Lokakarya Fungsional Non Peneliti 1997 Cr,H21 +1 COOH C - C - C - C Asam Lemak Jenuh (ALJ) C H 2r _ 1 COOH C - C = C - C Asam Lemak Tidak Jenuh (ALTJ)

Transkripsi

1 Lokakarya Fungsional Non Penelifi 1997 PERBANDINGAN KOMPOSISI ASAM LEMAK RANTAI PANJANG DARI LEMAK HEWANI DAN LEMAK NABATI Farihah Wildan Balai Penelitian Ternak Ciawi, P.O. Box 221, Bogor PENDAHULUAN Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang Iebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak atau minyak dapat menghasilkan energi 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal (Winarno, 1989). Lemak dan minyak terdapat hampir di semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Lemak yang ada di alam ada dua macam yaitu lemak hewani dan lemak nabati. Lemak hewani banyak mengandung sterol yang disebut kolesterol, sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan Iebih banyak mengandung asam lemak tidak jenuh (ALTJ) yang umumnya berbentuk cair. Lemak hewani dan yang berbentuk padat berasal dari hewan darat seperti lemak susu, lemak domba dan lemak sapi, sedangkan yang berbentuk cair berasal dari hewan laut seperti minyak ikan paus, minyak ikan cod, minyak ikan "Herring" dan disebut minyak. Lemak dan minyak khususnya minyak nabati mengandung asam lemak esensial seperti asam linoleat, asam linonelat dan asam arahidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol (Winarno, 1989). Asam lemak yang ditemukan di alam biasanya merupakan asam-asam monokarboksilat dengan rantai yang tidak bercabang dan mempunyai jumlah atom karbon genap. Asam lemak biasanya merupakan campuran asam lemak jenuh (ALJ) dan asam lemak tidak jenuh (ALTJ). Perbedaannya terletak pada jumlah ikatan rangkap serta bentuk molekul keseluruhannya (Gambarl). Asam lemak dikelompokkan menjadi 3 kelompok yaitu : 1. Asam lemak rantai pendek (asam lemak yang jumlah atom karbonnya 2 sampai 6) 2. Asam lemak rantai sedang (asam lemak yang jumlah atom karbonnya 7 sampai 11) 3. Asam lemak rantai panjang (asam lemak yang jumlah atom karbonnya 12 atau Iebih). 157

2 Lokakarya Fungsional Non Peneliti 1997 Cr,H21 +1 COOH C - C - C - C Asam Lemak Jenuh (ALJ) C H 2r _ 1 COOH C - C = C - C Asam Lemak Tidak Jenuh (ALTJ) Gambar 1. Rumus bangun asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh Tujuan tulisan ini adalah untuk mengetahui komposisi asam lemak. Analisis asam lemak dilakukan pada contoh lemak hewani dan lemak nabati. Analisis dilakukan dengan menggunakan alat Gas Kromatografi dan Detektor FID (Flame lonisation Detector). MATERI DAN METODE Contoh lemak hewani dan nabati diperoleh dari dalam dan luar negeri. Contoh umumnya berbentuk padat dan cair (minyak). Untuk contoh minyak cair dapat langsung dimetilasi sedangkan contoh minyak padat harus diekstrak lemaknya terlebih dahulu dengan cara Soklet yang menggunakan pelarut petroleum spirit. Sebanyak 0,5 gram lemak hasil ekstrak Soklet dimasukkan ke dalam tabung pyrex bertutup teflon (volume 50 ml). Dimetilasi pada suhu 100 C (2 jam) dengan pelarut campuran 15% Asam Sulfat pekat dalam Metanol sebanyak 15 ml. Lalu tabung beserta isinya didinginkan dengan es, ke dalamnya ditambahkan 15 ml kholoform dan 15 ml air (air tidak berion), lalu dikocok. Campuran didiamkan sehingga terbentuk dua lapisan larutan. Dua µl larutan lapisan paling bawah diinjeksikan ke alat Gas Kromatografi "Varian" model 3700, dengan Detektor FID (Flame lonisation Detector). Kolom yang digunakan dari gelas, yang diisi dengan 10%-SP-2330 pada kromosorb WAW (100/120 mesh), panjang 6 ft (183 cm), diameter dalam (0,20 cm), diameter luar (0,40 cm). Sebagai gas pembawa adalah nitrogen HP, dengan kecepatan air 30 mi/menit. Temperatur untuk kolom adalah 190 C (isotermal), sedangkan suhu pada injektor dan detektor masing-masing 210 C dan 230 C. Respon asam lemak dari lemak hewani dan nabati ditampilkan dalam kertas kromatogram (Gambar 2 dan Gambar 3), yang keluar dari pencatat (recorder), kecepatan kertas = 1,0 cm/menit, attenuasi = 16 x 10-10, "range" = x 1 mv F.S. Untuk nyala digunakan gas oksigen dan hidrogen HP, kecepatan alir masing-masing 300 mi/menit dan 30 mi/menit. 1 58

