BAB II TINJAUAN PUSTAKA
|
|
- Benny Oesman
- 7 tahun lalu
- Tontonan:
Transkripsi
1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA Berikut ini adalah tinjauan pustaka dari uraian-uraian penelitian yang akan dilakukan untuk merestrukturisasi lemak kakao dengan minyak kelapa dan dengan minyak kemiri menggunakan lipase inti sawit, lipase kemiri dan lipase kakao Lemak Kakao Lemak kakao dibuat dari biji kakao dengan beberapa tahap proses yaitu fermentasi, perendaman, pengeringan, penggosengan, penghalusan dan pengepresan (Shukla, 2003). Kakao merupakan salah satu komoditas ekspor, berdasarkan data International Cacao and Coffee Organization (ICCK) saat ini kakao yang dihasilkan diperkirakan sebesar 3.3 juta ton. Menurut usahanya perkebunan kakao Indonesia dikelompokkan dalam 3 (tiga) kelompok yaitu; Perkebunan Rakyat Ha, Perkebunan Negara Ha dan Perkebunan Swasta Ha. Pada periode , ekspor biji kakao dunia, Indonesia berada pada urutan ketiga penghasil kakao terbesar di dunia setelah Pantai Gading dan Ghana pada posisi 1 dan 2 dengan kapasitas produksi setiap tahunnya masingmasing mencapai juta ton dan 586 ribu ton dan Indonesia 456 ribu ton (Dermoredjo dan Setyanto, 2008). Produk kakao berupa coklat bukan hanya memiliki nilai nutrisi tetapi sering juga digunakan sebagai pengungkap perasaan, sebagai hadiah ucapan, tanda terima kasih dan sebagainya. Lemak kakao adalah formula yang termahal dan terpenting dalam pembuatan penyalut pada industri permen coklat karena sekitar 29.5% bahan penyusunnya adalah lemak kakao (Minifie, 1989, Wang, et.al., 2006). Proses pembuatan coklat dapat dilihat pada Gambar
2 Gambar 2.1 Proses Pembuatan Coklat Pada gambar ditunjukkan bahwa coklat pasta digunakan untuk membuat coklat dengan menambahkan lemak kakao, juga bahan penambah lain seperti gula, susu, atau krem, emulsi, aroma, kemudian dicampur dengan menggunakan mixer. Hasil dari proses mixer tersebut kemudian dihaluskan dengan menggunakan refiner yang terdiri dari beberapa roll besi yang berputar dan hasil mixer dilewatkan pada roll tersebut sehingga diperolah adonan yang sangat halus. Proses selanjutnya adalah "conching", untuk memperoleh tekstur dan aroma coklat. Hasil dari proses conching kemudian di tempering, dengan melewatkan adonan pada proses pendinginan dan pemanasan kembali. Proses ini bertujuan untuk mencegah terjadinya perubahan warna dan timbulnya semacam jamur atau "fat bloom" pada coklat yang dihasilkan dengan mencegah terbentuknya kristal tertentu pada minyak coklat yang terkandung pada coklat itu sendiri. Adonan 9
3 tersebut kemudian dituangkan kedalam cetakan atau dicurahkan menggunakan proses "enrobing" yang kemudian didinginkan atau dibekukan dalam sebuah pendingin atau "cooling chamber". Coklat yang dihasilkan kemudian dikemas untuk kemudian didistribusikan ke penjual atau toko. Komposisi lemak kakao dapat dilihat pada Tabel 2.1, dengan asam lemak jenuh stearat (33.2 %), palmitat (25.4%) dan asam lemak tak jenuh oleat (32.6%) yang tertinggi. Tabel 2.1 Sifat-sifat Lemak kakao* Sifat-sifat Bilangan iod Bilangan penyabunan Titik leleh Komposisi asam lemak Asam miristat (14:10) Asam palmitat (16:0) Asam palmitoleat (16:1) Asam stearat (18:0) Asam oleat (18:1) Asam linoleat (18:2) Asam linolenat (18:3) * (O`, Brien 2008) Nilai Pengukuran o C Lemak kakao merupakan lemak nabati yang sangat penting pada industri coklat dan permen karena memiliki karakteristik fisik yang unik dari komposisi trigliserida (TG) yang tersusun terutama dari POS 55%, POP 5%, dan SOS 20%, dan memiliki kisaran titik leleh sekitar 32 o C-35 o C (Unduraga, et.al., 2001, Segall, et.al., 2005, Shamsudin, et.al., 2006, Wang, et.al., 2006., Martinez, et.al., 2006, Liu, et.al., 2007), berhubung harga lemak kakao sangat mahal, karena itu selalu dilakukan usaha untuk meningkatkan kemungkinan metode produksi yang lebih baik yaitu dengan membuat pengganti lemak kakao dari lemak nabati ataupun hewani (Kurniven, et.al., 2002, Osborn and Akoh, 2002). 10
4 Pengganti lemak kakao yang dihasilkan dapat berupa lemak kakao eqivalen (Abigor, 2003) yaitu pengganti lemak kakao yang mempunyai sifat fisik dan kimia yang sama dengan lemak kakao, sedangkan pengganti lemak kakao subtitusi yaitu lemak kakao yang hanya sifat fisiknya saja mirip dengan lemak kakao. Kualitas yang baik dari lemak kakao adalah keras pada suhu kamar, mempunyai titik cair yang sama dengan temperatur tubuh, dan mempunyai derajat kompatibilitas dengan lemak kakao dan lemak susu (Shukla, 1996, Sara, 1997, Liu, et.al., 2007). Lemak yang tidak memiliki persamaan dengan lemak kakao tetapi dapat digunakan dengan baik apabila dicampurkan dalam jumlah kecil pada lemak kakao atau coklat dapat disebut sebagai pengganti lemak kakao (cocoa butter substitution) (Liu, et.al., 2007). Lemak ini dapat diproduksi dari minyak kelapa, kelapa inti sawit, serta minyak kacang (Minifie, 1989). 2.2 Minyak Kelapa Minyak kelapa diperoleh dari buah kelapa (cocos nucifera) yang merupakan minyak komersial yang penting dan termasuk golongan asam laurat. Asam laurat dari minyak kelapa ini sangat bersesuaian dengan lemak dan minyak lainnya, memiliki perbedaan temperatur yang rendah dari keadaan padat ke keadaan cair, memiliki kerapuhan yang tinggi pada keadaan padat dan baik digunakan sebagai pengganti lemak kakao (Shukla, 1997). Warna dari minyak kelapa bervariasi dari kuning jernih hingga kuning kecoklatan. Minyak kelapa memiliki asam lemak tak jenuh yang rendah, sehingga memiliki kestabilan oksidatif yang tinggi dan minyak ini dapat dihidrolisis 2-6 kali baru dapat dihasilkan rasa sabun yang tidak enak (O Brien, 1998, Nandi, et.al., 2004). Jenis asam lemak yang terkandung dalam minyak kelapa 92% adalah asam lemak jenuh terutama golongan rantai karbon sedang (medium chain fatty acid), sedangkan jenis asam lemak yang terkandung dalam minyak sayur lainnya (kedele, jagung, biji bunga matahari, biji kapok, canola, dll.) terdiri dari 18 atau lebih atom karbon dan sebagian besar adalah golongan asam lemak berantai karbon panjang (long chain fatty acid) dan umumnya mempunyai ikatan tak jenuh. 11
5 Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam laurat, karena kandungan asam laurat paling besar (48.2%) (O Brien, 1998), mulai melebur pada temperature 23 o C. Sifat-sifat minyak kelapa dapat dilihat pada Tabel 2.2 berikut: Tabel 2.2 Sifat-Sifat Minyak Kelapa* Sifat-sifat Indeks refraksi pada 40 o C Bilangan penyabunan Bilangan Iod Titik lebur ( o C) Indeks Lemak Padat (%) Pada 10.0 o C 21.1 o C 26.7 o C Komposisi asam lemak Kaprilat C8:0 Kaprat C10:0 Laurat C12:0 Miristat C14:0 Palmitat C16:0 Palmitoleat C16:1 Stearat C18:0 Oleat C18:1 Linoleat C18:2 *O Brien (1998) Nilai pengukuran Komposisi trigliserida dari minyak kelapa yang tertinggi terdiri dari LaLaLa (10%), LaLaM (18%), CLaLa (20%), CLaM(12%) dan LaMLa (11%), LaMP (3%), dimana C= kaprat, La= laurat, M=miristat, p=palmitat (Tan and Che Man, 2002; Ejededba, et.al, 2007), dari komposisi trigliserida menunjukkan bahwa ketiga asam lemak penyusun trigliserida adalah asam lemak jenuh dan terutama tersusun dari asam lemak rantai sedang (laurat). Selama ini orang menghindari minyak kelapa karena pandangan yang salah mengenai diet lemak. Hingga saat ini hanya sekelompok kecil peneliti lemak yang mengetahui manfaat kesehatan yang luar biasa dari asam lemak rantai sedang yang ditemukan dalam minyak kelapa. Penduduk daerah tropis yang 12
