PENGARUH LAMA WAKTU TRANSPORTASI SUSU SEGAR TERHADAP TINGKAT KONTAMINAN MIKROB (STUDI KASUS DI WILAYAH KUD SARWAMUKTI, LEMBANG, JAWA BARAT)

Transkripsi

1 PENGARUH LAMA WAKTU TRANSPORTASI SUSU SEGAR TERHADAP TINGKAT KONTAMINAN MIKROB (STUDI KASUS DI WILAYAH KUD SARWAMUKTI, LEMBANG, JAWA BARAT) (The Effect of Transportation Periode of Fresh Milk an Microbial Contamination Level) MISGIYARTA, A. BUDIYANTO dan R. SUNARLIM Balai Besar Penelitian dan Pengambangan Pascapanen Pertanian, Jl. Tentara Pelajar 12, Bogor ABSTRACT Level of total microbial contaminants in fresh milk produced by smallholder farmer remained high. One cause of high Total Plate Count/TPC level is transportation time required to collect milk from farmer to cooperation (KUD). Understanding of farmers to deliver the milk to the KUD farms should be encouraged. A study was undertaken in KUD Sawramukti, Lembang, West Java to asses the effects of transportation time (0, 1, 2, 3 and 4 hours) and milk collecting time (morning and afternoon) in milk quality. Parameters employed were TPC and ph level. TPC level of fresh milk (cell/ml) was hour-0 = 4, 35 x 10 5, hour-1 = 3,24 x 10 6, hour-2 = 4,6 x 10 6, hour-3 = 6,21 x 10 6, hour-4 = 4,05 x ph value of hour 0 = 6,66, hour 1 = 6,57, hour 2 = 6,52, hour 3 = 6,49, hour 4= 6,42. Key Words: Fresh Milk, Transportation Time, TPC, PH Level ABSTRAK Tingkat kontaminan mikroba total pada susu segar dihasilkan peternakan rakyat masih tinggi. Tingginya nilai Total Plate Count/TPC disebabkan lamanya proses pengiriman/transportasi susu dari peternak ke koperasi. Pemahaman peternak terhadap kecepatan penyetoran/transportasi perlu terus ditingkatkan sehingga waktu transportasi dari peternak ke koperasi dilakukan dengan cepat untuk meminimalkan berkembangnya mikroba kontaminan. Penelitian pengaruh lama waktu transportasi dari peternak ke koperasi perlu dilakukan untuk mengetahui tingkat kontaminan mikroba selama transportasi. Penelitian dilakukan dengan cara mengambil sampel dari peternak di wilayah KUD Sarwamukti, Lembang, Jawa Barat. Analisis dilakukan untuk mengetahui pengaruh lama waktu transportasi (jam ke-0, 1, 2, 3 dan 4) serta waktu pengambilan sampel pemerahan susu pagi dan sore. Parameter yang diamati adalah nilai TPC dan nilai ph. Hasil penelitian menunjukkan tingkat kontaminan mikroba total pada susu segar (sel/ml sampel) pada jam ke-0 adalah 4, 35 x 10 5, jam ke-1 = 3,24 x 10 6, jam ke-2 = 4,6 x 10 6, jam ke-3 = 6,21 x 10 6, jam ke-4 = 4,05 x Nilai ph pada jam ke-0 = 6,66, jam ke-1= 6,57, jam ke-2 = 6,52, jam ke-3 = 6,49, jam ke-4 = 6,42. Transportasi susu dari peternak ke koperasi sebaiknya tidak melebihi 2 jam dari waktu awal pemerahan untuk memperoleh susu segar dengan TPC < 4,6 x 10 6 sel/ml dan ph yang memenuhi standar SNI susu segar SNI yaitu ph 6 7. Kata Kunci: Susu Segar, Waktu Transportasi, TPC, Nilai PH PENDAHULUAN Aspek mutu dan keamanan pangan merupakan masalah utama dalam produksi dan pemasaran susu segar. Kepedulian konsumen terhadap mutu susu serta kaitannya dengan kesehatan terus meningkat. Mutu susu di Indonesia tergolong rendah ditandai oleh berat jenis (BJ) yang rendah, serta kadar protein dan lemak kurang dari 3%. Sementara itu dari standar SNI maupun Codex menetapkan BJ susu minimal 1,0280 dan kadar lemak serta kadar protein >3%. Angka Total Plate Count (TPC) susu di tingkat pengumpul dan koperasi susu diinformasikan mencapai puluhan juta/ml, jauh di atas standar SNI maupun Codex yang 264

