PENGOLAHAN TELUR. Pendahuluan, Telur Cair, Telur Asin. Materi 8 TATAP MUKA KE-8 Semester Genap BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK

Transkripsi

1 PENGOLAHAN TELUR Pendahuluan, Telur Cair, Telur Asin Materi 8 TATAP MUKA KE-8 Semester Genap BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

2 REFERENSI Stadelman, W. J., Newkirk, D., & Newby, L. (1995). Egg Science and Technology. CRC Press. Nys I. et al (Editors) Improving the safety and quality of eggs and egg products. Vol 1 & 2. Woodhead Publishing, Cambridge UK.

3 REVIEW: Struktur Dan Komposisi Telur A A. KERABANG B. KUNING TELUR C. PUTIH TELUR B C A B C Proporsi terhadap telur utuh (%) Kadar air (%) Protein (%) Lemak (%)

4 REVIEW: Kualitas Telur Ukuran KONDISI LUAR (EKSTERNAL) Kebersihan Warna Kehalusan Kekuatan (ketebalan) KONDISI DALAM (INTERNAL) Kandungan zat-zat gizi Tingkat keasaman (ph) Kekentalan (viskositas) Ada tidaknya bercak-bercak (spots)

5 REVIEW: Apa yang terjadi ketika telur segar disimpan? Tanda Berkurang beratnya Rongga udara membesar Putih telur menjadi encer ph putih telur meningkat (menjadi lebih basa) Kuning telur menjadi lebih besar dan encer Penyebab Menguapnya air, gas karbondioksida (CO2) dll Air keluar melalui pori-pori kerabang Ovomucin semakin lama semakin lemah Gas karbondioksida (CO2) menguap melalui pori-pori kerabang Perpindahan air dari putih ke kuning, melemahnya membran

6 PRODUK ASAL TELUR Pidan (China) Balut (Pilipina, Vietnam, Kamboja) TELUR ASIN TELUR ASIN ASAP Telur itik Penggaraman TELUR SEGAR Telur ayam Mayonaise Telur bubuk (Egg powder) Pemisahan Kuning telur cair Pengeringan Putih telur cair

7 PRODUK

8 TERMINOLOGI 1. Tepung telur = egg powder =powdered egg=dried egg=dehydrated egg 2. Putih telur = egg white = albumen 3. Kuning telur = egg yolk = yolk 4. Telur penuh = whole egg = campuran putih+kuning telur 5. Cangkang = kerabang = egg shell =shell 6. Telur utuh = shell egg = masih dengan cangkangnya 7. Liquid egg = telur cair 8. Telur asin = salted egg

9 PRODUK: TELUR CAIR Telur cair merupakan produk telur yang telah dikeluarkan dari cangkangnya, dikemas dan dipasarkan Data FAO tahun 2007, volume telur cair pada perdagangan internasional sebesar ton. Mula-mula produk telur cair dibuat untuk memanfaatkan telur-telur yang tidak dipasarkan dalam bentuk utuh, misalnya karena retak, cacat, atau ukuran yang abnormal (terlalu kecil atau terlalu besar) Sebagian besar dikemas terpisah antara putih dan kuning telur Dikemas dengan kantong plastik (model bantal), karton tetrapak atau galon plastik Mudah dalam penyimpanan dan pengiriman dan terutama dipasok ke industri bakeri Memerlukan penyimpanan dingin (chilled bisa tahan sampai 21 hari) atau beku (frozen bisa tahan sampai 6 bulan)

10 Bahan pengawet yang boleh ditambahkan: asam bensoat dan asam sorbat (5 g/kg produk) Industri yang menghasilkan telur cair dalam kemasan di Indonesia adalah PT Java Eggs Specialist (JEES), yang termasuk dalam grup PT Cimori Harga (tahun 2015): whole egg Rp 35 ribu per kilo

11 PRODUK: TELUR CAIR Kuning telur cair dalam kemasan plastik (model bantal) Putih telur cair dalam kemasan karton (tetrapack) Kuning telur cair dalam kemasan galon

12 PROSES PEMBUATAN PEMBERSIHAN TELUR Cangkang (by-product) PEMECAHAN PEMISAHAN Yolk Albumen PENYARINGAN 5 mnt; 65C Asam sorbat/bensoat (5 g/kg) PASTEURISASI PENGEMASAN KEMASAN (plastik, karton, galon) PENYIMPANAN (dingin atau beku)

13 PROSES PEMECAHAN DAN PEMISAHAN Pemukul (hammer) Tempat (cup) pemecah Cup pemisah Telur penuh (putih+kuning) Kuning telur Putih telur Ilustrasi mesin pemecah dan pemisah telur (Model 1)

14 Pemukul (hammer) Kerabang Tempat (cup) pemecah Pipa penyalur Kuning telur Putih telur Ilustrasi mesin pemecah dan pemisah telur (Model 2)

15 Gambar alat pemecah dan pemisah telur

16 PENYARINGAN (FILTERING) Tujuan: menyaring sisa atau pecahan cangkang, dan juga kalaza PASTEURISASI Tujuan: menghilangkan/membunuh sel vegetatif mikroorganisme, terutama Salmonella dan Listeria (berkurang 5-6 desimal) Temperatur tidak boleh terlalu tinggi karena protein putih telur sangat sensitif terhadap panas. Standar Eropa: 5-6 menit pada suhu 65C Metode: batch pasteurisation (menggunakan tangki) atau online pasteurisation (menggunakan heat exchanger)

17 PRODUK: TELUR ASIN DAN TELUR ASIN ASAP Penggaraman merupakan metode yang sangat tua, namun efektif, untuk mengawetkan bahan pangan termasuk telur Semua jenis telur dapat diasinkan, namun yang paling umum dan mudah dijumpai di pasaran adalah telur asin dari telur itik Garam masuk ke dalam telur melalui pori-pori pada kerabang yang berjumlah sekitar per butir Inovasi: setelah proses pengasinan (penggaraman) telur diasapi sehingga dihasilkan telur asin asap

18 CARA PEMBUATAN RENDAM (BASAH) ATAU IMMERSI Telur direndam dalam larutan garam jenuh selama hari Larutan garam jenuh dapat dibuat dengan melarutkan garam dapur satu bagian dengan 4 bagian air Telur asin cenderung lembek/berair KERING ATAU PEMBALUTAN Telur dibalut dengan adonan batu-bata, atau abu gosok atau lumpur tanah yang telah dicampur dengan garam, selama hari Perbandingan batu-bata/abu gosok/lumpur dengan garam = 3: 1. Air ditambahkan supaya membentuk adonan Menghasilkan telur asin yang masir

19 FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS: 1. Kualitas bahan baku (telur itik segar) yang dipengaruhi antara lain oleh pakan dan cara pemeliharaan 2. Metode pembuatan 3. Waktu pembuatan 4. Cara dan waktu pemasakan

20 A B Telur asin dalam kondisi masih mentah (A) memiliki masa simpan yang lebih lama dibandingkan dengan telur asin yang telah dimasak (B)

21 TELUR ASIN ASAP Telur asin asap merupakan inovasi pemasakan telur yang sudah diasinkan Pengasapan dapat dilakukan setelah telur asin sudah dimasak terlebih dahulu (pengasapan metode dingin) atau pengasapan sekaligus pemasakan (pengasapan metode panas) Memiliki citarasa yang khas, yaitu aroma asap dan juga warna kerabang menjadi coklat-hitam

22 SELESAI LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

23 PENGOLAHAN TELUR Telur Pidan, Tepung Telur, Mayones Materi 9 TATAP MUKA KE-9 Semester Genap BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

24 Asal dari China PRODUK: TELUR PIDAN/PITAN Karena warnanya yang hitam pekat kadang disebut juga telur hitam, century egg, atau thousand-year egg Proses pembuatan mirip dengan membuat telur asin, hanya komposisi adonan dan waktu pemeraman yang berbeda Adonan terdiri atas tanah liat, abu, sekam padi dan juga sendawa atau lime yang bersifat alkali (basa) Warna gelap/hitam kehijauan dengan aroma sulfur dan amonia

