari persiapan tepung dari gudang bahan baku, mixing kering selama 2 menit dan mixing basah selama 20 menit, masuk bak feeder kemudian masuk mesin DCM, Roll sheeting dan slitting dengan mesin roll pres dan slitter sampai di dapat tebal untaian mie ± 1 mm, steaming dengan mengunakan uap panas pada suhu o C selama 2-3 menit, drying dengan udara panas selama 1 jam dengan suhu o C, colling dilakukan untuk mendinginkan mie setelah keluar dari mesin drying, sehingga pada waktu pengemasan mie benar-benar kering dan dalam keadaan tidak panas. Pengujian mutu mie kering dilakukan mulai dari awal proses hingga produk jadi. Pengendalian mutu mie kering pada gudang finish good dengan melakukan uji shelf life untuk mengetahui kondisi mie dalam gudang penyimpanan dan masa simpan meliputi ; uji kadar air, uji fisik (tekstur, warna, ada tidaknya jamur dan kutu) dan uji tingkat masak (kekenyalan, kelengketan dan bulkiness). Kata Kunci : Pengendalian Mutu, Produksi, Mie Kering Keterangan : 1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Wasis Anjar Sari NIM H Dosen Pembimbing 3. Dosen Penguji

13 42 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Mie adalah salah satu produk makanan alternatif pengganti nasi yang digemari oleh berbagai kalangan masyarakat mulai dari masyarakat perkotaan sampai masyarakat pedesaan. Hal ini disebabkan tidak hanya karena rasanya yang enak dan harganya relatif murah, tetapi juga cara penyajiannya yang praktis. Selain itu, mie juga mempunyai berbagai kandungan gizi yang cukup lengkap dan bermanfaat antara lain adalah sumber energi, karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan kalsium. Pada umumnya, mie dapat dibedakan menjadi dua jenis yaitu mie kering dan mie basah. Mie kering dibuat melalui proses pengukusan kemudian dikeringkan sedangkan mie basah dibuat melalui proses pengukusan tanpa melalui tahap pengeringan, sehingga mie basah memiliki kandungan air yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan mie kering. Kadar air mie kering 8-10% sedangkan mie basah dapat mencapai 52% sehingga daya simpan mie basah relatif singkat yakni 40 jam pada suhu kamar, sedangkan mie kering karena bersifat kering maka mie ini mempunyai daya simpan relatif panjang yaitu bisa mencapai 1 tahun dan mudah dalam penanganannya. Dalam suatu industri, aspek pengendalian mutu merupakan suatu program yang tidak terpisahkan. Industri berhubungan erat dengan pengendalian mutu, karena terkait dengan kepuasan konsumen. Pengendalian mutu dalam suatu industri dilakukan mulai dari penanganan bahan baku sampai ke penanganan produk akhir. Untuk menghasilkan produk mie kering yang bermutu tinggi, hal yang paling berperan selain pengunaan bahan baku yang berkualitas juga proses produksi harus dilakukan secara benar. Setiap tahapan proses produksi diperlukan prosedur yang tepat, guna menghasilkan produk yang berkualitas dan bermutu tinggi. Salah satu industri pembuatan mie di daerah Surakarta adalah PT. Tiga Pilar Sejahtera yang beralamatkan Jln. Raya Grompol - Jambangan Km 5,5 Masaran, Sragen, Jawa Tengah. Pemilihan PT. Tiga Pilar Sejahtera sebagai tempat magang karena perusahaan ini merupakan salah satu perusahaan yang sudah menerapkan sistem pengendalian mutu (Quality Control) untuk mengontrol kualitas produk yang dihasilkan agar sesuai standart yang telah ditetapkan. Selain itu perusahaan ini juga telah memiliki sertifikat ISO , HACCP dan halal MUI. Disamping itu, PT. Tiga Pilar Sejahtera cukup terkenal dengan salah satu produknya yaitu mie. B. Tujuan

14 43 Tujuan dari pelaksanaan magang di PT. Tiga Pilar Sejahtera adalah sebagai berikut : 1. Mengetahui dan mempelajari bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan mie kering di PT. Tiga Pilar Sejahtera. 2. Mengetahui dan memahami proses produksi mie kering di PT. Tiga Pilar Sejahtera. 3. Mengetahui dan memahami pengendalian mutu bahan baku dan bahan tambahan, pengendalian mutu proses dan juga pengendalian mutu produk akhir pada mie kering di PT. Tiga Pilar Sejahtera.