3 Lokakarya Fungsional Non Peneliti 1997 CI,:0 I I C140 C 18.2 Gambar 2. Kromatogram asam lemak rantai-panjang dari lemak kerbau (hewani) 159

4 i Lokakarya Fungsiona/Non Peneliti 1997 CIA 2 C is Cs :o C, R o C1aa Cm_0 t C.: Gambar 3. Kromatogram asam lemak rantai-panjang dari lemak jagung (nabati)

5 Lokakarya Fungsiona/ Non Peneliti 1997 Persen asam lemak dihitung sebagai persen komposisi (gram/100 gram total asam lemak). Komposisi = area contoh total area contoh x 100% Keterangan : area contoh=area masing-masing komponen asam lemak total area contoh=total area keseluruhan asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh Tabel 1. Komponen asam lemak, % komposisi dan konsentrasi standar FAME- MIX :3 Komponen Nama Asam % Komposisi Konsentrasi Standar Asam Lemak Asam Lemak Asam Lemak (µg/µl) C14 :0 metil miristat 1,0 0,1 C16 :0 metil palmitat 4,0 0,4 C18 :0 metil stearat 3,0 0,3 C18 :1 metil oleat 45,0 4,5 C18 :2 metil linoleat 15,0 1,5 C18 :3 metil linolenat 3,0 0,3 C20 :0 metil arahidat 3,0 0,3 C22 :0 metil behenat 3,0 0,3 C22 :1 metil erukat 20,0 2,0 C24 :0 metillignoserat 3,0 0,3 Bila hendak dihitung dalam persen bobot (gram/100 gram contoh), maka rumus perhitungannya sebagai berikut : area contoh x C standar x d.f. area standar asam lemak = x 100% bobot contoh Keterangan : area contoh=area masing-masing komponen asam lemak pada contoh area standar=area masing-masing komponen asam lemak pada standar C standar=konsentrasi masing-masing asam lemak pada standar (mg/µl) d.f.=dilution factor (faktor pengenceran) Bobot contoh=bobot contoh lemak (mg) 1 6 1

6 Lokakarya Fungsiona/ Non Peneliti 1997 Standar Asam Lemak yang digunakan adalah FAME-MIX : 3-10 mg (Fatty Acid Methyl Esther Mixture - 3), produk Supelco Inc. terdiri dari miristat, palmitat, stearat, oleat, linoleat, linolenat, arahidat, behenat, erukat dan lignoserat. Konsentrasi dan persen komposisi standar dapat dilihat pada Tabel 1. Pengerjaan dan perhitungan untuk standar sama dengan contoh, hanya dalam preparasi contoh saja yang berbeda, tidak dilakukan proses metilasi, karena standarnya sudah dalam bentuk metil ester. Dari analisis asam lemak yang dibandingkan dengan standar asam lemak dapat terdeteksi, pada lemak hewani ada 4 (empat) macam asam lemak jenuh, dan 4 (empat) macam asam lemak tidak jenuh. Sedangkan pada lemak nabati ada 5 (lima) macam asam lemak jenuh, dan 6 (enam) macam asam lemak tidak jenuh (Tabel 2.) Tabel 2. Komposisi asam lemak rantai panjang pada beberapa contoh lemak hewani dan lemak nabati (% total asam lemak) C16 :0 C16 :1 C17 :0 metil palmitat/alj metil palmitokat/altj metil leptadekanoat/alj C18:0 metil stearat/alj C18:1 metil oleat/altj C18:2 metil Iinoleat/ ALTJ C18:3 metillinolenat/altj C20:0 metil arahidat/ AU C22:0 metil behenat/ AU C22:1 metil erukat/ ALTJ C24 :0 Total AU Total ALTJ metil lignoserat/alj HASIL DAN PEMBAHASAN Kompo Nama Asam Lemak Hewani Lemak Nabati nen Lemak Asam Lemak Domba Sapi Kerbau Kacang Jagung Bunga Kedelai Matahari C14 :0 metil miristat/alj 15,7 4,0 1,8 0,1 0,1 0,1 26,1 28,3 25,9 10,3 11,6 6,9 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 17,5 41,5 43,4 4,1 2,1 4,4 25,8 23,6 28,2 23,4 36,6 20,7 10,7 2,4 0,4 54,3 48,7 67,2 0,1 7,3 0,8 0,3 0,8 0,3 0,3 0,3 3,3-60,1 73,8 71,1 14,8 14,4 11,7 39,8 26,1 28,6 85,5 86,2 88,3 0,2 1 62

