BAB II TINJAUAN PUSTAKA. dengan penambahan kultur organism yang baik, salah satunya yaitu bakteri asam

Transkripsi

1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Yoghurt 1. Pengertian Yoghurt Kata yoghurt diambil dari bahasa Turki yaitu yoghurt yang berarti susu asam. Yoghurt merupakan hasil olahan susu yang diproses melalui proses fermentasi dengan penambahan kultur organism yang baik, salah satunya yaitu bakteri asam laktat(sebagai starter). Dalam aksinya, bakteri ini akan mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat. (Purwiyanto, Haryadi, 2005). Bahan dasar pembuatan yoghurt dapat berasal dari susu sapi segar atau susu kambing (susu seg ar dan susu pasteurisasi). Bahan tambahan yoghurt berupa susu skim dan rim untuk meningkatkan nilai gizi, pemanis, stabilizer, flavour, serta pewarna untuk menarik minat konsumen (tri Eko, Manik, 2007). 2. Macam-macam Yoghurt Biasanya yoghurt terbuat dari susu sapi yang difermentasikan. Namun, saat ini di pasaran telah banyak dijumpai berbagai jenis yoghurt. Macam atau jenis yoghurt tersebut antara lain : a. Yoghurt Pasteurisasi Adalah yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai dipasteurisasi untuk mematikan bakteri dan memperpanjang umur simpanannya. 4

2 5 b. Yoghurt Beku Adalah yoghurt yang disimpan pada suhu beku. c. Dietetic Yoghurt Adalah yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau yang ditambah vitamin dan protein. d. Yoghurt Konsentrat Adalah yoghurt dengan total padatan sekitar 24%. e. Kefir Adalah produk susu yang berasal dari pegunungan Kaukasia. Bibit kefir berasal dari bakteri asam laktat dan khamir ( Lactobacillus lactis dan Lactobacillus kefiranofaciens). Lactobacillus kefiranofaciens ini yang menyebabkan penggumpalan sehingga kefir menjadi kental. Berdasarkan kadar lemaknya, yoghurt dapat dibedakan menjadi tiga, yaitu yoghurt berlemak penuh (kadar lemak lebih dari 3%), yoghurt seteng ah berlemak (kadar lemak 0,5-3,0%) dan yoghurt berlemak rendah ( lemak kurang dari 0,5%). Selain jenis diatas, yoghurt juga ada yang terbuat dari susu kambing, susu skim saja dan dengan berbagai macam bentuk, ada yang dalam bentuk semi solid maupun dalam bentuk cair. (Endar, 2006) 3. Manfaat Yoghurt Ada beberapa pendapat mengenai manfaat dari mengkonsumsi yoghurt. Pada awal abad ke 20, Metchinkoff mengatakan bahwa mengkonsumsi yoghurt dapat memperpanjang usia.

3 6 Yoghurt dapat dikategorikan salah satu makanan yang multifungsional, yaitu makanan yang berfungsi untuk mengatasi berbagai penyakit sehingga dapat mendongkrak kesehatan dan kebugaran tubuh (Iwasaki, 1994). Beberapa peneliti telah menunjukkan, mengkonsumsi yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Yoghurt mengandung suatu factor yang dapat menghambat sintesis kolesterol sehingga kolesterol menurun dan mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah(asterosklerosis) penyebab penyakit jantung koroner. Selain itu, yoghurt juga bermanfaat untuk : a. Meningkatkan pertumbuhan Hasil penelitian dengan tikus percobaan menunjukkan bakteri yang hidup pada yoghurt terutama Streptococcus thermophilus, memiliki kemampuan untuk meningkatkan pertambahan berat badan tikus, yaitu dengan cara meningkatkan daya cerna dan absorpsi pada saluran pencernaannya. b. Mengatur saluran pencernaan Asam laktat dari yoghurt dapat merangsang gerakan peristaltic hamper pada semua bagian dalam saluran pencernaan. Rangsangan gerakan peristaltic tersebut dapat memelihara kesehatan tubuh melalui peningkatan proses pencernaan, penyerapan, pembuangan feses, dan pembuangan bakteri pathogen dari saluran pencernaan. c. Antikanker Penelitian pada tikus menunjukkan, panggandaan sel-sel kanker pada tikus yang diberi makan yoghurt lebih terhambat daripada tikus percobaan tanpa yoghurt.

