PENGEMBANGAN PENGOLAHAN SEREAL UNTUK PRODUK DODOL DAN BAKSO SEHAT. H. Jalil Genisa

Transkripsi

1 PENGEMBANGAN PENGOLAHAN SEREAL UNTUK PRODUK DODOL DAN BAKSO SEHAT H. Jalil Genisa Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin, Makassar ABSTRACT One attempt to reduce poverty for farmers and fishermen through a get second income. This study aims to assess the potential livelihood cereals and fish catch as a second income, and to process the results into products lunkhead cereals and fish products into fish balls. The method used there are two descriptive qualitative surveys, and laboratory research in product development Unhas qualitatively with a completely randomized design (CRD). The treatments were given in lunkhead seaweed that is by the addition of glutinous rice flour and seaweed broth, when for the manufacture of fish meatballs namely with the addition of the flying fish meat and seaweed broth. The best results for lunkhead seaweed that is in the addition of 70% + 50% glutinous rice flour porridge seaweed, while the best results for fish meat ball that is in the addition of 60% + 15% flying fish seaweed. Keywords : Sereal/Rice, fish kite, seaweed (Eucheuma cottoni), lunkhead, meatballs PENDAHULUAN Pengentasan Kemiskinan yang dapat diterapkan salah satunya adalah memanfaatkan pangan mulai di petik (lepas panen) atau ditangkap (ikan), diolah, dan dijual untuk mendapatkan second income agar pengentasan kemiskinan dapat menurun. Kemiskinan di Kabupaten Pinrang terdapat pada petani penggarap atau petani pemilik lahan yang sempit (0.25 Ha), serta pada daerah pesisir sebagai penangkap ikan (nelayan). Salah satu usaha untuk mengurangi kemiskinan bagi petani dan nelayan melalui pencarian pendapatan kedua (second income). Mata pencaharian alternative (MPA) merupakan suatu usaha baru yang dikembangkan dalam rangka meningkatkan pendapatan masyarakat. Pengolahan tepung beras dengan rumput laut menjadi dodol merupakan cara sederhana untuk memberikan nilai tambah bagi para isteri petani ataupun nelayan. Saat ini telah dikenal bakso dari campuran sereal ikan dengan rumput laut sebagai bahan pengisi untuk meningkatkan kandungan serat dalam upaya menciptakan pangan fungsional, Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji potensi mata pencaharian alternative sebagai pendapatan kedua (second income) bagi petani dan nelayan, serta untuk mendapatkan kandungan gizi hasil olahan sereal (dodol) dan sereal ikan (bakso) di Laboratorium Pengembangan Produk pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Unhas. METODOLOGI Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rumput laut, daging ikan layang, tepung beras ketan, tepung tapioka, gula merah, santan, bawang merah, bawang putih, garam, merica, es batu, dan air bersih. 241

2 Metode Kerja Pembuatan Dodol Sereal Rumput Laut Gula Merah Santan Kental Bubur Rumput Laut Pemanasan T : 65 0 C, t : 20 menit Tepung Ketan (sereal) Pencampuran Pemasakan dan Pengandukan Pendinginan T : 27 0 C, t : 2 jam Dodol Sereal Rumput Laut Gambar 1. Diagram Pembuatan Dodol Sereal Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Metode Kerja Pembuatan BaksoSereal Ikan Rumput Laut Daging Ikan Bahan tambahan : - Bawang merah - Bawang putih - Garam - Merica Dihancurkan Direndam air es 15 menit Bahan tambahan : - Bubur rumput laut - Tepung ketan (sereal) - Tepung tapioka Diblender Diuleni Pencetakan Dimasak 30 menit Bakso Gambar 2. Diagram Pembuatan Bakso Sereal Ikan dengan Penambahan Rumput Laut 242

