PROSES PRODUKSI ROTI MANIS PADA DYRIANA BAKERY SEMARANG

Transkripsi

1 PROSES PRODUKSI ROTI MANIS PADA DYRIANA BAKERY SEMARANG LAPORAN KERJA PRAKTEK Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat-Syarat Guna Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Oleh : VINCENTIUS ANDREW SETIAWAN GHANIE PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2013 i

2 HALAMAN PENGESAHAN PROSES PRODUKSI ROTI MANIS PADA DYRIANA BAKERY Oleh: VINCENTIUS ANDREW SETIAWAN GHANIE NIM : Program Studi : Teknologi Pangan Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 15 Juli 2013 Semarang, 15 Juli 2013 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing Lapangan, Dekan, Yuni Ita Sulistyawati, S.TP, MSc Pembimbing Akademik, Novita Ika Putri, S.TP i

3 KATA PENGANTAR Penulis senantiasa memanjatkan puji dan syukur kepada Tuhan Yesus Kristus karena dengan anugrah dan kasih karunia yang telah diberikan-nya kepada penulis maka penulis dapat berhasil menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul proses produksi roti manis pada Dyriana Bakery Semarang. Kerja praktek ini dilakukan untuk memenuhi syarat salah satu mata kuliah Kerja Praktek pada Program S1 Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Selama menjalankan kerja praktek dan Penulisan laporan kerja praktek ini, penulis mendapat banyak pengetahuan, pengalaman, wawasan dan ketrampilan mengenai bahan baku, proses produksi, pengemasan produk, display produk dan aspek sanitasi pada Dyriana Bakery. Terselesaikannya laporan ini tidak terlepas dari pengarahan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak yang telah sangat membantu dalam kelancaran kerja praktek dan Penulisan laporan kerja praktek ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1. Tuhan Yesus Kristus, yang memberikan berkat dan penyertaan-nya kepada penulis dalam pembuatan laporan kerja praktek. 2. Ita Sulistyawati, S.TP, Msc. sebagai Dekan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. 3. Ibu Inneke Hantoro, S.TP, MSc. selaku koordinator bagian kerja praktek Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. 4. Novita Ika Putri, S.TP. sebagai Dosen Pembimbing Kerja Praktek yang bersedia meluangkan waktu untuk memberikan pengarahan dan bimbingan selama penulis melaksanakan Kerja Praktek. 5. Bapak Daniel Nugroho Setiabudhi sebagai pemilik Dyriana Bakery yang telah menyediakan waktu, tempat, memberikan bimbingan, pengarahan, dan informasi kepada penulis selama Kerja Praktek. 6. Bapak Sandy Purwo sebagai direktur toko, penjualan, dan kepala produksi Dyriana Bakery yang telah memberikan bimbingan, pengarahan, dan informasi kepada penulis selama Kerja Praktek. ii

4 7. Ibu Yuni dan Bapak Sumargi sebagai kepala pembimbing lapangan Dyriana Bakery yang telah meluangkan waktu, memberikan bimbingan, dan pengarahan selama Kerja Praktek dilaksanakan serta memberi informasi dalam penyusunan laporan Kerja Praktek 8. Seluruh karyawan Dyriana Bakery yang telah menyediakan waktunya untuk memberikan informasi dan saran selama praktek kerja lapangan ini sehingga membuat penulis menjadi lebih betah dan semangat selama kerja praktek. 9. Papa, Mama dan adik yang selalu berdoa dan memberikan semangat, dukungan material dan spiritual untuk keberhasilan dalam penyusunan laporan praktek kerja lapangan ini. 10. Staf Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan yang telah memberikan kemudahan dan kelancaran administrasi mulai dari awal praktek kerja lapangan hingga terselesaikannya laporan praktek kerja lapangan ini. 11. Earvint dan Niko sebagai teman seperjuangan dalam susah dan duka yang telah banyak memberikan semangat dan kerja sama yang baik selama praktek kerja lapangan ini berlangsung. 12. Teman-teman FTP angkatan 2010 yang selalu memberikan dukungan dalam bentuk doa dan semangat kepada penulis. 13. Teman-teman kos dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah memberikan dukungan hingga terselesaikannya laporan praktek kerja lapangan ini. Pada akhirnya, Penulis berharap semoga laporan praktek kerja lapangan ini dapat bermanfaat bagi pembaca pada umumnya dan bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan praktek kerja lapangan ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan laporan praktek kerja lapangan ini dan demi kebaikan Penulis di masa mendatang. Tuhan Yesus membekarti. iii

5 Semarang, 3 Juni 2013 Penulis Vincent Andrew iv

6 DAFTAR ISI Halaman HALAMAN PENGESAHAN... i KATA PENGANTAR... ii DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... viii DAFTAR GAMBAR... ix DAFTAR LAMPIRAN... xii 1. PENDAHULUAN Sejarah Singkat Dyriana Bakery Visi dan Misi Dyriana Bakery Visi Misi Lokasi Toko dan Tata Letak Bangunan Pabrik Dyriana Bakery Struktur Organisasi Dyriana Bakery Kepegawaian dan Sistem Kerja Dyriana Bakery SPESIFIKASI PRODUK Jenis-jenis Produk Dyriana Bakery Cake dan Tart Pastry Roti Manis Sweetbread Roti Ring Roti Krumpul Roti Sobek Roti Pisang Roti Pizza Roti Aneka rasa Cup Roti Semir Kue Aneka Rasa Kue Basah (Basahan) Donat Pia Kapasitas Produksi Orientasi Pasar dan Penjualan PROSES PRODUKSI Bahan Baku Roti Manis Bahan Adonan Roti Manis Tepung Terigu Telur Ayam Susu Cair Shortening v

7 Bread Improver Gula Pasir Yeast Air Garam Bahan Pengisi Adonan Roti Manis Bahan Tambahan Roti Manis Tahapan Proses Produksi Penerimaan Bahan Baku Penyimpanan Pembuatan Adonan Roti Manis Proses Pembentukan Adonan Menjadi Roti Manis Mesin dan Peralatan Produksi PEMBAHASAN Bahan Baku Pembuatan Roti Manis Tepung Terigu Telur Ayam Susu Shortening Bread Improver Gula Pasir Yeast Air Garam Bahan Pengisi Roti Manis Bahan Tambahan Roti Manis Proses Produksi Roti Manis Persiapan Pencampuran Adonan (Mixing) Penimbangan Pembentukan Adonan Pengisian Adonan Penataan Adonan Pemberian Bahan Tambahan Pengembangan Adonan (Proofing) Pemanggangan Pengolesan Pendinginan Pengemasan Sanitasi Sanitasi Pekerja Sanitasi Mesin dan Peralatan Sanitasi Ruang Produksi Sanitasi Gudang Penyimpanan Bahan Baku vi

8 5. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN vii

9 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Kapasitas Produksi Aneka Roti Manis Tabel 2. Komposisi Bahan Adonan Roti Manis viii