6 mengkonsumsi minyak kelapa, lebih sehat dan hampir tidak ada serangan jantung, kanker, keluhan pencernaan dan gangguan prostat. Dari hasil penelitian menunjukkan para ibu yang sedang menyusui yang mengkonsumsi minyak kelapa dan hasil produk olahan buah kelapa, kadar asam laurat, asam kaprik dan asam kaprilik dalam air susunya meningkat secara signifikan dibandingkan dengan para ibu yang tidak mengkonsumsi minyak kelapa, sehingga dapat memberikan perbandingan yang lebih baik kepada bayi yang sedang disusui. Asam laurat meningkat secara signifikan hingga mencapai 50% dan kadar asam kaprik meningkat sekitar 8%. Air susu ibu yang mengandung kadar laurat dan asam kaprik semakin tinggi dipercaya semakin baik untuk melindungi sang bayi dari berbagai serangan infeksi virus dan berbagai kuman. Penggunaan minyak kelapa untuk memasak makanan akan meningkatkan ketahanan tubuh terhadap penyakit-penyakit yang mematikan. Di dalam tubuh manusia asam laurat diubah menjadi monolaurin, sebuah senyawa monogliserida yang bersifat antivirus, antibakteri dan antiprotozoa (Nandi, et.al., 2004). 2.3 Minyak Kemiri Minyak kemiri dihasilkan dari biji kemiri yang dikenal dengan candle nut oil. Tanaman kemiri (Aleuritus sp.) tersebar luas di daerah tropis dan subtropis. Di Indonesia penghasil kemiri yaitu Sulawesi Selatan, Nusa Tenggara Timur, Aceh dan Sumatera Utara. Meskipun Sulawesi Selatan merupakan penghasil kemiri terbesar tetapi pengekspor kemiri terbesar adalah Sumatera Utara (Paimin, 1997, Koji, 2002). Indonesia memiliki luas perkebunaan kemiri sekitar ha dan tahun 2003 menghasilkan ton buah kemiri yang digunakan untuk konsumsi dan ekspor (Tarigan, et.al., 2007). Dalam biji kemiri diperoleh sekitar 60% minyak kemiri yang banyak dimanfaatkan sebagai penyedap makanan dan obat-obatan. Menurut Swern (1982), minyak kemiri dari Australia memiliki komposisi asam linoleat (48.5%) sebagai omega-6 dan linolenat (28.5%) sebagai omega-3. Asam linoleat dan linolenat merupakan asam lemak esensial yaitu asam lemak yang tidak dapat disintesis oleh tubuh tetapi diperoleh dari makanan. Asam lemak linolenat 13
7 berperan dalam mencegah penyakit seperti jantung koroner yang merupakan salah satu penyebab kematian di dunia, kanker, dan tumor (Ohman, et.al., 2008). Asam linolenat ini juga terdapat dalam jumlah yang tinggi pada jaringan otak dan retina manusia, karena pertumbuhan dan perkembangan otak dan retina manusia terjadi selama dalam kandungan dan saat bayi, maka dapat dikatakan bahwa asam lemak linolenat (omega-3) berfungsi sebagai nutrien esensial pada awal pertubuhan manusia (Haumann, 1997; Ariffin, et.al., 2008) dan juga dapat meningkatkan rasa yang enak pada makanan (Fendi, 1997). Untuk lengkapnya komposisi asam lemak dari minyak kemiri dapat dilihat pada Tabel 2.3, dibawah ini. Tabel 2.3 Sifat-Sifat Minyak Kemiri * Sifat-sifat Bilangan penyabunan Bilangan iod Titik lebur Komposisi asam lemak Asam palmitat (16:0) Asam stearat (18:0) Asam oleat (18:1) Asam linoleat (18:2) Asam linolenat (18:3) *Swern (1982) Nilai pengukuran o C Biji kemiri mempunyai nilai ekonomi yang tinggi karena hampir semua makanan khas Indonesia menggunakan kemiri. Minyak kemiri dapat dipakai untuk bahan pembuatan sabun, kosmetik, obat tradisional dan lain-lain, minyak kemiri yang sifatnya mudah mengering bila dibiarkan diudara terbuka maka dalam industri dipakai dalam industri minyak pengering dan vernis, sedangkan ampas bijinya (hasil pengepresan) yang disebut dengan bungkil dapat dipakai sebagai pupuk yang sangat baik karena mengandung sekitar 8.5% nitrogen dan lebih dari 4% asam fosfat (Sunanto, 1994). 14
8 2. 4 Enzim Lipase Enzim adalah protein yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses terjadinya reaksi) dalam suatu reaksi kimia. Enzim bekerja dengan cara menempel pada permukaan molekul-molekul zat-zat yang bereaksi untuk kemudian mempercepat proses reaksi. Secara lebih jelas, enzim bekerja dengan cara menurunkan energi aktivasi yang dengan sendirinya akan mempermudah terjadinya reaksi, sehingga akan mempercepat jalannya reaksi. Enzim bekerja secara spesifik, yaitu setiap jenis enzim hanya dapat bekerja pada satu jenis senyawa atau reaksi kimia, hal ini disebabkan karena struktur kimia tiap enzim berbeda dan bersifat tetap, sebagai contoh enzim alpha amilase hanya dapat digunakan pada proses perombakan pati menjadi glukosa. Aktivitas enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah suhu, ph, kofaktor dan inhibitor. Tiap-tiap enzim memiliki suhu dan ph (tingkat keasaman) yang berbeda-beda yang disebabkan karena strukturnya yang berbeda. Pada suhu optimum energi kinetik molekul-molekul yang bereaksi bertambah sehingga molekul-molekul yang bereaksi semakin banyak dan produk yang dihasilkan semakin besar, di atas suhu optimum aktivitas enzim akan turun karena terjadi denaturasi protein yang dapat merubah konformasi struktur sehingga enzim akan kehilangan sifat alamiahnya (Suhartono, 1989), sedangkan untuk ph optimum menunjukkan muatan gugus samping asam amino berada pada keadaan yang sesuai sehingga enzim sangat efisien dalam mempercepat reaksi biokimia yang spesifik (Nurhasanah dan Herasari, 2008). Kerja enzim juga dipengaruhi oleh kofaktor dan inhibitor. Rao, et al., (2002) menyatakan bahwa enzim memiliki sifat khas yaitu: - sangat aktif, walaupun konsentrasi amat rendah - sangat selektif - bekerja pada keadaan reaksi yang ringan (tanpa suhu atau tekanan tinggi dan tanpa logam yang umumnya beracun). Dewasa ini, enzim adalah senyawa yang umum digunakan dalam proses produksi. Enzim yang digunakan pada umumnya berasal dari enzim yang diisolasi dari bakteri. Penggunaan enzim dalam proses produksi dapat meningkatkan efisiensi yang kemudian akan meningkatkan jumlah produksi. 15
9 Lipase (triacylglycerol hydrolase, E.C ) merupakan enzim yang penting pada industri lemak dan minyak, yaitu untuk mengubah bentuk fisik dan kimia minyak dan lemak alami menjadi produk yang bernilai tambah lebih tinggi (Elisabeth dan Siahaan, 2000, Ronne, T.H., et.al., 2005, Wang, et.al., 2006, Liu, et.al., 2007) sebagai contoh yang telah berhasil dengan baik yaitu modifikasi minyak dari tumbuhan menjadi lemak kakao subtitusi yaitu minyak sawit dengan stearin kelapa sawit, ataupun dengan mengganti sebagian dengan lemak sapi, minyak bunga matahari yang dilakukan secara interesterifikasi enzimatis (Macrae, 1983; Forssell, et.al., 1992; Bloomer, et.al., 1990; Khumalo, et.al., 2002). Pemanfaatan enzim lipase di dalam industri pangan maupun non pangan semakin meningkat. Pada industri pangan, lipase banyak digunakan dalam industri susu (hidrolisis lemak susu), industri roti dan kue (meningkatkan aroma dan memperpanjang umur simpan), industri bir (meningkatkan aroma dan mempercepat fermentasi), industri bumbu (meningkatkan kualitas/tekstur), serta pengolahan daging dan ikan (meningkatkan aroma dan mengubah lemak). Sedangkan pada industri non pangan, lipase digunakan pada industri kimia dan obat-obatan (transesterifikasi minyak alami), industri oleokimia (hidrolisis lemak/minyak), industri detergen (melarutkan spot minyak/lemak), industri obatobatan (mempermudah daya cerna minyak/lemak dalam pangan), kedokteran (analisis trigliserida dalam darah), industri kosmetik (mengubah lemak), dan industri kulit (mengubah lemak dalam jaringan lemak). Pemanfaatan lipase pada industri lemak dan minyak untuk mengubah bentuk fisik dan kimia minyak dan lemak alami menjadi produk yang bernilai tambah lebih tinggi (Khumalo, et.al., 2002). Lipase diklasifikasikan sebagai enzim hidrolase yang menghidrolisis trigliserida menjadi asam lemak bebas, gliserida parsial (monogliserida), digliserida dan gliserida (Macrae, 1983). Aplikasi lipase untuk hidrolisis, interesterifikasi dan esterifikasi telah menjadi objek penelitian, dengan perhatian utama pada aplikasi minyak dan lemak. Lipase dapat digunakan dengan baik sebagai biokatalis dalam proses biologis (Dosanjh and Kaur, 2002). 16