15 44 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Mie Mie adalah salah satu bentuk makanan pokok yang cukup diminati oleh masyarakat Indonesia sebagai contoh mie kering dan mie instant yang sering dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat Indonesia khususnya yang tinggal di wilayah perkotaan, yang mempunyai jadwal atau aktifitas yang padat. Mereka memilih mie kering dan mie instant karena dapat dijadikan makanan alternatif pengganti nasi (Astawan, 2001). Secara umum mie dapat digolongkan menjadi dua, mie kering dan mie basah. Pada umumnya mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan dan kandungan airnya cukup tinggi berkisar antara 52% sehingga cepat basi, jenis mie ini biasanya hanya tahan sekitar ± 1 hari. Kategori kedua adalah mie kering adalah mie yang dikeringkan sampai kadar airnya mencapai 8-10% sehingga memiliki daya simpan yang relative panjang (Anonim 1, 2010). Berbagai jenis mie yang menggunakan terigu sebagai bahan baku telah dikenal masyarakat. Selain mie instan, jenis mie yang dikenal cukup luas adalah mie segar (mie mentah), mie basah, mie kering, dan mie telur. Meskipun tampak beragam, tahap awal pembuatan mie ini serupa, yakni melalui tahap pengadukan, pencetakan lembaran (sheeting), dan pemotongan (cutting). Berdasarkan komposisi bahan (ingredient), tingkat atau cara pemasakan lanjutan dan tingkat pengeringannya, maka mie dapat dikategorikan kedalam kelompok mie tertentu, yaitu: a. Mie Segar Mie Segar sering juga disebut mie mentah. Jenis ini biasanya tidak mengalami proses tambahan setelah benang mie dipotong. Mie segar umumnya memiliki kadar air sekitar 35%, yang oleh karenanya mie ini bersifat lebih mudah rusak. Namun jika penyimpannya dilakukan dalam refrigerator, mie segar dapat bertahan hingga jam dan menjadi gelap warnanya bila melebihi waktu simpan tersebut. Mie ini biasanya dibuat dari terigu jenis keras (hard wheat), agar dapat ditangani dengan mudah dalam keadaan basah. b. Mie Basah Mie Basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan. Kadar air mie basah dapat mencapai 52% dan karenanya daya simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di Cina, mie basah biasa dibuat dari terigu jenis lunak dan ditambahkan Kan-sui (larutan alkali yang tersusun oleh garam natrium dan kalium karbonat). Garam karbonat ini membuat adonan bersifat alkali yang

16 45 menghasilkan mie yang kuat dengan warna kuning yang cerah. Warna tersebut muncul akibat adanya pigmen flavonoid yang berwarna kuning pada keadaan alkali. c. Mie Kering Produk ini mengalami proses pemasakan lebih lanjut ketika benang mie telah dipotong kemudian dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8-10% Pengeringannya biasanya dilakukan melalui penjemuran (manual) ataupun dengan menggunakan mesin pengering. Karena bersifat kering, daya simpannya juga relatif panjang dan mudah penanganannya. d. Mie Telur Mie telur umumnya terdapat dalam keadaan kering ketika dipasarkan. Namun demikian tidak tertutup kemungkinan memasarkan mie telur dalam keadaan basah. Faktor komposisi bahan adalah faktor yang membedakan mie telur ini dengan mie kering maupun mie basah. Dalam pembuatan mie telur biasanya ditambahkan telur segar atau tepung telur pada saat pembuatan adonan. e. Mie Instan B. Mie Kering Mie instan seringkali disebut juga sebagai ramen atau ramyeon di luar negeri. Mie ini dibuat dengan menambahkan beberapa proses setelah mie segar diperoleh pada akhir tahap pemotongan. Tahap-tahap tambahan tersebut adalah pengukusan, pembentukan (forming, per porsi), dan pengeringan. Mie instan dengan kadar air 5-8 % biasanya dikemas bersama dengan bumbunya. Dalam keadaan seperti ini, mie instan memiliki daya simpan yang lama (Bambang, 2010). 1. Pengertian Mie kering adalah mie segar yang telah dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8-10%. Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan oven. Karena bersifat kering maka mie ini mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan mudah penanganannya (Astawan, 2001). Mie merupakan bahan pangan yang cukup potensial, selain harganya relatif murah dan praktis mengolahnya, mie juga mempunyai kandungan gizi yang cukup baik. Dalam 100 gr mie kering terkandung 338 Kal, protein 7.6 g, lemak 11.8 g, karbohidrat 50.0 g, mineral 1.7 mg dan kalsium 49 mg. Kandungan gizi mie merupakan bahan pangan rendah kalori sehingga cocok untuk orang yang sedang menjalani diet rendah kalori (Anonim 2, 2010). Adapun kandungan gizi mie kering dapat dilihat pada tabel 2.1. Tabel 2.1 Komposisi gizi mie kering per 100 gr bahan Zat gizi Mie kering Energi (kal) 337 Protein (g) 7,9

17 46 Lemak (g) 11,8 Karbohidrat (g) 50,0 Kalsium (mg) 49 Fosfor (mg) 47 Besi (mg) 2,8 Vitamin A (SI) 0 Vitamin B 1 (mg) 0,01 Vitamin (mg) 0 Air (g) 28,6 Sumber : Direktorat Gizi, Depkes (1992) Mie mempunyai komposisi gizi yang cukup lengkap, dengan kandungan gizi yang paling tinggi yaitu energi sebesar 337 kal dan karbohidrat sebesar 50 gr yang berarti mie dapat digunakan sebagai sumber energi dan tenaga juga memberikan rasa kenyang bila telah mengkonsumsinya. Selain itu kandungan kalsium dan fosfor mempunyai peranan penting bagi tubuh untuk memperkuat tulang. Mie kering adalah produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu, dengan penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mie. Syarat mutu mie kering dapat dilihat pada tabel 2.2. Tabel 2.2 Syarat mutu mie kering (SNI ). 2. Bahan Baku

