HASIL DAN PEMBAHASAN Penetapan Proporsi Daun Stevia Kering

Transkripsi

1 HASIL DAN PEMBAHASAN Penetapan Proporsi Daun Stevia Kering Tahap awal dari penelitian ini adalah pembuatan daun stevia kering yang akan digunakan untuk menetapkan proporsi daun stevia kering yang sesuai dengan daya terima sebagai bagian dari formulasi. Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) merupakan salah satu jenis tanaman herbal manis. Penggunaan stevia sebagai pemanis dapat ditemukan di beberapa bagian di Amerika Sentral dan Selatan yang merupakan tempat asli tumbuhan ini. Saat ini stevia merupakan salah satu pemanis alami yang banyak digunakan sebagai subtitusi gula (Madan et al 2010). Rasa manis stevia diperoleh dari glikosida yang terdapat pada bagian daunnya. Kumar et al (2007) melaporkan bahwa stevia merupakan tanaman paling manis di dunia karena daunnya mengandung diterpene glikosida yang memiliki rasa manis dan tidak mengandung kalori. Komponen glikosida yang terkandung dalam stevia adalah steviosida dan rebaudiosida yang diketahui memiliki tingkat kemanisan kali daripada sukrosa. Daun stevia kering yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari Badan Penelitian Tanaman Tropika dan Obat (Balitro) Bogor. Pembuatan daun stevia kering dilakukan dengan metode pengeringan sinar matahari. Menurut Effendi (2009), pengeringan sinar matahari atau penjemuran merupakan pengeringan yang dilakukan dengan menggunakan bahan-bahan yang disediakan alam seperti angin dan sinar matahari. Pengeringan dengan sinar matahari efektif karena suhu yang dicapai sekitar 35 0 C sampai 45 0 C. Selain suhu, lama pengeringan juga merupakan satu faktor penting. Pada pembuatan daun stevia kering, lama waktu penjemuran yang digunakan adalah tiga jam dari pukul pagi. Penjemuran dilakukan pada waktu tersebut agar dapat menghasilkan daun stevia kering dengan mutu yang baik. Pengeringan yang terlalu lama dapat menyebabkan bahan menjadi hitam karena sinar ultra violet dari matahari dapat menyebabkan tumbuhnya jamur. Pengeringan yang tepat pada daun stevia juga bertujuan untuk menghilangkan aroma kurang enak yang berasal dari daun (Effendi 2009). Walaupun rasa daun stevia kering sangat manis, namun pada konsentrasi yang cukup tinggi, daun stevia kering memiliki after taste yang sedikit pahit seperti likoris (Kumar et al 2007). Sebagai pemanis, rasa manis daun stevia

2 kering muncul lebih lambat namun bertahan lebih lama dibandingkan dengan sukrosa. Penelitian yang dilakukan Savita et al (2004) menunjukkan bahwa berdasarkan penilaian dari 50% panelis, durasi dari stimulus rasa manis pada daun stevia kering lebih lama daripada sukrosa yaitu 40 detik lebih lama. Uji organoleptik pada penelitian pendahuluan ini bertujuan untuk menentukan proporsi daun stevia kering agar tingkat kemanisan daun stevia kering yang digunakan dalam penelitian ini sesuai dengan daya terima. Uji organoleptik ini dilakukan pada 15 panelis mahasiswa dengan memberikan kuisioner terlebih dahulu. Proporsi daun stevia kering yang diuji organoleptik pada penelitian ini ditentukan dengan menghitung kadar daun stevia kering yang setara dengan 20 gr sukrosa. Menurut Madan et al (2010), daun stevia memiliki kali tingkat kemanisan daripada sukrosa. Daun stevia kering diuji pada proporsi 0.5 gr, 0.75 gr, dan 1 gr dalam 200 ml air seduhan teh hitam. Panelis diberikan kuisioner untuk memilih proporsi mana yang paling disukai. Berikut adalah hasil dari uji organoleptik daun stevia : 100,0 80,0 60,0 40,0 40,0 46,7 Panelis 20,0 0,0 13,3 0.5 g 0.75 g 1 g Gambar 4 Tingkat kesukaan terhadap konsentrasi kemanisan daun stevia kering Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa 40% memilih daun stevia kering dengan proporsi 0.5 gr, 13,3% memilih dengan proporsi 0.75 gr, dan 46,7% memilih proporsi 1 gr. Penelitian Savita et al (2004) menunjukkan bahwa proporsi 1 gr daun stevia kering dalam 100 ml air memiliki rasa yang setara dengan larutan sukrosa yang mengandung 20 gr sukrosa. Berdasarkan hasil uji organoleptik, maka proporsi daun stevia kering yang akan digunakan dalam formulasi adalah 1 gr sebagai faktor perlakuan tetap. Komposisi gizi dari daun stevia yang dianalisis secara berat kering menunjukkan bahwa kandungan energi dari daun stevia adalah 2,7 kkal per gram sehingga daun stevia dapat dikatakan sebagai pemanis rendah kalori

