BAB I PENDAHULUAN. diantaranya Albertisia papuana Becc. Tumbuhan ini dikenal dalam beberapa

Transkripsi

1 1 BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Indonesia kaya tumbuhan indigenous spesifik dari tiap wilayah Nusantara, diantaranya Albertisia papuana Becc. Tumbuhan ini dikenal dalam beberapa nama lokal yaitu bekkai lan di Kalimantan Timur, san-sangk di Kalimantan Barat dan sungkai sayur di Kalimantan Tengah. Tumbuhan ini kaya alkaloid dari jenis bisbenzylisoquinoline terutama pada kulit batang dan akar (Barbosa-Filho dkk, 2000; Osorio dkk, 2008; Lusiana, 2009). Aktivitas dari fraksi kulit batang dan akar dapat menghambat parasit Plasmodium falciparum dan juga telah dilaporkan efek sitotoksik, proliferasi dan apoptosis terhadap sel kanker payudara (Widyasari, 2012). Selain kulit batang dan akar, daun bekkai lan digunakan sebagai perisa (flavoring) yang diaplikasikan dalam bentuk seasoning (proses penambahan garam/gula, herba atau rempah sebelum atau selama proses pemasakan). Tujuan pemberian seasoning pada makanan, selain untuk meningkatkan flavor atau menutupi flavor yang tidak disukai, juga sebagai antimikroba (pengawet), antioksidan dan pewarnaan. Daun bekkai lan telah digunakan sebagai penguat rasa oleh Etnis Dayak Kenyah, sedangkan istilah penguat rasa sering diidentikkan dengan senyawa umami (contoh: MSG). Oleh karena belum pernah ada penelitian senyawa umami dari daun bekkai lan maka sebagai langkah awal perlu suatu kajian untuk dapat menjelaskan hal itu secara ilmiah. Berdasar hasil eksplorasi pendahuluan, daun bekkai lan kering asal Kalimantan Timur mengandung asam aspartat dan glutamat 1

2 2 bebas yang tinggi dibanding asam amino lainnya. Hal yang sama dilaporkan oleh Purwayanti (2009) dan Eva (2013) bahwa daun bekkai lan asal Kalimantan Barat dan Kalimantan Tengah juga mengandung asam aspartat lebih tinggi dibanding asam glutamat. Untuk mengetahui kandungan senyawa umami yang terdapat dalam daun bekkai lan belum diketahui metode ekstraksinya sebab belum pernah ada kajian umami pada daun bekkai lan yang telah dilakukan. Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi ekstraksi senyawa umami adalah ph sebab solubilitas senyawa umami terletak pada keasaman yang spesifik. Senyawa MSG-like (asam glutamat dan aspartat sangat larut pada ph asam, sedangkan senyawa 5 -nukleotida umami (AMP, IMP, GMP) sangat larut pada ph basa. Oleh karena itu eksplorasi metode ekstraksi dilakukan berdasarkan sifat solubilitas senyawa umami tersebut. Metode ekstraksi yang digunakan adalah metode ekstraksi umum yang dilakukan pada skala rumah tangga yakni dekoksi (perebusan). Disamping itu hasil ekstraksi dipengaruhi oleh lama ekstraksi, semakin lama ekstraksi akan dihasilkan lebih banyak ekstrak yang mengandung senyawa umami. Dengan demikian kondisi ekstraksi dilakukan dengan kombinasi ph dan lama ekstraksi. Potensi umami diketahui berdasarkan pendekatan perhitungan konsentrasi umami ekivalen (KUE) menurut Yamaguchi (1971) dalam Chen dan Zhang (2007). Potensi umami akan mencerminkan potensi ekuivalen bahan dengan MSG. Senyawa rasa menjadi penting dalam penelitian flavor karena sebagian besar senyawa rasa merupakan prekursor flavor (Aliani dan Farmer, 2005) atau prekursor aroma (Madruga dkk, 2010). Walaupun secara umum flavor merupakan

3 3 kombinasi rasa dan aroma, akan tetapi rasa tetap menjadi salah satu karakteristik utama yang dapat mempengaruhi persepsi penerimaan suatu bahan makanan/minuman oleh konsumen. Disamping itu suatu intensitas rasa yang dihasilkan bahan pangan merupakan hasil kombinasi/keseimbangan dengan senyawa rasa dasar lain yang berasal dari interaksi antar senyawa rasa (taste-taste interaction) yang ada (Lindemann, 1996). Pada banyak penelitian flavor terbukti senyawa nonvolatil (asam amino bebas, gula, nukleotida, asam organik, senyawa fenolat, mineral) merupakan kontributor utama terhadap flavor yang kompleks (Kurobayashi dkk, 2008; Madruga dkk, 2010). Penelitian terkait senyawa rasa selama ini banyak dilakukan pada bahan pangan hewani dan relatif masih jarang pada pangan nabati. Oleh karena belum pernah dikaji senyawa rasa dalam daun bekkai lan, maka profil senyawa rasa yang diperoleh menjadi penting. Dari profil senyawa rasa akan dapat diketahui senyawa yang memberikan kontribusi utama terhadap rasa yang dihasilkan (the key contributors of taste-active) menggunakan metode DoT (Dose over Threshold) (Scharbert dan Hofmann, 2005; Rotzoll dkk, 2006). Senyawa aktif rasa memberi kontribusi terhadap rasa yang dihasilkan dengan berinteraksi bersama senyawa rasa dasar. Rasa spesifik yang dihasilkan dari interaksi antar senyawa rasa yang akan membedakan rasa bahan pangan dengan bahan pangan lainnya. Berdasarkan hasil penelitian Rotzoll dkk, (2006) dan Rhyu dan Kim (2011) senyawa rasa mempunyai kisaran BM Da. Oleh karena itu untuk mendapatkan senyawa rasa, metode umum (ekstraksi dengan pelarut dan kromatografi) tidak menghasilkan senyawa target dengan BM tertentu maka

