BAB II TINJAUAN PUSTAKA. populer di Jawa, yang dapat digolongkan sebagai gel ikan. Pempek terbuat dari

Transkripsi

1 5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Pempek Pempek adalah salah satu makanan tradisional khas dari Palembang yang populer di Jawa, yang dapat digolongkan sebagai gel ikan. Pempek terbuat dari adonan ikan dan tepung tapioka lalu diuleni menggunakan air es untuk membuat tekstur pempek lebih kenyal lalu direbus, namun proses perebusan menyebabkan pempek mudah berlendir dan tidak tahan lama. Pempek biasanya dibuat dalam jumlah yang banyak mengingat proses pembuatannya yang sangat lama dan pempek yang diproduksi sekaligus dalam jumlah banyak, sehingga penjualan tidak akan habis dalam satu hari. Oleh karena itu agar pempek yang dijual tidak mudah basi pedagang menambahkan bahan tambahan pangan ke dalam pempek. Salah satu upaya yang dilakukan oleh podusen untuk mengurangi kerugian akibat kerusakan tekstur pempek antara lain berjamur, berlendir, sehingga menimbulkan bentuk, warna, rasa dan bau berubah adalah dengan menambahkan pengawet. Hal ini dilakukan untuk mendapatkan masa simpan pempek yang lebih panjang dan tidak menutup kemungkinan menambahkan zat kimia boraks sebagai pengawet, karena boraks harganya lebih murah dan boraks juga berfungsi sebagai pengenyal (Winarno.F.G.,1994). 1. Komposisi Pempek Dalam pembuatan pempek, bahan yang dibutuhkan yaitu daging giling sebagai bahan utama pembuatan pempek dengan komposisi sebagai berikut :

2 6 a. 500 gram daging ikan tenggiri atau ikan gabus yang sudah digiling. b. 350 ml air es/dingin. c. 500 gram tepung sagu atau tepung kanji / tapioka. d. 3 sendok teh garam. e. 2 sendok teh vetsin. Perbandingan antara Ikan dan tepung yang digunakan dalam pembuatan pempek ini adalah 1 : Proses pembuatan pempek Dalam penelitian ini peneliti membuat, menakar dan menentukan sendiri komposisi yang digunakan, termasuk penambahan boraks didalamnya. Boraks yang ditambahkan dalam adonan ini sebanyak 0,5% b/b dari pembuatan adonan. Proses pembuatan pempek adalah sebagai berikut: a. Tahap penggilingan daging ikan sebagai bahan dasar adonan. 1) Ikan segar, disiangi dan dibersihkan terlebih dahulu. 2) Dilepaskan kulit ikan dari dagingnya. 3) Dibuang seluruh tulangnya. 4) Dipotong kecil, siap untuk dipirik/digiling. b. Tahap pembuatan adonan pempek Daging ikan yang sudah giling dicampurkan dengan 350 ml air es. Kemudian ditambah garam secukupnya dan penyedap rasa agar rasanya menjadi lebih gurih. Sambil terus diaduk, ke dalam campuran ikan dan air tersebut ditambahkan 500 g tepung tapioka sedikit demi sedikit sampai terbentuk adonan

3 7 yang kalis dan tidak lengket di tangan. Ditambahkan boraks 0,5% b/b, aduk sampai homogen. c. Pencetakan bentuk pempek Setelah adonan terbentuk, adonan tersebut dibuat menjadi pempek lenjer. d. Pemasakan Pemasakan dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu perebusan, pengukusan, penggorengan, dan pemanggangan. e. Tahap penyajian Pempek yang sudah matang disajikan di piring dengan kuah cuka yang asam dan pedas serta ditambahkan mie kuning sebagai pendamping. 3. Beberapa macam zat kimia yang ditambahkan pada pempek Pada pembuatan pempek, zat kimia yang ditambahkan seperti : a. Formalin, merupakan bahan tambahan pangan yang dilarang oleh pemerintah karena bersifat karsinogen pada tubuh. Formalin berpotensi ditambahkan pada pempek untuk membuat pempek tahan lama. Selain itu formalin juga berpotensi digunakan dalam mie kuning yang digunakan sebagai pendamping makan pempek (palembang.tribunnews.com). b. Boraks,biasanya boraks digunakan dalam makanan dengan dosis 0,1-0,5% (dari adonan pempek yang dibuat) dicampur kedalam adonan pempek untuk mendapatkan tekstur pempek yang kenyal, lebih padat dan tahan lama (palembang.tribunnews.com).