18 47 Dalam proses pembuatan mie diperlukan sejumlah bahan utama dan bahan tambahan. Masing - masing bahan memiliki peranan tertentu seperti memperbaiki mutu, cita rasa, maupun warna. Kadar pencampuran berbagai bahan tambahan tersebut sangat bervariasi disesuaikan dengan permintaan konsumen atau perhitungan ekonomis, misalnya kalau harga tepung terigu terlalu tinggi maka penggunaan terigu dapat dikurangi dan disubstitusi dengan tepung lainnya (Astawan, 1990). Bahan utama dalam pembuatan mie adalah tepung terigu, tetapi pada kenyataannya dalam pembuatan mie juga digunakan tepung pensubstitusi sebagai pengganti tepung terigu, sehingga penggunaan tepung terigu bisa dikurangi. Tepung pensubstitusi yang biasa ditambahkan adalah tepung tapioka, tepung singkong dan tepung beras. Adapun komposisi gizi dari tepung terigu dan tepung pensubstitusi dalam pembuatan mie menurut direktorat gizi, Departemen Kesehatan 1992 dapat dilihat pada Tabel 2.3. Tabel 2.3 Komposisi gizi dari tepung terigu dan tepung pensubstitusi Zat gizi Terigu Tapioka Tepung singkong Tepung beras Energi (kal) Protein (g) 8,9 0,5 1,1 7 Lemak (g) 1,3 0,3 0,5 0,5 Karbohidrat (g) 77,3 86,9 88,2 80 Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) 1, ,8 Vitamin B 1 (mg) 0,12 0,12 0,04 0,12 Air (g) ,1 12 Sumber : Direktorat Gizi, Depkes (1992) a. Tepung Terigu Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum Vulgare) yang digiling. Tepung ini berfungsi untuk membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksi berlangsung. Bahan - bahan lain yang digunakan antara lain air, garam, bahan pengembang, zat warna, bumbu dan telur (Anonim 3, 2010). Keistimewaan terigu diantara serealia lainnya adalah kemampuannya membentuk gluten pada saat terigu dibasahi dengan air, sifat elastis gluten pada adonan mie menyebabkan mie yang dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan. Biasanya mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu

19 48 yang memiliki kadar protein 12-14%, kadar air 8-12%, kadar abu 0,25-0,60% dan gluten basah 24-36%. Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue, mie dan roti. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat komplek yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Di pasaran banyak beredar jenis tepung terigu yang masing-masing memiliki karakteristik dan fungsi berlainan: 1. Hard Wheat (Terigu Protein Tinggi). Dipasaran lebih dikenal dengan merk terigu Cakra Kembar. Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Kandungan proteinnya 11-13%. Tingginya protein terkandung menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan. 2. Medium Wheat (Terigu Protein Sedang). Jenis terigu medium wheat mengandung 10%-11% protein. Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna, di pasaran lebih dikenal dengan merk tepung Segitiga Biru. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, bapel, panada atau aneka cake dan muffin. 3. Soft Wheat (Terigu Protein Rendah) Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8% - 9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah. Cocok untuk membuat kue kering, biscuit, pastel

20 49 dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. Di pasaran tepung ini lebih dikenal dengan nama terigu Cap Kunci (Anonim 4, 2010). Di dalam tepung terigu terdapat sejenis protein yang tidak larut di dalam air yang disebut gluten, yang bersifat kenyal dan elastis. Pada mie, gluten menentukan tingkat kekenyalan dan elastisitas mie. Kadar gluten membedakan satu jenis tepung terigu dengan tepung lainnya. Pada umumnya, semakin tinggi kadar protein maka kadar gluten yang dikandung suatu tepung terigu juga semakin besar. Ketepatan penggunaan jenis tepung sangat penting dalam pembuatan suatu jenis makanan. Tepung terigu berprotein 12%-14% ideal untuk pembuatan roti dan mie, sedangkan 10,5%-11,5% biasa dipakai untuk cookies, pastry, pie dan donat. Gorengan, cake, biscuit dan wafer dapat menggunakan terigu yang berprotein 8%- 9%. Kualitas tepung terigu dipengaruhi oleh moisture (kadar air), ash (kadar abu) dan beberapa parameter fisik lainnya, seperti water absortion, development time, stability dan lain-lain. Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu yang mempengaruhi kualitas tepung. Bila jumlah moisture melebihi standart maksimum maka daya simpan tepung akan menurun dan membuatnya semakin cepat rusak, berjamur dan bau apek. Ash adalah kadar abu (mineral) yang ada pada tepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk misalnya dari segi warna produk (warna crumb pada roti, warna mie, dan sebagainya) dan tingkat kestabilan adonan. Semakin tinggi kadar ash semakin buruk kualitas tepung dan sebaliknya semakin rendah kadar ash semakin baik kualitas tepung. Hal ini tidak berhubungan dengan jumlah dan kualitas protein (Anonim 5, 2010). Parameter fisik yang mempengaruhi kualitas tepung terigu antara lain water absorbtion. Water absorbtion merupakan kemampuan tepung terigu menyerap air. Kemampuan daya serap air tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung (moisture) terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Water absorbtion sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan, dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absortion yang lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biskuit. Kecepatan tepung terigu dalam pencapaian keadaan develop (kalis) disebut developing time. Bila waktu pengadukan kurang disebut under mixing berakibat adonan menjadi kurang elastis. Sedangkan bila kelebihan pengadukan disebut over mixing berakibat merusak gluten, adonan akan menjadi lembek. Parameter yang lain adalah stability. Stability yaitu kemampuan tepung terigu untuk menahan stabilitas adonan agar tetap sempurna meskipun telah