25 Lime atau kapur yang bersifat alkali (basa), digunakan untuk membuat batu-bata putih Bubuk Sendawa

26 BAHAN UNTUK MEMBUAT TELUR PIDAN (tanpa sendawa/lime) 2500 gram campuran tanah liat yang kering halus dengan batu bata merah tumbuk 125 gram daun teh kering 100 gram arang bubuk 400 gram kapur sirih air secukupnya 20 butir telur bebek 400 gram sekam padi

27 PROSES PEMBUATAN PERSIAPAN ADONAN tanah liat dan batu bata merah, daun teh kering, arang, kapur sirih dicampur merata dengan sedikit air PEMBUNGKUSAN TELUR DENGAN ADONAN Masing-masing telur dibungkus dengan adonan setebal 1 cm Gulirkan dalam sekam sehingga sekam menempel merata PENYIMPANAN Simpan telur yang telah dibungkus adonan dalam kotak kayu yang tertutup rapat selama hari pada suhu 25C

28 Produk: TEPUNG TELUR Tepung telur=telur bubuk=egg-powder=dehydrated egg Prinsip dasar pembuatan tepung telur adalah pengurangan kandungan air atau dehidrasi (<3%) Terdapat 3 macam: putih, kuning & campuran putih dan kuning telur Harga (2012): 80 ribu/kg

29 KEUNTUNGAN (1) mempermudah dan mengurangi ruang penyimpanan, (2) menghemat biaya transportasi, (3) memperpanjang daya simpan dan (4) mempermudah penggunaannya.

30 Metode Pengeringan: 1. Pan Drying : telur diletakan pada wadah (pan) dan dipanaskan sehingga air menguap 2. Drum Drying: telur dituangka pada drum panas yang berputar sehingga air menguap 3. Spray Drying: telur disemprotkan ke dalam ruang berisi udara panas sehingga air menguap. Metode ini menghasilkan telur dalam bentuk tepung tanpa memerlukan proses penggilingan/penghalusan (milling) 4. Freeze Drying: telur dikeringkan dengan cara pembekuan sehingga terjadi sublimasi

31 ILUSTRASI SPRAY DRIER pemanas kondenser Ruang Pengering Bahan Baku Produk kering/ tepung

32 ILUSTRASI PENGERING DRUM (DRUM DRIER)

33 DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TEPUNG TELUR TELUR SEGAR SELEKSI PEMECAHAN Cangkang PEMISAHAN Yolk Albumen PENGERINGAN PENGHILANGAN GULA (desugarization) Plate drying Drum drying Spray drying PENGHALUSAN (MILING) TELUR BUBUK

34 PENGHILANGAN GULA (DESUGARIZATION) Merupakan tahap penting dalam pembuatan tepung telur karena menentukan warna tepung telur yang dihasilkan Gula (glukosa) menyebabkan tepung telur berwarna kecoklatan yang terjadi akibat reaksi Maillard (=browning / pencoklatan). Rekasi Maillard terjadi pada bahan yang mengandung gula dan protein dan dipanaskan pada suhu tinggi

35 Metode Penghilangan Gula 1. Fermentasi dengan bakteri Streptococcus sp dan Lactobacillus sp sebelum proses pengeringan akan mengubah glukosa menjadi asam organik. Penggunaan L. brevi dan L. casei menghasilkan tepung telur dengan kualitas yang memadai 2. Fermentasi dengan ragi (yeast) Saccharomyces cervisiae atau ragi roti. Suhu optimal adalah 32 C dan ph antara Penambahan: % 3. Penambahan enzim glucose oxidase yang akan mengkatalisa perubahan glukosa menjadi gluconic acid (asam glukonat).

36

37

38 PENYIMPANAN Tepung telur disimpan pada kemasan kedap udara, pada suhu dingin dengan kelembaban rendah; dan dijauhkan dari bahan-bahan yang mengeluarkan bau menyengat Pada kondisi dikemas dengan baik, tepung telur dapat disimpan sampai dengan 2 tahun

39 REKONSTITUSI/REHIDRASI Merupakan proses menambahkan air pada tepung telur sehingga dihasilkan telur cair Satu bagian tepung telur ditambah 7 bagian air SATU kilogram tepung putih telur setelah dicampur dengan 7 liter air setara dengan putih telur dari 240 butir telur ukuran sedang

40 MAYONAISSE (MAYO)

41 Mayonaisse atau Mayo merupakan produk dengan bahan dasar kuning telur; berupa produk krim yang kental Mayonaisse dapat dibuat dengan cara menambahkan minyak secara perlahan-lahan pada kuning telur sambil diaduk Minyak dan air yang terdapat pada kuning telur akan membentuk emulsi yang distabilisasi oleh protein dan lesitin Mengandung 70-80% lemak dengan kalori sekitar 700 kal (2900 kj)/100 gr

42 ILUSTRASI EMULSI LEMAK DALAM AIR air Protein & lesitin air Globula lemak air air Protein & lesitin merupakan pengemulsi atau emulsifier karena memiliki gugus hydrophobic yang berikatan dengan lemak dan gugus hydrophylic yang berikatan dengan air

43 Pemisahan kuning dan putih telur Minyak Bahan lain: bumbu Persiapan Bahan Emulsifikasi Kuning telur + minyak + bahan lain dimikser hingga terbentuk emulsi Pengemasan secara aseptik Pengemasan PROSES PEMBUATAN MAYONNAISE

44 Bagian dalam mixer ALAT UNTUK MEMBUAT MAYONNAISE

45 PRODUK DAN KOMPOSISI

46 SELESAI LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

47 PENGOLAHAN SUSU Homogenisasi, Separasi, Susu Steril Materi 10 TATAP MUKA KE-10 Semester Genap BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

48 REFERENSI Walstra et al Dairy Science and Technology. CRC Press, Florida US Bab 15 Milk For Liquid Consumption Bab 9 Homogenization Bab 8 Centrifugation

49 Review: AIR (87.9%) LEMAK (3.45%) BAHAN PADAT/KERING (SOLID) (12.1%) BAHAN PADAT BUKAN LEMAK (Solid Non Fat) 8.65% 1. PROTEIN 3.2% a. Kasein 2.7% b. Albumin 0.5% 2. LAKTOSA 4.6% 3. ENZIM, MINERAL, VITAMIN

50 PROSES PENGOLAHAN SUSU PROSES CONTOH PRODUK 1 SEPARASI Krim, Skim, mentega 2 THERMAL/PEMANASAN PENGERINGAN Susu cair siap konsumsi (pasteurisasi, UHT) Susu kental, susu evaporasi, susu bubuk WPC (Whey protein concentrate) 3 FERMENTASI Keju Yogurt, Concentrated Yogurt, Dadih Kefir 4 HOMOGENISASI Susu homogen 5 PENGGUMPALAN Keju Tahu susu, dangke CATATAN: Pada prakteknya, pengolahan susu melibatkan kombinasi dari proses-proses tersebut Produk dari satu proses seringkali merupakan bahan baku untuk proses berikutnya

51 HOMOGENISASI Homogenisasi merupakan proses untuk memperkecil dan menyeragamkan ukuran globula lemak susu

52 Produk: susu homogen, homogenized milk Alat: Milk Homogenizer Prinsip kerja alat: menekan susu melalui lubang kecil maka susu akan keluar dan menghantam suatu bidang keras sehingga globula yang besar akan pecah Homogenisasi ini mampu meningkatkan kekentalan susu hingga 10%.