3 karena rasa manisnya lebih kuat dibandingkan dengan pemanis lainnya yang juga berkalori rendah seperti kalium asesulfam (bebas kalori), aspartam (4 kkal/gram), sakarin (non-kalori) dan sukralosa (non-kalori). Kontribusi kalori sukrosa yang sebesar 4 kkal per gram juga dianggap lebih tinggi dibandingkan stevia karena sukrosa sudah sering dimanfaatkan oleh tubuh dan memiliki potensi untuk meningkatkan status gizi menjadi overweight. Dalam konteks ini, penggunaan stevia sebagai pemanis rendah kalori bisa menjadi potensi dalam membatasi asupan kalori dalam diet (Savita et al 2004). Pembuatan Teh Celup Campuran teh hijau-murbei-stevia Pembuatan teh celup dilakukan dengan mencampurkan tiga bahan yaitu teh hijau, teh murbei, dan daun stevia kering. Bahan-bahan tersebut dicampur setelah masing-masing bahan diolah dari tempat bahan diperoleh. Teh hijau dan teh murbei diperoleh dari Pusat Penelitian Teh dan Kina (PPTK) Gambung, sedangkan daun stevia kering diperoleh dari Balitro Bogor. Pengolahan teh hijau dan teh murbei yang dilakukan di PPTK Gambung pada dasarnya hampir sama yaitu terdiri dari beberapa tahap proses fisik dan mekanis yang berlangsung secara berkesinambungan tanpa proses oksidasi enzimatis. Pada pengolahan teh hijau dan teh murbei, bahan pucuk teh segar harus sesegera mungkin diolah karena katekin tidak boleh mengalami perubahan akibat terjadinya oksidasi yang dapat menyebabkan warna air seduhan menjadi merah. Berdasarkan Afandi et al (2002), tahapan proses pengolahan teh hijau dan teh murbei adalah pelayuan, penggulungan, pengeringan, dan sortasi kering. Pelayuan pada pengolahan teh bertujuan untuk menonaktifkan enzim polifenol oksidasi dan menurunkan kandungan air dalam pucuk hingga menjadi lentur dan mudah tergulung. Proses pelayuan ini harus selalu dilakukan segera setelah daun teh dipetik. Suhu pelayuan yang baik berkisar antara C. Penggunaan suhu pelayuan lebih dari C akan mengakibatkan lepuh (blister) pada teh hijau yang dihasilkan, yaitu terjadi bintik/noda-noda putih pada permukaan teh kering, dan kecenderungan daun menjadi gosong akan lebih besar. Pelayuan pada daun murbei dilakukan dengan cara menggunakan uap panas yang tinggi menggunakan steamer dalam waktu 3-5 menit untuk menonaktifkan enzim sehingga daun murbei menjadi lemas dan lembut serta mengeluarkan bau yang khas. Penggulungan pada dasarnya merupakan tahap pengolahan yang bertujuan membentuk mutu secara fisik karena selama penggulungan pucuk teh

4 akan dibentuk menjadi gulungan kecil dan sedikit potongan kecil. Lama penggulungan untuk teh hijau sebaiknya tidak lebih dari 30 menit dihitung sejak pucuk layu masuk ke mesin penggulungan, sedangkan untuk teh murbei penggulungan dilakukan selama menit. Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air sampai 3-4% sehingga daya simpan teh kering meningkat, dan membantu memperbaiki dan meningkatkan bentuk menggulung teh jadi. Selain itu, dengan menurunnya kandungan air, zat lendir yaitu pektin yang secara berangsur-angsur akan membentuk jendalan yang bersifat lengket sehingga dapat berfungsi sebagai zat perekat yang akan membantu menghasilkan teh dengan penampakan teh gulung yang baik. Setelah tahap pengeringan, langkah terakhir dalam proses pembuatan teh hijau dan teh murbei adalah sortasi kering. Sortasi kering merupakan kegiatan pengelompokan teh jadi ke dalam jenis-jenis mutu dengan bentuk dan ukuran yang spesifik sesuai dengan standar teh hijau dan teh murbei. Sortasi kering bertujuan untuk memisahkan, memurnikan, membuat, dan membentuk jenis mutu agar teh dapat diterima di pasaran. Formulasi dilakukan dengan menambahkan daun stevia kering sebanyak 1 gram sebagai faktor perlakuan tetap dalam teh celup campuran teh hijaumurbei-stevia. Setelah itu dimasukkan 2 gram campuran teh murbei dan teh hijau yang telah ditentukan menjadi lima taraf ke dalam kantong celup berukuran 3 gram. Formulasi teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia disajikan dalam Tabel 5 berikut : Tabel 5 Komposisi teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia Bahan F A Berat bahan dalam formula (gram) F B F C F D F E Teh murbei 0,4 0,7 1 1,3 1,6 Teh hijau 1,6 1,3 1 0,7 0,4 Daun stevia kering Total Keterangan : F A = formulasi teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia dengan 13.33% teh murbei, F B = 53.33% teh hijau dan 33.34% daun stevia kering dari berat total formulasi teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia dengan 23.33% teh murbei, 43.33% teh hijau dan 33.34% daun stevia kering dari berat total F C = formulasi teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia dengan 33.33% teh murbei, 33.33% teh hijau dan 33.34% daun stevia kering dari berat total F D = formulasi teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia dengan 43.33% teh murbei, 23.33% teh hijau dan 33.34% daun stevia kering dari berat total F E = formulasi teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia dengan 53.33% teh murbei, 13.33% teh hijau dan 33.34% daun stevia kering dari berat total