21 50 melewati waktu develop (kalis). Stabilitas tepung pada adonan dipengaruhi oleh beberapa hal antara lain jumlah protein, kualitas protein dan zat additive / tambahan (Anonim 6, 2010). Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan bahan pangan memiliki beberapa persyaratan antara lain : kadar air maksimal 14,5%, kadar abu maksimal 0,6%, kandungan protein minimal 7,0% dan beberapa persyaratan lain bisa dilihat pada Tabel 2.4 standarisasi tepung terigu dalam bahan pangan sesuai dengan SNI Tabel 2.4 Standarisasi Tepung Terigu Dalam Bahan Pangan No Jenis uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan Bentuk - Serbuk Bau - Normal (bebas dari bau asing) Rasa - Normal (bebas dari bau asing) Warna - Putih khas terigu 2 Benda asing - Tidak boleh ada 3 Serangga - Tidak boleh ada 4 Air %, b/b Maks 14,5% 5 Abu %, b/b Maks 0,6% 6 Protein %, b/b Min 7,0% 7 Keasaman MgKOH/100g Maks 50/100g contoh 8 Besi (Fe) Mg/kg Min 50 9 Zeng (Zn) Mg/kg Min Vitamin B1 Mg/kg Min 2,5 (Thiamin) 11 Vitamin B2 Mg/kg Min 4 (Riboflavin) 12 Asam folat Mg/kg Min 2 13 Cemaran logam Timbal (Pb) Mg/kg Maks 1.10 Raksa (Hg) Mg/kg Maks 0.05 Tembaga (Cu) Mg/kg Maks 10 Sumber : SNI Disamping tepung terigu dalam pembuatan mie juga digunakan tepung pensubstitusi sebagai pengganti tepung terigu. Tepung pensubstitusi yang digunakan antara lain : Tepung Tapioka Tepung tapioka adalah pati yang diperoleh dari ekstraksi ubi kayu melalui proses pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan pati dan pengeringan. Proporsi penggunaan terigu untuk industri pengolahan mie di Indonesia relatif besar. Oleh sebab itu pemanfaatan tepung tapioka sebagai pensubstitusi terigu dalam pembuatan mie diharapkan memberi keuntungan yang cukup besar. Semakin banyak tapioka yang ditambahkan, semakin

22 51 menurun mutu mie yang dihasilkan tetapi semakin (Anonim 7, 2010). murah harga jualnya Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Tepung tapioka yang digunakan dalam pembuatan mie kering hanya sebagai alternatif substitusi terigu dengan jumlah komposisi yang kecil. Bila dibandingkan dengan tepung pensubstitusi lain, tepung tapioka memiliki komposisi gizi yang lebih baik sehingga dapat mengurangi kerusakan tepung dan baik sebagai bahan bantu pewarna putih. Adapun syarat mutu tepung tapioka berdasarkan SNI dapat dilihat pada tabel 2.5. Tabel 2.5 Syarat mutu tepung tapioka No Kriteria Mutu Satuan Persyaratan 1 Warna Putih (khas tepung tapioka) 2 Bentuk Serbuk 3 Bau Normal 4 Benda asing Tidak ada 5 Kadar Air % 17,5 6 Kadar lemak dan kotoran maksimum % 0,7 Sumber : Dewan Standarisasi Nasional 1992 Kualitas tepung tapioka sangat ditentukan beberapa faktor antara lain: Warna tepung : tepung tapioka yang baik berwarna putih Kandungan air : tepung harus dijemur sampai kering benar sehingga kandungan airnya rendah. Banyaknya serat dan kotoran : usahakan supaya banyaknya serat dan kayu yang digunakan harus yang umurnya kurang dari 1 tahun karena serat dan zat kayunya masih sedikit dan zat patinya masih banyak. Tingkat kekentalan : usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi. Untuk ini hindari penggunaan air yang berlebihan dalam proses produksi (Radiyanti dan Agusto, 1990). Tepung Gaplek Tepung Gaplek dibuat dari singkong yang dikeringkan hingga menjadi gaplek. Kualitas tepung gaplek sebagian besar ditentukan oleh kualitas bahan baku gaplek. Untuk itu, dalam penyediaan bahan baku, benarbenar dipilih bahan yang berkualitas baik. Dalam pembuatan tepung gaplek, bahan baku yang telah dikumpulkan akan dipilih lagi sesuai dengan kualitas tepung yang akan dibuat. Tepung gaplek dibuat dari gaplek kualitas terbaik,

23 52 dihaluskan dan melalui dua kali penyaringan sehingga selain menghasilkan tepung gaplek kualitas terbaik juga sangat halus. Tepung Mocaf Mocaf adalah singkatan dari Modified Cassava Flour yang berarti tepung singkong termodifikasi yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana mikrobia BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini. Hal ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Sifat fisik tepung itu hampir sama dengan tepung terigu dengan warna putih dan menarik. Selain itu serat lebih tinggi, kadar gula lebih rendah dan lebih sehat dibandingkan dengan gandum. Selama ini tepung singkong digunakan secara terbatas untuk food ingredient, seperti substitusi terigu sebesar 5% pada mie instan yang menghasilkan produk dengan mutu rendah, atau pada kue kering (Anonim 8, 2010). b. Air Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, dan hal ini merupakan salah satu sebab mengapa di dalam pengolahan pangan air tersebut sering dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan atau pengentalan dan pengeringan. Pengurangan air disamping bertujuan mengawetkan juga untuk mengurangi besar dan berat bahan pangan sehingga memudahkan dan menghemat pengepakan. Pada pembuatan mie, air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat (akan mengembang) melarutkan garam dan membentuk sifat kenyal gluten. Disamping itu air juga berfungsi untuk menghasilkan uap panas dalam mesin boiler pada industri mie. Air yang digunakan sebaiknya memiliki ph antara 6-9. Selain ph, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa. Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar 28-38% dari campuran bahan yang akan digunakan. Jika lebih dari 38% adonan akan menjadi lengket dan jika kurang dari 28% adonan akan menjadi rapuh (Winarno, 1984). Menurut Buckle, K.A, (1985) standart mutu air antara lain bebas dari colifrom, bebas dari cemaran polusi, bebas dari rasa dan bau. Hal ini dapat dicegah dengan penanggulangan polusi air. Adapun standar mutu air yang lain berdasarkan SNI meliputi kriteria mutu bau, rasa, ph dan kekeruhan dapat dilihat pada Tabel 2.6. Tabel 2.6 Standart mutu air berdasarkan SNI