53 MISEL KASEIN GLOBULA LEMAK AGREGATE LEMAK- KASEIN SEBELUM HOMOGENISASI SETELAH HOMOGENISASI SUSU MENTAH (BARU) SUSU MENTAH SUSU HOMOGEN SETELAH SATU JAM, DINGIN

54 Perbesaran 500 X Perbesaran 5000 X Gliserida (mono, di, tri) Asam lemak Sterol Karotinoid Vitamin ADEK Air GLOBULA LEMAK membran Protein (kasein) Garam (kalsium, fosfat, sitrat, K, Mg, Na) Air Enzim (lipase, plasmin) MISEL KASEIN Perbandingan relatif dan komposisi globula lemak dan misel protein susu

55 MILK HOMOGENIZER MILK HOMOGENIZER Susu mentah Pengatur tekanan ( atm) Katup Homogenisasi Susu homogen katup INLET

56 KARAKTERISTIK SUSU HOMOGEN jumlah partikel dan luas permukaan globula lemak bertambah karena globula lemak yang besar pecah menjadi berukuran kecil-kecil. Globula lemak terdistribusi merata dan tidak mudah memisah (creaming) Warna lebih putih Citarasa lebih baik Lebih mudah mengalami koagulasi pada proses pembuatan keju Sensitif thd serangan enzim lipase sehingga mudah mengalami ketengikan Susu tidak bisa dipisah secara efesien Sensitif terhadap cahaya Stabilitas protein hanya terjadi pada suhu rendah

57 PRODUK

58 SEPARASI Separasi merupakan proses pemisahan susu penuh (whole milk) menjadi krim dan skim

59 KRIM/KEPALA SUSU :bagian susu yang banyak mengandung lemak dan bahan larut lemak SKIM/SERUM SUSU :bagian susu yang telah diambil lemaknya sehingga banyak mengandung protein (setelah dipisahkan dari lemak susu) Alat: Cream Separator Prinsip kerja: memanfaatkan gaya sentrifugal sehingga susu memisah berdasarkan berat jenisnya

60 ALAT SUSU SEGAR Krim Separator KRIM SKIM Krim Separator kecil

61 Gambar bagian dalam alat untuk separasi krim

62 Krim diproses lebih lanjut menjadi mentega (butter) melalui proses churning atau dikemas dan dipasarkan sebagai produk susu krim (butter cream, whipping cream)

63 PRODUK

64 SUSU STERIL Merupakan susu cair siap konsumsi karena telah diproses dan dikemas secara aseptis sehingga bebas mikroorganisme (steril)

65 SUSU CAIR SIAP KONSUMSI SUSU MENTAH (RAW MILK) Pengeringan SUSU BUBUK Homogenisasi Separasi Pemanasan PRODUK SUSU CAIR SIAP KONSUMSI Rekonstitusi Rekombinasi PENGEMASAN DISTRIBUSI Dairy Science & Technology Bab 16

66 Pada proses pembuatan susu cair siap konsumsi melibatkan proses thermal (pemanasan) untuk mengurangi/menghilangkan mikroorganisme pembusuk dan patogen Proses thermal meliputi pasteurisasi dan sterilisasi

67 PASTEURISASI SUHU RENDAH Pemanasan pada suhu 63C selama 30 menit (LTLT) atau 72C selama 15 detik (HTST) Mematikan bakteri psikrotropik dan hampir semua sel vegetatif bakteri patogen, khususnya Mycobacterium tuberculosis Mematikan semua jenis jamur dan ragi Menginaktifkan beberapa enzim, khususnya enzim alkaline phosphatase Pengaruh terhadap komposisi dan citarasa (flavour) susu sangat minimal Pemanasan pada suhu rendah (60-69C) selama 20 detik sering disebut sebagai TERMISASI (THERMIZATION) Suhu (celcius) Waktu (dt) USA Eropa Australia/NZ 72 15

68 PASTEURISASI SUHU TINGGI Suhu yang digunakan 85C selama 20 detik; kadang juga digunakan suhu 100C Mendenaturasi enzim lactoperoxidase Semua sel vegetatif mikroba mati; kecuali yang berbentuk spora Meng-inaktifkan sebagian besar enzim, kecuali proteinase susu (plasmin), dan beberapa proteinase dan lipase bakteri Terjadi denaturasi protein serum, sistim antibakteri alamiah susu rusak Citarasa berubah (aroma susu masak), sebagian vitamin C rusak

69 STERILISASI Ditujukan untuk membunuh semua mikroba, termasuk sporanya Suhu 110C selama 30 menit (in-bottle sterilization); atau 130C selama 30 detik; atau 145C selama 1 detik (UHT: Ultra High Temperature, short time sterilization). Efek masing-masing metode berbeda In-bottle sterilization menyebabkan hampir semua enzim terdenaturasi, kecuali sebagian kecil enzim lipase dan proteinase bakteri; menyebabkan reaksi Maillard (pencoklatan); timbul citarasa khas susu steril, menyebabkan penurunan kandungan lisin dan beberapa vitamin, menyebabkan perubahan protein; menurunkan ph susu sekitar 0.2 unit UHT 145C selama 1 detik hanya menyebabkan sedikit perubahan komposisi, protein serum relatif tidak berubah, citarasa relatif tidak berubah, sedikit sekali pengaruh terhadap enzim plasmin dan proteinase/lipase bakteri

70 PERALATAN UNTUK MEMBUAT SUSU CAIR SIAP KONSUMSI Pemanas Wadah Termometer Batch/Holder pasteuriser

71 Heat exchanger untuk memproduksi susu pasteurisasi/uht

72 Heat Exchanger Ilustrasi sederhana alat Heat Exchanger untuk proses pengolahan susu secara termal. Angka menunjukan suhu dalam C. Garis tebal merupakan dinding berinsulasi (menahan panas) sedangkan garis tipis merupakan dinding tipis yang memudahkan perpindahan panas.

73 e.c: excess cream Ilustrasi sederhana proses pasteurisasi susu menggunakan Plate Heat Exchanger

74 Setelah proses sterilisasi UHT, susu dikemas secara aseptik dengan menggunakan kemasan steril sehingga memungkinkan distribusi, penjualan dan penyimpanan tanpa pendinginan UHT sterilisation menghasilkan susu yang Shelf-Stable, dengan masa simpan 3 bulan sampai 1 tahun tanpa refrigerasi Susu cair siap konsumsi tidak hanya diproses dari susu segar, tetapi juga dari susu bubuk atau dikenal sebagai SUSU REKONSTITUSI dan REKOMBINASI

75 SUSU MENTAH (RAW MILK) Pengeringan SUSU BUBUK REKONSTITUSI WHOLE MILK Ditambah air SUSU CAIR Ditambah lemak susu (krim) REKOMBINASI SKIM MILK SUSU CAIR REKONSTITUSI DAN REKOMBINASI

76 TEKNOLOGI ASEPTIK UNTUK MENGEMAS SUSU UHT Setelah proses pemanasan, susu didinginkan kemudian dikemas secara aseptik, yaitu proses pengemasan secara steril (tidak terjadi rekontaminasi)

77 Susu cair siap konsumsi UHT sebagian besar dikemas dalam kemasan tetrapak sehingga dapat disimpan pada suhu ruang dalam waktu yang lama. Kemasan tetrapak terdiri dari beberapa lapisan yang kedap udara, air dan juga mikroorganisme

78 PRODUK SUSU CAIR SIAP KONSUMSI

79 MASA SIMPAN Susu Susu pasteurisasi dalam kemasan Susu steril (UHT) dalam kemasan aseptik Masa simpan Suhu ruang: 1-2 hari Suhu rendah (<5C): hari Suhu ruang: 10 bulan 1 tahun CONTOH KASUS: Kemasan susu kotak mengembung Tanggal pengambilan foto: 12 Juli 2011 Expiry date di kemasan: 25 Jan 2012 Mengapa hal tersebut bisa terjadi?