10 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Denah Pabrik Dyriana Bakery... 4 Gambar 2. Bagan Struktur Organisasi di Dyriana Bakery... 8 Gambar 3. Aneka Cake dan Tart Dyriana Bakery Gambar 4. Aneka Pastry Dyriana Bakery Gambar 5. Sweetbread Dyriana Bakery Gambar 6. Roti Ring Dyriana Bakery Gambar 7. Roti Krumpul Dyriana Bakery Gambar 8. Roti Sobek Dyriana Bakery Gambar 9. Roti Pisang Dyriana Bakery Gambar 10. Roti Pizza Dyriana Bakery Gambar 11. Roti Cup Kecil dan Besar Dyriana Bakery Gambar 12. Roti Semir Dyriana Bakery Gambar 13. Kue Aneka Rasa Dyriana Bakery Gambar 14. Aneka Kue Basah Dyriana Bakery Gambar 15. Aneka Donat Dyriana Bakery Gambar 16. Aneka Pia Dyriana Bakery Gambar 17. Tepung Terigu Tali Kunci Gambar 18. Telur Ayam Campuran Gambar 19. Susu Ultra Gambar 20. Margarin Mother s Choice Gambar 21. Daging Ayam Gambar 22. Coklat ix

11 Gambar 23. Keju Gambar 24. Selai Strawberry Gambar 25. Selai Nanas Gambar 26. Pisang Gambar 27. Kismis Gambar 28. Kacang Gambar 29. Abon Sapi Gambar 30. Abon Ayam Gambar 31. Wijen Gambar 32. Abon Sapi Gambar 33. Meses Coklat Gambar 34. Keju Parut Gambar 35. Sukade Gambar 36. Topping Coklat Gambar 37. Larutan Ovex Gambar 38. Proses Penyemprotan Gambar 39. Susu Cair Gambar 40. Diagram Alir Proses Produksi Adonan Roti Manis Gambar 41. Display Roti Manis Gambar 42. Diagram Alir Proses Pembentukan Adonan menjadi Roti Manis Gambar 43. Mixer Gambar 44. Divider Manual Gambar 45. Divider Otomatis Gambar 46. Proofer x

12 Gambar 47. Oven Gambar 48. Timbangan Gambar 49. Kuas Gambar 50. Loyang Gambar 51. Baskom dan Kotak Plastik Gambar 52. Alat Semprot Gambar 53. Freezer Gambar 54. Troli Gambar 55. Pipa Penggiling Adonan Gambar 56. Alas Adonan Gambar 57. Blender untuk Penghalus Kacang Gambar 58. Parutan Gambar 59. Kemasan Plastik dan kemasan Karton xi

13 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Presensi Kerja Praktek xii

14 1. PENDAHULUAN 1.1. Sejarah Singkat Dyriana Bakery Dyriana Bakery didirikan hari Senin 21 April Dyriana Bakery merupakan industri rumah tangga (home industry) yang didirikan di Jalan Pandanaran No. 61, Semarang. Dyriana Bakery berdiri berdasarkan ide dari Dr. Daniel Nugroho Setiabudhi bersama istrinya, Dra. Ida Nursanti, yang terinspirasi oleh salah satu toko roti di Jakarta yang memiliki konsep pembuatan roti Fresh From The Oven. Nama Dyriana sendiri diambil dari nama anak-anak mereka, yaitu Mandy, Maria, Johana. Pada awal mula berdirinya Dyriana Bakery, proses produksi yang berlangsung pada Dyriana Bakery hanya menggunakan sebuah oven dan proses produksinya dibantu oleh 10 orang karyawan. Seiring dengan berjalannya waktu, perkembangan produksi Dyriana Bakery semakin meningkat. Setelah melakukan pengawasan serta pengevaluasian terhadap proses produksi yang telah berjalan, pada tahun 1992 Bapak Daniel mendirikan pabrik Dyriana Bakery di Jalan Randusari Pos I No yang terletak di belakang Jalan Pandanaran. Semenjak didirikannya Pabrik Dyriana Bakery yang baru, proses produksi Dyriana Bakery mulai meningkat. Peningkatan produksi pada Dyriana Bakery dibuktikan dengan digunakannya 3 oven dan memiliki 150 orang karyawan. Pada tahun 2005, toko Dyriana Bakery juga dipindahkan ke tempat yang lebih strategis, yaitu di Jalan Pandanaran No. 51 A Semarang. Keputusan ini diambil demi kenyamanan para konsumen Dyriana Bakery. Sejak saat itu, perkembangan Dyriana Bakery semakin meningkat dan Dyriana Bakery memiliki jumlah konsumen yang semakin banyak. Dyriana Bakery mendirikan pabrik baru di Kawasan Industri Candi Gatot Subroto karena perkembangan Dyriana Bakery yang tinggi. Pada pabrik baru tersebut diproduksi roti tawar, bagelan, aneka mandarin cake, brownies, dan cookies berbeda dengan produk yang terdapat pada pabrik Dyriana Bakery yang terletak pada Jalan Randusari Pos I No Produk produk Dyriana Bakery sebagian besar adalah berbagai jenis roti, makanan ringan dan telah terdaftar dalam Departemen Kesehatan RI dengan nomor Dep.Kes.RI.SP.NO: 14/ Nomor SP ini berlaku bagi semua jenis roti produksi 1

15 2 Dyriana Bakery. Namun seiring dengan berkembangnya waktu, pemerintah telah menetapkan suatu peraturan baru pada industri pangan, yaitu agar setiap produk pangan yang diproduksi oleh Dyriana Bakery harus diberi nomor Dep.Kes. Hal ini menjadi kendala bagi Dyriana Bakery karena harus mengeluarkan dana tambahan untuk membuat nomor Dep.Kes untuk setiap produk-produk Dyriana Bakery yang baru. Namun seiring berjalannya waktu, kendala tersebut dapat diatasi dan sekarang semua produk Dyriana Bakery sudah tercantum nomer Dep.Kes Visi dan Misi Dyriana Bakery Visi dan Misi Dyriana Bakery adalah : Visi Dua hal penting yang diutamakan adalah wujud kasih dan berkat Tuhan serta pengamalan kasih. Setiap pertumbuhan dan kemajuan yang telah dicapai oleh Dyriana Bakery merupakan salah satu perwujudan kasih dan berkat Tuhan Yang Maha Esa. Oleh karena itu, sangat diharapkan bila keberadaan Dyriana Bakery di tengah maraknya dunia usaha yang berkembang pesat sekarang ini dapat mengamalkan kasih Tuhan kepada sesama manusia, termasuk untuk para karyawan, konsumen, dan lingkungan masyarakat di sekitarnya Misi Memacu kreatifitas para karyawan Dyriana Bakery untuk dapat menciptakan produk-produk baru yang berkualitas (baik dari segi rasa, bentuk, pengemasan, maupun kebersihan) yang nantinya diharapkan dapat meningkatkan kepuasan dari konsumen. Dapat terciptanya suatu kerjasama yang bersifat saling menguntungkan antar sesama karyawan, konsumen, dan dengan masyarakat sekitar. Hal ini dikarenakan keberadaan mereka merupakan faktor pendukung yang penting bagi perkembangan Dyriana Bakery.