3 Instrumen Penelitian Parameter pengamatan pada penelitian dodol sereal rumput laut yaitu, kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan uji organoleptik (kekenyalan). Parameter pengamatan pada penelitian bakso sereal ikan rumput laut yaitu uji organoleptik. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Hasil Penelitian Sereal Menjadi Dodol Beras Rumput Laut A. Kadar Air Hasil pengukuran kadar air rumput laut yang dihasilkan berkisar antara Kisaran tersebut masih berada pada kisaran kestabilan penyimpanan pangan semi basah yang dianjurkan yaitu 20% berdasar pada SNI Departemen Perindustrian. Gambar 3. Perbandingan kadar air dodol beras rumput laut dengan perlakuan yang berbeda Semakin tinggi penambahan tepung beras ketan yang diberikan, semakin rendah kadar air yang dihasilkan pada dodol, hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno (2004), bahwa pati memiliki dua fraksi utama yaitu amilosa dan amilopektin. Proses pemanasan di samping terjadi pembengkakan granula pati juga diikuti dengan peningkatan viskositas. Semakin besar pembengkakan granula, semakin besar viskositas. setelah pembengkakan maksimum, dan pemanasan tetap dilanjutkan dengan suhu diatas 65 0 C, granula pati pecah dimana pati akan menyerap air lebih banyak. Kadar Protein Analisa kadar protein dimaksudkan untuk mengetahui kadar protein dalam dodol beras rumput laut. Hasil analisa protein pada dodol rumput laut dengan penambahan tepung beras ketan yang tertinggi yaitu 4.43 (A1), dan yang terendah kadar proteinnya yaitu (A2). Gambar 4. Perbandingan kadar protein dodol beras rumput laut dengan perlakuan yang berbeda Protein merupakan kandungan yang sangat penting dalam bahan makanan. Hal ini disebabkan karena protein berfungsi sebagai bahan bakar dan bahan pembangun serta pengatur dalam tubuh manusia. Protein adalah sumber asam asam amino yang 243

4 mengandung unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat (Winarno, 1997). Kadar Lemak Hasil analisa kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan perbandingan rumput laut dan beras ketan 3.65 (A1). Sedangkan hasil analisa terendah terdapat pada perlakuan perbandingan rumput laut dan tepung beras ketan 2.17 (A3). Lemak pada dodol berasal dari santan kelapa yang memilki peran sebagai pemberi flavor. Melarutkan tepung dan gula dan mengurangi sifat melekatnya bahan penyusun dodol lainnya. Hal ini sesuai dengan pendapat Sundari (1984), menyatakan bahwa santan dalam pembuatan dodol mengandung lemak berfungsi sebagai media penghantar panas pada waktu pemasakan, menaikkan flavor, membentuk tekstur kalis pada dodol, dan memperbaiki kenampakan dodol. Gambar 5. Perbandingan kadar lemak dodol beras rumput laut dengan perlakuan yang berbeda Uji Sensori Kekenyalan Hasil uji organoleptik terhadap tingkat kekenyalan dari dodol sereal rumput laut menunjukkan hasil rerata berbeda dengan kontrol. Hasil analisa uji organoleptik menunjukkan perlakuan perbandingan rumput laut dan beras ketan 30% : 70% (A3) memiliki nilai yang mendekati kontrol yaitu 6,9 (agak kenyal). Hal yang berbeda ditunjukkan pada perlakuan perbandingan rumput laut dan beras ketan 50% : 50% (A1) yang memiliki tingkat kekenyalan sangat keras dari kontrol dengan nilai 8,8. Adanya perbedaan konsentrasi tepung beras dan rumput laut pada tiap perlakuan yang mempengaruhi tingkat kekenyalannya. Kadar amilopektin yang tinggi menyebabkan sangat mudah terjadi gelatinisasi bila bertemu dengan air dan memperoleh perlakuan panas. Hal ini terjadi karena adanya pengikatan hidrogen dan molekul-molekul tepung beras ketan (gel) yang bersifat kental. Kemudian dilakukan pengujian organoleptik metode Hedonik uji aceptibilitas untuk melihat penerimaan panelis terhadap kekenyalan produk dodol beras rumput laut. Gambar 6. Perbandingan hasil uji organoleptik tingkat kekenyalan dodol beras rumput laut dengan perlakuan yang berbeda 244