80 SELESAI LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

81 PENGOLAHAN SUSU SUSU EVAPORASI, SUSU KENTAL, SUSU BUBUK Materi 11 TATAP MUKA KE-11 Semester Genap BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

82 TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU DENGAN MENGURANGI KADAR AIR Sebagian besar komposisi susu segar berupa air (87%) Pengurangan kadar air merupakan metode yang efektif untuk memperpanjang masa simpan susu Molekul air akan menguap ketika susu dipanaskan, namun demikian panas juga menyebabkan kerusakan pada beberapa komponen susu misalnya vitamin, enzim dan asam amino (denaturasi)

83 SUSU EVAPORASI Evaporasi: penguapan; mengubah zat cair menjadi gas; mengurangi kadar air

84 Susu yang sebagian besar airnya (50-60%) telah diuapkan/dikurangi Kandungan lemak tidak kurang dari 6.5% Kandungan total padatan tidak kurang dari 23% sehingga kental Warna putih krem Proses evaporasi dilakukan dalam kondisi atmosfir BERTEKANAN RENDAH supaya air menguap pada suhu rendah sehingga kerusakan komponen susu akibat panas menjadi minimal

85 SUSU SEGAR EVAPORASI:Mengurangi kandungan air susu dengan cara menguapkan air Volume turun Total padatan meningkat Aktivitas air (aw) menurun Masa simpan lebih lama Produk: Susu Evaporasi Susu kental/condensed (manis & tidak manis) Yogurt kental (concentrated yogurt) Susu bubuk

86 DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SUSU EVAPORASI STANDARISASI HOMOGENISASI Sterilisasi EVAPORASI PENDINGINAN KEMASAN PENGEMASAN SUSU EVAPORASI

87 SUSU SEGAR ILUSTRASI EVAPORATOR SUSU Uap air SUSU EVAPORASI

88 Milk Evaporator Made In China

89 PENGEMASAN Susu evaporasi dikemas dalam kaleng atau plastik

90 SUSU KENTAL (CONDENSED)

91 SUSU KENTAL MANIS (SKM) (condensed milk) DEFINISI BERDASARKAN SNI susu kental manis adalah produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan menghilangkan air dari campuran susu segar dan gula atau dengan rekonstitusi (pelarutan/pencampuran) susu bubuk dengan penambahan gula dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan Susu kental manis pertama diproduksi di US pada abad 18, dan menjadi bekal bagi tentara yang berperang saudara Dibuat dengan cara menguapkan sebagian air dari susu segar (50%) kemudian ditambah dengan gula 45-50% Di Indonesia, SKM secara industri dibuat tahun SKM dibuat dengan cara rekombinasi, bukan dari susu segar.

92 Walaupun di beberapa negara lain konsumsi SKM sudah sangat turun karena kurang diminat konsumen, konsumsi SKM di Indonesia masih tinggi Komposisi: lemak 8 9% padatan bukan lemak 20 22% laktosa 10 11% sukrosa 43 45% air 25 27% Sweetened = manis Unsweetened= tidak manis AWET karena memiliki aktivitas air (aw) yang rendah sehingga mikroorganisme terhambat perkembangbiakannya JENIS: SUSU KENTAL MANIS FULL CREAM SUSU KENTAL MANIS LEMAK NABATI SUSU KENTAL MANIS SKIM KRIMER KENTAL MANIS

93 SUSU KENTAL MANIS (FULL CREAM) Dibuat dari susu segar dengan penambahan gula dan dihilangkan sebagian airnya atau dapat juga dibuat dari campuran susu bubuk dengan gula dan bahan tambahan pangan lain yang diijinkan. Kadar lemaknya minimal 8% tanpa ada penambahan lemak atau minyak nabati. Kadar proteinnya yang lebih tinggi dari jenis yang lain (standar protein menurut SNI SKM, minimal 6.5%) Cocok dikonsumsi sebagai minuman susu. Varian rasa yang biasa ditemukan pada susu kental manis adalah plain (putih) dan cokelat. SUSU KENTAL MANIS LEMAK NABATI Dibuat dari susu segar yang ditambahkan gula, diganti sebagian lemaknya dengan lemak nabati Dapat juga dibuat dari campuran susu bubuk dengan gula dan diganti sebagian lemaknya dengan lemak nabati. Penggantian sebagian lemaknya dengan lemak nabati memungkinkan konsumen mendapat asupan lemak tidak jenuh dari lemak nabati yang baik bagi kesehatan.

94 SUSU SKIM KENTAL MANIS Produk susu jenis ini masih jarang beredar di pasar di Indonesia. dibuat dengan menghilangkan sebagian air dari susu skim yang telah ditambah gula hingga kepekatan tertentu. Kadar lemaknya sangat rendah, maksimal 1%, sangat rendah bila dibandingkan dengan jenis susu kental manis lainnya. Bagi konsumen yang ingin membatasi asupan lemak hariannya, produk ini dapat menjadi salah satu pilihan KRIMER KENTAL MANIS (KKM) Berdasarkan kategori Pangan BPOM No HK KKM merupakan cairan kental yang dibuat dari campuran susu segar, gula dan lemak nabati/minyak nabati atau dari hasil pelarutan campuran susu bubuk dengan penambahan gula dan lemak nabati. Tidak ada standar minimal protein dan lemak sehingga masih banyak kemungkinan inovasi yang dapat dimunculkan Rasa KKM lebih beragam dibanding SKM. Kini dapat ditemukan di pasaran krimer kental manis dengan rasa keju.

95 PROSES PEMBUATAN susu segar/susu bubuk/susu skim, air, gula, penstabil nabati, lemak susu / lemak nabati, vitamin dan mineral, dan bahan-bahan lainnya sesuai formula MIXING TANK HOMOGENISER Pencampuran Homogenisasi PENGEMASAN HEAT EXCHANGER Pasteurisasi AGING TANK Pendinginan VACCUM EVAPORATOR Penambahan laktosa bubuk Evaporasi

96 PENGGUNAAN Sebagai minuman susu dengan cara melarutkan 1 bagian SKM dengan 2 atau 3 bagian air hangat Sebagai olesan roti, pelengkap/campuran kopi, bahan baku kue (bolu), bahan baku es krim, martabak, es campur, puding, dan es soda. Karena SKM dikonsumsi secar luas oleh masyarakat, maka SKM juga merupakan media yang tepat untuk fortifikasi, misalnya fitambah vitamin A, D dan B3 Potensial untuk ditambah dengan mineral seperti kalsium, zat besi, dan zink, serta komponen aktif/fungsional sehingga menjadi makanan fungsional

97 PARAMETER KUALITAS SKM/KKM FISIK KIMIA MIKROBIOLOGI Viskositas Zat gizi Bakteri: Coliform, E. coli, Salmonella, Staphylococcus. Pemisahan lemak Kandungan gula (Sucrose water ratio/swr). Mould, Yeast ORGANOLEPTIK Sandiness

98 SUCROSE WATER RATIO (SWR) Nilai SWR yang ideal adalah %. Apabila nilai SWR di bawah 62.5% maka produk SKM / KKM tersebut akan rentan terhadap kerusakan mikrobiologi selama penyimpanan, karena kandungan sukrosanya belum memadai untuk membentuk tekanan osmotik di dalam produk sebesar 140 atmosfir yang bisa menghambat pertumbuhan bakteri. Sebaliknya apabila nilai SWR di atas 64% maka akan rentan terhadap kristalisasi gula yang membuat tekstur SKM tersebut menjadi kasar. SEPARASI LEMAK Separasi lemak pada umumnya terjadi apabila proses homogenisasi tidak efektif dan atau rasio lemak terhadap protein kasein di dalam formula lebih besar dari 5:1. Separasi lemak mengakibatkan penumpukan lemak di bagian atas kaleng sehingga pada waktu kaleng dibuka seolah-olah susu menggumpal.