10 Sebagaimana dipaparkan di atas, beberapa produk pangan dapat diproduksi dengan menggunakan katalis enzim lipase. Beberapa produk pangan tersebut adalah emulsifier pangan (food grade emulsifier), pengganti lemak kakao (cocoa butter substitute), minyak sawit berfluiditas tinggi (minyak sawit yang titik keruhnya rendah) dan minyak sawit kaya asam lemak esensial. Dibandingkan dengan penggunaan proses kimiawi, proses enzimatis menggunakan lipase memiliki beberapa keuntungan (Jatmika, 1998) : 1. Enzim lipase tertentu mempunyai spesifisitas tertentu sehingga reaksi yang dikatalisnya lebih dapat diatur (diarahkan) sehingga produk yang dihasilkan lebih banyak jumlahnya dan sekaligus produk sampingnya sedikit. 2. Proses enzimatis berlangsung pada suhu rendah (bahkan pada suhu kamar yaitu sekitar 27 o C) sehingga biaya operasional proses produksi lebih rendah karena proses enzimatis tidak memerlukan energi yamg besar. 3. Proses enzimatis dapat mengurangi biaya pengolahan limbah karena semua bahan yang digunakan dalam proses enzimatis bersifat biodegradable. Umumnya lipase bekerja sebagai katalis dalam menghidrolisis ikatan ester asam lemak, namun beberapa penelitian juga membuktikan bahwa lipase mampu mengkatalisis reaksi sintesis pada media lipida tanpa air/ non aqueous (Mukherjee, 1990). Beberapa tahun terakhir telah banyak dilaporkan tentang penggunaan lipase untuk proses hidrolisis atau sintesis pada minyak/lemak atau ester untuk menjadi produk-produk modifikasi yang bernilai tambah tinggi. Umumnya lipase yang digunakan merupakan lipase mikrobial dan telah banyak jenis lipase ini yang telah diproduksi secara komersial. Namun, aplikasi reaksi enzimatis pada skala industri terkendala oleh harga lipase mikrobial yang mahal. Hal ini disebabkan oleh produksi lipase mikrobial yang membutuhkan biaya lebih tinggi dibandingkan enzim ekstraseluler lainnya seperti protease dan karbohidrase, karena hasil fermentasinya yang relatif rendah. Dengan demikian perlu upaya untuk memperoleh sumber lipase lain yang harganya lebih murah. Pemanfaatan bahan tumbuhan sebagai sumber lipase memiliki keunggulan dari sisi harga dan ketersediaannya, dibandingkan dengan lipase mikrobial atau hewani. Terdapat beberapa jenis bahan tumbuhan yang diketahui memiliki aktivitas lipase yang tinggi, antara lain dedak padi, getah pepaya, biji gandum, 17
11 umbi kentang, serta kecambah biji-bijian (Elisabeth, dkk, 1998). Pada metabolisme biji-bijian, lipase berperan dalam menghidrolisis cadangan minyak atau lemak untuk persediaan energi dan sumber rangka karbon pada tumbuhan embrio (Mukherjee, 1994). Namun disisi lain, lipase juga merupakan penyebab utama kerusakan minyak dan lemak yang berasal dari biji-bijian selama penyimpanan. Aktivitas lipase pada jaringan tanaman umumnya sebagian besar terdapat pada biji dan buah, karena dalam biji dan buah pada sejumlah tumbuhan mengandung lipid dalam jumlah yang sangat banyak dan merupakan bentuk cadangan energi bagi tumbuhan tersebut untuk digunakan pada saat pengecambahan. Pada proses metabolisme biji-bijian, lipase berperan dalam menghidrolisis cadangan minyak atau lemak untuk persediaan energi dan sumber rangka karbon pada pertumbuhan embrio (Harbone, 1996). Komposisi cadangan energi yang terkandung pada beberapa jenis biji-bijian dapat dilihat pada Tabel 2.4. berikut: Tabel 2.4 Komposisi Cadangan Energi Pada Beberapa Jenis Biji- Bijian* Spesies Komposisi (%) Minyak Protein Karbohidrat Biji jarak (Ricinus communis) Biji sawit (Elaeis guineensis) Kacang Brazil (Bartholletia excelsa) Kacang tanah (Arachis hypogea) Biji bunga matahari (Helianthus annus) Kacang kedelai (Glycine max) Minyak biji lobak (Brassica napus) *(Eastmon and Graham, 2001) Beberapa penelitian menunjukkan bahwa lipase tumbuhan merupakan biokatalis prospektif untuk modifikasi minyak dan lemak, seperti lipase getah pepaya yang diketahui memiliki aktivitas protease untuk menghidrolisis protein, dapat digunakan pada sintesis lemak rendah kalori dengan proses transesterifikasi (Foglia dan Villeneuve, 1997). Lipase dari rapeseed juga telah digunakan untuk sintesis minyak kaya asam γ-linolenat dari minyak evening primrose (Mukherjee, 18
12 1994), serta memperlihatkan aktivitas yang tinggi pada proses reaksi esterifikasi dan interesterifikasi (Jachmanian dan Mukherjee, 1996). 2.5 Modifikasi Minyak dan Lemak Minyak dan lemak yang berasal dari alam mempunyai keterbatasan dalam hal penggunaannya, misalnya minyak nabati mempunyai keterbatasan dalam aplikasi disebabkan komposisinya yang spesifik. Guna memperluas penggunaan minyak nabati dimodifikasi untuk memperoleh sifat-sifat yang diinginkan, biasanya dalam hal sifat pencairan, stabilitas terhadap oksidasi, kandungan poly unsaturated fatty acid (PUFA) dan sifat kristalisasi (Silalahi, 2000). Modifikasi minyak/lemak dapat menyebabkan perubahan komposisi dan distribusi asam lemak dalam molekul trigliserida menjadi bentuk dan lemak yang baru sehingga menghasilkan sifat-sifat yang berbeda dengan sifat sebelumnya (Silalahi, 1999). Modifikasi lemak yang umum digunakan adalah blending yaitu mencampur secara fisik dua jenis minyak atau lebih pada suhu kamar dimana peningkatan titik cair dapat tercapai dengan menambahkan minyak yang mempunyai titik cair tinggi ke dalam campuran minyak (Moussata and Akoh, 1998), fraksinasi digunakan untuk memisahkan fraksi-fraksi yang tidak diinginkan dan juga untuk menghasilkan fraksi untuk tujuan khusus atau untuk pengolahan lebih lanjut dengan beberapa metode lain, hidrogenasi yaitu proses industri yang bertujuan untuk penjenuhan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak, dan interesterifikasi (Willis, et.al, 1998; Silalahi, 1999; Silalahi, 2004; Kellens, 2000; Indris and Mat Dian, 2005; Mat Dian, et.al., 2006) Interesterifikasi Interesterifikasi merupakan reaksi suatu ester dengan ester lainnya atau ester interchange. Pengaruh interesterifikasi terhadap minyak atau lemak sangat tergantung komposisi dan distribusi asam lemak. Campuran lemak yang memiliki kandungan asam lemak jenuh yang tinggi dengan minyak cair akan menurunkan titik lebur melalui penataan ulang secara acak karena asam-asam lemak dari lemak jenuh menjadi terdistribusi secara luas (Silalahi, 2002). Metode ini merupakan salah satu alternatif proses yang dapat digunakan untuk menghindari 19
13 terbentuknya isomer trans, bahkan menghasilkan lemak zero trans (bebas isomer trans) (Petrauskate, et.al., 1998; Berger and Idris, 2005; Indris and Mat Dian, 2005). Dalam trigliserida, interesterifikasi dapat berlangsung baik pertukaran intramolekuler maupun intermolekuler. Relokasi asam lemak dalam molekul trigliserida yang sama disebut sebagai intraesterifikasi. Perpindahan secara acak dan pertukaran asam lemak diantara molekul-molekul trigliserida hingga tercapai keseimbangan disebut interesterifikasi (Silalahi, 1999, Lee, et.al., 2008). Interesterifikasi tidak mempengaruhi derajat kejenuhan asam lemak atau menyebabkan terjadinya isomerisasi asam lemak yang memiliki ikatan ganda. Jadi dapat dikatakan bahwa reaksi interesterifikasi tidak akan mengubah sifat dan profil asam lemak yang ada, tetapi mengubah profil lemak atau minyak karena memiliki susunan trigliserida yang berbeda. Reaksi pertukaran ester melibatkan pertukaran asam radikal dari satu ester yang lainnya. Berkaitan dengan trigliserida, pertukaran ester atau pengaturan kembali dapat menjadi dua tipe yaitu random (acak) dan directed. Dalam penyusunan secara acak, asam lemak bergerak dari satu posisi ke posisi yang lain dalam triasilgliserol tunggal atau dari satu triasilgliserol yang lain. Berikut ini disajikan bagan reaksi pertukaan ester pada Gambar 2.2 (Husum, et.al., 2007) Gambar 2.2 Reaksi Pertukaran Ester Interesterifikasi dapat tejadi dengan adanya katalis kimia (interesterifikasi kimia) atau dengan adanya biokatalis enzim (interesterifikasi enzimatis). 20