2 menetapkan batas maksimum 1 juta/ml. IPS Indomilk (ANONIMUS, 2004a), menetapkan persyaratan mutu susu segar berdasarkan TPC untuk mendapatkan bonus dan penalty pada pertengahan tahun Persyaratan ini memberatkan peternak/koperasi susu dengan harga standar penerimaan susu sebesar Rp /kg. Sedangkan susu yang mengandung TPC > juta/cc dan TS < 10,7 akan ditolak. Ketentuan ini semakin memberatkan karena sampai awal tahun 2005 dengan patokan harga standar bila TPC 0,5 7,5 juta/cc dan 11,32% TS. Sementara itu terjadi kesepakatan antara GKSI Jawa Timur dengan Netsle untuk penentuan harga berdasarkan tingkat TPC. Terdapat 4 tingkat mutu susu berdasarkan tingkat TPC yaitu: grade 1 TPC < 1 juta/cc, grade 2 TPC < 1 3 juta/cc, grade 3 TPC < 3 6 juta/cc, serta grade 4 TPC > 6 juta/cc (ANONIMUS, 2004b). Laporan mengenai total bakteri susu di Jawa Barat ternyata mengandung TPC sangat tinggi dengan variasi 6,75 88,42 juta/ml (GKSI JAWA BARAT, 2000). Di Jawa Timur diperoleh TPC lebih rendah, namun masih di atas 1 juta/ml yaitu 2,20 7,60 juta/ml (GKSI JAWA TIMUR, 2000). Mutu susu dan kontaminan bakteri dari KSU Tandangsari, Tanjungsari, Sumedang dan KUD Sarwa Mukti Lembang, Bandung di tingkat peternak, pengumpul dan antar koperasi terjadi variasi tingkat TPC antara sel/ml susu (SUNARLIM et al, 2004). Tingginya nilai TPC pada susu segar menyebabkan berbagai kasus penolakan susu oleh IPS. Indomilk pada bulan April melakukan penolakan sebanyak 1,140 kg/hari dan pada bulan April 2004 Indolakto menolak susu segar sebanyak 4,609 kg/hari. Pada bulan Mei 2004 terjadi penolakan susu oleh Indolakto sebanyak 6,739 kg/hari (GKSI JAWA BARAT, 2000). Harga susu yang diberikan pihak IPS berdasarkan kualitas susu dengan tingkat TPC di tingkat kelompok koperasi atau pengumpul. Analisis sampel mutu susu untuk menentukan harga dilakukan pada tingkat koperasi. Sampel susu yang dianalisis terbatas pada tingkat koperasi dengan alasan mahalnya biaya analisis, memerlukan waktu lama, dan keterampilan analisis yang tinggi. IPS sebagai pasar utama susu rakyat sejauh ini menjadi andalan pemasaran susu. Adanya SKB 3 Menteri tahun 1982 dan dikukuhkan melalui Inpres No. 2/1985 tentang kebijakan rasio susu yang mengharuskan IPS untuk menampung susu rakyat dari koperasi Namun demikian saat ini IPS bersedia menerima susu rakyat atas dasar kemitraan, bukan lagi merupakan suatu keharusan (ANONIMUS, 2001). Adanya masalah mutu susu dan pencabutan SKB di atas melalui Inpres No. 4/1988, pemasaran susu segar mengalami kesulitan. Hal ini meresahkan koperasi susu, terutama peternakan rakyat (KOMPAS, 2004). Di lain pihak saat ini IPS masih mengandalkan bahan baku susu impor dari luar negeri sebanyak ton pada tahun 2002 (DIREKTORAT JENDERAL PETERNAKAN, 2002). Adanya penolakan susu oleh IPS terhadap susu yang di pasok oleh Koperasi Unit Desa (KUD) dengan alasan mutu sangat rendah, diantaranya nilai TPC yang sangat tinggi. Tingginya TPC disebabkan beberapa hal salah satunya lama waktu transportasi susu yang terdiri atas proses pemerahan ditingkat peternak, penyetoran susu ke kelompok peternak dan selanjutnya disetor ke tingkat koperasi. Proses transportasi susu antara peternak hingga ke koperasi bisa memakan waktu 2 4 jam tergantung jarak, kondisi geografi dan kesadaran masyarakat akan pengaruh waktu transportasi terhadap kualitas susu yang dihasilkan. Penelitian dilakukan bertujuan untuk: mengetahui tingkat kontaminan mikroba total/tpc pada susu segar selama transportasi dari peternak hingga koperasi penampung susu segar serta mengetahui lama waktu transportasi maksimal dari peternak hingga koperasi kondisi susu segar masih berkualitas (nilai TPC rendah). MATERI DAN METODE Sampel susu segar diperoleh dari peternak wilayah KUD Sarwamukti, Lembang, Bandung, Jawa Barat. Sampel susu segar diperoleh dari 10 peternak dan masing-masing peternak diambil 3 sampel untuk dianalisis TPC, dan ph. Sampel susu segar diambil pada waktu pemerahan pagi dan sore hari. Analisis dari masing-masing parameter (TPC dan ph) dilakukan terhadap susu untuk mengetahui pengaruh lama waktu transportasi pada jam ke- 0, 1, 2, 3, dan 4, pada suhu kamar serta pengaruh waktu pemerahan pagi dan sore hari. 265

3 Analisis korelasi populasi mikroba kontaminan total, ph dan asam organik Uji total plate count (AOAC, 1992) Uji Total Plate Count (TPC) dilakukan dengan mengambil sampel secara acak 10 ml, dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer steril dan ditambahkan 90 ml air steril. Sampel tersebut dihomogenkan dengan digojog kemudian dilakukan pengenceran dengan beberapa tingkat pengenceran. Sebanyak ± ml media PCA disiapkan dan dimasukkan dalam cawan, kemudian diinokulasikan substrat hasil pengenceran dengan pipet sebanyak 1 ml, dilakukan penggoyangan dan ditunggu sampai membeku. Cawan di inkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 37 C selama 48 ± 2 jam dan jumlah koloni yang terbentuk pada cawan dihitung berdasarkan Standard Plate Count (SPC). Pengukuran ph (HADIWIYOTO, 1994) Sampel untuk analisis ph dilakukan saat populasi mikroba total pada susu jam 0 hingga jam ke-4 pemerahan susu segar. Analisis ph dilakukan pada sampel susu yang diperoleh dari peternak dengan menggunakan ph meter. Penelitian dilakukan pada bulan April 2008 di wilayah KUD Sarwamukti, Lembang, Bandung, Jawa Barat. HASIL DAN PEMBAHASAN Sampel susu segar yang diperoleh dari wilayah KUD Sarwamukti, Lembang, Bandung diambil pada waktu pemerahan pagi dan sore hari. Sampel susu segar diperoleh dari 10 peternak yang masing-masing peternak diambil 3 sampel untuk dianalisis mikroba total (Total Plate Count/TPC), dan ph. Analisis dari masing-masing parameter tersebut dilakukan pada susu segar setelah transportasi selama/jam ke-0, 1, 2, 3 dan 4. Tingkat kontaminasi mikroba total susu segar Analisis pengaruh lama waktu transportasi terhadap tingkat mikroba total/tpc pada susu segar pada sampel susu pemerahan pagi dari Cisarua, Lembang, Bandung menunjukkan peningkatan dari jam 0 hingga jam