ANALISIS MUTU ORGANOLEPTIK KERUPUK UDANG DENGAN VARIASI PENAMBAHAN WORTEL

Transkripsi

1 ANALISIS MUTU ORGANOLEPTIK KERUPUK UDANG DENGAN VARIASI PENAMBAHAN WORTEL QUALITY ANALYSIS ORGANOLEPTIK SHRIMP CREACKERS THE HEAD WITH THE VARIATION OF ADDITION OF CARROTS Ida Nurhayati, Putri Sundari* Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Medan Abstrak: Kepala udang mengandung protein, khitin dan kalsium. Wortel merupakan jenis sayuran yang bewarna jingga kekuningan memiliki banyak manfaat dan vitamin seperti vitamin A (β-karoten). Salah satu hasil olahan pangan adalah kerupuk yang kaya akan protein dan serat yang tinggi, dapat memperbaiki kualitas makanan ringan dan pengganti kerupuk ikan yang mahal. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis mutu organoleptik kerupuk kepala udang dengan variasi penambahan wortel. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan Gizi Lubuk Pakam. Jenis penelitian adalah eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap. Berdasarkan hasil uji Anova terhadap kerupuk kepala udang dengan penambahan wortel, diketahui terdapat perbedaan yang signifikan pada warna, tekstur dan rasa, tetapi pada aroma tidak ada perbedaan signifikan. Kesimpulan dalam penelitian ini kerupuk kepala udang yang paling disukai adalah kerupuk kepala udang dengan penambahan wortel 50% dan 75%. Kata Kunci : Kepala Udang, Wortel, Uji Organoleptik Abstract: The head containing protein shrimp, chitin, calcium. Carrots is the vegetable type plants which have yellowish orange and vitamin benefits like vitamin a (β-carotene). Processed food is one of the cracker containing rich in protein and fiber high, can improve the quality of food snack crackers the head of light and can be a substitute for the price of expensive fish crackers.the purpose of the research is how the analysis of the quality of organoleptik shrimp crackers the head with variations of the addition of carrots. Research carried out in laboratory food technology the center of Department Nutrition Lubuk Pakam. This research is experimental with a completely randomized design.based on the results of the test anova crackers the shrimp with variations of the carrot there is a significant with color, texture and taste, but with aroma not there is a significant difference.conclusion of the research is the shrimp crackers head most preferred is shrimp crackers head with variations of the addition of carrot 50% and 75%. Keywords: head of shrimp, carrots, organoleptik test 76

2 Analisis Mutu Organoleptik Kerupuk Udang dengan Variasi 77 PENDAHULUAN Kualitas pangan menentukan apakah pangan tersebut dapat disukai atau tidak oleh konsumen. Pengolahan pangan selalu berusaha untuk menghasilkan produk yang berkualitas baik. Salah satu komponen kualitas pangan adalah sifat indrawi dan organoleptik yaitu sifat-sifat yang dapat dinilai dengan panca indera seperti kenampakan termasuk bentuk, warna, cita rasa, sifat flavor (bau dan rasa) sifat tekstur. Selain kualitas pangan yang perlu diperhatikan adalah nilai gizi yang terkandung dalam suatu olahan pangan yang dikonsumsi oleh konsumen, agar memenuhi kebutuhan zat gizi dalam tubuh seperti kalori, protein dan vitamin, dan mineral dan mengandung unsur Glisin yang menyebabkan rasa manis dan gurih. Salah satu hasil dari olahan pangan adalah kerupuk. Kerupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka dicampur bahan perasa seperti udang dan ikan. Kerupuk bertestur garing dan dijadikan sebagai makanan selingan, pelengkap untuk berbagai makanan Indonesia seperti nasi goreng, gado-gado, soto rawon, bubur ayam dan alin-lain, dan bahkan beberapa orang menggunakan kerupuk sebagai lauk sehari-hari. Biasanya kerupuk dijual dalam kemasan yang belum digoreng ataupun yang sudah digoreng. Kerupuk yang mengandung kaya akan protein dan serat yang tinggi, dapat memperbaiki kualitas dari makanan ringan ini dan dapat mengurangi makanan tinggi lemak dan rendah serat, dapat meningkatkan risiko kelebihan berat badan, sulit buang air besar dan kolesterol yang tinggi. Kebiasaan makan makanan yang tinggi lemak tetapi rendah serat, signifikan berkontribusi terhadap meningkatnya prevalensi obesitas. Kepala udang merupakan limbah udang yang berasal dari sisa pengolahan udang yang mengakibatkan pencemaran lingkungan serta mengganggu estetika lingkungan dari bau yang dikeluarkan. Kepala udang mempunyai kandungan protein 9,8% dan selama ini belum banyak dimanfaatkan secara optimal, biasanya diproses lebih lanjut digunakan untuk pakan ternak. Kepala udang yang kaya akan protein dan dapat digunakan sebagai bahan fortifikan pada makanan dan minuman. Hal ini dikarekan protein tersebut tersusun dari asam-asam amino essensial, diantaranya adalah lisin,