14 a. Interesterifikasi Kimia Interesterifikasi kimia menghasilkan suatu randomisasi gugus asil dalam trigliserida. Perbedaan dalam reaktifitas asam lemak tertentu dan variasi dalam laju esterifikasi telah digunakan untuk menjelaskan randomisasi yang terjadi (Willis, et.al., 1998). Interesterifikasi secara kimia telah umum diterapkan. Katalis yang paling baik adalah logam alkali seperti natrium, potassium dan campurannya dan alkoksida natrium metilat atau natrium metoksida. Lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 2.3. berikut: Gambar 2.3 Reaksi Interesterifikasi dengan menggunakan Katalis Kimia Pada gambar terlihat pergantian posisi setiap asam lemak terjadi acak yaitu dapat menempati baik posisi 1,2 ataupun 3. b. Interesterifikasi enzimatis Lipase merupakan enzim yang dapat mengkatalisis reaksi interesterifikasi. Enzim yang terutama dihasilkan dari bakteri, khamir dan fungi ini mengkatalisis hidrolisis triasilgliserol, diasilgliserol dan monoasilgliserol dan menghasilkan asam lemak bebas. Akumulasi produk hidrolisis berlangsung terus hingga tercapai suatu keseimbangan (Willis, et al., 1998). 21
15 Interesterifikasi dengan katalis lipase mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan katalis kimia, karena (a) enzim dapat terurai di alam sehingga tidak merusak lingkungan, (b) enzim berfungsi pada kondisi reaksi yang ringan sehingga terhindar dari pembentukan produk samping, (c) reaksinya efisien dan mudah dikontrol dan (d) sifat spesifitas dari lipase terhadap substratnya (Wilis, et al., 1998, Yang, T., et.al., 2003). Reaksi untuk lipase spesifik 1,3 ditunjukkan seperti Gambar 2.2 di atas. Keuntungan interesterifikasi dengan katalis enzim dibanding katalis kimia juga dapat dilihat pada Gambar 2.4 dan 2.5 dibawah ini (Greyt, 2004; Husum, et.al., 2007). Perlakuan awal Reaksi katalis NaOCH 3 Recovery katalis Deodorisasi Pemucatan Gambar 2.4 Kerja Katalis Kimia Perlakuan awal Reaksi dgn enzim lipase Nonaktivasi enzim Deodorisasi Gambar 2.5. Kerja Katalis Enzim Dari perbedaan sistem kerja antara katalis kimia dan katalis enzim menunjukkan bahwa dengan katalis enzim biaya yang dikeluarkan lebih rendah karena prosesnya memerlukan empat tahap kerja, dibanding secara kimia dengan lima tahap pengerjaan, interesterifikasi enzimatis lebih spesifik, kondisi reaksi yang lebih sederhana dan hasil sisa yang lebih sedikit dibanding secara interesterifikasi kimia (Undurraga, et.al., 2001, Mat Dian, et.al., 2006, Husum, et.al., 2007). 22
16 2.6 Asam Lemak Trans Asam lemak tidak jenuh yang terdapat di dalam minyak dapat berada dalam dua bentuk yaitu isomer cis dan trans. Asam lemak tak jenuh dapat berada alami biasanya berada sebagai asam lemak cis, hanya sedikit bentuk trans. Jumlah asam lemak trans dapat meningkat di dalam makanan berlemak terutama margarin akibat dari proses pengolahan yang ditetapkan. Struktur cis dan trans asam oleat dapat dilihat pada Gambar 2.6 berikut: Gambar 2.6 Struktur Cis dan Trans Asam Oleat Pada prinsipnya sumber asam lemak trans dalam makanan adalah lemak/minyak pada proses hidrogenasi parsial yang digunakan sebagai bahan makanan atau sebagai bahan campuran dalam masakan seperti dalam penggorengan. Konsumsi lemak hasil hidrogenasi/asam lemak trans memberikan efek pada resiko penyakit kardiovascular atau jantung yang memberikan efek meningkatkan kolesterol jahat (Han, et.al., 2002, Hunter, 2006). Sebelumnya keberadaan asam lemak trans dalam lemak hidrogenasi dalam produk margarin 23
17 dianggap menguntungkan karena memiliki titik leleh yang lebih tinggi ( sama dengan asam lemak jenuh) dibanding bentuk cis, karena lebih stabil dan lebih tahan terhadap oksidasi. Tetapi pada tahun 1990, penelitian tentang asam lemak trans meningkat karena pengaruh negatif dari asam lemak tersebut yang dapat meningkatkan penyakit jantung koroner (Subbaiah, et.al., 1998; Oomen, et.al., 2001). Selain proses hidrogenasi asam lemak trans juga terbentuk dalam pengolahan minyak (refinary) dan proses penggorengan (deep frying). Asam lemak trans juga terdapat dalam jumlah yang rendah dalam produk alami seperti daging dan susu sebagai hasil fermentasi dari bakteri pada hewan rumensia (Silalahi, 1999; Silalahi dan Tampubolon, 2002). Perubahan cis menjadi trans terjadi pada suhu 180 o C dan akan meningkat dengan kenaikan suhu. Produk donat, biskuit dan produk lainnya yang menggunakan lemak pelembut (shortening) akan menjadi sumber asam lemak trans dalam makanan sehari-hari (Oomen, et.al., 2001, Silalahi dan Tampubolon, 2002; Wardlaw and Kessel, 2002). Sekitar 90% asam lemak trans yang dikonsumsi setiap hari berasal dari tumbuhan produk utama nabati yang digoreng khususnya makanan yang siap saji (fast food) dan sekitar 10% asam lemak trans disumbangkan dari produk susu, daging lembu dan mentega. Amerika serikat sekitar 20% asam lemak trans disumbangkan dari konsumsi margarin, Kanada setiap orang setiap harinya mengkonsumsi sekitar 8.4 g atau sekitar 3.7% asam lemak trans dari total energi (Subbaiah, et.al, 1998). Dari hasil penelitian Matsuzaki, et.al. (2002) terhadap margarin pada 11 negara dipasaran menunjukkan bahwa kandungan asam lemak trans, positif ada pada semua negara, negara Austria, Hungarya, Swedia, Finlandia menunjukkan kandungan asam lemak trans cukup rendah yaitu 3%, sedangkan Jepang, Polandia dan Norwegia mencapai 20%, begitu juga dengan Amerika mencapai 20%, hal ini didukung data bahwa rendahnya kandungan asam lemak trans ditunjukkan dari komposisi asam lemak jenuh yang cukup tinggi, yang memiliki kestabilan oksidatif yang tinggi pula sedangkan kandungan asam lemak trans yang tinggi ditunjukkan komposisi asam lemak jenuh yang rendah dan komposisi asam lemak 24
18 tak jenuh ganda yang cukup tinggi, sehingga posisi cis pada asam lemak jenuh ganda dapat berisomerisasi pada proses pengolahan produk. Keberadaan asam lemak trans di dalam makanan menimbulkan dampak negatif terhadap kesehatan yaitu sebagai pemicu penyakit jantung koroner (PJK). Pengaruh negatif asam lemak trans dengan mempengaruhi kadar low density lipoprotein (LDL) yang disebut kolesterol jahat, LDL ini adalah kolesterol yang mengangkut paling banyak kolesterol di dalam darah, kadar LDL yang tinggi akan menyebabkan mengendapnya kolesterol dalam arteri dan high density lipoprotein (HDL) yang dikenal sebagai kolesterol baik, kolesterol HDL mengangkut kolesterol lebih sedikit, dapat membuang kelebihan kolesterol jahat di pembuluh darah arteri kembali ke hati untuk diproses dan dibuang. Jadi HDL mampu mencegah kolesterol mengendap di arteri dan melindungi (proteksi) dari aterosklerosis (terbentuknya plak pada dinding pembuluh darah). Dengan mengkonsumsi asam lemak trans akan menaikkan kadar LDL dan menurunkan HDL (Idris and Mat Dian, 2005, Hunter, 2006). Mekanisme asam lemak trans menurunkan kadar HDL ialah dengan menghambat aktivitas lechitin cholesterol acyl transferase (LCAT). Rasio LDL/HDL merupakan peramal dan faktor resiko PJK yang relevan dibandingkan dengan faktor resiko lainnya seperti kadar total kolesterol, semakin tinggi rasio LDL/HDL diatas nilai ideal (4), maka semakin tinggi resiko PJK (Silalahi, 2002). Asupan yang tinggi asam lemak trans juga akan menggangu metabolisme omega-3 yang berfungsi untuk fungsi otak dan penglihatan, untuk ibu hamil akan mempegaruhi metabolisme asam lemak esensial yang akan menggangu janin (Wardlaw and Kessel, 2002). Pengaruh asam lemak trans tergantung pada kadarnya, kadar tinggi (diatas 6% dari total energi) sangat berbahaya, kadar rendah (2%) dan sedang (4.5%) tidak akan berbahaya jika dikonsumsi bersamaan dengan asam lemak tak jenuh ganda, karena efek negatif dari asam lemak trans akan ditiadakan oleh asam lemak tak jenuh ganda tersebut, juga pengaruh negatif asam lemak trans dipengaruhi konsumsi asam linoleat yang rendah karena asam lemak trans ini akan menghambat biosintesis arahidonat yang sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan jaringan (Judd, et.al., 1994). 25
