Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2006

Transkripsi

1 PENERAPAN HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP) PADA PROSES PEMERAHAN SUSU SAPI DI TINGKAT PETERNAK (KASUS KOPERASI SUSU SARWAMUKTI KEC. CISARUA KAB. BANDUNG TAHUN 2005) (Application of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) on The Milking Process at The Farmer Level: A Case Study at The Milk Cooperative Sarwamutki Cisarua District Bandung Regency During Year 2005) WIDANINGRUM 1, SRI USMIATI 1 dan ABUBAKAR 1 Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Jl. Tentara Pelajar No. 12, Bogor ABSTRACT Cow s milk contain complete nutrients for human consumption, especially for children growth and elderly people to maintain their body health. The good nutrients condition in milk laso gives a good opportunity for bacteria to grow. A Case study at small scale milk enterprise (KUD) Sarwamukti in District Cisarua, Bandung Regency during year 2005 showed that the Total Plate Count (TPC) in milk collectors and KUD levels were more than 1 million CFU/ml. After HACCP had been done in milking process and the breeders had done good SOP (Standar Operational Procedure), a significant result has been obtained in reducing TPC in milk. TPC in milk are reduced from 4,62 x 10 6 CFU/ml and 4,27 x 10 6 CFU/ml to 1,60 x 10 6 CFU/ml and 1,58 x 10 6 CFU/ml. The arrangement of HACCP plan in small scale milk enterprise production is based on 7 principles and 12 steps of HACCP system guidelines. Result showed that critical control points at the milking process are at beginning stage of milking, milking operator preparation, cow s udder cleaning, distance and time of milking, and cow s nipple sterilization. Key Words: HACCP, Milking Process, TPC, Cow s Milk ABSTRAK Susu mengandung zat gizi yang lengkap untuk konsumsi manusia. Kondisi zat gizi yang baik pada susu memberi peluang yang baik bagi pertumbuhan mikroba terutama bakteri. Studi kasus di Koperasi Susu Sapi (KUD) Sarwamukti di Kec. Lembang Kab. Bandung pada tahun 2005 menunjukkan bahwa angka Total Plate Count (TPC) susu di tingkat pengumpul dan masih mencapai angka diatas satu juta CFU/ml. Setelah rancangan HACCP dan dilaksanakannya SOP (Standar Operational Procedure) secara benar oleh para peternak dalam kegiatan dan penanganan susu, diperoleh hasil yang signifikan dalam penurunan jumlah TPC, yaitu 4,62 x 10 6 CFU/ml dan 4,27 x 10 6 CFU/ml menjadi 1,60 x 10 6 CFU/ml dan 1,58 x 10 6 CFU/ml. Penyusunan rancangan HACCP ini berdasarkan pada 7 prinsip dan 12 langkah dalam sistem panduan HACCP. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa titik kritis pada proses susu sapi adalah pada tahap awal, persiapan operator pemerah, pembersihan ambing, jarak dan waktu, serta sucihama puting. Kata Kunci: HACCP, Proses Pemerahan, TPC, Susu Sapi PENDAHULUAN Populasi sapi perah di Indonesia sebagian besar merupakan peternakan rakyat. Umumnya peternak hanya memiliki 3 4 ekor sapi/kk. Pada tahun 2001, ton susu peternakan rakyat disalurkan oleh susu ke IPS (Industri Pengolahan Susu) sebesar 95% dan 5% sisanya diserap oleh konsumen lokal dalam bentuk susu segar, susu 307