99 PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN Kemasan: kaleng, plastik Masa simpannya bisa mencapai 1 tahun, apabila kemasan belum dibuka Setelah kemasan dibuka, susu kental manis harus disimpan dalam lemari es

100 SUSU BUBUK (POWDERED)

101 SNI : produk susu yang diperoleh dengan cara mengurangi sebagian besar air melalui proses pengeringan susu segar dan atau susu rekombinasi yang telah dipasteurisasi, dengan atau tanpa penambahan vitamin, mineral, dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. BENTUK dry whole milk (susu bubuk berlemak) reduced fat dry milk (susu bubuk rendah lemak) nonfat dry milk (susu bubuk tanpa lemak) Ada juga: Dry whey products (produk bubuk dari whey)

102 KEUNGGULAN Masa simpan lama Mudah dikemas dan didistribusikan Mudah dicairkan kembali (susu rekonstitusi, rekombinasi) CARA PEMBUATAN Prinsip dasarnya adalah dengan memisahkan/menguapkan air (dehidrasi) dari susu segar atau susu evaporasi sehingga diperoleh produk dengan kadar air rendah. Dehidrasi dapat dilakukan dengan cara semprot (SPRAY DRYING) atau menggunakan drum berputar (DRUM DRYING)

103 SPRAY DRYING Prinsip dasar: memperluas permukaan cairan yang akan dikeringkan dengan cara dibuat droplet (butiran-butiran) kecil dan disebarkan ke ruangan berisi udara panas. Udara panas akan menyebabkan molekul air terpisah dari bahan padat dan membentuk gas (uap air). Uap air disedot keluar, sedangkan partikel padat akan jatuh dan terkumpul di dasar ruangan. Proses menyemprotkan susu menjadi butiran-butiran (partikel) yang sangat kecil sehingga molekul air akan cepat sekali menguap disebut ATOMIZATION

104 ILUSTRASI PROSES PENGERINGAN SUSU DENGAN CARA SEMPROT (SPRAY DRYING)

105 Spray Drier (Pengering Semprot)

106 DRUM DRYING Dikembangkan sejak tahun 1900; lebih awal dibanding spray drying Prinsip Kerja: susu diletakan sebagai lapisan tipis pada permukaan luar drum berputar yang dipanaskan oleh uap. Setelah sekitar tiga per empat dari titik putaran, produk sudah kering dan dipindahkan dengan pisau/scraper statis. Produk kering kemudian ditumbuk menjadi serpih atau bubuk. Pengeringan drum adalah salah satu metode pengeringan yang paling hemat energi dan khususnya efektif untuk mengeringkan cairan dengan viskositas tinggi ataububur makanan

107 Drum dryer Susu cair Susu bubuk Susu bubuk

108 PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN PRODUK sachet Kantong kertas Aluminium foil Kaleng

109 SELESAI LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

110 PENGOLAHAN SUSU SUSU FERMENTASI Materi 12 TATAP MUKA KE-12 Semester Genap BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

111 PRODUK PRODUK SUSU FERMENTASI MELIPUTI: Yogurt Keju (kecuali beberapa jenis keju segar yang dibuat dengan teknik pengasaman langsung) Concentrated Yogurt atau Labneh Dadih (susu kerbau yang diasamkan dari Sumatera Barat) Kefir Produk susu asam lainnya seperti susu bifidus, susu asidopilus

112 YOGURT Dadih Kefir KEJU KERAS (HARD CHEESE) KEJU BIRU (BLUE CHEESE) Labneh/concentrated yogurt

113 MANFAAT PRODUK SUSU FERMENTASI 1. Zat-zat gizi pada produk fermentasi lebih mudah dicerna dan diserap oleh alat pencernaan. Misalnya, laktosa telah terhidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa yang lebih mudah dicerna dan diserap 2. Produk relatif lebih kental dari bahan dasarnya sehingga flow rate pada saluran pencernaan lebih lambat sehingga nutrisi lebih banyak terserap 3. Mengurangi lactose intolerance 4. Mengandung komponen-komponen bioaktif yang berguna bagi kesehatan, misalnya peptida bioaktif, sehingga sering disebut sebagai makanan/minuman fungsional

114 PROSES FERMENTASI Prinsip dasar proses fermentasi susu adalah perubahan laktosa (gula susu) menjadi senyawa-senyawa (metabolit) yang lebih sederhana Metabolit fermentasi meliputi metabolit primer, misalnya asam laktat, asam asetat, dan H 2 O 2 ; dan metabolit sekunder, misalnya bakteriosin Berdasarkan JUMLAH metabolit yang dihasilkan, proses fermentasi dapat dikelompokan menjadi dua, yaitu Homofermentasi (hanya dihasilkan metabolit tunggal berupa asam laktat) dan Heterofermentasi (dihasilkan metabolit paling tidak dua jenis, misalnya asam laktat dan alkohol) Dengan dihasilkannya metabolit berupa asam (terutama asam laktat), susu berubah menjadi asam Proses fermentasi dapat berlangsung karena adanya mikroorganisme yang memanfaatkan laktosa untuk menghasilkan energi (metabolisme).

115 Homo-Fermentasi Fermentasi 1 mol glukosa menjadi 2 mol asam laktat C 6 H 12 O 6 BAL 2 CH 3 CHOHCOOH Glukosa Asam laktat Hetero-Fermentasi Fermentasi 1 mol glukosa menghasilkan asam laktat, etanol dan karbondioksida. BAL C 6 H 12 O 6 CH 3 CHOHCOOH + C 2 H 5 OH + CO 2 Glukosa Asam laktat etanol Karbondioksida BAL: Bakteri Asam Laktat

116 Berdasarkan JENIS metabolit utama yang dihasilkan, fermentasi dapat dibagi menjadi dua yaitu fermentasi asam laktat dan fermentasi alkohol. Fermentasi asam laktat C 6 H 12 O 6 ASAM LAKTAT + ENERGI bakteri Fermentasi alkohol C 6 H 12 O 6 Ragi (yeast/khamir) ALKOHOL + CO 2 + ENERGI

117 Mikroorganisme yang terlibat dalam proses fermentasi dapat berupa mikroorganisme yang secara alamiah sudah ada pada susu, maupun mikroorganisme yang sengaja ditambahkan Mikroba untuk proses fermentasi biasanya ditambahkan dalam bentuk kultur (biakan) sehingga secara umum disebut starter culture (kultur starter) atau starter bacteria (bakteri starter) atau biang. Pada skala komersial, proses fermentasi secara alamiah tidak dapat diterapkan; yang dapat diterapkan adalah teknik backslopping dan direct addition (penambahan langsung)

118 SPONTAN BACKSLOPPING DIRECT ADDITION - Metode yang paling kuno - Mengandalkan adanya BAL alamiah - Sering gagal (kontaminasi) - Kualitas produk yang dihasilkan bervariasi Menggunakan sebagian (cuplikan) dari hasil fermentasi sebelumnya Lebih cepat dengan tingkat keberhasilan yang lebih tinggi daripada metode spontan Metode yang murah dapat cukup bisa diandalkan Fermentasi dapat dikontrol dengan baik Menghasilkan produk akhir yang standar Dalam bentuk konsentrat beku, kering beku atau lipopilisasi (lyophilised)

119 Dadih susu kerbau di Minangkabau merupakan contoh proses fermentasi yang mengandalkan pada fermentasi secara spontan,yaitu mengandalkan mikroorganisme yang sudah ada pada susu dan pada batang bambu dan daun pisang/daun waru

120 YOGURT DAN CONCENTRATED YOGURT Yogurt merupakan produk susu fermentasi yang sangat populer di seluruh dunia Proses fermentasi dilakukan dengan menambahkan kultur yogurt yang berupa bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang akan menghasilkan asam lebih banyak dibandingkan bila digunakan masing-masing. Selain kedua bakteri asam laktat tersebut, kultur yogurt seringkali ditambah dengan bakteri probiotik, misalnya L acidophilus, L casei, dan Bifidobacteria. Secara umum, yogurt dapat dikelompokan menjadi dua, yaitu stirred yogurt dantht set 2018yogurt

121 Asam laktat lebih banyak diproduksi oleh S. thermophilus sedangkan L. bulgaricus lebih banyak menghasilkan enzim proteolitik dan peptidase yang berkontribusi terhadap tekstur dan flavor yoghurt Contoh starter yogurt kering yang tersedia komersial adalah Yogourmet. Kultur kering dapat dipakai langsung (sering disebut sebagai DVI: direct vat addition) atau diaktifkan terlebih dahulu pada susu skim rekonstitusi Lb. bulgaricus St. thermophilus Lb. acidophilus Kultur starter yogurt juga dibuat dari kultur murni (biakan murni) bakteri S. thermophilus sedangkan L. bulgaricus. Kultur murni perlu dikembangkan dulu menjadi kultur kerja