24 53 NO Kriteria Mutu Persyaratan 1 Bau Tidak berbau 2 Rasa Normal 3 ph 6,5 9 4 Kekeruhan Max 5 NTU Sumber : Dewan Standarisasi Nasional Bahan Tambahan mie antara lain : Menurut Astawan (1990) terdapat beberapa bahan tambahan dalam pembuatan a. Garam Garam merupakan bumbu utama dalam setiap masakan, yang berfungsi sebagai penyedap rasa antara lain memberikan rasa asin, memberi efek rasa gurih pada masakan dan sebagai penguat rasa. Di samping berfungsi sebagai penyedap rasa, garam juga berfungsi sebagai sumber mineral bagi tubuh dan sebagai pengawet makanan (Winneka dan Rinto, 2001). Garam digunakan sebagai salah satu metode pengawetan pangan. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan pembentuk spora paling mudah terpengaruh walaupun dengan kadar garam yang rendah sekalipun (sampai 6%). Mikroorganisme pathogen termasuk Clostridium botulinum dapat dihambat oleh konsentrasi garam %. Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan, jadi mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme (Buckle, K.A, 1985). Dalam pembuatan mie penambahan garam untuk memberi rasa, memperkuat tekstur mie, serta untuk mengikat air. Selain itu, garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amylase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan. Kriteria mutu garam meliputi warna, rasa, bau dan kandungan air dapat dilihat pada Tabel 2.7. Tabel 2.7 Syarat mutu garam berdasarkan SII No Kriteria mutu Persyaratan 1 Warna Putih 2 Rasa Asin 3 Bau Tidak berbau 4 Air Max 5% Sumber : Dewan Standarisasi Nasional 1992 b. Pengenyal (CMC dan STTP) CMC (Carboksi Metil Celulose) memiliki sifat higroskopis, mudah larut dalam air dan membentuk larutan koloid. Sehingga dalam penggunaannya hanya berkisar antara 0,5-1,0 % dari berat tepung terigu, tergantung dari jenis terigu.

25 54 Penggunaan yang berlebihan akan menyebabkan tekstur mie yang terlalu keras dan daya rehidrasi mie menjadi berkurang. Dalam mie, CMC berfungsi sebagai pengenyal. Bahan ini dapat mempengaruhi sifat adonan, memperbaiki ketahanan terhadap air dan mempertahankan keempukan selama penyimpanan. Penggunaannya sebesar 0,5 % akan dapat meningkatkan kekenyalan dan keliatan, tidak lengket dan licin. CMC juga berfungsi agar mie menjadi lebih elastis dan tidak mudah menjadi bubur apabila mie dimasak. Sedangkan pada mie kering berfungsi sebagai pengikat bahan-bahan lain dan memberikan tekstur mie yang halus setelah direbus (Anonim 9, 2010). Selain CMC, bahan pengenyal lain yang dapat digunakan yaitu STPP (Sodium Tri Poly Phosphat), karena sifatnya yang dapat mempengaruhi terbentuknya gluten pada mie, sehingga sangat berpengaruh terhadap tekstur mie yang dihasilkan, dimana tekstur mie akan menjadi lebih liat. Selain itu STPP juga dapat mengikat air dan dapat menurunkan aktivitas air sehingga kerusakan karena faktor mikroba dapat dicegah. Penggunaan bahan ini sebesar 0,25 % dari jumlah adonan. c. Soda Abu (Natrium Karbonat dan Kalium Karbonat) Soda abu merupakan campuran dari natrium karbonat (NaCO 3 ) dan kalium karbonat (K 2 CO 3 ) dengan perbandingan 1 : 1. Termasuk jenis garam basa, karena berasal dari Soda kuat dan Asam lemah. Kegunaannya untuk industri garam meja (garam halus), yg tidak memiliki rasa pahit dan Hidroskopis (mudah menyerap uap air). Natrium bikarbonat larut dalam air (Anonim 10, 2010). Soda abu merupakan kristal yang sering terdapat dalam bentuk serbuk. Soda Abu adalah nama perdagangan, nama kimiawinya Natrium carbonat dengan rumus molekul Na 2 CO 3. Termasuk jenis garam basa. Soda abu berfungsi untuk mempercepat peningkatan gluten, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie, meningkatkan kehalusan tekstur serta meningkatkan sifat kenyal. Soda abu berfungsi sebagai pembantu pembentukan gluten sehingga mie tidak keras tetapi kenyal. d. WEP (Whole Egg Powder / tepung telur) Menurut U.S. Standart of Identity, tepung kuning telur harus mengandung padatan minimal 43%. Tepung kuning telur biasanya merupakan campuran dari 80% kuning telur dan 20% putih telur. Tepung kuning telur umumnya tidak 100% terbuat dari kuning telur. Dalam proses pembuatan tepung kuning telur ini biasanya di gunakan pengeringan semprot (spray dryer). Tepung kuning telur