2 pasteurisasi, serta produk olahan susu seperti keju, es krim, yoghurt, karamel, dodol, kerupuk, dan sebagainya (ANONIMUS, 2005). Susu sapi adalah hasil sekresi kelenjar ambing ternak sapi yang mengandung gizi yang lengkap seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin. Kondisi zat gizi yang baik ini memberi peluang bagi pertumbuhan mikroba seperti bakteri, kapang dan khamir. Pertumbuhan berbagai mikroba tersebut dapat merubah mutu susu yang ditandai dengan perubahan rasa, aroma, warna dan penampakan yang menyebabkan susu tersebut menjadi rusak (ANONIMUS, 2001). Berdasarkan data dan informasi yang diperoleh berbagai literatur dan beberapa laporan penelitian, mutu susu di Indonesia masih tergolong rendah. Hal ini ditandai oleh berat jenis (BJ) yang rendah, serta kadar protein dan lemak kurang 3%. Standar SNI dan Codex menetapkan BJ susu minimal 1,0280 dan kadar lemak serta kadar protein lebih besar 3%. Diinformasikan pula bahwa nilai TPC (Total Plate Count = jumlah total bakteri) pada susu di tingkat susu Indonesia masih tinggi (lebih 1 juta CFU*/ml). Jumlah ini tidak sesuai dengan standar SNI dan Codex yang menetapkan batas maksimum TPC pada susu adalah 1 juta CFU/ml. Menurut DONALDSON (1997), susu segar memegang peranan penting dalam penyebaran penyakit kuku dan mulut (FMD = Foot and Mouth Disease) pada sapi, terutama apabila sapi tidak dipelihara kesehatannya, diantaranya sapi perah tidak divaksin secara rutin. TERBRUGGEN (1932) dalam DONALDSON (1997) menyebutkan bahwa hidup tidaknya virus penyakit kuku dan mulut yang terdapat pada susu segar tersebut tergantung pada suhu susu segar setelah diperah, jumlah bakteri yang terdapat pada susu, dan ph susu. Di Indonesia sendiri, ditinjau jumlah total bakteri yang masih cukup tinggi, mutu dan keamanan susu yang rendah berdampak terhadap penurunan pendapatan peternak sapi karena kemungkinan ditolaknya susu rakyat oleh atau IPS. Penolakan ini disebabkan oleh susu yang pecah dan rusak serta tidak aman untuk dikonsumsi. Masalah ini memberatkan para peternak karena adanya peraturan IPS yang memberlakukan penolakan susu yang disebabkan tingginya nilai TPC. Beberapa faktor yang sangat mempengaruhi kualitas susu sapi antara lain jenis ternak, waktu, urutan, faktor musim, umur sapi, penyakit, pakan dan faktor pemalsuan susu, kegiatan bakteri, dan sebagainya. Industri pengolahan susu (IPS) sebagai pasar utama susu rakyat sejauh ini masih menjadi andalan peternak dalam pemasaran susu. Adanya SKB 3 Menteri tahun 1982 dan dikukuhkan melalui Inpres No. 2 tahun 1985 tentang kebijakan rasio susu yang mengharuskan IPS menampung susu rakyat memberikan kekuatan bagi peternak. Namun adanya masalah mutu dan keamanan pangan susu serta pencabutan SKB 3 Menteri melalui Inpres No. 4 tahun 1988 membawa susu rakyat pada masalah pemasaran susu. Saat ini, IPS masih mengandalkan bahan baku susu sapi impor luar negeri, dan bersedia menerima susu rakyat atas dasar kemitraan, bukan lagi merupakan suatu keharusan (ANONIMUS, 2001). Hal ini meresahkan susu, terutama peternakan rakyat (KOMPAS, 2004 dalam ANONIMUS, 2005). Pada tahun 2004 telah dilakukan penelitian yang dilakukan oleh Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian dalam mengkaji mutu susu rakyat di susu Sarwamukti- Lembang Jawa Barat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mutu susu yang dianalisa sampel yang diperoleh para peternak di tersebut rata-rata memiliki nilai yang masih memenuhi syarat mutu yang diajukan oleh IPS, SNI tahun 1998 dan 2000 maupun Codex, kecuali nilai TPC yang masih tinggi (lebih 10 juta CFU/ml susu). Berdasarkan data tersebut, dipandang perlu untuk memonitor sejauh mana SOP susu di tingkat peternak telah dilakukan dengan baik oleh para peternak. Selain itu, dipandang perlu juga untuk menetapkan titik-titik kritis apa saja yang perlu dikontrol yang terdapat dalam tahap sehingga dapat diketahui bagian mana saja dalam SOP yang seringkali diabaikan oleh para peternak dan perlunya disosialisasikan kembali SOP tersebut kepada para peternak agar dapat dilaksanakan sebagaimana mestinya sehingga susu sapi yang dihasilkan dapat benar-benar aman ditinjau kandungan TPC-nya. 308

3 Penetapan titik-titik kritis dilakukan berdasarkan konsep Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) yang telah banyak dilakukan di berbagai negara dan telah menjadi salah satu alat pengawasan yang berdasarkan prinsip pencegahan. Konsep ini telah banyak diterapkan pada industri pangan. Konsep ini didasarkan atas kesadaran dan pengertian bahwa bahaya akan timbul pada berbagai titik/tahapan produksi, namun upaya pengendalian dapat dilakukan untuk mengontrol bahaya tersebut. Melalui Badan Stansasi Nasional (BSN) pemerintah Indonesia juga telah mengadaptasi konsep HACCP menjadi SNI beserta pedoman penerapannya untuk diaplikasikan pada berbagai industri pangan di Indonesia. Menurut SNI , HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) adalah piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan pada mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir (end product testing) atau suatu sistem pencegahan untuk keamanan pangan. HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipandu oleh bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia. Sistem HACCP bukan merupakan suatu jaminan keamanan pangan yang zero-risk (tanpa resiko), tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan. Pada tahun 1985 HACCP dicobakan dalam inspeksi daging dan ternak. Untuk memperoleh susu yang bermutu tinggi di tingkat peternak diperlukan manajemen yang baik disamping sanitasi alatalat operasional, sanitasi lingkungan (pakan, kandang dan operator), kebersihan dan kesehatan ternak, serta kebersihan sumber air. Penerapan HACCP pada keseluruhan tahap proses susu merupakan usaha perbaikan manajemen penanganan susu sehingga diharapkan langkah-langkah tersebut secara perlahan dapat memperbaiki mutu dan keamanan susu di tingkat peternak lokal yang dapat berkontribusi maksimal terhadap produksi susu nasional. Tabel 1 menunjukkan persyaratan mutu susu berdasarkan SNI dan Direktorat Jenderal Peternakan atas nilai TPC dan cemaran mikrobiologis patogen. Tabel 1. Syarat mutu susu Komponen Syarat a Syarat b Cemaran mikroba, maksimum: Total kuman Salmonella E. coli (patogen) Coliform Streptococcus Group B Staphylococcus aureus Kuman patogen dan benda asing Jumlah sel radang maksimum 3 juta CFU/ml Negatif 1 juta CFU/ml Negatif Negatif 20 CFU/ml Negatif 1 x 10 2 CFU/ml Negatif - 4 x 10 5 CFU/ml a Direktorat Jenderal Peternakan No. 17/KPTS/PJP/DEPTAN/93 b SNI DAWSON (1970) dalam DONALDSON (1997) memperoleh bukti bahwa pendistribusian susu segar pertama kali ( peternak ke pengumpul/kolektor) selama terjadi kejadian berjangkitnya penyakit kuku dan mulut di Inggris pada periode tahun (dan menjadi epidemik saat itu) merupakan penyebab utama penyebaran berbagai penyakit yang disebabkan oleh bakteri yang terdapat pada susu apabila susu segar yang baru diperah sudah terinfeksi virus. Susu segar yang sudah terinfeksi virus tersebut dengan mudah menularkannya kepada susu-susu lain yang sehat ketika dikumpulkan bersama-sama di tempat pengumpulan. Oleh karena itulah, penanganan susu segar pertama kali yang dimulai tahap persiapan dan itu sendiri menjadi tahap yang paling penting. Hal yang demikian berlaku pula di seluruh dunia, termasuk di Indonesia. Tujuan penelitian adalah mendapatkan titik-titik kritis dalam 3 (tiga) tahapan kegiatan susu (, saat dan sesudah) dengan melihat kondisi lingkungan sekitar sapi perah (kandang, kebersihan air dan alat-alat pendukung ) sebagai dasar dalam pelaksanaan SOP (Standar Operational Procedure) secara benar sehingga nilai TPC susu dapat menurun. 309

