PENGARUH PEMBERIAN KROMANON DEAMINA TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAGING AYAM BROILER

Transkripsi

1 PENGARUH PEMBERIAN KROMANON DEAMINA TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAGING AYAM BROILER EFFECT OF CHROMANONE DEAMINE APPLICATION TOWARDS CHEMICAL CHARACTERISTICS OF BROILER CHICKEN MEAT SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : FRISKY FEDIANA HANDRIA PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2015

2 PENGARUH PEMBERIAN KROMANON DEAMINA TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAGING AYAM BROILER EFFECT OF CHROMANONE DEAMINE APPLICATION TOWARDS CHEMICAL CHARACTERISTICS OF BROILER CHICKEN MEAT Oleh : FRISKY FEDIANA HANDRIA NIM : Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : Semarang, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan Ir. Sumardi, MSc Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T, MSc Pembimbing II Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP

3 RINGKASAN Daging ayam merupakan salah satu bahan pangan sumber protein yang mudah didapatkan di Indonesia. Jenis daging ayam yang banyak beredar yaitu daging ayam broiler. Daging ayam broiler dapat menjadi salah satu bahan pangan sumber protein yang baik selain daging sapi. Pemeliharaan ayam broiler menggunakan antibiotik banyak dihindari karena dapat menimbulkan masalah kesehatan. Oleh karena itu diperlukan pemeliharaan ayam broiler dengan cara yang lebih aman, yaitu dengan herbal. Aplikasi kromanon deamina diketahui dapat menurunkan kadar lemak daging, meningkatkan kadar protein pada daging, serta mengurangi bau amis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan dosis kromanon yang diberikan pada minum ayam terhadap karakteristik kimia daging ayam broiler, serta untuk memperoleh dosis kromanon yang optimal untuk meningkatkan mutu daging secara kimiawi. Parameter yang diamati meliputi, ph, kadar air, kadar protein, kadar lemak, TVN (total volatile nitrogen), serta nilai SGOT (serum glutamic oxaloacetic transaminase) dan SGPT (serum glutamic pyruvic transaminase) darah. Bagian daging yang diuji adalah dada, paha, dan sayap. Parameter tersebut diamati 4 jam setelah penyembelihan ayam dan dilakukan sebanyak 5 kali ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah 5 tingkat dosis kromanon (0, 1, 5, 10, 50 ml) yang diaplikasikan pada air minum ayam.tiap dosis diujikan pada 5 ekor ayam.berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa bagian dada ayam perlakuan dosis 10 ml menghasilkan kadar protein paling tinggi (23,524%) dan kadar lemak paling rendah (1,669%). Semakin besar dosis kromanon deamina diketahui menurunkan kadar air daging ayam. Kadar air paling rendah adalah pada bagian sayap perlakuan dosis 50 ml (67,234%). Kadar TVN tidak dapat terdeteksi karena jumlah yang terlalu kecil. Nilai SGOT paling tinggi adalah dosis 5 ml (437,180 U/l) dan hasil ini tidak berbeda nyata dengan dosis lain, sedangkan nilai SGPT paling tinggi adalah dosis 5 ml (8,2 U/l). i

4 SUMMARY Chicken meat is one of easy to obtained protein source in Indonesia. Broiler chicken meat is a ubiquitous kind of chicken meat. This kind of chicken meat can be a good source of protein besides cow meat. Broiler chicken breeding using antibiotic is avoided recently because it can cause health problem. Therefore, safe broiler chicken breeding is necessary, and one of the efforts is using herbal products. The application of chromanone deamine could decrease fat content and undesirable odor, thus can increase the protein content. This research is conducted to understand the effect of different chromanone dosage that applied to chicken s drinking water towards the chemical characteristics of broiler chicken meat, and also to obtain the optimum chromanone dosage in order to increase chicken meat quality according to chemical quality. The observed parameters are ph, water content, protein content, fat content, TVN (total volatile nitrogen) value, and also blood s SGOT (serum glutamic oxaloacetic transaminase) and SGPT (serum glutamic pyruvic transaminase) value. The experimented parts of chicken meat are breast meat, thigh meat, and wing meat. Those parameters were observed 4 hours after the slaughtering of chicken and the experiments were done in 5 times repetition. The given treatments are 5 levels of chromanone dosage (0, 1, 5, 10, 50 ml). These treatments were applied to chicken s drinking water. Each dosage was given to 5 chickens. Based on this research, chicken breast treated with dosage 10 ml results in high protein content (23,524%) and low in fat (1,669%). The higher chromanone deamine dosage, the lower the water content.the lowest water content is wing part treated with dosage 50 ml (67,234%). TVN value was undetectable due to lack of amount. The highest SGOT level is 5 ml dosage (437,180 U/l) and this value doesn t significantly different with other dosage, while the highest SGPT value is 5 ml dosage (8,2 U/l). ii