3 78 Jurnal Kesehatan Ilmiah Nasuwakes Vol. 9 No. 1, April 2016, leusin, isolersin, treonin, metioniin, valin, fenilalanon dan triptofan. Protein memegang peranan penting dalam tubuh manusia antara lain untuk menjaga kekebalan tubuh, membantu dalam proses penyembuhan luka, regenerasai sel hingga mengatur kerja hormone dan enzim dalam tubuh yang merupakan sebagian dari kebutuhan zat gizi yang akan dibutuhkan untuk kesehatan manusia. Oleh karena itu perlu dilakukan pembuatan kerupuk kepala udang yang memiliki kandungan lemak rendah tetapi memiliki kandungan protein dan serat yang tinggi. Menurut Milne (2006) dalam Hakim dan Anies 1, kulit udang yang terdapat pada kepala, jengger dan tubuh udang mengandung protein 25-40%, khitin 15-20%, kalsium 45-50%. Selama ini belum banyak dimanfaatkan secara optimal karena kurangnya pengetahuan akan kandungan zat gizi pada kepala udang tersebut. Dalam upaya menyeimbangkan gizi dan menambah aroma serta rasa dan warna bahan pangan dapat dilakukan dengan subtitusi dengan bahan pangan yang lain. Bahan yang dipilih untuk penambahan pembuatan kerupuk kepala udang adalah wortel. Wortel (Daucus carota L) merupakan tumbuhan jenis sayuran umbi yang umumnya bewarna jingga kekuningan atau kuning kemerahan dengan tekstur yang menyerupai kayu. Tanaman wortel memilikii batang yang pendek dan akar tunggang yang bentuk dan fungsinya akan berubah menjadi umbi bulat dan memanjang, kulit umbi wortel sangat tipis bila dimakan dalam kondisi mentah tersa renyah dan agak manis. Wortel jenis sayuran yang murah dan mudah diolah. Kandungan gizi pada wortel sangat diperlukan oleh tubuh terutama sebagai sumber pro vitamin A atau beta karoten. Provitamin A merupakan senyawa kimia pembentuk vitamin A yang sangat diperlukan untuk penglihatan, pertumbuhan dan perkembangan. Penambahan wortel dapat membuat meningkatkan nilai gizi dan potensi dalam kerupuk kepala udang tersebut, sehingga kepala udang ini dapat diterima dengan baik oleh konsumen dan konsumen dan konsumen dapat mengetahui besar kandungan gizi dalam kandungan kerupuk kepala udang, warna orange tua pada wortel menandakan kandungan β-karoten yang tinggi. Makin jingga warna wortel makin tinggi kadar β-katotennya. Kadar