4 MATERI DAN METODE Rancangan HACCP disusun dalam kegiatan susu, agar dihasilkan mutu dan keamanan pangan susu yang baik. Penetapan titik-titik kritis ini dilakukan dengan asumsi sapi perah dalam keadaan sehat, sumber air bersih, kualitas pakan baik/tidak tercemar, lingkungan di luar kandang bersih, serta operator dalam keadaan sehat sehingga keamanan susu hanya dipengaruhi oleh proses dan kebersihan lingkungan di dalam kandang serta alat-alat yang digunakan dalam proses. Studi HACCP pada proses susu pada peternak menggunakan Panduan Penyusunan Rancana HACCP (BSN-Pedoman ). Alat bantu yang digunakan adalah daftar bahan baku dan bahan penunjang, bagan alir proses produksi, tabel penentuan tingkat resiko dan CCP decision tree (pohon keputusan CCP). Sedangkan proses penyusunannya mengikuti tujuh prinsip sistem HACCP yang direkomendasikan oleh STANDAR NASIONAL INDONESIA (1998) yang dikeluarkan oleh BSN (1999), meliputi analisis bahaya dan pencegahannya, identifikasi Critical Control Points (CCPs) dalam proses, penetapan batas P1. Adakah tindakan pencegahan? Ya Tidak Lakukan modifikasi tahapan dalam proses atau produk? Apakah pencegahan pada tahap ini perlu untuk keamanan pangan? Ya Tidak Bukan CCP Berhenti P2. Apakah tahapan dirancang spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai level yang dapat diterima? Ya Tidak P3. Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkan ini meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima? Ya Tidak Bukan CCP Berhenti P4. Akankah tahapan berikutnya menghilangkan atau mengurangi bahaya yang teridentifikasi sampai level yang dapat diterima? Ya Tidak Tidak Bukan CCP Berhenti Sumber: WINARNO (2002) Gambar 1. CCP Decision Tree (diagram pohon keputusan CCP) 310

5 kritis untuk setiap CCP, penetapan cara pemantauan CCP, penetapan tindakan koreksi, penyusunan prosedur verifikasi dan penetapan prosedur pencatatan (dokumentasi). Setiap bahan baku dan tahap proses ditentukan termasuk CCP atau tidak, atau hanya CP melalui pertimbangan tingkat resiko dan berdasarkan jawaban atas pertanyaan CCP decision tree (Gambar 1). HASIL DAN PEMBAHASAN Menurut WINARNO (2002), produk-produk kategori resiko tinggi ada tiga jenis, yaitu i) Produk-produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serealia dan atau berkomposisi susu yang perlu didinginkan, ii) Daging segar, ikan mentah dan susu serta produk-produk olahan susu, serta iii) Produk-produk dengan nilai ph 4,6 atau lebih yang disterilisasi dalam wadah yang ditutup secara hermetis. Dalam hal ini, susu segar termasuk dalam kategori resiko tinggi sehingga keamanannya merupakan hal penting yang mutlak harus diperhatikan dengan ketat dan terjaga. Analisis CCP bahan baku Dalam proses susu, hanya ada satu bahan baku yang dianalisis bahayanya, yaitu sapi perah (Tabel 2). Sapi perah mungkin mengandung bahaya fisik yang terlihat oleh mata yaitu debu atau tanah yang menempel pada permukaan tubuh sapi, dan bahaya mikrobiologi bakteri patogen atau pembusuk pada kotoran-kotoran tersebut. Oleh karena itu pada sapi perah yang pertama kali masuk ke peternakan atau yang akan diperlah, wajib untuk dilakukan pengecekan kondisi kesehatan dan kebersihan sapi yang bersangkutan dan diperiksa pula dokumen pendukung tentang asal-usul sapi, penyakit yang mungkin pernah diderita serta pakan yang biasa diberikan, apakah tercemar atau tidak, dan sebagainya. Analisis proses susu Analisis bahaya pada proses susu sapi dilakukan berurutan sesuai diagram alir proses susu sapi (Gambar 2). 1. Kegiatan Menyediakan sarana...cp1 Membersihkan kandang......cp2 Persiapan pemerah......cp3 Membersihkan ambing cp4 Pemerahan awal...ccp1 2. Pemerahan Atur: Jarak dan waktu...cp5 3. Kegiatan setelah Suci hama puting.. CP6 Mencatat produksi susu Menyaring susu...ccp2 Menyimpan susu pada wadah yang diisi air dingin (Pendinginan)...CCP3 Mengumpulkan susu ke TPS...CCP4 Gambar 2. Bagan alir proses susu sapi 311