16 Lokasi Toko dan Tata Letak Bangunan Pabrik Dyriana Bakery Toko Dyriana Bakery yang berlokasi di Jalan Pandanaran No. 51 A Semarang, memiliki luas sekitar 70 m 2. Toko Dyriana Bakery ini memiliki 2 lantai, tetapi aktifitas penjualan dan pembelian hanya dilakukan pada lantai dasar. Pada lantai dasar ini juga terdapat cafe, dimana tujuan dari pembentukan cafe adalah untuk meningkatkan kepuasan dari konsumen atau pelanggan Dyriana Bakery. Lokasi Dyriana Bakery yang baru ini dinilai sangat strategis karena bertempat di tengah kota, terletak di jalan besar, dan berada di wilayah pusat perbelanjaan oleh-oleh khas Semarang sehingga dapat memudahkan konsumen atau pelanggan yang ingin membeli oleh-oleh di Dyriana Bakery dan diharapkan memiliki perkembangan yang meningkat pesat. Karena perkembangan Dyriana Bakery yang semakin meningkat dan jumlah konsumen Dyriana Bakery yang semakin banyak, didirikan pabrik Dyriana Bakery yang baru di kawasan industri Candi Gatot Subroto 22 D. Pabrik ini khusus memproduksi roti tawar, bagelan, aneka mandarin cake, brownies dan cookies. Pabrik Dyriana Bakery yang berlokasi di Jalan Randusari Pos I No , yang terletak di belakang Jalan Pandanaran memiliki bentuk bangunan yang trapezium. Bangunan ini dibagi menjadi beberapa ruangan yang digunakan untuk memproduksi bolu/cake, tart, pastry, pia, roti manis, aneka produk kue basah (basahan), tempat pengemasan, dan ruang penyimpanan bahan baku. Denah lokasi pabrik Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 1.

17 Gambar 1. Denah Pabrik Dyriana Bakery

18 5 Keterangan : 1. Ruang produksi tart 2. Area produksi roti manis 3. Ruang steam (Proofer) 4. Oven 5. Ruang produksi pastry 6. Area penggorengan 7. Area produksi basahan 8. Ruang produksi bolu / cake 9. Ruang penyimpanan dan pengemasan 10. Ruang 11. Tempat pembuangan sampah sementara 12. Wastafel 13. Rak peletakan roti manis 14. Tempat penyimpanan dan pendinginan 15. Toilet 1.4. Struktur Organisasi Dyriana Bakery Struktur organisasi yang dibentuk oleh Dr. Daniel Nugroho Setiabudhi memiliki tujuan agar tercapai keberhasilan Dyriana Bakery, untuk mencapainya diperlukan sistem managemen yang baik. Pembagian tugas dan tanggung jawab yang jelas antara bagian yang satu dengan bagian yang lainnya sangat diperlukan untuk mencapai tujuan dari perusahaan. Dr. Daniel Nugroho Setiabudhi menjabat sebagai komisaris dari Dyriana Bakery. Struktur organisasi yang telah ditetapkan oleh Dyriana Bakery dibagi menjadi 2 bagian utama, yaitu Direktur bagian produksi dan Direktur bagian toko atau penjualan. Direktur bagian produksi Dyriana Bakery berada dibawah pimpinan Bapak Arif H. Kusmadi dan Direktur bagian toko (penjualan) Dyriana Bakery berada dibawah pimpinan Bapak Sandy Purwo. Selain manjabat sebagai Direktur bagian toko atau penjualan, Bapak Sandy Purwo juga menjabat sebagai Kepala Produksi untuk proses produksi Dyriana Bakery yang ada di Kawasan Industri Candi Gatot Subroto.

19 6 Untuk membantu tugasnya, setiap direktur mempunyai seorang sekretaris. Direktur juga dibantu oleh beberapa kepala divisi dalam pengelolaan tiap bagian organisasinya agar perusahaan dapat berjalan dengan baik dan terstruktur. Kepala Divisi bertanggung jawab dalam pengawasan terhadap jabatan jabatan dibawahnya. Kepala divisi I (produksi) membawahi kepala pembelian, kepala gudang, dan kepala produksi. Kepala produksi membawahi kepala bagian roti manis, kepala bagian tart atau cake, kepala bagian kue basah (basahan), kepala bagian kue aneka rasa (kue kering), kepala bagian pemesanan, R&D, QC, serta kepala bagian pengemasan dan pesanan. Sedangkan kepala divisi II (Penjualan) membawai dan melakukan pengawasan kepada kepala kasir dan kepala toko. Bagan struktur organisasi Dyriana Bakery ini dapat dilihat pada Gambar Kepegawaian dan Sistem Kerja Dyriana Bakery Dalam bekerja, setiap karyawan Dyriana Bakery harus berpedoman pada 3 prinsip kerja, yaitu : Bertumbuh menjadi besar dalam kasih Bertumbuh menjadi besar dalam kasih, artinya setiap pertumbuhan dan kemajuan yang telah dicapai adalah suatu wujud kasih dan berkat dari Tuhan yang Maha Esa. Oleh karena itu, keberadaan Dyriana Bakery di tengah semaraknya dunia usaha yang terus berkembang ini adalah untuk mengamalkan kasih kepada tuhan Yang Maha Esa dan sesama manusia. Sehingga Dyriana Bakery selalu mengutamakan kasih dalam menjalankan usahanya baik untuk karyawan, pelanggan, dan lingkungan masyarakat sekitar. Kreativitas dan berkualitas Kreativitas dan berkualitas artinya perkembangan dan pertumbuhan Dyriana Bakery tidak lepas dari kreativitas untuk menciptakan produk-produk baru yang berkualitas. Sehingga dengan adanya ide-ide baru yang terus menerus ini dapat meningkatkan kepuasan konsumen. Dyriana Bakery juga memperhatikan kualitas baik dari rasa, bentuk, pengemasan, kebersihan, dan pelayanan, yang selalu siap menerima kritikan yang dapat meningkatkan perkembangan Dyriana Bakery. Saling menguntungkan Dyriana Bakery senantiasa memberikan yang terbaik untuk pelanggan. Saling menguntungkan berarti Dyriana Bakery selalu membina dan menjalin hubungan baik

20 7 dengan karyawan, konsumen, dan lingkungan masyarakat, karena keberadaan mereka merupakan faktor pendukung yang penting untuk Dyriana Bakery. Sehingga dengan kondisi yang saling menguntungkan ini dapat memajukan usaha Dyriana Bakery. Jumlah karyawan yang bekerja di Dyriana Bakery saat ini sekitar 175 orang. Dyriana Bakery membagi tugas karyawannya menjadi 2 bagian yaitu tenaga kerja administrasi yaitu sekitar 50 orang dan tenaga kerja pada bagian produksi sekitar 125 orang. Sistem kerja pada bagian pabrik di Dyriana Bakery dengan cara shift, dengan cara demikian maka kerja akan menjadi lebih efektif dan efisien. Sistem kerja shift ini dibagi menjadi 2 waktu kerja, shift 1 dimulai pukul Sedangkan shift 2 mulai pukul Bila ada pesanan yang banyak dari konsumen maka ada shift ke-3 yang bekerja di malam hari. Pada tiap shift diberi istirahat 30 menit, dan ada juga sistem lembur bagi pekerja. Bila hari besar seperti Lebaran, Natal, dan Tahun Baru, karyawan Dyriana Bakery tetap bekerja dan akan diberi uang lembur. Bagan Struktur Organisasi di Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 2.