5 Teh murbei, teh hijau, dan daun stevia kering digiling sampai memiliki ukuran 8 mesh sesuai dengan standar SNI Teh hijau celup. Setelah digiling, ketiga bahan dicampur dengan metode dry mixing selama kurang lebih 30 menit sampai bahan dapat tercampur dengan baik. Bahan yang telah tercampur dengan baik kemudian dimasukkan ke dalam kantung teh celup sebanyak 3 gram. Penggunaan teh hijau, teh murbei, dan daun stevia kering dalam formulasi ini bertujuan untuk menambah nilai fungsional dalam teh celup. Dengan mencampurkan ketiga bahan tersebut, teh celup ini juga diharapkan dapat menjadi minuman fungsional yang dapat diterima secara organoleptik dan bermanfaat bagi kesehatan. Karakteristik Organoleptik Formulasi teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia menghasilkan lima formula teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia yaitu F A, F B, F C, F D, dan F E. Karakteristik organoleptik teh diperoleh dengan melakukan uji organoleptik oleh panelis pencicip perseorangan (ndividual expert) dari Pusat Penelitian Teh dan Kina Gambung. Parameter organoleptik yang diuji didasarkan pada SNI teh hijau celup meliputi kenampakan teh kering, warna, rasa, dan aroma dari air seduhan, serta ampas seduhan. Setiap parameter yang diuji memiliki mutu skor yang berbeda-beda sesuai dengan standar SNI Kenampakan teh kering Kenampakan teh kering dilihat dari kenampakan teh celup celup campuran teh hijau-murbei-stevia sebelum diseduh. Penilaian kenampakan teh kering merupakan kombinasi unsur-unsur penilaian (warna, bentuk, bau, tekstur, keragaman ukuran, dan benda asing) dengan rentang nilai dari kenampakan teh kering dinilai dari tidak baik sampai dengan baik dengan nilai A sampai E. Tabel 6 berikut menampilkan nilai kenampakan kering teh celup celup campuran teh hijau-murbei-stevia: Tabel 6 Kenampakan kering teh celup celup campuran teh hijau-murbei-stevia Sampel Kenampakan teh kering (A-E) Keterangan F A B Baik F B B Baik F C B Baik F D B Baik F E B Baik Data pada Tabel 6 menunjukkan bahwa kenampakan teh kering F A, F B, F C, F D, dan F E mendapatkan nilai B yaitu baik. Kenampakan kering kelima formulasi teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia memiliki warna kehitaman

6 dengan bentuk tidak tergulung ataupun keriting dan ukuran seragam. Kenampakan kering seluruh formula teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia mendapatkan skor B karena meskipun tidak terdapat benda asing, tetapi masih terdapat sedikit tulang serat daun pada campuran teh kering. Proses pengolahan dari masing-masing bahan mempengaruhi kenampakan teh kering dari teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia. Warna air seduhan Parameter warna seduhan merupakan kesan pertama terhadap produk yang dinilai dengan indra penglihatan. Warna dari air seduhan teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia dinilai setelah satu kantong teh celup diseduh pada air mendidih sebanyak 200 ml selama lima menit. Parameter warna yang dinilai meliputi jenis warna dan sifat hidup air seduhan. Warna normal bila air seduhan ini berwarna merah hingga hijau kekuningan sangat cerah. Berikut adalah nilai mutu warna formula teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia : Tabel 7 Warna air seduhan teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia Sampel Warna (1 s/d 5) Keterangan F A 4 Kuning kehijauan cerah F B 4 Kuning kehijauan cerah F C 4 Kuning kehijauan cerah F D 4 Kuning kehijauan cerah F E 4 Kuning kehijauan cerah Formula F A, F B, F C, F D, dan F E mendapatkan skor 4 yang menunjukkan bahwa semua formula memiliki warna kuning kehijauan cerah. Warna hasil seduhan ini merupakan refleksi dari pigmen serta komponen fenol yang terkandung dalam ketiga bahan campuran yaitu teh hijau, teh murbei, dan daun stevia kering. Chaturvedula dan Prakash (2011) menyebutkan bahwa rasio klorofil A yang berwarna hijau gelap dan klorofil B yang berwarna hijau kekuningan merupakan salah satu penentu warna seduhan. Warna kuning dari seduhan teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia ditentukan oleh senyawa flavonol larut air terkandung dalam teh hijau, teh murbei, dan daun stevia kering yang meliputi kaempferol, quercetin, isoquercetin, myricetin, myricitrin, rutin, dan lain-lain. Selain itu, warna kuning juga muncul dari antosianin larut air dan flavon yaitu apigenin, isovitexin, vitexin, saponarin. Rasa air seduhan Rasa air seduhan dari teh merupakan hasil dari keseimbangan dari variasi sensasi rasa yang berasal dari teh hijau, teh murbei, dan daun stevia kering. Berdasarkan SNI teh hijau celup, karakteristik organoleptik dinilai dari

7 skor dengan penilaian dari tidak enak sampai sangat enak dan memuaskan. Hasil organoleptik teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia ditampilkan pada Tabel 8 berikut : Tabel 8 Rasa air seduhan teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia Sampel Rasa (21-49) Keterangan F A 37 Sedang sampai enak F B 37 Sedang sampai enak F C 37 Sedang sampai enak F D 37 Sedang sampai enak F E 37 Sedang sampai enak Berdasarkan Tabel 8, dapat dilihat bahwa nilai rasa dari kelima formula relatif sama, yaitu berada dalam rentang nilai dengan kategori sedang sampai enak. Nilai 37 menunjukkan bahwa rasa teh celup campuran teh hijaumurbei-stevia sudah mendekati rasa enak. Rasa air seduhan dinilai berdasarkan kekuatan rasa, rasa asing, dan rasa pahit. Kekuatan rasa merupakan kombinasi rasa yang membentuk rasa khas teh dan kekuatan rasa penyedap yang sengaja ditambahkan. Menurut Chaturvedula dan Prakash (2011), rasa asing adalah rasa yang menyimpang dari rasa khas teh maupun rasa penyedap yang ditambahkan. Hasil formulasi dari teh hijau, teh murbei, dan daun stevia kering menghasilkan rasa yang cukup kuat dan khas, rasa asing berupa adanya sensasi rasa manis, serta rasa pahit yang cukup kuat yang merupakan karakteristik dari formulasi teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia. Katekin dan komponen fenol lain yang terkandung dalam teh hijau dan teh murbei memberikan rasa sepat dan pahit dari air seduhan teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia. Katekin teh larut dalam air, tidak berwarna, serta membawa sifat pahit dan sepat pada seduhan teh. Kafein dan asam amino seperti arginin dan alinin yang terkandung dalam campuran teh hijau dan teh murbei juga memberi kontribusi terhadap rasa pahit pada teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia (Chaturvedula dan Prakash 2011). Selain karena pengaruh komponen tersebut, menurut Kumar et al (2007), daun stevia juga diketahui memiliki sensasi after taste yang pahit seperti likoris. Adanya sensasi rasa manis pada teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia berasal dari daun stevia kering yang diketahui memiliki rasa manis yang berasal dari komponen steviosida dan rebaudiosida.