19 Untuk menekan jumlah kolesterol (LDL = kolesterol buruk) pada darah yang bisa memicu penyakit jantung koroner dan stroke para pakar teknologi pangan juga sedang mengembangkan mentega bebas lemak trans (trans-free margarine), upaya ini ditempuh karena margarin yang beredar selama ini mengandung asam lemak trans yang meningkatkan LDL, sekaligus menurunkan kadar HDL. Para ilmuwan telah membuktikan bahwa konsumsi pangan rendah atau tanpa lemak trans mampu mengurangi resiko penyakit jantung dan stroke. Karena itu, tren konsumsi pangan di negara-negara maju sudah beralih pada jenis bahan yang rendah atau bebas lemak trans ini (Hunter, 2006) dan sejak 1 Januari 2006, negara-negara Eropah telah mencantumkan kandungan asam lemak trans dalam produk makanan mereka, sebelumnya Denmark telah memulainya dengan kadar maksimum dalam makanan hanya 2g/100g (Talbot, et.al., 2007). Menurut Silalahi dan Tampubolon (2002), setiap peningkatan 5% asupan energi dari asam lemak jenuh akan menaikkan resiko penyakit jantung koroner (PJK) sebesar 17%, sedangkan setiap kenaikkan 2% asupan energi dari asam lemak trans akan meningkatkan resiko 93%, di pihak lain dengan asupan 5% asam lemak tak jenuh akan menurunkan resiko PJK sebesar 42%, sedangkan penggantian 2% asam lemak trans dengan asam lemak cis akan mengurangi 53% resiko PJK. Pada industri minyak dan lemak dewasa ini, seperti di Eropah, produksi asam lemak trans harus ditekan sekecil mungkin atau tidak ada sama sekali (Michels and Sacks, 1995). Pada mulanya proses pembuatan lemak kakao melalui proses hidrogenasi yang menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dengan adanya hidrogen elementer yang dibantu oleh suatu katalisator logam, biasanya menggunakan nikel. Hasil hidrogenasi parsial ialah a). terjadinya penjenuhan dari asam lemak tak jenuh, b) isomerisasi ikatan rangkap bentuk cis (alami) menjadi bentuk isomer trans, dan c) perubahan posisi ikatan rangkap. Perubahan ini terutama akan menaikkan titik leleh, berarti mengubah minyak cair menjadi lemak setengah padat yang sesuai dengan kebutuhan. Pada awalnya, keberadaan asam lemak trans di dalam lemak terhidrogenasi dianggap menguntungkan karena mempunyai titik leleh yang lebih tinggi (sama dengan titik leleh asam lemak 26
20 jenuh) daripada bentuk cis, lebih stabil, lebih tahan terhadap pengaruh oksidasi. Akhir-akhir ini ditemukan suatu cara untuk memperoleh lemak margarin dari minyak nabati melalui reaksi interesterifikasi (Petrauskaite, et.al., 1998, Yang T, Xu, X, 2001). Lemak margarin yang dihasilkan tidak mengalami penjenuhan lemak; perubahan titik lebur terjadi semata karena pertukaran posisi asam lemak di dalam molekul trigliserida tanpa perubahan komposisi asam lemak dan tidak mengandung asam lemak trans. 27
Generated by Foxit PDF Creator Foxit Software For evaluation only. BAB I PENDAHULUAN
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Jenis bahan pangan yang terbuat dari lemak menempati kedudukan penting dalam menu makanan, selain menambah cita rasa, keempukan makanan, juga dari sudut gizi penting
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. dibutuhkan. Nilai gizi suatu minyak atau lemak dapat ditentukan berdasarkan dua
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Asupan lemak yang dianjurkan adalah sebanyak 30% dari total kalori yang dibutuhkan. Nilai gizi suatu minyak atau lemak dapat ditentukan berdasarkan dua aspek yaitu
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN 1.1. LATAR BELAKANG
1 BAB I PENDAHULUAN 1.1. LATAR BELAKANG Pada umumnya hasil proses hidrogenasi parsial akan terbentuk trans fatty acid (TFA) yang tidak diinginkan. Asam lemak trans cenderung meningkatkan kadar kolesterol
Lebih terperinciPrarancangan Pabrik Margarin dari RBDPO (Refined, Bleached, Deodorized Palm Oil) Kapasitas Ton/Tahun BAB I PENDAHULUAN
BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Pembangunan industri merupakan bagian dari usaha pembangunan ekonomi jangka panjang, yang diarahkan untuk menciptakan struktur ekonomi yang lebih kokoh dan seimbang.
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Konsumsi lemak yang berlebih dapat membentuk plak yang mampu. merapuhkan pembuluh darah dan menghambat aliran dalam pembuluh darah
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Konsumsi lemak yang berlebih dapat membentuk plak yang mampu merapuhkan pembuluh darah dan menghambat aliran dalam pembuluh darah sehingga sirkulasi darah terhambat
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. (Theobroma cacao) dan biasa digunakan sebagai komponen utama dari coklat
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang Lemak kakao merupakan lemak yang diekstraksi dari biji kakao (Theobroma cacao) dan biasa digunakan sebagai komponen utama dari coklat batang karena dapat mempengaruhi
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Pasta merupakan produk emulsi minyak dalam air yang tergolong kedalam low fat
1 I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Pasta merupakan produk emulsi minyak dalam air yang tergolong kedalam low fat spreads, yang kandungan airnya lebih besar dibandingkan minyaknya. Kandungan minyak dalam
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Margarin merupakan salah satu produk berbasis lemak yang luas
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Margarin merupakan salah satu produk berbasis lemak yang luas penggunaannya dalam proses pengolahan makanan. Margarin biasa digunakan sebagai olesan untuk langsung
Lebih terperinci1 PENDAHULUAN Latar Belakang
1 PENDAHULUAN Latar Belakang Minyak atau lemak merupakan ester dari gliserol dan asam lemak, tersusun atas campuran sebagian besar triasilgliserol dan sebagian kecil senyawa pengotor (di-gliserida dan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. pembuatan tempe, tahu, kecap, oncom, susu, dan lain-lain. Kacangkacangan
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Kacang-kacangan (Leguminosa), seperti kacang hijau, kacang tolo, kacang gude, kacang merah, kacang kedelai, dan kacang tanah, sudah dikenal dan dimanfaatkan secara luas
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN I.1 Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN I.1 Latar Belakang Kelapa (Cocos Nucifera Linn.) merupakan tanaman yang tumbuh di negara yang beriklim tropis. Indonesia merupakan produsen kelapa terbesar di dunia. Menurut Kementerian
Lebih terperinciINTERESTERIFIKASI INTERESTERIFIKASI 14/01/2014
Adalah ester asam lemak bereaksi dengan ester atau asam lemak lain membentuk ester baru melalui reaksi pertukaran gugus asam lemak. TG mengandung 3 gugus ester peluang pertukaran banyak Gugus asil dapat
Lebih terperinciBAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Katalis Katalis merupakan suatu senyawa yang dapat meningkatkan laju reaksi tetapi tidak terkonsumsi oleh reaksi. Katalis meningkatkan laju reaksi dengan energi aktivasi Gibbs
Lebih terperinciPenggolongan minyak. Minyak mineral Minyak yang bisa dimakan Minyak atsiri
Penggolongan minyak Minyak mineral Minyak yang bisa dimakan Minyak atsiri Definisi Lemak adalah campuran trigliserida yang terdiri atas satu molekul gliserol yang berkaitan dengan tiga molekul asam lemak.