21 8 Komisaris Direktur I (Produksi) Direktur II (Penjualan) Sekretaris Sekretaris Kepala Divisi I Kepala Divisi II Kepala Pembelian Kepala Gudang Kepala Produksi Kepala Toko Kepala Kasir Kepala bagian roti manis Kepala bagian tart/cake Kepala bagian kue aneka rasa Kepala bagian pengemasan dan pesanan Kepala bagian kue basah Kepala bagian pastry Kepala bagian pemesanan, R&D, QC Gambar 2. Bagan Struktur Organisasi di Dyriana Bakery.

22 2. SPESIFIKASI PRODUK Produk produk yang diproduksi oleh Dyriana Bakery terdiri dari berbagai macam jenis roti yaitu cake, tart, pastry, roti manis, kue aneka rasa, kue basah (basahan), donat, dan pia. Produk produk yang diproduksi oleh Dyriana Bakery antara lain bolu zebra, roti ayam, donat, brownies, sus, molen, dan lain sebagainnya. Dyriana Bakery juga selalu mengembangkan produk-produk baru setiap 3 bulan sekali atau melalui ide-ide dari para karyawan Dyriana Bakery. Kreatifitas para karyawan Dyriana Bakery dipacu untuk dapat menciptakan produk-produk baru yang berkualitas (baik dari segi rasa, bentuk, pengemasan, maupun kebersihan) yang dapat meningkatkan kepuasan dari konsumen Jenis-jenis Produk Dyriana Bakery Berikut adalah jenis-jenis produk bakery yang dihasilkan oleh Dyriana Bakery : Cake dan Tart Jenis cake dan tart yang diproduksi oleh Dyriana Bakery ada sekitar 36 jenis. Jenis cake yang diproduksi oleh Dyriana Bakery antara lain adalah aneka bolu, muffin, brownies, roti mandarin, dan jenis-jenis tart seperti black forest, kue ulang tahun, dan masih banyak lagi. Bahan dasar pembuatan cake dibagi menjadi 2 jenis. Jenis yang pertama adalah jenis yang membentuk susunan yang terdiri dari tepung, telur, dan susu. Jenis yang kedua adalah jenis yang menjadikan cake empuk yaitu gula, lemak, dan baking powder. Cake adalah salah satu contoh produk bakery yang tergolong dalam leavened product, yang dalam proses pembuatannya merupakan hasil yang didapat dari pembakaran adonan yang memiliki kandungan tepung, gula, garam, shortening, telur, susu, air, lemak, dan bahan pengembang (Matz, 1992). Aneka cake dan tart Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 3. 9

23 10 Gambar 3. Aneka Cake dan Tart Dyriana Bakery Pastry Ada sekitar 19 produk pastry yang dihasilkan di Dyriana Bakery antara lain yaitu pastry kacang coklat, pastry ayam, pastry sosis, pastry daging sapi, pastry bintang, snack carry, banana roll pastry, pastry keju, dan masih banyak lagi. Pastry merupakan roti kering yang teksturnya berlapis-lapis. Pastry merupakan campuran dari tepung, lemak, gula, telur, dan susu. Pastry banyak disukai jika bertekstur lembut akan tetapi tidak mudah patah dan memiliki lapisan yang berlapis-lapis dengan permukaan yang baik, sedikit renyah, warna coklat rata dan mengkilap serta aroma yang enak (Matz, 1992). Aneka pastry Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 4. Gambar 4. Aneka Pastry Dyriana Bakery Roti Manis Ada sekitar 40 jenis roti manis yang diproduksi oleh Dyriana Bakery, yaitu seperti roti isi, pizza, roti sobek, roti burger, roti pisang, roti coklat, roti nanas, roti abon, roti panda, roti ayam, roti ring, roti mini, dan masih banyak lagi. Bahan utama dari pembuatan roti

24 11 adalah tepung terigu, gula pasir, garam, margarin, telur, susu cair, air, dan ragi (yeast). Selain itu terdapat bahan tambahan yang biasanya ditambahkan dalam pembuatan roti adalah telur, lemak, gula, susu, dan emulsifier (Moehyi, 1992). Aneka roti manis yang diproduksi oleh Dyriana Bakery dapat dilihat di bawah ini Sweetbread Sweetbread merupakan produk dari Dyriana Bakery yang berbentuk kotak. Sweetbread yang diproduksi Dyriana Bakery memiliki berbagai macam rasa, antara lain rasa ayam, keju, coklat, pisang, tanpa isi (plain), dan 4 rasa campuran (ayam, keju, coklat, pisang). Sweetbread diproduksi dari 16 adonan roti manis yang diisi dengan bermacam-macam rasa, untuk berat setiap adonan roti manis yang dibutuhkan untuk proses produksi sweetbread adalah 25 gram, sedangkan berat yang dimiliki oleh sweetbread berkisar antara 400 gram hingga 500 gram. Sweetbread Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 5. Gambar 5. Sweetbread Dyriana Bakery Roti Ring Roti ring merupakan produk dari Dyriana Bakery yang memiliki bentuk lingkaran dan terdapat berlubang di bagian tengahnya. Roti ring yang diproduksi Dyriana Bakery terbagi dalam 2 macam ukuran, yaitu Roti ring yang berukuran besar dan roti ring yang berukuran kecil, perbedaan roti ring besar dan roti ring kecil terdapat pada berat adonan yang digunakan. Roti ring besar dan roti ring kecil memiliki rasa yang hampir sama. Roti ring besar memiliki berbagai macam rasa, antara lain rasa ayam, keju, coklat, tanpa

25 12 isi (plain), dan 4 rasa campuran (ayam, keju, coklat, pisang), sedangkan roti ring kecil memiliki rasa ayam, coklat, keju, kismis, pisang, tanpa isi (plain), dan 4 rasa campuran (coklat, keju, pisang, kismis). Roti ring besar atau kecil diproduksi dari 8 adonan roti manis yang diisi dengan bermacam-macam rasa, untuk berat setiap adonan roti manis yang dibutuhkan untuk proses produksi roti ring adalah 35 gram untuk roti ring besar dan 25 gram untuk roti ring kecil. Berat yang dimiliki oleh roti ring besar berkisar antara 280 gram hingga 360 gram, dan berat yang dimiliki oleh roti ring kecil berkisar antara 200 gram hingga 260 gram. Roti ring Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 6. Gambar 6. Roti Ring Dyriana Bakery Roti Krumpul Roti krumpul merupakan produk dari Dyriana Bakery yang berbentuk lingkaran. Roti krumpul yang diproduksi Dyriana Bakery memiliki 2 macam rasa, yaitu kosongan dan 4 rasa campuran (coklat, keju, ayam, strawberry). Roti krumpul diproduksi dari 9 adonan roti manis yang diisi dengan bermacam-macam rasa, untuk berat setiap adonan roti manis yang dibutuhkan untuk proses produksi roti krumpul adalah 35 gram, sedangkan berat yang dimiliki oleh roti krumpul berkisar antara 315 gram hingga 405 gram. Roti krumpul Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 7.