5 2. Hasil Penelitian Tangkapan Nelayan Ikan Layang Menjadi Bakso Sereal Rumput Laut A. Warna Warna bakso ikan rumput laut pada perlakuan dengan penggunaan 25% rumput laut +50% ikan layang, dan penggunaan 20% rumput laut +55% ikan layang, serta penggunaan 15% rumput laut +60% ikan layang, panelis memberikan skor yang tinggi yaitu berkisaran 3,7-4,00 yang artinya disukai panelis. Gambar 7. Perbandingan Hasil Uji Organoleptik Tingkat Kesukaan Warna Bakso Sereal Ikan dengan Penambahan Rumput Laut. Proses pemasakan mempengaruhi warna bakso ikan rumput laut karena pada saat pemanasan tersebut terjadi reaksi-reaksi Maillard. Penggunaan rumput laut dan ikan layang mempengaruhi warna bakso ikan rumput laut. Rumput laut mengandung protein sebagai sumber asam amino yang akan bereaksi dengan gula pereduksi pada saat pemasakan sehingga menghasilkan warna kurang terang pada bakso ikan rumput laut. Hal ini didukung oleh pernyataan ( Schwedt, 2005) bahwa reaksi Maillard yang terjadi antara gula reduksi dengan asam. Warna bakso ikan rumput laut tidak seperti warna bakso ikan pada umumnya. Hal ini sesuai dengan pernyataan (Sunarlim,1992) bahwa penggunaan ikan yang berwarna putih dan tepung tapioka akan mempengaruhi warna dari bakso ikan yang dihasilkan. B. Aroma Aroma suatu produk makanan menentukan kualitas dan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Aroma produk bakso ikan rumput laut di dipengaruhi oleh penambahan bahan tambahan seperti merica, bawang merah, bawang putih dan garam. Respon panelis terhadap aroma bakso ikan rumput laut menunjukkan nilai yang berkisar antara 4,0-3,3 yang artinya disukai panelis. Kesukaan panelis terhadap aroma bakso ikan rumput laut ini disebabkan karena penggunaan rumput laut dan ikan layang yang mengandung protein yang tinggi. Selain itu penambahan bahan tambahan seperti merica, bawang merah, bawang putih dan garam. Pada saat pemasakan terjadi reaksi antara gula pereduksi dengan asam amino yang berasal dari protein yang terkandung dalam ikan layang serta bahan tambahan lainnya sehingga terbentuk aroma bakso ikan rumput laut. Pernyataan tersebut didukung oleh (Schwedt, 2005) bahwa reaksi pembentukan aroma yang terjadi antara gula reduksi dengan asam amino disebut dengan reaksi Maillard. Reaksi tersebut dapat menghasilkan perubahan aroma dan merupakan indikator untuk suatu proses pemanasan bahan pangan. 245

6 Gambar 8. Perbandingan Hasil Uji Organoleptik Tingkat Kesukaan Aroma Bakso Sereal Ikan dengan Penambahan Rumput Laut. Rasa Rasa produk bakso sereal ikan rumput laut ditentukan dari hasil uji organoleptik terhadap panelis. Uji rasa bakso ikan rumput laut ini melibatkan panca indera lidah, sehingga dapat diketahui tingkat kesukaan konsumen terhadap rasa produk bakso ikan rumput laut. Hasil uji organoleptik terhadap rasa bakso ikan rumput laut menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap rasa bakso ikan rumput laut berkisar antara 3,7-4,0. Masing-masing perlakuan disukai oleh panelis. Kesukaan panelis terhada rasa bakso sereal ikan rumput laut sangat dipengaruhi oleh penambahan bahan tambahan seperti merica, bawang merah, bawang putih dan garam. sehingga disukai panelis. Hal ini sesuai dengan pernyataan (Anonim, 2010), bahwa garam berfungsi sebagai bumbu penambah cita rasa dan juga dapat mengawetkan berbagai jenis makanan pangan lainnya. Garam dapat menghambat aktivitas mikroba pembusuk yang dapat mengkontaminasi bahan makanan. Selain itu, pendapat yang sama juga didukung oleh (Winarno, 2004) bahwa garam (natrium klorida) merupakan suatu zat asam basa yang digunakan dalam berbagai makanan sebagai pemberi rasa asin. Gambar 9. Perbandingan hasil uji organoleptik tingkat kesukaan rasa bakso sereal ikan dengan penambahan rumput laut Kekenyalan. Hasil uji kekenyalan bakso ikan rumput laut menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan 25% rumput laut + 50% ikan layang memperoleh skor 4.2, perlakuan penggunaan 20% rumput laut + 55% ikan layang memperoleh skor 3.8 dan pada perlakuan penggunaan 15% rumput laut + 60% ikan layang memperoleh skor 3.3 yang masing-masing disukai oleh panelis. Uji kekenyalan menunjukkan bahwa panelis menyukai bakso ikan rumput laut dengan skor 4.2, 3.8, dan 3.3. Hal ini dikarenakan adanya penggunaan tepung tapioka yang mengandung amilopektin lebih banyak sehingga dapat memberikan kekenyalan pada bakso ikan rumput laut. Amilopektin berfungsi memberikan sifat renyah dan garing 246