4 8 Secara rinci skema pembuatan pempek dapat dilihat pada Gambar 1. dibawah ini : Disiapkan ikan, pisahkan daging dari kulit dan tulangnya. Lalu digiling, ditimbang daging sebanyak 500 g. Daging hasil gilingan dicampur dengan 300 ml air es, 500 g tepung tapioka, ditambahkan bumbu lalu diuleni. Adonan dibagi menjadi 23 bagian sesuai dengan jumlah perebusan dan pengulangan. Pada adonan sampel ditambahkan boraks 0,5% b/b. Ditentukan kadar boraks pada pempek sebelum perlakuan perebusan sebagai penetapan kadar awal boraks. Direbus pempek yang sudah dicetak dalam panci yang berisi aquadest 750 ml yang sudah mendidih selama 15 menit, 30 menit, 45 menit, 60 menit dan 75 menit. Gambar 1. Skema Pembuatan Pempek

5 9 B. Bahan Tambahan Pangan 1. Definisi Bahan Tambahan Pangan Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental. Didalam peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan juga bahwa BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud tekhnologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut(cahyadi, 2006). Menurut Winarno (1980) BTP atau food additive yang digunakan harus mempunyai sifat-sifat sebagai berikut : dapat mempertahankan nilai gizi makanan tersebut, tidak mengurangi zat-zat essensial dalam makanan, dapat mempertahankan atau memperbaiki mutu makanan, dan menarik bagi konsumen dan tidak merupakan penipuan.

6 10 2. Jenis-jenis Bahan Tambahan Pangan a. Bahan tambahan pangan yang diizinkan dalam makanan : Bahan tambahan pangan yang diizinkan untuk digunakan pada makanan berdasarkan Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/1988 adalah (Fardiaz, 2007): 1) Anti oksidan dan oksidan sinergisi yaitu bahan tambahan pangan yang digunakan untuk mencegah terjadinya proses oksidasi. Contoh : asam askorbat dan asam eritrobat serta garamnya untuk produk daging, ikan dan buah-buahan kaleng. Butilhidroksi anisol (BHA) atau butilhidroksi toluen (BHT) untuk lemak, minyak dan margarin. 2) Anti kempal yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mencegah mengempalnya makanan yang berupa serbuk, tepung atau bubuk. Contoh: Ca silikat, Mg karbonat, dan SI dioksida untuk merica dan rempah lainnya. 3) Pengatur keasaman yaitu bahan tanbahan pangan yang dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan. Contoh: Asam laktat, sitrat, dan malat digunakan pada jeli. 4) Pemanis buatan yaitu bahan tambahan pangan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Contoh: sakarin dan siklamat. 5) Pemutih dan pematang tepung yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mempercepat proses pemutihan tepung dan atau pematangan tepung hingga dapat memperbaiki mutu penanganan. 6) Pengemulsi, pemantap dan pengental, dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Biasa

7 11 digunakan untuk makanan yang mengandung air atau minyak. Contoh: polisorbat untuk pengemulsi es krim dan kue, peltin untuk pengental pada jamu. 7) Pengawet, yaitu bahan yang dapat mencegah fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Biasa ditambahkan pada makanan yang mudah rusak atau yang disukai sebagai medium pertumbuhan bakteri atau jamur. Contoh: asam benzoat dan garamnya. 8) Pengeras yaitu bahan tambahan pangan yang dapat memperkeras atau mencegah lunaknya makanan. Contoh: Al sulfat, Al Na sulfat untuk pengeras pada acar ketimun dalam botol, Ca glukonat dan Ca sulfat pada buah kaleng seperti tomat dan kaleng. 9) Pewarna yaitu bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Contoh: karmin, ponceau 4R, eritrosin warna merah, green FCF, green S warna hijau, kurkumin, karoten, yellow kuinolin, tartazin warna kuning dan karamel warna coklat. 10) Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa yaitu bahan tambahan pangan yang dapat memberikan, menambahkan atau mempertegas rasa dan aroma. Contoh: monosodium glutamat pada produk daging. 11) Sekuestran yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mengikat ion logam yang ada pada makanan sehingga dicegah terjadinya oksidasi yang dapat menimbulkan perubahan warna dan aroma. Biasa ditambahkan pada