ke 4. Pada Jam ke 0 jumlah mikroba total pada susu segar mencapai 4,4 x 10 5 sel/ml. Mikroba terus berkembang dengan memanfaatkan nutrisi yang ada dalan susu untuk pertumbuhan dan perkembangannya. Pada jam ke-3 populasi mikroba total mencapai 4,54 x 10 6 sel/ml, bahkan pada jam ke-4 populasi mikroba total mencapa 4,47 x 10 7 sel/ml. Hasil analisis TPC parameter mutu susu dipaparkan pada Tabel 1. Tabel 1. Nilai TPC susu segar yang dihasilkan oleh peternak di wilayah KUD Sarwamukti, Lembang, Bandung, pengambilan sampel pemerahan pagi hari Nilai TPC (sel/ml) (jam ke-) (x 10 5 ) (x 10 6 ) (x 10 6 ) (x 10 6 ) (x 10 7 ) Peternak 1 3,2 4,6 4,2 6,1 3,5 Peternak 2 4 3,6 5,2 6,9 4, 7 Peternak 3 3,4 2,2 4,2 5,9 3,6 Peternak 4 4,8 3,3 3,8 7,3 5,6 Peternak 5 4,6 3,4 3,7 6,9 5,4 Peternak 6 5 5,6 5,1 7,7 3,5 Peternak 7 4,5 3,2 2,6 5,3 5,5 Peternak 8 5,8 4,1 5,2 5,1 3,6 Peternak 9 5,2 4,2 6,1 7,3 4,2 Peternak 10 3,5 2,7 5,3 7,3 5,3 Jumlah 44 36,9 45,4 65,8 40,2 Rata-rata 4,4 3,69 4,54 6,58 4,47 266

4 Pada analisis sampel susu segar pemerahan sore hari diambil dari 10 KK pemilik peternakan sapi perah. Setiap sampel dianalisis nilai TPC dan nilai ph. Analisis tingkat populasi mikroba pada susu segar menunjukkan pada jam ke-0 pupulasi mikroba mencapai 5,31 x 10 5 sel/ ml. Kerapatan mikroba mengalami peningkatan dari jam ke jam. Pada jam ke-1 tingkat kontaminan mikroba total mencapai 2,79 x 10 6 sel/ml, pada jam ke-2 mikroba total mencapai 4,65 x 10 6 sel/ml, pada jam ke-3 kontaminan mikroba total mencapai 5,85 x 10 6 sel/ml sedangkan pada jam ke-4 kerapatan mikroba mencapai 3,63 x 10 7 sel/ml. Dengan demikian tingkat kontaminan mikroba total pada susu segar dari jam-ke jam mengalami peningkatan yang signifikan. Pola peningkatan populasi mikroba kontaminan dari sampel susu segar pemerahan pagi dan pemerahan sore hari memiliki pola pertumbuhan yang mirip. Peningkatan kerapatan mikroba pada susu disebabkan mikroba mengalami pertumbuhan dan perkembangan. Mikroba berkembang dengan cepat pembelahan diri. Susu merupakan media pertumbuhan mikroba yang baik karena kaya akan nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan makhluk hidup termasuk mikroba. Dengan memperhatikan pola pertumbuhan dan perkembangan dari mikroba kontaminan diperoleh gambaran ideal susu segar dari para peternak baik pemerahan pagi dan sore hari yakni harus segera disetorkan/ditransportasikan ke Koperasi sebelum 1 jam pemerahan. Pada saat itu tingkat kontaminan mikroba total masih dibawah 1 juta (4,35 x 10 7 ) sel/ ml. Dengan demikian para peternak akan memperoleh harga susu yang dihasilkan maksimal atau paling tinggi. Penanganan dengan suhu dingin untuk meminimalkan perkembangan mikroba total kebanyakan baru dapat dilakukan pada tingkat koperasi. Apabila penyetoran susu/transportasi dari peternak ke koperasi lebih dari 1 jam mikroba akan terus berkembang dalam susu. Perkembangan mikroba kontaminan dapat digambarkan dari hasil rata-rata penghitungan kontaminan mikrona pada sampel susu segar dari sampel susu segar diperoleh pada pemerahan pagi dan sore hari sebagai berikut sel/ ml susu: jam ke-0 (4,35 x 10 7 ), jam ke-1 = 3,24 x 10 6, jam ke-2 = 