8 Aroma air seduhan Selain warna dan rasa, aroma seduhan juga memegang peranan dalam pengaruh sensori dari suatu bahan pangan. Aroma merupakan aspek penting yang dapat menentukan kualitas teh serta daya terima teh sebelum mencicipi rasa teh. Aroma pada uji organoleptik ini diberi skor dari 1 sampai 5 dengan penilaian dari tidak wangi sampai sangat wangi. Berikut adalah hasil organoleptik teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia berdasarkan aroma : Tabel 9 Aroma air seduhan teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia Sampel Aroma (1 s/d 5) Keterangan F A 3 Normal F B 3 Normal F C 3 Normal F D 3 Normal F E 3 Normal Data pada Tabel 9 menunjukkan bahwa aroma kelima formula teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia mendapatkan nilai 3 yang berarti bahwa aroma kelima formula tersebut normal. Chaturvedula dan Prakash (2011) menyatakan bahwa sejauh ini data yang dilaporkan menunjukkan bahwa lebih dari 630 komponen bertanggung jawab terhadap aroma dari teh. Berbagai usaha telah dilakukan untuk mencari komponen kunci dari daun-daunan atau tanaman herbal tetapi tidak ada satu komponen atau kelompok komponen yang diidentifikasi sebagai penanggung jawab penuh dalam aroma teh. Teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia mengandung banyak komponen karena merupakan campuran dari tiga bahan sehingga dapat diduga bahwa karakteristik dari aroma teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia merupakan hasil dari keseimbangan dari campuran dari komplikasi komponen aroma dari bahan penyusunnya (Chaturvedula dan Prakash 2011). Ampas seduhan Ampas seduhan merupakan kenampakan dari daun teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia setelah diseduh. Berbeda dengan kenampakan teh kering, ampas seduhan dinilai dari kecerahan warnanya. Warna ampas seduhan teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia dinilai dari suram hingga hijau kuning cerah. Tabel 10 berikut adalah tabel yang menampilkan nilai ampas seduhan teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia :

9 Tabel 10 Ampas seduhan teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia Sampel Ampas seduhan (a-e) Keterangan F A B Hijau cerah F B B Hijau cerah F C B Hijau cerah F D B Hijau cerah F E B Hijau cerah Ampas seduhan teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia diberi nilai B yaitu berwarna hijau cerah. Warna pada ampas seduhan menunjukkan warna yang berbeda dari warna teh pada saat kering. Menurut Chaturvedula dan Prakash (2011), warna hijau yang muncul bukan berasal dari jumlah klorofil yang larut dalam air, tetapi muncul dari klorofil yang tidak larut dalam air. Ampas seduhan yang berwarna hijau cerah diduga karena adanya kandungan klorofil yang tinggi yang terkandung pada masing-masing bahan penyusun teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia. Total Fenol Komponen senyawa fenol secara luas terdistribusi dalam tanaman dan ditemukan baik pada tanaman yang dapat dimakan maupun yang tidak dapat dimakan. Menurut Webb (2006), meskipun komponen fenol belum diketahui fungsi zat gizinya, tetapi senyawa ini berperan penting pada kesehatan manusia karena potensi antioksidannya. Senyawa fenol merupakan metabolit sekunder tanaman yang terlibat dalam berbagai fungsi fisiologis khusus. Fenol mempunyai peran penting bagi mekanisme pertumbuhan, perkembangan dan pertahanan tanaman. Senyawa ini mampu memodulasi aktivitas berbagai enzim. Keterlibatan senyawa fenol dalam proses biokimia dan fisiologis, tidak hanya pada tanaman, tetapi juga pada hewan dan manusia. Perhitungan total fenol dilakukan pada masing-masing bahan campuran yaitu teh hijau, teh murbei, dan daun stevia kering serta seluruh formulasi teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia. Analisis total fenol dilakukan dengan metode Javanmardi et al (2003) yang dimodifikasi. Berikut merupakan hasil perhitungan analisis total fenol masing-masing bahan : Tabel 11 Total fenol teh hijau, teh murbei, dan daun stevia kering Sampel Total Fenol (mg/100g) Teh hijau 1866 Teh murbei 176 Daun stevia kering 1174 Hasil perhitungan total fenol pada Tabel 11 menunjukkan bahwa teh hijau memiliki kandungan total fenol 1866 mg/100 g, teh murbei 176 mg/100 g dan