7 Lokakarya Fungsional Non Penelit" 1997 Tabel 2 juga memperlihatkan bahwa total asam lemak jenuh lebih tinggi dari total asam lemak tidak jenuh pada lemak hewani (60-74% dibandingkan 26-40%), sedangkan pada lemak nabati komposisi terbalik, yaitu total asam lemak jenuh jauh lebih kecil dari total asam lemak tidak jenuh (11-15% dibanding 85-88%). Hasil ini sesuai dengan yang dipublikasikan sebelumnya (Paul dan Southgate, 1978). Bila dilihat secara individu, komponen utama asam lemak hewani adalah asam strearat C18 :0, asam palmitat C16 :0, dan asam oleat C18 :1, yang merupakan asam lemak jenuh/non ensensial, contohnya pada lemak kerbau masing-masing 43,4%, 25,9%, dan 28,2%. Untuk lemak nabati komponen utama asam lemak yaitu asam linoleat C18 :2 dan asam linoleat C18 :1, seperti pada contoh minyak jagung masing-masing 48,7% dan 36,6%. Sampai saat ini yang dikatagorikan asam lemak esensial adalah asam linoleat C18 :2, asam linolenat C18 :3 dan asam arahidonat C20 :4. Diantara ketiga asam tersebut, yang paling banyak terdapat dalam bahan makanan adalah asam linoleat C18 :2, terutama yang berasal dari kacang-kacangan atau lemak nabati (Muhilal dkk., 1989). Kegunaan asam lemak esensial atau asam lemak tidak jenuh adalah untuk mencegah penyempitan pembuluh darah, akibat penumpukkan kolesterol (Winarno, 1980), dan untuk mempertahankan kekenyalan kulit wajah, sehingga kulit wajah tidak cepat keriput (Anonim, 1997). Oleh karena itu mengkonsumsi asam lemak yang berasal dari lemak nabati adalah lebih baik untuk kesehatan tubuh, karena lebih banyak mengandung asam lemak tidak jenuh, lebih murah dan gampang didapat. KESIMPULAN Komponen asam lemak tidak jenuh (ALTJ) pada contoh nabati lebih tinggi dibandingkan dengan contoh yang berasal dari lemak hewani. Diantara lemak hewani yang dianalisa, proporsi ALTJ tertinggi terdapat dalam lemak daging domba Untuk lemak nabati, proporsi ALTJ tertinggi terdapat pada minyak bunga matahari DAFTAR BACAAN AOAC Preparation of Methyl Esters H2SO4-MeOH Method, 10 th edision, see Arlington, Virginia 2220 USA. Muhilal, D. Susanto, P.P. Doddy Kecukupan lemak yang dianjurkan untuk Indonesia. Prosiding : Simposium Pangan dan Gizi, Kongres Pergizian Pangan Indonesia. Puslit dan Pengembangan Gizi-Bogor, hal

8 Lokakarya Fungsional Non Peneliti 1997 Paul A. A. and Southgate The Composition of Foods, penerbit Elsivier, North-Holland, page Anonim Gizi untuk mempertahankan kemudaan dan kenyataan kulit wajah Tabloid Nova. Juli minggu ke-3, hal 11. F.G. Winarno Kimia Pangan dan Gizi, hal