4 Analisis Mutu Organoleptik Kerupuk Udang dengan Variasi 79 β-katoten yang terkandung dalam wortel lebih banyak dibandingkan kangkung dan bayam. β-katoten ini dapat mencegah dan mengatasi kanker, darah tinggi, menurunkan kadar kolesterol dan mengeluarkan angin dari dalam tubuh. Kandungan tinggi antioksidan karoten juga terbukti dapat memerangi efek polusi dan perokok pasif. Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses penginderaan. Penginderaan diartikan sebagai suatu proses fisiopsikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indera akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indera yang berasal dari benda tersebut. Penginderaan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indera mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. 2 METODE Jenis penelitian bersifat eksperimental yang dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan Gizi Lubuk Pakam. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 (tiga) kali perlakuan dan 2 (dua) kali pengulangan. Variabel bebas dalam penelitian ini kerupuk kepala udang dengan penambahan wortel 50% (perlakuan A), kerupuk kepala udang dengan penambahan wortel sebanyak 75% (perlakuan B) dan, kerupuk kepala udang dengan penambahan wortel sebanyak 100% (Perlakuan C). Variabel terikat adalah mutu organoplektik kerupuk kepala udang yang terdiri dari warna, tektur, rasa dan aroma. Bahan dan alat yang digunakan untuk pembuatan kerupuk kepala udang dapat dilihat pada Tabel 1 dan 2 berikut: Tabel 1. Bahan Pembuatan Kerupuk Kepala Udang Bahan Perlaku an A Perlaku an B Perlak uan C Tepung Tapioka 1 kg 1 kg 1 kg Kepala Udang 250 gr 250 gr 250 gr Wortel 50% 75% 100% 868 gr 1297,5 gr 1730 gr Telur 2 btr 2 btr 2 btr Garam 6 gr 6 gr 6 gr Gula 5 gr 5 gr 5 gr Air 300 ml 300 ml 300 ml Ketumbar 2 gr 2 gr 2 gr Daun Bawang 5 gr 5 gr 5 gr Bawang Merah 6 gr 6 gr 6 gr Bawang Putih 6 gr 6 gr 6 gr Soda Kue 6 gr 6 gr 6 gr Minyak Goreng 500 ml 500 ml 500 ml

5 80 Jurnal Kesehatan Ilmiah Nasuwakes Vol. 9 No. 1, April 2016, Tabel 2. Alat yang digunakan No Alat Jumlah 1 Pisau 2 buah 2 Telenan 2 buah 3 Timbangan 2 buah 4 Kompor 3 buah 5 Panci 3 buah 6 Blender 2 buah 7 Waskom 3 buah 8 Pengaduk 1 buah 9 Plastic Secukupnya 10 Cabinet Dryer 1 buah Selanjutnya dilakukan proses pembuatan kerupuk kepala udang dengan variasi penambahan wortel. Proses pembuatan kerupuk kepala udang dapat dilihat pada Gambar 1 berikut : Kepala udang digongseng Diblender halus Pencampuran (bwg merah, bwg putih, garam, gula dan wortel yang telah diblender) Bentuk adonan seperti lontong (2 cm) Kemudian dikukus selama 2 jam Setelah adonan matang, angkat dan biarkan dingin Kemudian iris tipistipis lalu dikeringkn dgn cabinet dryer 60ºC Campurkan tepung tapioka, telur sampai padat Goreng dengan suhu 180ºC Gambar 1. Alur proses pembuatan kerupuk kepala udang. Pengumpulan data dilakukan dengan uji organoleptik oleh 20 orang panelis yang diambil dari Mahasiswa Prodi D III Jurusan Gizi Lubuk Pakam Poltekkes Kemenkes Medan. Sampel disediakan dalam piring kecil diberi kode angka sesuai dengan banyaknya perlakuan. Setiap panelis diberi formulir organoleptik dengan masingmaing satu lembar untuk setiap percobaan. Penilaian menggunakan skala hedonic dan penentuan bilangan acak menggunakan kalkulator dengan menekan tombol 2ndf dan RND sebanyak 4 kali dan didapat pilihan angka yaitu 0,047; 0,735; 0,608; 0,680;; 0,073; 0,900. Data organoleptik yang telah dikumpulkan diolah menggunakan komputer dengan Analysis of Variance (ANOVA) pada α 5%. Kemudian dianalisa dengan uji Duncan untuk mengetahui jenis perlakukan mana yang paling disukai. HASIL DAN PEMBAHASAN Warna Warna merupakan salah satu faktor yang menentukan mutu dan secara visual warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan, sehingga warna dijadikan atribut