6 Tahapan proses susu sapi meliputi tiga kegiatan yaitu; (A) Kegiatan, (B) Kegiatan saat dan (C) Kegiatan setelah. Kegiatan meliputi menyediakan sarana, membersihkan kandang, memandikan sapi, persiapan operator pemerah, membersihkan ambing dan awal yaitu membuang 3 4 pancaran susu pertama yang keluar sapi yang potensial mengandung mikroorganisme sisa nya. Analisis bahaya yang mungkin terjadi pada proses susu sapi dapat dilihat pada Tabel 3. Berdasarkan pertimbangan tingkat resiko dan jawaban atas empat pertanyaan CCP decision tree (Gambar 1), pada tahap proses ditetapkan 4 (empat) tahapan yang termasuk CCP dan 5 (lima) tahapan yang termasuk CP. Berdasarkan Tabel 4 awal menjadi CCP, penting dilakukan untuk membersihkan residu susu kotor yang tidak terbuang dan kemungkinan besar telah terkontaminasi mikroorganisme. Batas kritis pada tahap ini adalah sempurnanya pembuangan 3 4 pancaran susu pertama awal yang merupakan susu kotor sisa nya. Penyaringan susu juga menjadi CCP karena bertujuan untuk menghilangkan kontaminasi terutama kontaminasi fisik benda asing, kotoran seperti batu kerikil kecil pada ember dan lain-lain dengan batas kritis susu yang bersih, bebas kontaminasi benda asing. Tahap selanjutnya menyimpan susu pada wadah yang diisi air dingin untuk mendinginkan atau menurunkan suhu susu. Tahap pendinginan merupakan CCP dilakukan untuk mencegah bakteri berkembang dengan cepat saat susu belum disetorkan ke pengumpul atau. Batas kritis tahap ini adalah susu yang bebas mikroba patogen, atau hanya mengandung sedikit mikroba pembusuk. Hal ini ditandai oleh BJ (Berat Jenis) susu yang tinggi dan kandungan alkohol yang negatif saat diperiksa di TPS (Tempat Penampungan Susu). Tahap pengumpulan susu ke TPS menjadi CCP selanjutnya pada proses susu. Selang waktu antara selesainya proses hingga susu sampai dikumpulkan di TPS menjadi faktor penentu mikroba berkembang biak dengan cepat dan kemungkinan masuknya benda asing atau kotoran-kotoran yang tidak kasat mata pada susu. Batas kritis pada tahap ini adalah susu secepatnya harus dikumpulkan ke TPS setelah diperah, paling lama setengah jam setelah diperah, dengan mempertimbangkan faktor resiko. Bakteri yang dapat dengan cepat berkembang biak didalam susu antara lain yaitu Salmonella spp. sedangkan yang banyak terdapat dalam tangan operator yang tidak bersih adalah Staphylococcus aureus. Menurut PIERSON (1993), sumber bakteri Salmonella spp. adalah air, tanah, mamalia, burung, serangga, usus binatang, terutama pada unggas dan babi. Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella adalah mual, muntah-muntah, diare, kram perut, demam dan sakit kepala. Inkubasi normal adalah dalam 6 sampai 48 jam. Staphylococcus banyak terdapat pada tangan manusia, tenggorokan, dan saluran pernafasan. Bakteri ini juga biasa terdapat pada kulit binatang. Penyakit yang dapat ditimbulkannya adalah mual-mual, muntah, diare, kejang perut, dan gangguan saraf. Gejala dapat terjadi secara akut. Secara normal serangan terjadi dalam jangka waktu 30 menit sampai 8 jam. Jangka waktu inkubasi biasanya terjadi dalam periode 24 sampai 48 jam setelah terinfeksi bakteri tersebut. Titik-titik yang perlu dikontrol (CP = Control Points) (Tabel 5) merupakan titik yang tidak kritis, karena tidak menimbulkan bahaya baik bagi keselamatan maupun mutu. CP pada proses susu sapi meliputi 6 (enam) tahap yaitu menyediakan sarana, membersihkan kandang, persiapan pemerah, membersihkan ambing, mengatur jarak dan waktu, serta suci hama puting setelah proses selesai. Berdasarkan informasi Tabel 6 tampak bahwa walaupun teknik dan penanganan susu termasuk seragam ternyata rata-rata kondisi peternakan para peternak di Sarwamukti terutama untuk kebersihan kandang memiliki tingkat kebersihan yang rendah. Selain itu kegiatan fumigasi terhadap kandang dan peralatan yang sebenarnya harus dilakukan secara rutin dengan desinfektan dalam kenyataan tidak dilakukan. Hal ini merupakan sumber tingginya nilai TPC susu. 312