8 12 produk lemak dan minyak atau produk yang mengandung lemak atau minyak seperti daging dan ikan. Contoh: asam folat dan garamnya. 12) BTP lain yang termasuk bahan tambahan pangan tapi tidak temasuk golongan diatas. Contohnya antara lain: enzim, penambahan gizi dan humektan. b. Bahan tambahan yang dilarang digunakan untuk tambahan makanan : BTP yang tidak diizinkan atau dilarang digunakan dalam makanan menurut Permenkes RI No.1168/Menkes/Per/X/1999 adalah (Cahyadi, 2008): 1) Natrium tetraborat (boric acid) 2) Formalin (formaldehyde) 3) Minyak nabati yang dibrominasi (brominated vegetable oils) 4) Kloramfenikol (chloramphenicol) 5) Kalium klorat (potassium chlorate) 6) Dietilpirokarbonat (diethylepirokarbonate DEPC) 7) Nitrofurazon (nitrofurazone) 8) Asam salisilat dan garamnya 9) Dulsin (pemanis sintesis) 3. Fungsi Bahan Tambahan Pangan Fungsi dasar bahan tambahan pangan yaitu (Hughes, 1987): a. Untuk mengembangkan nilai gizi suatu makanan, biasanya untuk makanan diet dengan jumlah secukupnya. Di banyak negara, termasuk Amerika dan Inggris, nutrisi tertentu harus ditambahkan ke dalam makanan pokok berdasarkan peraturan mereka.

9 13 b. Untuk mengawetkan dan memproduksi makanan. Demi kesehatan kita dan untuk mencegah penggunaan bumbu dengan masa singkat dan fluktuasi harga, sangatlah penting makanan itu dibuat mampu menahan pengaruh racun dalam jangka waktu selama mungkin. c. Menolong produksi. Fungsi ini memiliki peranan yang penting untuk menjamin bahwa makanan diproses seefisien mungkin dan juga dapat menjaga keadaan makanan selama penyimpanan. d. Untuk memodifikasi pandangan kita. Bahan tambahan ini mengubah cara kita memandang, mengecap, mencium, merasa dan bahkan mendengar bunyi makanan yang kita makan (kerenyahan). Ada dua alasan utama mengapa menggunakan bahan tambahan ini, pertama karena ekonomi, misalnya makanan dengan bahan dan bentuk yang kurang bagus dapat dibuat lebih menarik dengan meniru produksi yang lebih berkualitas. Kedua adalah karena permintaan publik, misalnya dalam masakan modern dimana bahan makanan dasar dimodifikasi. C. Boraks 1. Definisi Boraks Boraks merupakan kristal lunak yang mengandung unsur boron, berbentuk serbuk kristal putih, tidak berbau, mudah larut dalam air, tetapi boraks tidak dapat larut dalam alkohol. Boraks mempunyai ph 9,5, Berat molekul : 381,37, Rumus Molekul : Na 2 B 4 O 7.10 H 2 O, Titik leleh : 75 C, Titik didih : 200 C. Boraks dalam air berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat (Syah, 2005). Nama lain boraks yaitu bleng, pijer, Sodium borate, Borax Decahydrate, Sodium Biborate