4 4 metode filtrasi membran Nanofiltrasi (NF) yang paling tepat digunakan. Penelitian terkait aplikasi NF pada produk pangan telah dilaporkan (Cuartas-uribe, 2010; Murakami dkk, 2011 dan Walha dkk, 2011) akan tetapi belum pernah ada penelitian tentang pemisahan senyawa rasa (BM < 500 Da) dari ekstrak daun bekkai lan dengan NF. Dalam penelitian terkait flavor, uji sensoris digunakan menjadi pendukung data kimia yang ada untuk menyelaraskan persepsi rasa/aroma yang diterima oleh konsumen dan dapat menjelaskan interaksi antar senyawa rasa yang terjadi. Hasil interaksi dapat menentukan palatabilitas (sifat enak atau tidak enak) suatu masakan. Masakan yang diberi penguat rasa mengakibatkan bahan/masakan menjadi lebih enak sehingga asupan makanan juga meningkat. Dengan demikian parameter dalam mengetahui sifat sebagai penguat rasa adalah palatabilitas. Identifikasi awal sensoris ekstrak daun bekkai lan dilakukan untuk mengetahui potensi rasa suatu bahan secara inderawi (deskriptif) menggunakan metode uji profil rasa. Setelah diketahui karakteristik rasa secara deskriptif, maka dilakukan uji palatabilitas menggunakan uji skoring. Oleh karena itu penelitian dimulai dengan eksplorasi komprehensif terhadap metode ekstraksi, pemisahan senyawa rasa dengan nanofiltrasi serta evaluasi palatabilitas ekstrak daun bekkai lan sebagai penguat rasa dengan sensoris Rumusan Permasalahan Rasa umami sangat unik dan khas, sering dianalogikan dengan rasa gurih terutama apabila terdapat bahan alami yang menghasilkan rasa mirip umami (MSG-like). Umami merupakan golongan senyawa rasa yang sangat terkait

5 5 sebagai penguat rasa karena senyawa umami dapat berfungsi meningkatkan flavor makanan. Daun bekkai lan merupakan salah satu bahan flavoring tradisional yang belum pernah diteliti dan perannya dalam flavor masakan. Oleh karena itu untuk memusatkan penelitian, perlu dikaji sifat dan penyusun senyawa rasa ekstrak daun tersebut. Sejauh ini belum ada atau belum banyak yang meneliti potensi umami dan cara ekstraksi senyawa umami yang tepat, pemisahan senyawa rasa dari suatu campuran dengan nanofiltrasi dan sifat penguat rasa daun bekkai lan. Dengan demikian diperlukan pengujian terhadap ekstrak sesuai perannya sebagai penguat rasa yang harus dicermati dan dibuktikan secara ilmiah baik secara kimia maupun secara sensoris. Lebih terperinci permasalahan yang timbul dalam penelitian ini: 1. Bagaimana mendapatkan kondisi proses ekstraksi yang menghasilkan senyawa umami tertinggi yang mencerminkan potensi umami ekuivalen dengan MSG? 2. Apakah prinsip pemisahan dengan nanofiltrasi dapat menghasilkan komposisi rasa dengan BM < 500 Da? 3. Senyawa aktif rasa apakah yang memberi kontribusi terhadap palatabilitas dalam ekstrak daun bekkai lan? 1.3. Kebaruan Penelitian 1. Tumbuhan Albertisia papuana Becc. adalah tumbuhan indigenous Kalimantan yang dimanfaatkan daunnya sebagai perisa (flavoring). Sebagai bagian dari kearifan lokal Etnis Dayak di Kalimantan, belum ditemukan publikasi penelitian terkait potensi umami dan profil senyawa rasa pada ekstrak daun

6 6 bekkai lan. Publikasi yang ada terkait dengan aktifitas alkaloid pada Albertisia papuana Becc. terhadap malaria dan kanker serta pengaruh kematangan daun dan suhu curing terhadap senyawa kimia dan profil daun. 2. Belum ada penelitian cara pemisahan senyawa rasa dari ekstrak daun bekkai lan dengan nanofiltrasi. 3. Belum diketahui senyawa aktif rasa yang memberi kontribusi terhadap palatabilitas ekstrak daun bekkai lan sebagai penguat rasa Tujuan Penelitian 1. Umum: membuktikan potensi ekstrak daun bekkai lan (Albertisia papuana Becc.) sebagai penguat rasa 2. Khusus: a. Mendapatkan metode ekstraksi yang tepat untuk menghasilkan senyawa umami yang tinggi. b. Mendapatkan senyawa rasa yang mempunyai BM < 500 Da dengan nanofiltrasi c. Mengetahui senyawa aktif rasa dalam ekstrak daun bekkai lan 1.5. Manfaat 1. Menjelaskan kaitan antara persepsi Etnis Dayak dan rasa ekstrak daun bekkai lan selama memasak. 2. Memberikan data dan informasi dasar yang berguna bagi pengembangan penelitian selanjutnya terutama dalam pemisahan senyawa rasa menggunakan teknologi filtrasi membran, khususnya dengan nanofiltrasi.