10 daun stevia kering 1174 mg/100g. Senyawa fenol terdiri dari komponen monomer yang sederhana seperti asam fenolat dan komponen polifenol yang lebih komplek seperti tanin yang terhidrolisa dan tanin yang terkondensasi. Flavonoid adalah kelompok terbanyak yang terkandung dalam tanaman dan biasanya ditemukan dalam bentuk glikosida. Karakteristik teh hijau dikenal dengan kandungan polifenol flavonoid yang tinggi dengan 20-30% dari berat keringnya adalah katekin. Enam kelompok utama katekin adalah epicatechin (EC), epigallocatechin (EGC), epicatechin gallat (ECG), epigallocatechin gallat (EGCG), gallocatechin (GC), gallocatechin gallat (GCG). Yashin et al (2011) menyebutkan bahwa epigallocatechin gallat (EGCG) merupakan katekin paling dominan dalam teh hijau yang dapat mencapai hingga 50% dari berat katekin. Selain katekin, berbagai flavonol dan flavon juga ditemukan dalam teh hijau. Flavonol utama yang terdapat dalam teh hijau adalah quercetin dan kaempferol. Kandungan total fenol pada teh murbei lebih rendah jika dibandingkan dengan teh hijau yaitu 176 mg/100 g. Teh murbei merupakan salah satu sumber senyawa fenol yang baik. Berdasarkan penelitian Damayanthi et al (2007), pada daun murbei segar juga ditemukan kandungan theaflavin, tanin serta kafein. Ketiga senyawa tersebut merupakan senyawa kimia yang khas terdapat pada daun teh (Camellia sinensis). Enkhmaa (2005) menyebutkan bahwa pada hasil penelitian sebelumnya menunjukkan daun murbei kaya akan flavonoid. Flavonoid utama dalam daun murbei diidentifikasi sebagai quercetin 3-glucoside (isoquercitrin) dan kaempferol 3-glucoside (astragalin). Quercetin yang merupakan flavonol glikosida pada daun murbei diketahui memiliki nilai yang lebih tinggi (260 mg aglycone/100 g) daripada bawang bombay ( mg/100 g) yang diketahui merupakan salah satu sumber quercetin. Teh murbei juga mengandung senyawa fenol lain selain flavonoid. Penelitian Memon et al (2010) menunjukkan bahwa asam klorgenik merupakan asam fenolat yang dominan dalam daun murbei. Kandungan asam klorgenik ini mencapai 60,5% hingga 67,2% dari jumlah senyawa fenol yang terdeteksi dalam daun murbei. Asam fenolat lain yang ditemukan dalam teh murbei diidentifikasi sebagai asam galat, p-hidroksibenzoat, asam vanilat, p-kumarat dan asam m- kumarat. Daun stevia juga terbukti memiliki kandungan senyawa fenol yang ditunjukkan pada Tabel 11 yaitu 1174 mg/100g. Penelitian Madan et al (2010)

11 menunjukkan bahwa terdapat kandungan flavonoid dalam daun stevia. Ada enam flavonoid glikosida yang ditemukan yaitu apigenin glucoside, luteolin glucoside, kaempferol, quercetin glucoside, quercetin arabinoside, trimetoxy flavon (centauredin). Analisis total fenol juga dilakukan pada seluruh formula teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia. Tabel 12 berikut menampilkan hasil analisis total fenol formula : Tabel 12 Total fenol formula teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia F A F B F C F D F E Sampel Total Fenol (mg/100g) 1216 a 784 b 755 b 730 b 528 c Data pada Tabel 12 menunjukkan bahwa kandungan total fenol pada kelima berada pada rentang 528 mg/100 g hingga 1216 mg/100g. Kandungan total fenol paling tinggi terdapat pada F A yaitu 1216 mg/100 g dan kandungan total fenol paling rendah terdapat pada F E yaitu 528 mg/100g. Secara berturutturut kandungan total fenol F B, F C, dan F D adalah 784 mg/100 g, 755 mg/100 g,730 mg/100 g. Uji beda Duncan menunjukkan bahwa antara formula F B, F C, dan F D tidak terdapat perbedaan yang signifikan. Perbedaan yang signifikan terlihat antara formula F A dan F E (p<0.05). Uji korelasi Pearson menunjukkan bahwa terdapat hubungan nyata yang negatif (p<0.05, r=-0.897) antara presentasi teh murbei dengan kandungan total fenol. Hasil uji Pearson tersebut menunjukkan bahwa semakin tinggi presentase teh murbei pada teh celup campuran teh hijau-murbeistevia, maka kandungan total fenol cenderung menurun. Kecenderungan total fenol yang semakin menurun ini diduga karena kandungan total fenol pada teh murbei yang jauh lebih rendah dibandingkan dengan teh hijau dan daun stevia kering sehingga semakin tinggi proporsi teh murbei pada formulasi, maka total fenol formulasi cenderung lebih rendah. Antioksidan Saat ini penelitian mengenai antioksidan dari makanan, minuman, suplemen, dan ekstrak herbal semakin meningkat. Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menunda, menghambat, atau mencegah oksidasi dengan cara mengikat radikal bebas dan mengurangi stres oksidatif. Efek bahaya dari radikal bebas dan stres oksidatif dapat dikurangi dengan mengkonsumsi secara rajin makanan dan minuman yang mengandung antioksidan.