Lebih terperinciMemiliki bau amis (fish flavor) akibat terbentuknya trimetil amin dari lesitin.
Lemak dan minyak merupakan senyawa trigliserida atau trigliserol, dimana berarti lemak dan minyak merupakan triester dari gliserol. Dari pernyataan tersebut, jelas menunjukkan bahwa lemak dan minyak merupakan
Lebih terperinciBAB II PEMILIHAN DAN URAIAN PROSES. teknologi proses. Secara garis besar, sistem proses utama dari sebuah pabrik kimia
BAB II PEMILIHAN DAN URAIAN PROSES Usaha produksi dalam pabrik kimia membutuhkan berbagai sistem proses dan sistem pemroses yang dirangkai dalam suatu sistem proses produksi yang disebut teknologi proses.
Lebih terperinciA. RUMUS STRUKTUR DAN NAMA LEMAK B. SIFAT-SIFAT LEMAK DAN MINYAK C. FUNGSI DAN PERAN LEMAK DAN MINYAK
8 LEMAK DAN MINYAK A. RUMUS STRUKTUR DAN NAMA LEMAK B. SIFAT-SIFAT LEMAK DAN MINYAK C. FUNGSI DAN PERAN LEMAK DAN MINYAK Lipid berasal dari kata Lipos (bahasa Yunani) yang berarti lemak. Lipid didefinisikan
Lebih terperinciBab I Pendahuluan 1.1 Latar Belakang Masalah
Bab I Pendahuluan 1.1 Latar Belakang Masalah Monogliserida (monoasilgliserol) merupakan senyawa kimia penting dari turunan komersil yang digunakan dalam industri makanan, kosmetik, farmasi, pelumas. Monogliserida
Lebih terperinciPrarancangan Pabrik Margarin dari Palm Oil Minyak Sawit dengan Kapasitas ton/tahun BAB I PENGANTAR
BAB I PENGANTAR A. Latar Belakang Indonesia merupakan negara berkembang. Setiap warga negara wajib melaksanakan pembangunan di segala bidang, salah satunya adalah pembangunan di sektor ekonomi. Pembangunan
Lebih terperinciPerbedaan minyak dan lemak : didasarkan pada perbedaan titik lelehnya. Pada suhu kamar : - lemak berwujud padat - minyak berwujud cair
Perbedaan minyak dan lemak : didasarkan pada perbedaan titik lelehnya Minyak dan lemak tidak berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya, tetapi hanya berbeda dalam bentuk (wujud). Pada suhu kamar : - lemak
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Minyak Kelapa Murni (VCO, Virgin Coconut Oil) berasal dari tanaman
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Minyak Kelapa Murni (VCO, Virgin Coconut Oil) berasal dari tanaman kelapa (Cocos nucifera) yang telah turun temurun digunakan dan dimanfaatkan dalam bidang kesehatan
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. energi dan pembentukan jaringan adipose. Lemak merupakan sumber energi
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Lemak memiliki beberapa fungsi dalam tubuh, yaitu sebagai sumber energi dan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. fase lemak (O Brien, 2009). Banyak minyak nabati yang telah dimodifikasi untuk
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Margarin adalah emulsi water-in-oil (w/o) yang mengandung setidaknya 80% fase lemak (O Brien, 2009). Banyak minyak nabati yang telah dimodifikasi untuk menghasilkan
Lebih terperinciPENELITIAN SUBSTITUSI LEMAK KAKAO DENGAN LEMAK KELAPA SAWIT DALAM PEMBUATAN COKLAT BATANG
PENELITIAN SUBSTITUSI LEMAK KAKAO DENGAN LEMAK KELAPA SAWIT DALAM PEMBUATAN COKLAT BATANG (Research of Cocoa Fat Subtitution with Palm Fatty Oil in Chocolate Bar Making) Asmawit Baristand Industri Pontianak,
Lebih terperinciPeranan asam lemak omega-3 (n-3), yakni EPA (Eicosapentaenoic acid) Banyak hasil penelitian telah membuktikan adanya pengaruh EPA dan DHA
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Peranan asam lemak omega-3 (n-3), yakni EPA (Eicosapentaenoic acid) dan DHA (Dmsahexaenoic acid) terhadap kesehatan telah banyak diketahui. Banyak hasil penelitian telah
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Lipid adalah senyawa berisi karbon dan hidrogen yang tidak larut dalam air tetapi
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Lipid 1. Definisi Lipid Lipid adalah senyawa berisi karbon dan hidrogen yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik (Widman, 1989) Lemak disebut juga lipid,
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. untuk hidup bukan hidup untuk makan. Hal ini dimaksudkan agar dapat menjaga
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia, namun perlu dipahami bahwa makan untuk hidup bukan hidup untuk makan. Hal ini dimaksudkan agar dapat menjaga kelangsungan
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Lemak dan minyak adalah golongan dari lipida (latin yaitu lipos yang
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Minyak dan Lemak Lemak dan minyak adalah golongan dari lipida (latin yaitu lipos yang artinya lemak). Lipida larut dalam pelarut nonpolar dan tidak larut dalam air.
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. (6) Hipotesis dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian. jumlah produksi sebesar ton per tahunnya. Biji kakao di Indonesia sekitar
I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis dan (7) Tempat dan Waktu
Lebih terperinciPENDAHULUAN. Latar Belakang. Gaya hidup modern turut mengubah pola makan masyarakat yang
PENDAHULUAN Latar Belakang Gaya hidup modern turut mengubah pola makan masyarakat yang cenderung mengkonsumsi makanan-makanan cepat saji dengan kadar lemak yang tinggi. Keadaan ini menyebabkan munculnya
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Penelitian
1 BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Penelitian Tanaman kelapa (Cocos nucifera L) sering disebut tanaman kehidupan karena bermanfaat bagi kehidupan manusia diseluruh dunia. Hampir semua bagian tanaman
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. dikembangkan khususnya sebagai bahan oleopangan dan oleokimia. bahan oleopangan, minyak kelapa digunakan untuk minyak goreng dan
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Kelapa merupakan salah satu sumber minyak nabati yang sangat potensial dikembangkan khususnya sebagai bahan oleopangan dan oleokimia. Sebagai bahan oleopangan, minyak
Lebih terperinciLemak dan minyak merupakan sumber energi yang efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein Satu gram lemak atau minyak dapat menghasilkan 9
LEMAK DAN MINYAK Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein Satu gram lemak atau minyak dapat menghasilkan 9 kkal sedangkan karbohidrat dan protein
Lebih terperinciJENIS LIPID. 1. Lemak / Minyak 2. Lilin 3. Fosfolipid 4 Glikolipid 5 Terpenoid Lipid ( Sterol )
JENIS LIPID 1. Lemak / Minyak 2. Lilin 3. Fosfolipid 4 Glikolipid 5 Terpenoid Lipid ( Sterol ) Lipid Definisi Lipid adalah Senyawa organik yang dibentuk terutama dari alkohol dan asam lemak yang digabungkan
Lebih terperinciPEMBUATAN LEMAK KAKAO RENDAH KALORI DENGAN MINYAK KELAPA (COCONUT OIL)) MELALUI REAKSI INTERESTERIFIKASI
PEMBUATAN LEMAK KAKAO RENDAH KALORI DENGAN MINYAK KELAPA (COCONUT OIL)) MELALUI REAKSI INTERESTERIFIKASI SYNTHESIS OF LOW CALORY CACAO FAT WITH COCONUT OIL BY INTERESTERIFICATION REACTION Lelya Hilda Jln.
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Cokelat adalah olahan yang dihasilkan dari bahan baku yaitu biji dan lemak
I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Penelitian Cokelat adalah olahan yang dihasilkan dari bahan baku yaitu biji dan lemak kakao. Cokelat merupakan kategori makanan yang mudah dicerna oleh tubuh dan mengandung
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. alat pengolahan bahan-bahan makanan. Minyak goreng berfungsi sebagai media
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia sebagai alat pengolahan bahan-bahan makanan. Minyak goreng berfungsi sebagai media penggorengan sangat penting
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Asam Palmitat Asam palmitat adalah asam lemak jenuh rantai panjang yang terdapat dalam bentuk trigliserida pada minyak nabati maupun minyak hewani disamping juga asam lemak
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Lemak dan Minyak Minyak dan lemak tidak berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya, tetapi hanya berbeda dalam bentuk (wujud). Perbedaan ini didasarkan pada perbedaan titik lelehnya.