10 14 Decahydrate, Disodium Tetraborate Decahydrate, Sodium Pyroborate Decahydrate, Sodium Tetraborate Decahydrate, Boron Sodium Oxide, Fused Borax ( Sifat kimia boraks yaitu stabil pada suhu dan tekanan normal, jarak lebur sekitar 171 C, larut dalam 18 bagian air dingin, 4 bagian air mendidih, 5 bagian gliserol 85% dan tak larut dalam eter. Kelarutan dalam air bertambah dengan penambahan asam klorida, asam sitrat atau asam tartrat (Cahyadi, 2008). 2. Penggunaan Boraks Boraks bisa didapatkan dalam bentuk padat atau cair (natrium hidroksida atau asam borat). Baik boraks maupun asam borat memiliki sifat antiseptik dan biasa digunakan oleh industri farmasi sebagai ramuan obat, misalnya dalam salep, bedak, larutan kompres, obat oles mulut dan obat pencuci mata. Selain itu boraks juga digunakan sebagai bahan solder, pembuatan gelas,bahan pembersih / pelicin, porselin, pengawet kayu dan antiseptik kayu (Aminah dan Himawan, 2009). 3. Bahaya Boraks a.bahaya Utama Terhadap Kesehatan Boraks beracun terhadap semua sel, bila tertelan boraks dapat mengakibatkan efek pada susunan syaraf pusat, ginjal dan hati. Konsentrasi tertinggi dicapai selama ekskresi. Ginjal merupakan organ paling mengalami kerusakan dibandingkan dengan orang lain. Dosis fatal untuk dewasa g dan untuk anak-anak 3-6 g.

11 15 b. Bahaya jangka pendek (akut) Apabila terhirup / inhalasi, dapat menyebabkan iritasi pada selaput lendir dengan batuk-batuk dan dapat diabsorbsi menimbulkan efek sistematik seperti badan rasa tidak enak (malaise), mual, nyeri hebat pada perut bagian atas (epigastrik), pendarahan gastro entritis disertai muntah darah, diare, lemah, mengantuk, demam dan rasa sakit kepala. Bila kontak dengan kulit, menimbulkan iritasi kulit dan dapat diabsorbsi melalui kulit yang rusak. Sedangkan efek apabila terjadi kontak dengan mata yaitu dapat menimbulkan iritasi, mata memerah dan rasa perih. c. Bahaya jangka panjang (kronis) Keracunan kronis dapat disebabkan oleh absorpsi dalam waktu lama. Akibat yang timbul diantaranya anoreksia, berat badan turun, muntah, diare, ruam kulit, alposia, anemia dan konvulsi. Penggunaan boraks apabila dikonsumsi secara terus-menerus dapat mengganggu gerak pencernaan usus, kelainan pada susunan saraf, depresi dan kekacauan mental. Dalam jumlah serta dosis tertentu, boraks bisa mengakibatkan degradasi mental, serta rusaknya saluran pencernaan, ginjal, hati dan kulit karena boraks cepat diabsorbsi oleh saluran pernapasan dan pencernaan, kulit yang luka atau membran mukosa (Saparinto dan Hidayati, 2006). 4. Tindakan yang harus dilakukan bila terpapar boraks a. Bila kontak dengan kulit, segera lepaskan pakaian, perhiasan, sepatu yang terkontaminasi, cuci kulit dengan sabun dan air mengalir sampai bersih dari boraks. Bila perlu hubungi dokter.

12 16 b. Bila kontak dengan mata, segera cuci mata dengan air yang banyak atau larutan garam dapur 0,9% (seujung sendok teh garam dapur dilarutkan dalam segelas air) sambil mata dikedip-kedipkan sampai bersih dari boraks. Segera hubungi dokter. c. Bila tertelan, segera hubungi dokter. Korban yang tidak sadar jangan dibuat muntah atau diberi minum. Bila terjadi muntah, letakkan posisi kepala lebih rendah dari pinggul untuk mencegah agar muntahan tidak masuk ke saluran pernafasan. d. Bila korban tidak sadar, miringkan kepala ke samping atau ke satu sisi, sebelah kiri atau kanan, segera hubungi dokter. 5. Ciri-ciri pempek berboraks dan tanpa boraks Pempek yang menggunakan boraks biasanya mempunyai ciri antara lain : teksturnya sangat kenyal cenderung keras, lebih mengkilat, warna tidak kecokelatan seperti penggunaan daging namun lebih cenderung keputihan, akan terasa getir, tidak dihinggapi lalat, bertahan lebih dari 3 hari pada suhu kamar. Pempek yang bebas boraks mempunyai cirri antara lain : secara tampilan tidak terlalu putih, kenyal tetapi tidak keras, mempunyai bau khas dari ikan tenggiri, mudah basi karena hanya tahan 3 hari pada suhu kamar. Jika disimpan di dalam refrigerator (lemari pendingin), daya tahannya meningkat hingga sekitar empat minggu. 6. Penurunan Kadar Boraks Kandungan boraks didalam makanan tidak dapat 100% dihilangkan, namun dapat dikurangi kadar boraks yang terdapat didalamnya. Penurunan kadar