122 PEMBUATAN STARTER YOGURT (AKTIF) DARI KULTUR KERING Susu Skim (bubuk) Susu Rekonstitusi (12% w/w) Akuades Pasteurisasi (80 o C, 15 menit) Penurunan suhu menjadi 40 o C Pencampuran Proses Fermentasi (40 o C, 6 jam) Kultur yogurt kering (5 gr/liter) Kultur starter yogurt (Plain yogurt)

123 PEMBUATAN STARTER YOGURT SEBAGAI KULTUR KERJA DARI BIAKAN MURNI S thermophillus dan L bulgaricus Skim 10 % + 90 % aquades steril 1 ose S. thermophillus dan 1 ose L. bulgaricus Inkub 24 jam suhu o C Inkubasi 24 jam 2-5 % kultur BAL 2-5 % kultur dimasukkan pada susu Diinkubasi kembali 24 jam Hitung jumlah BAL pada media MRSA KULTUR KERJA atau sering disebut plain yogurt

124 PROSES UMUM PEMBUATAN YOGURT Susu Segar PASTEURISASI (72 C, 15 dtk) Ditambah Kultur Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophylus) Dimasukan dalam wadah-wadah kecil (cup) siap saji Dimasukan dalam wadah besar Inkubasi pada suhu 35-40C selama 4 jam Inkubasi pada suhu 35-40C selama 4 jam SET YOGURT Diaduk Dikonsumsi atau disimpan dingin STIRRED YOGURT Kemas dalam cup/wadah siap saji

125 CONTOH FERMENTOR UNTUK MEMBUAT YOGURT

126 CONCENTRATED YOGURT Concentrated yogurt atau strained yogurt atau labneh dapat dibuat dari yogurt (plain yogurt) dengan cara mengurangi kadar air yogurt Concentrated yogurt memiliki kandungan total padatan 25-40% dan lemak 7-10% dengan konsistensi yang kental seperti pasta sehingga mudah diaplikasikan sebagai olesan pada produk makanan lain seperti halnya mentega. Di Inggris, produk tersebut dikenal sebagai yogurt Yunani (Greek-style yogurt)

127 Pengurangan kadar air yogurt dapat dilakukan dengan cara menggantung plain yogurt yang telah dimasukan dalam kantong kain sehingga air (whey) akan menetes keluar. Lama penggantungan berkisar antara jam. Metode pemisahan whey tersebut di atas disebut metode berge atau cloth hanging method Selama proses penggantungan, bakteri asam laktat terus beraktivitas (proses fermentasi terus berlangsung) Untuk mempercepat proses pemisahan whey dapat digunakan sentrifugal separator (strainer) dengan prinsip kerja seperti mesin peniris pada mesin cuci baju

128 PROSES PEMBUATAN CONCENTRATED YOGURT Susu segar Standarisasi PASTEURISASI Kultur bakteri asam laktat probiotik FERMENTASI PLAIN YOGURT Whey straining CONCENTRATED YOGURT PENYIMPANAN

129 Teknik memisahkan whey dari yogurt dengan metode berge Concentrated yogurt

130 Yogurt dan Concentrated yogurt berpotensi untuk dikembangkan sebagai makanan fungsional karena mengandung peptida bioaktif dan probiotik. Peptida bioaktif adalah peptida yang memiliki efek fisiologi seperti hormon dengan jumlah asam amino antara 2 sampai 20 tiap molekulnya. Peptida bioaktif dari susu memiliki aktivitas yang dapat mempengaruhi sistem pencernaan, endokrin, kardiovaskular, kekebalan dan syaraf

131 KEFIR Kefir merupakan produk susu fermentasi yang berasal dari daerah pegunungan Kaukasus, wilayah Rusia bagian barat Kefir dibuat dengan menambahkan biji kefir (kefir grain) pada susu sapi, domba atau kambing. Saat ini juga tersedia starter kefir dalam bentuk kering Proses fermentasi susu oleh biji kefir berlangsung efektif pada suhu ruang

132 Fermentasi susu menjadi kefir dilakukan oleh berbagai jenis bakteri dan yeast. Adanya yeast tersebut mengakibatkan kefir juga mengandung sedikit alkohol Contoh bakteri yang ditemukan pada kefir grain: Lactobacillus kefir Lactococcus lactis subsp. Cremoris Lb. brevis, Lb. casei, Lb. fermentum, Contoh yeast pada kefir grain: Saccharomyces cerevesiae Zygosaccharomyces Torula Candida

133 PROSES PEMBUATAN KEFIR SUSU SEGAR PASTEURISASI (72C selama 15 detik) Penurunan suhu hingga suhu ruang (25-30C) PROSES FERMENTASI (suhu ruang selama jam) PENAMBAHAN BIJI KEFIR ATAU KEFIR GRAIN (2-10%) PENYARINGAN Biji Kefir atau kefir grain MINUMAN KEFIR (kefir drink) PENGEMASAN & PENYIMPANAN (4C)

134 Biji Kefir Susu yang telah ditambah biji kefir dan diinkubasi pada suhu ruang selama 6 dan 24 jam

135 Berbagai macam kefir dalam kemasan

136 Aroma dan flavor kefir mirip dengan yogurt, karena adanya produksi asam lemak volatil dan non-volatil serta senyawa karbonil Kadar asam laktat kefir berkisar antara 0,8-1,1%, alkohol 0,5-2,5%, sedikit CO 2, Mengandung vitamin B serta diasetil dan asetaldehid.

137 KEFIR GRAIN Kefir grain pada dasarnya merupakan matriks polisakarida (yang disebut kefiran) yang berisi berbagai bakteri kefir dan yeast Setelah proses fermentasi selesai, kefir grain disaring dan digunakan untuk proses pembuatan kefir berikutnya Jika tidak segera digunakan, biji kefir ini harus dipelihara agar tetap hidup dan tumbuh dengan cara memindahkan kedalam susu segar setiap hari dan membiarkannya tumbuh sekitar 20 jam, selama waktu tersebut massa biji kefir akan berkembang 25% lebih banyak

138 SELESAI LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

139 PENGOLAHAN SUSU Mentega dan Es Krim Materi 13 TATAP MUKA KE-13 Semester Genap BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

140 MENTEGA (BUTTER) Mentega atau butter merupakan produk susu yang dibuat dari krim susu (bagian susu yang mengandung lemak tinggi) Cream Separator SUSU SEGAR Krim (kadar lemak tinggi) Skim (Kadar lemak rendah, <1%) Bahan baku MENTEGA

141

142 PERBEDAAN MENTEGA DAN MARGARIN MENTEGA/BUTTER Berbahan dasar lemak susu hewani MARGARIN Berbahan dasar lemak tumbuhan/minyak nabati Strukturnya kurang padat Lebih mudah mencair Ada dua jenis mentega yaitu mentega manis dan mentega asin. Strukturnya lebih padat. Lebih susu mencair Hanya memiliki rasa asin dan aroma kurang kuat

143 Susu Mentah PROSES PEMBUATAN MENTEGA Cream Separator Krim Mentah Pasteurisasi Ditambah kultur bakteri (di Eropa) Krim Pasteurisasi Ripening Krim Peram PROSES CHURNING Pencucian dan Penyaringan Buttermilk MENTEGA MENTEGA MENTAH Pemberian Garam

144 Manual, mini Modern, industri Tradisional, terbuat dari kayu BERBAGAI MACAM ALAT UNTUK CHURNING MENTEGA (BUTTER CHURNER)