Lebih terperinciMilik MPKT B dan hanya untuk dipergunakan di lingkungan akademik Universitas Indonesia
umumnya digunakan untuk menggambarkan makanan yang dianggap bermanfaat bagi kesehatan, melebihi diet sehat normal yang diperlukan bagi nutrisi manusia. Makanan Sehat "Makanan Kesehatan" dihubungkan dengan
Lebih terperinciGun Gun Gumilar, Zackiyah, Gebi Dwiyanti, Heli Siti HM Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA Universitas Pendidikan Indinesia
PENGARUH PEMANASAN TERHADAP PROFIL ASAM LEMAK TAK JENUH MINYAK BEKATUL Oleh: Gun Gun Gumilar, Zackiyah, Gebi Dwiyanti, Heli Siti HM Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA Universitas Pendidikan Indinesia Email:
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Prarencana Pabrik Keju Cheddar Substitute I-1
BAB I PENDAHULUAN I.1. Latar Belakang Dewasa ini, keju merupakan salah satu jenis bahan pangan yang tidak lagi asing di masyarakat. Berbagai kalangan masyarkat telah menggunakan keju sebagai bahan dasar
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. rasa bahan pangan. Produk ini berbentuk lemak setengah padat berupa emulsi
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Margarin adalah produk makanan yang biasa digunakan dalam industri baking dan cooking yang bertujuan untuk memperbaiki tekstur dan menambah cita rasa bahan pangan.
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. jenuh dan kurangnya aktivitas fisik menyebabkan terjadinya dislipidemia.
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Pola hidup yang tidak sehat, yaitu pola makan tinggi lemak terutama lemak jenuh dan kurangnya aktivitas fisik menyebabkan terjadinya dislipidemia. Dislipidemia akan
Lebih terperinciSAINS II (KIMIA) LEMAK OLEH : KADEK DEDI SANTA PUTRA
SAINS II (KIMIA) LEMAK OLEH : KADEK DEDI SANTA PUTRA 1629061030 PROGRAM STUDI PENDIDIKAN IPA PROGRAM PASCASARAJANA UNIVERSITAS PENDIDIKAN GANESHA 2017 SOAL: Soal Pilihan Ganda 1. Angka yang menunjukkan
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini menjelaskan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi
I PENDAHULUAN Bab ini menjelaskan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dantujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis dan (7)
Lebih terperinciBAB 1 PENDAHULUAN. jalan beragam. Contoh yang paling sering ditemui adalah pecel lele dan gorengan.
BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Makanan di pinggir jalan telah menjadi bagian dari masyarakat, baik di perkotaan maupun di pedesaan. Keterbatasan waktu anggota keluarga untuk mengolah makanan sendiri
Lebih terperinciLipid. Dr. Ir. Astuti,, M.P
Lipid Dr. Ir. Astuti,, M.P Berbeda dengan karbohidrat dan protein, lipid bukan merupakan suatu polimer Suatu molekul dikategorikan dalam lipid karena : mempunyai kelarutan yg rendah di dlm air larut dalam
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. terbesar di dunia. Hampir 60% produksi kakao berasal dari pulau Sulawesi yakni
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1.1) Latar Belakang Masalah, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis Penelitian,
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. 1.1 Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Energi merupakan aspek penting dalam kehidupan manusia dan merupakan kunci utama diberbagai sektor. Semakin hari kebutuhan akan energi mengalami kenaikan seiring dengan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Kebutuhan minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Kebutuhan minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok masyarakat Indonesia dalam rangka pemenuhan kebutuhan sehari-hari (Ketaren, 1986). Minyak goreng diekstraksi
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. lapisan terluar beras yaitu bagian antara butir beras dan kulit padi berwarna
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Bekatul adalah hasil samping proses penggilingan padi yang berasal dari lapisan terluar beras yaitu bagian antara butir beras dan kulit padi berwarna coklat. Bekatul
Lebih terperinciLAPORAN PENELITIAN PRAKTIKUM KIMIA BAHAN MAKANAN Penentuan Asam Lemak Bebas, Angka Peroksida Suatu Minyak atau Lemak. Oleh : YOZA FITRIADI/A1F007010
LAPORAN PENELITIAN PRAKTIKUM KIMIA BAHAN MAKANAN Penentuan Asam Lemak Bebas, Angka Peroksida Suatu Minyak atau Lemak Oleh : YOZA FITRIADI/A1F007010 PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA FAKULTAS KEGURUAN DAN
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Sentrifugasi Campuran heterogen terdiri dari senyawa-senyawa dengan berat jenis berdekatan sulit dipisahkan. Membiarkan senyawa tersebut terendapkan karena adanya gravitasi
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. mempunyai nilai ekonomi tinggi sehingga pohon ini sering disebut pohon
I PENDAHULUAN Tanaman kelapa merupakan tanaman serbaguna atau tanaman yang mempunyai nilai ekonomi tinggi sehingga pohon ini sering disebut pohon kehidupan (tree of life) karena hampir seluruh bagian dari
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Minyak Goreng 1. Pengertian Minyak Goreng Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Suplemen berfungsi sebagai pelengkap bila kebutuhan gizi yang
BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Suplemen berfungsi sebagai pelengkap bila kebutuhan gizi yang disuplai dari makanan pokok tidak terpenuhi. Suplemen di pasaran dapat dibedakan berdasarkan kategori penggunaannya,
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. bahan dasar seperti kelapa sawit, kelapa, kedelai, jagung, dan lain-lain. Meski
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Minyak goreng merupakan minyak nabati yang telah dimurnikan, dibuat dari bahan dasar seperti kelapa sawit, kelapa, kedelai, jagung, dan lain-lain. Meski dari bahan
Lebih terperinciAdelya Desi Kurniawati, STP., MP., M.Sc.
Adelya Desi Kurniawati, STP., MP., M.Sc. Tujuan Pembelajaran 1. Mahasiswa memahami definisi dan prinsip dasar lemak 2. Mahasiswa memahami penggolongan lemak 3. Mahasiswa memahami sifat-sifat lemak 4. Mahasiswa
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 BIDIESEL Biodiesel merupakan sumber bahan bakar alternatif pengganti solar yang terbuat dari minyak tumbuhan atau lemak hewan. Biodiesel bersifat ramah terhadap lingkungan karena
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN BAB I PENDAHULUAN
BAB I PENDAHULUAN BAB I PENDAHULUAN I.1. Latar Belakang Indonesia memiliki hasil perkebunan yang cukup banyak, salah satunya hasil perkebunan kelapa yang mencapai 3.187.700 ton pada tahun 2013 (BPS, 2014).
Lebih terperinciBAB 1 PENDAHULUAN. 1.1 Latar Belakang
BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Proses hidrolisis minyak/lemak menjadi asam lemak dan gliserol secara komersial yang sampai kini digunakan, beroperasi pada suhu 240-250 o C dan tekanan 45-50 bar.
Lebih terperinciABSTRAK. Kata Kunci : Amilase, Zea mays L., Amonium sulfat, Fraksinasi, DNS.
i ABSTRAK Telah dilakukan penelitian mengenaipenentuan aktivitas enzim amilase dari kecambah biji jagung lokal Seraya (Zea maysl.). Tujuan dari penelitian ini adalahuntuk mengetahui waktu optimum dari
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Industri dunia menganalisa peningkatan pasar emulsifier. Penggunaan
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Industri dunia menganalisa peningkatan pasar emulsifier. Penggunaan emulsifier dalam makanan dan minuman serta produk perawatan tubuh akan meningkatkan penggunaan emulsifier
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Kedudukan taksonomi kapang Rhizopus oligosporus menurut Lendecker
6 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Deskripsi Kapang Rhizopus oligosporus Kedudukan taksonomi kapang Rhizopus oligosporus menurut Lendecker & Moore (1996) adalah sebagai berikut : Kingdom Divisio Kelas Ordo
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Minyak Nabati Minyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan. Digunakan dalam makanan dan memasak. Beberapa jenis minyak nabati yang biasa digunakan ialah minyak
Lebih terperinciKELAPA SAWIT dan MANFAATNYA
KELAPA SAWIT dan MANFAATNYA Oleh : BENNY RIO FERNANDEZ 2015 KELAPA SAWIT dan MANFAATNYA Tanaman kelapa sawit (Elaeis Guineensis Jacq.) merupakan tanaman yang berasal dari Afrika Barat, terutama disekitar
Lebih terperinciPrinsip-prinsip Penanganan dan Pengolahan Bahan Agroindustri
Prinsip-prinsip Penanganan dan Pengolahan Bahan Agroindustri PENANGANAN Jenis Kerusakan Bahan Pangan Kerusakan mikrobiologis Kerusakan mekanis Kerusakan fisik Kerusakan biologis Kerusakan kimia Kerusakan
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Minyak Nabati Minyak nabati adalah cairan kental yang diambil atau diekstrak dari tumbuhtumbuhan. Komponen utama penyusun minyak nabati adalah trigliserida asam lemak, yang
Lebih terperinciManfaat Diet Pada Penanggulangan Hiperkolesterolemi
Manfaat Diet Pada Penanggulangan Hiperkolesterolemi T. Bahri Anwar Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara I. Pendahuluan Hiperkolesterolemi adalah peninggian kadar kolesterol di dalam darah. Kadar
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini akan membahas mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian,
I PENDAHULUAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. mengandung sejumlah mikroba yang bermanfaat, serta memiliki rasa dan bau
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Susu yang baru keluar dari kelenjar mamae melalui proses pemerahan merupakan suatu sumber bahan pangan yang murni, segar, higienis, bergizi, serta mengandung sejumlah
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. atau santan dalam sayur-sayuran. Minyak kelapa murni mengandung asam laurat
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Minyak Kelapa Murni Buah kelapa memilki cukup banyak manfaat, yaitu sebagai minyak makan atau santan dalam sayur-sayuran. Minyak kelapa murni mengandung asam laurat yang tinggi.