26 13 Gambar 7. Roti Krumpul Dyriana Bakery Roti Sobek Roti Sobek merupakan produk dari Dyriana Bakery yang berbentuk persegi panjang. roti sobek yang diproduksi Dyriana Bakery memiliki berbagai macam rasa, antara lain rasa ayam, keju, coklat, kismis, pisang, kosongan, dan 6 rasa campuran (ayam, keju, coklat, pisang, kismis, strawberry). Roti sobek diproduksi dari 6 adonan roti manis yang diisi dengan bermacam-macam rasa, untuk berat setiap adonan roti manis yang dibutuhkan untuk proses produksi roti sobek adalah 40 gram, sedangkan berat yang dimiliki oleh roti sobek berkisar antara 240 gram hingga 300 gram. Roti sobek Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 8. Gambar 8. Roti Sobek Dyriana Bakery Roti Pisang Roti pisang memiliki bentuk yang melingkar-lingkar serta menutupi permukaan pisang. Roti pisang merupakan produk roti manis dari Dyriana Bakery yang paling banyak

27 14 diminati oleh konsumen. Produksi roti pisang Dyriana Bakery hanya boleh dilakukan oleh karyawan Dyriana Bakery yang sudah memiliki pengalaman dalam membuatnya karena memiliki tingkat kesulitan yang cukup tinggi bila dibandingkan dengan lainnya. Roti pisang yang diproduksi Dyriana Bakery memiliki berbagai macam rasa, antara lain rasa pisang, pisang coklat, pisang keju, dan pisang coklat keju. Adonan roti manis yang diibutuhkan untuk memproduksi roti pisang memiliki berat 60 gram dan untuk isi dari adonan itu sendiri yaitu pisang sebesar ±80 gram. Roti pisang Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 9.. Gambar 9. Roti Pisang Dyriana Bakery Roti Pizza Roti pizza merupakan produk dari Dyriana Bakery yang berbentuk lingkaran, yang membedakan roti pizza dengan roti manis yang lainnya adalah pada roti pizza biasanya ditambahkan topping pada bagian permukaannya. Roti pizza yang diproduksi Dyriana Bakery memiliki 2 macam rasa, yaitu roti pizza biasa yang terdiri dari paprika, jamur, jagung, keju parut, selain itu juga terdapat roti pizza special yang terdiri dari sosis sapi, daging sapi, keju parut. Adonan roti manis yang dibutuhkan untuk memproduksi roti pizza memiliki berat 120 gram. Roti pizza Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 10.

28 15 Gambar 10. Roti Pizza Dyriana Bakery Roti Aneka Rasa Cup Roti aneka rasa cup Dyriana Bakery merupakan campuran dari berbagai macam roti manis yang disajikan dalam cup. Terdapat 2 macam ukuran produk roti aneka rasa cup pada Dyriana Bakery yaitu berukuran kecil dan besar. Letak perbedaan roti aneka rasa cup kecil dan besar terdapat pada jumlah rotinya, roti aneka rasa cup kecil berjumlah 8 dan roti aneka rasa cup besar berjumlah 15. Roti aneka rasa cup yang diproduksi Dyriana Bakery memiliki 4 macam rasa, yaitu rasa abon, keju, pisang, dan coklat. Roti aneka rasa cup Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 11. Gambar 11. Roti Cup Kecil dan Besar Dyriana Bakery Roti Semir Roti semir Dyriana Bakery merupakan roti manis yang disajikan dengan krim pada bagian tengah belahan roti dan dikemas didalam plastik dan untuk setiap plastiknya disajikan 8 roti semir. Terdapat 4 macam rasa roti semir yang diproduksi pada Dyriana

29 16 Bakery yaitu rasa mocca, strawberry, tutty fruity, dan campur 4 rasa (mocca, strawberry, dan tutty fruity). Roti semir Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 12. Gambar 12. Roti Semir Dyriana Bakery Kue Aneka Rasa Jenis kue aneka rasa yang diproduksi di Dyriana Bakery adalah sebagai berikut chicken puff, amandel kacang, molen, croissant, pie, aneka puff, dan lain-lain. Kue aneka rasa ini masih termasuk dalam kelompok roti kering. Pada kue kering biasanya ditambahkan mentega atau margarin yang bertujuan untuk menimbulkan aroma yang khas pada produk akhir. Bahan-bahan dasar dalam pembuatan kue kering adalah tepung, shortening, telur dan gula (Moehyi, 1992). Kue aneka rasa Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 13. Gambar 13. Kue Aneka Rasa Dyriana Bakery.

30 Kue Basah (Basahan) Jenis kue basah atau basahan yang diproduksi oleh Dyriana Bakery ada sekitar 40 jenis. Kue basah atau basahan yang diproduksi tersedia dalam berbagai jenis dan bermacam rasa. Kue basah atau jajanan pasar yang diproduksi Dyriana Bakery antara lain dadar gulung, krekes, sosis solo, arem-arem, tahu rebung, mendut, pastel ragaut, resoles, lemper, klepon, nagasari bandung, kroket besar, kroket kecil, onde-onde, pastel besar, pastel kecil, putu ayu, tahu telur, martabak, semar mendem, tahu isi, pisang gulung, kue lapis, gemblong wajik, nagasari daun, lumpia hongkong, tape goreng, ketan enten-enten, misoa, sus kentang, tahu bacem, sentiling, pisang goreng, kue ku, putu tegal, lumpia, macaroni scotel, sosis mie, sandwich, arem-arem, sus dan serta masih banyak lagi. Kue basah (basahan) Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 14. Gambar 14. Aneka Kue Basah Dyriana Bakery Donat Donat yang diproduksi di Dyriana Bakery memiliki berbagai jenis ukuran yaitu berukuran besar dan mini, serta memilki bermacam-macam rasa, serta memiliki bentuk yang berlubang ditengahnya maupun yang berisi topping berupa krim didalamnya. Topping yang digunakan untuk menghiasi donat ini dengan menggunakan kacang, meses coklat, meses warna-warni, keju, choco chips dan buah cherry. Selain itu topping yang digunakan juga coklat yang dilelehkan dan memiliki bermacam warna antara lain warna merah, coklat, hijau, kuning, ungu, dan putih. Donat Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 15.