6 Analisis Mutu Organoleptik Kerupuk Udang dengan Variasi 81 organoleptik yang penting dalam suatu bahan pangan. 3 Berdasarkan hasil statistik uji ANOVA terhadap warna kerupuk kepala udang dengan variasi penambahan wortel diperoleh nilai ρ value adalah 0,006 (ρ<0,05) yang artinya ada perbedaan signifikan pada uji organoleptik terhadap warna kerupuk kepala udang dengan variasi penambahan wortel. Hasil Uji duncan menunjukan dari tiga perlakuan, perlakuan A dan B lebih disukai dari segi warna dibandingkan dengan perlakuan C. Warna adalah salah satu faktor yang memengaruhi penampilan produk yang menentukan penerimaan atau penolakan pada suatu produk oleh konsumen. Warna juga termasuk atribut mutu yang pertama kali dinilai dalam penerimaan suatu makanan. Warna yang sangat menarik akan mudah diterima oleh konsumen, apabila warna suatu pangan tidak menarik atau tidak enak dipandang dapat memberikan kesan yang tidak sesuai dari warna yang seharusnya. Warna yang dihasilkan pada perlakuan A dan B adalah coklat, sedangkan pada perlakuan C berwarna coklat tua. Perubahan warna terjadi pada adonan kerupuk setelah terjadi proses pengukusan. Perubahan warna ini disebabkan oleh karena proses browning dari protein dan karbohidrat, yang merupakan reaksi pencoklatan non enzimatis. Kandungan protein memengaruhi intensitas reaksi pencoklatan pada kerupuk. 4 Penambahan wortel dapat memengaruhi warna pada kerupuk kepala udang. Menurut, 5 warna diperoleh dari wortel yang berupa karotenoid (berwarna oranyemerah) yang berupa pigmen. Semakin banyak penambahan puree wortel maka kandungan pigmen karoten semakin tinggi sehingga warna tersebut menjadi indikator bagi kandungan provitamin A. Tekstur Berdasarkan hasil statistik uji ANOVA terhadap warna kerupuk kepala udang dengan variasi penambahan wortel diperoleh nilai ρ value adalah 0,003 (ρ<0,05) yang artinya ada perbedaan signifikan pada uji organoleptik terhadap tekstur kerupuk kepala udang dengan variasi penambahan wortel. Hasil Uji duncan menunjukan dari tiga perlakuan, tekstur perlakuan A dan B lebih disukai dibandingkan dengan tektur perlakuan C. Tekstur suatu bahan merupakan salah satu sifat fisik dari bahan pangan.

7 82 Jurnal Kesehatan Ilmiah Nasuwakes Vol. 9 No. 1, April 2016, Tekstur merupakan sensasi tekanan oleh jari tangan dengan dipatahkan untuk melihat tebal, tipis atau halus dan mulut dan mulut dengan digigit untuk merasakan keempukan, kemudahan dikunyah serta kerenyahan makanan. Untuk itu cara pemasakan bahan makanan dapat memengaruhi penilaian terhadap diterima atau tidaknya produk tersebut. Tekstur pada perlakuan A dan B lebih renyah dibandingkan pada perlakuan C yang lebih keras, hal ini bisa disebabkan kandungan air yang ada di dalam kerupuk tersebut. Winarno 3 menyebutkan bahwa air merupakan komponen terpenting dalam bahan makanan, karena air mempengaruhi kenampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Kerupuk merupakan sejenis makanan kering, sehingga kadar air sangat menentukan mutu dari kerupuk oleh karena itu kadar air perlu dibatasi, karena dapat mengakibatkan tekstur kerupuk kurang renyah. Wortel banyak mengandung air, sehingga makin banyak wortel maka tesktur kerupuk semakin kurang renyah. Rasa Rasa lebih banyak melibatkan panca indera lidah. Bahan makanan yang mempunyai sifat merangsang syaraf perasa akan menimbulkan perasaan tertentu. Tekstur atau konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang dtimbulkan oleh bahan tersebut. 6 Berdasarkan hasil statistik uji ANOVA terhadap rasa kerupuk kepala udang dengan variasi penambahan wortel diperoleh nilai ρ value adalah 0,004 (ρ<0,05) yang artinya ada perbedaan signifikan pada uji organoleptik terhadap rasa kerupuk kepala udang dengan variasi penambahan wortel. Hasil Uji duncan menunjukan dari tiga perlakuan, perlakuan A dan B lebih disukai dari segi rasa dibandingkan dengan perlakuan C. Rasa yang dihasilkan pada perlakuan A dan B adalah gurih dan manis, sedangkan rasa pada perlakuan C adalah tidak berasa gurih karena terlalu manis. Perubahan rasa yang dihasilkan oleh kerupuk kepala udang disebabkan karena adanya penambahan wortel. Wortel mengandung gula sehingga menyebabkan rasa manis pada kerupuk. Sehingga apabila terlalu banyak penambahan wortel pada kerupuk, maka kerupuk menjadi sangat manis. Hal ini menyebabkan kerupuk

