FISIKOKIMIA PANGAN HASIL TERNAK. Firman Jaya

Transkripsi

1 FISIKOKIMIA PANGAN HASIL TERNAK Firman Jaya

2 Pendahuluan Sifat fisik merupakan sifat-sifat atau karakteristik yang dapat dilihat secara visual sehingga dapat dilihat kualitas fisik-nya Sifat kimia merupakan sifat-sifat atau karakteristik yang terbentuk karena reaksi-reaksi kimia antar senyawa yang ada dalam bahan pangan

3 Makronutrien Golongan makronutrien terdiri dari : Karbohidrat Glukosa; serat. Lemak/ lipida Asam linoleat (omega-6); asam linolenat (omega- 3). Protein Asam-asam amino; leusin; isoleusin; lisin; metionin; fenilalanin; treonin; valin; histidin; nitrogen nonesensial. Air Pengelompokan Zat Gizi Menurut Kebutuhan

4 Pengelompokan Zat Gizi Menurut Kebutuhan Mikronutrien Golongan mikronutrien terdiri dari : Mineral: Kalsium; fosfor; natrium; kalium; sulfur; klor; magnesium; zat besi; selenium; seng; mangan; tembaga; kobalt; iodium; krom fluor; timah; nikel; silikon, arsen, boron; vanadium, molibden. Vitamin: Vitamin A (retinol); vitamin D (kolekalsiferol); vitamin E (tokoferol); vitamin K; tiamin; riboflavin; niacin; biotin; folasin/folat; vitamin B6; vitamin B12; asam pantotenat; vitamin C.

5 AIR

6 Aw (Water Activity) Adalah jumlah air bebas bahan yang dipergunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Aw ideal < 0.70 tahan dalam penyimpanan Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan maka sebagian air dari bahan harus dihilangkan sehingga mencapai kadar air tertentu.

7

8

9

10 Kandungan Air dalam Bahan Air Bebas Air Terikat secara Fisik

11

12

13

14 Kadar Air Adalah banyaknya kandungan air per satuan berat bahan, biasanya dalam % basis basah (bb). Menunjukkan banyaknya kandungan air per satuan berat

15 Kandungan air dalam bahan pangan asal ternak dan olahannya MACAM BAHAN PANGAN ASAL TERNAK KADAR AIR (%) Daging Babi Daging Sapi Daging Ayam Susu 87 Susu Bubuk 4 Keju 37 Mentega 16

16 PROTEIN

17 Protein merupakan unsur penting dalam tubuh karena sebagian komponen utama pembentukan enzim yang berfungsi sebagai biokatalis. Protein juga merupakan komponen penyusun tubuh, seperti kuku dan rambut.

18 FUNGSI PROTEIN 1. Untuk pertumbuhan, perbaikan, dan pemeliharaan sel-sel tubuh 2. Merupakan sumber energi 3. Penyusun hormon, zat antibodi, dan organela lainnya 4. Menjaga keseimbangan asam basa dalam tubuh 5. Sebagai enzim 6. Alat pengangkut dan alat penyimpan 7. Pengatur pergerakan 8. Menunjang mekanis 9. Pertahanan tubuh (imunisasi) 10.Media perambatan impuls saraf 11.Pengendalian pertumbuhan

19 Berdasarkan asalnya, protein dibedakan menjadi dua yaitu: NO JENIS PROTEIN SUMBER KETERANGAN 1 Protein Hewani Ikan, daging, susu, telur, larva serangga, lebah, belalang, laron, kepompong dan lain-lain 2 Protein Nabati Kacangkacangan, sayuran dan bijibijian Umumnya mengandung protein yang lengkap Umunnya protein ini mengandung protein yang tidak lengkap. Kecuali pada kacangkacangan yaitu kedelai.

20 Berdasarkan struktur susunan molekulnya: NO JENIS PROTEIN SUMBER KETERANGAN 1 Protein Fibriler atau skleroprotein 2 Protein Globuler atau sferoprotein Kolagen yang terdapat pada tulang rawan, miosin pada otot, keratin pada rambut, fibrin pada gumpalan darah Susu, telur dan daging Berbentuk serabut, tidak larut dalam pelarut encer, baik larutan garam, asam, basa ataupun alkohol. Berat molekulnya yang besar belum dapat ditentukan dengan pasti dan sukar dimurnikan. Susunan molekulnya terdiri dari rantai molekul yang panjang sejajar dengan rantai utama, tidak membentuk kristal dan bila rantai ditarik memanjang, dapat kembali pada keadaan sempurna. Kegunaannya, untuk membentuk bahan dan jaringan. Kadang-kadang disebut albuminoid dan sklerin. Berbentuk bola, banyak terdapat pada bahan pangan, larut dalam larutan garam dan asam encer, lebih mudah berubah dibawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam, dan basa dibandingkan dengan protein fibriler.