4 7 Bakteri-bakteri yang berperan dalam fermentasi susu dapat mengubah zat-zat prekarsinogenik yang ada dalam saluran pencernaan sehingga dapat menghambat terjadinya kanker. d. Penghambat pertumbuhan bakteri pathogen Asam laktat dapat mengurangi atau membunuh bakteri pathogen (bakteri penyebab penyakit) dan menekan produksi senyawa-senyawa berbahaya, seperti amin, fenol, skatol, dan H 2 S yang diproduksi oleh bakteri pathogen. Bakteri penghasil asam laktat juga memproduksi antibiotik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri pathogen. Oleh karena itu, yoghurt mempunyai nilai pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka. e. Memperbaiki gerakan perut Suatu penelitian yang dilakukan pada sejumlah lansia menunjukkan, pemberian kultur Streptococcus thermophilus dapat meningkatkan gerakan perut dari 4,8 kali dalam 10 hari menjadi 5,7 kali. Gerakan perut ini diperlukan untuk memperlancar proses pengeluaran feses. Pada saat yoghurt melalui saluran pencernaan terjadi peningkatan jumlah bakteri bifidobacterium yang ikut berperan dalam menormalkan gerakan perut. f. Anti diare Yoghurt dapat mencegah aktivitas dan pertumbuhan berbagai bakteri pathogen penyebab gastroenteritis pemicu penyakit diare. Lactobacillus bulgaricus (salah satu bakteri yang berperan dalam pembentukan yoghurt) dapat memproduksi bulgarican, yaitu anti mikroba yang efektif untuk menghambat organism pathogen.

5 8 g. Yoghurt juga sering dimanfaatkan bagi orang yang ingin menurunkan berat badan dengan syarat dikonsumsi tanpa pemanis. h. Yoghurt bermanfaat terutama bagi penderita lactose intorelance Minum susu fermentasi seperti yoghurt sangat dianjurkan bagi orang mengalami defisiensi enzim. Bakteri asam laktat dapat memfermentasi laktosa yang ada dalam susu menjadi glukosa dan galaktosa, serta merangsang sekresi enzim lactase di dalam saluran pencernaan. B. Beras 1. Pengertian Beras Beras adalah bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Sekam (Jawa merang) secara anatomi disebut palea (bagian yang ditutupi) dan lemma (bagian yang menutupi). Padi diduga berasal dari India atau Indocina dan masuk ke Indonesia dibawa oleh nenek moyang yang migrasi dari daratan Asia sekitar 1500 SM. Asal-usul padi budidaya diperkirakan berasal dari daerah lembah Sungai Gangga dan Sungai Brahmaputra dan dari lembah sungai Yangtse. Di Afrika, padi Oryza glaberrima ditanam didaerah Afrika barat tropika. Padi saat ini tersebar luas di seluruh dunia dan tumbuh di hampir semua bagian dunia yang memiliki cukup air dan suhu udara cukup hangat. Padi menyukai tanah yang lembab dan becek. Sejumlah ahli menduga, padi merupakan hasil evolusi dari tanaman moyang yang hidup di rawa-rawa (dapat ditemukan di sejumlah Pulau Kalimantan), kebutuhan padi yang tinggi akan air pada sebagian tahap kehidupannya,

6 9 dan adanya pembuluh khusus di bagian akar padi yang berfungsi mengalirkan udara (oksigen) ke bagian akar. ( diakses tanggal 18 desember 2011 jam 15.49) Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras. Beras sendiri secara biologi adalah bagian biji padi yang terdiri dari : a. Aleuron, lapisan terluar yang sering kali ikut terbuang dalam proses pemisahan kulit, b. Endosperma, tempat sebagian besar pati dan protein beras berada, dan c. Embrio, yang merupakan calon tanaman baru (dalam beras tidak dapat tumbuh lagi, kecuali dengan bantuan teknik kultur jaringan). Dalam bahasa sehari-hari, embrio disebut sebagai mata beras. ( diakses pada tanggal 17 desember 2011 jam 22.30) 2. Kandungan Zat Gizi Kandungan nutrisi beras yang tertinggi terdapat pada bagian kulit ari. Sayangnya sebagian besar nutrisi pada kulit ari telah hilang selama proses penggilingan dan penyosohan beras. Sekitar 80% vitamin B1, 70% vitamin B3, 90% vitamin B6, 50% mangan (Mn), 50% fosfor (P), 60% zat besi (Fe), 100% serat, dan asam lemak esensial hilang dalam proses membuat beras lebih indah untuk dimakan. (Segar dan Bugar, 2011)