31 18 Gambar 15. Aneka Donat Dyriana Bakery Pia Pia merupakan produk paling baru yang diciptakan oleh Dyriana Bakery. Pia ini memiliki 2 rasa yaitu rasa coklat dan keju. Selain itu, pia mempunyai 2 macam ukuran yaitu ada yang berbentuk bulat dan juga berbentuk lonjong. Adonan pia yang dibuat oleh Dyriana Bakery terbagi menjadi 2 bagian yaitu adonan untuk membuat kulit pia menjadi berlapis dan memiliki tekstur yang renyah yang dinamakan adonan flak serta adonan yang digunakan untuk membuat kulit pia. Pia yang diproduksi oleh Dyriana Bakery dijual dalam bentuk kardus dimana setiap kardus berisi 3 hingga 5 buah pia, dan dijual juga dalam bentuk satuan. Pia Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 16. Gambar 16. Aneka Pia Dyriana Bakery Kapasitas Produksi Kapasitas Produksi Dyriana Bakery setiap hari tidak menentu, karena bergantung pada banyaknya permintaan/pesanan dari konsumen setiap harinya dan shift kerja (pagi dan malam). Selain itu diberikan jumlah standar yang tetap untuk penjualan pada toko. Pada

32 19 hari - hari tertentu kapasitas produksi Dyriana Bakery dapat menjadi sangat tinggi jika jumlah pesanannya banyak, tetapi kapasitas produksi juga dapat menjadi rendah jika jumlah pesanannya sedikit. Pesanan yang sangat tinggi biasanya jatuh pada hari-hari besar, seperti Lebaran, Hari raya, Natal, Tahun Baru, dan lain-lain. Kapasitas produksi perhari untuk shift pagi pada aneka roti manis dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Kapasitas Produksi Aneka Roti Manis No. Aneka Roti Manis Kapasitas Produksi (Roti) 1. Abon cup, Coconut butter roll, Danish campur, fla mesis, Roti kacang hijau, Roti kepang keju, Roti moccacino, Roti pisang keju, Roti 3 dara, Roti strawberry, Roti susu keju, Roti swiss bread abon, Roti manis jumbo (Roti aneka rasa, cup panjang, kepang 3 rasa, krumpul kosong / isi, pizza special, roti ring aneka rasa, semir campur, semir mocca, sobek 6 rasa, roti sobek aneka rasa, sweet bread aneka rasa) Roti abon ayam / sapi, Roti ayam, Roti blueberry, Roti coklat keju, Roti coklat zebra, Roti daging sapi, Roti hot dog, Roti keju, Roti kacang keju, Roti kacang mocca, Roti kacang tanah, Roti panca rasa, Roti pizza special, Roti smile, Roti sosis boat, Aneka roti mini (Roti burger, abon, kacang coklat), Aneka roti manis jumbo (Roti Sobek coklat, Aneka rasa cup kecil). 3. Roti coklat, Roti pisang coklat, Roti pisang coklat, Roti pisang coklat keju. 4. Roti pisang besar, Aneka roti mini (Roti ayam, coklat, keju, pisang), Orientasi Pasar dan Penjualan Orientasi pasar yang dituju oleh Dyriana Bakery adalah pada konsumen kalangan menengah atas. Produk-produk roti yang telah diproduksi di pabrik akan langsung dibawa menuju ke toko Dyriana Bakery yang letaknya tidak jauh dari pabrik. Produk hasil produksi kemudian akan langsung dijual kepada konsumen. Proses penjualan produk juga dapat dilakukan dengan melakukan pemesanan melalui telepon. Pemesanan yang dilakukan melalui telepon biasanya untuk acara arisan, undangan, ulang tahun, selamatan, wisuda, atau acara resmi lainnya.

33 20 Selain itu Dyriana Bakery juga memiliki service yaitu jasa pengantaran untuk setiap pesanan dengan jumlah minimal sebanyak 20 dos atau dengan nominal pembelian sebesar lima puluh ribu rupiah. Pesanan dapat diantar bila berada di dalam kota Semarang dan di luar kota Semarang seperti Kudus, Pati, Jogja, dan sebagainya, dengan penambahan ongkos kirim.

34 3. PROSES PRODUKSI 3.1. Bahan Baku Bahan Adonan Roti Manis Komposisi bahan baku yang digunakan Dyriana Bakery untuk menghasilkan adonan roti manis sebesar ±30-35 kg dapat dilihat pada Tabel 2. Bahan Baku Komposisi (%) Tepung terigu 44 Telur ayam 21 Susu cair 6 Shortening 7 Bread improver 0,1 Gula pasir 9 Yeast 0,8 Air 12 Garam 0,7 Tabel 2. Komposisi Bahan Adonan Roti Manis Untuk lebih jelasnya, bahan baku yang digunakan oleh Dyriana Bakery dalam pembuatan adonan roti manis dapat dilihat di bawah ini : Tepung Terigu Bahan baku yang paling utama yang digunakan adalah tepung terigu. Tepung terigu yang digunakan pada pembuatan adonan roti manis di Dyriana Bakery adalah tepung terigu Tali Emas yang diproduksi oleh PT. Sriboga Flour Mill. Digunakannya tepung terigu Tali Emas ini karena memiliki kandungan protein yang tinggi, yaitu sekitar 11 12%. Pada tepung gandum protein rendah (soft wheat), gluten lebih tersebar daripada tepung gandum protein tinggi (hard wheat). Selain itu, protein gandum pada soft wheat memiliki kapasitas penyerapan air yang lebih rendah daripada hard wheat (Fance, 1964). Tepung terigu yang digunakan Dyriana Bakery dalam sekali proses pembuatan adonan (mixing) sebanyak 15 kg. Berat total adonan yang dihasilkan dalam sekali proses produksi adonan roti manis sebesar ±30-35 kg. Tepung terigu Tali Kunci yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar

35 22 Gambar 17. Tepung Terigu Tali Kunci Telur Ayam Telur merupakan bahan baku utama dalam pembuatan adonan roti manis. Telur terdiri dari dua bagian, yaitu putih telur dan kuning telur. Protein penyusun putih telur adalah albumin. Albumin ini berperan sebagai pengembang adonan, karena membentuk busa jika dikocok. Busa ini distabilkan dengan menambahkan tepung. Sedangkan kuning telur berperan sebagai pengemulsi dan pengempuk. Kuning telur memiliki kadar protein yang lebih sedikit dibandingkan dengan putih telur. Selain itu telur juga digunakan untuk memberi rasa gurih, menghasilkan aroma, dan mampu meningkatkan susunan serta mutu hasil produksi. (Matz,1992). Telur yang digunakan Dyriana Bakery dalam sekali proses produksi adonan roti manis adalah 90 butir telur, yang terdiri dari 80 butir kuning telur dan 10 butir campuran kuning dan putih telur. Campuran dari 90 butir telur yang digunakan Dyriana Bakery dalam proses produksi adonan roti manis dapat dilihat pada Gambar 18. Gambar 18. Telur Ayam Campuran