13 17 boraks salah satunya dapat dilakukan dengan direbus dalam air mendidih. Perbusan dalam air dapat menurunkan kadar boraks sampai 18-20% (larut dalam air perebus). Kelarutan dalam air bertambah dengan penambahan asam klorida, asam sitrat atau asam tartrat. Sifat boraks yang mudah menguap dengan pemanasan dan kehilangan satu molekul airnya pada suhu 100 C yang secara perlahan berubah menjadi asam metaborat (HBO 2 ). Asam borat merupakan asam lemah dan garam alkalinya bersifat basa. Satu gram asam borat larut sempurna dalam 30 bagian air, menghasilkan larutan yang jernih dan tak berwarna (Cahyadi, 2008). Perebusan dalam hal ini, merebus pempek dengan suhu tertentu dan waktu tertentu untuk melarutkan kandungan boraks didalamnya. Melihat dari sifat kelarutan boraks yang mudah larut dalam air dan berbagai macam pelarut, maka dalam perebusan ini juga dapat ditambahkan asam klorida, asam sitrat atau asam tartrat untuk menambah kelarutannya. Berikut adalah hasil dari kelarutan boraks dalam air dan dalam pelarut lainnya dapat dilihat secara rinci pada Tabel 1 dan Tabel 2 : Tabel 1. Kelarutan asam borat dalam air No Suhu (O C) Kelarutan H 3 BO 3 (%) 1 0 2, , , , , ,53

14 18 Tabel 2. Kelarutan asam borat dalam pelarut lainnya No Pelarut Suhu ( o C) % Berat Asam Borat 1 Glycerol (98,5 %) 20 19,9 2 Glycerol (86,5 %) 20 12,1 3 Ethylene glycol 25 18,5 4 Diethylene glycol 25 13,6 5 Ethylacetate 25 1,5 6 Acetone 25 0,6 7 Glacial acetic acid 30 6,3 8 Ethanol 25 94,4 9 Methanol ,3 10 n-propanol 25 59,4 11 Isobutyl alcohol 25 42,8 D. Analisis Boraks Analisis boraks dilakukan secara kualitatif dan kuantitatif. 1. Identifikasi boraks secara kualitatif a.metode Nyala Prinsip : Sampel diabukan. Kemudian ditambahkan methanol 2 ml dan H 2 SO 4 pekat kemudian dipijarkan dengan dibakar. Apabila nyala apa berwarna hijau, menandakan adanya boraks pada sampel. b. Metode dengan Kertas Kurkumin Prinsip : Sampel diabukan ditambah dengan 15 ml aquades, diasamkan dengan HCl pekat. Kertas kurkumin dicelupkan pada campuran tersebut dan dikeringkan pada suhu kamar. Apabila kertas kurkumin berwarna merah khas berarti positif.

15 19 2. Penetapan kadar boraks secara kuantitatif Metode Acidimetri Prinsip : Sampel dilarutkan dalam 10ml aquadest, lalu ditambah 4 tetes indikator MR kemudian dititrasi dengan HCl 0,02 N, akan terjadi perubahan warna dari kuning menjadi merah. Reaksi : Na 2 B 4 O HCl + 5H 2 O 4H 3 BO 3 + 2NaCl Perhitungan: Kadar boraks : ( ) ( ) x p = mg/kg