7 Tabel 2. Analisis bahaya bahan baku Bahan baku Bahaya Bahaya terhadap Keselamatan Mutu Penyebab bahaya Peluang Penting tidaknya Keparahan Penting/tidak Tindakan pengendalian Sapi perah Kimia: Residu pestisida dan logam berat pakan yang tercemar Fisik: Sapi kotor, karena tanah atau debu yang menempel pada tubuh sapi Mikrobiologi: Patogen dan pembusuk Sapi yang masuk ke peternakan dalam keadaan tidak bersih/kotor, asal-usul sapi yang masuk ke peternakan tidak diketahui dengan jelas terutama penyakit apa yang pernah dideritanya, kontaminasi pada saat pemberian pakan T S S Sapi yang pertama kali masuk ke peternakan wajib dicek kondisinya dan diperiksa dokumen pendukung tentang asal-usul, penyakit yang mungkin pernah diderita dan jenis pakan yang biasa diberikan. Sapi harus dirawat dengan baik, pakan harus bebas cemaran Tabel 3. Analisis bahaya proses susu Kegiatan Menyediakan sarana Membersihkan kandang Bahaya -Mikrobiologi: Salmonella, Cl. Botulinum, Staphylococcus sp. -Kimia: Sabun cuci, peralatan desinfektan -Mikrobiologi: Patogen -Fisik: Kotoran sapi Bahaya terhadap Keselamatan Mutu Penyebab bahaya Peralatan susu yang tidak bersih, sabun dan desinfektan masih menempel pada peralatan Kandang yang kotor dan kemngkinan besar mengandung banyak mikroorganisme penyebab patogen Peluang Penting tidaknya Keparahan Penting/ Tidaknya Tindakan pengendalian S S S Peralatan susu harus bersih dan memenuhi persyaratan, kain dan lap untuk menyaring susu harus bersih dan kering Lantai kandang mutlak harus dibersihkan T T T dilakukan baik sore maupun pagi hari 313

8 Lanjutan Tabel 3. Analisis bahaya proses susu Kegiatan Bahaya Bahaya terhadap Keselamatan Mutu Penyebab bahaya Peluang Penting tidaknya Keparahan Penting/ Tidaknya Tindakan pengendalian Persiapan operator pemerah Membersihkan ambing Pemerahan awal Pemerahan susu selama 6 7 menit Sucihama puting -Mikrobiologi: Kuman-kuman tangan pemerah -Kimia: Residu desinfektan -Mikrobiologi: Residu susu kotor yang tidak terbuang -Fisik: Puting sapi tercakar apabila memerah dengan cara yang tidak benar -Kimia: Residu vaselin -Kimia: Residu desinfektan pada puting yang memungkinkan bahaya pada susu yang akan diperah kemudian Pemerah yang sakit, kuku pemerah yang panjang Pembersihan desinfektan yang tidak sempurna Pengeluaran 3 4 pancaran susu masing-masing puting sapi tidak sempurna Bila dilakukan dengan cara yang tidak dianjurkan Perendaman (dipping) dalam larutan desinfektan yang terlalu lama S R S R R R T T T T T T S T T Pemerah harus dalam keadaan sehat, mencuci tangan dengan sabun setiap akan atau selesai memerah Bersihkan ambing dengan air hangat dan lap bersih yang kering Keluarkan susu yang kotor; Cek ke dalam strip cup apakah susu sudah pecah (yang menandakan sapi terkena mastitis). Susu sapi yang mastitis harus dibuang. Lakukan dengan cara yang benar (mengikuti SOP yang benar), jangan menggunakan vaselin pada puting sapi Bersihkan puting dengan air hangat, dilap dengan lap kering 314

9 Lanjutan Tabel 3. Analisis bahaya proses susu Kegiatan Bahaya Bahaya terhadap Keselamatan Mutu Penyebab bahaya Peluang Penting tidaknya Keparahan Penting/ Tidaknya Tindakan pengendalian Mencatat produksi susu Menyaring susu Menyimpan susu pada wadah yang diisi air dingin (Pendinginan) Mengumpulkan susu ke TPS Tidak teridentifikasi bahaya -Fisik: Kontaminasi kotoran -Mikrobiologi: Patogen -Mikrobiologi: Patogen dan pembusuk berkembang biak dengan cepat - Penyaringan dengan menggunakan yang sudah bolongbolong, dll. Wadah berisi air yang kurang dingin, dalam waktu lama sehingga memungkinkan m.o. berkembang biak Delay yang terlalu lama, susu tidak disimpan di cooling unit sewaktu menunggu pengumpulan, atau tidak menggunakan ember/milk can yang S S S T T T T T T Lakukan penyaringan dengan menggunakan kain blacu/tetra yang berwarna putih, bersih berukuran 60x60 cm Sebaiknya wadah berisi air dingin dan disimpan dalam jangka waktu tidak terlalu lama sampai dikumpulkan ke pengumpul susu Susu yang sudah rusak tidak dapat dikonsumsi = Cek list T = Tinggi S = Sedang R = Rendah 315