7 10 Beras pecah kulit mempunyai kandungan karbohidrat mencapai 76%, protein mencapai 8% serta Vitamin B1 atau Thiamin HCl. (Setyabudi, Rizky, 2009) 3. Budidaya atau Perkembangbiakan di Indonesia Teknik budidaya padi telah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun yang lalu. Sejumlah system budidaya diterapkan untuk padi. a. Budidaya padi sawah (Ing. paddy atau paddy field), diduga dimulai dari daerah lembah Sungai Yangtse di Tiongkok. b. Budidaya padi lahan kering, dikenal manusia lebih dahulu daripada budidaya padi sawah. c. Budidaya padi lahan rawa, dilakukan di beberapa tempat di Pulau Kalimantan. d. Budidaya gogo rancah atau disingkat gora, yang merupakan modifikasi dari budidaya lahan kering. Sistem ini sukses diterapkan di Pulau Lombok, yang hanya memiliki musim hujan singkat. Setiap sistem budidaya memerlukan kultivar yang adaptif untuk masingmasing system. Kelompok kultivat padi yang cocok untuk lahan kering dikenal dengan nama padi gogo. Secara ringkas, bercocok tanam padi mencakup persemaian, pemindahan atau penanaman, pemeliharaan (termasuk pengairan, penyiangan, perlindungan tanaman, serta pemupukan), dan panen. Aspek lain yang penting namun bukan termasuk dalam rangkaian bercocok tanam padi adalah pemilihan kultivar, pemrosesan biji dan penyimpanan biji.

8 11 C. Leri 1. Pengertian Leri Leri atau yang biasa disebut dengan air leri merupakan limbah yang dihasilkan dari pencucian beras. Pada umumnya para ibu rumah tangga mencuci beras dengan tujuan membersihkan beras dari kotoran. Nmun, pencucian tersebut dilakukan sampai benar-benar bersih dimana pencucian dilakukan sampai air berwarna putih susu. (Triwidodo, Agus, 2008) Secara ekonomi air leri atau air cucian beras tidak bernilai bagi kebanyakan orang. Bahkan air leri dianggap sampah dan langsung dibuang begitu saja. Hampir tidak ada orang yang memanfaatkannya untuk dijadikan bahan baku makanan. Padahal air leri mudah didapatkan, tanpa memerlukan proses yang panjang, jika dimanfaatkan dapat mendatangkan keuntungan besar. (Cakragil, 2011) 2. Kandungan Leri Air leri mengandung banyak zat gizi, seperti karbohidrat, protein, serat serta vitamin B1 atau Thiamin HCl. Sedangkan vitamin B1 atau Thiamin HCl mempunyai sifat larut dalam air dan akan hilang atau berkurang selama proses pencucian beras berulang kali dan terlalu lama. Pencucian pengenceran pertama mengandung glukosa 21,89%, pencucian pengenceran kedua mengandung glukosa 19,71%. Secara tidak langsung air leri mengandung banyak zat gizi seperti kandungan yang terdapat pada beras pecah kulit.

9 12 3. Yoghurt Leri a. Persiapan Sampel Leri Disipakan sebanyak 1 kg beras (Mawar SA), kemudian dicuci sebanyak 2 kali masing-masing pencucian dengan 500 ml air. Kemudian diambil endapannya sebanyak (600 ml) disaring dan ditampung dalam wadah. b. Pembuatan Yoghurt Leri 1) Disiapkan air leri yang baik sebanyak 600 ml, yaitu yang mempunyai warna putih. Biasanya air cucian beras terlalu banyak kadar airnya, jadi didiamkan sebentar kira-kira selama 1 jam 30 menit. Kemudian air yang berwarna agak bening dibuang. 2) Air leri dimasak pada suhu antara 70 o C 80 o C, ditambahkan sumber gula diantaranya sukrosa (gula pasir) atau glukosa atau laktosa, atau susu bubuk skim. Untuk penambahan gula sebanyak 60 gram (10% dari volume air leri). Ditambahkan juga garam 0,6 gram, diaduk-aduk selama 30 menit, diusahakan pemanasan jangan sampai mencapai titik didih. 3) Hasil campuran ini didinginkan hingga suhu 43 o C, kemudian diinokulasi (ditambahkan bakteri). Jenis bakteri yang ditanamkan ialah Lactobacillus casei atau yakult sebanyak 30 ml ( 5% dari volume campuran air leri) tersebut. 4) Diinkubasi didalam oven (sebagai incubator) bertemperatur 43 o C selama 12 jam, hasil akhirnya berupa yoghurt. Supaya dapat bertahan lama, produk yoghurt ini disimpan pada suhu dingin dalam lemari es, tetapi tidak didalam freezer.