36 Susu Cair Susu yang ditambahkan dalam proses produksi adonan roti manis berfungsi untuk memperbaiki warna kulit roti sehingga tampak lebih cerah, meningkatkan absorbsi air sehingga air yang ditambahkan akan tertahan pada produk akhir, menyebabkan produk menjadi lebih empuk, meningkatkan aroma atau rasa pada roti, memberikan warna yang lebih bagus, memberikan penampilan akhir yang lebih baik, dan memberi toleransi yang lebih baik selama peragian atau pada fase pembentukan adonan. Susu bisa berfungsi untuk memperbaiki warna karena mengandung laktosa dan protein yang berfungsi dalam browning (Matz, 1992). Susu cair yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah susu Ultra Putih yang diproduksi oleh PT. Ultrajaya Milk Industry. Susu ultra putih yang digunakan Dyriana Bakery dalam sekali proses produksi adonan roti manis sebanyak 2 liter susu. Susu Ultra yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada gambar 19. Gambar 19. Susu Ultra Shortening Shortening adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan lemak, minyak, dan hasil prosesnya yang digunakan sebagai komponen dalam adonan. Dalam industri bakery peran shortening sangatlah penting karena shortening dapat memodifikasi sifat fisik dan kimia adonan sehingga adonan lebih mudah diproses, melumasi struktur internal dari adonan sehingga adonan dapat mengembang lebih baik pada saat pemanggangan, dan membuat tekstur menjadi lebih empuk. Selain itu shortening juga mampu membuat tekstur yang diinginkan (Matz, 1992). Margarin merupakan salah satu shortening yang mengandung lebih dari 80% lemak, air sekitar 16%, kandungan laktosa 0,5% dan abu sekitar 0,1%-3,0% sebagian besar ditambah garam. Margarin mempunyai

37 24 titik lebur / melting point yang rendah yang dapat menimbulkan penampakan yang berminyak pada produk bakery dari yang mengandung komponen sederhana hingga tingkat yang lebih tinggi. Margarin berperan dalam proses pengempukan dan memberikan tekstur yang berminyak sehingga terlihat halus (Matz, 1992). Margarin yang digunakan Dyriana Bakery adalah margarin merk Mother s Choice yang diproduksi oleh PT. Sinar Meadow Internasional Indonesia. Dalam sekali proses produksi adonan roti manis, margarine yang dibutuhkan sebanyak 2,3 kg yang ditambahkan pada step 3 atau step yang paling akhir. Margarin Mother s Choice yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada gambar 20. Gambar 20. Margarin Mother s Choice Bread Improver Bread improver yang ditambahkan dalam proses produksi adonan roti manis berfungsi untuk membantu proses pengembangan adonan roti manis. Agar adonan roti manis dapat mengembang sempurna dan bertekstur empuk, maka untuk membantu proving adonan dipergunakan bread improver. Bread Improver juga berperan dalam memperkuat gluten, sehingga adonan akan lebih mengembang (Bennion & Hughes, 1970). Bread improver yang digunakan Dyriana Bakery adalah bread improver dengan merk Dyna Soft. Dalam sekali proses produksi adonan roti manis, bread improver yang digunakan oleh Dyriana Bakery sebanyak 50 gram Gula Pasir Gula yang digunakan adalah gula pasir, gula yang ditambahkan dalam proses produksi adonan roti manis memiliki peranan sebagai pemanis, memberi flavor (flavorant) pada formula produk bakery yang banyak menggunakan pemanis, sebagai sumber makanan

38 25 bagi yeast pada proses fermentasi (Matz, 1992). Selain itu gula berperan dalam proses pencoklatan permukaan roti. Proses karamelisasi dari gula terjadi pada pemanasan temperatur tinggi sehingga permukaan produk menjadi kering. Gula dapat memberikan efek pengempukan pada permukaan dengan pengembangan gluten dalam adonan. Volume dari penambahan gula yang tinggi menyebabkan struktur gluten menjadi empuk dan mengembang. Gula juga dapat menambah tekstur permukaan menjadi baik di dalam pemasakan (Bennion & Hughes, 1970). Gula pasir yang digunakan oleh Dyriana Bakery dalam sekali proses produksi adonan roti manis sebanyak 3,230 kg Yeast Yeast yang ditambahkan dalam proses produksi adonan roti manis memiliki peran dalam proses pengembangan adonan roti manis karena menghasilkan enzim yang dapat memecah gula / glukosa menjadi gas CO 2, alkohol, dan air sehingga adonan menjadi mengembang, selain itu yeast berperan dalam memberikan rasa dan aroma yang khas, memberikan sejumlah kecil protein, mineral, dan vitamin (Fance, 1964). Spesies yeast yang ditambahkan ke dalam adonan roti manis adalah Saccharomyces cerevisiae karena strain dari mikroorganisme ini mempunyai kemampuan menghasilkan karbon dioksida. Yeast merupakan bahan dasar yang berperan dalam mengubah karbohidrat menjadi karbon dioksida dan etanol melalui proses fermentasi. Gas yang dihasilkan akan membuat roti mengalami pengembangan. Yeast yang digunakan Dyriana Bakery dalam sekali proses produksi adonan roti manis sebesar 280 gram Air Air yang ditambahkan dalam proses produksi adonan roti manis adalah air es. Air es berperan dalam menjaga suhu dan menjaga proses fermentasi agar tidak terhambat. Selain itu air berfungsi dalam melarutkan yeast, garam, dan gula serta menghidrasi unsoluble protein (gliadin dan glutenin) menjadi gluten, di samping itu juga untuk menghomogenkan campuran (Gilliard, 1998). Air yang digunakan dalam adonan terutama tergantung tingkat penyerapan air oleh tepung, metode dan peralatan yang digunakan, dan jenis roti yang digunakan. Tepung yang berprotein tinggi akan mampu menyerap air lebih banyak daripada tepung protein rendah. Penambahan air yang berlebihan akan menyebabkan adonan lengket dan susah diolah, adonan menjadi sangat

39 26 cepat mengembang dan roti yang dihasilkan basah, lembab dan gampang ditumbuhi mikroorganisme. Sebaliknya kurangnya penambahan air menyebabkan adonan terlalu kering, keras dan tidak mengembang dengan baik selama proses pengadukkan, selain itu roti yang dihasilkan akan menjadi cepat basi dan mudah hancur (Matz, 1992). Air yang digunakan Dyriana Bakery dalam sekali proses produksi adonan roti manis sebanyak 4 liter Garam Garam yang ditambahkan dalam proses produksi adonan roti manis berfungsi untuk menguatkan rasa, mengontrol kecepatan fermentasi, meningkatkan volume roti, improve dough handling, dan menstabilkan remah roti (Gilliard, 1998). Garam yang digunakan ± 1-2% dari berat tepung. Penambahan garam membuat adonan lebih kuat dan meningkatkan flavor roti (Hoseney, 1994). Penambahan garam juga berfungsi untuk membangkitkan rasa serta memperbaiki butiran tepung serta struktur adonan. Bila garam terlalu lama bercampur dengan yeast dapat mengakibatkan yeast mengalami inaktivasi (Bennion & Hughes, 1970). Garam yang digunakan Dyriana Bakery dalam sekali proses produksi adonan roti manis sebesar 230 gram Bahan Pengisi Adonan Roti Manis Bahan Pengisi merupakan hal yang penting dalam produk roti manis jadi. Bahan isian yang digunakan oleh Dyriana Bakery antara lain daging ayam, abon ayam, abon sapi, coklat, keju, selai strawberry, selai nanas, pisang, kismis, kacang. Aneka bahan pengisi adonan roti manis yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 21 hingga 30. Gambar 21. Daging Ayam. Gambar 22. Coklat.