12 Banyak studi yang telah mempelajari kandungan antioksidan pada berbagai spesies tanaman untuk pengembangan formulasi antioksidan alami dalam makanan atau minuman. Tanaman baik buah, sayuran, daun, atau jenis herbal lainnya umumnya mengandung sejumlah besar molekul pengikat radikal bebas seperti senyawa fenol, nitrogen, vitamin, terpenoid, dan beberapa metabolit yang kaya akan aktivitas antioksidan (Yashin et al 2011). Penelitian mengenai formulasi teh celup campuran teh hijau-murbeistevia ini terkait dengan kemampuan antioksidan yang dapat mencegah radikal bebas dan stress oksidatif dalam merusak kesehatan manusia. Menurut Fennema (1996) untuk hasil maksimal, antioksidan-antioksidan primer biasanya dikombinasikan dengan antioksidan fenol. Suatu kesinergisan terjadi ketika antioksidan-antioksidan bergabung sehingga menghasilkan aktivitas yang lebih besar dibandingkan aktivitas antioksidan yang diuji sendiri-sendiri. Dua jenis antioksidan sangat dianjurkan. Antioksidan yang satu untuk menangkap atau meredam radilkal bebas, antioksidan yang lain mengkombinasikan aktivitas sebagai peredam radikal bebas dan sebagai agen pengkelat. Nilai antioksidan pada penelitian ini diuji dengan metode Molyneux (2004) yang sudah dimodifikasi. Uji dilakukan pada bahan campuran teh yaitu teh hijau, teh murbei, dan daun stevia kering serta seluruh formulasi teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia. Perhitungan nilai antioksidandapat dilihat pada Tabel 12 berikut : Tabel 13 Antioksidan formula teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia Sampel AEAC (mg/100 g) Teh hijau 674 Teh murbei 108 Daun stevia kering a F A F B F C F D F E 600 b 595 b 584 b 563 b Data pada Tabel 13 menunjukkan bahwa teh hijau memiliki nilai antioksidan sebesar 674 mg/100g AEAC. Teh hijau mengandung sejumlah besar polifenol dengan antioksidan properti. Flavonoid merupakan komponen dasar fenol dari teh hijau yang bertanggung jawab sebagai aktivitas antioksidan. Menurut Yashin et al (2011), teh hijau diketahui merupakan teh dengan antioksidan paling kuat karena kandungan flavon-3-ols atau katekin yang tinggi.

13 Rohdiana (2012) menyebutkan katekin dalam kadar yang sama mempunyai keampuhan sebagai antioksidan yang lebih baik daripada vitamin C, vitamin E dan β-karoten dan katekin bekerja secara sinergis dengan ketiganya. Urutan aktivitas antioksidan dari yang paling tinggi menuju rendah adalah EGCG>EGC>ECG>EC>C. Senyawa katekin tersebut ternyata menyumbang 78% antioksidan dari teh dan EGCG merupakan senyawa yang paling aktif. Aktivitas EGCG diketahui menyumbang 32% dari potensi antioksidan teh. Teh murbei menunjukkan nilai antioksidan yang lebih rendah dari teh hijau yaitu 108 mg/100 g AEAC. Daun murbei diketahui mengandung protein, karbohidrat, kalsium, besi, asam askorbat, β-karoten, vitamin B 1, asam folat, dan vitamin D. Komponen antioksidatif yang terkandung dalam 100 gram daun murbei adalah 128 mg asam askorbat, 48 mg α-tokoferol, mg b-karoten, dan 152 mmol glutation. Data tersebut mengindikasikan bahwa murbei dapat diakui sebagai sumber antioksidan alami (Enkhmaa 2005). Daun murbei diketahui kaya akan flavonoid yang mempunyai banyak aktivitas biologis termasuk aktivitas antioksidan. Berbagai penelitian telah mengungkapkan kekuatan antioksidan dari daun murbei yang telah ditambahkan pada berbagai jenis makanan dan minuman untuk mendapatkan efek antioksidannya. Quercetin pada daun murbei merupakan flavonol glikosida yang bertindak sebagai antioksidan yang relatif cukup tinggi dibandingkan dengan glikosida lainnya. Quercetin terbukti dapat menghambat dengan kuat efek modifikasi oksidasi pada LDL manusia (Roy et al 2008). Selain teh hijau dan teh murbei, hasil uji analisis antioksidan juga menunjukkan bahwa daun stevia kering memiliki nilai antioksidan. Data menunjukkan bahwa nilai antioksidan daun stevia kering adalah 355 mg/100 g AEAC. Goyal et al (2010) menyatakan bahwa ekstrak daun stevia diketahui memiliki derajat aktivitas antioksidan tinggi. Selain itu, daun stevia dapat menghambat pembentukan hiperoksida pada minyak sarden dengan potensi yang lebih hebat dari DL-α-tokoferol maupun ekstrak teh hijau. Perhitungan antioksidan pada kelima formula menunjukkan bahwa formula F A memiliki nilai antioksidan paling tinggi yaitu 670 mg/100 g AEAC, sedangkan F E memiliki nilai antioksidan paling rendah yaitu 563 mg/100g AEAC. Formula F B, F C, dan F D memiliki antioksidan yang berada pada kedua rentang tersebut yaitu secara berturut, 600 mg/100g, 595 mg/100g, dan 584 mg/100g AEAC.