26 55 banyak digunakan dalam pembuatan roti, kue lapis, donat, kue kering, mayonnaise, mie telur, dan lain-lain (Anonim 11, 2010). Indonesia belum memiliki standar mutu untuk tepung telur. Menurut foot and drug administration (FDA) Amerika Serikat, parameter-parameter mutu tepung telur yang diutamakan adalah kadar air, kadar lemak, kadar protein, warna, aroma, dan tidak adanya salmonella. Kadar gula yang di kehendaki maksimal 0,1 %. Hal ini karena gula dapat menyebabkan reaksi pencoklatan selama penyimpanan (Buckle et all, 1985). e. Zat Pewarna Zat pewarna ditambahkan ke dalam makanan bertujuan untuk menarik selera dan keinginan konsumen. Zat - zat pewarna alam yang sering digunakan misal karoten, kunyit dan daun pandan. Dibandingkan dengan bahan pewarna alami maka pewarna buatan mempunyai banyak kelebihan yaitu dalam hal aneka ragam warnanya, keseragaman warna, kestabilan warna dan penyimpanannya lebih mudah dan lebih tahan lama (Winarno dkk, 1980). Fungsi zat pewarna adalah memberi warna khas mie, sehingga dapat menarik selera dan keinginan konsumen. Pewarna makanan yang biasa digunakan dalam pembuatan mie adalah pewarna kuning seperti tartrazine yellow. Dalam pembuatan mie, pewarna biasanya dicampur dengan garam dan dilarutkan ke dalam air yang akan digunakan untuk pembentukan adonan. Dengan cara ini maka adonan terigu dapat dibuat sehomogen mungkin. f. Natrium Benzoat Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid) merupakan bahan pengawet yang luas penggunaannya dan sering digunakan dalam makanan yang asam. Benzoat efektif pada ph 2,5-4,0, karena kelarutan garamnya lebih besar, maka biasa digunakan dalam bentuk garam Na-benzoat. Dengan ciriciri berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar. Natrium benzoat merupakan zat tambahan yang digunakan sebagai anti bakteri atau anti jamur untuk mengawetkan makanan. Natrium benzoat digunakan sebagai bahan pengawet karena dapat mematikan mikrobia. Natrium benzoat memiliki ambang batas penggunaan 600 mg/l (Anonim 12, 2010). 4. Proses Produksi Proses pembuatan mie melalui beberapa tahap. Tahap pertama adalah tahap pencampuran. Dalam proses ini semua bahan di campur menjadi satu sampai terbentuk adonan. Tahap berikutnya adalah adonan diuleni sampai terbentuk adonan yang kalis, licin dan transparan. Setelah itu adonan dibentuk atau dipotong sesuai dengan jenis mie

27 56 yang akan di buat. Sedangkan menurut Astawan (1990) terdapat delapan tahapan yang harus dilakukan untuk memproduksi mie kering yaitu : 1. Pengadukan Tepung terigu, tepung tapioka dan bahan tambahan lainnya dicampur dan diaduk dalam mixer selama 2 menit. Selanjutnya ditambah bahan larutan pengembang dan larutan telur untuk jenis mie kering tertentu. Adonan ini dicampur hingga matang yang dicirikan dengan struktur kompak, penampakan mengkilat, halus, elastis, tidak lengket dan tidak mudah terberai, lunak serta lembut. Adonan yang baik dapat dibuat dengan memperhatikan jumlah air yang ditambahkan, lama pengadukan dan suhu adonan. Air yang ditambahkan umumnya berjumlah 28-38% dari berat tepung. Jika penambahan air lebih dari 38%, adonan menjadi basah dan lengket. Bila penambahan air kurang dari 28%, adonan menjadi keras, rapuh dan sulit dibentuk menjadi lembaran. Waktu total pengadukan yang baik sekitar menit. Pengadukan yang lebih dari 25 menit dapat menyebabkan adonan menjadi rapuh, keras dan kering. Sedangkan pengadukan yang kurang dari 15 menit menyebakan adonan menjadi lunak dan lengket. 2. Penekanan dan Rolling Adonan yang telah matang dijatuhkan dari bak penampungan (feeder) masuk ke mesin roll press yang akan mengubah adonan menjadi lempengan - lempengan saat pengepresan. Gluten ditarik ke satu arah sehingga seratnya menjadi sejajar. Hal ini akan mengakibatkan meningkatnya kehalusan dan elastisitas mie. Tujuan proses penekanan dan rolling adalah menghaluskan serat - serat gluten dan membuat adonan menjadi lembaran. Serat yang halus dan searah akan menghasilkan mie yang elastis, kenyal dan halus. Tujuan tersebut dicapai dengan jalan melewatkan adonan berulang - ulang di antara dua rol logam, jarak antar rol dapat diatur untuk mendapatkan ketebalan lembaran yang diinginkan. 3. Pencetakan Lembaran yang tipis selanjutnya masuk ke mesin pencetak mie (slitter) yang berfungsi mengubah lembaran mie menjadi untaian mie yang bergelombang. Kerapatan gelombang mie dapat ditentukan dengan mengatur kecepatan net slitter, waving conveyor dan net steam conveyor. 4. Steaming