40 27 Gambar 23. Keju. Gambar 24. Selai Strawberry. Gambar 25. Selai Nanas. Gambar 26. Pisang. Gambar 27. Kismis. Gambar 28. Kacang. Gambar 29. Abon Sapi. Gambar 30. Abon Ayam Bahan Tambahan Roti Manis Bahan-bahan tambahan digunakan untuk mempercantik penampilan roti manis. Selain berfungsi untuk mempercantik roti manis, bahan tambahan ini juga berfungsi sebagai tanda rasa roti manis, misalnya pada roti manis rasa ayam biasanya permukaanya terdapat wijen. Bahan-bahan yang digunakan oleh Dyriana Bakery antara lain :

41 28 1. Wijen Dyriana Bakery menggunakan wijen sebagai bahan pelengkap pada roti manis dengan isian daging ayam. Wijen ini biasanya ditambahkan pada bagian atas atau bagian permukaan adonan roti ayam. Wijen yang digunakan pada Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 31. Gambar 31. Wijen. 2. Abon Abon yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah abon sapi cap Elang, bahan tambahan abon ini biasanya digunakan bersamaan dengan selai yang dioleskan pada permukaan roti manis untuk melekatkan abon. Selai yang digunakan untuk melekatkan abon terbuat dari mayonnaise, gula halus, dan susu kaleng. Abon sapi yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada gambar 32. Gambar 32. Abon Sapi. 3. Saus, Daging, Keju, Sosis, dan Keju Mozzarella Saus, daging, keju, sosis, keju mozzarella digunakan Dyriana Bakery sebagai bahan tambahan adonan roti pizza. Saus yang digunakan adalah saus sambal. Daging yang digunakan adalah daging sapi yang telah diolah menjadi bentuk potongan kecil-kecil. Untuk sosis Dryiana Bakery menggunakan sosis sapi yang telah diiris tipis sebagai

42 29 bahan tambahan pada roti pizza. Sedangkan untuk keju dan keju mozzarella ditambahkan paling akhir dalam bentuk parutan. Kelima bahan tersebut ditambahkan pada permukaan adonan roti pizza. 4. Meses Coklat Dyriana Bakery menggunakan meses coklat sebagai bahan pelengkap pada roti manis dengan isian coklat. meses coklat biasanya ditambahkan pada permukaan adonan. Meses coklat yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 33. Gambar 33. Meses Coklat. 5. Keju Keju digunakan oleh Dyriana Bakery sebagai bahan tambahan pada adonan roti keju. Keju biasanya ditambahkan dalam bentuk parutan tipis pada permukaan adonan. Keju yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 34. Gambar 34. Keju Parut. 6. Pisang Pisang digunakan oleh Dyriana Bakery sebagai bahan tambahan pada adonan roti pisang. Pisang biasanya ditambahkan dalam dalam bentuk potongan tipis pada permukaan adonan roti manis.

43 30 7. Sukade Sukade merupakan bahan yang ditambahkan pada permukaan adonan roti kismis. Sukade yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah sukade merk pelopor yang terdiri dari bermacam warna, antara lain warna merah, kuning, orange, dan hijau. Sukade yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 35. Gambar 35. Sukade. 8. Topping Topping digunakan oleh Dyriana Bakery sebagai bahan pengoles pada roti manis. Topping terbuat dari cremyvit yang dicampur dengan air dan pewarna. Warna pada topping yang diinginkan bergantung pada pewarna yang ditambahkan, misalnya untuk menghasilkan topping coklat digunakan pewarna hitam. Topping yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada gambar 36. Gambar 36. Topping Coklat. 9. Ovex Ovex berfungsi untuk memberikan warna yang kecoklatan pada permukaan roti manis. Larutan ovex yang digunakan oleh Dyriana Bakery terbuat dari air yang dicampur dengan menggunakan bubuk kuning telur. Larutan ovex disemprotkan pada bagian

44 31 permukaan adonan roti manis yang akan dimasukan ke dalam oven. Roti manis yang tidak disemprot bagian permukaannya dengan menggunakan larutan ovex cenderung menghasilkan warna yang pucat atau keputihan. Larutan Ovex dan proses penyemprotan dapat dilihat pada Gambar 37 dan Gambar 38. Gambar 37. Larutan Ovex. Gambar 38. Proses Penyemprotan. 10. Susu Cair Susu cair yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah susu cair Dawn. Susu cair dioleskan dengan menggunakan kuas pada permukaan roti manis yang telah dioven dengan tujuan untuk memperbaiki warna kulit roti manis sehingga tampak lebih cerah. Susu Cair yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 39. Gambar 39. Susu Cair. 11. Pelumas Pelumas digunakan untuk mengolesi loyang yang akan digunakan supaya roti manis yang terbentuk tidak menempel atau lengket pada loyang. Fungsinya supaya bagian alas roti manis tidak rusak.

45 Tahapan Proses Produksi Penerimaan Bahan Baku Bahan baku diperoleh dari dua supplier. Hal ini dilakukan untuk membandingkan harga bahan dari kedua supplier, supaya tidak terjadi kecurangan akibat harga bahan yang sering berubah-ubah setiap harinya dan sebagai cadangan jika pesanan meningkat sehingga membutuhkan bahan baku yang lebih banyak. Berikut adalah runtutan penerimaan bahan baku dari tangan supplier sampai pada bahan baku yang siap digunakan untuk proses produksi : 1. Penerimaan bahan baku dilakukan pada bagian ekspedisi. Bila bahan baku yang telah datang memenuhi standar, maka akan disimpan di dalam gudang penyimpanan bahan baku, yang selanjutnya akan digunakan untuk proses produksi. 2. Bagian ekspedisi akan menyerahkan ke bagian pengkonversian untuk melakukan penimbangan dari tiap komposisi bahan yang akan digunakan untuk membuat adonan roti Penyimpanan Bahan baku yang sudah diterima oleh bagian ekspedisi kemudian akan langsung disimpan pada gudang. Gudang yang terdapat pada Dyriana Bakery terdiri dari 3 jenis antara lain gudang bahan baku, gudang pisang, dan kamar roti. Untuk bahan-bahan baku roti manis seperti tepung terigu, gula, shortening, dan sebagainya disimpan pada kamar roti. Kamar roti dilengkapi dengan 2 buah AC (Air Conditioner) untuk menjaga mutu dari bahan baku agar tetap baik. Suhu pada kamar roti tidak boleh kurang dari 15 o C, yaitu sekitar o C. Bahan-bahan yang disimpan pada kamar roti diletakan pada kontainer. Pengeluaran bahan baku dari gudang menggunakan sistem FIFO (First In First Out) yaitu bahan baku yang pertama kali masuk yang akan langsung digunakan.