145 Membuat mentega secara manual

146 Kebanyakan mentega mengandung 1.5 2% garam namun ada juga mentega tanpa garam untuk konsumen khusus Mentega biasanya dikemas dalam parchment-lined boxes yang dapat menampung s/d 25 kg Mentega dalam kemasan dapat disimpan pada suhu -25 sampai 30 derajat C selama 1 tahun atau lebih tanpa terjadi perubahan flavor Untuk penjualan eceran mentega biasa dipotong-potong sekitar 227 g dibungkus foil-lined-parchment atau greaseproof paper (kertas tahan minyak) Foil lined parchment lebih disukai karena dapat melindungi dari cahaya yang dapat menyebabkan ketengikan dan menghancurkan vitamin A dan kemungkinan menyerap bau-bauan atau flavor dari makanan lain

147 Bahan untuk mengemas mentega

148 KOMPOSISI MENTEGA Mengandung minimal 85% lemak Protein, laktosa, mineral dan vitamin-vitamin yang terlarut dalam air hampir tidak dijumpai Menghasilkan sekitar 730 kkal per 100 g Sumber vitamin A

149 Komposisi Mentega dan Margarine (per 100 g) Komponen Mentega Margarin Asin Manis Lemak (g) Air (g) Salt (g) Milk Solids (protein, laktosa, mineral (g) Vitamin A (equivalent retinal, ug) Vitamin D (ug) Kandungan energi KJ Kkal

150 Es Krim Buku: Goff, HD and RW Hartel Ice Cream. 7 th Ed. Springer, London

151 Produk susu yang dibuat dari krim susu (atau lemak nabati), susu, gula dan bahan peningkat cita rasa Merupakan produk yang berisi campuran air, gula, perisa yang dibekukan dan membentuk foam yang rigid Es krim mengandung bahan kering minimal 75% selain lemak dan lemak tidak kurang dari 10% Kandungan proteinnya berkisar 4%

152 HARD ICE CREAM SOFT ICE CREAM

153 KLASIFIKASI ES KRIM Soft ice krim Ordinary Ice Cream Hard Ice Cream Kondisi segara Disimpan pada suhu - 3 sd 5 o C Kadar air tinggi Lemak & overrun rendah Disimpan pada suhu - 10 sd -15 o C Tidak padat Bisa disimpan dalam beberapa minggu T penyimpanan < - 25 o C Permukaan dicoating dgn coklat Glassy state Penyimpanan sd beberapa bulan

154

155 KOMPOSISI ES KRIM Lemak susu (milkfat) minimal 10%, bisa sampai 18% pada es krim super premium 9-12% bahan padat bukan lemak (milk solids-non fat, MSNF), yaitu protein (kasein dan protein whey) dan karbohidrate (laktosa) 12-16% bahan pemanis, biasanya kombinasi antara sukrosa dan sirup jagung (glukosa) 0-0.4% penstabil; % pengemulsi 55-64% air yang berasal dari susu atau bahan lain

156 PENGELOMPOKAN ES KRIM BERDASARKAN KOMPOSISI DAN BIAYA PEMBUATAN Overrun: peningkatan volume adonan es krim akibat masuknya udara selama proses mixing. Overrun merupakan peubah penting dalam industri es krim karena terkait langsung dengan hasil (yield).

157 CONTOH PENGHITUNGAN OVERRUN CONTOH 1 CONTOH 2 Note: Overrun juga dapat dihitung berdasarkan bobot adonan dan es krim Goff and Hartel, 2013 halaman

158 LOW-FAT DAN NON-FAT ICE CREAM Low-fat ice cream atau es krim rendah lemak merupakan es krim dengan kandungan lemak tidak lebih dari 3 gr per 100 gr es krim Non-fat ice cream atau es krim tanpa lemak merupakan es krim dengan kandungan lemak tidak lebih dari 0.15 gr per 100 gr es krim.

159 KARAKTERISTIK STRUKTUR ES KRIM Struktur es krim merupakan busa beku dengan kristal es dan gelembung udara menempati mayoritas ruang pada es krim Mengandung globula-globula lemak yang sangat kecil dan dikelilingi oleh gelembung udara yang terdapat dalam fase dispersi Fase kontinu terdiri dari larutan gula yang tidak beku

160 STRUKTUR FISIK ES KRIM

161 Struktur es THT krim 2018 dengan SEM

162 TAHAPAN DASAR PADA PROSES PEMBUATAN ES KRIM 1. Pencampuran bahan-bahan 2. Pasteurisasi 3. Homogenisasi 4. Pematangan (aging) adonan 5. Pembekuan 6. Pengemasan 7. Pengerasan

163 PROSES PEMBUATAN ES KRIM Hari 1 PENCAMPURAN BAHAN Krim mentega, susu skim, Gula, penstabil PASTEURISASI Panaskan hingga 75C HOMOGENISASI Aduk dengan kecepatan tinggi PENDINGINAN 5 C PEMBEKUAN

164 Hari 2 HARDENING MASUKAN DALAM ICE CREAM MAKER Pindahkan dari freezer ke refrigerator Aduk pelan selama 12 jam Aduk, suhu -5C PEMBENTUKAN PRODUK DAN PENGEMASAN PEMBEKUAN -20C

165 Modifikasi di laboratorium THT PENCAMPURAN BAHAN Bahan sesuai resep, CMC dilarutkan dalam air dingin terlebih dahulu PASTEURISASI 80 C selama 25 detik, sambil diaduk Turunkan suhu hingga 26 C HOMOGENISASI 1 Mikser kecepatan tinggi selama 15 menit Masukan freezer selama 2 jam HOMOGENISASI 2 Mikser kecepatan tinggi selama 15 menit Simpan dalam freezer selama 12 jam HOMOGENISASI 3 Biarkan mencair terlebih dulu kemudian mikser kecepatan tinggi selama 15 menit PENGEMASAN Masukan dalam cup es krim

166 KOMPOSISI BAHAN PENYUSUN ES KRIM YANG DIPRAKTEKAN DI LAB THT Bahan Kadar lemak (%) Susu segar (ml) 1000, , ,00 Susu bubuk skim (gr) 79,57 79,57 79,57 Minyak (ml) 78,61 138,61 198,61 Gula (gr) 225,00 226,00 225,00 Penstabil (gr) 4,50 4,50 4,50 Air (ml) 52,32 52,32 52,32 Total

167 ALAT PEMBUATAN ES KRIM

168 SELESAI LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

169 PENGOLAHAN SUSU PEMBUATAN KEJU Materi 14 TATAP MUKA KE-14 Semester Genap BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

170 Keju merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara menggumpalkan protein susu (terutama kasein) Kasein dapat digumpalkan oleh enzim proteolitik, asam, panas atau kombinasinya Enzim proteolitik yang digunakan pada proses pembuatan keju secara umum/komersial disebut RENNET, yang dapat dikelompokan menjadi 3 (tiga) yaitu rennet hewani, rennet nabati (tumbuhan), rennet mikroba

171 PROSES UMUM PROSES PEMBUATAN KEJU Konsumsi PEMERAMAN SUSU SEGAR KEJU SEGAR PASTEURISASI PENGEPRESAN PENGASAMAN PENYARINGAN PENGGUMPALAN

172 TAHAP PENGASAMAN Tahap ini diperlukan untuk menurunkan ph susu sehingga proses penggumpalan kasein oleh rennet menjadi lebih efektif. Berdasarkan cara menurunkan ph susu, proses pembuatan keju dapat dikelompokan menjadi dua, yaitu (1) Teknik Pengasaman Langsung (Direct Acidification) dan Teknik Fermentasi (Starter Culture Fermentation)

173 PENGASAMAN LANGSUNG (DIRECT ACIDIFICATION) Tahap pengasaman diakukan tanpa proses fermentasi (penambahan starter bakteri) Pengasaman dilakukan dengan menambahkan bahan yang sifatnya asam, misalnya asam asetat, asam sitrat, asam laktat, jus buah dll Penambahan rennet dilakukan untuk menyempurnakan penggumpalan Keju yang dihasilkan biasanya langsung dikonsumsi dalam keadaan segar Karakteristik unggul: keju mulur dan mudah meleleh Contoh: keju putih (queso blancho, kesong puti), richota, quark, cottage dll