28 57 Mie yang berada di atas net steam sekaligus dipanaskan (steaming) dengan cara pemberian uap. Proses pemasukan uap panas dilakukan melalui pipa yang berlubang di dalam box steam dengan arah perputaran uap dari bawah ke atas. Pemanasan ini menyebabkan gelatinisasi pati dan koagulasi gluten. Gelatinisasi dapat menyebabkan pati meleleh dan membentuk lapisan tipis (film) yang dapat mengurangi penyerapan minyak dan memberikan kelembutan mie. Meningkatkan daya cerna pati dan mempengaruhi daya rehidrasi mie. 5. Pemotongan Sebelum mie masuk mesin pemotong terlebih dahulu mie didinginkan sementara dengan bantuan kipas angin. Hal ini dilakukan untuk menghilangkan sisa uap air yang masih menempel pada permukaan mie. selanjutnya, mie dipotong oleh pisau pemotong mie yang berputar. Alat pemotong mie dilengkapi dengan pacul atau penyodok yang berfungsi melipat mie menjadi dua lipatan. Mie yang telah terlipat menjadi dua dimasukkan ke dalam alat distributor sehingga mie masuk ke dalam cetakan cetakan dan menuju ke mesin drying (oven). 6. Pengovenan Mie yang telah dicetak selanjutnya dimasukkan dalam oven untuk mengeringkan mie secara sempurna (kadar air 8-10 %) menjadikan produk kering dan renyah serta terbentuk lapisan protein. Faktor - faktor yang mempengaruhi proses ini adalah suhu dan tekanan. Suhu yang digunakan sekitar o C. Sumber energi pengeringan berupa panas uap hasil pengubahan uap panas dari boiler yang berlangsung dalam radiator. Oven yang dipakai terdiri dari 8 tingkat rantai cetakan berbentuk spiral. Proses pemasukan uap panas dimulai dari tingkat rantai teratas, selanjutnya ke tingkat yang paling rendah. Untuk meratakan panas, oven dilengkapi dengan blower sehingga kualitas pengeringan mie akan lebih optimal dan dapat terhindar dari terjadinya chas hardening pada mie kering yang dihasilkan. 7. Pendinginan Setelah matang mie tersebut dialirkan melalui cooling box (alat pendingin) proses pendinginan ini bertujuan untuk melepaskan sisa - sisa uap panas dari produk dan membuat tekstur mie menjadi lebih keras. Jika sisa uap panas tersebut tidak hilang, maka uap panas tersebut akan mengalami kondensasi pada saat dikemas sehingga sangat memungkinkan untuk ditumbuhi jamur pada mie ketika waktu penyimpanan maupun hingga pada saat sudah berada di tangan konsumen. 8. Pengemasan

29 58 Tahap akhir dari proses produksi mie kering adalah pengemasan produk mie kering. Adapun tujuan dari proses pengemasan adalah untuk melindungi produk dan memperpanjang umur simpan produk. Bahan pengemas yang digunakan harus bersifat kedap air, udara dan bau. Kemasan primer (sekali pakai) yang biasa digunakan adalah plastik Polypropylene (PP) atau Polietilene (PE). Dalam penggunaanya, kemasan ini biasanya dilapisi dengan Oriented Polypropylene (OPP) setelah dibungkus dengan kotak karton sebagai kemasan sekunder yang mampu melindungi produk dari guncangan, tekanan, benda tajam, dan sinar matahari sehingga kemasan lebih maksimal melindungi mie kering. C. Pengendalian Mutu Pengendalian mutu adalah suatu kegiatan terpadu mulai dari pengendalian standar mutu bahan, standar proses produksi, barang setengah jadi, barang jadi, sampai standar pengiriman produk akhir ke kosumen, agar barang (jasa) yang dihasilkan sesuai dengan spesifikasi mutu yang direncanakan. Berbagai tingkat pengawasan standar mutu tersebut harus ditentukan lebih dahulu sesuai dengan standar mutu yang direncanakan. Bertolok dari standar mutu barang, dapat ditentukan hal-hal sebagai berikut: 1. Standar mutu bahan baku yang digunakan. 2. Standar mutu proses produksi (mesin dan tenaga kerja yang melaksanakan). 3. Standar mutu barang setengah jadi. 4. Standar mutu barang jadi. 5. Standar administrasi, pengepakan, pengiriman produk akhir tersebut sampai ke tangan konsumen. (Prawirosentono, 2002). Industri sendiri berusaha untuk menjaga mutu produknya dengan sistem pengawasan selama proses pengolahan berlangsung. Usaha industri mempertahankan mutu selama proses pengolahan disebut pengendalian proses. Misal, cara pengolahan hasil pertanian yang sangat menonjol dan mempengaruhi mutu ialah pengeringan. Pada umumnya cara pengeringan secara penjemuran menghasilkan mutu yang lebih rendah daripada pengeringan secara mekanis sehingga kelas mutu akan dapat diperkirakan dari cara pengeringannya. Penjemuran umumnya menghasilkan mutu rendah, hal ini sebenarnya karena selama penjemuran tidak ada pengendalian proses, cara penanganan produk yang tidak teliti, dan mudah terkena pencemaran. Sedangkan pengeringan mekanis umumnya disertai pengendalian proses, misalnya dalam hal pengaturan secara cermat pada suhu pengeringan, tingkat kadar air hasil kering dan kecepatan pengeringan. Semakin meningkatnya tuntutan konsumen akan keamanan makanan yang akan mereka santap, maka perlu dilakukan upaya untuk mengidentifikasi dan menganalisis