10 Tabel 4. Matriks CCP (Critical Control Points) pada proses susu Tahap CCP No. Jenis bahaya Batas kritis Pemerahan awal 1 Mikrobiologi Menyaring susu 2 Fisik Menyimpan susu pada wadah yang diisi air dingin (Pendinginan) Mengumpulkan susu ke TPS 3 Mikrobiologi 4 Fisik Mikrobiologi: 3 4 pancaran susu sapi pertama dibuang Susu yang bersih, bebas kontaminan Susu yang bebas mikroba patogen, atau hanya mengandung sedikit mikroba pembusuk Susu secepatnya dikumpulkan ke TPS setelah diperah, paling lambat 0,5 jam setelah diperah Metode Disiplin membuang 3 4 pancaran susu sapi pertama Penyaringan menggunakan lap kering yang bersih dan berwarna putih Menyimpan susu pada wadah yang berisi air yang cukup dingin, waktu tidak terlalu lama Sarana transportasi pendukung memadai, disiplin waktu Monitoring Frekuensi Setiap dimulai proses Setiap selesai memerah Setiap selesai memerah Setiap kali Tindakan koreksi Buang susu sapi pada pertama, lakukan hal yang benar pada kedua, dst. Saring kembali susu yang telah diperah dengan saringan yang bersih, kering dan kain blacu/tetra yang berwarna putih Menguji kandungan TPC susu, apabila tinggi maka susu dibuang atau dipisahkan Menguji kandungan TPC susu, apabila tinggi maka susu dibuang atau dipisahkan 316

11 Tabel 5. Matriks CP (Control Points) pada proses susu Tahap CP No. Jenis bahaya Batas kritis Menyediakan sarana Membersihkan kandang Persiapan pemerah Membersihkan ambing Jarak dan waktu Suci hama puting Mikrobiologi Kimia Mikrobiologi Fisik Biologi Fisik Biologi Kimia 5 Mikrobiologi 6 Kimia Peralatan susu (ember, strip cup, milk can) yang bersih, lap yang kering dan bersih Lantai kandang yang bersih kotoran sapi, dll. Pemerah dalam keadaan sehat dan tangannya bersih Ambing yang bersih dan saniter dilakukan Memerah dalam selang waktu ideal (12 dan 12 jam atau 9 dan 15 jam) Puting yang kembali bersih setelah diperah Metode Monitoring Pembersihan sarana/alat Pembersihan kandang Pemerah mandi dan mencuci tangan dengan sabun Membersihkan ambing dengan desinfektan sesuai SOP Memerah dalam selang waktu yang dianjurkan dan mengikuti SOP Perendaman (Dipping) dalam desinfektan beberapa detik Frekuensi Setiap selesai proses untuk proses berikutnya setiap hari: 2x sehari Setiap proses Setiap proses Setiap proses Setiap selesai memerah Tindakan koreksi Bersihkan kembali sarana/alat dengan kaporit 200 ppm dan keringkan dengan cara menaruh terbalik di atas rak Bersihkan kembali lantai kandang terutama kotoran sapi setiap mulai dilakukan Lakukan pembersihan pemerah: mandi dan cuci tangan dengan sabun Cek TPC susu; apabila tinggi maka susu hasil tersebut dibuang dan dilakukan pembersihan ambing kembali Lakukan kembali dalam selang waktu ideal menurut SOP dan lakukan menurut cara yang dianjurkan Bersihkan kembali puting dengan air hangat dan dilap dengan lap yang bersih dan kering 317

12 Tabel 6. Data kondisi lingkungan peternakan di peternak anggota Sarwamukti, Cisarua-Lembang (n = 10 peternak) Nomor peternak Kebersihan kandang Sumber air bersih Fumigasi kandang dan alat Alat tampung susu Alat saring susu Waktu setor susu ke pengumpul SOP penanganan susu Membersihkan ambing Memandikan sapi Jarak ke pengumpul (m atau km) bersih mata air air dan sabut kelapa ember plastik, 2 kotor ada tidak dilakukan ember plastik dan 3 kotor mata air dilakukan ember stainless, 4 kotor pompa umum tidak dilakukan ember plastik, 5 bersih ada, PAM tidak dilakukan ember plastik, 6 kotor ada, PAM tidak dilakukan ember plastik, 30 menit ada (air hangat), sesudah (air dingin, lap) 30 menit ada (air hangat dan lap basah) 15 menit - (air hangat), sesudah (air hangat) 30 menit ada (air hangat dan lap), sesudah (air dingin) 30 menit tidak ada (air hangat, lap kering), sesudah (air dingin, lap) 30 menit ada (air hangat, lap kering), sesudah (air hangat) jarang, 1 km 50 m 50 m 10 m 10 m 5 m 318

13 Tabel 6. Data kondisi lingkungan peternakan di peternak anggota Sarwamukti, Cisarua-Lembang (n=10 peternak) Nomor peternak Kebersihan kandang Sumber air bersih Fumigasi kandang dan alat Alat tampung susu Alat saring susu Waktu setor susu ke pengumpul SOP penanganan susu Membersihkan ambing Memandikan sapi Jarak ke pengumpul (m atau km) kotor tidak ada jarang Ember plastik, 8 bersih ada tidak dilakukan ember plastik, 9 bersih ada pompa listrik dilakukan 10 kotor ada, PAM dilakukan pakai sabun Pengumpul - ada, pompa listrik masing-masing peternak ember plastik, ember, kap. 15 l kain kaos 30 menit ada (air dingin, lap), sesudah (air hangat) 30 menit tidak ada (air hangat, lap kering), sesudah (air dingin, air garam/sabun) 30 menit ada (air hangat, lap kering), sesudah (air hangat, lap kering) kain kasa 30 menit tidak ada (air hangat, lap kering, vaselin), sesudah (air hangat, lap kering) jarang 110 m 10 m 10 m 100 m 5 menit ada km 319