21 Berdasarkan kelarutannya: NO JENIS PROTEIN SUMBER KETERANGAN 1. Albumin Albumin Telur, albumin Larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas. serum, dan laktalbumin dalam susu. 2. Globulin Miosinogen dalam otot, Tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas, larut ovoglobulin dalam kuning telur, dalam larutan garam encer, dan mengendap dalam larutan garam konsentrasi tinggi (salting out). 3 Glutelin Glutenin dalam gandum, orizenin dalam beras 4 Prolamin/Gliadin Gliadin dalam gandum, Hordain dalam Barley, dan Zein pada jagung Tidak larut da lam pelarut netral tapi larut dalam larutan asam atau basa encer. Larut dalam alkohol %, tidak larut dalam air maupun alkohol absolut

22 NO JENIS PROTEIN SUMBER KETERANGAN 5 Histon Globin dalam hemoglobin Larut dalam air dan tjidak larut dalam amonia encer. Dapat mengendap dalam larutan protein lainnya. Yang terkoagulasi karena pemanasan dapat larut lagi 6 Protamin Salmin dalam ikan salmon, Klupein pada ikan Herring, Skombring (Scombin) pada ikan mackerel, Siprinin (Cyprinin) pada ikan karper. dalam larutan asam encer. Paling sederhana dibandingkan protein-protein lain, tetapi lebih kompleks dari pada pepton dan peptida. Larut dalam air dan tidak terkoagulasi oleh panas. Protamin encer da pat mengendapkan protein lain, bersifat basa kuat dan dengan asam kuat membentuk garam kuat

23 Berdasarkan tingkat degradasi: NO JENIS PROTEIN KETERANGAN 1 Protein alami Protein dalam keadaan seperti protein dalam sel 2 Turunan protein Protein Primer Protean Hasil hidrolisis oleh air, asa m encer, atau enzim yang bersifat tak larut. Contoh: miosan dan edestan Metaprotein Hasil hidrolisis lebih lanjut oleh asam dan alkali dan larut dalam asam dan alkali encer tetapi tak larut dalam larutan garam netral Protein Sekunder Proteosa Pepton Peptida Contoh: asam albuminat, dan alkali albuminat Larut dalam air dan tidak terkoagulasi oleh panas. Dienda pkan oleh larutan (NH 4 ) 2 SO 4 jenuh. Larut dalam air, tak terkoagulasi oleh panas dan tidak mengalami salting out dengan Amoniun sulfat tetapi mengendap oleh pereaksi alkaloid seperti asam fosfo tungstat Gabungan dua atau lebih asam amino yang terikat melalui ikatan peptida.

24 Kadar protein dalam bahan pangan asal ternak dan olahannya MACAM BAHAN PANGAN ASAL TERNAK KADAR PROTEIN (%) Daging Hewan Mamalia Daging Unggas Telur Utuh 12,8-13,4 Susu Sapi 3-4

25 KARBOHIDRAT

26 Karbohidrat ('hidrat dari karbon', hidrat arang) atau sakarida (dari bahasa Yunani σάκχαρον, sákcharon, berarti "gula") adalah segolongan besar senyawa organik yang paling melimpah di bumi. Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur).

27 FUNGSI KARBOHIDRAT 1. Sumber energi utama dan tidak dapat diganti dengan sumber energi yang lain pada beberapa organ, yaitu otak, lensa mata, dan sel saraf. 2. Menjaga keseimbangan asam dan basa dalam tubuh. 3. Membantu proses penyerapan kalsium. 4. Bahan pembentuk senyawa kimia yang lain, misalnya lemak dan protein. 5. Berperan penting dalam penurunan sifat, misalnya karbohidrat dengan atom C lima buah merupakan komponen asam nukleat (DNA, RNA).

28 NO KARBOHIDRAT SUMBER FUNGSI buah-buahan, sayur-sayuran, Glukosa madu, tetes tebu. buah-buahan, madu, hidrolisa Fruktosa gula tebu 1 Monosakarida Galaktosa jarang terdapat di alam bebas amilum, glikogen, sereal, dan biji gandum yang sedang Maltosa berkecambah 2 Disakarida Sukrosa batang tebu, bit, sorghum, nanas, dan wortel Laktosa ASI dan air susu hewan mamalia Mempercepat absorbsi Ca di dalam usus, Sumber karbohidrat pertama pada bayi yang baru lahir.

29 NO KARBOHIDRAT SUMBER FUNGSI 3 Oligosakarida Dekstrin Sirup pati, roti dan bir 4 Polisakarida Pati (amilum) Glikogen Selulosa Umbi-umbian, serealia dan bijibijian Dalam tenunan, terutama hati dan otot Buah-buahan Sebagai bahan yang digunakan untuk memekatkan makanan cair seperti sup dan sebagainya. Dalam industri, pati dipakai sebagai komponen perekat, campuran kertas dan tekstil, dan pada industri kosmetika. Sebagai penyimpan energi cadangan bagi sel hewan

30 VITAMIN

31 Vitamin merupakan suatu molekul organic yang sangat diperlukan oleh tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin-vitamin tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia dalam jumlah yang sangat cukup, oleh karena itu harus diperoleh dari bahan panganan yang dikonsumsi.