4,6 x 10 6, jam ke-3 = 6,21 x 10 6, jam ke-4 = 4,05 x Peningkatan populasi mikroba kontaminan tersebut disebabkan susu merupaka media pertumbuhan yang baik bagi mikroba. Tabel 2. Nilai TPC susu segar yang dihasilkan peternak di wilayah KUD Sarwamukti, Lembang, Bandung, pengambilan sampel pemerahan sore hari Nilai TPC (sel/ml) (jam ke) x 10 5 x 10 6 x 10 6 x 10 6 x 10 7 Peternak 1 9,9 1,8 4,5 5 3,6 Peternak 2 6,2 2 2,5 4,7 4,1 Peternak 3 3,7 3,1 3,8 4,2 4,1 Peternak 4 8,9 1,7 4,5 5,6 4,1 Peternak 5 6,3 2,1 3,3 4,2 2,1 Peternak 6 4,8 2,5 6,3 6,5 3,5 Peternak 7 2,7 2,9 5,6 7,8 3,5 Peternak 8 5 5,5 6,4 7,3 6,6 Peternak 9 3 3,1 5,7 7,5 2,4 Peternak 10 2,6 3,2 3,9 5,7 2,3 Jumlah 53,1 27,9 46,5 58,5 36,3 Rata-rata 5,31 2,79 4,65 5,85 3,63 267

5 Nilai ph Mikroba yang ada dalam susu segar memanfaatkan nutrisi susu untuk proses metabolisme yang menghasilkan energi dan metabolit yang diperlukan oleh mikroba diantaranya asam organik. Asam organik tersebut sebagai metabolit primer, jumlah yang dihasilkan akan meningkat seiring dengan peningkatan pertumbuhan dan perkembangan dari mikroba (TAMIME dan ROBINSON, 1999). Asam organik yang terakumulasi dalan susu segar akan berpengaruh pada tingkat keasaman (ph) susu segar. Tabel 3 menunjukkan ph susu segar pada jam ke-0 sekitar 6,72. asam organik yang dihasilkan mikroba semakin meningkat dengan bertambahnya waktu serta bertambahnya populasi mikroba pada susu, sehingga pada jam ke 1 nilai ph mencapai 6,60, pada jam ke 2 nilai ph mencapai 6,54 dan pada jam ke-3 nilai ph mencapai 6,48. Pada jam ke-4 akumulasi asam total menyebabkan penurunan tingkat ph pada susu segar mencapai 6,38. Peningkatan kontaminan mikroba total dalam susu segar karena perkembangannya, diikuti dengan akumulasi asam total dalam media susu juga diikuti dengan peningkatan keasaman susu segar. Hal tersebut ditunjukkan dengan nilai ph yang terus menurun atau sususemakin asam. Fenomena tersebut diatas membuktikan bahwa antara peningkatan mikroba kontaminan dalam susu segar berkorelasi positif dengan peningkatan konsentrasi asam total dan peningkatan keasaman susu segar ditunjukkan dengan penurunan nilai ph (Tabel 2). Pola peningkatan jumlah asam dalam susu segar yang dihasilkan mikroba kontaminan yang menyebabkan turunya ph antara sampel susu pemerahan pagi dan sampel susu pemerahan sore hari memiliki pola yang serupa. Nilai ph rata-rata dari sampel susu segar yang diperoleh pada pemerahan pagi dan pemerahan sore hari adalah sebagai berkut; Nilai ph pada jam ke-0 = 6,66, jam ke-1 = 6,57, jam ke-2 = 6,52, jam ke-3 = 6,49, jam ke- 4 = 6,42. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia untuk susu segar (SNI ) nilai ph pada susu segar sampel jam ke-0 hingga ke-4 masih memenuhi standar SNI (Tabel 4). Tabel 3. Nilai ph susu segar yang dihasilkan oleh peternak di wilayah KUD Sarwamukti, Lembang, Bandung, pengambilan sampel pemerahan pagi hari Nilai ph susu (jam ke-) Peternak 1 6,7 6,63 6,6 6,53 6,5 Peternak 2 6,73 6,6 6,6 6,53 6,53 Peternak 3 6,73 6,63 6,56 6,5 6,46 Peternak 4 6,63 6,5 6,46 6,5 6,33 Peternak 5 6,76 6,63 6,56 6,5 6,36 Peternak 6 6,7 6,56 6,46 6,33 6,2 Peternak 7 6,76 6,63 6,6 6,5 6,36 Peternak 8 6,7 6,6 6,5 6,46 6,33 Peternak 9 6,76 6,63 6,53 6,5 6,4 Peternak 10 6,73 6,63 6,56 6,5 6,33 Jumlah 67,2 66,04 65,43 64,85 63,8 Rata-rata 6,72 6,604 6,543 6,485 6,38 268