5 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat dan anugerah-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul Pengaruh Pemberian Kromanon Deamina terhadap Karakteristik Kimia Daging Ayam Broiler sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Melalui laporan skripsi ini,penulis banyak mendapatkan pengalaman dan pengetahuan yang bermanfaat. Laporan skripsi ini dapat terselesaikan berkat dukungan dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih banyak kepada : 1. Tuhan Yesus Kristus yang telah memberikan berkat-nya kepada penulis sehingga dapat melaksanakan segala rangkaian proses pembuatan laporan akhir ini. 2. Ibu Dr. Victoria Kristina A., S.T, M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. 3. Bapak Ir. Sumardi M.Sc selaku Dosen Pembimbing I penulis, yang telah mendampingi, membantu, serta membimbing penulis dalam menyelesaikan laporan ini. 4. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP selaku Dosen Pembimbing II penulis yang telah memberikan bimbingan, nasehat, serta bantuan kepada penulis untuk menyelesaikan laporan ini. 5. Orang tua dankakakserta seluruh keluarga yang telah memberikan dukungan dan semangat sehingga laporan skripsi ini dapat terselesaikan. 6. SMK Theresiana Bandungan yang telah membantu dalam penyelesaian laporan ini dengan memperbolehkan penulis menggunakan kandang sebagai tempat pemeliharaan. 7. Balai Laboratorium Kesehatan Semarang yang telah membantu penulis dalam melakukan analisa laboratorium. 8. Om Siswoyo, Ko Kiauw dan keluarga yang telah memberikan banyak bantuan kepada penulis. iii

6 iv 9. Mas Soleh, Mas Pri, Mbak Agatha dan Mas Lilik selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah banyak membantu penulis dalam kegiatan laboratorium. 10. Stefany, Cindy, Nanda, Mul, Benny sebagai teman seperjuangan penulis selama melaksanakan dan menyelesaikan serangkaian kegiatan untuk menyelesaikan laporan skripsi ini. 11. Amelia Gita, Melita Noveliani, Meilsa Yuketriana, Benedicta M, Tabita, Stelgun, Etha,serta teman-teman yang telah memberikan dukungan dan bantuan kepada penulis. 12. Semua pihak yang telah mendukung serta membantu Penulis dalam penulisan laporan akhir ini. Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh sebab itu, penulis memohon maaf apabila ada kesalahan dan kekurangan dalam pembuatan laporan skripsi ini. Penulis juga mengharapkan kritik serta saran yang membangun terhadap laporan skripsi ini.penulis berharapagar laporan skripsi ini dapat bermanfaat untuk menambah pengetahuan. Semarang, 10 Juni 2015 Penulis

7 DAFTAR ISI RINGKASAN... i SUMMARY... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR LAMPIRAN... ix 1. PENDAHULUAN Latar Belakang Tinjauan Pustaka Ayam Broiler Fisiologi dan Kualitas Ayam Broiler Upaya Peningkatan Produktivitas Ayam Broiler Kromanon Deamina Serum Glutamic Oxaloacetic Transaminase (SGOT) dan Serum Glutamic Pyruvic Transaminase (SGPT) Pada Ayam Total Volatile Nitrogen (TVN) Tujuan MATERI DAN METODE Waktu dan Pelaksanaan Materi Alat Bahan Metode Preparasi Sampel Pengukuran ph Pengujian Kadar Air Pengujian Kadar Lemak v

8 Pengujian Kadar Protein Pengujian Kadar Total Volatile Nitrogen (TVN) Analisa Serum Glutamic Oxaloacetic Transaminase (SGOT) dan Serum Glutamic Pyruvic Transaminase (SGPT) Darah Analisa Data HASIL PENGAMATAN Pengukuran ph Pengujian Kadar Air Pengujian Kadar Lemak Pengujian Kadar Protein Pengujian Kadar TVN (Total Volatile Nitrogen) Analisa Serum Glutamic Oxaloacaetic Transaminase (SGOT) dan Serum Glutamic Pyruvic Transaminase (SGPT) Darah Korelasi Karakteristik Kimia Daging Ayam Broiler PEMBAHASAN Nilai ph Kadar Air Kadar Lemak Kadar Protein Nilai Total Volatile Nitrogen (TVN) Analisa Serum Glutamic Oxaloacetic Transaminase (SGOT) dan Serum Glutamic Pyruvic Transaminase (SGPT) Darah KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN Hasil Analisa Data vi