7 pada bakso. Hal ini sesuai pendapat (deman, 1997) bahwa dengan penambahan tapioka ini maka produk makanan akan mempunyai keunggulan kualitas baik kenampakan secara fisik, tekstur, rasa, warna, tingkat kegurihan, zat gizi ataupun proses pengolahan yang lebih, mudah dan cepat. 3,8 3,3 Gambar 10. Perbandingan hasil uji organoleptik tingkat kesukaankekenyalan baksosereal ikan dengan penambahan rumput laut Kenampakkan Penilaian panelis terhadap kenampakkan perlakuan dengan penggunaan rumput laut 25% + ikan layang 50%, ikan layang 55% + rumput laut 20% dan perlakuan yang menggunakan ikan layang 60% + rumput laut 15% disukai oleh panelis. Gambar 11. Perbandingan hasil uji organoleptik tingkat kesukaan kenampakan bakso sereal ikan dengan penambahan rumput laut Kenampakkan pada bakso ikan rumput laut dipengaruhi karena faktor pengolahan pembentukan adonan yang tidak seragam. Faktor pengolahan sangat memberi respon terhadap produk akhir dari bahan makanan dan penggunaan bahan baku. Hal ini sesuai dengan (Anonim, 2010) bahwa faktor pengolahan dan penggunaan bahan baku yang berwarna putih serta bahan tambahan akan membantu memberikan kenampakan pada produk akhir bakso ikan rumput laut yang dihasilkan. KESIMPULAN Kesimpulan yang dapat ditarik pada penelitian survei dan penelitian di laboratorium pengembangan produk ini adalah : 1. Perlakuan yang diberikan pada dodol tepung beras ketan dengan penambahan rumput laut rumput laut tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak dan kadar protein dodol yang dihasilkan artinya kadar lemak dan kadar proteinnya cukup, namun memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air dari dodolsereal rumput laut artinya kadar air pada dodol yang dihasilkan masih dalam skala standar yang dipersyarat pada SNI. 247

8 2. Perlakuan perbandingan tepung beras ketan dan rumput laut (A3) 30% :70% dengan menghasilkan dodol dengan sensori terbaik dari tingkat kekenyalan dengan skor 6.9 (mendekati kontrol) dan daya terima panelis dengan skor 4 (suka). 3. Dari hasil uji organoleptik bakso sereal ikan dengan rumput laut perlakuan yang terbaik yaitu perlakuan A3 dengan penggunaan ikan layang 60% + rumput laut 15%. DAFTAR PUSTAKA deman, J Principles of Food Chemistry. Wadsworth, Inc, Belmont. Schwedt, G Taschenatlas der Lebensmittelchemie. WILEY-VECH Verlag, Weinheim. Syarief, Rizal., dan Anies Irawati, Pengetahuan untuk Bahan Industri Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa, Bandung. Sundari Teknologi Pangan Perusahaan Jenang Ny. Nira. Ponorogo. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Winarno, F. G Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. 248