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Tanaman Kelapa 2.1.1. Taksonomi Tanaman Kelapa Kingdom Kelas Sub Kelas Ordo Famili Genus : Plantae : Liliopsida : Arecidae : Arecales : Arecaceae : Cocos Spesies : Cocos nucifera
Lebih terperinciDEFINISI. lipids are those substances which are
MINYAK DAN LEMAK TITIS SARI K. DEFINISI lipids are those substances which are insoluble in water; soluble in organic solvents such as chloroform, ether or benzene; contain long-chain hydrocarbon groups
Lebih terperinciMitos dan Fakta Kolesterol
Mitos dan Fakta Kolesterol Oleh admin Selasa, 01 Juli 2008 09:19:20 Apakah mengonsumsi makanan yang mengandung kolesterol tidak baik bagi tubuh? Apakah kita tak boleh mengonsumsi makanan berkolesterol?
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. yang berasal dari lemak tumbuhan maupun dari lemak hewan. Minyak goreng tersusun
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Minyak Goreng Minyak goreng merupakan salah satu bahan yang termasuk dalam lemak, baik yang berasal dari lemak tumbuhan maupun dari lemak hewan. Minyak goreng tersusun dari
Lebih terperinciLemak dan minyak adalah trigliserida atau triasil gliserol, dengan rumus umum : O R' O C
Lipid Sifat fisika lipid Berbeda dengan dengan karbohidrat dan dan protein, lipid bukan merupakan merupakan suatu polimer Senyawa organik yang terdapat di alam Tidak larut di dalam air Larut dalam pelarut
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Penelitian merupakan sebuah proses dimana dalam pengerjaannya
I PENDAHULUAN Penelitian merupakan sebuah proses dimana dalam pengerjaannya dibutuhkan penulisan laporan mengenai penelitian tersebut. Sebuah laporan tugas akhir biasanya berisi beberapa hal yang meliputi
Lebih terperinci11/14/2011. By: Yuli Yanti, S.Pt., M.Si Lab. IPHT Jurusan Peternakan Fak Pertanian UNS. Lemak. Apa beda lemak dan minyak?
By: Yuli Yanti, S.Pt., M.Si Lab. IPHT Jurusan Peternakan Fak Pertanian UNS Lemak Apa beda lemak dan minyak? 1 Bedanya: Fats : solid at room temperature Oils : liquid at room temperature Sources : vegetables
Lebih terperinciA. Sifat Fisik Kimia Produk
Minyak sawit terdiri dari gliserida campuran yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Dua jenis asam lemak yang paling dominan dalam minyak sawit yaitu asam palmitat, C16:0 (jenuh),
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Enzim adalah senyawa protein yang dihasilkan oleh berbagai jenis
BAB I PENDAHULUAN A. Latar belakang Enzim adalah senyawa protein yang dihasilkan oleh berbagai jenis organisme seperti tanaman, hewan dan mikrobia untuk mendukung aktivitas metabolisme sel. Salah satu
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. sawit kasar (CPO), sedangkan minyak yang diperoleh dari biji buah disebut
7 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Minyak Kelapa Sawit Sumber minyak dari kelapa sawit ada dua, yaitu daging buah dan inti buah kelapa sawit. Minyak yang diperoleh dari daging buah disebut dengan minyak kelapa
Lebih terperinci4 Pembahasan Degumming
4 Pembahasan Proses pengolahan biodiesel dari biji nyamplung hampir sama dengan pengolahan biodiesel dari minyak sawit, jarak pagar, dan jarak kepyar. Tetapi karena biji nyamplung mengandung zat ekstraktif
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat
Lebih terperinciPrarancangan Pabrik Asam Stearat dari Minyak Kelapa Sawit Kapasitas Ton/Tahun BAB I PENDAHULUAN
BAB I PENDAHULUAN Kelapa sawit merupakan salah satu komoditas utama yang dikembangkan di Indonesia. Dewasa ini, perkebunan kelapa sawit semakin meluas. Hal ini dikarenakan kelapa sawit dapat meningkatkan
Lebih terperinciBAB 2 TINJAUAN PUSTAKA. produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa)
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Yoghurt Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern
Lebih terperinciUNDERSTANDING CHOLESTEROL. Djadjat Tisnadjaja Puslit Bioteknologi-LIPI
UNDERSTANDING CHOLESTEROL Djadjat Tisnadjaja Puslit Bioteknologi-LIPI Email: d.tisnadjaja@gmail.com 1 Definition Kolesterol merupakan zat berlemak yang diproduksi oleh hati, dapat ditemukan diseluruh tubuh
Lebih terperinciTingkat Cholesterol Apa artinya, Diet dan Pengobatannya
Tingkat Cholesterol Apa artinya, Diet dan Pengobatannya Apakah Kolesterol Kita dapat mengaitkan kolesterol dengan makanan berlemak, tetapi sebagian besar zat lilin dibuat oleh tubuh kita sendiri. Hati
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
28 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Proses produksi glukosa ester dari beras dan berbagai asam lemak jenuh dilakukan secara bertahap. Tahap pertama fermentasi tepung beras menjadi glukosa menggunakan enzim
Lebih terperinciBab I Pengantar. A. Latar Belakang
A. Latar Belakang Bab I Pengantar Indonesia merupakan salah satu produsen kelapa sawit (Elaeis guineensis) terbesar di dunia. Produksinya pada tahun 2010 mencapai 21.534 juta ton dan dengan nilai pemasukan
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. umum yaitu Kopi Robusta (Coffea canephora) dan Kopi Arabika (Coffea
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kopi Kopi adalah minuman hasil seduhan biji kopi yang telah disangrai dan dihaluskan menjadi bubuk. Kopi merupakan salah satu komiditas di dunia yang dibudidayakan lebih dari
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Indonesia diantaranya pisang ambon, pisang raja, pisang mas, pisang kepok
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pisang merupakan buah-buahan dengan jenis yang banyak di Indonesia diantaranya pisang ambon, pisang raja, pisang mas, pisang kepok dan masih banyak lagi. Menurut Kementrian
Lebih terperinciPENGANTAR. Latar Belakang. Perkembangan ilmu pengetahuan telah mendorong manusia untuk
PENGANTAR Latar Belakang Perkembangan ilmu pengetahuan telah mendorong manusia untuk melakukan perbaikan terhadap kehidupannya. Sekarang ini, masyarakat semakin peduli dengan makanan yang sehat. Masyarakat
Lebih terperinciLEMAK. Lemak merupakan salah satu zat gizi yang sangat diperlukan oleh tubuh
Tujuan Pembelajaran Umum : Mahasiswa memahami komponen lemak dalam bahan makanan, fungsi dan sumber lemak dalam Bahan makanan Tujuan Pembelajaran Khusus (performansi / indikator) 1. Mahasiswa dapat menyebutkan
Lebih terperinciA P A I T U M C T O I L, S E R T A B E R B A G A I K E G U N A A N N Y A
MCT OIL A P A I T U M C T O I L, S E R T A B E R B A G A I K E G U N A A N N Y A APA ITU MCT? M C T M E R U P A K A N S I N G K A T A N D A R I M E D I U M - C H A I N T R I G L Y C E R I D E. MCT merupakan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Masyarakat Indonesia tidak dapat lepas dari pengolahan makanan dengan
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masyarakat Indonesia tidak dapat lepas dari pengolahan makanan dengan cara penggorengan. Minyak kelapa sawit merupakan jenis minyak utama yang digunakan masyarakat
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN I.1 Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN I.1 Latar Belakang Ketertarikan dunia industri terhadap bahan baku proses yang bersifat biobased mengalami perkembangan pesat. Perkembangan pesat ini merujuk kepada karakteristik bahan
Lebih terperinci2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Tempe Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa, dll merupakan bahan
2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Tempe Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa, dll merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN ,8 ton (49,97%) dari total produksi daging (Direktorat Jenderal Peternakan,
I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Daging ayam broiler adalah bahan pangan sumber protein hewani yang berkualitas tinggi karena mengandung asam amino esensial yang lengkap, lemak, vitamin, dan mineral serta
Lebih terperinci