10 13 c. Skema Pembuatan Yoghurt Leri Air Leri 600 ml ditambahkan Gula 60 g Pemasakan Susu skim 60 g Suhu 70 0 C Garam 0,6 g Pendinginan Waktu 30 menit ditambahkan 30 ml yakult Fermentasi selama 12 jam suhu 43 0 C Pengemasan Gambar 1 : Skema Pembuatan Yoghurt Leri d. Pelabelan Yoghurt Leri D. Glukosa 1. Pengertian Glukosa Glukosa merupakan karbohidrat terpenting dalam kaitannya dalam penyediaan energy didalam tubuh. Glukosa ini kemudian akan berperan sebagai salah satu molekul utama bagi pembentukan energy di dalam tubuh. Berdasarkan bentuknya, molekul glukosa dapat dibedakan menjadi 2 jenis yaitu molekul D-

11 14 Glukosa dan L-Glukosa. Glukosa merupakan aldehida (mengandung gugus CHO). Lima karbon dan satu oksigennya membentuk cincin yang disebut cincin piranosa, bentuk paling stabil untuk aldosa berkarbon enam. ( diakses tanggal 10 desember 2011 jam 13.00) 2. Nama dan Struktur Nama ilmiah : Glukosa Rumus Molekul : C 6 H 12 O 6 Berat Molekul : 180,18 Kelarutan : larut dalam air Rumus Strukur : Gambar 2 : Struktur Glukosa 3. Manfaat Glukosa Glukosa merupakan sumber tenaga yang terdapat di mana-mana dalam biologi, yang menyediakan 4 kalori (17 kilojoule) energy pangan per gram. Melalui glikolisis, glukosa segera terlibat dalam produksi ATP, pembawa energi sel. Di sisi lain glukosasangat penting dalam produksi protein dan dalam metabolism lipid. Karena pada system saraf pusat tidak ada metabolism lipid, jaringan ini sangat tergantung pada glukosa.

12 15 Banyak alasan untuk kita kaji mengapa glukosa, dan bukan monosakarida lain seperti fruktosa, yang begitu banyak digunakan. Glukosa dapat dibentuk dari formaldehida pada keadaan abiotik, sehingga akan mudah tersedia bagi system biokimia primitive. Hal yang lebih penting bagi organism tingkat atas adalah kecenderungan glukosa, dibandingkan dengan gula heksosa lainnya, yang tidak mudah bereaksi secara nonspesifik dengan gugus amino suatu protein. Reaksi ini (glikosilasi) mereduksi atau bahkan merusak fungsi bernagai enzim. Rendahnya laju glikosilasi ini dikarenakan glukosa yang kebanyakan berada dalam isomer siklik yang kurang reaktif. Meski begitu, komplikasi akut seperti diabetes, kebutaan, gagal ginjal, dan kerusakan saraf periferal ( peripheral neurophaty ) kemungkinan disebabkan oleh glikosilasi protein. (Agus, Hafidz, 2010) E. Analisis Glukosa 1. Analisis Kualitatif a. Uji Molish Sebanyak 1 ml larutan uji tetes pereaksi Molisch kemudian, ditambahkan 1 ml H2SO4p perlahan-lahan melalui dinding. Terbentuk lapisan/ cincin warna ungu pada batas kedua cairan tersebut. b. Tes Fehling Sebanyak 2 ml larutan Fehling A dan B dimasukan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan 2 tetes larutan tes (glukosa), lalu didihkan dan diamati perubahan yang terjadi.

13 16 c. Tes Benedict Sebanyak 2 ml larutan Benedict dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan 5 tetes larutan tes (glukosa), lalu ditempatkan pada penangas air di didihkan selama 5 menit dan diamati perubahan yang terjadi. d. Tes Barfoed Sebanyak 2 ml larutan Barfoed dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan 2 ml larutan test (glukosa), lalu di did ihkan selama 1 menit dan diamati perubahan yang terjadi. 2. Analisis Kuantitatif a. Metode Luff Schoorl 1) Prinsip Gugus aldehid dalam karbohidrat dioksidasi oleh garam Cu kompleks menjadi gugus karboksil. Kelebihan Cu ditetapkan secara yodometri. 2) Reaksi O R - C + 2CuO Cu 2 O + R COOH H merah bata H 2 SO 4 + CuO CuSO 4 + H 2 O CuSO 4 + 2KI CuI 2 + K 2 SO 4 2CuI 2 Cu 2 I 2 + I 2 I 2 + 2Na 2 S 2 O 3 Na 2 S 4 O 6 + 2NaI I 2 + amilum biru

14 17 b. Metode Polarografi 1) Prinsip Karbohidrat mempunyai sifat dapat memutar bidang cahaya berpolarisasi kekanan (+) atau kekiri (-) karena adanya aton C asimetris. 2) Rumus ( α ) 20 D = 100 x a 1 x c Keterangan 20 ( α ) D a l c : sudut putar spesifik dari sumber cahaya Na pada suhu 20 o C : sudut putar yang diamati : panjang gelombang polarimeter (dm) : berat gula dalam gram per 100 ml larutan ( F.G. Winarno, 1989)