174 CONTOH PROSES PEMBUATAN KEJU DENGAN TEKNIK DIRECT ACIDIFICATION Pasteurisasi susu (72C 15 dtk) Turunkan suhu menjadi 40C Pengasaman (+ asam asetat 5 ml/lt) Diamkan 15 menit Penggumpalan (+ renet 20 mg/lt) Simpan/Konsumsi Kemas dengan plastik Kneading (pengulenan) Diamkan 30 mnt + air panas lalu tiriskan Pemotongan curd (2 x 2 cm) Penambahan garam (2% w/w) WHEY Pemisahan (dengan penyaring/kain) CURD

175 FERMENTASI (STARTER CULTURE FERMENTATION) Pengasaman dilakukan dengan menambahkan bakteri yang akan melakukan proses fermentasi sehingga dihasilkan asam laktat dan susu menjadi asam Selalu diikuti dengan penambahan rennet untuk menggumpalkan kasein Keju yang dihasilkan bisa langsung dikonsumsi dalam keadaan segar atau diperam (ripening) terlebih dahulu. Karakteristik unggul: citarasa, aroma, kandungan senyawa bioaktif Contoh: keju parmesan, cheddar, edam, brie, gouda dll

176 CONTOH PROSES PEMBUATAN KEJU DENGAN TEKNIK STARTER CULTURE FERMENTATION SUSU SEGAR Pasteurisasi Pemeraman/ Ripening KEJU MATANG/ PERAM KEJU SEGAR Bakteri Asam Laktat Fermentasi/ Pengasaman Pressing Rennet Koagulasi/Curding CURD Garam Pemotongan curd Pemisahan whey dari curd WHEY

177 TIPE BAKTERI STARTER UNTUK MEMBUAT KEJU A. STARTER MESOPHILIC Suhu optimum untuk tumbuh 26-30C Bakteri: Leuconostoc lactis subsp lactis; Leuconostoc lactis subsp cremoris (biasa disebut starter tipe O pada pembuatan keju Cheddar); Leuconostoc mesenteroides subsp cremoris B. STARTER THERMOPHILIC Suhu optimum untuk tumbuh 42C Bakteri: Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus spp (Lb. helveticus; Lb. debrueckii subsp bulgaricus, dan Lb. delbruckii subsp lactis). Banyak dipakai pada pembuatan keju di Itali dan Swiss; namun juga dipakai pada pembuatan keju Cheddar dan Gouda untuk memaksimalkan proses fermentasi C. STATER TAMBAHAN (SECONDARY ATAU ADJUNCT STARTER) Tidak banyak memproduksi asam laktat tapi seringkali ditambahkan, misalnya propionibacteria, bifidobacteria dan juga penicillium Sebagai bakteri probiotik atau untuk membantu memunculkan citarasa khas pada saat keju diperam (ripening)

178 PERAN MIKROBA (BAKTERI/STARTER) PADA PEMBUATAN KEJU Menghasilkan asam laktat dengan bahan dasar karbohidrat melalui proses fermentasi; sehingga ph susu turun (keasaman meningkat) Membentuk lubang-lubang (eyes) pada beberapa jenis keju dengan dihasilkannya gas CO2 Menghasilkan metabolit (produk proses metabolisme) yang mempengaruhi citarasa dan aroma keju; terutama pada proses pemeraman (ripening) Memecah makromolekul terutama protein, karbohidrat dan lemak sehingga terbentuk senyawa-senyawa sederhana, seperti asam-asam amino dan asam lemak, sehingga lebih mudah dicerna/diserap oleh saluran pencernaan Memecah polipeptida (protein) dan melepaskan peptida bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan

179 Terbentuknya lubang-lubang (eyes) pada beberapa jenis keju (misalnya keju Swiss, Edam, Gouda) merupakan akibat dari terbentuknya gas CO2 oleh bakteri, misalnya oleh bakteri Propionibacterium freudenreichii

180 PROSES PENGGUMPALAN (KOAGULASI) Tahap penggumpalan merupakan tahap penting pada proses pembuatan keju; yang dapat dibagi menjadi dua tahapan, yaitu Tahap Enzimatis dan Tahap Aggregasi) Tahap 1 (ENZIMATIS) Kasein Rennet parakasein + makropeptida Tahap 2 (AGGREGASI) Ca 2+ ; >18 o C Larut dalam fase cair Gel (curd) Curd merupakan jaringan (network atau matrik) kasein yang didalamnya terperangkap globula lemak, air, kalsium dan beberapa molekul lain McSweeney, Cheese Problem Solved. CRC Press

181 Koagulasi pada proses pembuatan keju juga disebut CURDING WHEY Penelitian di lab THT CURD

182 RENNET Merupakan istilah umum untuk bahan yang mengandung enzim proteinase yang dapat menggumpalkan susu RENNET HEWANI diperoleh dari abomasum ruminansia yang masih menyusui dengan enzim proteinase utama: chymosin; enzim lain yang terkandung adalah pepsin. Rennet hewani dapat berupa cairan, pasta maupun kering RENNET TUMBUHAN diperoleh dari beberapa jenis tanaman, misalnya bunga tanaman Cynara (Cynara cardunculus) yang tumbuh liar di Amerika Latin. Contoh lain adalah enzim papain dari pepaya RENNET MIKROBA diperoleh dari mikroorganisme seperti Rhizomucor meihei, Rhizomucor pusillus, Cryphonectria parasitica. Juga enzim chymosin murni yang dihasilkan oleh bakteri hasil rekayasa genetika

183 Rennet berbentuk tablet kering yang tersedia secara komersial

184 RENNET HEWANI diperoleh dari ekstrak abomasum anak sapi (pedet) karena mengandung enzim protease utama chymosin (rennin) ABOMASUM PEDET (menyusui, belum banyak mengkonsumsi hijauan) ABOMASUM SAPI (sudah tidak menyusui, pakan hijauan) % rennin 6 12 % pepsin % pepsin 6 10 % rennin. Rennin stabil pada ph

185 MEMBUAT RENNET DARI ABOMASUM Abomasum dipisahkan dari bagian lain, bersihkan dari isi namun jangan sampai mukosanya (di dinding bagian dalam) hilang. Sebaiknya tidak dicuci terlalu bersih. Taburkan sedikit garam pada abomasum dan ratakan. Biarkan abomasum mengering pada suhu kamar. Abomasum kering dapat disimpan lama untuk persediaan. Abomasum juga dapat disimpan dalam bentuk basah dengan menambahkan 30% garam dan disimpan pada wadah gelas tertutup. Potong sekitar 1-2 gram abomasum kering menjadi potongan kecil-kecil; masukan dalam 30 ml air hangat yang telah ditambah sedikit asam cuka. Bisa juga digunakan 30 ml whey dari proses pembuatan keju sebelumnya. Simpan dalam kulkas semalam. Sumber:

186 Pisahkan cairan dari potongan abomasum dengan cara menyaring. Cairan yang mengandung enzim siap untuk digunakan untuk menggumpalkan susu Tambahkan cairan abomasum dalam satu liter susu yang telah diasamkan (fermentasi). Aduk hingga rata kemudian dibiarkan selama 60 menit Susu memisah menjadi curd dan whey akibat kerja rennet

187 PROSES PEMERAMAN (RIPENING atau AGING) Waktu pemeraman berkisar atara 2 minggu (misalnya keju Mozarela) sampai 2 tahun (misalnya keju Parmigiano dari Itali dan beberapa keju Cheddar) Berbagai preses biokimia dan mikrobiologi terjadi pada keju selama diperam MIKROBIOLOGI: kelanjutan aktivitas dari bakteri starter (LAB); tumbuhkan beberapa jenis mikroorganisme asam laktat non-starter (NSLAB) BIOKIMIA: fermentasi asam laktat menjadi asam propionat, asetat, CO2, H2O; pemecahan protein menjadi asam amino, pemecahan lemak menjadi asam-asam lemak; terbentuknya senyawa2 volatil yang mempengaruhi aroma keju dll.

188 Ilustrasi tempat memeram keju