14 Tindakan peternak yang memandikan sapi merupakan tindakan yang menyimpang SOP. Hal ini akan menimbulkan kontaminasi mikroorganisme tubuh ternak yang masih basah ada kemungkinan air tubuh ternak menetes ke dalam penampungan susu. Dalam SOP yang diberlakukan kepada peternak dalam kegiatan operasional susu dianjurkan sapi dimandikan setelah diperah. Sapi hanya dibersihkan terlebih dahulu pada ambingnya dengan menggunakan air hangat dan lap kering yang bersih. Penyakit yang paling sering terjadi pada sapi perah ialah mastitis. Mastitis merupakan peradangan pada ambing bagian dalam. Penyakit ini dapat disebabkan oleh bakteri yaitu Streptococcus sp., Staphylococcus sp., Coliform, Corynebacterium, Pseudomonas sp., dan lain-lain serta kapang dan khamir. Mastitis sangat merugikan karena dapat mengakibatkan produksi susu menjadi turun 25 30% atau berhenti sama sekali, kualitas susu menjadi turun sehingga tidak dapat dijual atau tidak dapat dikonsumsi, biaya perawatan menjadi meningkat serta sapi perah diafkir lebih awal (ANONIMUS, 2005). Berdasarkan gejalanya dapat dibedakan antara mastitis klinis dan subklinis. Gejala mastitis klinis (bentuk akut) dapat dilihat atau diraba oleh panca indera seperti: (a) Kondisi umum: sapi tidak mau makan (b) Tanda-tanda peradangan pada ambing: ambing membengkak, panas, kemerahan, nyeri bila diraba dan perubahan fungsi (c) Perubahan pada susu: - Susu memancar tidak normal, bening atau encer - Kental, menggumpal atau berbentuk seperti mie - Warna berubah menjadi semu kuning, kecokelatan, kehijauan, kemerahan atau ada bercak-bercak merah Sedangkan mastitis subklinis merupakan peradangan pada ambing tanpa ditemukan gejala klinis pada ambing dan air susu: (a) Sapi terlihat seperti sehat: nafsu makan biasa dan suhu tubuh normal (b) Ambing normal (c) Susu tidak menggumpal dan warna tidak berubah. Tetapi melalui pemeriksaan akan didapatkan: (a) Jumlah sel radang meningkat (b) Ditemukan kuman-kuman penyebab penyakit (c) Susu menjadi pecah (terbentuk butiranbutiran halus atau gumpalan) Pemeriksaan mastitis subklinis dapat dilakukan dengan cara pemeriksaa mikroba patogen dan penghitungan jumlah sel radang (metode Breed atau California Mastitis Test (CMT), dll). Apabila peternak belum mampu untuk melakukan serangkain pemeriksaan ini, seyogyanya pemeriksaan yang rutin misalnya setiap 3 4 bulan sekali dilakukan oleh pihak yang berkompeten misalnya Dinas Kesehatan setempat. Peternak juga masih menggunakan vaselin sebagai pelicin selama karena peternak menggunakan teknik dengan cara stripping yaitu yang dilakukan dengan menggunakan jari tangan menarik puting dasar puting menuju ujung puting. Akibat cara ini puting sapi lama kelamaan akan memanjang, namun peternak lebih menyukainya karena proses dapat berlangsung cepat. Cara stripping tidak dianjurkan, dalam SOP cara yang dianjurkan adalah full hand yaitu jari-jari menggenggam puting dan bergerak dinamis menekan puting sampai air susu keluar sisterna (lubang puting susu). Cara ini menurut peternak sulit dilakukan karena proses berjalan lambat. Namun sebenarnya dengan cara full hand, bentuk puting tidak akan berubah, susu relatif lebih bersih dan sapi tidak merasa kesakitan. Setelah disusun rancangan HACCP untuk mendeteksi titik kritis dan SOP dilaksanakan dengan baik oleh peternak, diperoleh hasil bahwa TPC pada susu sapi menurun seperti terlihat pada Tabel 7 dan

15 Tabel 7. Jumlah TPC susu pada pagi dan sore di peternak Sarwamukti-Lembang (n = 10) perancangan HACCP untuk pelaksanaan SOP Populasi bakteri (CFU/ml) Peternak Pagi Sore Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 1 Ulangan 2 1 3,55 x ,70 x ,63 x ,32 x ,12 x ,28 x ,27 x ,02 x ,25 x ,13 x ,32 x ,55 x ,18 x ,31 x ,65 x ,22 x ,60 x ,33 x ,15 x ,00 x ,65 x ,68 x ,37 x ,69 x ,45 x ,85 x ,85 x ,33 x ,41 x ,58 x10 6 3,05 x ,43 x ,50 x ,29 x ,25 x ,08 x ,50 x ,33 x ,90 x ,80 x 10 6 Rataan 10 peternak 1,71 x ,73 x ,27 x ,27 x 10 6 Rataan 10 peternak ul-1 dan 2 4,22 x ,27 x 10 6 Tabel 8. Jumlah TPC susu pada pagi dan sore di peternak Sarwamukti-Cisarua Lembang (n = 10) sesudah perancangan HACCP untuk pelaksanaan SOP Populasi bakteri (CFU/ml) Peternak Pagi Sore Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 1 Ulangan 2 1 2,95 x ,95 x ,83 x ,75 x ,77 x ,17 x ,93 x ,15 x ,35 x ,07 x ,64 x ,00 x ,10 x ,08 x ,64 x ,73 x ,53 x ,15 x ,23 x ,05 x ,80 x ,74 x ,64 x ,48 x ,10 x ,09 x ,81 x ,90 x ,29 x ,94 x ,50 x10 5 1,20 x ,23 x ,50 x10 5 2,07 x ,35 x ,09 x ,86 x ,55 x ,08 x 10 5 Rataan 10 peternak 1,37 x ,83 x ,97 x ,19 x 10 6 Rataan 10 peternak ul-1 dan 2 1,60 x ,58 x 10 6 Berdasarkan data pada Tabel 7 tampak bahwa rata-rata nilai TPC susu sepuluh peternak di Sarwamukti dilaksanakan SOP dengan baik masing-masing memiliki angka TPC pagi CFU/ml dan sore CFU/ml. Nilai ini masih lebih besar 10 6 CFU/ml seperti yang dipersyaratkan oleh SNI ataupun Codex. Dengan mengacu pada data dalam Tabel 8 tampak bahwa setelah dilaksanakannya SOP dengan baik, nilai TPC susu peternak di 321