6 Tabel 4. Nilai ph susu segar yang dihasilkan oleh peternak di wilayah KUD Sarwamukti, Lembang, Bandung, pengambilan sampel pemerahan sore hari Nilai ph susu (jam ke) Peternak 1 6,53 6,46 6,43 6,43 6,43 Peternak 2 6,63 6,6 6,6 6,6 6,53 Peternak 3 6,66 6,66 6,56 6,53 6,46 Peternak 4 6,53 6,46 6,43 6,5 6,43 Peternak 5 6,6 6,6 6,56 6,63 6,6 Peternak 6 6,6 6,4 6,3 6,2 6,06 Peternak 7 6,6 6,53 6,46 6,5 6,5 Peternak 8 6,56 6,46 6,46 6,46 6,5 Peternak 9 6,6 6,5 6,56 6,5 6,56 Peternak 10 6,73 6,66 6,66 6,63 6,56 Jumlah 66,04 65,33 65,02 64,98 64,63 Rata-rata 6,604 6,533 6,502 6,498 6,463 KESIMPULAN Dari pembahasan hasil penelitian tentang Pengaruh lama waktu transportasi susu segar terhadap tingkat kontaminan mikroba. Studi kasus di wilayah KUD Sarwamukti, Lembang, Jawa Barat, dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut: 1. Tingkat kontaminan mikroba total pada susu segar mengalami peningkatan dengan bertambahnya waktu transportasi dari peternak ke koperasi. Nilai TPC selama waktu transportasi adalah sebagai berikut: pada jam ke-0 adalah 4, 35 x 10 5, jam ke-1 = 3,24 x 10 6, jam ke-2 = 4,6 x 10 6, jam ke-3 = 6,21 x 10 6, jam ke-4 = 4,05 x Lama waktu susu segar harus disetor/ ditransportasi dari proses selesai pemerahan ke koperasi maksimal 2 jam agar kualitas susu baik berdasarkan nilai TPC 3. Peningkatan populasi mikroba akan diikuti oleh peningkatan keasaman susu atau turunya nilai ph. Nilai ph susu segar pada jam ke-0 adalah 6,66 dan pada jam ke-4 adalah 6,42. Nilai ph tersebut masih memenuhi standar mutu yang ditetapkan oleh SNI yaitu sebesar Peningkatan populasi mikroba total/tpc dan ph pada susu antara sampel pagi dan sampel sore memiliki pola pertumbuhan yang serupa. DAFTAR PUSTAKA ANONIMUS Koperasi mengambil alih peranan pemerintah. Dari Diskusi Panel: Reposisi Koperasi Pedesaan pada Era Otonomi Daerah. Lacto media hlm. 8. Produksi: GKSI Pusat, Jakarta. ANONIMUS. 2004a. Pembahasan Tahapan Penetapan Persyaratan Mutu Susu Segar, Bonus dan Penalty. Indomilk, Kesegaran Susu Asli. PT Australia Indonesia Milk Industries. ANONIMUS. 2004b. Data dan Fakta Usaha Persusuan di Jawa Timur. Dinas Peternakan Jawa Timur. AOAC Official Methods of Analysis. AOAC International Washington, DC. DITJEN PETERNAKAN Statistik Peternakan Direktorat Jendral Peternakan, Jakarta. GKSI DAERAH JAWA BARAT Laporan Produksi dan Kualitas Susu Koperasi/KUD Jawa Barat Bulan Januari s.d Desember HADIWIYOTO, S Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty, Yogyakarta. KOMPAS Harian Kompas tanggal 31 Januari

7 SUNARLIM, R., J. MUNARSO, ABUBAKAR, S. USMIATI, H. SETIYANTO, TRIYANTINI, MISGIYARTA, N. NURJANAH, SUISMONO, I. MUHADJIR, P. LAKSMANAHARDJA, E. IMANUEL, SUGIARTO, KUSNINGSIH, G. ADOM, H. HERAWATI dan R. DEWI Penelitian Perbaikan Mutui Susu di Tingkat Koperasi dan Peternak. Laporan Akhir. BBLitbang Pasacapanen Pertanian, Bogor. TAMIME, A.Y. dan R.K. ROBINSON Yoghurt: Science and Technology. 2 nd Edition. CRC Press. Boston. 270