9 DAFTAR TABEL Tabel 1. Kandungan Gizi Daging Ayam Broiler... 4 Tabel 2. Nilai ph Daging Ayam Broiler Tabel 3. Kadar Air Daging Ayam Broiler Tabel 4. Kadar Lemak Daging Ayam Broiler Tabel 5. Kadar Protein Daging Ayam Broiler Tabel 6. Kadar TVN (Total Volatile Nitrogen)Daging Ayam Broiler Tabel 7. Analisa SGOT dan SGPT Darah Ayam Tabel 8. Korelasi Kadar Lemak dan Kadar Protein dengan Parameter Lain Tabel 9. Korelasi Kadar Air dan ph dengan Parameter Lain Tabel 10. Korelasi SGOT dan SGPT dengan Parameter Lain vii

10 DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Struktur kimia 2,6,7 kromanon amina... 7 Gambar 2. Struktur kimia 2,6,7 kromanon deamina... 8 Gambar 3. Penyembelihan Ayam Gambar 4. Pencelupan Ayam dalam Air Panas Gambar 5. Pencabutan Bulu Ayam Gambar 6. Pengeluaran Jeroan Ayam dan Pemotongan Bagian Ayam Gambar 7. Karkas Ayam Gambar 8. Daging Ayam (a) dosis 0 (b) dosis 1 ml (c) dosis 5 ml (d) dosis 10 ml (e) dosis 50 ml Gambar 9. Soxhlet Gambar 10. Alat Destilasi Gambar 11. Pengambilan Sampel Darah Ayam dari Pembuluh Darah Sayap Gambar 12. ABX Pentra viii

11 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1.Tabel Normalitas, Tabel ANOVA dan Tabel Post Hoc Pengaruh Perbedaan Dosis Kromanon Deamina pada ph Tiap Bagian Daging Ayam Lampiran 2. Tabel Normalitas, Tabel ANOVA dan Tabel Post Hoc Pengaruh Perbedaan Dosis Kromanon Deamina pada Kadar Air Tiap Bagian Daging Ayam Lampiran 3. Tabel Normalitas, Tabel ANOVA dan Tabel Post Hoc Pengaruh Perbedaan Dosis Kromanon Deamina pada Kadar Lemak Tiap Bagian Daging Ayam Lampiran 4. Tabel Normalitas, Tabel ANOVA dan Tabel Post Hoc Pengaruh Perbedaan Dosis Kromanon Deamina pada Kadar Protein Tiap Bagian Daging Ayam Lampiran 5. Tabel Normalitas, Tabel ANOVA dan Tabel Post Hoc Nilai SGOT dan SGPT Daging Ayam Lampiran 6.Tabel Korelasi Antar Parameter Lampiran 7.Tabel Normalitas, Tabel ANOVA dan Tabel Post Hoc Pengaruh Dosis Kontrol Kromanon Deamina pada pada ph, Kadar Air, Protein, dan Lemak Bagian Daging yang Berbeda Lampiran 8.Tabel Normalitas, Tabel ANOVA, dan Tabel Post Hoc Pengaruh Dosis 1 Kromanon Deamina pada ph, Kadar Air, Protein, dan Lemak Bagian Daging yang Berbeda Lampiran 9.Tabel Normalitas, Tabel ANOVA, dan Tabel Post Hoc Pengaruh Dosis 5 Kromanon Deamina pada ph, Kadar Air, Protein, dan Lemak Bagian Daging yang Berbeda Lampiran 10. Tabel Normalitas, Tabel ANOVA, dan Tabel Post Hoc Pengaruh Dosis 10 Kromanon Deamina pada ph, Kadar Air, Protein, dan Lemak Bagian Daging yang Berbeda ix

12 x Lampiran 11.Tabel Normalitas, Tabel ANOVA, dan Tabel Post Hoc Pengaruh Dosis 50 Kromanon Deamina pada ph, Kadar Air, Protein, dan Lemak Bagian Daging yang Berbeda... 68