8 Analisis Mutu Organoleptik Kerupuk Udang dengan Variasi 83 kepala udang pada perlakuan C kurang disukai. Aroma Aroma makanan banyak menentukan kelezatan makanan tersebut, oleh karena itu aroma merupakan salah satu faktor dalam penentuan mutu. Winarno, 6 Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau utama yaitu harum, asam, tengik dan hangus. Aroma makanan menentukan kelezatan bahan pangan tersebut. Dalam hal ini aroma lebih banyak sangkut pautnya dengan alat panca indera pencium.. Aroma yang khas dan menarik dapat membuat makanan lebih disukai oleh konsumen sehingga perlu diperhatikan dalam pengolahan suatu bahan makanan. Berdasarkan hasil statistik uji ANOVA terhadap aroma kerupuk kepala udang dengan variasi penambahan wortel diperoleh nilai ρ value adalah 0,034 (ρ<0,05) yang artinya tidak ada perbedaan signifikan pada uji organoleptik terhadap aroma kerupuk kepala udang dengan variasi penambahan wortel, maka analisis tidak dilanjutkan lagi dengan Uji Duncan. Dari jumlah bahan yang digunakan pada perlakuan A, B dan C, aroma yang dihasilkan pada kerupuk kepala udang tetap yaitu khas aroma udang. Hal ini disebabkan pengolahan kerupuk dengan cara pengukusan dapat meningkatkan aroma khas udang pada kerupuk tersebut. KESIMPULAN DAN SARAN Dari hasil penelitian dapat dijelaskan bahwa mutu organoleptik hasil olahan kerupuk kepala udang dengan penambahan wortel terdapat perbedaan secara signifikan terhadap warna, tektur dan rasa, namun tidak pada aroma yang dihasilkan. Olahan kerupuk kepala udang yang paling disukai dari segi warna, tekstur dan rasa adalah kerupuk kepala udang dengan penambahan wortel 50% dan 75%. Disarankan untuk membuat kerupuk kepala udang dengan variasi penambahan wortel, perlu diperhatikan perbandingan wortel dan kepala udang yang digunakan, jika terlalu banyak wortel dikhawatirkan kandungan air semakin banyak, yang dapat menyebabkan adonan kerupuk sulit untuk diolah. DAFTAR PUSTAKA 1. Hakim AR, Chamidah A. Aplikasi Gum Arab Dan Dekstrin Sebagai Bahan Pengikatprotein Ekstrak Kepala Udang. JPB Kelaut dan Perikan. 2013;Vol. 8

9 84 Jurnal Kesehatan Ilmiah Nasuwakes Vol. 9 No. 1, April 2016, Romansyah D. Uji Ambang Rangsangan /10/uji-ambangrangsangan.html. Published Accessed March 14, Winarno FG. Pangan, Gizi, Teknologi Dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama; Koswara S. Pengolahan Aneka Kerupuk. Jakarta: Ebook Pangan; Cahyono B. Teknik Budidaya Dan Analisis Usaha Tani. Yogyakarta: Penerbit Kanisius; Winarno FG. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama; 2004.