30 59 HACCP dalam proses pengolahan makanan. Oleh karena itu perlu adanya pengawasan dan penindakan. Salah satu hal yang paling penting dilakukan dalam kaitan ini adalah pendidikan keamanan pangan untuk konsumen guna meningkatkan kesadaran masyarakat. Mereka harus tahu dan memahami bahwa penyakit karena pangan disebabkan oleh bahaya fisik, bahaya kimia dan bahaya biologi. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau perhatian bahwa hazard (bahaya) akan timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, tetapi pengendaliannya dapat dilakukan untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan kepada pengujian produk akhir. Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tututan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Oleh karena itu dengan diterapkannya sistem HACCP akan mencegah resiko komplain karena adanya bahaya pada suatu produk pangan. CCP atau titik-titik kritis pengawasan didefinisikan sebagai setiap tahap di dalam proses dimana apabila tidak terawasi dengan baik, kemungkinan dapat menimbulkan tidak amannya pangan, kerusakan dan resiko kerugian ekonomi. CCP ini dideterminasikan setelah tata alir proses yang sudah teridentifikasi potensi hazard pada setiap tahap produksi dan tindakan pencegahannya. CCP dapat diidentifikasi dengan menggunakan pengetahuan tentang proses produksi, semua potensi bahaya dan signifikasi bahaya dari analisa bahaya serta tindakan pencegahan yang ditetapkan. Namun demikian penetapan lokasi CCP hanya dengan keputusan dari analisa signifikasi bahaya dapat menghasilkan CCP yang lebih banyak dari yang seharusnya diperlukan. Sebaliknya juga sering terjadi negoisasi deviasi yang menyebabkan terlalu sedikitnya CCP yang justru dapat membahayakan keamanan pangan. Untuk membantu menemukan dimana seharusnya CCP yang benar, Codex Alimentarius Commission GL/ , telah memberikan pedoman berupa Diagram Pohon Keputusan CCP (CCP Decision Tree). Diagram pohon keputusan adalah seri pertanyaan logis yang menanyakan setiap bahaya. Jawaban dari setiap pertanyaan akan memfasilitasi dan membawa tim HACCP secara logis memutuskan apakah CCP atau bukan. Diagram Pohon Keputusan CCP dapat dilihat pada Gambar 2.1

31 60 Batas kritis menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman. Batas kritis ini harus selalu tidak dilanggar untuk menjamin bahwa CCP secara efektif mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik. Batas kritis harus mudah diidentifikasi dan dijaga oleh operator proses produksi, sehingga perlu diusahakan dalam bentuk batas-batas kritis fisik, dan jika tidak memungkinkan baru mengarah pada kimia atau mikrobiologi. Batas kritis fisik biasanya dikaitkan dengan toleransi untuk bahaya fisik atau benda asing, atau kendali bahaya mikrobiologis dimana hidup atau matinya dikendalikan oleh parameter fisik. Beberapa contoh batas kritis fisik adalah tidak adanya logam, ukuran retensi ayakan, suhu, waktu, serta unsur-unsur uji organoleptik. Batas kritis kimia biasanya dikaitkan dengan bahaya kimia. Sebagai contoh adalah kadar maksimum yang diterima untuk mikotoksin, ph, aw, alergen, dan sebagainya. Batas kritis mikrobiologis biasanya tidak digunakan karena membutuhkan waktu yang relatif lama untuk memonitor.

32 61 P1. Adakah Tindakan Pencegahan? Ya Tidak Lakukan modifikasi tahapan dalam proses atau produk? Apakah pencegah pada tahap ini perlu untuk keamanan pangan? Ya Tidak Bukan CCP Berhenti P2. Apakah tahapan dirancang spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai level yang dapat diterima? Ya Tidak P3. Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang didefinisikan terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima? Ya Tidak Bukan CCP Berhenti P4. Akankah tahapan berikutnya menghilangkan atau mengurangi bahaya yang teridentifikasi sampai level yang dapat diterima? Ya Tidak CCP Bukan CCP Berhenti D. Sanitasi Gambar 2.1 Diagram Pohon Keputusan Penentuan HACCP

33 62 Sanitasi pangan merupakan hal yang sangat penting dalam industri pengolahan hasil makanan karena dapat mempengaruhi produk akhir yang dihasilkan. Sanitasi diperlukan mulai dari bahan baku sampai produk akhir atau produk siap dikonsumsi sehingga dihasilkan produk akhir yang terjaga keamanannya. Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan - kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan produk makanan, pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja (Jenie, 1988). Menurut Winarno dan Surono (2002), bangunan yang didirikan harus berdasarkan persyaratan teknik dan higienis. Bagian-bagian bangunan yang berhubungan dengan sanitasi adalah sebagai berikut : 1. Sanitasi Bangunan a. Lantai 1)Lantai yang digunakan untuk pekerjaan yang sifatnya basah, seperti pada tempat penerimaan dan pengolahan harus cukup kemiringannya, terbuat dari bahan yang kedap air. 2)Permukaan lantai harus halus dan tidak kasar, berpori serta bergerigi, agar mudah dibersihkan. b. Dinding 1) Permukaan dinding bagian dalam yang sifatnya untuk pekerjaan basah harus kedap air, permukaan halus, serta berwarna terang. c. Langit-langit 1)Harus dirancang untuk mencegah akumulasi kotoran dan meminimalkan kondensasi serta mudah dibersihkan. 2)Ruang pengolahan harus mempunyai langit-langit yang tidak retak, tidak bercelah, kedap air dan berwarna terang. d. Ventilasi 1)Ventilasi harus cukup untuk mencegah panas yang berlebihan, kondensasi uap dan debu serta untuk membuang udara terkontaminasi. 2. Sanitasi Proses Produksi Sanitasi pangan dapat ditujukan untuk mencapai kebersihan yang prima dalam tempat produksi, persiapan penyimpanan dan penyajian makanan. Prinsip dasar sanitasi adalah membersihkan dengan menghilangkan mikrobia yang berasal dari sisa makanan dan tanah yang mungkin dapat menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikrobia (Winarno dan Surono, 2002). 3. Sanitasi Ruangan Menurut Winarno dan Surono (2002), agar ruangan tetap bersih dan bebas dari sumber mikroba beserta sporanya, dinding ruangan harus terbuat dari bahan yang bisa