16 Sarwamukti mengalami penurunan masingmasing yaitu pagi 1,6 x 10 6 CFU/ml dan sore 1,58 x 10 6 CFU/ml walaupun masih lebih 1 juta seperti yang ditetapkan oleh SNI maupun yang diminta oleh industri pengolahan susu (IPS). Namun hal ini menunjukkan bahwa peternak mulai peduli akan mutu dan keamanan pangan susu berdasarkan nilai TPC karena hal ini penting untuk mendapat nilai bonus harga susu yang lebih tinggi, artinya peternak mulai merubah perilakunya yang selama ini kurang tepat. Dengan hasil tersebut, SOP yang dilaksanakan dengan baik perlu dilakukan secara kontinyu, sehingga peternak akan selalu diingatkan untuk selalu menerapkan teknik penanganan susu yang lebih baik dan aman. Terbukti bahwa rancangan HACCP sebagai alat untuk menentukan titik kritis pada proses susu sapi, dapat lebih membantu menjelaskan kepada para peternak mengenai perlunya SOP susu sapi dilaksanakan dengan sebaik-baiknya sehingga pada akhirnya menurunkan nilai TPC susu, membuat susu lebih aman serta dapat meningkatkan harga jual susu kepada IPS. KESIMPULAN DAN SARAN Pada studi HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) proses susu di tingkat peternak ini ditetapkan bahan baku yang termasuk CCP (Critical Control Points) yaitu sapi perah. Pada proses, terdapat 4 (empat) tahap yang termasuk CCP yaitu awal, penyaringan susu, penyimpanan susu pada wadah yang diisi air dingin (pendinginan), dan pengumpulan susu ke Tempat Penampungan susu (TPS). Sedangkan yang termasuk CP (Control Points) ialah tahap persiapan (penyediaan) sarana, pembersihan kandang, persiapan operator pemerah, pembersihan ambing, jarak dan waktu, dan suci hama puting. Sebelum perancangan HACCP dalam pelaksanaan Standar Operational Procedure (SOP), ratarata TPC susu hasil pagi hari adalah 4,22 x 10 6 CFU/ml dan susu hasil sore hari mengandung TPC 4,27 x 10 6 CFU/ml, sedangkan setelah perancangan HACCP dalam pelaksanaan SOP secara benar dan dilaksanakan dengan baik oleh peternak, terjadi penurunan yang nyata dalam jumlah TPC pada susu yaitu menjadi 1,60 x 10 6 CFU/ml pada susu yang diperah pagi hari dan 1,58 x 10 6 CFU/ml pada susu yang diperah sore hari. Sebagai saran, setiap unit dan pengolahan susu di manapun berada hendaknya melaksanakan HACCP dan SOP dengan baik, benar, dan dikontrol oleh Dinas Kesehatan dan Dinas Perindustrian setempat secara berkala (minimum setiap empat bulan sekali) sehingga produksi susu yang aman dan berkualitas dapat dihasilkan secara kontinyu dan pada akhirnya dapat meningkatkan kesejahteraan peternak sapi. DAFTAR PUSTAKA ANONIMUS Susuku Sehat, Susuku Selamat, Penghasilanku Meningkat. Laporan Lokakarya Kesehatan Hewan pada tanggal 21 April 2001 di Malang. Lacto media. Produksi: GKSI Pusat, Jakarta. hlm ANONIMUS Penelitian Perbaikan Mutu dan Keamanan Pangan Susu di Tingkat Peternak dan Koperasi Susu. Laporan Akhir tahun Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian Departemen Pertanian. Bogor. BADAN STANDARISASI NASIONAL SNI , Metoda pengujian susu segar. DIRJEN PETERNAKAN Buku Statistik Peternakan. Dirjen Bina Produksi Peternakan. Departemen Pertanian. Jakarta. DONALDSON, A.I Contamination of animal products: prevention and risks for animal health. Revue Scientifique et Technique Off int Epiz. Paris, France. 16(1): PIERSON, M. and D.A. CORLETT, JR HACCP Principles and Applications. An AVI Book Published by Van Nostrand Reinhold. New York. SNI No Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum Residu dalam Bahan Makanan Asal Hewan. Standar Nasional Indonesia. WINARNO, G HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan. Clt 2. MBRIO Press, Bogor. 322