DAFTAR NOTASI. : konstanta laju pengeringan menurun (1/detik)

Transkripsi

1 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... HALAMAN PENGAJUAN... HALAMAN PENGESAHAN... PERYATAAN KEASLIAN PENELITIAN... KATA PENGANTAR... HALAMAN PERSEMBAHAN... DAFTAR ISI... DAFTAR NOTASI... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR TABEL... DAFTAR LAMPIRAN... INTISARI... ABSTRACT... i ii iii iv v viii ix xi xii xiii xiv xv xvi BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Manfaat Batasan masalah... 5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA Nanas Klasifikasi nanas Aneka produk olahan nanas Dehidrasi osmotik Perpindahan massa Tekstur Teori kinetika BAB III METODOLOGI PENELITIAN Alat dan bahan penelitian Alat Bahan Waktu dan tempat penelitian Prosedur penelitian Penelitian pendahuluan Rancangan penelitian Prosedur pengambilan data Pembuatan larutan osmotik Proses dehidrasi osmotik Analisa data Perpindahan massa selama proses dehidras osmotik Perubahan kekerasan bahan selama proses dehidrasi osmotik Pengaruh suhu terhadap konstanta laju pengeringan dan perubahan kekerasan bahan dengan analisis energi aktivasi ix

2 Uji statistik BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN Analisis perpindahan massa air buah nanas selama proses dehidrasi osmotik Perubahan kadar air bahan Laju perubahan kadar air bahan Model penurunan kadar air bahan Energi aktivasi (Ea) dan faktor frekuensi (A) berdasarkan nilai konstanta laju penurunan kadar air periode konstan dan menurun Analisis perubahan kekerasan bahan selama proses dehidrasi osmotik Perubahan kekerasan bahan Laju perubahan kekerasan bahan Model penurunan kekerasan bahan Energi aktivasi (Ea) dan faktor frekuensi (A) berdasarkan Konstanta laju perubahan kekerasan bahan Visualisasi buah nanas setelah proses dehidrasi osmotik berlangsung BAB V PENUTUP Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN x

3 DAFTAR NOTASI A : faktor frekuensi (1/K) C : konsentrasi larutan (%) Ea : energi aktivasi (kj/molk) KA : kadar air bahan (%) kk kp km M Mo Mt F R : konstanta laju pengeringan konstan (1/detik) : konstanta laju perubahan kekerasan bahan (1/detik) : konstanta laju pengeringan menurun (1/detik) : kadar air bahan basis basah (% wb), basis kering (% db) : kadar air bahan pada waktu t = 0 (% wb) : kadar air bahan pada waktu t = t (% wb) / kadar air prediksi bahan (% db) : gaya tekan bahan (kgf) : konstanta tetapan gas (8,14 J/molK) T : suhu larutan ( o C) t : waktu perendaman (menit) xi

4 DAFTAR GAMBAR No Judul Gambar Halaman Gambar 2.1. Skema pengeringan suhu tinggi Gambar 2.2. Sketsa model transfer massa air dalam sel bahan Gambar 3.1. Water bath Gambar 3.2. Gelas beker Gambar 3.3. Oven Gambar 3.4. Refraktometer Gambar 3.5. Penetrometer Gambar 3.6. Thermocouple Gambar 3.7. Hot plate stirrer dan magnetic stirrer Gambar 3.8. Timbangan analitik Gambar 3.9. Desikator vaccum Gambar Diagram alir proses penelitian Gambar Visualisasi perendaman bahan di dalam water bath Gambar 4.1. Kurva penurunan kadar air nanas selama perendaman pada suhu 40 o C (a), 50 o C (b), dan 70 o C (c) dengan variasi konsentrasi 40%-70% Gambar 4.2. Kurva penurunan kadar air nanas selama perendaman pada konsentrasi 40% (a), 50% (b), dan 70%(c) dengan variasi suhu 40 o C -70 o C Gambar 4.3. Kurva peningkatan jumlah transfer massa air nanas selama perendaman pada konsentrasi 40% (a), 50% (b), dan 60%(c) dengan variasi suhu 40 o C -70 o C Gambar 4.4. Kurva peningkatan jumlah transfer massa air nanas selama perendaman pada suhu 40 o C (a), 50 o C (b), dan 70 o C (c) dengan variasi konsentrasi 40% -70% Gambar 4.5. Kurva perbandingan KA observasi dan KA prediksi pada perlakuan suhu 60 o C konsentrasi 50% Gambar 4.6. Uji validasi KA observasi dan KA prediksi pada perlakuan suhu 60 o C konsentrasi 50% Gambar 4.7. Kurva penurunan kekerasan nanas selama perendaman pada suhu 50 o C (a), 60 o C (b), dan 70 o C (c) dengan variasi konsentrasi 40%, 60%, 70% Gambar 4.8. Kurva penurunan kekerasan nanas selama perendaman pada konsentrasi 40% (a), 60% (b), 70% (c) dengan Gambar 4.9. variasi suhu 50 o C, 60 o C, 70 o C Kurva perbandingan gaya tekan observasi dan prediksi pada perlakuan suhu 70 o C konsentrasi 60% Gambar Uji validasi F observasi dan F prediksi pada perlakuan suhu 70 o C konsentrasi 60% Gambar Buah nanas sebelum proses dehidrasi osmotik Gambar Buah nanas setelah proses dehidrasi osmotik xii