14 Uji korelasi Pearson menunjukkan bahwa terdapat hubungan nyata yang negatif antara proporsi teh murbei dengan nilai antioksidan sampel (p<0.05, r= ). Hasil uji beda Duncan menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan antara formula F B, F C, F D, dan F E. Perbedaan yang signifikan hanya terlihat antara formula F A dengan formula F B, F C, F D, dan F E (p<0.05). Hasil uji Pearson menunjukkan bahwa semakin tinggi presentase teh murbei dalam teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia, maka nilai antioksidan sampel cenderung menurun. Kecenderungan nilai antioksidan yang menurun ini diduga disebabkan oleh nilai antioksidan teh murbei yang lebih rendah jika dibandingkan dengan nilai antioksidan teh hijau dan daun stevia kering sehingga ketika dikombinasikan maka nilai antioksidan teh celup campuran teh hijaumurbei-stevia semakin rendah apabila presentase teh murbei lebih tinggi. Namun, berdasarkan proporsi dari masing-masing bahan yang terkandung dari masing-masing formula, nilai antioksidan kelima formula sampel teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia yang lebih tinggi dari nilai antioksidan teh murbei ini menunjukkan terjadinya efek sinergisme antioksidan. Walaupun nilai antioksidan kelima formula sampel cenderung menurun dan lebih rendah dari teh hijau, tetapi antioksidan teh celup campuran teh hijaumurbei-stevia ini memiliki nilai yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan nilai antioksidan minuman fungsional dari daun hantap yaitu 4,458 mg/100g AEAC (Angkasa 2011), minuman sari buah duwet 74 mg/100 g vitamin C (Savitri 2012), dan minuman ekstrak daun meniran 1,31 mg/200 ml AEAC (Priskilla 2012). Formulasi teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia menunjukkan bahwa teh murbei memiliki potensi sebagai pangan tambahan atau campuran yang memiliki sifat fungsional antioksidan. Hubungan Total Fenol dan Antioksidan Teh Celup Campuran Teh hijaumurbei-stevia Uji korelasi Pearson menunjukkan bahwa terdapat hubungan nyata yang positif antara total fenol dan aktivitas antioksidan (p<0.05, r=0.902) pada teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi total fenol maka akan semakin tinggi antioksidan formula ataupun sebaliknya semakin tinggi antioksidan sampel maka total fenol yang terkandung juga semakin banyak. Senyawa fenol merupakan senyawa antioksidan yang paling aktif dan banyak ditemukan pada tanaman. Senyawa fenol bertindak sebagai antioksidan

15 karena kemampuannya menyumbangkan elektron serta efektifitasnya menstabilisasi radikal bebas dalam mencegah terjadinya oksidasi pada tingkat selular dan fisiologi. Berbagai penelitian menunjukkan banyak senyawa fenol dari tanaman yang memiliki aktivitas antioksidan yang lebih kuat daripada vitamin C, vitamin E dan karotenoid. Karena potensi aktivitas antioksidan serta kemampuannya dalam mengikat radikal bebas, senyawa fenol diakui memiliki potensi untuk kesehatan manusia (Suresh et al 2006, Karori et al 2008). Ketiga bahan campuran dari teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia diketahui mengandung senyawa fenol yang sebagian besar berupa flavonoid dan asam-asam fenolat. Flavonoid dan asam fenolat merupakan kelompok senyawa fenol dasar yang banyak ditemui dalam ketiga bahan dan diketahui memiliki aktivitas antioksidan. Flavonoid dan asam fenolat dapat bertindak sebagai antioksidan dengan beberapa cara yaitu dengan memecah reaksi rantai radikal bebas atau dengan menetralisir radikal bebas yang terbentuk dalam proses metabolisme (Webb 2006, Armoskaite et al 2011). Interaksi antara flavonoid dan asam fenolat dengan antioksidan lainnya seperti asam askorbat dan tokoferol merupakan salah satu cara fenol dalam bertindak sebagai antioksidan. Katekin dan epimer bertindak sebagai antioksidan kuat dengan secara langsung menghilangkan superoksida anion radikal. Kaempferol dan quercetin beserta turunannya juga diketahui menunjukkan aktivitas antiradikal yang kuat (Maisuthisakul 2006). Senyawa-senyawa tersebut terkandung pada teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia sehingga diduga senyawa inilah yang bertanggung jawab terhadap nilai antioksidan pada teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia. Karakteristik Kimia Formula Terpilih Gambar 5 Formula terpilih (F A ) Formula terpilih dari kelima formulasi ini ditentukan dari nilai antioksidan. Teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia terpilih merupakan formula dengan nilai antioksidan yang paling tinggi dan berbeda nyata dengan formula lainnya.

16 Formula terpilih ini adalah formula F A yang merupakan formula dengan presentase teh murbei 13.33%., teh hijau 53.33%, dan daun stevia kering 33.34%. Pada tahap ini, produk teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia diuji karakteristiknya sesuai dengan standar mutu baku SNI. Berikut adalah tabel hasil karakteristik mutu fisik dan kimia produk terpilih : Tabel 14 Karakteristik kimia formula terpilih (F A ) (3g/kantong celup) Karakteristik Satuan F A SNI Kadar air %b/b 6.72 Maksimal 10 Kadar ekstrak dalam air %b/b Minimal 32 Kadar abu %b/b 7.00 Maksimal 7 Kadar abu larut air %b/b Minimal 42 Total fenol mg/3g Keterangan : F A = formulasi teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia dengan 13.33% teh murbei, 53.33% teh hijau dan 33.34% daun stevia kering dari berat total Kadar air merupakan ukuran banyaknya air yang terdapat di dalam bahan pangan. Menurut Fardiaz et al. (1992) keberadaan air dalam bahan makanan juga ikut menentukan terjadinya kerusakan dalam bahan makanan tersebut, karena air dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Hasil uji kadar air menunjukkan bahwa kadar air formula terpilih adalah 6.72% b/b. Kadar air produk sudah memenuhi persyaratan mutu kadar air teh celup berdasarkan SNI yaitu maksimal 10% b/b. Nilai ekstrak dalam air produk terpilih adalah 49.15% b/b. Nilai ini sudah memenuhi persyaratan SNI yaitu sudah di atas 32% b/b. Damayanthi et al (2007) menyatakan bahwa ekstrak air menunjukkan banyaknya zat-zat yang terkandung pada teh yang nantinya diharapkan memberi rasa segar dan menyehatkan bagi peminum teh. Kadar ekstrak air juga penting dalam memberikan kesan organoleptik yaitu pada rasa dan citarasa. Agar dapat memberikan suatu tanggapan terhadap suatu makanan atau minuman, maka produk harus bersifat dapat larut dalam air. Kadar abu teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia terpilih sudah memenuhi persyaratan yaitu 7.00 % b/b sesuai dengan batas maksimal kadar abu teh hijau celup berdasarkan SNI. Pengukuran kadar abu dilakukan untuk melihat kandungan mineral keseluruhan bukan jenis mineral tertentu sehingga tidak dapat diketahui mineral apa saja yang terkandung dalam teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia. Selain kadar abu, mutu kimia lain yang diuji berdasarkan mutu SNI adalah kadar abu larut air. Kadar abu larut air tergolong