32 FUNGSI VITAMIN Vitamin mempunyai fungsi yang spesifik sesuai dengan fungsi spesifik sebagai biokatalisator atau sebagai koenzim. Sebagai contoh adalah sebagai koenzim metabolism karbohidrat, lemak, protein, dan lain-lain. kekurangan vitamin yang dikenal dengan avitaminos akan berdampak buruk pada kesehatan dan gangguan fungsi biologis organ atau sistem.

33 VITAMIN LARUT DALAM AIR Vitamin C Vitamin C adalah derivate heksana dan cocok digolongkan sebagai suatu karbohidrat asam askorbat mudah teroksidasi menjadi dehidroaskorbat yang mudah pula tereduksi menjadi asm askorbat. Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-buahan, terutama buah-buahan segar. Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh oksdasi, panas dan alkali.karena itu agar vitamin C tidak banyak hilang, sebaiknya pengirisan dan penghancuran yang berlebihan dihindari.

34 VITAMIN LARUT DALAM AIR Vitamin B Kompleks Tiamin (B1) adalah zat berupa kristal tersusun dari unsur-unsur karbon hydrogenoksigen dan belerang, mudah larut dalam air, dan sedikit larut dalam alkohol. Vitamin ini tidak mudah mengalami oksidasi, tetapi dapat rusak karena pemanasan didalam larutan. Sumber Tiamin kebanyakan berasal dari biji-bijian seperti beras pecah kulit atau bekatulnya. Riboflavin (B2) dalam bentuk murni diperoleh dari isolasi ragi, hati, putih telur dan susu. Vitamin ini dinamakan Riboflavin karena terjadi dari persenyawaan ribose ( 1 gula 5 karbon) dengan suatu zat berwarna kuning orange yang memberikan fluoresensi kuning kehijauan pada larutan. Sumber riboflavin terutama berasal dari hasil ternak.

35 VITAMIN LARUT DALAM AIR Vitamin B Kompleks Asam pantotenat adalah hasil penyatuan dua macam zat organic suatu derivate butirat dengan asam amino alanin. Sumber asam pantoneat paling banyak terdapat dalam royal jelly. Sianokobalamin merupakan bentuk utama vitamin B 12, mengandung suatu grup sianida, terikat pada kobalat pusat. Beberapa bahan dan produk nabati yang mengandung vitamin B 12 adalah sayuran dari daun komprey, oncom dari bungkil kacang tanah, tempe, tauco dan kecap.

36 VITAMIN LARUT DALAM AIR Vitamin B Kompleks Asam Folat banyak terdapat didalam bahan makanan yang baik dalam bentuk bebas maupun dalam bentuk konjugasi. Bahan makanan yang paling banyak mengandung asam folat adalah hati, ginjal, khamir, dan sayuran hijau gelap. Piridoksin terdapat pada sistem enzimatik yang berperan dalam metabolism asam amino, oleh karena itu diperlukan pada proses metabolism protein. Piridoksol bersifat larut dalam air dan alcohol dan stabil terhadap panas dalam larutan asam dan relative stabil dalam basa yang kurang larut.

37 VITAMIN LARUT DALAM LEMAK Vitamin A Vitamin A ditemukan dalam bahan-bahan makanan yang berlemak. Provitamin A adalah pigmen berwarna kuning. Vitamin A pada umumnya stabil terhadap panas, asam dan alkali. Mempunyai sifat yang sangat mudah teroksidasi oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan pada suhu tunggi bersama udara, sinar dan lemak yang sudah tengik. Sayuran dan buah-buahan yang berwarna hijau atau kuning biasanya banyk mengandung karoten

38 VITAMIN LARUT DALAM LEMAK Vitamin D Laju vitamin D dalam kulit tergantung jumlah sinar matahari yang diterima serta konsentrasi pigmen di kulit. Vitamin tersebut kemudian diterima kemudian diatifkan oleh sinar matahari dan diangkut ke berbagai alat tubuh untuk dimanfaatkan atau disimpan di dalam hati. Sumber vitamin D yaitu : minyak ikan, mentega, susu, kuning telur, ragi dan sedikit buah pisang

39 VITAMIN LARUT DALAM LEMAK Vitamin E Vitamin E terdapat dalam empat bentuk, alfa, beta, gamma dan delta tokoferol, semua telah dapat disentesis. Zat-zat inilah merupakan antioksida yang utama dalam lemak dan minyak yang dapat mencegah ketengikan. Vitamin E merupaka salah satu factor yang larut dalam lemak. Sumber vitamin E yaitu: minyak gandum/jagung, sayuran, hati, telur, mentega, susu, daging dan terutama tauge.

40 VITAMIN LARUT DALAM LEMAK Vitamin K Vitamin K disintesis dan diisolasi dari hati ikan dibusukkan, dimana vitamin ini dihasilkan olek kerja bakteri-bakteri. Sumber vitamin K terdapat pada: hati, bayam, kubis, kol, susu, kuning telur dan minyak kedelai.