5 DAFTAR TABEL No Judul Tabel Halaman Tabel 2.1. Nilai gizi dalam 100 g nanas Tabel 3.1. Jenis dan kombinasi perlakuan Tabel 4.1. Kadar air akhir nanas setelah proses dehidrasi osmotik pada berbagai suhu dan konsentrasi larutan gula Tabel 4.2. Hasil uji anova dua arah pengaruh suhu dan konsentrasi larutan gula terhadap kadar air akhir buah nanas Tabel 43. Pengaruh konsentrasi larutan gula terhadap kadar air akhir nanas dengan analisis Duncan Tabel 4.4. Pengaruh suhu larutan gula terhadap kadar air akhir nanas dengan analisis Duncan Tabel 4.5. Jumlah transfer massa akhir setelah proses dehidrasi osmotik berlangsung Tabel 4.6. Hasil uji anova dua arah pengaruh suhu dan konsentrasi larutan gula terhadap jumlah transfer massa akhir setelah proses dehidrasi osmotik Tabel 4.7. Pengaruh konsentrasi larutan gula terhadap jumlah transfer massa akhir setelah proses dehidrasi osmotik dengan analisis Duncan Tabel 4.8. Pengaruh suhu larutan gula terhadap jumlah transfer massa akhir setelah proses dehidrasi osmotik dengan analisis Duncan Tabel 4.9. Nilai konstanta laju pengeringan konstan dan menurun Tabel Hasil uji anova dua arah pengaruh suhu dan konsentrasi larutan gula terhadap nilai k laju konstan Tabel Pengaruh konsentrasi larutan gula terhadap konstanta laju pengeringan konstan dengan analisis Duncan Tabel Pengaruh suhu larutan gula terhadap konstanta laju pengeringan konstan dengan analisis Duncan Tabel Hasil uji anova dua arah pengaruh suhu dan konsentrasi larutan gula terhadap nilai k laju menurun Tabel Pengaruh konsentrasi larutan gula terhadap konstanta laju menurun dengan analisis Duncan Tabel Nilai koefisien determinasi (R 2 ) hubungan KA prediksi dan KA observasi Tabel Nilai energi aktivasi dan faktor frekuensi Tabel Nilai perubahan kekerasan bahan Tabel Hasil uji anova dua arah pengaruh suhu dan konsentrasi larutan gula terhadap nilai perubahan kekerasan bahan ( F) Tabel Pengaruh suhu larutan gula terhadap nilai perubahan kekerasan bahan ( F) dengan analisis Duncan Tabel Nilai konstanta laju perubahan kekerasan bahan xiii

6 Tabel Tabel Hasil uji anova dua arah pengaruh suhu dan konsentrasi larutan gula terhadap konstanta laju perubahan kekerasan bahan Pengaruh suhu larutan gula terhadap konstanta laju perubahan kekerasan bahan dengan analisis Duncan xiv

7 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran I Lampiran II Lampiran III Lampiran IV Lampiran V Lampiran VI Lampiran VII Lampiran VIII Lampiran IX Penurunan kadar air bahan selama proses dehidrasi osmotik (% wb) Nilai konstanta laju penurunan kadar air Nilai kadar air observasi dan prediksi Grafik perbandingan kadar air observasi dan prediksi Grafik uji validasi kadar air observasi dan prediksi Penentuan energi aktivasi Tabel penurunan kekerasan bahan dan grafik konstanta laju perubahan kekerasan bahan pada berbagai suhu dan konsentrasi larutan gula Tabel dan grafik gaya tekan bahan observasi dan prediksi pada berbagai suhu dan konsentrasi Penentuan energi aktivasi berdasarkan konstanta perubahan kekerasan bahan Tabel nilai k dan ln k xv