17 tinggi yaitu %b/b. Kadar abu larut air ini sudah memenuhi syarat SNI yaitu minimum 42 %b/b. Kandungan total fenol pada produk terpilih adalah sebanyak mg/3g dengan aktivitas antioksidan adalah 670 mg/100g AEAC. Untuk kandungan total fenol dan antioksidan belum ada persyaratan baku berdasarkan SNI. Nilai total fenol dan aktivitas antioksidan yang tinggi dapat meningkatkan manfaat kesehatan dari suatu produk pangan. Berdasarkan hasil uji kimia ini, produk teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia sudah memenuhi persyaratan mutu baku SNI. Sifat Fungsional Peraturan Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM 2011) menyebutkan bahwa pangan fungsional diartikan sebagai pangan olahan yang mengandung satu atau lebih komponen pangan yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu diluar fungsi dasarnya, terbukti tidak membahayakan dan bermanfaat bagi kesehatan. Pangan olahan yang mencantumkan klaim kesehatan dikelompokkan sebagai pangan fungsional. Pengembangan teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia dapat dijadikan sebagai minuman fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan karena potensi antioksidan yang terkandung dalam bahan campurannya yang berasal dari tanaman. Tanaman merupakan sumber penting dari produk alami yang berbeda dalam hal struktur dan sifat biologis. Tanaman telah memainkan peran yang penting dalam pengobatan tradisional dari berbagai negara. Dalam beberapa tahun terakhir, pencegahan kanker dan penyakit kardiovaskular telah dikaitkan dengan konsumsi buah-buahan segar, sayuran atau teh yang kaya antioksidan alami. Efek perlindungan dari produk tanaman disebabkan oleh adanya beberapa komponen yang memiliki mekanisme yang berbeda. Hasil penelitian menunjukkan bahwa teh celup campuran teh hijaumurbei-stevia diketahui sebagai minuman yang mengandung senyawa fenol dan antioksidan. Kandungan total fenol teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia berada pada rentang mg/100g dan antioksidan formula teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia berada pada rentang mg/100 g AEAC. Sifat fungsional teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia dapat berasal dari masing-masing bahan penyusunnya yaitu teh hijau, teh murbei dan daun stevia kering. Berbagai penelitian menunjukkan bahwa bahan-bahan tersebut diketahui memiliki manfaat yang luas bagi kesehatan manusia.

18 Teh hijau mengandung sejumlah komponen dengan aktivitas antioksidan yaitu polifenol, mineral, dan vitamin. Kontribusi teh hijau terhadap asupan komponen antioksidan sangat berpotensi untuk menigkatkan kesehatan manusia dan lebih relevan dari minuman non-alkoholik yang biasa dikonsumsi. Potensi antioksidan yang kuat berasal dari katekin, khususnya EGCG. Potensi ini telah ditunjukkan berdasarkan penelitian secara in vitro maupun pada hewan. Katekin diketahui memiliki efek antimutagenik, antidiabetes, anti-inflamatori, antibakteri, dan antivirus. Rohdiana (2012) menyatakan fungsi teh sebagai antioksidan mendasari hampir seluruh manfaat kesehatan yang dihasilkannya. Polifenol teh hijau mencegah penyakit kardiovaskular dengan melindungi kolesterol LDL sari perubahan yang dapat menyebabkan serangan jantung, mengurangi resiko kanker dengan cara menetralkan radikal bebas sebelum mutasi genetik terjadi, meningkatkan aktivitas insulin untuk pencegahan penyakit diabetes dan melindungi kesehatan dengan berbagai cara. Selain itu, menurut Cabrera et al (2006), beberapa studi epidemologis menunjukkan peningkatan yang signifikan terhadap perlindungan dari penyakit oral dan radiasi matahari. Selain teh hijau, konsumsi teh murbei juga semakin meningkat karena efeknya untuk kesehatan. Di Korea dan Jepang, daun murbei dikonsumsi sebagai pangan antihiperglikemik untuk pasien dengan diabetes mellitus karena daun murbei mengandung 1-deoxynojirimicin (DNJ) yang diketahui sebagai salah satu inhibitor α-glicosidase paling potensial. Menurut Kumar dan Chauhan (2010), teh herbal murbei telah menunjukkan efek antioksidan dan hepatoprotektif, anti-iflamatori, hipoglikemik, dan neuroprotektif. Selain teh hijau dan teh murbei, daun stevia juga diketahui tidak hanya mempunyai manfaat sebagai pemanis alami rendah kalori. Menurut Thomas dan Glade (2010), daun stevia telah diasosiasikan dengan manfaat kesehatan sebagai antihiperglikemik, antihipertensi, antikarsinogenik, antivirus, antimikrobial, anti-inflamatori, dan imunostimulator. Teh hijau, teh murbei, dan daun stevia kering diketahui memiliki fungsi kesehatan yang beraneka ragam. Teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia diharapkan dapat memiliki manfaat kesehatan yang lebih daripada ketiga bahan tersebut dikonsumsi sendiri-sendiri. Oleh karena itu, diperlukan penelitian lebih lanjut untuk melihat efektifitas manfaat dari teh celup campuran teh hijau-murbeistevia.